Your SlideShare is downloading. ×
19 vis (voor)bereiden
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Thanks for flagging this SlideShare!

Oops! An error has occurred.

×

Introducing the official SlideShare app

Stunning, full-screen experience for iPhone and Android

Text the download link to your phone

Standard text messaging rates apply

19 vis (voor)bereiden

734
views

Published on

Published in: Education

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total Views
734
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
1
Actions
Shares
0
Downloads
3
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

Report content
Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
No notes for slide

Transcript

  • 1. Vis prepareren en bereidenVIS PREPAREREN EN BEREIDEN
  • 2. VOORBEWERKEN schubben strippen stropen fileren portioneren marineren
  • 3. FILEREN ROND- EN PLATVISDoel: graatloze filet Controleren met vingertoppen!
  • 4. PORTIONEREN RONDVISromp: motentranchedarnestaartstuk
  • 5. PORTIONEREN RONDVISLet op!Moten bestaan uit vel, spierweefsel en graten!
  • 6. BEREIDINGEN
  • 7. OPBOUW VIS
  • 8. BEREIDINGENDe bereidingstechnieken zijn in het algemeen kort en bij een relatief lage temperatuur.Lange bereidingstijden en hoge temperaturen zorgen voor een droog eindproduct.
  • 9. BEREIDINGEN Pocher - pocheren Sauter – bakken in de pan Frire – frituren Griller – roosteren Etuver - stoven
  • 10. POCHERIn visfond/water temperatuur pocheervocht 70° - 80° C. geschikt voor geportioneerde vis: filets, moten pocheervocht verwerken tot saus.
  • 11. POCHERAu court bouilon temperatuur pocheervocht 70° - 80° C. geschikt voor hele vis als forel e.d.
  • 12. SAUTERSauter à la meunière grote e/o dikke stukken cisseleren bloemen bakken in boter met peterselie en schuimende boter serveren
  • 13. SAUTERSauter pané bestemd voor filets paneren met mie de pain of chapelure bakken in geklaarde boter
  • 14. FRIREBestemd voor filets en goujons Gepaneerd In beslag – gewoon beslag – frituurbeslag – tempura
  • 15. GRILLERBestemd voor hele vis en moten marineren met olie bestrijken op schoon rooster garen
  • 16. ETUVERHet stoven van vis is een techniek die in de klassieke keuken niet voorkomt.Stoven lijkt in de uitvoering sterk op pocheren.Het stoven gebeurt in de oven, waarbij zoveel vocht gebruikt wordt, dat er een saus ontstaat.Vaak wordt het gerecht met paneermeel bestrooid om een gratineer effect te krijgen.
  • 17. EN PAPILLOTEBij de bereiding en papillote wordt de vis op een bedje van aromatische groenten ingepakt in papier of alufolie.Het garen vindt in de oven plaats.
  • 18. TITEL 36tekst 24