Gastronomía peruana
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Gastronomía peruana Gastronomía peruana Document Transcript

  • 1 GASTRONOMIA PERUANA FOTO: Famoso chef español Ferrán Adriá. Tomada: Diario La Primera. En mi artículo “Éxitos peruanos 2010 – 2009” del 13 de marzo del 2010 señalamos que la comida peruana es de la más diversas del mundo, posee 491 (cuatrocientos noventa y un) platos típicos equivalente a la comida francesa, china e hindú. Como exclusividad, nuestra comida recoge los sabores de cuatro continentes: • Europa • Asia • África y • América en un solo país (ver más en mi artículo).
  • 2 CHINA SOSTIENE QUE PERÚ EN GASTRONOMÍA ES LA MEJOR DE AMÉRICA LATINA De primera. De acuerdo a la agencia de noticias china Xinhua, la gastronomía peruana ha sido considerada como la mejor de Latinoamérica, así como la única que experimenta un auge sin precedentes, lo que la posiciona entre las mejores del mundo frente a la francesa, la italiana y la china misma. Además la agencia de noticias señala que la cocina peruana representa el 11% del Producto Bruto Interno1. ESPAÑA SOSTIENE QUE NUEVO CENTRO DE LA COCINA MUNDIAL ESTARÍA EN PERÚ La cocina peruana sigue recibiendo elogios. Esta vez el prestigioso diario español “El País” publicó el 05 de abril del 2010 que “el nuevo eje de la cocina mundial estaría en Perú”. El chef español Ferrán Adriá, supone el punto final del liderazgo mundial de la gastronomía española. La pregunta es ¿y ahora qué? Luego de consultar a especialistas en el tema, “El País” señala que a España le queda pocos años al frente de la cocina mundial y que el centro pronto pasará a otro país, entre los cuales figura Perú, donde, se gesta el “movimiento culinario más importante del planeta”2. BRASIL SOSTIENE QUE PERÚ EN GASTRONOMÍA ES LA MEJOR DE AMÉRICA LATINA “La comida peruana es la más rica de América Latina, pues está muy por delante de otros países del continente y lo más bonito es que preserva sus tradiciones”. La frase pertenece al mayor crítico gastronómico de Brasil, Josimar Melo, conductor del programa “Mundo Menú”, del canal de cable Nat Geo que 1 DIARIO LA PRIMERA (2010). 08 de enero. Pág. 08. 2 DIARIO LA REPÚBLICA (2010). 06 de abril. Pág. 23.
  • 3 transmitió el 27 de febrero del 2010 un capítulo especial dedicado al Perú, donde enfatizó los platos afrodisiacos, como el cebiche de conchas negras. “A mí me encanta la cocina peruana. En América Latina es la más rica. El programa dedicado al Perú lo grabe en enero del 2009. En primer lugar me recibió Gastón Acurio, que me preparó un cuy con especias chinas. Primera vez que probé algo parecido. Fue un plato muy delicioso” aseguró Josimar Melo. “Fuimos al local llamado El Bijao y ahí probé de todo, cosa muy diferente e interesante para mí. También catamos varios tipos de trago, pero el que más me llamó la atención fue uno llamado “7 veces sin sacar”. Era bien intenso”, expreso entre risas. Asimismo Josimar Melo reveló que se enamoró del cebiche de conchas negras, probó los anticuchos, e incluso comió sashimi de lenguado, porque quería conocer la cocina nikkei.3 GASTRONOMÍA PERUANA CONQUISTA PALADAR EXTRANJERO Estudio realizado por el MINCETUR (Ministerio de Comercio y Turismo) señalan que de los 2 millones de turistas que nos visitan anualmente y dejan US $ 2 mil 395 millones en divisas, el 42% es decir 840 mil turistas vienen al Perú no solo por nuestro patrimonio histórico y cultural sino también porque son atraídos por los platos que pueden degustar. La atracción que genera la cocina peruana en el mundo alienta a seguir trabajando en forma descentralizada. A PESAR DE LA CRISIS FRANQUICIAS FACTURAN US $ 135 MILLONES A la fecha existen 48 franquicias peruanas (venta del nombre comercial de su empresa con supervisión), de los cuales 31 (treinta y uno) pertenecen al sector gastronómico, reveló David Edery, coordinador del departamento de Exportación de Servicios de Promperú “Lo que más destaca en el mercado internacional son las franquicias de “fastfood” o “comida rápida” y están despegando también las juguerías”, señaló. 3 FAMA (2010). Diario La República 27 de febrero. Pág. 32.
  • 4 Según cifras registradas el año 2009, las franquicias peruanas facturaron US $ 135 millones y se espera que el 2010 el monto sea superado. La crisis si llegó a afectar un poco a las empresas, principalmente las cadenas que invirtieron en México como el caso del Segundo Muelle que abrió dos locales y tuvo que cerrarlos, porque México fue un país que se vio muy afectado por este problema”, comento Edery. EL PERUANO QUE CONQUISTA CHINA En octubre del 2009 abrió en Shangai el “Brasa Chicken” (Pollos a la brasa), la primera pollería en China, a cargo de Eduardo Vargas, reconocido chef y empresario peruano que desde hace nueve años radica en China. El éxito fue inmediato, ubicado en la zona céntrica de la ciudad de Shangai, el local ofrece este delicioso potaje vía delivery. Ya al mes de funcionamiento se vendían alrededor de 80 pollos diarios. Eduardo Vargas quien a mediados de marzo del 2010 estuvo en Lima buscó chefs para sus nuevos proyectos gastronómicos. Eduardo Vargas ya cuenta en Shangai con ocho restaurantes de primer nivel especializado en comida internacional. Entre ellos está el: • Azúl • Balthazar • Bristo Burger • Brasa Chicken y cuatro sucursales más. Vargas abrirá próximamente seis restaurantes sucursales también en Shangai. En el 2006 Eduardo ganó el premio Mejor Chef de la Ciudad de Shangai, otorgado por la revista “That´s Shangai”, a través de la votación de sus lectores.
  • 5 La publicación de la revista tiene una venta diaria de 100 mil ejemplares y se dirige a la comunidad de residentes en China. La gastronomía peruana podrá lucirse en la próxima Feria Mundial de Shangai, a realizarse del 1° de mayo al 31 de octubre del 2010. El Ministerio de Relaciones Exteriores encargó a Eduardo Vargas la organización del pabellón Perú (mil m2). GANADORA DEL OSCAR QUEDO FASCINADA CON EL CUY Y EL CHOCLO La actriz de Hollywood Susan Sarandon ganadora de un Oscar llegó el 26 de marzo al Cusco para conocer los principales atractivos turísticos de la Ciudad Imperial en el marco de la campaña “Cusco Pone” y, como era de esperar, quedó fascinada con la variedad que ofrece nuestra gastronomía. “Susan probó cuy y le encantó. También comió choclo y quedó fascinada, además del cebiche. Quedó sorprendida con la magnitud de sabores de nuestros platos4. CHEF PERUANO INTEGRANTE DE LA ACADEMIA CULINARIA DE FRANCIA Para el chef Guido Gallia ser reconocido como el segundo peruano en formar parte de la prestigiosa Academia Culinaria de Francia representa una gran alegría para su profesión, pues dará a conocer nuestro patrimonio culinario a nivel internacional. “Vengo de una familia descendiente de italianos, por lo que desde muy chico he visto cocinar en mi casa y compartir comidas alrededor de la mesa”, comentó don Guido Gallia. Empezamos con cursos libres, luego se formó el CEO (Centro Educativo Ocupacional), hasta que finalmente nos convertimos en Instituto Superior. El chef Guido Gallia formó el Instituto Superior D´Gallia y está conformado por varias carreras profesionales: 4 FAMA (2010). Diario La república 27 de marzo. Pág. 31.
  • 6 • Cocina, con una duración de 04 semestres. • Industria Gastronómica, con una duración de 03 semestres. • Panadería, con una duración de 02 semestres. • Bar, con una duración de 02 semestres. • Técnica de comedor, con una duración de 01 semestre. • Cocina peruana, con una duración de 02 semestres y • Avance culinario, con una duración de 03 meses. El Instituto D´Gallia cuenta con tres mil alumnos mensuales en tres horarios. POLLERÍA LAS CANASTAS Luego de más de veinte años de haber abierto sus puertas en Lima, la cadena de restaurantes “Las Canastas” sigue confirmando su compromiso de mantener sus más altos estándares de calidad, con un adecuado balance de aderezos. El Gerente General, Luis Castillo cuenta que hasta febrero del 2010 “Las canastas” posee siete locales y próximamente inaugurara una sucursal en Chorrillos y más adelante una en el extranjero, en México “Llevaremos hasta México nuestro emblemático pollo a la brasa” El nombre del restaurante se debe a que antiguamente el pollo a la brasa se servía en canastas, hasta que una ordenanza municipal obligó a cambiar el envase en plato, pero la marca ya había logrado ser reconocida. Empezaron en la Avenida Eduardo de Habich el 22 de febrero de 1986. Solo tenía cuatro empleados pero crecieron rápidamente gracias a la acogida que tuvo principalmente entre alumnos y profesores de la Universidad Nacional de Ingeniería y de la Universidad Cayetano Heredia. Además, un concurrido sector comercial cercano terminó de asegurarles la clientela potencial. Como no recordar aquel día caluroso de diciembre de 1995 cuando mi esposa y yo tuvimos una bonita reunión en este local de Habich con motivo de
  • 7 nuestra despedida de solteros. Hasta ahora me acuerdo de las bromas de un compañero de promoción de universidad que actualmente está dictando clases en un Instituto Superior de Estados Unidos y también me acuerdo de una de las amigas de mi esposa. Las Canastas tienen los siguientes locales: • Habich: Av. Eduardo de Habich (el nombre se debe al primer rector de la UNI) • Surco: Av. Encalada. • La Molina: Av. Flora Tristán. • San Miguel: Av La Marina. • Miraflores: Av. Angamos. • Magdalena: Av. Brasil. • Lima Norte: Centro Comercial Plaza norte. COMIDA PERUANA PARA LOS FRANCESES Los paladares franceses podrán disfrutar la segunda quincena de abril del 2010 los platos emblemáticos del Perú, como el ceviche y la causa en el restaurante Les Ombres del museo Quai Branly de París. El cocinero francés Sebastián Tasset, a cargo del festival informó que la oferta de comida peruana incluye una trilogía de causas hechas con rocoto, ají amarillo y aceituna y habrá también ensalada de quinua, pulpo al olivo, tiradito de corvina y ceviche. Como platos de pescado los galos podrán pedir pescado con salsa de coco, acompañado con yuca y plátanos sancochado, ceviche de pato flameado en jugo de limón y ají amarillo. Y de postre, un dulce de lúcuma. Sebastián Tasset confesó que a los cocineros franceses les llamó sobremanera la atención la causa y su preparación. “Aquí no saben cómo
  • 8 trabajar la papa en frío. Los propios chefs galos reconocen este trabajo e indican que la cocina peruana es muy refinada”, contó. GASTRONOMÍA PERUANA AL CINE El documental de la gastronomía peruana titulada “De Ollas y Sueños”, del director Ernesto Cabellos se presentará el 17 de abril del 2010 en Manhattan en el Festival de Filmes de Nueva York. En abril también competirá, por el premio del Público en el Festival de Filmes del Chicago Latino. Luego participara en Texas, como parte del Festival de Filmes del Cine Internacional de Las Américas. Luego se presentará en el Hot Docs de Toronto Canadá. Las entradas de dos presentaciones en estados Unidos para ver la gastronomía peruana están agotadas. El documental también será presentado en diferentes universidades y centros culturales para el público latino, norteamericano y amante de la buena cocina, en un total de doce presentaciones. ASTRID Y GASTÓN Astrid y Gastón Acurio (Astrid esposa alemana del peruano Gastón Acurio) llevan la gastronomía a muchos países, así tenemos: 1. Restaurante La mar, en Lima, Perú. 2. Restaurante La mar, en México DF, México. 3. Restaurante Tanta, en Lima, Perú. 4. Sanguchería Pasquale, en Lima, Perú. 5. Anticuchería Panchita, en Lima, Perú. 6. Restaurante Astrid & Gastón, en Lima, Perú. 7. Restaurante Astrid & Gastón, en Capital Federal, Argentina. 8. Restaurante Astrid & Gastón, en Santiago de Chile, Chile. 9. Restaurante Astrid & Gastón, en Bogotá, Colombia.
  • 9 10. Restaurante Astrid & Gastón, en Quito, Ecuador. 11. Restaurante Astrid & Gastón, en Caracas, Venezuela. 12. Restaurante Astrid & Gastón, en Madrid, España. 13. Restaurante Astrid & Gastón, en México DF, México. Lima, 17 de abril del 2010 Atentamente.- Jim Palomares Anselmo Registrado en el Colegio de Ingenieros del Perú 67934 Egresado y titulado de la Universidad Nacional de Ingeniería. Egresado de la maestría de la Universidad Nacional de Educación. Docente Estable del Instituto Superior Tecnológico Público “Gilda Liliana Ballivián Rosado”