VleesbereidingenVLEESBEREIDINGEN
VOORBEWERKEN Pareren Portioneren Pletten Larderen / Barderen Blancheren
PARERENHet verwijderen van overtollige vliezen, pezen en  vet. Soms ook loshangende stukjes vlees.De afsnijdsels worden pa...
PORTIONERENVerdelen van grote stukken vlees in de gewenste  grootte e/o gewenste gewicht.Meestal verdelen in eenpersoons p...
PLETTENStukjes vlees gelijkmatig van dikte maken.Spier- en bindweefsel losser maken.Uitvoering: vlees tussen twee plastic ...
LARDEREN     / BARDERENLarderen: repen vers vet spek in de lengte, met de  draad van het vlees mee, door het vlees rijgen....
LARDEREN     / BARDERENBarderen: bedekken met plakken vers vet spek om  uitdrogen tijdens de bereiding te voorkomen.Tegenw...
BLANCHERENVlees wordt geblancheerd om bloed, eiwitten, vet  en dergelijke te verwijderen.Ook om sterke rooksmaak of zout t...
PANERENDunne stukjes vlees / vis worden omhuld met een  beschermlaag: paneren.Doel: sterke uitdroging voorkomen en een kro...
VLEESBEREIDINGENDoel: veiligheid kauwbaar maken smaak geven
VLEESBEREIDINGENDe vleesbereidingen worden in twee groepen  verdeeld.Natte bereidingen: er wordt vocht tijdens de  bereidi...
VLEESBEREIDINGENNatte bereidingen    Droge bereidingenBouillir – koken     Sauter – bakkenBraiser – smoren     Griller – r...
NATTE BEREIDINGENNatte bereidingen worden toegepast op vlees met  veel bindweefsel (taai vlees).Om het bindweefsel op te l...
DROGE BEREIDINGENDroge bereidingen worden toegepast op vlees met  weinig bindweefsel (mals vlees).Bij deze bereidingen, di...
BOUILLIR     - KOKENHet vlees wordt bereid in een vloeistof van 90° -  100° C.Aan het kookvocht kunnen smaakstoffen  toege...
BRAISER     - SMORENSmoren is een vochtige bereidingstechniek die ook gebruik maakt van droge warmte.Wordt toegepast op vl...
ETUVER    - STOVENStoven is een techniek die toegepast wordt op  geportioneerd vlees met veel bindweefsel.Het verschil met...
SAUTER    - BAKKENBakken is een à la minute bereiding. Wordt  toegepast op klein vlees, max. voor 2 à 3  personen. Het vle...
SAUTER    - BAKKENEr is verschil tussen het bakken van rood vlees wit vlees gepaneerd vlees
GRILLER     - ROOSTERENRoosteren is vergelijkbaar met sauteren. Het  verschil is de manier van verhitten. Bij roosteren  w...
RÔTIR   - BRADENBraden wordt toegepast op groot vlees en  gevogelte met weinig bindweefsel. Het vlees  wordt tijdens het g...
POCHER     - POCHERENPocheren wordt toegepast op groot en klein vlees  dat weinig bindweefsel bevat. Ook geschikt voor  or...
CUISSON      - GAARHEID40 – 45 C    rauw          bleu       rare45 – 55 C    bloederig     saignant   medium             ...
Cuisson - gaarheid
TITEL   36tekst 24
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

21 vleesbereidingen

1,548
-1

Published on

Published in: Education
0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total Views
1,548
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
1
Actions
Shares
0
Downloads
6
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

21 vleesbereidingen

  1. 1. VleesbereidingenVLEESBEREIDINGEN
  2. 2. VOORBEWERKEN Pareren Portioneren Pletten Larderen / Barderen Blancheren
  3. 3. PARERENHet verwijderen van overtollige vliezen, pezen en vet. Soms ook loshangende stukjes vlees.De afsnijdsels worden parures genoemd.
  4. 4. PORTIONERENVerdelen van grote stukken vlees in de gewenste grootte e/o gewenste gewicht.Meestal verdelen in eenpersoons portie, gewicht afhankelijk van bedrijfsformule.Tegenwoordig komt het meeste vlees geportioneerd binnen.
  5. 5. PLETTENStukjes vlees gelijkmatig van dikte maken.Spier- en bindweefsel losser maken.Uitvoering: vlees tussen twee plastic velletjes, voorzichtig met platte kant van bijl of batter het vlees in gewenst model slaan.Let op! Pletten is niet hetzelfde als kapot slaan!
  6. 6. LARDEREN / BARDERENLarderen: repen vers vet spek in de lengte, met de draad van het vlees mee, door het vlees rijgen.Tegenwoordig alleen nog toegepast op lever (gekookte, gelardeerde lever).
  7. 7. LARDEREN / BARDERENBarderen: bedekken met plakken vers vet spek om uitdrogen tijdens de bereiding te voorkomen.Tegenwoordig alleen nog toegepast op borstvlees van gevogelte.
  8. 8. BLANCHERENVlees wordt geblancheerd om bloed, eiwitten, vet en dergelijke te verwijderen.Ook om sterke rooksmaak of zout te verwijderen.Uitvoering: opzetten met koud water, aan de kook brengen, koud spoelen. Starten met definitieve bereiding.
  9. 9. PANERENDunne stukjes vlees / vis worden omhuld met een beschermlaag: paneren.Doel: sterke uitdroging voorkomen en een krokante en bruine laag creëren.Kritiek punt: het product waarmee gepaneerd wordt, moet aan het vlees vast blijven plakken.
  10. 10. VLEESBEREIDINGENDoel: veiligheid kauwbaar maken smaak geven
  11. 11. VLEESBEREIDINGENDe vleesbereidingen worden in twee groepen verdeeld.Natte bereidingen: er wordt vocht tijdens de bereiding gebruikt.Droge bereidingen: er wordt tijdens de bereiding geen vocht gebruikt.Dit heeft gevolgen voor de temperatuur van de omgeving waarin het vlees bereid wordt.
  12. 12. VLEESBEREIDINGENNatte bereidingen Droge bereidingenBouillir – koken Sauter – bakkenBraiser – smoren Griller – roosterenEtuver – stoven Rôtir – bradenPocher - pocheren
  13. 13. NATTE BEREIDINGENNatte bereidingen worden toegepast op vlees met veel bindweefsel (taai vlees).Om het bindweefsel op te lossen en daardoor het vlees kauwbaar te maken, is warmte en water nodig.
  14. 14. DROGE BEREIDINGENDroge bereidingen worden toegepast op vlees met weinig bindweefsel (mals vlees).Bij deze bereidingen, die meestal bij een hoge temperatuur plaatsvinden, treden er processen op die een grote invloed hebben op smaak en kleur van het vlees.Deze processen worden samen de Maillard-reactie genoemd.
  15. 15. BOUILLIR - KOKENHet vlees wordt bereid in een vloeistof van 90° - 100° C.Aan het kookvocht kunnen smaakstoffen toegevoegd worden, bijv. bouquet garni.Voorbeelden van gekookt vlees: trekken van bouillon gekookte kalfstong klapstuk
  16. 16. BRAISER - SMORENSmoren is een vochtige bereidingstechniek die ook gebruik maakt van droge warmte.Wordt toegepast op vlees met veel bindweefsel, zowel groot als geportioneerd vlees.Uitvoering:1. rissoleren (Maillard-reactie)2. vlees uitnemen en mirepoix toevoegen3. vlees toevoegen, opvullen met fond / wijn / marinade en in de oven garen, 90°-95° C4. braisage verwerken tot saus
  17. 17. ETUVER - STOVENStoven is een techniek die toegepast wordt op geportioneerd vlees met veel bindweefsel.Het verschil met smoren is dat het vlees niet gekleurd wordt.Uitvoering:1. stukjes vlees met ui aanzweten2. bestuiven met bloem (=roux maken)3. opvullen met fond / wijn en gaar stoven, 90°- 95° C4. vlees serveren in de saus
  18. 18. SAUTER - BAKKENBakken is een à la minute bereiding. Wordt toegepast op klein vlees, max. voor 2 à 3 personen. Het vlees bevat weinig bindweefsel.Uitvoering:1. rissoleren2. garen tot gewenste gaarheid3. korte tijd laten rusten4. déglaceren
  19. 19. SAUTER - BAKKENEr is verschil tussen het bakken van rood vlees wit vlees gepaneerd vlees
  20. 20. GRILLER - ROOSTERENRoosteren is vergelijkbaar met sauteren. Het verschil is de manier van verhitten. Bij roosteren wordt het vlees verhit door stralingswarmte van een bron die zich meestal onder het vlees bevindt (vgl. barbecue). Daarnaast is er contactwarmte van het rooster.Aandachtspunten:- vlees eventueel marineren- rooster schoon en heet- olie als vetstof
  21. 21. RÔTIR - BRADENBraden wordt toegepast op groot vlees en gevogelte met weinig bindweefsel. Het vlees wordt tijdens het garen omgeven met droge warmte, zodat het gelijkmatig van buiten naar binnen garen kan.Uitvoering1. rissoleren2. garen tot gewenste gaarheid3. laten rusten4. déglaceren
  22. 22. POCHER - POCHERENPocheren wordt toegepast op groot en klein vlees dat weinig bindweefsel bevat. Ook geschikt voor orgaanvlees.Uitvoering:1. pocheervocht verhitten, 70°-80° C2. vlees toevoegen en garen tot gewenste gaarheid3. pocheervocht verwerken tot saus
  23. 23. CUISSON - GAARHEID40 – 45 C rauw bleu rare45 – 55 C bloederig saignant medium rare55 – 65 C roze rosé medium70 – 75 C doorbakken bien cuit well done
  24. 24. Cuisson - gaarheid
  25. 25. TITEL 36tekst 24
  1. A particular slide catching your eye?

    Clipping is a handy way to collect important slides you want to go back to later.

×