Curs tehn conserv

18,169 views
17,737 views

Published on

1 Comment
6 Likes
Statistics
Notes
No Downloads
Views
Total views
18,169
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
2
Actions
Shares
0
Downloads
550
Comments
1
Likes
6
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Curs tehn conserv

  1. 1. UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINAVETERINARA CLUJ-NAPOCAFACULTATEA DE AGRICULTURASpecializarea Tehnologia prelucrarii produselor agroalimetareTEHNOLOGIACONSERVELOR SISEMICONSERVELORVEGETALESEF LUCRARI DR. ING.ADRIANA PAUCEAN 1
  2. 2. Notiuni generale Industria prelucrarii legumelor si fructelor are un specific aparte datoritamateriilor prime pe care le foloseste- produse vegetale cu risc crescut deperisabilitate si a caracterului sezonier al activitatii acesteia. Astfel obiectivulprincipal al acestei industrii este acela de a furniza populatiei produse sigure, fiesub forma semiprocesata fie sub forma procesata, caracterizate de o valoarenutritiva cat mai ridicata. In tarile industrializate cateva dintre motivele dezvoltariiindustriei prelucrarii legumelor si fructelor sunt: • Diversificarea ramurilor industriei alimentare nationale, mai ales pentru scaderea importurilor • Stimularea productiei agricole nationale (ecologice) • Crearea de noi locuri de munca in domeniul agricol si industrial • Reducerea pierderilor de legume si fructe • Imbunatatirea modului de alimentatie a populatiei prin utilizarea in alimentatie a materiilor prime indigene, de caliate si ecologice • Dezvoltarea gamei sortimentale prin obtinerea de noi tipuri de produse procesatePractic orice fruct sau leguma poate fi procesat, dar exista cativa factori ceinfluenteaza aceasta alegere: • Cererea pentru existenta pe piata a unui anume produs procesat • Calitatea materiei prime folosite • Posibilitatea de aprovizionare in mod regulat cu materia prima respectiva • Modalitatea de prelucrarea a materiei primeExista de ex. anumite materii prime care pot fi excelent consumate in stareproaspata dar care datorita procedeelor de conservare folosite ( temperaturi,presiuni ridicate sau anumite manipulari) sa nu mai fie corespunzatoare ( ex.anumite tipuri de tomate sunt improprii obtinerii pastei de tomate sau fructeleexotice-mango, ananas – sunt mult mai gustoase si mai nutritive daca suntconsumate proaspete).In general un centru bun de procesare a legumelor si fructelor trebuie sa aiba unplan optim de procesare bazate pe legaturi concrete cu furnizorii de materieprima precum si cu cei din reteaua de comercializare iar planul productiei trebuiesa aiba in vedere o gama sortimentala cat mai diversa astfel ca unitatea sa lucreze 2
  3. 3. un numar cat mai mare de luni pe an. In acelasi context trebuie avut in vedere unflux tehnologic cat mai flexibil, cu utilaje pastrate mereu intr-o perfecta stare defunctionare si igienizare ca sa poata fi folosite imediat pentru un nou fluxtehnologic atunci cand este cazul. In functie de capacitatea de prelucrare fiecareunitate trebuie sa fie capabila sa proceseze simultan un numar minim de fructe silegume. 1.Fructele si legumele- materie prima- caracteristici, proprietati Fructele si legumele au o multitudine de similaritati in ceea ce privestecompozitia chimica, cultivarea, recoltarea, depozitarea si procesarea industriala.De fapt cele mai multe legume pot fi considerate fructe, din punct de vederebotanic, definitia fructelor fiind aceea ca ele adapostesc seminte. In mod curentprocesatorii industriali considera fructe acele vegetale ce pot fi utilizate ca desert (sunt dulci) si legume pe acelea care se consuma in cadrul unui meniu de baza (incomponenta unui preparat culinar). Exista mai multe criterii de clasificare a legumelor si fructelor. Dintreacestea amintim: clasificarea dupa provenienta din o anumita parte a plantei,clasificarea dupa proprietatile morfologice, clasificarea dupa proprietatiletehnologice etc. Cele mai utilizate clasificari sunt: LegumeleÎn cazul legumelor vegetative, în alimentaţie se folosesc părţile vegetative aleacestora: frunzele, rădacinile, tulpinile, mugurii, inflorescenţele, tuberculii.Această categorie cuprinde următoarele grupe:- legume tuberculifere (cartof, batat, topinambur);- legume rădăcinoase (morcov, pătrunjel, păstârnac, ridiche, ţelină, sfeclă);- legume frunzoase (spanac, salată, măcriş);- legume bulbifere ( ceapă, usturoi, praz)- legume perene (sparanghel, revent, anghinare);- legume condimentare (mărar, pătrunjel, ţelină, leuştean, cimbru).Legumele fructoase se caracterizează prin faptul că în alimentaţie se folosescfructele sau seminţele acestora. Legumele fructoase se compun din următoarelegrupe:- legume bostănoase ( castraveţi, dovlecei, pepeni); 3
  4. 4. - legume solano-fructoase (tomate, ardei, vinete);- legume păstăioase(mazăre, fasole, bob, bame);- legume graminee (boabe de porumb pentru conservare). FructeleDin punct de vedere structural, fructele proaspete se împart în următoarele clase: - fructe sămânţoase (bace false: mere, pere, gutui), la care fructul este opoamă cu seminţele în lojele seminale; - fructe sâmburoase (drupe: cireşe, vişine, caise, piersici, prune), la carefructul este o drupă ce conţine un singur sâmbure lemnos; - fructele arbuştilor fructiferi (struguri, coacăze, csăpşuni, zmeură), lacare fructul este o bacă adevărată sau o poliachenă cu seminţele dispuse în pulpă; - fructele nuciferilor (nuc, alun, castan, migdal); - fructe subtropicale şi tropicale (portocale, mandarine, lămâi, grape-fruit,banane, curmale).Clasificarea tehnologica- dupa componentul chimic principal 1. amidonoase: cartofi, ardei, pastarnac, patrunjel, castan 2. bogate in zaharuri: struguri, mere, pere, gutui, prune, caise, cirese, visine, piersici, sfecla de zahar 3. bogate in sb. pectice si acizi: lamai, coarne, agrise, coacaze, corcosuse 4. bogate in acizi, sarace in sb. pectice: visine, porumbele, afine 5. sarace in acizi, bogate in sb. pectice: gutui, zmeura, cirese, ridichi 6. bogate in sb grase: alune, nuci, seminte de struguri, samburi grasi 7. bogate in sb. proteice: mazare, fasole, linte, brocoli, varza de Bruxelles, alune de pamant 8. aromate: ceapa, usturoi, hrean, leg. cu frunze si radacinoase 1.1 Conditii de calitate tehnologica a legumelor si fructelorCalitatea tehnologica reprezinta ansamblul de insusiri fizice, senzoriale, chimicesi microbiologice pe care trebuie sa le aiba fructele si legumele pentru a fitransformate in produse valoroase din punct de vedere alimentar, cu durata marede conservare. Este influentata de mai multi factori: 1. factori climatici- temperatura, precipitatiile, lumina, altitudinea 4
  5. 5. 2. factori pedologici- compozitia solului, textura solului, gradul de aeratie, temperatura, umiditatea solului 3. factori agrotehnici- ingrasaminte, irigatii, tratamente fitosanitareGrad de maturare reprezinta marimea, culoarea, gustul, textura, aroma pe care leprezinta fructele si legumele, precum si raportul dintre continutul de apa sisubstanta uscata si intre componentii acesteia. Se disting: 1. maturitate de consum- pot fi consumate 2. maturitate comerciala- pot fi comercializate 3. maturitate tehnologica- au insusirile cerute de unele operatii tehnologice din procesul de prelucrare, transport si depozitare precum si de produsul finit. Deci la maturitate tehnologica, fructele si legumele au compozitia chimica si insusirile fizice si senzoriale optime prelucrarii.Starea de prospetime se refera la legumele si fructele proaspat recoltate au starede turgescenta, fermitate mare, rezista bine la solicitari fizico-mecanice (de lamanipulari, transport, depozitare, prelucrare). Pot apare doua situatii: • turgescenta= stare modificata a aspectului exterior al tesuturilor ca urmare a exercitarii unei presiuni osmotice intracelulare de la interior spre exterior ca urmare a componentelor chimice dizolvate in sucul celular • plasmoliza= stare modificata a aspectului exterior al tesuturilor , ca urmare a contractarii protoplasmei celulare prin modificarea presiunii osmotice; apare la evaporarea apei, tratarea cu solutii de zahar sau sare, fierbere.Stare sanitara- legumele si fructele sa nu fie atacate de boli, insecte daunatori iarincarcatura microbiana sa fie conform STAS. 1.2 Insusiri fizice ale legumelor si fructelorFORMA- caracteristica speciei, soiuluiMARIMEA- e redata prin masa, dimensiuni, volum; daca in procesul tehnologicse introduc materii prime uniforme ca dimensiuni, e posibila prelucrareamecanizata si obtinerea de produse finite de calitate constantaMASA- se exprima in grame sau kilograme sau prin numarul de bucati lakilogram 5
  6. 6. VOLUMUL- se exprima in cm3 si se masoara prin cantitatea de apa dislocuitaMASA SPECIFICA- g/cm3, depinde de gradul de coacere si conditioneaza directrezistenta mecanicaMASA VOLUMETRICA- variaza functie de forma, marime, masa specifica, areimportanta pt. stabilirea spatiului necesar pentru depozitare, kg/m3;CALDURA SPECIFICA- cantitatea de caldura sau de frig necesara pentruridicarea sau coborarea temperaturii cu 1ºCFERMITATEA STRUCTO-TEXTURALA-rezistenta pe care o opun fructele silegumele la exercitarea unei presiuni exterioare; depinde de maturitate, textura,compozitie chimica, caracteristici structurale 1.3 Insusiri senzoriale ale fructelor si legumelorSunt insusiri ce pot fi percepute cu ajutorul simturilor si constituie factoriimportanti in stabilirea calitatii fructelor si legumelor.CULOAREA- este foarte variata, se datoreaza pigmentilor si depinde de gradulde maturitateGUSTUL- e specific fiecarei specii, soiului si e determinat de continutul in uniicompusi chimici: glucide, acizi organici, polifenoliAROMA- contribuie la definirea calitatilor gustative, e o caracteristica complexade gust si mirosMIROSUL- reprezinta senzatiile produse de unele sb. volatile asupra organuluiolfactiv- uleiuri eterice 1.4 Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor 1. APA LIBERA 80-90% in fructe LEGATA 90-95% in legume2. SUBSTANTA USCATA2A. SUBSTANTE ORGANICE 9-17.5% Monoglucide:- pentoze: riboza 1. GLUCIDE -- hexoze: glucoza, fructoza 8-12% fructe Oligoglucide: diglucide: 6
  7. 7. zaharoza,maltoza, rafinoza 4% legume Poliglucide: amidon, inulina, celuloza,hemiceluloza, pectine,,gume, mucilagii 2. LIPIDE: gliceride, ceruri vegetale, steride, lecitine 0.5%- continut mediu Exceptie: nuci 55% ( fructele oleaginoase, samburiigrasi) Aminoacizi 3.PROTIDE Proteine: legumina, faseolina, tuberina, glicina 1% fructe 1-5.5% legume Proteide(complexe): nucleoproteide, cromoproteide Liposolubile: A,D,E,K, 4. VITAMINE Hidrosolubile: B1,B2, B6,B12, C, PP, H 5.ENZIME: oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, lipaze,izomeraze 6. SUBSTANTE DE CRESTERE: fitohormoni Clorofilieni: clorofila 7. PIGMENTI: Carotenoidici: licopina, carotina, xantofila Antocianidinici: oenidina8.ACIZI ORGANICI: oxalic, succinic, malic, tartric, citric, glicolic,piruvic, formic, acetic, galacturonic, fumaric, etc.9.GLICOZIZI: amigdalina, prunazina, flavone, sinigrina etc. siALCALOIZI: solanina10.TANINURI: catechina, epicatechina, galocatechina11.ULEIURI ETERICE: terpenoide, mirceni, linalol, limonen, carvona,pinen ETC. 7
  8. 8. 12.FITONCIDE: alicina, tomatidina etc.2B. SUBSTANTE MINERALE 0.28-2.5% MACROELEMENTE: K,Na,Ca, Mg, Fe, Zn, Al oxizi, saruriale acizilor OLIGOELEMENTE: Cu, Pb, As, Sn, P,S,Cl carbonic,fosforic, sulfuric, silicic, boric, clorhidricCompoziţia chimică a legumelor şi fructelor este diferită şi depinde de gradul dematuritate, durata şi condiţiile de păstrare.Apa se prezinta sub trei forme: - Apa libera, care cu substantele minerale sau organice formeaza solutii in vacuolele celulelor - Apa de imbibare, legata coloidal, se gaseste atat in protoplasma cat si-n nucleu si membrana - Apa de constitutie legata de compusii chimici.Apa indeplineste o multitudine de roluri de la procesele legate de ciclul de viata alplantelor, la proceselor fiziologice- respiratie, transpiratie, starea de prospetime siprocesele ce au loc la pastrarea produselor vegetale.Glucidele (hidratii de carbon) prezente în compoziţia legumelor şi fructelor suntreprezentate de: glucoză, amidon, fructoză, celuloză, hemiceluloză.Monoglucidele şi oligolucidele sunt mai frecvente în fructe şi în cantităţi maireduse în legume, cu excepţia morcovului, sfeclei, cepei. Unele glucide (glucoza,maltoza) pot forma in timp, cu aminoacizii usor solubili (glicina, asparagina)produsi de culoare bruna-substante melanoide- a caror prezenta degradeazacalitatea produselor. Degradarea se mai produce si prin caramelizarea glucozei lapeste 160°C, prin transformarea succesiva in glucozan si levulozan apoi inizozaharan, caramelan, caramelen si in stadiu final de degradare in caramelin.Amidonul este prezent în cantităţi mai mari în legume (în cartofi 20-25 %, mazăreverde 5-6 %), iar în fructe, conţinutul de amidon nu depăşeşte 1,5- 2 %. In fructe 8
  9. 9. este prezent in general in fructele necoapte ( ex. Merele de iarna in momentulrecoltarii contin 1-1,5% amidon)Celuloza este substanţa de bază a scheletului celular şi învelişurilor, conţinutul eivariind între 0,2-2,8 %. Celuloza este însoţită de hemiceluloză şi substanţepectice. Substantele pectice sunt reprezentate de protopectina, pectina si acizipectici (2%).Substanţele azotate sunt sub forma de aminoacizi, amine, amide si proteine.Proteinele din legume şi fructe sunt reprezentate în special de albumine. Cele maimari cantităţi de proteine conţin legumele pentru păstăi şi boabe (2,4-6,5 %),legumele vărzoase (1,8-4,8%), legumele frunzăroase (1,5-3 %).Dintre acizii organici, produsele vegetale conţin în special acid malic şi acidcitric. Acidul oxalic se găseşte în spanac şi măcriş; cantităti mici de acizi conţin:dovleceii, pepenii, perele, piersicile.Alti acizi organici in forma libera sunt acidulformic si benzoic.Glicozidele conferă unor fructe si legume un gust amărui, consumate în cantităţimai mari, pot provoca intoxicatii grave. Cele mai importante glicozide sunt:solanina (cartofi încolţiţi, tomate verzi, vinete), sinigrina (hrean), amigdalina(miezul sâmburilor de caise, prune, vişine). Pot conferi caracter condimentar,exemplu in mustar, hrean, telina, patrunjelFructele şi legumele proaspete sunt bogate în substanţe minerale (0-2%), înspecial potasiu, sodiu, calciu, fosfor, magneziu, fier.Conţinutul de grăsimi din legume şi fructe este foarte redus (sub 1%), excepţiefac sâmburii şi seminţele ( 12-18% in samburii de struguri, 40% in samburii decaise).Uleiurile eterice imprimă fructelor şi legumelor un miros specific, chiar laconcentraţii foarte mici.Principalele uleiuri eterice din produsele vegetale sau celedin clasa terpenilor (limonenul), din grupa alcoolilor şi fenolilor (mentolitimolul)şi din grup aldehidelor (aldehida cinamică, vanilina).Fitoncidele sunt substanţe de natură vegetală cu acţiune antibiotic, unele fitoncideau şi proprietăţi insecticide. Din punct de vedere chimic fitoncidele prezintă omare diversitate de structură, aparţinând glicozizilor, alcaloizilor, uleiuriloreterice. Fitoncidele cele mai răspândite sunt: alicina (ceapa, usturoiul), sinalbina 9
  10. 10. (muştar negru), tomatina (tomate) altele.Substanţele tanante sunt larg răspândite în regnul vegetal, contribuind laformarea gustului, culorii produselor şi exercită şi o acţiune conservantă. Înmajoritatea legumelor şi fructelor se găsesc în cantităţi neînsemnate (0,1-0,2%) iarîn porumbe, gutui, coarne,curmale, struguri conţinutul lor este mai mare (0,5-1,5%). Cele mai răspândite substanţe polifenolice din legume şi fructe sunttaninurile, catehinele.Pigmenţii determină culoarea specifică a unor organe şi ţesuturi vegetale; suntlocalizaţi în cromoplaste sau dizolvaţi în sucul celular. Principalii pigmenţi dinlegume şi fructe sunt: carotenul (pigmentrul portocaliu din morcovi, spanac, sfeclăroşie, piersici), licopina (pigment roşu din tomate, ardei, maceşe) clorofila(pigment verde din legume şi fructe de culoarea verde). Pigmenţii antocianici suntde culoare roşie, violetă sau albastră (culoarea fiind în funcţie de pH-ul mediului)şi se găsesc în struguri roşii, varză roşie, mure.Legumele şi fructele proaspete sunt cele mai importante surse de vitamina C, auprovitamina A (caroten) şi cantităţi mici de tiamină şi riboflavină. Legumele şi fructele se caracterizează printr-o valoare nutritivădeosebită cea mai ridicată dintre produsele alimentare, deoarece la un aportenergetic redus conţin o cantitate foarte mare de vitamine şi bioelemente, ceea ceare importanţă pentru echilibrarea dietei omului contemporan, care estedezechilibrată din acest punct de vedere. Ele sunt excelentă rezervă de vitaminepentru acidul ascorbic, vitamina P şi betacaroten, fiind singurele surse disponile.Vitamina C, din fructe şi legume, cu rol important fiziologic, este mult mai activădecât acidul ascorbic de sinteză, una din explicaţii fiind aceea că este însoţită devitamina P şi alte substanţe antioxidante cu rol protector.Aceste vitamine au un rolantioxidant deosebit si impreuna cu alte substante bioactive din fructe si legumeconfera caracterul functional. Legumele şi fructele au un potenţial alcalin ridicat, ceea ce favorizeazămenţinerea reacţiei uşor alcaline a sângelui, cunoscând faptului că majoritateaalimentelor de origine animală, cu excepţia laptelui, au cenuşa acidă. În fructe şilegume , cationii sunt legaţi de acizi organici (malic, citric, tartric), care sescindează în organism, punând în libertate ioni de sodiu şi potasiu. Ionii de 10
  11. 11. potasiu, calciu şi magneziu, realizează o neutralizare a produselor acide ce pătrundcu alimentele sau se formează în procesele metabolice. Sărurile de potasiu segăsesc în cantitate mai mare decât sărurile de sodiu, ceea ce influenţează pozitivmetabolismul apei din ţesuturi, permiţând eliminarea apei excedentare. Sărurile depotasiu reduc capacitatea proteinelor tisulare de a reţine apa, având un efectantagonic faţă de sodiu. În felul acesta se explică efectul diuretic al legumelor şifructelor şi rolul pozitiv în eliminarea surplusului de apă şi substanţe nocive dinorganism. Tabel nr. 1 Compozitia chimica comparativa pentru cateva legume si fructeProdus Carbohidrati Proteine Lipide Cenusa ApaCartofi albi 18.9 2.0 0.1 1.0 78Cartofi dulci 27.3 1.3 0.4 1.0 70Morcovi 9.1 1.1 0.2 1.0 88.6Ridichi 4.2 1.1 0.1 0.9 93.7Sparanghel 4.1 2.1 0.2 0.7 92.9Mazare verde 7.6 2.4 0.2 0.7 89.1Faina de mazare 17.0 6.7 0.4 0.9 75.0Banane 24.0 1.3 0.4 0.8 73.5Portocale 11.3 0.9 0.2 0.5 87.1Mere 15.0 0.3 0.4 0.3 84.0Capsuni 8.3 0.8 0.5 0.5 89.91.5 Structura celulei vegetale din legume si fructe Celula reprezinta elementul de baza al tesutului fructelor si legumelor si deinsusirile pe care le prezinta la un anumit stadiu de dezvoltare depinde calitateamateriei prime destinate industrializarii. Celula vegetala este formata dinmembrana si continut celular. Membrana constituie scheletul exterior al celulei vegetale si este formatain cea mai mare parte din celuloza, impregnata cu lignina, suberina, cutina,substante pectice sau diverse substante coloidale. Partea vitala a continutuluicelular este formata din protoplasma, nucleu si plastide. 11
  12. 12. Protoplasma, avand un continut insemnat in apa, este alcatuita dinsubstante pectice in amestec cu mici cantitati de hidrati de carbon, saruri mineralesi grasimi. Datorita continutului proteic, prin incalzire la 50-70°C, masaprotoplasmatica coaguleaza; protoplasma vie avand reactie alcalina, prezintaafinitate pentru substantele colorante acide.In functie de concentratia in care diverse substante se gasesc dizolvate incontinutul celular, acestea creeaza presiunea osmotica din interiorul celulei, faptcare face ca membrana sa sufere o presiune de la interior la exterior, fenomendenumit turgescenta. Ca urmare a unor tratamente aplicate, ca: evaporarea apei,tratarea cu solutii de zahar sau sare, starea de turgescenta dispare dand nasterefenomenului (starii de plasmoliza) a celulei, care modifica aspectul exterior altesuturilor. Nucleul constituie organul de inmultire a celulei prin diviziune si esteformat din membrana si plasma nuclera, un sistem polifazic de hidrosoli cupredominarea substantei proteice. Plastidele sunt granulatii de forma sferica sau ovala, formate din substantaproteica in amestec cu alte substante, a caror natura si proportie variaza duparolul pe care plastidele il joaca in viata celulei. Principala atributie a plastideloreste de a elabora substante nutritive, in functie de acestea putandu-se distingeplastidele care poarta urmatoarele denumiri: • Leucoplaste-plastide lipsite de pigmenti coloranti, se gasesc in celulelel organelor subterane sau in albumenul semintelor; cele din tuberculii de cartof, elaboreaza amidon, de aceea se mai numesc aminoplaste • Cloroplaste- sunt grauntii de clorofila ce imprima culoare verde partilor vegetale expuse la lumina Alti produsi ai plastidelor sunt carotenul – culoare rosie-portocalie si xantofila- culoare galbena. Licopenul este un izomer al carotenului, caruia i se datoreaza culoarea rosie a tomatelor. Carotenul este considerat o provitamina, molecula lui fiind scindata prin combinarea ci oxigenul formandu-se doua molecule de vitamina A. Pigmentii galbeni, derivati ai flavanolului prezenti in fructe si legume sunt: 12
  13. 13. quercetina din foile exterioare ale cepei si pigmentii antocianici cu culori de la albastru la rosu, coloratie ce variaza in functie de reactia mediului. Astfel in mediu acid, pigmentii antocianici au culoare rosie, in mediu neutru devin violeti iar in exces de alcalinitate trec in albastru.Sunt prezenti in visine, afine, mure, coacaze,sfecla rosie etc. Bioxidul de sulf decoloreaza pigmentii antocianici, reactia fiind reversibila la caldura; fenomenul are loc la fierberea pulpelor si marcurilor de fructe conservate cu bioxid de sulf. Alaturi de alte componente nutritive acesti pigmenti confera fructelor si legumelor importante proprietati functionale. Tabel nr. 2 Distributia compusilor chimici in celula vegetaleVacuole H2O, saruri anorganice, acizi organici, graunte oleaginoase, glucide, pigmenti solubili in apa, aminoacizi, vitamineProtoplast- Membrane interne proteine, lipoproteine, fosfolipideplasmalema- Nucleu- Citoplasmacloroplaste clorofilamezoplasma (substanta de enzime, metaboliti intermediari, acizi nucleicibaza)mitocondria enzimes (proteine), Fe, Cu. Mo, vitamine, coenzimemicrozomii nucleoproteine, enzimes (proteine), acizi nucleiciGranule de amidon Carbohidrati de rezerva (amidon), compusi cu fosforStrat aleuronic Protein de rezerva 13
  14. 14. cromoplaste pigmenti (carotenoidici)Incluziuni lipidice Trigliceride ale acizilor grasicristale Oxalati de calciu, alte saruriPereti celulari- perete celular primar celuloza, hemiceluloze, substante pectice- zona mijlocie Substante pectice and polizaharide necelulozice, Mg, Ca- material de suprafata Esteri ai acizilor grasi cu catena lunga si ai alcoolilor superioriDatorita acestei structuri celulare fructele si legumele sunt vii in momentulrecoltarii si continua sa respire eliberand dioxid de carbon, umiditate si calduraceea ce influenteaza conditiile de depozitare, ambalare si refrigerare necesare. Pelanga aceste transformari fizice au loc si transformari chimice legate demodificarile suferite de unii compusi chimici ca: hidratii de carbon, pectinele siacizii organici precum si de implicatiile acestor transformari asupra anumitorproprietati ale produselor. Aceste modificari ale compusilor chimici sunt specificetipului de produs vegetal, dar in general in produsele vegetale necoapte, pe masuracoacerii are loc o scadere a continutului in amidon si o crestere a continutului inglucide (ex. Mere, pere); totusi nu intotdeauna amidonul este sursa noilor glucideformate. Mai mult aceste modificari sunt puternic influentate de temperatura dedepozitare a produselor dupa recoltare. De exemplu in cartofii pastrati latemperaturi sub 10°C se formeaza cantitati noi de glucide, in timp ce in cartofiipastrati la peste 10°C acest fenomen nu are loc. Acest fenomen poate fi utilizat incazul cartofilor destinati uscarii, prin vederea reducerea cantitatii de glucideformate si a minimalizarii reactiilor Maillard ce au loc la deshidratare sub actiuneatemperaturilor ridicate. Transformarea substantelor pectice in produse dupa recoltare este un altfenomen des intalnit. Are loc o transformare enzimatica (sub actiuneaprotopectinzei) a protopectinei insolubile in pectina solubila. Fenomenul afecteazatextura produselor care se inmoaie. Ulterior pectina solubila este degradata de 14
  15. 15. catre pectin-metil-esteraze. Continutul de acizi organici din fructe scade pe timpul depozitarii sicoacerii. Exemple sunt merele si perele, dar mai insemnate sunt scaderile dinportocale, unde aciditatea si continutul de glucide are un efect major asupracalitatii sucului. Scaderea aciditatii are influente nu numai asupra gustului de acruci si asupra unor pigmenti sensibili la valorile de pH. Un aspect foarte importanteste acela ca vascozitatea gelului pectinic este influentta de valoarea aciditatii si acontinutului de glucide, ambele suferind transformari pe durata postrecoltarii. Intrebari de autoevaluare 1. Clasificati fructele dupa componentul chimic principal. 2. Definiti urmatorii termeni: grad de maturitate, stare de prospetime, fermitate structo- texturala. 3. Realizati o schema a principalilor compusi chimici din legume si fructe. 4. Care sunt pigmentii intalniti in fructe si legume? Care este importanta cunoasterii acestora? 2. Factori ce influenteaza calitatea legumelor si fructelor. Posibiltati de control Una dintre responsabilitatile cele mai importante ale procesatorilor de 15
  16. 16. legume-fructe este pastrarea calitatii nutrientilor din aceste materii prime peparcursul tututror fazelor tehnologice. De aceea este important sa se cunoascafactorii ce influenteaza acesti nutrienti si modul lor de actiune. Din tabelul nr. 3 se poate observa cum se comporta diferiti nutrienti dinlegume si fructe sub influenta factorilor de mediu.in afara vitaminelor, alticompusi nutritivi afectati dunt aminoacizii esentiali si sarurile minerale. Desimulte vitamine sunt distruse chiar si-n proportie de 75% de acesti factori,tehnologiile moderne de procesare trebuie sa aiba in vedere ca operatiiletehnologice sa nu produca pierderi mai mari de 25%, urmarindu-se pastrarea uneivalori nutritive a produsului finit cat mai apropiata de cea initiala. Tabel nr. 3 Sensibiltatea nutrientilor la diversi factori de mediuNutrient Neutru Acid Alcalin Aer Lumina caldura Pierderi la pH =7 pH<7 pH >7 (Oxigen) procesare,%VitamineVitamina A S I S I I I 0-40Acid Ascorbic (C) I S I I I I 0-100Biotina S S S S S I 0-60Carotenii S I S I I I 0-30Colina S S S I S S 0-10Cobalamina(B12) S S S I I SVitamin D S - I I I I 0-10Acizi grasi S S I I I Sesentiali 16
  17. 17. Acid Folic I I S I I I 0-100Inositol S S S S S I 0-95Vitamina K S I I S I S 0-5Niacina (PP) S S S S S S 0-75Acid Pantotenic S I I S S I 0-50Acid p-Amino S S S I S S 0-5benzoicVitamina B6 S S S S I I 0-40Riboflavina(B2) S S I S I I 0-75Tiamina (B1) I S I I S I 0-80Tocoferoli (E) S S S I I I 0-55 • I-instabil, S-stabil 1. Modificari enzimaticeEnzimele endogene pot provoca modificari dorite sau nedorite in produselevegetale. Intre acestea amintim: a) Maturizarea si alterarea fructelor si legumelor dupa recoltare b) Oxidarea compusilor fenolici din tesuturile vegetale sub actiunea fenoloxidazelor (cunoscuta sub denumirea de imbrumare enzimatica) c) Transformarea amidonului in glucide sub actiunea amilazelor d) Demetilarea substantelor pectice sub actiunea protopectinazei cu influenta asupra texturii produselorPentru a controla efectele nedorite ale actiunii enzimelor endogene, se folosescfactori ca: temperatura, pH-ul, activitatea apei 2. Modificari chimice 2.1 Modificari ce influenteaza proprietatile senzoriale sunt oxidarea lipidelor, imbrumarea non-enzimatica si modificarile de culoare si 17
  18. 18. aroma. a. Oxidarea lipidelor este influentata de lumina, de concentratia oxigenului, temperaturile ridicate, prezenta catalizatorilor metalici (Fe, Cu) si activitatea apei. Controlul acestor factori poate reduce substantial oxidarea lipidelor. b. Imbrumarea non-enzimatica sau imbrumarea Maillard( cu formarea polimerilor colorati brun, insolubili), este una din cauzele cele mai frecvente de deteriorare a calitatii produselor depozitate sub forma uscata sau concentrata. c. Modificarile de culoare ale diversilor pigmenti din legume si fructe:  Clorofilieni- sufera o transformare pana la culoarea gri, prin formarea fenofitinei sub actiunea caldurii si a pH-ului acid.  Antocianici- sufera schimbarea culorii la valori mari de pH dar modificarile pot apare si la ambalarea produselor datorita capacitatii acestor pigmenti de a forma complecsi cu metalele ca: Al, Fe, Cu , Sn. Din acest motiv materialele metalice folosite ca ambalaje trebuie sa fie protejate la interior cu lacuri speciale.  Carotenoizii- sufera in principal fenomene de oxidare ce sunt mai intense in prezenta luminii, a caldurii si a substantelor prooxidante; este mei putin intens daca exista in mediu antioxidanti. d. Modificari de aroma se datoreaza compusilor ce rezulta prin degradarea acizilor grasi cu catena lunga, compusi cunoscuti sub denumirea de off-flavour, deoarece dau arome necaracteristice sau de alerare legumelor si fructelor. In acest sens materialele de ambalaj trebuie fie sa permita eliminarea aromelor nedorite fie sa le absoarba.2.2 Modificari ce influenteaza calitatile nutritive pot fi reduse prin controlarea parametrilor ce afecteaza nutrientii (vezi tabel 2): temperatura, pH, lumina, oxigen, activitatea apei. O generalizare a acestor modificari este greu de realizat datorita diversitatii compusilor prezenti in produsele vegetale si a gamei sortimentale vaste a acestora. 18
  19. 19. Cea mai afectata este vitamina C sub actiunea conditiilor de mediu: pH, urme de metale, concentratia de oxigen, temperatura crescuta. Materialul din care e confectionat ambalajul poate influenta considerabil stabilitatea acestei vitamine prin capacitatea sa dea impiedica patrunderea oxigenului, a umiditatii dar si prin compusii chimici pe care-i contine. Un exemplu elocvent este instabiliatea vitaminei C in sucurile de fructe ambalate aseptic datorita materialului de ambalaj care este necorespunzator.Degradarea aeroba sau anaeroba a acidului ascorbic este puternic influentata de valoarea activitatii apei, reactia desfasurandu-se cu o viteza exponentiala la valori aw= 0,1-0,8.3. Modificari fizice- sunt mai intense in cazul produselor deshidratate, care se prezinta sub forma de pulbere (fulgi) si se datoreaza absorbtiei umiditatii din mediu de catre pulbere cu formarea unor aglomerari. Fenomenul se poate stopa prin folosirea de materiale de ambalaj impermeabile si prin folosirea agentilor anti-aglomerare.4. Modificari microbiologice- microorganismele pot provoca atat transformari dorite cat si transformari nedorite; astfel unele microorganisme prin metabolitii produsi contribuie la conservarea produsului( bacterii lactice in fermentatia lactica) iar altele sunt agentii principali ai alterarilor( bacterii, mucegaiuri, drojdii). Cele care se dezvolta cel mai rapid sunt bacteriile mai ales daca produsele sunt pastrate in conditii necorespunzatoare de temperatura si umiditate. Fructele si legumele proaspete sunt alimente foarte perisabile, de aceea trebuia luate masuri stricte in ceea ce priveste depozitarea lor in stare proaspata sau procesarea lor imediata pana la o forma (semifabricat sau produs finit) care sa le asigura conservarea. Dezvoltarea microorganismelor este dependenta de factori intrinseci si extrinseci. Dintre factorii intrinseci produsului sunt: pH-ul, activitatea apei, compozitia chimica, prezenta compusilor antimicrobieni. Factorii extrinseci sunt parametrii din mediul de depozitare a produselor: temperatura, umiditatea relativa a aerului, compozitia chimica procentuala, in gaze, a atmosferei din mediul de depozitare. Pentru fructele si legumele ambalate in stare proaspata un rol important in protectia antimicrobiana il joaca materialul din care e confectionat ambalajul si modul de confectionare. 19
  20. 20. 5. Modificari biologice- sunt datorate daunatorilor: insecte, paraziti, rozatoare. Prin masuri stricte de igiena si controlul parametrilor din mediul de depozitare si de procesare acest risc poate fi redus la minimum. 2.1 Pastrarea fructelor si legumelor in stare proaspata Este o etapa a procesului de valorificare a legumelor si fructelor si constain introducerea lor in spatii de pastrare special amenajate. Alegerea spatiului depastrare si a metodei de depozitare depind de proprietatile fizico-chimice sifiziologice ale produsului si de timpul de depozitare. Factorii ce influenteaza durata de pastrare sunt: 1. Caracteristicile de specie si soi, dupa care fructele si legumele se impart in: • Materii prime cu scurta depozitare (2-20 zile): capsuni, cirese, visine, tomate, vinete, ardei etc. • Materii prime cu durata lunga de depozitare (30-300 zile): mere, nuci, ceapa, usturoi,cartofi, radacinoase etc. 2. Temperatura de pastrare- influenteaza viteza de desfasurare a reactiilor chimice si biochimice, precum si viteza de evaporare a apei si care inhiba dezvoltarea microorganismenlor. Se disting urmatoarele niveluri de temperatura: • Temperatura optima de pastrare • Temperatura critica, sub limitele careia se produc dereglari fiziologice • Temperatura letala, ce provoaca moartea tesuturilor Alegerea temperaturii de pastrare trebuie asfel facuta incat sa se reduca la maxim respiratia aeroba, responsabila de consumarea substantelor de rezerva, fara ca sa apara respiratie anaeroba, care afecteaza metabolismul.De asemenea este foarte importanta mentinerea temperaturii la acest nivel constant. 3. Umezeala relativa a aerului din spatiul de depozitare, trebuie astfel aleasa incat sa reduca la minimum pierderile prin respiratie si transpiratie si sa nu favorizeze dezvoltarea microorganismelor (85%-95%). 4. Compozitia atmosfererei de depozitare, influenteaza prin continutul in 20
  21. 21. dioxid de carbon si de oxigen. Prin reducerea continutului de oxigen si cresterea celui de CO2, se reduce intensitatea respiratiei si se prelungeste durata de depozitare.Acesta este principiul de pastrare a legumelor si fructelor in atmosfera controlata sau modificata. 5. Ventilatia uniformizeaza temperatura, umezeala relativa si compozitia aerului din depozit; e necesara – vehiculare de 7-8 ori/ora. 6. Igiena depozitelor-urmareste prevenirea infectiilor si infestarilor. Se realizeaza prin varuire si tratare cu dioxid de sulf. 7. Lumina, care intensifica activitatea metabolica si activeaza transpiratia.De aceea depozitarea fructelor si legumelor se face la intuneric. 8. Substantele volatile ca: etilena ce intensifica procesele de maturare si reduc durata de pastrare; amoniacul pierdut accidental din instalatiile frigorifice influenteaza negativ pastrarea. In functie de timpul de depozitare si de specificul materiei prime, depozitarea se poate face astfel: 1. Pe rampe, sub copertina unde fructele si legumele sunt asezate in stive constituite din lazi sau palete suprapuse; este permis pentru materiile prime mai putin perisabile si pentru scurt timp. 2. Depozite special amenajate care pot fi: a. Simple, neracite artificial- racoroase, uscate, bine aerisite b. Depozite frigorifice- cu instalatii de racire si conditionare a aerului c. Cu atmosfera controlata Metodele cele mai utilizate pentru pastrarea fructelor si legumelor in stare proaspata sunt: o Depozitarea vrac, se preteaza la produsele cu rezistenta mecanica buna: ceapa, cartofi, varza alba si rosie, sfecla rosie. o Depozitarea in ambalaje- se practica la pastrarea de lunga durata in depozite cu ventilatie naturala : mecanizate, frigorifice sau cu atmosfera controlata.Procedeele cele mai utilizate sunt: depozitarea in atmosfera controlata, utilizarearadiatiilor gamma si a celor ultraviolete.Intrebari de autoevaluare 21
  22. 22. 1. Care sunt principalele enzime si ce modificarile produc acestea in legume si fructe? 2. Ce este si cum se manifesta ȋmbrunarea non-enzimatica? 3. Ce factori influenteaza durata de pastrare a legumelor si fructelor? Explicati modul de influenta al temperaturii asupra duratei de pastrare. 4. Care sunt metodele si procedeele de pastrare a fructelor si legumelor? 3. Materii auxiliare folosite in industria conservelor vegetale Materiile auxiliare folosite in industria conservelor si semiconservelorvegetale sunt: apa, sarea comestibila, substantele indulcitoare (zahar, glucoza,fructoza), ulei, acizii alimentari (citric, acetic, tartric, lactic, ascorbic etc.),potentiatori de aroma (glutamat monosodic), substante pentru intarirea texturii(clorura de calciu), coloranti, pectina, substante conservante( bioxid de sulf, acidbenzoic, benzoati, metabisulfit de sodiu etc.), ambalaje (metalice, din sticla, dinmateriale plastice, din materiale complexe, din hartie si carton sau din lemn).Toate materiile auxiliare folosite trebuie sa corespunda cerintelor cuprinse instandardele in vigoare. 1. Apa- are un rol important in fabricile de conserve vegetale deoarece are intrebuintari multiple:  Intra direct in componenta unor conserve ca solutie de sare (la conservele de legume), la prepararea siropului de zahar (pentru compot), la prepararea mustarului  Este folosita in diferite operatii tehnologice: spalarea materiilor prime, oparirea, fierberea, racirea etc.  Este folosita la spalarea recipientelor reciclabile;  Este folosita la producerea aburului in cazanele generatoare de abur;  Este folosita pentru igienizare utilajelor, spatiilor de productie si alte scopuri sanitare. Caracteristicile pe care trebuie sa le indeplineasca apa sunt prevazute in standardele in vigoare, care se refera la caracteristicile organoleptice, fizice,chimice, radioactive, bacteriologice si biologice. Astfel apa folosita 22
  23. 23. in industria conservelor trebuie: • nu prezinte gusturi straine, cauzate de infectarea cu m icroorgnisme sau descompuneri de substante organice. • Fie incolora, colorarea apei indica prezenta sarurilor de fier sau o dezvoltare intensa de microorganisme, nu trebuie sa contina materiale in suspensie • Nu este admisa prezenta amoniacului, zincului, cuprului si nici a substantelor organice. • Sarurile de fier (peste 0,4-0,5 mg/l) favorizeaza innegrirea produselor cu continut de tanin, iar in contact cu proteinele se formeaza sulfuri, care in mediu acid dau nastere hidrogenului sulfurat care provoaca degradarea culorii produselor. • pH-ul trebuie sa fie usor alcalin • duritatea apei trebuie sa fie mijlocie intre 5-7 grade (1 grad de duritate= 1 mg CaO/ 100 cm3 apa); o duritate mare conduce in timpul fierberii legumelor la formarea pectatului de calciu sau magneziu ce provoaca rigiditatea tesuturilor superficiale si fierberea se realizeaza mai greu. Pe de alta parte, sarurile de magneziu in cantitati mari sunt daunatoare ambalajelor metalice, putand provoca coroziunea tablei. Apa semidura este intrebuintat cu succes la fabricarea muraturilor (ex. acidifierea naturala a castravetilor). Daca duritatea este mare produsele pot capata gust metalic. Obtinerea unei ape cu duritatea dorita se realizeaza in statii de tratare a apei. • Din punct de vedere bacteriologic trebuie sa fie indeplinite cerintele pentru apa potabila2. Sarea . Din punct de vedere chimic sarea este clorura de sodiu cu o puritate de 97,9-99%, care cristalizeaza in cuburi, este incolora, inodora atunci cand este pura. Sarea este solida si se poate prezenta sub diferite grade de sfarmare: bulgari, uruiala, sare marunta. Sarea trebuie sa corespunda cerintelor standardului pentru conserve vegetale. In industria conservelor, sarea se intrebuinteaza fie in stare solida, fie sub forma de solutii de diferite concentratii care se obtin prin dizolvarea in apa. Se dizolva usor in apa, cam in aceeasi proportie la cald sau la rece: la temperatura de 20°C, in 100 l apa se dizolva 35,8 kg sare iar la 100°C, 23
  24. 24. 39,2 kg sare. Sarea trebuie sa corespunda cerintelor standardului pentruconserve vegetale.Dizolvarea sarii se realizeaza in fabrici intr-un percolator (filtru de sare),un aparat simplu pentru dizolvarea si filtrarea solutiei (saramura). Aparatulse compune dintr-un rezervor din otel inoxidabil(2) prevazut cu fundperforat, peste care se aseaza o panza de filtranta(4) si se pune un strat desare de grosimea de 1m. La partea superioara rezervorul este prevazut cu oserpentina perforata(1) pentru distribuirea uniforma a apei. Apa care curgeprin serpentina este obligata sa strabata stratul de sare (3) si incompartimentul de acumulare de la baza rezervorului se acumuleazasaramura saturata 1,5% (318g sare/ litru apa). Prin robinetul (5), portiunidin aceasta saramura ajung in rezervorul (6), prevazut cu agitatorul (7),unde se amesteca cu cantitati diferite de apa pentru a obtine saramura deconcentratie dorita. Acest rezervor este prevazut cu sistem de incalzire tipserpentina cu abur si saramura se mentine la 85-90°C.Pentru a se evita actiunea coroziva a solutiei de sare se APA folosesc tabletelede sare (marimea corespunde concentratiei dorite in final) care se introducin recipientele cu lichid fierbinte; la sterilizare tableta se va dizolvacomplet. 1 2 24
  25. 25. 3 4 5 7 6 Fig. 1 Percolatorul de sare3. Zaharul este zaharoza cu puritate de 99,6-99,9%. Zaharul trebuie sa indeplineasca conditiile legislatiei in vigoare din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic si microbiologic. De obicei se foloseste zaharul tos care se adauga in produse fie in stare solida, fie sub forma siropului de zahar. Solubilitatea zaharului difera in functie de temperatura; la 100°C, 1 kg apa dizolva 4,87 kg zahar iar la 20°C doar 2,04 kg zahar. Prepararea siropului de zahar se poate face la rece cu ajutorul unui granulator asemanator percolatorului pentru sare sau la cald in aparate fierbatoare. Prepararea la cald este avantajoasa si pentru distrugerea microbiana, concentratia solutiei de zahar se poate determina cu refractometrul gradat in grade Balling. Se foloseste cu rol de indulcitor: compoturi dar in unele produse indeplineste si rol conservant : gemuri, marmelade, jeleuri etc. 25
  26. 26. 4. Alte substante indulcitoare Glucoza- fabricata din amidon de porumb sau cartofi prin hidroliza acida sau enzimatica, este un amestec de dextroza, maltoza si dextrina si se livreaza sub forma lichida.Se foloseste la fabricarea marmeladei, dulcetii, gemurilor deoarece impiedica cristalizarea zaharozei din solutiile suprasaturate, da un luciu frumos si o consistenta untoasa. Xiloza- se prezinta sub forma unei pulberi cristaline albe, care se dizolva foarte usor in apa, are gust dulce, are valoarea indulcitoare egala cu jumatate din cea a zaharului. Se foloseste la fabricarea produselor dietetice (pentru diabetici) deoarece nu contribuie la ridicarea continutului de zahar din sange. Fructoza- se foloseste tot pentru preparatele dietetice fiind suportata mai bine de diabetici; valoarea de indulcire este 173 fata de 100 cat corespunde zaharozei. Sorbitolul- se utilizeaza tot pentru produse dietetice; este o pulbere alba, cu o valoare de indulcire de 48, are avantajul ca nu se degradeaza la tratamente termice. Obs. Zaharina- nu se foloseste deoarece se descompune la temperaturi ridicate.5. Acizii alimentari- sunt utilizati la procesarea legumelor si fructelor cu urmatoarele scopuri: • Contribuie la formarea gelului pectinic in produsele gelificate(gem, marmelada, jeleu) • Impiedicarea fenomenul de inchidere la culoare • Contribuie la impiedicarea dezvoltarii microbiene • Corecteaza gustul unor produse Principalii acizi folositi sunt: acetic, tartric, citric, lactic si ascorbic. Acidul acetic (otetul) se foloseste cu umatoarele scopuri:  Rol conservant : produse acidifiat artificial, marinate  Pentru gust in diferite sosuri (lichide de acoperire) Se obtine din solutii concentrate (esenta de otet) prin diluare sau se 26
  27. 27. foloseste otetul obtinut prin fermentarea acetica a vinului. Concentratia otetului seexprima in grade de aciditate, ceea ce inseamna grame acid acetic la 100cm 3 otet(exemplu: 100 cm3 otet de 6° aciditate contin 6g acid acetic). Controlulconcentratiei de otet se face in laborator prin diferite metode: chimice, fizice.Calculul cantitatii de esenta necesara pentru prepararea otetului se face cuformula:Cantitatea de otet= ( cantitatea de otet preparat x concentratia otetului)/concentratia esenteiExemplu:Pentru prepararea a 1000 kg otet de 9°, din esesnta de 90°, cantitatea de esentanecesara este: C=( 1000 x 9)/ 90= 100 kgOtetul astfel preparat se pastreaza in vase inchise si la temperaturi joase, pentru afi ferit de bacteriile de supraoxidare care pot descompune acidul acetic, mai alesin cazul otetului din vin. Nu e permisa pastrarea otetului in vase metalice deoarecee pot forma saruri otravitoare. Acidul tartric se extrage din tartratul (piatra ) depusa pe peretii vaselor in care se pastreaza vinul. Se prezinta sub forma de cristale sau pulbere care se dizolva usor in apa. Fiind higroscopic trebuie pastrat in recipiente bine inchise. Se foloseste la fabricarea marmeladei, a gemurilor, siropurilor sau a unor produse din legume pentru gustul acrisor. Acidul citric se obtine prin fermentarea melasei cu ajutorul unor mucegaiuri; se prezinta sub forma unor cristale incolore, mari, avand un gust acru puternic . Scopurile in care este folosit la procesarea fructelor si legumelor sunt:  Fabricarea produselor gelificate  Acidifierea lichidelor de acoperire  Pentru invertirea zaharozei Acidul ascorbic este folosit acidul de sinteza, obtinut prin oxidarea controlata a sorbitolului; este o pulbere alba, usor solubila in apa, fara 27
  28. 28. miros si cu gust acru. Se utilizeaza pentru ca inlatura actiunea de oxidare a oxigenului care se manifesta prin modificari nedorite ale culorii si gustului. In acest scop se utiizeaza in compoturile de pere, piersici, mere, caise si-n conservele de ciuperci. 6. Condimentele- sunt substante alimentare care datorita gustului si mirosului placut stimuleaza apetitul si intensifica secretia sucurilor gastrice. Din punct de vedere al valorii lor, condimentele se impart in: • Plante condimentare, care au si valoare alimentara in afara de valoarea condimentara: ceapa, usturoi, hrean etc. • Condimente propriu-zise, care au numai valoare condimentara: piper, scortisoara, mustar, foi de dafin etc.Condimentele se pot clasifica si dupa partile plantei de la care provin: • Radacina: patrunjel, telina • Rizom: hrean • Bulb: ceapa, usturoi • Coaja: scortisoara • Frunze: dafin, maghiran, cimbru, marar, patrunje, tarhon • Flori: cuisoare, sofran • Fructe: anason, vanilie, piper, ardei rosu, chimen, coriandru • Seminte: mustar, nucsoaraPastrarea condimentelor se face in magazii uscate, cu umiditatea aerului de celmult 75%, aerisite, ferite de daunatori. Ambalarea condimentelor se face in saci,in lazi si in recipiente de sticla inchise bine. Ambalajele intrebuintate sunt alese infunctie de condiment: de exemplu condimentele aromate sunt pastrate inrecipiente inchise pentru a nu se pierde uleiurile eterice (volatile) ce dau valoareacondimentara.Continutul de apa al condimentelor nu trebuie sa depaseasca procentele descrisein tabelul 4.Alegerea condimentelor este in stransa legatura cu produsul preparat si reteta defabricatie. Tabelul nr.4 28
  29. 29. Umiditatea admisibila la depozitarea condimentelor Condiment Umiditate Boabe mustar 10% Nucsoara 12% Anason 12% Piper 14% Chimen 13% Coriandru 12% Cuisoare 8% Foi dafin 14% Scortisoara 12%7. Colorantii alimentari- se utilizeaza pentru a da produselor o culoare mai atragatoare. Ei pot fi naturali sau sintetici: a. Colorantii naturali- admisi de legislatia in vigoare. Pentru culoarea rosie se pot folosi sucurile de afine, cirese negre, mure. Pentru culoarea gabena: sofranul la colorarea pastei de mustar. Pentru culoare verde: clorofila extrasa din spanac, urzici este intrebuintata la intensificarea culorii conservelor de mazare. b. Coloranti sintetici- se pot folosi numai colorantii admisi de legislatia pentru industra conservelor.8. Pectina- este o substanta gelificatoare vegetala, care formeaza cu apa o solutie coloidala, iar impreuna cu zaharul si un acid( citric, tartric) formeaza un gel. Pentru extragerea pectinei se aleg materiile care contin pectina, corespunzatoare atat calitativ cat si cantitativ: tescovina rezultata la presarea merelor pentru suc, deseurile de fructe citrice. Identificarea pectinelor din fructe sau din extractele pectice se face prin adaugare de alcool, acre precipita pectinele sub forma de flocoane. Cu cat aceste flocoane sunt mai dese si mai compacte, cu atat cantitatea de pectina va fi 29
  30. 30. mai mare si deci exista siguranta ca gelificarea se va produce. Cantitativ pectina se determina sub forma de pectat de calciu, care este insolubila, poate fi separata si cantarita. 9. Uleiuri vegetale- se obtin din semintele sau fructele plantelor oleaginoase prin presare sau extractie. In industria conservelor se pot folosi urmatoarele uleiuri vegetale: • Ulei de floarea-soarelui de culoare galben-aurie, gust de seminte de floarea-soarelui prajite, densitatea la 15°C: 0,921-0,931, punct de congelare: -16°C...-18°C • Ulei de masline obtinut din partea carnoasa a fructului prin presare, densitatea la 15°C: 0,914-0,925, punct de congelare: -3°C......-10°CUleiurile vegetale sunt intrebuinatate la prajirea legumelor, in componentadiferitelor sosuri sau lichide de acoperire. Imbunatatesc valoarea gustativa,nutritiva si energetica a conservelor din legume. 10. Clorura de calciu- se prezinta sub forma de cristale inodore, incolore, foarte higroscopice, cu gust sarat si usor solubile in apa. Se foloseste in industria procesarii legumelor si fructelor datorita efectului de intarire pe care il produce prin combinarea cu pectina si formarea pectatului de calciu, o sare insolubila ce produce intarirea tesutului vegetal. Tratamentul cu clorura de calciu se face in solutie de 0,5-2% pe timp de 5-15 min, la rece. Nu se recomanda ca acest tratament sa se faca la cald, deoarece, in acest caz, absorbtia lui nu este uniforma si se localizeaza la partile exterioare ale tesuturilor, dand o intarire prea puternica. Clorura de calciu se poate folosi si prin dizolvarea in lichidele de umplere ale recipientelor de conserve. Se utilizeaza la fabricarea conservelor de mazare, dovlecei, vinete si a compoturilor din fructe moi: capsuni, caise, piersici etc. 11. Gelatina animala- este o proteina extrasa din oase, piele si tendoane, prin fierbere sub presiune. Se prezinta sub forma unor placi incolore, transparente, inodore, usoare. In apa rece se umfla si apoi prin incalzire se dizolva complet, dand o solutie incolora. Se utilizeaza la clarificarea sucurilor de fructe. 30
  31. 31. 12. Glutamatul de sodiu- se extrage din proteinele de porumb, soia, cereale. Are proprietatea de a scoate in evidenta gustul caracteristic alimentelor, accentuand aromele, de aceea se mai numeste potentiator de aroma. Fenomenul este evidentiat mai ales la produsele neacide.Mediul acid impiedica disocierea, ca urmare, anionul glutamat care este factorul activ nu isi poate evidentia efectul. Exemple de doze in care se foloseste: • Sparanghel,mazare, ciuperci, fasole- 0,2-1,0% • Maioneza- 0,1% • Supe concentrate de legume- 0,05%13. Maltolul –ajuta la evidentierea aromei conservelor din fructe bogate in zahar ca : gemuri, jeleuri, sucuri de fructe.14. Substantele conservante- a.Bioxidul de sulf- (SO2) se prepara prin arderea sulfului in aer sau prin arderea piritelor, la fabricarea acidului sulfuric. Este un gaz incolor care se poate lichefia usor la presiunea de 6 daN/cm2. Actiunea conservanta apare la o concentratie de 0,1-0,2% SO2. S + O2 SO2 Este un agent antifermentativ universal universal, adica are actiune distrugatoare atat asupra mucegaiurilor cat si asupra drojdiilor si a bacteriilor. Este solubil in apa, dand o solutie apoasa de acid sulfuros.Solubilitatea este invers proportionala cu temperatura, cu cat temperatura este mai inalta cu atat solubilitatea e mai mica. SO2+ H2O H2SO3 Reactia fiind reversibila, la incalzire, acidul sulfuros se descompune, iar dioxidul de sulf se degaja; pe acest fenomen se bazeaza procesul de desulfitare a semifabricatelor. Concentratia in dioxid de sulf se poate determina dupa masa specifica a solutiei , din tabele speciale, precum si prin metoda iodometrica. Bioxidul de sulf gazos se pastreaza comprimat si lichefiat in tuburi de otel, din care se prepara o solutie de acid sulfuros, cu concentratie de 6%, care se pastreaza la rece in damigene bine 31
  32. 32. inchise. b.Metabisulfitul de potasiu contine numai 50% SO2 si este intrebuintat mai putin in industria conservelor. In prezenta acizilor din fructe, metabisulfitul de potasiu elibereaza bioxidul de sulf, care se combina cu apa dand acid sulfuros. c.Acidul benzoic si benzoatul de sodiu- in mediu acid (pH=2,5- 3,5) acidul benzoic si sarea sa de sodiu sunt antiseptici.Acidul benzoic intrerupe activitatea microorganismelor la o concentratie de0,05% iar benzoatul de sodiu la concentratia de 0,7-0,1%. In industria conservelor vegetale se foloseste dub forma de solutie apoasa 20%, adaugandu-se direct in produs. Are actiune specifica in special asupra drojdiilor si mucegaiurilor si mai putin asupra bacteriilor. d.Acidul formic se foloseste la conservarea sucurilor de fructe in proportie de 0,2- 0,4%, impiedicand fermentatiile si actiunea mucegaiurilor. e.Acidul sorbic- are o puternica actiune fungistatica, in concentratie de 0,1% asigura conservarea prin inhibarea dezvoltarii drojdiilor si mucegaiurilor; la sucurile de fructe se adaiga in concentratie de 0,125% iar in conservele de castraveti in concentratie de 0,05% impiedica dezvoltarea drojdiilor osmofile. Se mai folosesc sarurile sale: sorbat de calciu si sorbat de potasiu, care au actiune optima la pH=4,5.Aplicatii: 1. Prepararea unei saramuri 1,5% plecand de la saramura obtinuta in percolator.Rezolvare: 1l saramura 1,5% contine 15 g sare. Saramura din percolator contine318g sare/l.Xg saramura concentrata........................318g sare1l saramura 1,5%.....................................15 g sareX= 21,2 l saramura cu 1,5% se obtin prin amestecarea a 20,2 l apa cu 1l saramuraconcentrata din percolator.Intrebari de autoevaluare: 32
  33. 33. 1.Enumerati caracteristicile pe care trebuie sa le indeplineasca apa in industriaconservelor din legume si fructe.2. Ce este si cum functioneaza percolatorul?3. Care este principiul de actiune al dioxidului de sulf ca substanta antiseptica?4. Care este rolul clorurii de calciu la procesarea legumelor si fructelor? 4. Ambalaje foloste in industria conservelor din legume si fructe Se folosesc urmatoarele tipuri de ambalaje: metalice, din sticla, dinmateriale plastice, din hartie si carton. Acestea trebuie sa corespunda conditiilorgenerale prevazute pentru ambalaje folosite in sectorul indutriei alimentare: • Sa asigure protectia mecanica a produsului • Sa asigure buna pastrare a produselor sub aspectul mentinerii insusirilor organoleptice si nutritive pe intreaga perioada de conservare, prin izolare fata de mediul inconjurator • Sa nu influenteze si sa nu fie influentate de continutul alimentar4.1 AMBALAJE METALICEDetin o pondere importanta in industria conservelor din legume si fructe datoritaurmatoarelor proprietati(avantaje): • Pot fi inchise ermetic • Prezinta o buna rezistenta mecanica, la variatiile de temperatura si presiune din timpul sterilizarii • Au o conductibilitate termica buna • Se pot fabrica cu masini automate • Sunt usoare si ieftineDezavantajele acestor tipuri de ambalaje sunt: • Uneori are loc coroziunea tablei • Recipientele nu sunt recuperabile 33
  34. 34. • Cositorul este un element deficitarA. Cutii din tabla cositoritaa. Cutii din tabla cositorita simpla- se confectioneaza din tabla de otel moale acoperita pe ambele fete cu un strat protector de cositor de grosime 0,4-2µ.b. Cutii din tabla lacuita(vernisata)- pentru a proteja tabla cositorita de actiunea coroziva a alimentelor se recurge la lacuirea ei; procedeul se impune mai ales la produsele la care in contact cu staniul se produc schimbari ale culorii (ex. fructele de culoare rosie) sau unde in timpul sterilizarii se formeaza hidrogen sulfurat care produce pete brune (sulfura de staniu) sau negre (sulfura de fier) pe peretii cutiei. Lacuirea sau vernisarea consta in aplicarea unui strat subtire si continuu de lac pe suprafata tablei, care prin uscare si polimerizare, trebuie sa realizeze o pelicula aderenta, rezistenta, protectoare si neutra din punct de vedere chimic. Lacurile folosite au la baza rasini sintetice(fenolice si epoxidice) si se cunosc sub denumirea de “lac auriu”.Lacurile sunt specializate pentru o anumita categorie de produse: • Lacuri acidorezistente pentru produse acide: din fructe, cu adaos de otet sau cele la care lichidul de acoperire este acid. • Lacuri sulforezistente- pentru produse care genereaza pete de marmorare; la acestea se inglobeaza in general oxid de zinc sau aluminiu, care fixeaza hidrogenul sulfurat sub forma de sulfuri de culoare deschisa. • Lacuri cu agent de glisare- care evita zgarierea in timpul fabricarii cutiei si inlesneste golirea cutiilor. • Lacuri ce asigura aderenta materialelor de etansare (solutii de cauciuc natural in solventi organici ce se aplica intre capac si corpul cutiei pentru ermeticizare) pe baza de PVC: lac universal auriu dar care desi poate fi folosit la toate produsele da rezultate mai slabe decat lacurile specializate. 34
  35. 35. Fig. 2 Cutii din tabla cositoritaProcesul de fabricatie al ambalajelor din tabla cositorita cuprinde doua liniiseparate: confectionarea capacelor si confectionarea corpurilor, care se intalnesc laoperatia de aplicare a fundului. Schema procesului de fabricatie este urmatoarea: Taierea tablei pentru capace Taierea tablei pentru corpuri Presare capacelor Formarea si lipirea corpurilor Rolarea Bordurarea Aplicarea pastei de cauciuc Uscarea Aplicarea fundului Verificarea cutiilor goale Depozitarea4.1.1 Criterii de alegere a tipurilor de cutii din tabla cositoritaTipurile de cutii folosite curent sunt:1.Cutii executate complet din tabla cositorita nelacuita (cutii albe)2.Cutii cu corpul din tabla cositorita si capace lacuite3.Cutii complet lacuite4.Cutii rectificate: lacul se aplica la interiorul cutiei numai in zona ocupata defaltul longitudinal al corpului, unde lacul a fost deteriorat prin indoirea tablei sau 35
  36. 36. datorita temperaturii ridicate din timpul lipirii.5.Cutii revernisate: dupa confectionare, in interiorul cutiei este pulverizat un noustrat de lac .Tipul de cutie se alege in functie de produsul ce urmeaza a fi conservat si carepoate face parte din una din categoriile de mai jos:  Produse putin agresive  Produse acide agresive  Produse sulfuroaseIn fiecare din aceste categorii se disting doua cazuri: produse ce nu suportacontactul cu cositorul si produse ce suporta contactul cu cositorul.Aceasta clasificare poate suferi modificari datorita urmatoarelor situatii:  Anumite produse pot face parte din una sau alta dintre categoriile mentionate dupa materia prima folosita sau procedeul de preparare folosit. Exemplu: acidifierea unui produs poate sa-l faca mai putin sulfuros sau sa- i modifice agresivitatea.  Anumite produse normal nesulfuroase pot deveni sulfuroase. Exemplu: conservele de fructe tratate cu SO2 si insuficient desulfitate  Anumite produse devin agresive ca urmare a procedeului tehnologic aplicat. Exemplu: dulceturile puternic caramelizate ( din cauza fierberii necorespunzatoare sau a unei raciri insuficiente) contin compusi de degradare ai zaharului ce intensifica coroziuneaAstfel pentru produsele putin agresive sunt recomandate primele trei tipuri decutii, nu se recomanda cutiile revernisate si rectificate. Alegerea intre cutianelacuita si cea lacuita sau cu corpul nelacuit si fundurile lacuite se va face infunctie de actiunea cositorului asupra aromei, culorii sau de aspectul cutiei ladeschidere.Exemple:-fructe, sucuri, gem, dulceata din fructe putin acide si lipsite de pigmentiantocianici: caise, pere, mere, gutui, cirese albe, piersici albe.-Tomate: intregi, pasta, suc.-sparanghel, ciuperci, fasole verde, spanac.-produse sulfuroase dar la care procesul tehnologic duce la o coborare a pH-ului,astfel incat eliberarea sulfului sa fie limitata: fasole alba cu sos de tomate, peste cusos de tomate, conopida cu sos de tomate sau in saramura cu otet. 36
  37. 37. Pentru produsele acide agresive nu se recomanda folosirea cutiilor confectionatedin tabla lacuita. Se aleg:- cutii nevernisate sau partial vernisate cu lacuri acidorezistente; in acest cazcoroziunea se va produce pe suprafete mari, deci cu o intensitate mai redusa, ceeace va conduce la o coroziune mai inceata.- cutii revernisate sau rectificateExemple:-Fructe sau sucuri de fructe lipsite de pigmenti antocianici: corcoduse, strugurialbi, salate de fructe-produse acidifiate artificial: marinate-fructe cu pigmenti antocianici: cirese rosii, coacaze rosii, sfecla rosie, varza rosie;in cazul acestor produse au loc reactii intre pigmentii antocianici si cositorrezultand compusi colorati de aceea este obligatorie folosirea cutiilor revernisatesau rectificate.Produsele sulfuroase sunt cele bogate in protide si putin acide, la caretratamentele termice si mai ales sterilizarea produc eliberarea de hidrogen sulfuratcare combinandu-se cu cositorul produce marmorarea caracteristica albastra saubruna ce se observa in interiorul cutiilor ( sulfura de staniu). Atunci cand dincauza diverselor actiuni asupra tablei, stratul de cositor este rupt, hidrogenulsulfurat vine in contact direct cu fierul se formeaza sulfura de fier de culoareneagra si cu aspect pulverulent. Desi din punct de vedere toxicologic sulfura defier nu ridica probleme deosebite, totusi ea dauneaza aspectului produsului.Se folosesc cutiile complet lacuite sai cel putin cu fund lacuit. Lacurile pot fi:-lacuri care se comporta ca un ecran impermeabil la hidrogen sulfurat-lacuri care contin oxid de zin ce fixeaza hidrogenul sulfurat sub forma sulfurii dezinc, de culoare alba.Aceste cutii nu trebuie folosite pentru produse al caror pHeste inferior valorii 6, deoarece se poate produce dizolvarea oxidului de zinc inprodus.Exemple:-mazare verde, fasole alba, varza, conopida in saramura sau conserve mixte dincarne si legume. 37
  38. 38. Fig. 3 Cutii cu inchidere usoara Tabel nr.5 Alegerea cutieiProduse Fara Compot, gem, dulceata Cutii nevernisateneagresive sensibilitate la de caise, pere, mere, cositor cirese albe conserve de fasole, sparanghel Sensibile la Compoturi din fructe Cutii din tabla cositor rosii lacuita Conserve din sfecla rosie Produse acide- Compot, sucuri, gemuri, dulceata din Cutii din tabla agresive fructe acide lacuita acido- rezistentaProduse Conserve din mazare verde, fasole alba, Cutii din tablasulfuroase varza, conopida lacuita sulfitorezistentaB. Cutii din tabla subtire de aluminiuDatorita proprietatilor sale: greutate specifica mica, rezistenta mecanica 38
  39. 39. superioara, rezistenta ridicata la temperatura si coroziune, impermeabilitate lalumina si radiatii ultraviolete, maleabilitate (prelucrarea in forme variate cu aspectatragator), aluminiul este un material foarte folosit in sectorul alimentar.Pentru industria conservelor de fructe si legume poate fi folosit pentruurmatoarele tipuri de ambalaje: cutii, tuburi, pahare.Pentru confectionarea cutiilor se intrebuinteaza tabla subtire de 0,4-0,2mmgrosime, caserata cu o folie de polietilena de 0,03-0,075 mm grosime. Materialelesi procedeele folosite au diverse denumiri comerciale: Aluseal, Alupak, Sterlacon(care este rezistent la sterilizare si e mai folosit in industria conservelor dinlegume si fructe). Se folosesc in special pentru ambalarea produselor pastoase ca :gemuri, marmelade, supe concentrate, semipreparate.Tuburile se folosesc la ambalarea unor produse sub forma de pasta in portii mici(50-250cm3). Se fabrica din aluminiu, in interior fiind cositorite si lacuite iar inexterior litografiate in functie de produsele de destinatie: pasta de tomate, mustaretc. Fig.4 Cutie din aluminiu4.2 AMBALAJE DIN STICLASunt confectionate din sticla calco-sodica. Ambalajele de sticla utilizate in modcurent in industria conservelor sunt: 39
  40. 40. 1.Borcane rezistente la pasteurizare si sterilizare 2.Butelii de sticla pentru produse pasteurizate (suc de tomate, sucuri de fructe) sau nepasteurizate(siropuri) 3. Borcane pentru produse nesterilizate : muraturi, mustar, marmelada etc.Proprietatile sticlei pentru care acest material este folosit la confectionareaambalajelor pentru conserve vegetale sunt: • Inertie chimica-se comporta neutru fata de produsele alimentare • Impermeabilitate la lichide si gaze ceea ce impiedica denaturarea sau alterarea continutului • Permite inchiderea etansa si usor de realizat in diferite sisteme si cu diferite materiale • Deschiderea ambalajului se face usor • Transparenta permite consumatorului sa examineze continutul • Pot avea forme rotunde sau poligonale ceea ce permite ambalarea grupata pentru transport. • Materialul (sticla) este ieftin si se fabrica in forme variate Dezavantajele in raport cu ambalajele metalice sunt:  Fragilitate  Greutate mare  Conductibilitate termica si rezistenta la soc termic redus a. Borcanele pentru conserve Trebuie sa asigure o ermeticitate perfecta dupa sterilizarea si racirea lor, ceea ce se realizeaza prin aplicarea de capace metalice confectionate din foi de tabla de aluminiu lacuite, prevazute in interior cu masa de etansare care se muleaza pe gura borcanului realizand inchiderea sa. Tipurile de borcane se deosebesc dupa capacitati si forma (cilindrica, triunghiulara, hexagonala) precum si prin sistemul de inchidere. Forma si capacitatea borcanelor se pot stabili dupa necesitatile de prezentare a produselor si dupa consideratii tehnice. 4.2.1 Clasificarea sistemelor de inchidere:1. inchidere la care masa de etansare este dispusa frontal : ex.Twist-off,Omnia 40
  41. 41. 2. inchidere la care masa de etansare este dispusa lateral pe gura recipientului:Prey-Off3.inchidere la care masa de etansare este dispusa in acelasi timp frontal si lateralcu prelungire pe gura recipientului ex. WhitecapLa noi in tara se aplica mai mult sistemul de inchidere Omnia pentru borcanele deconserve din legume si fructe si Twist-Off pentru borcane cu conserve dinfructe.In alte tari se folosesc borcane cu inchidere tip: Keller, Pry-Off, White-Cap,Eurocap, Sutax, Phoenix.Sistemul de inchidere Omnia.La acest sistem se impune ca portiunea plana de pegatul borcanului care, prin inchidere vine in contact cu pasta de etansare dinineriorul capacului sa fie perfect plan, iar profilul gatului borcanului sa respecteanumite dimensiuni. Capacele folosite sunt din tabla de aluminiu cu urmatoarelecaracteristici:-capace pentru produse sterilizate pana la 120°C, se confectioneaza din tabla maigroasa si prezinta doua nervuri pentru marirea rezistentei. Pot avea diametre de56mm, 83mm, 68mm-capace pentru produse care se pasteurizeaza; se confectioneaza din tabla subtire,netede fara nervuri. Fig. 5 Capace tip OmniaOperatia de inchidere se realizeaza in doua etape:1.atasarea capacului la gatul borcanului prin presare si prinderea la anumiteintervale de gatul borcanului. Se realizeaza cu ajutorul masinilor de inchisautomate2.ermeticizarea recipientului datorita vidului ce se creeaza in timpul operatiei desterilizare-unde capacul are rolul unei supape, care datorita temperaturii sipresiunii interioare, permite iesirea aerului din interiorul recipientului, provocandla racire o depresiune care are ca efect presarea puternica a capacului pe borcan si 41
  42. 42. astfel ermeticizarea acestuia.Sistemul de inchidere Twist-Off. Asigura o inchidere etansa prin insurubarea pegatul borcanului a capacului confectionat din tabla cositorita lacuita.CapaceleTwist-Off au pe margine 4-6 proieminente pentru fixarea filetului, etansarea fiindrealizata de o garnitura de cauciuc interioara. Inchiderea se realizeaza cu ajutorulunor masini automate prin prinderea filetului din interiorul capacului, pe borduragatului borcanului ce este prevazuta cu patru inceputuri de filet, ceea ce permiteca fixarea capacului sa se faca printr-o rotire de 74°. Capacul poate fi deschismanual prin rasucire si apoi reutilizat. Este recomandat conservelor care nu seconsuma integral la deschiderea recipientului. Fig.6 Borcane cilindrice si hexagonale tip Twist-Off: Fig.7 Capace tip Twist-Offb.Butelii de sticlaSe folosesc la ambalarea lichidelor. Se fabrica in forme si capacitati diferite caresunt reglementate prin standarde nationale. Pentru inchiderea buteliilor de sticla sefolosesc dopuri de pluta, dopuri de polietilena sau capsule tip coroana. 42
  43. 43. Fig.8 Butelie din sticla Fig.9 Borcan cu sistem de inchidere ermetica4.3 AMBALAJE DIN MATERIALE PLASTICE Pe langa unele avantaje de ordin tehnologic si economic, materialeleplastice permit realizarea unei mai bune protectii si o prezentare mai atragatoare aprodusului.Pentru a putea fi folosite la ambalarea produselor vegetale industrializate, eletrebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte: • Sa aiba rezistenta mecanica buna pentru a putea pastra integritatea ambalajului in toate fazele de prelucrare, depozitare, transport • Sa aiba rezistenta la temperatura de sterilizare sau umplere. • Sa prezinte impermeabilitate si buna stabilitate fata de apa, grasimi si acizi organici • Sa prezinte impermeabilitate fata de vaporii de apa, gaze si substante urat mirositoare • Sa prezinte inertie fata de produsele continute, carora nu trebuie sa le transmita miros, gust, culoare si toxicitate • Sa prezinte posibilitatea de inchidere ermetica prin adezivi sau termosudare 43
  44. 44. Cele mai utilizatemateriale plastice pentru obtinerea ambalajelor sunt:1.polietilena- poate fi de joasa sau inalta densitate. Cea de joasa densitate, cupunct de inmuiere mai scazut este folosita pentru produse cu temperaturi demaximum 100°C. Cea de inalta densitate, este rezistenta la temperaturi mairidicate si poate fi folosita si pentru produse ce se sterilizeaza. Polietilena de joasadensitate se foloseste pentru confectionarea butoaielor in care se ambaleaza pastade tomate, muraturile si mustarul. Din polietilena se obtin pungi, saci si printr-oprelucrare speciala aceasta capata proprietatea de a se retracta sau dilata subactiunea caldurii, astfel ca se foloseste la ambalarea grupata a borcanelor,buteliilor etc. Fig.10 Butoi si recipiente din plastic2.clorura de polivinil (PVC)-este utilizata sub forma de folie rigida, plastica sauca recipienti(butelii).Este rezistenta la grasimi si are o permeabilitate redusa lavapori de apa si gaze.Pentru ambalarea unor produse ca gemuri, dulceturi se foloseste sistemul deambalare in recipiente obtinute prin vacuumare din folie rigida de PVC,temperatura produselor la umplere fiind maximum 80°C. Inchiderea acestorambalaje se face prin termosudare cu acelasi material sau cu folie de aluminiulacuita.4.4 AMBALAJE DIN MATERIALE COMPLEXEMaterialele complexe se obtin prin asocierea hartiei sau cartonului cu polimerisintetici sau folii de aluminiu, cat si prin asocierea diferitelor tipuri de folii dematerial plastic. Astfel iau nastere noi materiale cu proprietati superioare. Astfelde materiale complexe sunt: 44
  45. 45. a. hartia metalizata-se obtine prin caserarea foliei de aluminiu cu hartie tip sulfatprin intermediul unui adeziv; se foloseste pentru ambalarea produselorhigroscopiceb. cartonul caserat cu polietilena, asociat cu folie de aluminiu-este utilizat laconfectionarea unor ambalaje moderne de diferite forme: tetraedrice,paralelipipedice- sisteme de ambalare cunoscute sub denumirea de Tetra-Pack,Zupack. Acestea se folosesc pentru ambalarea produselor lichide care sesterilizeaza la temperaturi, ambalarea facandu-se aseptic: sucuri de fructe silegume.c. complexe de materiale plastice- se obtin prin asocierea a doua sau mai multorfilme de mase plastice de natura diferita prin trei procedee: extrudareaconcomitenta a filmelor, caserarea sau laminarea. Astfel rezulta materiale cuproprietati superioare si cu grad ridicat de impermeabilitate la umiditate, gaze siarome. Din aceasta grupa fac parte:  Celofanul caserat cu polietilena la confectionarea pungilor pentru ambalarea fructelor si legumelor uscate sau congelate  Celofanul caserat cu film polistirenic- ambalaje pentru sucuri de fructe  Materiale complexe rezistente la 130°C pentru ambalarea produselor sterilizate din fructe si legume4.5 AMBALAJE DIN HARTIE SI CARTONSe folosesc hartii speciale ca: hartia pergaminata, hartia bitumizata (sacii dehartie), hartia cu strat de material plastic pentru confectionarea pungilortermosudabile folosite la ambalarea fructelor si legumelor uscate sau congelate.Cartonul ondulat format din mai multe straturi de carton neted, se foloseste laconfectionarea lazilor de transport.Intrebari de autoevaluare:1.Care sunt rolurile ambalajelor in industria conservelor?2. Realizati o paralela intre avantajele/dezavantajele ambalajelor metalice si acelor din sticla.3. Care sunt criteriile de alegere a ambalajelor metalice? Cum explicati?4. Ce caracteristici prezinta sistemele de inchidere tip Omnia si Twist-OFF? 45
  46. 46. 5. Care sunt utilizarile ambalajelor din materiale complexe? 46
  47. 47. Tabel nr. 65.Principii si Metode de conservare a legumelor si fructelor 49
  48. 48. La baza clasificarii metodelor de conservare stau principiile biologice.1.Principiul anabiozei se bazeaza pe impiedicarea manifestari fenomenelor vitale. Inacest scop se pot folosi doua grupe de metode: 1.a.fizioanabioza se imparte in: - Psihroanabioza sau impiedicarea activitatii vitale atat in produsul conservat in stare vie cat si a agentilor vatamatori, prin racire sau pastrare la rece(refrigerare - Crioanabioza sau pastrarea in stare congelata - Xeroanabioza sau impiedicarea activitatii vitale, atat a produsului cat si a agentilor vatamatori, prin uscare, adica prin eliminarea apei sub limita necesara proceselor vitale. - Osmoanabioza sau impiedicarea activitatii vitale a agentilor vatamatori prin actiunea substantelor netoxice care maresc presiunea osmotica a solutiilor: dulceturi, marmelade, fructe confiate 1.b chimioanabioza se imparte in: - Acidoanabioza sau impiedicarea activitatii microorganismelor prin marirea aciditatii produsului (marinatele de legume, ciuperci) - Anoxianabioza sau impiedicarea activitatii micoorgansimelor prin scaderea presiunii partiale a oxigenului, exemplu pastrarea sub vid in atmosfera de azot - Narcoanabioza sau impiedicarea activitatii microorganismelor prin folosirea substantelor cu actiune narcotica: pastrarea in atmosfera de dioxid de carbon.2. Principiul cenoanabiozei, adica a schimbarii cu ajutorul factorilor externi abiocenozei naturale si inlocuirea ei cu o alta biocenoza, din care fac parte: - Acidocenoanabioza, care se refera la conservarea prin acidifierea naturala a legumelor si a fructelor : varza, castraveti, tomate. - Alcoolocenoanabioza sau conservarea cu ajutorul alcoolului rezultat din fermentatie3. Principiul abiozei, adica al anularii complete a vietii. 50
  49. 49. 3.a fizioabioza se subimparte in: - Termoabioza sau conservarea prin distrugerea microorgansimelor prin aplicarea caldurii asupra alimentelor inchise in ambalaje etanse (sterilizare, pasteurizare) - Radioanabioza sau conservarea prin distrugerea microorganismelor ca urmare a aplicarii radiatiilor ionizante, ultrasonore si ultraviolete 3.b chimioabioza( antiseptoabioza) se refera la actiunea unor substante care prin inglobare in alimente, provoaca distrugerea microorganismelor prezente si deci conservarea produselor ( semifabricatele consevate cu bioxid de sulf) 3.c mecanoabioza se refera la indepartarea microorganismelor prin mijloace mecanice - Sestoabioza sau filtrarea sterilizanta - Aseptoabioza sau ambalarea in conditii aseptice Cunoasterea factorilor ce produc deteriorarea legumelor si fructelor, precum sia modului lor de actiune face posibila gasirea mijloacelor prin care aceasta deteriorarepoate fi incetinita sau stopata. Astfel exista mai multe metode si procedee deconservare a legumelor si fructelor (tabel 6), care se caracterizeaza prin: • Unele pot fi aplicate doar unui tip de produs sau unei game restranse de produse dar exista si procedee cu o larga aplicabilitate ce acopera aproape intreaga gama sortimentala (sterilizarea) • Unele procedee asigura conservarea produselor fara a fi cuplate cu alt procedeu, altele necesita o combinatie de procedeeAcest aspect se datoreaza faptului ca metodele si procedele aplicate trebuie sa stopezedeteriorarile microbiologice si fizico-chimice care sunt considerate principaleleresponsabile de alterarea fructelor si legumelor. Cu toate progresele recente indomeniul tehnologic, aproape nu exista procedeu care sa poata fi consideratsatisfacator din toate punctele de vedere: microbiologic, fizico-chimic, nutritional siorganoleptic. Astfel, de exemplu sterilizarea larg aplicata in industria conservelorvegetale desi distruge aproape toate microorganismele existente, conduce lamodificari nedorite in calitatea produselor finite din punct de vedere nutritional si 51
  50. 50. organoleptic. Conservarea prin uscare desi asigura conservarea din punct de vederemicrobiologic are marele dezavantaj ca pe parcursul depozitarii produselor se producfenomene oxidative de degradare, pierderi de vitamine etc. De aceea, de multe ori, sefolosesc procedee combinate de conservare care sa asigure o eficienta maxima dinpunct de vedere microbiologic dar cu pierderi minime sub aspect nutritiv siorganoleptic. Principiile combinarii procedeelor de conservare sunt: • Reducerea sau eliminarea efectelor nedorite ale metodei de conservare • Reducerea sau eliminarea efectelor negative aparute pe durata depozitarii produsului • Cresterea eficientei microbiologice a procedeului aplicat • Actiune specifica asupra unui tip( tipuri) de microorganisme existente in produsExemple de procedee combinate de conservare folosite la procesarea legumelor sifructelor sunt: 1. Pastrarea fructelor si legumelor in stare proaspata poate fi combinata cu: a. Pastrarea in atmosfera controlata, cu monitorizarea nivelului de CO2 b. Pastrarea in mediu ce contine oxid de etilena, care accelereaza maturizarea bananelor, tomatelor 2. Pastrarea in conditii de refrigerare poate fi combinata cu adaosul in atmosfera de depozitare a CO2 sau SO2, dupa caracteristicile produsului conservat. 3. Uscarea/deshidratarea produselor poate fi combinata cu pastrarea in conditii de frig. Fructele sau legumele sunt deshidratate pana ce greutatea lor ajunge la 50% fata de cea initiala apoi sunt conservate prin frig.Acest procedeu (Freeze- drying, Frig-uscare) combina avantajul adus de uscarea produselor – reducerea volumului, masei si distrugerea mocroorganismelor- cu cel al folosirii temperaturilor scazute- mentinerea continutului de vitamine si a proprietatilor organoleptice. Un alt avantaj al acestui procedeu combinat este timpul scazut la care produsul e supus temperaturilor inalte (economic) iar dupa rehidratare/reconstituire, produsele au calitati superioare fata de cele obtinute numai prin uscare simpla. Pentru rezultate si mai bune se pot aplica urmatoarele: 52
  51. 51. a. Daca se urmareste pastrarea vitaminei C, se folosesc temperaturi de -8°C si o umiditate relativa de 75-85% timp de un an. b. Pentru produsele bogate in caroten se poate aplica ambalarea - vaccum sau in atmosfera de gaze inerte, astfel se elimina riscul actiunii oxigenului atmosferic c. Combinarea cu conservarea chimica, se foloseste pe scara larga pentru prunecand pentru rehidratarea lor pana la 35% se foloseste o solutie de sorbat de potasiu 2%. d. Ambalarea impreuna cu substante ce absorb umiditatea ( oxid de calciu, clorura de calciu anhidra) cu scopul de a reduce continutul de vapori de apa din ambalaj 4. Conservarea prin concentrare prin evaporare este combinata cu pastrarea in conditii de frig mai ales pe durata sezonului cald, de ex. Pasta de tomate atunci cand continutul de apa nu poate fi redus sub valori ale activitatii apei care asigura dezvoltarea mucegaiurilor si a drojdiilor( aw=0,7-0,75) 5. Conservarea chimica se poate combina cu adaosul de subtante de acidifire care reduc pH-ul sau folosirea combinata a mai multor tipuri de conservanti chimici 6. Conservarea prin acidifiere naturala (fermentatie lactica) poate fi combinata cu pastrarea in conditii de refrigerare a produselor, astfel prelungindu-se perioada lor de pastrare. 7. Conservarea cu ajutorul zaharului se poate combina cu pasteurizarea mai ales pentru produse ce au mai putin de 65% zahar in compozitie ( compoturi). 6.Pregătirea materiilor prime pentru prelucrare 6.1 Condiţionarea legumelor şi fructelorFructele si legumele contin o cantitate importanta de impuritati minerale de tipul:pamant, nisip, praf dar si produse chimice reziduale care au efect nociv asupraorganismului, precum si un numar mai mare sau mai mic de microorganisme. Pentru 53
  52. 52. majoritatea procedeelor de conservare aplicate în industria conservelor vegetale,operaţiile de condiţionare sunt aceleaşi sau prezintă diferenţieri neînsemnate, atât dinpunct de vedere al efectului realizat cât şi al utilajelor folosite. Se vor trata o serie deoperaţii, aplicabile atât legumelor cât şi fructelor, cu specificaţiile respective. a) Sortarea legumelor şi fructelor – are rolul de a elimina fructele şilegumele necorespunzătoare, zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabilepentru produsul finit. Sortarea materiei prime, corespunzător indicatorilor de calitate,se realizează prin diferite metode: - manual, după instrucţiuni tehnologice; - după greutatea specifică; - după culoare, în instalaţii cu celule fotoelectrice; - după proprietăţile aerodinamice, în curent de aer.Daca se execută manual, se utilizeaza mesele de sortare, care în mod obişnuit suntprevăzute cu o bandă transportoare confecţionată din cauciuc. Viteza benzii este de0,1-0,2 m/s şi de o parte şi de alta a benzii stau muncitorii din 2 în 2 metri careîndepărtează fructele necorespunzătoare, introducându-le în coşuri laterale. Uneleinstalatii moderne de sortare au banda construita din role de otel inoxidabil ce serotesc in jurul axului, permitand expunerea intregii suprafete a fructului si o mai bunasortare. Fig.11 Instalatie de sortare cu benzi cu roleIn ultimul timp exista tendinta de a automatiza procesul de sortare prin folosirea unordispozitive cu celule fotoelectrice b) Calibrarea fructelor şi legumelor – constă în obţinerea unor produse cudimensiuni omogene. Pentru calibrare se folosesc maşini care funcţionează pe 54

×