1. Visión General de la Cadena de Frío
Débora Corado, Global Cold Chain Alliance

6. Los Principios de la Tecnología
en Refrigeración….

7. Definición de Cadena de Frío
Es una cadena de suministro donde la
temperatura siempre esta controlada.
El objetivo final de la cadena de frío
es completar la entrega en forma
segura y consistente de la calidad
del producto deseado en cada paso de
la cadena – desde la cosecha hasta
el consumidor final

8. Cadena de Frío
La cadena de frío
es tan fuerte
como su eslabón
más débil

9. ¿Existe la Necesidad de Mejorar la Cadena de Frío?
La U.S. National Academy of Sciences estima que la producción mundial de
alimentos tiene pérdidas de más del 50% debido a cosechas, manejo,
distribución y almacenamiento inapropiado.
Transporte
Abuso en la
higiene y
sanitización
Abuso de
Temperaturas
Empaque y
embalaje
Inadecuado
Condiciones de
almacenaje
pobre
Mal manejo
Estibado
inapropiado
Abuso en la
seguridad
Mala
infrastructura
Mal trato del
producto

10. Sector Post Cosecha
• Meta Principal
– Minimizar el daño al producto
• Prácticas de manejo
• Transporte

11. Sector Post Cosecha
• Meta Principal
– Remover el calor
• Pre enfriar
• Sombra

12. Sector Post Cosecha
– Acelerar la transferencia

13. Sector Procesamiento
• Meta
– Mejorar sanidad

14. – Mejorar la calidad
Sector Procesamiento

15. Sector Almacenamiento
• Meta
– Mejorar operaciones

16. Sector Distribución ion
• Meta
– Mejorar eficiencia
– Reducir tiempo sin
temperatura apropiada
– Reducir daño
• Importado
• Domestico

17. Red de Distribución
El eslabon de TRANSPORTE es el más
caro y tiene participación en varios
puntos de la cadena
Cosecha/Planta
Food Plant
Productor
Planta
Planta
Consumidor final
Auto servicio
Production/
Processing
Plant
Distribution
Center
Hub
Distribution
Center
Spoke
Distribution
Center
Customer
Plant
Customer
Plant
Port
Distribution
Center
Customer
Plant
5 National Hub
Locations
4 - 8 Spoke Locations
Per Hub
Local
Producer
Consumidor final

18. Sector Minorista
• Meta
– Mejorar prácticas de recepción

19. Sector Minorista
– Mejorar prácticas de almacenamiento

20. Sector Minorista
– Mejorar sanidad e inocuidad

21. Ejemplos de equipo de enfriamento
Enfriadores
Preparación de
alimentos Despachadores
ExhibidoresBar de ensaladas

22. Optimizando la Cadena de Frío

23. Seguridad Alimentaria – Categorias
1. Los propios alimentos
2. Personas
3. Instalaciones/Equipos/Limpieza
4. Seguridad

24. #1 – Alimentos
• Métodos/Operaciones
• Fuentes Adicionales de Contaminación

25. #2 – Personas
• “Higiene” Personal
– Establecer un programa de limpieza
– Previene contaminación cruzada
• Pueden ser “Transportadores ”
– Establecer programas y políticas de salud

26. #3 – Instalaciones/Equipo
• Medio Ambiente
– Agua y contaminantes pueden
ingresar a los alimentos
• Limpieza/Sanidad
– Pisos, herramientas, transporte
pueden mantener organismos
perjudiciales por largo tiempo si
no se limpian y sanitizan

27. #3 – Instalaciones/Equipo
• Mantenimiento de Equipo
– Equipo de transporte
– Equipo de procesamiento

28. • Sellos y Llaves de Puertas
– Asegurar que los alimentos están se un
lugar seguro durante el proceso,
producción, manejo y transporte.
#4 – Seguridad

29. Enfermedad a Causa de Alimentos –
Naturaleza y Alcance
• Casos Por Año : Estimado 24 a 81 millones
• Costo Anual: Estimado $7 a $23 billones
• Efectos: Desde Molestia a la Muerte
• 80% de los Casos: Debido a Problemas de
Higiene personal / Sanidad
• 98% de los Casos: Pudieron haberse
prevenido usando BPM
Source: FDA/USDA

30. El Caso de Cadena de Frío de la Fresa
• Sin retraso en pre enfriamiento a 2CP1
• 4 hrs retraso en pre enfriamiento a 2CP2
• Sin retraso en pre enfriamiento a 10CP3
• 4 hrs retraso en pre enfriamiento a 10CP4
• Sin preenfriamieno ni almacenaje frío
previo a envioP5

31. Resultado
•Los inspectores de calidad de los centros de
distribución aceptaron 4 de los 5 pallets
•De las 4 pallets aceptadas, los ingresos y márgenes
correspondientes fueron como sigue
P1: $75K/ $22K
P2: $41K/ ($12K)
P3: $52K/ ($1K)
P4: $41K/ ($12K)

32. Conclusiones
•Impacto: $109K en ingresos más pérdida de valor
por cliente satisfecho.
•El pre enfriamiento es un ancla crítica para
garantizar el éxito
•Los retrasos en pre enfriamiento impactan la vida
útil del producto o contribuyen a una depreciación
acelerada

33. Nuevos Controles de Calidad en Alimentos
¿Cómo Podemos Hacer
Nuestra Parte?
Análisis de Riesgo y Puntos de Control Críticos
• Identificar riesgos posibles en la seguridad de la comida, para que
acciones claves, conocidos como “Puntos de Control Críticos” se lleven
acabo para reducir o eliminar el posible riesgo.
(ARPCC)

34. 7 Principios Para Dirigir y Mantener su Eslabón en la Cadena
1. Conduzca un Análisis de Riesgo.
2. Identificar los Puntos de Control Críticos.
3. Establecer Limites Critícales por Cada “PCC”.
4. Establecer Exigencias para Monitorear los “PCC”.
5. Establecer Acciones Correctivas.
6. Establecer un Procedimiento para Documentar Todo.
7. Establecer un Procedimiento para Asegurar que su Plan
Trabaje Eficazmente.

35.  Empleados
 Edificios
 Cargas de Pallet
 Sistemas de Almacenaje
 Selección del Orden
 SDA
Hacia el Futuro Con….

36. • Introducción/ Orientación/ Entrenar
• Capacitar
• Auto administración
• Dales responsabilidad y hacerlos
responsables
•Quitar el robo interno y ser honestos
•Reducir la dependencia en los
empleados casuales/temporales
• Buena Calidad de EPP
Empleados

37. • Funcional
• Posibilidad de expansión en el futuro
• Haciendo lo máximo con el espacio
• Hacer una declaración!
• Conservación de energía (eficiencia)
Edificios Deben Ser…

38. • Obsesivo en conservar energía
 Diseño y construcción del Almacén
 Iluminación
 Barrera de pintura
• Aumento de productividad
 Entrenamiento
 Ropa EPP
 SMA y escoger con la activación de la voz
Conservación de Energía
¿Es posible ahorrar 40% en gastos de
energía?

39. Todas las luces prendidas 24/7
345,600 kW hrs por año – luces
Prendedores/Apagadores por Pasillo
131,400 kW hrs por año – luces
O usando foco de conservación de 250 vatio
82,125 kW hrs por año – luces
Censores de Movimiento
61,594 kW hrs por año – luces
Ahorros = 82 %
Ahorros con iluminación 1800 M2

40. ¿Cuál sistema es el mejor de acuerdo a su
situación?
•Vamos a ver…
Sistemas de Almacenamiento

41. ¿Dónde está mi producto?

43. SDA
 Computarización
 Tiempo Actual
 Información para todos los empleados
 Controles para todos los niveles en su
compañía
 Mejor productividad
Sistemas de Dirección del Almacén (SDA)

44. *registro de llegadas
*manualmente
*lector código de barras
*instruir al chofer
SDA Área del MUELLE

45. *terminal montado en la
cabina
*grabar con código de
barras
*sitio dirigido por SDA
SDA Adentro de la Cabina

46. *grabar su sitio
*grabar datos de
seguridad
*SDA da
informes si está
correcto o no
SDA Equipo/Sitio

47. *activado por voz
le dice qué, donde, y
cuánto tiene que
seleccionar
*verificar al momento de
seleccionar
SDA Selección de la Orden

48. ¿De quien es la responsabilidad?