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Utilização do fruto da palma forrageira para alimentação humana
 

Utilização do fruto da palma forrageira para alimentação humana

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Projeto apresentado à III Mostra de Iniciação científica do If Baiano

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    Utilização do fruto da palma forrageira para alimentação humana Utilização do fruto da palma forrageira para alimentação humana Document Transcript

    • UTILIZAÇÃO DO FRUTO DA PALMA FORRAGEIRA NA ALIMENTAÇÃO HUMANA: FABRICAÇÃO DE GELEIA Pâmela Rodrigues Castro1; Thaís Mirella Soares Silva1; Carlinne Guimarães de Oliveira21 Estudantes do curso Técnico em Agroindústria Integrado ao Ensino Médio do IF Baiano, Campus Guanambi. E-mail: pamela_casttro@hotmail.com; thais_mirella@hotmail.com2 Professora/Orientadora, Mestre em Produção Vegetal no Semiárido. Instituto Federal de Educação, Ciência eTecnologia Baiano, Campus Guanambi, BA. E-mail: cgliver@yahoo.com.brRESUMOA palma é bastante cultivada no Nordeste, no entanto grande parte de seus pro-dutores empregam-na apenas como forragem, deixando de aproveitar o seu fruto, oque o torna pouco difundido na região e gera idealismos errôneos quanto à suautilização. A fabricação da geleia constitui uma das possibilidades de explorar apotencialidade do fruto da palma com intuito de agregar valor a este. O objetivodesse trabalho foi elaborar geleia com o fruto da palma a partir de uma formulaçãoartesanal e avaliar a sua aceitação sensorial. A geleia do fruto da palma teve índicesde aceitação e de intenção de compra superiores a 95%. Os resultados encontradosdemonstraram que quando explorado, o fruto da palma é capaz de ser matéria primade produtos que terão elevada aceitação pelos consumidores e um alto percentualde intenção de compra.PALAVRAS-CHAVE: Opuntias fícus, geleia, processamento, análise sensorial.INTRODUÇÃODevido às condições edafoclimáticas da região, o Nordeste é grande produtor dapalma forrageira, também conhecida como: figo-da-índia, figo de pitoira, figueira-da-índia, palmatória sem espinhos, tabaido (REYNOLDS & ARIAS, 2008).No Brasil, a palma foi introduzida pelos portugueses, no período colonial, em mea-dos do século XVIII, com o objetivo de desenvolver a criação de cochonilha paraobter um pigmento carmim, muito utilizado nas indústrias de roupas, cosméticos,pinturas, medicamentos e alimentos. Diante do insucesso deste objetivo, a partir de1900 esta planta passou a ser utilizada como forragem (ALVES et al. 2008).O uso do fruto da palma na alimentação humana era comum no México desde operíodo que antecedeu a colonização espanhola. (INGLESE, 2001, citado porCHIACCHIO, et al., 2006). Atualmente o fruto é bastante consumido na Europa eEstados Unidos. Apesar de sua valorização no mercado internacional e naturalaptidão para se desenvolver em climas xerófilos, o cultivo da palma para produçãode frutos é ainda incipiente no Brasil, face ao desconhecimento de suapotencialidade como frutícola (ALVES, et al. 2008).Na Bahia, assim como em toda a Região Nordeste, a palma forrageira faz parte deuma das atividades agrícolas de sequeiro do semiárido, para suprir a falta de forra-gem para os animais nos períodos longos de seca. Entretanto, em alguns raros mu-nicípios, a palma é utilizada na alimentação humana. Com o broto da palma, sãofeitos diversos pratos da culinária (CHIACCHIO et al. 2006).
    • Como possui muitas fibras solúveis e insolúveis, a palma colabora para o bomfuncionamento do sistema digestivo além de impedir a concentração de elementoscancerígenos (SOUZA et al., 2009).A palma forrageira vem sendo utilizada na alimentação humana, como fonte deenergia, na medicina, na indústria de cosméticos, na proteção e conservação dosolo. São utilizadas na alimentação humana, como preparações culinárias, os brotosda palma ou raquetes jovens, denominados de verduras e o fruto da palma, in naturaou processado (REINOLDS & ARIAS, 2004).Apesar de a palma ser comumente cultivada no Nordeste, o seu fruto ainda é poucovalorizado, talvez por preconceito, por ser considerado um alimento para o gado, oupelo fato de não haver alternativas difundidas a respeito do beneficiamento do fruto,o que poderia influenciar de certo modo a popularização do seu uso.Uma boa alternativa para a industrialização do fruto seria a fabricação da geléia, quejá é comercializada no México e de fabricação caseira no Brasil. O objetivo dessetrabalho foi avaliar a aceitação sensorial da geleia elaborada a partir do fruto dapalma.METODOLOGIAPara o preparo da geleia selecionou-se frutos sadios e maduros da palma forrageiracolhidos em fazendas da zona rural do município de Guanambi-BA e regiõesvizinhas.O local de produção da geléia foi a Unidade de Beneficiamento de Frutas eHortaliças do IF Baiano Campus Guanambi.Para a produção de qualquer variedade de geléia é necessário que haja calor, ácidoe pectina, que podem estar presentes naturalmente na fruta ou serem adicionadasde fontes naturais ou artificiais. Nesse caso, fez-se a opção pela adição da pectinanatural encontrada em grande quantidade na casca do maracujá e do vinagre, fontede ácido acético.As matérias-primas empregadas na produção da geléia do fruto da palma forrageira(opuntias fícus) foram:  Cascas de maracujás das quais foram extraídas as fibras brancas presentes que serviram como fonte de pectina, componente essencial para a fabricação da geléia. Foram utilizados 44% da fibra extraída da casca do maracujá.  30% de açúcar;  Polpa do fruto da palma;  1% de vinagre;Inicialmente submeteu-se o fruto a lavagem para a retirada dos resíduos fazendo-seum corte ao meio para a extração da polpa. Foram feitas pesagens para verificaçãodo rendimento em polpa. Em seguida, a polpa foi batida em um liquidificador epeneirada para extração das sementes.Logo após fez-se o cozimento das cascas dos maracujás e seguida da extração dafibra branca presente entre a casca e a polpa.A polpa extraída anteriormente foi levada ao fogo juntamente com a fibra brancaretirada das cascas dos maracujás. Adicionou-se em seguida o açúcar. Fez-se amexedura constante até engrossar, logo após adicionou-se o vinagre.O tempo necessário de cocção pode variar conforme a quantidade utilizada e atemperatura a qual a solução é submetida. O ponto de geleia foi determinadomedindo-se os sólidos solúveis no refratômetro (65º Brix) e também pelo métodocaseiro de consistência, colocando certa quantidade de geleia em água gelada, caso
    • esta se desfaça é indicativo que o tempo de cocção foi insuficiente, necessitandomaior tempo de cozimento.Após a fabricação da geléia foram realizadas análises sensoriais com testes deaceitação e intenção de compra, realizadas no estande do IF Baiano CampusGuanambi, durante a XXIV Exposição Agropecuária de Guanambi, com 117provadores não treinados, na faixa etária de 16 a 60 anos.As amostras foram servidas em pratos descartáveis que continhamaproximadamente 5g de geleia acompanhadas por torradas produzidas no refeitóriodo Campus.Nas fichas foi utilizada uma escala hedônica facial híbrida de 5 pontos, sendo “1:desgostei extremamente”; “5: gostei extremamente”. O atributo avaliado foiaceitação global. A intenção de compra foi avaliada com as opções “sim” e “não”. Osprovadores também foram questionados quanto ao hábito de consumo de geleias defrutas. O formulário continha ainda um tópico de preenchimento opcional onde osprovadores poderiam oferecer alguma sugestão, como pode ser visto na figura 1.Os resultados foram tabulados utilizando-se o programa Microsoft Excel esubmetidos à análise estatística descritiva.Figura 1 - Ficha de Avaliação utilizada em análise sensorial da geleia do fruto da palma.RESULTADOS E DISCUSSÃO:Ao acrescentarmos a fibra branca presente na casca do maracujá, rica em pectina, eo ácido acético obteve-se uma geleia de consistência pastosa, característica doproduto, e coloração alaranjada. Devido à volatilidade do ácido adicionado, a geleianão apresentou sabor residual de vinagre.
    • As análises sensoriais foram realizadas com provadores de diferentes cidadescircunvizinhas, e uma cidade de outro estado (Figura 2). Foi observada uma grandeexpectativa, curiosidade e interesse pelo produto durante a divulgação das análises. % de provadores Cidade de origem dos provadoresFigura 2 - Cidades de origem dos participantes da análise sensorial.A geleia mostrou um elevado índice de aceitação, com 96,58% dos provadorestendo marcado as opções “gostei moderadamente” ou “gostei extremamente”(Figura 3). A quantidade de provadores que gostou extremamente foi de 75 em umabsoluto de 117 provadores. Apenas 1 provador declarou desgostarmoderadamente. Nenhum provador desgostou extremamente da geleia. Figura 3 - Gráfico de aceitação da geleia do Fruto da Palma.Quando questionados quanto à freqüência de consumo de geleias de frutas, amaioria dos provadores marcaram a opção “às vezes” (50,43%). Cerca de 25% dos
    • provadores declararam que raramente ou nunca consumiam geleias. Tendo em vistaa alta aceitação do produto também por essas pessoas, há um indicativo deampliação do mercado para a comercialização desse tipo de produto.A intenção de compra do da geleia atingiu 98% dos provadores (Figura 5) e houvegrande procura para aquisição do produto. Deste modo, ficou claro que o produtoagradou o público alvo e comprova o grande potencial de inserção desse produto nomercado. Figura 5 – Gráfico de Intenção de compra da geleia do Fruto da palma.CONCLUSÃOA fabricação da geleia é uma boa alternativa para difusão do fruto pouco conhecidoe valorizado visto que os resultados da análise sensorial foram muito satisfatórios,com elevada aceitação pelos provadores e um alto percentual de intenção decompra (98%). Deve-se salientar ainda que o fruto da palma apresenta excelentevalor nutricional, constituindo excelente complemento para enriquecer a dieta daspopulações de baixa renda.AGRADECIMENTOSAgradecemos ao IF Baiano, Campus Guanambi, pela disponibilização de materiaisnecessários à pesquisa.REFERÊNCIASALVES, M.A. et al. Fruto de palma [Opuntia fícus-indica (L) Miller, Cactaceae]:morfologia, composição química, fisiologia, índices de colheita e fisiologia pós-colheita. Revista Iberoamericana de Tecnologia Postcosecha, v. 9, n. 1, p. 16-25,2008.CHIACCHIO, F.P.B. ; MESQUITA, A.S.; SANTOS, J.R. Palma forrageira: umaoportunidade econômica ainda desperdiçada para o semiárido baiano. BahiaAgrícola, v.7, n.3, p. 39-49, nov. 2006.REINOLDS, S.G; ARIAS, E. General background on opuntia. 2008 Disponível em:www.fao.org/DOCREP/005/2808E/y2808e04.htm, acesso em 25 set. 2010.SOUZA, M.A.M. et al. A Palma Forrageira (Opuntia ficus-indica) como matéria-primagastronômica.In: JORNADA DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO, 9, 2009,Recife. Anais...Recife: UFRPE, 2009.