Apresentao ibraf embrapa

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Apresentao ibraf embrapa

  1. 1. Melhoria da Qualidade de Polpa de Frutas Processadas Termicamente Embrapa Agroindústria de Alimentos - CTAA Embrapa Amazônia Oriental - CPATU
  2. 2. IntroduçãoO padrão tecnológico da indústria de alimentos estáconstantemente sendo redefinido e ampliado conforme osetor de atividade. A crescente variação de produtos à base de polpas(sucos, sobremesas, recheios, doces, etc.) surgidos nasprateleiras dos supermercados, impõe à indústria anecessidade de qualidade constante da matéria primautilizada. Qualidade hoje está relacionada a todos os elos dacadeia produtiva
  3. 3. Objetivo Geral Monitorar e quantificar os perigos físicos, químicos e microbiológicos que podem estar presentes noprocessamento de polpa de frutas congeladas a fim deobter informações para subsidiar o estabelecimento de sistemas APPCC para as indústrias processadoras de polpas de frutas, garantindo, assim a qualidade e segurança destes produtos.
  4. 4. Etapas do Trabalho Inventário BPF (Boas Práticas de Fabricação)Desenvolvimento do Plano APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)Análises Microbiológica básica – Coliformes a 35ºC e a 45ºC – Salmonella – Contagem Padrão – Fungos filamentos e leveduras
  5. 5. Sistema APPCC Ferramenta de gestão desenvolvida para garantir a comercialização de alimentos seguros à saúde do consumidor e com qualidade, identificando, avaliando e controlando os perigos.
  6. 6. FundamentosIdentificação dos Perigos potenciais a segurança doalimento e das medidas preventivas para o controle dascondições que geram os perigosOs princípios do Sistema APPCC são aplicados desde aprodução primária até o consumo do alimento
  7. 7. Princípios do APPCC Análise dos perigos e medidas preventivas (de controle); Identificação dos Pontos Críticos de Controle; Estabelecimento dos limites críticos (para as medidas preventivas monitoradas em cada PCC); Estabelecimento dos procedimentos de monitoração dos pontos críticos de controle; Estabelecimento das ações corretivas; Estabelecimento dos procedimentos de verificação; Estabelecimento dos procedimentos de registros.
  8. 8. Definições importantes Perigo: contaminante de natureza biológica, química oufísica que pode causar danos à saúde do consumidor. Risco: estimativa de probabilidade (possibilidade) de ocorrência de um perigo. Pode ser classificado em alto, médio ou baixo. Severidade: dimensionamento da gravidade do perigo quanto às conseqüências resultantes de sua ocorrência. Pode ser classificado em alta, média ou baixa.
  9. 9. Definições importantes PC – qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual fatores biológicos, químicos ou físicos podem ser controlados por procedimentos de Boas Práticas PCC - qualquer ponto, etapa ou procedimento , no qual se aplicam medidas preventivas (de controle) para manter os perigos significativos sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor. Uma etapa subsequente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis?
  10. 10. Vantagens do Sistema APPCC Maior segurança e qualidade dos produtos Maior competitividade Atendimento às exigências do mercado Fator de “marketing” Ampliação de mercado, incluindo exportação Atendimento a eventuais ações judiciais Atendimento à legislação Possibilita demonstrar o controle dos perigos em todos os elos da cadeia
  11. 11. Resultados ObtidosAçaí (Euterpe oleracea L.)
  12. 12. O açaí e os fatores de conservação:grande desafio tecnológico Alimento de baixa acidez Alta atividade de águaPolpa de açaí: pH de 4,8 a 5,4 Alta carga enzimática Foto:Ana Vânia Carvalho Foto:Rafaella Mattietto Baixa estrutura biológica Elevada (e boa!) composição nutricional
  13. 13. 4 Açaí (Euterpe oleracea L.)Pontos de coleta do processamento industrial de polpa congelada de açaí Pontos de coleta CodificaçãoÁgua de lavagem A1Água após lavagem dos frutos A2Água após maceração dos frutos A3Água CIP A4Polpa após extração P1Polpa após pasteurização P2Polpa pasteurizada e congelada P3Amostras de água: coletadas em triplicataAmostras de polpa: coletadas em quintuplicata2 empresas colaboradoras
  14. 14. 4 Fluxograma de produção Recepção/estocagem 1a lavagem (pré-lavagem) Ponto de coleta (A1) 2a lavagem (desinfecção) e maceração Ponto de coleta (A2)Borra e sementes Despolpamento Ponto de coleta (P1) Pasteurização (85ºC/30seg) Ponto de coleta (P2) Envase (embalagens distintas) Congelamento Ponto de coleta (P3) (-40ºC) Estocagem congelada Ponto de coleta (P4) (-18ºC)
  15. 15. Águas de processo Água de Lavagem e Água CIP (A1 e A4) Coliformes Totais e Fecais: ambas empresas apresentaram resultados <3NMP/g resultado muito satisfatório Água após lavagem (A2) e Água após maceração (A3) Resultados coliformes totais (NMP/g) A .2 A .2 A .3 A .3 A m o s tra s (á g u a a p ó s (á g u a a p ó s (á g u a a p ó s (á g u a a p ó s la v a g e m ) la v a g e m ) m a c e ra ç ã o ) m a c e ra ç ã o ) EMPRESA 1 EMPRESA 2 EMPRESA 1 EMPRESA 2 1 1 .1 0 0 ≥ 2 .4 0 0 = 2 .4 0 0 1 .1 0 0 2 = 2 .4 0 0 1 .1 0 0 = 2 .4 0 0 1 .1 0 0 3 = 2 .4 0 0 ≥ 2 .4 0 0 1 .1 0 0 1 .1 0 0
  16. 16. Água após lavagem (A2) e Água após maceração (A3)Resultados coliformes fecais (NMP/g) A.2 A.2 A.3 A.3 Amostras (água após (água após (água após (água após lavagem ) lavagem ) maceração) maceração) EMPRESA 1 EMPRESA 2 EMPRESA 1 EMPRESA 2 1 1.100 1100 =2.400 210 2 150 23 =2.400 210 3 =2.400 460 1.100 150 Etapas de lavagem cumprindo bem o papel de remoção de patogênicos
  17. 17. Polpa de açaí após extraçãoEmpresa 1 B o lo re s e C o n ta g em d e C o lifo rm e s C o lifo rm e s A m o stra L e v e d u ras B ac té ria s T o ta is F e c ais (U F C /g ) (U F C /g ) (N M P /g ) (N M P /g ) 2 5 P 1 .1 1,2 x 1 0 (e s t) 1 ,8 x 1 0 43 9 P 1 .2 4,3 x 1 0 2 5 ,8 x 1 0 3 43 <3 2 3 P 1 .3 3,3 x 1 0 4 ,5 x 1 0 11 3 2 3 P 1 .4 2,3 x 1 0 2 ,3 x 1 0 11 <3 2 3 P 1 .5 3,2 x 1 0 6 ,6 x 1 0 11 4Empresa 2 B o lo re s e C o n ta g e m d e C o lifo rm e s C o li f o r m e s A m o s tra L e v e d u ra s B a c té r ia s T o t a is F e c a is (U F C /g ) (U F C /g ) (N M P /g ) ( N M P /g ) 3 P 1 .1 1 ,7 5 x 1 0 23 9 1 ,5 x 1 0 (e s t.) 2 P 1 .2 1 ,7 x 1 0 ( e s t. ) 11 3 8 x 1 0 ( e s t .) 2 P 1 .3 6 ,5 x 1 0 (e s t.) 1 ,2 x 1 0 (e s t.) 4 <3 2 P 1 .4 4 ,5 x 1 0 ( e s t . ) 1 , 2 5 x 1 0 ( e s t .) 11 <3 2 P 1 .5 1 ,5 x 1 0 ( e s t . ) 1 ,3 5 x 1 0 ( e s t .) 11 3
  18. 18. Polpa de açaí após pasteurizaçãoEmpresa 1 Bolores e Contagem de Coliformes Coliformes Amostras Leveduras Bactérias Totais Fecais (UFC/g) (UFC/g) (NMP/g) (NMP/g) 2 P2.1 <10 (est) 2,3 x 10 (est) <3 <3 2 P2.2 2x 10 (est) 1,8 x 10 (est) <3 <3 P2.3 <10 (est) 9 x 10 (est) <3 <3 2 P2.4 <10 (est) 1,2 x 10 (est) <3 <3 2 P2.5 1,5 x 10 (est) 1,2 x 10 (est) <3 <3 Destruíção das Bactérias Mesófilas em Função do Processo de Pasteurização 0,37% Bacterias Mesófilas Não Destruidas (%) Bactérias Mesófilas Destruidas (%) 99,62%
  19. 19. Polpa de açaí após pasteurizaçãoEmpresa 2 B o lo r e s e C o n ta g e m d e C o lifo r m e s C o li f o r m e s A m o s tra L e v e d u ra s B a c té r ia s T o ta is F e c a is ( U F C /g ) (U F C /g ) ( N M P /g ) (N M P /g ) P 2 .1 3 ,1 x 1 0 ² < 1 0 ( e s t .) <3 <3 P 2 .2 3 ,5 x 1 0 ( e s t .) 1 ,2 5 x 1 0 2 ( e s t .) <3 <3 P 2 .3 < 1 0 ( e s t .) 7 x 1 0 ( e s t.) <3 <3 P 2 .4 3 x 1 0 ( e s t.) 1 ,6 5 x 1 0 2 ( e s t.) <3 <3 P 2 .5 3 x 1 0 ( e s t.) 3 x 1 0 ( e s t.) <3 <3 Em ambas as empresas, a pasteurização mostrou-se eficiente na destruição de células vegetativas e o produto está de acordo coma legislação brasileira Foto: Rafaella Mattietto Foto: Rafaella Mattietto
  20. 20. 4 Plano APPCC Recepção/estocagem/Seleção PCC (M) 1a lavagem (pré-lavagem) PC (M) 2a lavagem (desinfecção) e maceração PC (Q, M)Borra e sementes Despolpamento PC (M) PCC (M) Pasteurização Envase PCC (M) Congelamento PC (M) Estocagem congelada PCC (M)
  21. 21. ANÁLISE DE PERIGOS BIOLÓGICOSEtapa do Perigos Justificativa Severidade Risco MedidasProcesso Biológicos PreventivasRecepção Microrganismo Contaminação na Alta Alto Seleção criteriosa, controle Patogênico e T. colheita e transporte visual de fragmentos de cruzi insetos ou íntegros, peneiramento dos frutos antes da lavagem , BPALavagem Microrganismo Contaminação na Baixa Baixo Controle da concentração de Patogênico colheita e transporte agentes sanitizantes, revolvimento e renovação constante da água.Pasteurização Microrganismo Falhas no Alta Alto Tempo e temperatura Patogênico e tratamento térmico adequados para eliminação T.cruzi dos perigosEnvase Microrganismo Recontaminação Alta Médio Teste de integridade das Patogênico embalagens e verificação do equipamentoArmazenamento Microrganismo Possível presença Alta Baixo Controle da temperatura de termorresistente de microrganismos armazenamento ou esporos termorresistentes
  22. 22. Plano APPCC ANÁLISE DE PERIGOS QUÍMICOSEtapa do Perigos Justificativa Severidade Risco MedidasProcesso Químicos Preventivas Lavagem Excesso de Falhas no controle Alta Baixo Controle da Sanitizante da dosagem de Dosagem sanitizantes
  23. 23. Plano APPCC ANÁLISE DE PERIGOS FÍSICOSEtapa do Perigos Justificativa Severidade Risco MedidasProcess Químicos Preventivas o Lavagem Matéria estranha Resíduos de Baixa Baixo Renovação da aderida galhos/ráquilas/ água de lavagem e pedras, entre outros controle visual
  24. 24. Plano APPCC ETAPA NAT LIMITES MONITORAMENTO AÇÕES REGISTRO VERIFI PCC URE CRÍTICOS CORRETIV S CAÇÃ ZA AS O Quem? Quando? Onde? Como?Recepção M Ausência OP Na Na Peneiram Treinamento Arquivo de GQ recepção seleção ento do de análise e Sempr (PCC1) da da fruto, produtores e de e no matéria- matéria- controle manipulador manipulado recebi prima prima visual es res mento da MPPasteurizaç M Binômio OP Contínuo Painel de Observaçã By pass Controle GQ ão tempo e controle o “in loco” para tanque gráfico ou (termômetr temperatur do após em tabela SP o/teste de (PCC2) a equipam despolpame (arquivos) válvula) estabeleci ento nto SM dos OP – Operador GQ – Gerente de Qualidade SP- Supervisor de Processo SM – Supervisor de Manutenção
  25. 25. Plano APPCC ETAPA NAT LIMITES MONITORAMENTO AÇÕES REGISTRO VERIFI PCC URE CRÍTICOS CORRETIV S CAÇÃ ZA AS O Quem? Quando Onde? Como? ? Envase M Embalage OP 15 min Laboratóri Teste de Interromper Registros GQ (PCC3) m passa o de integrida produção e da Garantia teste Qualidade de realizar da SM manutenção Qualidade do equipamentoArmazena M Temperatur OP Diário Armazena Inspeção Notificação Registros GQ mento a mento de visual GQ da Garantia (PCC4) produto de SP acabado Qualidade seman al OP – Operador GQ – Gerente de Qualidade SP- Supervisor de Processo SM – Supervisor de Manutenção
  26. 26. Resultados ObtidosCupuaçu (Theobromagrandiflorum Schum)
  27. 27. O cupuaçu e os fatores de conservação Alimento muito ácido Alta atividade de águaPolpa de cupuaçu: pH de 2,8 a 3,6 Baixa carga enzimática Foto:Rafaella Mattietto Alta estrutura biológica Menor composição nutricional
  28. 28. 4 Cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) Pontos de coleta do processamento industrial de polpa congelada de cupuaçu Pontos de coleta Codificação Frutos in natura F Água após lavagem dos frutos A1 Água CIP A2 Polpa após extração P1 Polpa após pasteurização P2 Polpa após envase E3 Polpa congelada armazenada P4 Amostras de água: coletadas em triplicata Amostras de polpa: coletadas em quintuplicata 1 empresa – coleta em 2 safras consecutivas
  29. 29. 4 Fluxograma de produção Recepção/estocagem Ponto de coleta (F) Lavagem (água a 100ppm) Ponto de coleta (A1) Casca Quebra manual dos frutos Despolpamento Sementes Homogeneização Ponto de coleta (P1) Pasteurização Ponto de coleta (P2) (80ºC/15seg) Envase (embalagens distintas) Ponto de coleta (E3) Congelamento (-40ºC) Estocagem congelada Ponto de coleta (P4) (-18ºC)
  30. 30. Águas de processo Água após lavagem (A1) e Água CIP (A2) Amostras Coliformes Totais Coliformes Fecais (NMP/g) (NMP/g) A 1.1 1.100 <3 A 1.2 9 <3 A 1.3 75 <3 A 2.1 <3 <3 A 2.2 <3 <3 A 2.3 <3 <3
  31. 31. Fruto in natura Bolores e Contagemde Coliformes Coliformes F Leveduras Bactérias Totais Fecais (UFC/g) (UFC/g) (NMP/g) (NMP/g) F1 <10 (est) <10 (est) <3 <3 F2 2 x 10 (est) <10 (est) <3 <3 F3 <10 (est) <10 (est) <3 <3 F4 2,5 x 10 (est) <10 (est) <3 <3 F5 <10 (est) <10 (est) <3 <3
  32. 32. Polpa de cupuaçu após extração Bolores e Contagem de Coliformes Coliformes P1 Leveduras Bactérias Totais Fecais (UFC/g) (UFC/g) (NMP/g) (NMP/g) 1.1 7 x 10 (est) 5 x 10 (est) <3 <3 1.2 4 x 10 (est) 2,5 x 10 (est) <3 <3 1.3 3,5 x 10 (est) 7 x 10 (est) <3 <3 1.4 1,6 x 102 (est) 4,5 x 10 (est) <3 <3 1.5 3 x 10 (est) 2,5 x 10 (est) <3 <3
  33. 33. Polpa de cupuaçu após pasteurização Bolores e Contagem de Coliformes Coliformes P2 Leveduras Bactérias Totais Fecais (UFC/g) (UFC/g) (NMP/g) (NMP/g) 2.1 <10 (est) <10 (est) <3 <3 2.2 <10 (est) <10 (est) <3 <3 2.3 <10 (est) <10 (est) <3 <3 2.4 <10 (est) <10 (est) <3 <3 2.5 <10 (est) <10 (est) <3 <3
  34. 34. Envase e congelamento Análise Microbiológica das Amostras de Polpas de Cupuaçu 70 60 50 Bolores e Leveduras 40 (UFC/g) 30 Bactérias Mesófilas 20 (UFC/g) 10 0 P1 P2 E3 P4 M.V
  35. 35. 4 Plano APPCC Recepção/estocagem Lavagem (água a 100ppm) PC ( Q, M) Casca Quebra manual dos frutos PCC (M) Sementes Despolpamento PC (M) Homogeneização PC (M) Pasteurização PCC (M) (80ºC/15seg) Envase (embalagens distintas) PCC (M) Congelamento PC (M) (-40ºC) Estocagem congelada PCC (M) (-18ºC)
  36. 36. ANÁLISE DE PERIGOS BIOLÓGICOS Etapa do Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas Processo BiológicosLavagem Microrganismo Contaminação na Alta Baixo Controle da concentração de Patogênico colheita agentes sanitizantes e renovação constante da água.Quebra Manual Microrganismo Contaminação por Alta Alto Controle Operacional, BPFdos Frutos Patogênico manuseioPasteurização Microrganismo Falhas no tratamento Alta Alto Tempo e temperatura Patogênico térmico adequadosEnvase Microrganismo Recontaminação Alta Médio Teste de integridade das Patogênico embalagens e verificação do equipamentoArmazenamento Microrganismo Possível presença de Alta Alto Controle da temperatura de termorresistente microrganismos armazenamento termorresistentes
  37. 37. Plano APPCC ETAPA NAT LIMITES MONITORAMENTO AÇÕES REGISTR VERIF PCC URE CRÍTICOS CORRETIV OS ICAÇÃ ZA AS O Quem? Quando? Onde? Como?Quebra de M Ausência OP Na Na PPHO, Treinament Arquivo de Anális frutos quebra e platafor BPF o do análise e e do separaçã ma de produtores de produt (PCC1) o da quebra dos manipulad o casca manipulador ores polpa/ es sementePasteuriza M Binômio OP Contínuo Painel Observa By pass Controle GQ ção tempo e de ção “in para tanque gráfico ou temperatur controle loco” após em tabela SP (PCC2) a do despolpame (arquivos) estabeleci equipam nto SM dos entoOP – Operador GQ – Gerente de Qualidade SP- Supervisor deProcesso SM – Supervisor de Manutenção PPHO – ProcedimentoPadrão de Higiene Operacional
  38. 38. Plano APPCC ETAPA NAT LIMITES MONITORAMENTO AÇÕES REGISTR VERIF PCC URE CRÍTICOS CORRETIV OS ICAÇÃ ZA AS O Quem? Quando Onde? Como? ? Envase M Embalage OP 15 min Laboratóri Teste de Interromper Registros GQ (PCC3) m passa o de integrida produção e da teste Qualidade de realizar Garantia SM manutenção da do Qualidade equipament oArmazena M Temperatu OP Diário Armazena Inspeção Notificação Registros GQ mento ra mento de visual GQ da (PCC4) produto Garantia SP acabado de seman Qualidade al OP – Operador GQ – Gerente de Qualidade SP- Supervisor de Processo SM – Supervisor de Manutenção
  39. 39. Obrigada pela atenção! Angela Furtado - Embrapa/CTAA afurtado@ctaa.embrapa.br Rafaella Mattietto - Embrapa/CPATU rafaella@cpatu.embrapa.br

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