Culinária na Idade Média

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Apresentação criada para o encontro de 15 de Maio, "Mouros e Cristãos no Tempo de D. Afonso Henriques", promovido pela Associação Alius Vetus. Alhos Vedros, Moita, Portugal

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Culinária na Idade Média

  1. 1. Culinária na Idade Média Algumas receitas Alhos Vedros, 15 Maio 2010
  2. 2. Algumas referências bibliográficas  Idade Média à Mesa. Bruno Laurioux, Col. Forum da História, Ed. Publicações Europa-América, 1992.  Livro de Culinária da Infanta D. Maria - Códice Português I.E. 33 da Biblioteca Nacional de Nápoles. Col. Biblioteca de Autores Portugueses. Imprensa Nacional Casa da Moeda, 1987.  Do primeiro almoço à ceia – Estudos de história da alimentação. Isabel M. Drumond Braga. Colares Editora. 2004  Entre a abundância e a miséria: as práticas alimentares da Idade Média Portuguesa. Iria Gonçalves. Estudos Medievais. Ed. Livros Horizonte, 2004.  Carlos V a la Mesa, L. Jacinto Garcia Gómez, Ed. Bremen 2000  www.historicalfoods.com  http://en.wikipedia.org/wiki/Hypocras
  3. 3. Conteúdos Alimentos principais Algumas receitas: Manjar branco Galinha mourisca Hipocraz
  4. 4. O vinho, a mais importante bebida na Idade Média
  5. 5. Pão de bolota Colheita de favas
  6. 6. Manjar branco de galinha Receita do livro de Cozinha da Infanta D. Maria
  7. 7. Ingredientes: Galinha... “Tomareis o peito de uma galinha preta e pôlo-eis a cozer sem sal, e há-de ser não muito cozida, porque se possa tirar as fêveras inteiras; e depois de tiradas, deitá- las-ão numa escudela de água fria, e daí fá-las-eis em fios, porque os mais delgados são os melhores.
  8. 8. Arroz/farinha de arroz... E para este peito é mister um arrátel de arroz muito bem limpo e lavado e seco, e limpo com um pano e pisado e peneirado por uma peneira de seda basta,
  9. 9. leite, açúcar... e uma canada de leite deitada no tacho e sete onças de açúcar E tomareis a galinha e dar- lhes-eis três machucadas num gral, e deitá-la-eis no leite que já estará no tacho
  10. 10. Então deitar-lhe-eis sal com que se tempere, muito bem mexido. Então po-lo-eis no fogo de fogareiro, e seja brando,e mexereis sempre; e como for basto, não já muito, começareis a bater rijo
  11. 11. E tirá-lo-eis fora do fogo a tempos e batê-lo-eis sempre muito batido.”
  12. 12. Outros ingredientes Podia usar-se também amêndoas ou “leite de amêndoa” - Manjar Blanco de gallina Mais ou menos açúcar Os ingredientes podiam variar, conquanto fossem de cor branca, ex: Manjar de calabazas blancas.
  13. 13. Variações Mel, açúcar, leite, farinha de arroz, amêndoas Água de flor de laranjeira?
  14. 14. Galinha mourisca Uma herança árabe - andaluz? Do livro de Cozinha da Infanta D. Maria
  15. 15. Façam em pedaços uma galinha bem gorda, e levem-na ao lume brando com duas colheres de sopa de gordura
  16. 16. Algumas fatias de toucinho, bastante coentro
  17. 17. Um punhadinho de salsa, umas folhinhas de hortelã
  18. 18. Sal e uma cebola bem grande. Abafem-na e deixem-na dourar...
  19. 19. ... mexendo de vez em quando. Em seguida cubram essa galinha com água, e assim que levante fervura, acabem de tempará-la com sal, vinagre,
  20. 20. (...), cravo da Índia, açafrão, pimenta do reino e gengibre.
  21. 21. Logo que a galinha esteja cozida, derramem dentro 4 gemas batidas.
  22. 22. • tomem uma travessa funda, forrada com fatias de pão...
  23. 23. (...) e derramem por cima a galinha.
  24. 24. Hipocraz De uma receita do séc. XIV Também conhecido por vinho cozido com especiarias
  25. 25. Ingredientes 2 garrafas de vinho tinto doce, tipo chianti 200 gramas de açúcar mascavado ou amarelo 4 colheres de sopa de mel
  26. 26. 2 paus de canela 1 colher de chá de noz moscada 1 colher de chá de: Gengibre fresco moído Canela Cardamomo Pimenta branca Cravinho Cominhos
  27. 27. E um pano de algodão, para filtrar
  28. 28. Leve o vinho, açúcar e mel a ferver; retire a espuma se levantar. Prove para ver se está doce e junte mel ou açúcar se necessário
  29. 29. Retire do lume Misture as especiarias e deixe ficar tapado por 24 horas
  30. 30. Filtre para outro recipiente através de duas ou 3 camadas de tecido para remover as especiarias, deixando no fundo do primeiro o máximo de quantidade de resíduo de especiarias
  31. 31. Envasilhe em garrafa esterilizada e sele Espere pelo menos 1 mês antes de servir Ao servir, decante, podendo depois re-aquecer suavemente em lume baixo. Quanto mais velho, melhor.

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