9. ei-eiwit: ineengestrengelde ketens proteïnen
• bij verhitting gaan de ketens zich strekken
• 63° C: proteïnen beginnen te coaguleren
• 71° C: proteïnen zijn gecoaguleerd
EIERBEREIDINGEN
15. Met water:
oeuf poché – gepocheerd ei
het ei wordt zonder schaal gepocheerd in water
met azijn
Aandachtspunten:
• vers ei
• naspoelen in schoon water
POCHEREN - POCHER
16. Met water:
oeuf en cocotte – ei in een cocotte
Het ei wordt zonder schaal in een cocotte gedaan
en vervolgens au bain marie gepocheerd. Deze
methode wordt gebruikt om garnituur of saus
met het ei te serveren.
POCHEREN - POCHER
17. Met boter:
roereieren – oeufs brouillés; ontbijt- -lunchgerecht
• eieren met smaakstoffen en room losroeren
• boter smelten in pan met teflon-bodem en
eiermassa (appareil) toevoegen
• met spatel langzaam roeren tot massa stevig
wordt; pocheertemperatuur
• aandachtspunten: massa moet baveux blijven en
mag niet kleuren
POCHEREN - POCHER
18. Met boter:
omelettes – omeletten; lunchgerecht, dessert
• eieren met smaakstoffen en room losroeren
• boter smelten in pan met teflon-bodem en
eiermassa toevoegen
• onder voortdurend draaien van de pan de massa
stevig laten worden tot vlokkig-romig
• aan einde van de bereiding de massa in de
bolling van de pan laten glijden en kort verhitten
• aandachtspunten: baveux en maar heel licht
kleuren
POCHEREN - POCHER
19. Met boter:
oeufs sur le plat – spiegeleieren
lunchgerecht, snack
POCHEREN - POCHER
21. Hoe hoger een product verhit wordt, hoe meer het
uitdroogt en hoe harder het eindproduct is.
Koken (voedsel bereiden): het toepassen van de
juiste tijd-temperatuur combinatie. Deze wordt
bepaald door:
- de eigenschappen van het product
- de eisen die je aan het eindproduct stelt
Temperatuurbeheersing
23. Eiersausen zijn warme emulsiesausen.
Ze bestaan uit: vloeistof, vetstof en een emulgator.
Werkwijze:
• reductie maken van zure vloeistof en aromaten
• reductie passeren en een deel toevoegen aan
eidooiers
• au bain marie opkloppen tot luchtig en standig
geheel
• langzaam boter toevoegen en doorkloppen
• boter: gesmolten boter, geclarifieerde boter,
zachte boter
EIERSAUSEN
24. Aandachtspunten:
• boter niet te snel/ teveel ineens toevoegen
• temperatuur >75° C, te hoog
• temperatuur <30° C, te laag
• bewaren ±50° C
eiersaus maken
EIERSAUSEN
