09 sausen niv 2

1,004 views

Published on

Published in: Education
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
1,004
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
250
Actions
Shares
0
Downloads
15
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

09 sausen niv 2

  1. 1. SAUSEN
  2. 2. Sausen zijn vloeibare maaltijdcomponenten. Indeling: • koude en warme sausen • hartige en zoete sausen • met zetmeel gebonden en emulsiesausen SAUSEN
  3. 3. Koude emulsiesausen: - French dressing + afleidingen - Sce mayonaise + afleidingen SAUSEN
  4. 4. Niet gebonden: - bak- en braadjus Zetmeel gebonden: - Crème sausen - Velouté sausen - Bruine sausen - Tomatensausen SAUSEN
  5. 5. Emulsiesausen met eidooier: - eiersausen Emulsiesausen zonder eidooier: - beurre blanc Beurre composé (samengestelde boter) SAUSEN
  6. 6. blanke roux + melk  sce Béchamel  afleidingen Monteren met room Toepassingen: groenten, zuivel, schaaldieren, schelpdieren CRÈME SAUSEN
  7. 7. VELOUTÉ SAUSEN blonde roux + blanke basisfond    kalfsfond gevogelte fond visfond    sce Allemande sce Suprême sce Normande    afleidingen afleidingen afleidingen toepassingen    wit slachtvlees gevogelte vis Monteren met liaison
  8. 8. bruine roux + bruine basisfond   bruine kalfsfond wildfond   sce demi glace sce Poivrade   afleidingen afleidingen toepassingen   rood slachtvlees wild BRUINE SAUSEN
  9. 9. blanke roux + vette mirepoix + tom. puree + runder-/kalfsfond  sce tomate  afleidingen Toepassingen: gefrituurde gerechten, pasta’s, etc. TOMATENSAUSEN
  10. 10. Een emulsiesaus is een min of meer stabiel mengsel van de vloeistoffen olie en water. EMULSIESAUSEN
  11. 11. EMULSIESAUSEN
  12. 12. Eiersausen zijn warme emulsiesausen. Ze bestaan uit: vloeistof, vetstof en een emulgator. Werkwijze: • reductie maken van zure vloeistof en aromaten • reductie passeren en toevoegen aan eidooiers • au bain marie opkloppen tot luchtig en standig geheel • langzaam gesmolten boter toevoegen en doorkloppen • of zachte boter toevoegen en doorkloppen EIERSAUSEN
  13. 13. Reductie van azijn/water + aromaten: Sce Hollandaise en afleidingen Reductie van dragonazijn + aromaten: Sce Béarnaise en afleidingen Reductie van witte wijn + aromaten: Sce vin blanc en afleidingen EIERSAUSEN
  14. 14. Een samengestelde boter is een samenstelling van: • zachte boter • citroensap • smaakstoffen • garnituur Toepassing: • gegrilde en gefrituurde gerechten • monteren van sausen BEURRE COMPOSÉ
  15. 15. Voorbeelden: • beurre maître d’hôtel • beurre de moutarde • beurre vert • beurre Café de Paris BEURRE COMPOSÉ
  16. 16. tekst 24 TITEL 36

×