06 eieren en eierbereidingen

1,891 views
1,737 views

Published on

Published in: Education
2 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
1,891
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
166
Actions
Shares
0
Downloads
0
Comments
2
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

06 eieren en eierbereidingen

  1. 1. EIEREN EN EIERBEREIDINGEN E i e r e n e n b e r e i d i n g e n Eieren en eierbereidingen
  2. 2. EIEREN EN EIERBEREIDINGEN E i e r e n e n b e r e i d i n g e n Winterei (1913) door Peter Carl Fabergé, 1846-1920
  3. 3. EIEREN
  4. 4. Onderdelen kippenei: schaal: ±10% eiwit: ±60% eidooier: ±30% EIEREN
  5. 5. Voedingsstoffen in een kippenei: water: ±75% proteïnen (eiwitten): ±13% vetten: ± 11% mineralen vitaminen A, B, D EIEREN
  6. 6. Vers-ei test: 1 l water/40 g zout vers 3 weken 6 weken te oud EIEREN
  7. 7. Vers ei EIEREN
  8. 8. Oud ei EIEREN
  9. 9. ei-eiwit: ineengestrengelde ketens proteïnen • bij verhitting gaan de ketens zich strekken • 63° C: proteïnen beginnen te coaguleren • 71° C: proteïnen zijn gecoaguleerd EIERBEREIDINGEN
  10. 10. In water van 100° C In steamer KOKEN - BOUILLIR
  11. 11. Aandachtspunten: gaarheid KOKEN - BOUILLIR
  12. 12. Aandachtspunten: starttemperatuur eieren KOKEN - BOUILLIR
  13. 13. Aandachtspunten: tijdsduur KOKEN - BOUILLIR
  14. 14. Aandachtspunten: voor koude bereidingen na het koken koud spoelen KOKEN - BOUILLIR
  15. 15. Met water: oeuf poché – gepocheerd ei het ei wordt zonder schaal gepocheerd in water met azijn Aandachtspunten: • vers ei • naspoelen in schoon water POCHEREN - POCHER
  16. 16. Met water: oeuf en cocotte – ei in een cocotte Het ei wordt zonder schaal in een cocotte gedaan en vervolgens au bain marie gepocheerd. Deze methode wordt gebruikt om garnituur of saus met het ei te serveren. POCHEREN - POCHER
  17. 17. Met boter: roereieren – oeufs brouillés; ontbijt- -lunchgerecht • eieren met smaakstoffen en room losroeren • boter smelten in pan met teflon-bodem en eiermassa (appareil) toevoegen • met spatel langzaam roeren tot massa stevig wordt; pocheertemperatuur • aandachtspunten: massa moet baveux blijven en mag niet kleuren POCHEREN - POCHER
  18. 18. Met boter: omelettes – omeletten; lunchgerecht, dessert • eieren met smaakstoffen en room losroeren • boter smelten in pan met teflon-bodem en eiermassa toevoegen • onder voortdurend draaien van de pan de massa stevig laten worden tot vlokkig-romig • aan einde van de bereiding de massa in de bolling van de pan laten glijden en kort verhitten • aandachtspunten: baveux en maar heel licht kleuren POCHEREN - POCHER
  19. 19. Met boter: oeufs sur le plat – spiegeleieren lunchgerecht, snack POCHEREN - POCHER
  20. 20. Met boter: oeufs sur le plat – spiegeleieren POCHEREN - POCHER
  21. 21. Hoe hoger een product verhit wordt, hoe meer het uitdroogt en hoe harder het eindproduct is. Koken (voedsel bereiden): het toepassen van de juiste tijd-temperatuur combinatie. Deze wordt bepaald door: - de eigenschappen van het product - de eisen die je aan het eindproduct stelt Temperatuurbeheersing
  22. 22. EIERSAUSEN
  23. 23. Eiersausen zijn warme emulsiesausen. Ze bestaan uit: vloeistof, vetstof en een emulgator. Werkwijze: • reductie maken van zure vloeistof en aromaten • reductie passeren en een deel toevoegen aan eidooiers • au bain marie opkloppen tot luchtig en standig geheel • langzaam boter toevoegen en doorkloppen • boter: gesmolten boter, geclarifieerde boter, zachte boter EIERSAUSEN
  24. 24. Aandachtspunten: • boter niet te snel/ teveel ineens toevoegen • temperatuur >75° C, te hoog • temperatuur <30° C, te laag • bewaren ±50° C eiersaus maken EIERSAUSEN
  25. 25. tekst 24 TITEL 36

×