Curs tehn conserv
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

Like this? Share it with your network

Share

Curs tehn conserv

on

  • 12,043 views

 

Statistics

Views

Total Views
12,043
Views on SlideShare
12,042
Embed Views
1

Actions

Likes
4
Downloads
312
Comments
1

1 Embed 1

https://www.facebook.com 1

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Adobe PDF

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

Curs tehn conserv Document Transcript

  • 1. UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINAVETERINARA CLUJ-NAPOCAFACULTATEA DE AGRICULTURASpecializarea Tehnologia prelucrarii produselor agroalimetareTEHNOLOGIACONSERVELOR SISEMICONSERVELORVEGETALESEF LUCRARI DR. ING.ADRIANA PAUCEAN 1
  • 2. Notiuni generale Industria prelucrarii legumelor si fructelor are un specific aparte datoritamateriilor prime pe care le foloseste- produse vegetale cu risc crescut deperisabilitate si a caracterului sezonier al activitatii acesteia. Astfel obiectivulprincipal al acestei industrii este acela de a furniza populatiei produse sigure, fiesub forma semiprocesata fie sub forma procesata, caracterizate de o valoarenutritiva cat mai ridicata. In tarile industrializate cateva dintre motivele dezvoltariiindustriei prelucrarii legumelor si fructelor sunt: • Diversificarea ramurilor industriei alimentare nationale, mai ales pentru scaderea importurilor • Stimularea productiei agricole nationale (ecologice) • Crearea de noi locuri de munca in domeniul agricol si industrial • Reducerea pierderilor de legume si fructe • Imbunatatirea modului de alimentatie a populatiei prin utilizarea in alimentatie a materiilor prime indigene, de caliate si ecologice • Dezvoltarea gamei sortimentale prin obtinerea de noi tipuri de produse procesatePractic orice fruct sau leguma poate fi procesat, dar exista cativa factori ceinfluenteaza aceasta alegere: • Cererea pentru existenta pe piata a unui anume produs procesat • Calitatea materiei prime folosite • Posibilitatea de aprovizionare in mod regulat cu materia prima respectiva • Modalitatea de prelucrarea a materiei primeExista de ex. anumite materii prime care pot fi excelent consumate in stareproaspata dar care datorita procedeelor de conservare folosite ( temperaturi,presiuni ridicate sau anumite manipulari) sa nu mai fie corespunzatoare ( ex.anumite tipuri de tomate sunt improprii obtinerii pastei de tomate sau fructeleexotice-mango, ananas – sunt mult mai gustoase si mai nutritive daca suntconsumate proaspete).In general un centru bun de procesare a legumelor si fructelor trebuie sa aiba unplan optim de procesare bazate pe legaturi concrete cu furnizorii de materieprima precum si cu cei din reteaua de comercializare iar planul productiei trebuiesa aiba in vedere o gama sortimentala cat mai diversa astfel ca unitatea sa lucreze 2
  • 3. un numar cat mai mare de luni pe an. In acelasi context trebuie avut in vedere unflux tehnologic cat mai flexibil, cu utilaje pastrate mereu intr-o perfecta stare defunctionare si igienizare ca sa poata fi folosite imediat pentru un nou fluxtehnologic atunci cand este cazul. In functie de capacitatea de prelucrare fiecareunitate trebuie sa fie capabila sa proceseze simultan un numar minim de fructe silegume. 1.Fructele si legumele- materie prima- caracteristici, proprietati Fructele si legumele au o multitudine de similaritati in ceea ce privestecompozitia chimica, cultivarea, recoltarea, depozitarea si procesarea industriala.De fapt cele mai multe legume pot fi considerate fructe, din punct de vederebotanic, definitia fructelor fiind aceea ca ele adapostesc seminte. In mod curentprocesatorii industriali considera fructe acele vegetale ce pot fi utilizate ca desert (sunt dulci) si legume pe acelea care se consuma in cadrul unui meniu de baza (incomponenta unui preparat culinar). Exista mai multe criterii de clasificare a legumelor si fructelor. Dintreacestea amintim: clasificarea dupa provenienta din o anumita parte a plantei,clasificarea dupa proprietatile morfologice, clasificarea dupa proprietatiletehnologice etc. Cele mai utilizate clasificari sunt: LegumeleÎn cazul legumelor vegetative, în alimentaţie se folosesc părţile vegetative aleacestora: frunzele, rădacinile, tulpinile, mugurii, inflorescenţele, tuberculii.Această categorie cuprinde următoarele grupe:- legume tuberculifere (cartof, batat, topinambur);- legume rădăcinoase (morcov, pătrunjel, păstârnac, ridiche, ţelină, sfeclă);- legume frunzoase (spanac, salată, măcriş);- legume bulbifere ( ceapă, usturoi, praz)- legume perene (sparanghel, revent, anghinare);- legume condimentare (mărar, pătrunjel, ţelină, leuştean, cimbru).Legumele fructoase se caracterizează prin faptul că în alimentaţie se folosescfructele sau seminţele acestora. Legumele fructoase se compun din următoarelegrupe:- legume bostănoase ( castraveţi, dovlecei, pepeni); 3
  • 4. - legume solano-fructoase (tomate, ardei, vinete);- legume păstăioase(mazăre, fasole, bob, bame);- legume graminee (boabe de porumb pentru conservare). FructeleDin punct de vedere structural, fructele proaspete se împart în următoarele clase: - fructe sămânţoase (bace false: mere, pere, gutui), la care fructul este opoamă cu seminţele în lojele seminale; - fructe sâmburoase (drupe: cireşe, vişine, caise, piersici, prune), la carefructul este o drupă ce conţine un singur sâmbure lemnos; - fructele arbuştilor fructiferi (struguri, coacăze, csăpşuni, zmeură), lacare fructul este o bacă adevărată sau o poliachenă cu seminţele dispuse în pulpă; - fructele nuciferilor (nuc, alun, castan, migdal); - fructe subtropicale şi tropicale (portocale, mandarine, lămâi, grape-fruit,banane, curmale).Clasificarea tehnologica- dupa componentul chimic principal 1. amidonoase: cartofi, ardei, pastarnac, patrunjel, castan 2. bogate in zaharuri: struguri, mere, pere, gutui, prune, caise, cirese, visine, piersici, sfecla de zahar 3. bogate in sb. pectice si acizi: lamai, coarne, agrise, coacaze, corcosuse 4. bogate in acizi, sarace in sb. pectice: visine, porumbele, afine 5. sarace in acizi, bogate in sb. pectice: gutui, zmeura, cirese, ridichi 6. bogate in sb grase: alune, nuci, seminte de struguri, samburi grasi 7. bogate in sb. proteice: mazare, fasole, linte, brocoli, varza de Bruxelles, alune de pamant 8. aromate: ceapa, usturoi, hrean, leg. cu frunze si radacinoase 1.1 Conditii de calitate tehnologica a legumelor si fructelorCalitatea tehnologica reprezinta ansamblul de insusiri fizice, senzoriale, chimicesi microbiologice pe care trebuie sa le aiba fructele si legumele pentru a fitransformate in produse valoroase din punct de vedere alimentar, cu durata marede conservare. Este influentata de mai multi factori: 1. factori climatici- temperatura, precipitatiile, lumina, altitudinea 4
  • 5. 2. factori pedologici- compozitia solului, textura solului, gradul de aeratie, temperatura, umiditatea solului 3. factori agrotehnici- ingrasaminte, irigatii, tratamente fitosanitareGrad de maturare reprezinta marimea, culoarea, gustul, textura, aroma pe care leprezinta fructele si legumele, precum si raportul dintre continutul de apa sisubstanta uscata si intre componentii acesteia. Se disting: 1. maturitate de consum- pot fi consumate 2. maturitate comerciala- pot fi comercializate 3. maturitate tehnologica- au insusirile cerute de unele operatii tehnologice din procesul de prelucrare, transport si depozitare precum si de produsul finit. Deci la maturitate tehnologica, fructele si legumele au compozitia chimica si insusirile fizice si senzoriale optime prelucrarii.Starea de prospetime se refera la legumele si fructele proaspat recoltate au starede turgescenta, fermitate mare, rezista bine la solicitari fizico-mecanice (de lamanipulari, transport, depozitare, prelucrare). Pot apare doua situatii: • turgescenta= stare modificata a aspectului exterior al tesuturilor ca urmare a exercitarii unei presiuni osmotice intracelulare de la interior spre exterior ca urmare a componentelor chimice dizolvate in sucul celular • plasmoliza= stare modificata a aspectului exterior al tesuturilor , ca urmare a contractarii protoplasmei celulare prin modificarea presiunii osmotice; apare la evaporarea apei, tratarea cu solutii de zahar sau sare, fierbere.Stare sanitara- legumele si fructele sa nu fie atacate de boli, insecte daunatori iarincarcatura microbiana sa fie conform STAS. 1.2 Insusiri fizice ale legumelor si fructelorFORMA- caracteristica speciei, soiuluiMARIMEA- e redata prin masa, dimensiuni, volum; daca in procesul tehnologicse introduc materii prime uniforme ca dimensiuni, e posibila prelucrareamecanizata si obtinerea de produse finite de calitate constantaMASA- se exprima in grame sau kilograme sau prin numarul de bucati lakilogram 5
  • 6. VOLUMUL- se exprima in cm3 si se masoara prin cantitatea de apa dislocuitaMASA SPECIFICA- g/cm3, depinde de gradul de coacere si conditioneaza directrezistenta mecanicaMASA VOLUMETRICA- variaza functie de forma, marime, masa specifica, areimportanta pt. stabilirea spatiului necesar pentru depozitare, kg/m3;CALDURA SPECIFICA- cantitatea de caldura sau de frig necesara pentruridicarea sau coborarea temperaturii cu 1ºCFERMITATEA STRUCTO-TEXTURALA-rezistenta pe care o opun fructele silegumele la exercitarea unei presiuni exterioare; depinde de maturitate, textura,compozitie chimica, caracteristici structurale 1.3 Insusiri senzoriale ale fructelor si legumelorSunt insusiri ce pot fi percepute cu ajutorul simturilor si constituie factoriimportanti in stabilirea calitatii fructelor si legumelor.CULOAREA- este foarte variata, se datoreaza pigmentilor si depinde de gradulde maturitateGUSTUL- e specific fiecarei specii, soiului si e determinat de continutul in uniicompusi chimici: glucide, acizi organici, polifenoliAROMA- contribuie la definirea calitatilor gustative, e o caracteristica complexade gust si mirosMIROSUL- reprezinta senzatiile produse de unele sb. volatile asupra organuluiolfactiv- uleiuri eterice 1.4 Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor 1. APA LIBERA 80-90% in fructe LEGATA 90-95% in legume2. SUBSTANTA USCATA2A. SUBSTANTE ORGANICE 9-17.5% Monoglucide:- pentoze: riboza 1. GLUCIDE -- hexoze: glucoza, fructoza 8-12% fructe Oligoglucide: diglucide: 6
  • 7. zaharoza,maltoza, rafinoza 4% legume Poliglucide: amidon, inulina, celuloza,hemiceluloza, pectine,,gume, mucilagii 2. LIPIDE: gliceride, ceruri vegetale, steride, lecitine 0.5%- continut mediu Exceptie: nuci 55% ( fructele oleaginoase, samburiigrasi) Aminoacizi 3.PROTIDE Proteine: legumina, faseolina, tuberina, glicina 1% fructe 1-5.5% legume Proteide(complexe): nucleoproteide, cromoproteide Liposolubile: A,D,E,K, 4. VITAMINE Hidrosolubile: B1,B2, B6,B12, C, PP, H 5.ENZIME: oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, lipaze,izomeraze 6. SUBSTANTE DE CRESTERE: fitohormoni Clorofilieni: clorofila 7. PIGMENTI: Carotenoidici: licopina, carotina, xantofila Antocianidinici: oenidina8.ACIZI ORGANICI: oxalic, succinic, malic, tartric, citric, glicolic,piruvic, formic, acetic, galacturonic, fumaric, etc.9.GLICOZIZI: amigdalina, prunazina, flavone, sinigrina etc. siALCALOIZI: solanina10.TANINURI: catechina, epicatechina, galocatechina11.ULEIURI ETERICE: terpenoide, mirceni, linalol, limonen, carvona,pinen ETC. 7
  • 8. 12.FITONCIDE: alicina, tomatidina etc.2B. SUBSTANTE MINERALE 0.28-2.5% MACROELEMENTE: K,Na,Ca, Mg, Fe, Zn, Al oxizi, saruriale acizilor OLIGOELEMENTE: Cu, Pb, As, Sn, P,S,Cl carbonic,fosforic, sulfuric, silicic, boric, clorhidricCompoziţia chimică a legumelor şi fructelor este diferită şi depinde de gradul dematuritate, durata şi condiţiile de păstrare.Apa se prezinta sub trei forme: - Apa libera, care cu substantele minerale sau organice formeaza solutii in vacuolele celulelor - Apa de imbibare, legata coloidal, se gaseste atat in protoplasma cat si-n nucleu si membrana - Apa de constitutie legata de compusii chimici.Apa indeplineste o multitudine de roluri de la procesele legate de ciclul de viata alplantelor, la proceselor fiziologice- respiratie, transpiratie, starea de prospetime siprocesele ce au loc la pastrarea produselor vegetale.Glucidele (hidratii de carbon) prezente în compoziţia legumelor şi fructelor suntreprezentate de: glucoză, amidon, fructoză, celuloză, hemiceluloză.Monoglucidele şi oligolucidele sunt mai frecvente în fructe şi în cantităţi maireduse în legume, cu excepţia morcovului, sfeclei, cepei. Unele glucide (glucoza,maltoza) pot forma in timp, cu aminoacizii usor solubili (glicina, asparagina)produsi de culoare bruna-substante melanoide- a caror prezenta degradeazacalitatea produselor. Degradarea se mai produce si prin caramelizarea glucozei lapeste 160°C, prin transformarea succesiva in glucozan si levulozan apoi inizozaharan, caramelan, caramelen si in stadiu final de degradare in caramelin.Amidonul este prezent în cantităţi mai mari în legume (în cartofi 20-25 %, mazăreverde 5-6 %), iar în fructe, conţinutul de amidon nu depăşeşte 1,5- 2 %. In fructe 8
  • 9. este prezent in general in fructele necoapte ( ex. Merele de iarna in momentulrecoltarii contin 1-1,5% amidon)Celuloza este substanţa de bază a scheletului celular şi învelişurilor, conţinutul eivariind între 0,2-2,8 %. Celuloza este însoţită de hemiceluloză şi substanţepectice. Substantele pectice sunt reprezentate de protopectina, pectina si acizipectici (2%).Substanţele azotate sunt sub forma de aminoacizi, amine, amide si proteine.Proteinele din legume şi fructe sunt reprezentate în special de albumine. Cele maimari cantităţi de proteine conţin legumele pentru păstăi şi boabe (2,4-6,5 %),legumele vărzoase (1,8-4,8%), legumele frunzăroase (1,5-3 %).Dintre acizii organici, produsele vegetale conţin în special acid malic şi acidcitric. Acidul oxalic se găseşte în spanac şi măcriş; cantităti mici de acizi conţin:dovleceii, pepenii, perele, piersicile.Alti acizi organici in forma libera sunt acidulformic si benzoic.Glicozidele conferă unor fructe si legume un gust amărui, consumate în cantităţimai mari, pot provoca intoxicatii grave. Cele mai importante glicozide sunt:solanina (cartofi încolţiţi, tomate verzi, vinete), sinigrina (hrean), amigdalina(miezul sâmburilor de caise, prune, vişine). Pot conferi caracter condimentar,exemplu in mustar, hrean, telina, patrunjelFructele şi legumele proaspete sunt bogate în substanţe minerale (0-2%), înspecial potasiu, sodiu, calciu, fosfor, magneziu, fier.Conţinutul de grăsimi din legume şi fructe este foarte redus (sub 1%), excepţiefac sâmburii şi seminţele ( 12-18% in samburii de struguri, 40% in samburii decaise).Uleiurile eterice imprimă fructelor şi legumelor un miros specific, chiar laconcentraţii foarte mici.Principalele uleiuri eterice din produsele vegetale sau celedin clasa terpenilor (limonenul), din grupa alcoolilor şi fenolilor (mentolitimolul)şi din grup aldehidelor (aldehida cinamică, vanilina).Fitoncidele sunt substanţe de natură vegetală cu acţiune antibiotic, unele fitoncideau şi proprietăţi insecticide. Din punct de vedere chimic fitoncidele prezintă omare diversitate de structură, aparţinând glicozizilor, alcaloizilor, uleiuriloreterice. Fitoncidele cele mai răspândite sunt: alicina (ceapa, usturoiul), sinalbina 9
  • 10. (muştar negru), tomatina (tomate) altele.Substanţele tanante sunt larg răspândite în regnul vegetal, contribuind laformarea gustului, culorii produselor şi exercită şi o acţiune conservantă. Înmajoritatea legumelor şi fructelor se găsesc în cantităţi neînsemnate (0,1-0,2%) iarîn porumbe, gutui, coarne,curmale, struguri conţinutul lor este mai mare (0,5-1,5%). Cele mai răspândite substanţe polifenolice din legume şi fructe sunttaninurile, catehinele.Pigmenţii determină culoarea specifică a unor organe şi ţesuturi vegetale; suntlocalizaţi în cromoplaste sau dizolvaţi în sucul celular. Principalii pigmenţi dinlegume şi fructe sunt: carotenul (pigmentrul portocaliu din morcovi, spanac, sfeclăroşie, piersici), licopina (pigment roşu din tomate, ardei, maceşe) clorofila(pigment verde din legume şi fructe de culoarea verde). Pigmenţii antocianici suntde culoare roşie, violetă sau albastră (culoarea fiind în funcţie de pH-ul mediului)şi se găsesc în struguri roşii, varză roşie, mure.Legumele şi fructele proaspete sunt cele mai importante surse de vitamina C, auprovitamina A (caroten) şi cantităţi mici de tiamină şi riboflavină. Legumele şi fructele se caracterizează printr-o valoare nutritivădeosebită cea mai ridicată dintre produsele alimentare, deoarece la un aportenergetic redus conţin o cantitate foarte mare de vitamine şi bioelemente, ceea ceare importanţă pentru echilibrarea dietei omului contemporan, care estedezechilibrată din acest punct de vedere. Ele sunt excelentă rezervă de vitaminepentru acidul ascorbic, vitamina P şi betacaroten, fiind singurele surse disponile.Vitamina C, din fructe şi legume, cu rol important fiziologic, este mult mai activădecât acidul ascorbic de sinteză, una din explicaţii fiind aceea că este însoţită devitamina P şi alte substanţe antioxidante cu rol protector.Aceste vitamine au un rolantioxidant deosebit si impreuna cu alte substante bioactive din fructe si legumeconfera caracterul functional. Legumele şi fructele au un potenţial alcalin ridicat, ceea ce favorizeazămenţinerea reacţiei uşor alcaline a sângelui, cunoscând faptului că majoritateaalimentelor de origine animală, cu excepţia laptelui, au cenuşa acidă. În fructe şilegume , cationii sunt legaţi de acizi organici (malic, citric, tartric), care sescindează în organism, punând în libertate ioni de sodiu şi potasiu. Ionii de 10
  • 11. potasiu, calciu şi magneziu, realizează o neutralizare a produselor acide ce pătrundcu alimentele sau se formează în procesele metabolice. Sărurile de potasiu segăsesc în cantitate mai mare decât sărurile de sodiu, ceea ce influenţează pozitivmetabolismul apei din ţesuturi, permiţând eliminarea apei excedentare. Sărurile depotasiu reduc capacitatea proteinelor tisulare de a reţine apa, având un efectantagonic faţă de sodiu. În felul acesta se explică efectul diuretic al legumelor şifructelor şi rolul pozitiv în eliminarea surplusului de apă şi substanţe nocive dinorganism. Tabel nr. 1 Compozitia chimica comparativa pentru cateva legume si fructeProdus Carbohidrati Proteine Lipide Cenusa ApaCartofi albi 18.9 2.0 0.1 1.0 78Cartofi dulci 27.3 1.3 0.4 1.0 70Morcovi 9.1 1.1 0.2 1.0 88.6Ridichi 4.2 1.1 0.1 0.9 93.7Sparanghel 4.1 2.1 0.2 0.7 92.9Mazare verde 7.6 2.4 0.2 0.7 89.1Faina de mazare 17.0 6.7 0.4 0.9 75.0Banane 24.0 1.3 0.4 0.8 73.5Portocale 11.3 0.9 0.2 0.5 87.1Mere 15.0 0.3 0.4 0.3 84.0Capsuni 8.3 0.8 0.5 0.5 89.91.5 Structura celulei vegetale din legume si fructe Celula reprezinta elementul de baza al tesutului fructelor si legumelor si deinsusirile pe care le prezinta la un anumit stadiu de dezvoltare depinde calitateamateriei prime destinate industrializarii. Celula vegetala este formata dinmembrana si continut celular. Membrana constituie scheletul exterior al celulei vegetale si este formatain cea mai mare parte din celuloza, impregnata cu lignina, suberina, cutina,substante pectice sau diverse substante coloidale. Partea vitala a continutuluicelular este formata din protoplasma, nucleu si plastide. 11
  • 12. Protoplasma, avand un continut insemnat in apa, este alcatuita dinsubstante pectice in amestec cu mici cantitati de hidrati de carbon, saruri mineralesi grasimi. Datorita continutului proteic, prin incalzire la 50-70°C, masaprotoplasmatica coaguleaza; protoplasma vie avand reactie alcalina, prezintaafinitate pentru substantele colorante acide.In functie de concentratia in care diverse substante se gasesc dizolvate incontinutul celular, acestea creeaza presiunea osmotica din interiorul celulei, faptcare face ca membrana sa sufere o presiune de la interior la exterior, fenomendenumit turgescenta. Ca urmare a unor tratamente aplicate, ca: evaporarea apei,tratarea cu solutii de zahar sau sare, starea de turgescenta dispare dand nasterefenomenului (starii de plasmoliza) a celulei, care modifica aspectul exterior altesuturilor. Nucleul constituie organul de inmultire a celulei prin diviziune si esteformat din membrana si plasma nuclera, un sistem polifazic de hidrosoli cupredominarea substantei proteice. Plastidele sunt granulatii de forma sferica sau ovala, formate din substantaproteica in amestec cu alte substante, a caror natura si proportie variaza duparolul pe care plastidele il joaca in viata celulei. Principala atributie a plastideloreste de a elabora substante nutritive, in functie de acestea putandu-se distingeplastidele care poarta urmatoarele denumiri: • Leucoplaste-plastide lipsite de pigmenti coloranti, se gasesc in celulelel organelor subterane sau in albumenul semintelor; cele din tuberculii de cartof, elaboreaza amidon, de aceea se mai numesc aminoplaste • Cloroplaste- sunt grauntii de clorofila ce imprima culoare verde partilor vegetale expuse la lumina Alti produsi ai plastidelor sunt carotenul – culoare rosie-portocalie si xantofila- culoare galbena. Licopenul este un izomer al carotenului, caruia i se datoreaza culoarea rosie a tomatelor. Carotenul este considerat o provitamina, molecula lui fiind scindata prin combinarea ci oxigenul formandu-se doua molecule de vitamina A. Pigmentii galbeni, derivati ai flavanolului prezenti in fructe si legume sunt: 12
  • 13. quercetina din foile exterioare ale cepei si pigmentii antocianici cu culori de la albastru la rosu, coloratie ce variaza in functie de reactia mediului. Astfel in mediu acid, pigmentii antocianici au culoare rosie, in mediu neutru devin violeti iar in exces de alcalinitate trec in albastru.Sunt prezenti in visine, afine, mure, coacaze,sfecla rosie etc. Bioxidul de sulf decoloreaza pigmentii antocianici, reactia fiind reversibila la caldura; fenomenul are loc la fierberea pulpelor si marcurilor de fructe conservate cu bioxid de sulf. Alaturi de alte componente nutritive acesti pigmenti confera fructelor si legumelor importante proprietati functionale. Tabel nr. 2 Distributia compusilor chimici in celula vegetaleVacuole H2O, saruri anorganice, acizi organici, graunte oleaginoase, glucide, pigmenti solubili in apa, aminoacizi, vitamineProtoplast- Membrane interne proteine, lipoproteine, fosfolipideplasmalema- Nucleu- Citoplasmacloroplaste clorofilamezoplasma (substanta de enzime, metaboliti intermediari, acizi nucleicibaza)mitocondria enzimes (proteine), Fe, Cu. Mo, vitamine, coenzimemicrozomii nucleoproteine, enzimes (proteine), acizi nucleiciGranule de amidon Carbohidrati de rezerva (amidon), compusi cu fosforStrat aleuronic Protein de rezerva 13
  • 14. cromoplaste pigmenti (carotenoidici)Incluziuni lipidice Trigliceride ale acizilor grasicristale Oxalati de calciu, alte saruriPereti celulari- perete celular primar celuloza, hemiceluloze, substante pectice- zona mijlocie Substante pectice and polizaharide necelulozice, Mg, Ca- material de suprafata Esteri ai acizilor grasi cu catena lunga si ai alcoolilor superioriDatorita acestei structuri celulare fructele si legumele sunt vii in momentulrecoltarii si continua sa respire eliberand dioxid de carbon, umiditate si calduraceea ce influenteaza conditiile de depozitare, ambalare si refrigerare necesare. Pelanga aceste transformari fizice au loc si transformari chimice legate demodificarile suferite de unii compusi chimici ca: hidratii de carbon, pectinele siacizii organici precum si de implicatiile acestor transformari asupra anumitorproprietati ale produselor. Aceste modificari ale compusilor chimici sunt specificetipului de produs vegetal, dar in general in produsele vegetale necoapte, pe masuracoacerii are loc o scadere a continutului in amidon si o crestere a continutului inglucide (ex. Mere, pere); totusi nu intotdeauna amidonul este sursa noilor glucideformate. Mai mult aceste modificari sunt puternic influentate de temperatura dedepozitare a produselor dupa recoltare. De exemplu in cartofii pastrati latemperaturi sub 10°C se formeaza cantitati noi de glucide, in timp ce in cartofiipastrati la peste 10°C acest fenomen nu are loc. Acest fenomen poate fi utilizat incazul cartofilor destinati uscarii, prin vederea reducerea cantitatii de glucideformate si a minimalizarii reactiilor Maillard ce au loc la deshidratare sub actiuneatemperaturilor ridicate. Transformarea substantelor pectice in produse dupa recoltare este un altfenomen des intalnit. Are loc o transformare enzimatica (sub actiuneaprotopectinzei) a protopectinei insolubile in pectina solubila. Fenomenul afecteazatextura produselor care se inmoaie. Ulterior pectina solubila este degradata de 14
  • 15. catre pectin-metil-esteraze. Continutul de acizi organici din fructe scade pe timpul depozitarii sicoacerii. Exemple sunt merele si perele, dar mai insemnate sunt scaderile dinportocale, unde aciditatea si continutul de glucide are un efect major asupracalitatii sucului. Scaderea aciditatii are influente nu numai asupra gustului de acruci si asupra unor pigmenti sensibili la valorile de pH. Un aspect foarte importanteste acela ca vascozitatea gelului pectinic este influentta de valoarea aciditatii si acontinutului de glucide, ambele suferind transformari pe durata postrecoltarii. Intrebari de autoevaluare 1. Clasificati fructele dupa componentul chimic principal. 2. Definiti urmatorii termeni: grad de maturitate, stare de prospetime, fermitate structo- texturala. 3. Realizati o schema a principalilor compusi chimici din legume si fructe. 4. Care sunt pigmentii intalniti in fructe si legume? Care este importanta cunoasterii acestora? 2. Factori ce influenteaza calitatea legumelor si fructelor. Posibiltati de control Una dintre responsabilitatile cele mai importante ale procesatorilor de 15
  • 16. legume-fructe este pastrarea calitatii nutrientilor din aceste materii prime peparcursul tututror fazelor tehnologice. De aceea este important sa se cunoascafactorii ce influenteaza acesti nutrienti si modul lor de actiune. Din tabelul nr. 3 se poate observa cum se comporta diferiti nutrienti dinlegume si fructe sub influenta factorilor de mediu.in afara vitaminelor, alticompusi nutritivi afectati dunt aminoacizii esentiali si sarurile minerale. Desimulte vitamine sunt distruse chiar si-n proportie de 75% de acesti factori,tehnologiile moderne de procesare trebuie sa aiba in vedere ca operatiiletehnologice sa nu produca pierderi mai mari de 25%, urmarindu-se pastrarea uneivalori nutritive a produsului finit cat mai apropiata de cea initiala. Tabel nr. 3 Sensibiltatea nutrientilor la diversi factori de mediuNutrient Neutru Acid Alcalin Aer Lumina caldura Pierderi la pH =7 pH<7 pH >7 (Oxigen) procesare,%VitamineVitamina A S I S I I I 0-40Acid Ascorbic (C) I S I I I I 0-100Biotina S S S S S I 0-60Carotenii S I S I I I 0-30Colina S S S I S S 0-10Cobalamina(B12) S S S I I SVitamin D S - I I I I 0-10Acizi grasi S S I I I Sesentiali 16
  • 17. Acid Folic I I S I I I 0-100Inositol S S S S S I 0-95Vitamina K S I I S I S 0-5Niacina (PP) S S S S S S 0-75Acid Pantotenic S I I S S I 0-50Acid p-Amino S S S I S S 0-5benzoicVitamina B6 S S S S I I 0-40Riboflavina(B2) S S I S I I 0-75Tiamina (B1) I S I I S I 0-80Tocoferoli (E) S S S I I I 0-55 • I-instabil, S-stabil 1. Modificari enzimaticeEnzimele endogene pot provoca modificari dorite sau nedorite in produselevegetale. Intre acestea amintim: a) Maturizarea si alterarea fructelor si legumelor dupa recoltare b) Oxidarea compusilor fenolici din tesuturile vegetale sub actiunea fenoloxidazelor (cunoscuta sub denumirea de imbrumare enzimatica) c) Transformarea amidonului in glucide sub actiunea amilazelor d) Demetilarea substantelor pectice sub actiunea protopectinazei cu influenta asupra texturii produselorPentru a controla efectele nedorite ale actiunii enzimelor endogene, se folosescfactori ca: temperatura, pH-ul, activitatea apei 2. Modificari chimice 2.1 Modificari ce influenteaza proprietatile senzoriale sunt oxidarea lipidelor, imbrumarea non-enzimatica si modificarile de culoare si 17
  • 18. aroma. a. Oxidarea lipidelor este influentata de lumina, de concentratia oxigenului, temperaturile ridicate, prezenta catalizatorilor metalici (Fe, Cu) si activitatea apei. Controlul acestor factori poate reduce substantial oxidarea lipidelor. b. Imbrumarea non-enzimatica sau imbrumarea Maillard( cu formarea polimerilor colorati brun, insolubili), este una din cauzele cele mai frecvente de deteriorare a calitatii produselor depozitate sub forma uscata sau concentrata. c. Modificarile de culoare ale diversilor pigmenti din legume si fructe:  Clorofilieni- sufera o transformare pana la culoarea gri, prin formarea fenofitinei sub actiunea caldurii si a pH-ului acid.  Antocianici- sufera schimbarea culorii la valori mari de pH dar modificarile pot apare si la ambalarea produselor datorita capacitatii acestor pigmenti de a forma complecsi cu metalele ca: Al, Fe, Cu , Sn. Din acest motiv materialele metalice folosite ca ambalaje trebuie sa fie protejate la interior cu lacuri speciale.  Carotenoizii- sufera in principal fenomene de oxidare ce sunt mai intense in prezenta luminii, a caldurii si a substantelor prooxidante; este mei putin intens daca exista in mediu antioxidanti. d. Modificari de aroma se datoreaza compusilor ce rezulta prin degradarea acizilor grasi cu catena lunga, compusi cunoscuti sub denumirea de off-flavour, deoarece dau arome necaracteristice sau de alerare legumelor si fructelor. In acest sens materialele de ambalaj trebuie fie sa permita eliminarea aromelor nedorite fie sa le absoarba.2.2 Modificari ce influenteaza calitatile nutritive pot fi reduse prin controlarea parametrilor ce afecteaza nutrientii (vezi tabel 2): temperatura, pH, lumina, oxigen, activitatea apei. O generalizare a acestor modificari este greu de realizat datorita diversitatii compusilor prezenti in produsele vegetale si a gamei sortimentale vaste a acestora. 18
  • 19. Cea mai afectata este vitamina C sub actiunea conditiilor de mediu: pH, urme de metale, concentratia de oxigen, temperatura crescuta. Materialul din care e confectionat ambalajul poate influenta considerabil stabilitatea acestei vitamine prin capacitatea sa dea impiedica patrunderea oxigenului, a umiditatii dar si prin compusii chimici pe care-i contine. Un exemplu elocvent este instabiliatea vitaminei C in sucurile de fructe ambalate aseptic datorita materialului de ambalaj care este necorespunzator.Degradarea aeroba sau anaeroba a acidului ascorbic este puternic influentata de valoarea activitatii apei, reactia desfasurandu-se cu o viteza exponentiala la valori aw= 0,1-0,8.3. Modificari fizice- sunt mai intense in cazul produselor deshidratate, care se prezinta sub forma de pulbere (fulgi) si se datoreaza absorbtiei umiditatii din mediu de catre pulbere cu formarea unor aglomerari. Fenomenul se poate stopa prin folosirea de materiale de ambalaj impermeabile si prin folosirea agentilor anti-aglomerare.4. Modificari microbiologice- microorganismele pot provoca atat transformari dorite cat si transformari nedorite; astfel unele microorganisme prin metabolitii produsi contribuie la conservarea produsului( bacterii lactice in fermentatia lactica) iar altele sunt agentii principali ai alterarilor( bacterii, mucegaiuri, drojdii). Cele care se dezvolta cel mai rapid sunt bacteriile mai ales daca produsele sunt pastrate in conditii necorespunzatoare de temperatura si umiditate. Fructele si legumele proaspete sunt alimente foarte perisabile, de aceea trebuia luate masuri stricte in ceea ce priveste depozitarea lor in stare proaspata sau procesarea lor imediata pana la o forma (semifabricat sau produs finit) care sa le asigura conservarea. Dezvoltarea microorganismelor este dependenta de factori intrinseci si extrinseci. Dintre factorii intrinseci produsului sunt: pH-ul, activitatea apei, compozitia chimica, prezenta compusilor antimicrobieni. Factorii extrinseci sunt parametrii din mediul de depozitare a produselor: temperatura, umiditatea relativa a aerului, compozitia chimica procentuala, in gaze, a atmosferei din mediul de depozitare. Pentru fructele si legumele ambalate in stare proaspata un rol important in protectia antimicrobiana il joaca materialul din care e confectionat ambalajul si modul de confectionare. 19
  • 20. 5. Modificari biologice- sunt datorate daunatorilor: insecte, paraziti, rozatoare. Prin masuri stricte de igiena si controlul parametrilor din mediul de depozitare si de procesare acest risc poate fi redus la minimum. 2.1 Pastrarea fructelor si legumelor in stare proaspata Este o etapa a procesului de valorificare a legumelor si fructelor si constain introducerea lor in spatii de pastrare special amenajate. Alegerea spatiului depastrare si a metodei de depozitare depind de proprietatile fizico-chimice sifiziologice ale produsului si de timpul de depozitare. Factorii ce influenteaza durata de pastrare sunt: 1. Caracteristicile de specie si soi, dupa care fructele si legumele se impart in: • Materii prime cu scurta depozitare (2-20 zile): capsuni, cirese, visine, tomate, vinete, ardei etc. • Materii prime cu durata lunga de depozitare (30-300 zile): mere, nuci, ceapa, usturoi,cartofi, radacinoase etc. 2. Temperatura de pastrare- influenteaza viteza de desfasurare a reactiilor chimice si biochimice, precum si viteza de evaporare a apei si care inhiba dezvoltarea microorganismenlor. Se disting urmatoarele niveluri de temperatura: • Temperatura optima de pastrare • Temperatura critica, sub limitele careia se produc dereglari fiziologice • Temperatura letala, ce provoaca moartea tesuturilor Alegerea temperaturii de pastrare trebuie asfel facuta incat sa se reduca la maxim respiratia aeroba, responsabila de consumarea substantelor de rezerva, fara ca sa apara respiratie anaeroba, care afecteaza metabolismul.De asemenea este foarte importanta mentinerea temperaturii la acest nivel constant. 3. Umezeala relativa a aerului din spatiul de depozitare, trebuie astfel aleasa incat sa reduca la minimum pierderile prin respiratie si transpiratie si sa nu favorizeze dezvoltarea microorganismelor (85%-95%). 4. Compozitia atmosfererei de depozitare, influenteaza prin continutul in 20
  • 21. dioxid de carbon si de oxigen. Prin reducerea continutului de oxigen si cresterea celui de CO2, se reduce intensitatea respiratiei si se prelungeste durata de depozitare.Acesta este principiul de pastrare a legumelor si fructelor in atmosfera controlata sau modificata. 5. Ventilatia uniformizeaza temperatura, umezeala relativa si compozitia aerului din depozit; e necesara – vehiculare de 7-8 ori/ora. 6. Igiena depozitelor-urmareste prevenirea infectiilor si infestarilor. Se realizeaza prin varuire si tratare cu dioxid de sulf. 7. Lumina, care intensifica activitatea metabolica si activeaza transpiratia.De aceea depozitarea fructelor si legumelor se face la intuneric. 8. Substantele volatile ca: etilena ce intensifica procesele de maturare si reduc durata de pastrare; amoniacul pierdut accidental din instalatiile frigorifice influenteaza negativ pastrarea. In functie de timpul de depozitare si de specificul materiei prime, depozitarea se poate face astfel: 1. Pe rampe, sub copertina unde fructele si legumele sunt asezate in stive constituite din lazi sau palete suprapuse; este permis pentru materiile prime mai putin perisabile si pentru scurt timp. 2. Depozite special amenajate care pot fi: a. Simple, neracite artificial- racoroase, uscate, bine aerisite b. Depozite frigorifice- cu instalatii de racire si conditionare a aerului c. Cu atmosfera controlata Metodele cele mai utilizate pentru pastrarea fructelor si legumelor in stare proaspata sunt: o Depozitarea vrac, se preteaza la produsele cu rezistenta mecanica buna: ceapa, cartofi, varza alba si rosie, sfecla rosie. o Depozitarea in ambalaje- se practica la pastrarea de lunga durata in depozite cu ventilatie naturala : mecanizate, frigorifice sau cu atmosfera controlata.Procedeele cele mai utilizate sunt: depozitarea in atmosfera controlata, utilizarearadiatiilor gamma si a celor ultraviolete.Intrebari de autoevaluare 21
  • 22. 1. Care sunt principalele enzime si ce modificarile produc acestea in legume si fructe? 2. Ce este si cum se manifesta ȋmbrunarea non-enzimatica? 3. Ce factori influenteaza durata de pastrare a legumelor si fructelor? Explicati modul de influenta al temperaturii asupra duratei de pastrare. 4. Care sunt metodele si procedeele de pastrare a fructelor si legumelor? 3. Materii auxiliare folosite in industria conservelor vegetale Materiile auxiliare folosite in industria conservelor si semiconservelorvegetale sunt: apa, sarea comestibila, substantele indulcitoare (zahar, glucoza,fructoza), ulei, acizii alimentari (citric, acetic, tartric, lactic, ascorbic etc.),potentiatori de aroma (glutamat monosodic), substante pentru intarirea texturii(clorura de calciu), coloranti, pectina, substante conservante( bioxid de sulf, acidbenzoic, benzoati, metabisulfit de sodiu etc.), ambalaje (metalice, din sticla, dinmateriale plastice, din materiale complexe, din hartie si carton sau din lemn).Toate materiile auxiliare folosite trebuie sa corespunda cerintelor cuprinse instandardele in vigoare. 1. Apa- are un rol important in fabricile de conserve vegetale deoarece are intrebuintari multiple:  Intra direct in componenta unor conserve ca solutie de sare (la conservele de legume), la prepararea siropului de zahar (pentru compot), la prepararea mustarului  Este folosita in diferite operatii tehnologice: spalarea materiilor prime, oparirea, fierberea, racirea etc.  Este folosita la spalarea recipientelor reciclabile;  Este folosita la producerea aburului in cazanele generatoare de abur;  Este folosita pentru igienizare utilajelor, spatiilor de productie si alte scopuri sanitare. Caracteristicile pe care trebuie sa le indeplineasca apa sunt prevazute in standardele in vigoare, care se refera la caracteristicile organoleptice, fizice,chimice, radioactive, bacteriologice si biologice. Astfel apa folosita 22
  • 23. in industria conservelor trebuie: • nu prezinte gusturi straine, cauzate de infectarea cu m icroorgnisme sau descompuneri de substante organice. • Fie incolora, colorarea apei indica prezenta sarurilor de fier sau o dezvoltare intensa de microorganisme, nu trebuie sa contina materiale in suspensie • Nu este admisa prezenta amoniacului, zincului, cuprului si nici a substantelor organice. • Sarurile de fier (peste 0,4-0,5 mg/l) favorizeaza innegrirea produselor cu continut de tanin, iar in contact cu proteinele se formeaza sulfuri, care in mediu acid dau nastere hidrogenului sulfurat care provoaca degradarea culorii produselor. • pH-ul trebuie sa fie usor alcalin • duritatea apei trebuie sa fie mijlocie intre 5-7 grade (1 grad de duritate= 1 mg CaO/ 100 cm3 apa); o duritate mare conduce in timpul fierberii legumelor la formarea pectatului de calciu sau magneziu ce provoaca rigiditatea tesuturilor superficiale si fierberea se realizeaza mai greu. Pe de alta parte, sarurile de magneziu in cantitati mari sunt daunatoare ambalajelor metalice, putand provoca coroziunea tablei. Apa semidura este intrebuintat cu succes la fabricarea muraturilor (ex. acidifierea naturala a castravetilor). Daca duritatea este mare produsele pot capata gust metalic. Obtinerea unei ape cu duritatea dorita se realizeaza in statii de tratare a apei. • Din punct de vedere bacteriologic trebuie sa fie indeplinite cerintele pentru apa potabila2. Sarea . Din punct de vedere chimic sarea este clorura de sodiu cu o puritate de 97,9-99%, care cristalizeaza in cuburi, este incolora, inodora atunci cand este pura. Sarea este solida si se poate prezenta sub diferite grade de sfarmare: bulgari, uruiala, sare marunta. Sarea trebuie sa corespunda cerintelor standardului pentru conserve vegetale. In industria conservelor, sarea se intrebuinteaza fie in stare solida, fie sub forma de solutii de diferite concentratii care se obtin prin dizolvarea in apa. Se dizolva usor in apa, cam in aceeasi proportie la cald sau la rece: la temperatura de 20°C, in 100 l apa se dizolva 35,8 kg sare iar la 100°C, 23
  • 24. 39,2 kg sare. Sarea trebuie sa corespunda cerintelor standardului pentruconserve vegetale.Dizolvarea sarii se realizeaza in fabrici intr-un percolator (filtru de sare),un aparat simplu pentru dizolvarea si filtrarea solutiei (saramura). Aparatulse compune dintr-un rezervor din otel inoxidabil(2) prevazut cu fundperforat, peste care se aseaza o panza de filtranta(4) si se pune un strat desare de grosimea de 1m. La partea superioara rezervorul este prevazut cu oserpentina perforata(1) pentru distribuirea uniforma a apei. Apa care curgeprin serpentina este obligata sa strabata stratul de sare (3) si incompartimentul de acumulare de la baza rezervorului se acumuleazasaramura saturata 1,5% (318g sare/ litru apa). Prin robinetul (5), portiunidin aceasta saramura ajung in rezervorul (6), prevazut cu agitatorul (7),unde se amesteca cu cantitati diferite de apa pentru a obtine saramura deconcentratie dorita. Acest rezervor este prevazut cu sistem de incalzire tipserpentina cu abur si saramura se mentine la 85-90°C.Pentru a se evita actiunea coroziva a solutiei de sare se APA folosesc tabletelede sare (marimea corespunde concentratiei dorite in final) care se introducin recipientele cu lichid fierbinte; la sterilizare tableta se va dizolvacomplet. 1 2 24
  • 25. 3 4 5 7 6 Fig. 1 Percolatorul de sare3. Zaharul este zaharoza cu puritate de 99,6-99,9%. Zaharul trebuie sa indeplineasca conditiile legislatiei in vigoare din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic si microbiologic. De obicei se foloseste zaharul tos care se adauga in produse fie in stare solida, fie sub forma siropului de zahar. Solubilitatea zaharului difera in functie de temperatura; la 100°C, 1 kg apa dizolva 4,87 kg zahar iar la 20°C doar 2,04 kg zahar. Prepararea siropului de zahar se poate face la rece cu ajutorul unui granulator asemanator percolatorului pentru sare sau la cald in aparate fierbatoare. Prepararea la cald este avantajoasa si pentru distrugerea microbiana, concentratia solutiei de zahar se poate determina cu refractometrul gradat in grade Balling. Se foloseste cu rol de indulcitor: compoturi dar in unele produse indeplineste si rol conservant : gemuri, marmelade, jeleuri etc. 25
  • 26. 4. Alte substante indulcitoare Glucoza- fabricata din amidon de porumb sau cartofi prin hidroliza acida sau enzimatica, este un amestec de dextroza, maltoza si dextrina si se livreaza sub forma lichida.Se foloseste la fabricarea marmeladei, dulcetii, gemurilor deoarece impiedica cristalizarea zaharozei din solutiile suprasaturate, da un luciu frumos si o consistenta untoasa. Xiloza- se prezinta sub forma unei pulberi cristaline albe, care se dizolva foarte usor in apa, are gust dulce, are valoarea indulcitoare egala cu jumatate din cea a zaharului. Se foloseste la fabricarea produselor dietetice (pentru diabetici) deoarece nu contribuie la ridicarea continutului de zahar din sange. Fructoza- se foloseste tot pentru preparatele dietetice fiind suportata mai bine de diabetici; valoarea de indulcire este 173 fata de 100 cat corespunde zaharozei. Sorbitolul- se utilizeaza tot pentru produse dietetice; este o pulbere alba, cu o valoare de indulcire de 48, are avantajul ca nu se degradeaza la tratamente termice. Obs. Zaharina- nu se foloseste deoarece se descompune la temperaturi ridicate.5. Acizii alimentari- sunt utilizati la procesarea legumelor si fructelor cu urmatoarele scopuri: • Contribuie la formarea gelului pectinic in produsele gelificate(gem, marmelada, jeleu) • Impiedicarea fenomenul de inchidere la culoare • Contribuie la impiedicarea dezvoltarii microbiene • Corecteaza gustul unor produse Principalii acizi folositi sunt: acetic, tartric, citric, lactic si ascorbic. Acidul acetic (otetul) se foloseste cu umatoarele scopuri:  Rol conservant : produse acidifiat artificial, marinate  Pentru gust in diferite sosuri (lichide de acoperire) Se obtine din solutii concentrate (esenta de otet) prin diluare sau se 26
  • 27. foloseste otetul obtinut prin fermentarea acetica a vinului. Concentratia otetului seexprima in grade de aciditate, ceea ce inseamna grame acid acetic la 100cm 3 otet(exemplu: 100 cm3 otet de 6° aciditate contin 6g acid acetic). Controlulconcentratiei de otet se face in laborator prin diferite metode: chimice, fizice.Calculul cantitatii de esenta necesara pentru prepararea otetului se face cuformula:Cantitatea de otet= ( cantitatea de otet preparat x concentratia otetului)/concentratia esenteiExemplu:Pentru prepararea a 1000 kg otet de 9°, din esesnta de 90°, cantitatea de esentanecesara este: C=( 1000 x 9)/ 90= 100 kgOtetul astfel preparat se pastreaza in vase inchise si la temperaturi joase, pentru afi ferit de bacteriile de supraoxidare care pot descompune acidul acetic, mai alesin cazul otetului din vin. Nu e permisa pastrarea otetului in vase metalice deoarecee pot forma saruri otravitoare. Acidul tartric se extrage din tartratul (piatra ) depusa pe peretii vaselor in care se pastreaza vinul. Se prezinta sub forma de cristale sau pulbere care se dizolva usor in apa. Fiind higroscopic trebuie pastrat in recipiente bine inchise. Se foloseste la fabricarea marmeladei, a gemurilor, siropurilor sau a unor produse din legume pentru gustul acrisor. Acidul citric se obtine prin fermentarea melasei cu ajutorul unor mucegaiuri; se prezinta sub forma unor cristale incolore, mari, avand un gust acru puternic . Scopurile in care este folosit la procesarea fructelor si legumelor sunt:  Fabricarea produselor gelificate  Acidifierea lichidelor de acoperire  Pentru invertirea zaharozei Acidul ascorbic este folosit acidul de sinteza, obtinut prin oxidarea controlata a sorbitolului; este o pulbere alba, usor solubila in apa, fara 27
  • 28. miros si cu gust acru. Se utilizeaza pentru ca inlatura actiunea de oxidare a oxigenului care se manifesta prin modificari nedorite ale culorii si gustului. In acest scop se utiizeaza in compoturile de pere, piersici, mere, caise si-n conservele de ciuperci. 6. Condimentele- sunt substante alimentare care datorita gustului si mirosului placut stimuleaza apetitul si intensifica secretia sucurilor gastrice. Din punct de vedere al valorii lor, condimentele se impart in: • Plante condimentare, care au si valoare alimentara in afara de valoarea condimentara: ceapa, usturoi, hrean etc. • Condimente propriu-zise, care au numai valoare condimentara: piper, scortisoara, mustar, foi de dafin etc.Condimentele se pot clasifica si dupa partile plantei de la care provin: • Radacina: patrunjel, telina • Rizom: hrean • Bulb: ceapa, usturoi • Coaja: scortisoara • Frunze: dafin, maghiran, cimbru, marar, patrunje, tarhon • Flori: cuisoare, sofran • Fructe: anason, vanilie, piper, ardei rosu, chimen, coriandru • Seminte: mustar, nucsoaraPastrarea condimentelor se face in magazii uscate, cu umiditatea aerului de celmult 75%, aerisite, ferite de daunatori. Ambalarea condimentelor se face in saci,in lazi si in recipiente de sticla inchise bine. Ambalajele intrebuintate sunt alese infunctie de condiment: de exemplu condimentele aromate sunt pastrate inrecipiente inchise pentru a nu se pierde uleiurile eterice (volatile) ce dau valoareacondimentara.Continutul de apa al condimentelor nu trebuie sa depaseasca procentele descrisein tabelul 4.Alegerea condimentelor este in stransa legatura cu produsul preparat si reteta defabricatie. Tabelul nr.4 28
  • 29. Umiditatea admisibila la depozitarea condimentelor Condiment Umiditate Boabe mustar 10% Nucsoara 12% Anason 12% Piper 14% Chimen 13% Coriandru 12% Cuisoare 8% Foi dafin 14% Scortisoara 12%7. Colorantii alimentari- se utilizeaza pentru a da produselor o culoare mai atragatoare. Ei pot fi naturali sau sintetici: a. Colorantii naturali- admisi de legislatia in vigoare. Pentru culoarea rosie se pot folosi sucurile de afine, cirese negre, mure. Pentru culoarea gabena: sofranul la colorarea pastei de mustar. Pentru culoare verde: clorofila extrasa din spanac, urzici este intrebuintata la intensificarea culorii conservelor de mazare. b. Coloranti sintetici- se pot folosi numai colorantii admisi de legislatia pentru industra conservelor.8. Pectina- este o substanta gelificatoare vegetala, care formeaza cu apa o solutie coloidala, iar impreuna cu zaharul si un acid( citric, tartric) formeaza un gel. Pentru extragerea pectinei se aleg materiile care contin pectina, corespunzatoare atat calitativ cat si cantitativ: tescovina rezultata la presarea merelor pentru suc, deseurile de fructe citrice. Identificarea pectinelor din fructe sau din extractele pectice se face prin adaugare de alcool, acre precipita pectinele sub forma de flocoane. Cu cat aceste flocoane sunt mai dese si mai compacte, cu atat cantitatea de pectina va fi 29
  • 30. mai mare si deci exista siguranta ca gelificarea se va produce. Cantitativ pectina se determina sub forma de pectat de calciu, care este insolubila, poate fi separata si cantarita. 9. Uleiuri vegetale- se obtin din semintele sau fructele plantelor oleaginoase prin presare sau extractie. In industria conservelor se pot folosi urmatoarele uleiuri vegetale: • Ulei de floarea-soarelui de culoare galben-aurie, gust de seminte de floarea-soarelui prajite, densitatea la 15°C: 0,921-0,931, punct de congelare: -16°C...-18°C • Ulei de masline obtinut din partea carnoasa a fructului prin presare, densitatea la 15°C: 0,914-0,925, punct de congelare: -3°C......-10°CUleiurile vegetale sunt intrebuinatate la prajirea legumelor, in componentadiferitelor sosuri sau lichide de acoperire. Imbunatatesc valoarea gustativa,nutritiva si energetica a conservelor din legume. 10. Clorura de calciu- se prezinta sub forma de cristale inodore, incolore, foarte higroscopice, cu gust sarat si usor solubile in apa. Se foloseste in industria procesarii legumelor si fructelor datorita efectului de intarire pe care il produce prin combinarea cu pectina si formarea pectatului de calciu, o sare insolubila ce produce intarirea tesutului vegetal. Tratamentul cu clorura de calciu se face in solutie de 0,5-2% pe timp de 5-15 min, la rece. Nu se recomanda ca acest tratament sa se faca la cald, deoarece, in acest caz, absorbtia lui nu este uniforma si se localizeaza la partile exterioare ale tesuturilor, dand o intarire prea puternica. Clorura de calciu se poate folosi si prin dizolvarea in lichidele de umplere ale recipientelor de conserve. Se utilizeaza la fabricarea conservelor de mazare, dovlecei, vinete si a compoturilor din fructe moi: capsuni, caise, piersici etc. 11. Gelatina animala- este o proteina extrasa din oase, piele si tendoane, prin fierbere sub presiune. Se prezinta sub forma unor placi incolore, transparente, inodore, usoare. In apa rece se umfla si apoi prin incalzire se dizolva complet, dand o solutie incolora. Se utilizeaza la clarificarea sucurilor de fructe. 30
  • 31. 12. Glutamatul de sodiu- se extrage din proteinele de porumb, soia, cereale. Are proprietatea de a scoate in evidenta gustul caracteristic alimentelor, accentuand aromele, de aceea se mai numeste potentiator de aroma. Fenomenul este evidentiat mai ales la produsele neacide.Mediul acid impiedica disocierea, ca urmare, anionul glutamat care este factorul activ nu isi poate evidentia efectul. Exemple de doze in care se foloseste: • Sparanghel,mazare, ciuperci, fasole- 0,2-1,0% • Maioneza- 0,1% • Supe concentrate de legume- 0,05%13. Maltolul –ajuta la evidentierea aromei conservelor din fructe bogate in zahar ca : gemuri, jeleuri, sucuri de fructe.14. Substantele conservante- a.Bioxidul de sulf- (SO2) se prepara prin arderea sulfului in aer sau prin arderea piritelor, la fabricarea acidului sulfuric. Este un gaz incolor care se poate lichefia usor la presiunea de 6 daN/cm2. Actiunea conservanta apare la o concentratie de 0,1-0,2% SO2. S + O2 SO2 Este un agent antifermentativ universal universal, adica are actiune distrugatoare atat asupra mucegaiurilor cat si asupra drojdiilor si a bacteriilor. Este solubil in apa, dand o solutie apoasa de acid sulfuros.Solubilitatea este invers proportionala cu temperatura, cu cat temperatura este mai inalta cu atat solubilitatea e mai mica. SO2+ H2O H2SO3 Reactia fiind reversibila, la incalzire, acidul sulfuros se descompune, iar dioxidul de sulf se degaja; pe acest fenomen se bazeaza procesul de desulfitare a semifabricatelor. Concentratia in dioxid de sulf se poate determina dupa masa specifica a solutiei , din tabele speciale, precum si prin metoda iodometrica. Bioxidul de sulf gazos se pastreaza comprimat si lichefiat in tuburi de otel, din care se prepara o solutie de acid sulfuros, cu concentratie de 6%, care se pastreaza la rece in damigene bine 31
  • 32. inchise. b.Metabisulfitul de potasiu contine numai 50% SO2 si este intrebuintat mai putin in industria conservelor. In prezenta acizilor din fructe, metabisulfitul de potasiu elibereaza bioxidul de sulf, care se combina cu apa dand acid sulfuros. c.Acidul benzoic si benzoatul de sodiu- in mediu acid (pH=2,5- 3,5) acidul benzoic si sarea sa de sodiu sunt antiseptici.Acidul benzoic intrerupe activitatea microorganismelor la o concentratie de0,05% iar benzoatul de sodiu la concentratia de 0,7-0,1%. In industria conservelor vegetale se foloseste dub forma de solutie apoasa 20%, adaugandu-se direct in produs. Are actiune specifica in special asupra drojdiilor si mucegaiurilor si mai putin asupra bacteriilor. d.Acidul formic se foloseste la conservarea sucurilor de fructe in proportie de 0,2- 0,4%, impiedicand fermentatiile si actiunea mucegaiurilor. e.Acidul sorbic- are o puternica actiune fungistatica, in concentratie de 0,1% asigura conservarea prin inhibarea dezvoltarii drojdiilor si mucegaiurilor; la sucurile de fructe se adaiga in concentratie de 0,125% iar in conservele de castraveti in concentratie de 0,05% impiedica dezvoltarea drojdiilor osmofile. Se mai folosesc sarurile sale: sorbat de calciu si sorbat de potasiu, care au actiune optima la pH=4,5.Aplicatii: 1. Prepararea unei saramuri 1,5% plecand de la saramura obtinuta in percolator.Rezolvare: 1l saramura 1,5% contine 15 g sare. Saramura din percolator contine318g sare/l.Xg saramura concentrata........................318g sare1l saramura 1,5%.....................................15 g sareX= 21,2 l saramura cu 1,5% se obtin prin amestecarea a 20,2 l apa cu 1l saramuraconcentrata din percolator.Intrebari de autoevaluare: 32
  • 33. 1.Enumerati caracteristicile pe care trebuie sa le indeplineasca apa in industriaconservelor din legume si fructe.2. Ce este si cum functioneaza percolatorul?3. Care este principiul de actiune al dioxidului de sulf ca substanta antiseptica?4. Care este rolul clorurii de calciu la procesarea legumelor si fructelor? 4. Ambalaje foloste in industria conservelor din legume si fructe Se folosesc urmatoarele tipuri de ambalaje: metalice, din sticla, dinmateriale plastice, din hartie si carton. Acestea trebuie sa corespunda conditiilorgenerale prevazute pentru ambalaje folosite in sectorul indutriei alimentare: • Sa asigure protectia mecanica a produsului • Sa asigure buna pastrare a produselor sub aspectul mentinerii insusirilor organoleptice si nutritive pe intreaga perioada de conservare, prin izolare fata de mediul inconjurator • Sa nu influenteze si sa nu fie influentate de continutul alimentar4.1 AMBALAJE METALICEDetin o pondere importanta in industria conservelor din legume si fructe datoritaurmatoarelor proprietati(avantaje): • Pot fi inchise ermetic • Prezinta o buna rezistenta mecanica, la variatiile de temperatura si presiune din timpul sterilizarii • Au o conductibilitate termica buna • Se pot fabrica cu masini automate • Sunt usoare si ieftineDezavantajele acestor tipuri de ambalaje sunt: • Uneori are loc coroziunea tablei • Recipientele nu sunt recuperabile 33
  • 34. • Cositorul este un element deficitarA. Cutii din tabla cositoritaa. Cutii din tabla cositorita simpla- se confectioneaza din tabla de otel moale acoperita pe ambele fete cu un strat protector de cositor de grosime 0,4-2µ.b. Cutii din tabla lacuita(vernisata)- pentru a proteja tabla cositorita de actiunea coroziva a alimentelor se recurge la lacuirea ei; procedeul se impune mai ales la produsele la care in contact cu staniul se produc schimbari ale culorii (ex. fructele de culoare rosie) sau unde in timpul sterilizarii se formeaza hidrogen sulfurat care produce pete brune (sulfura de staniu) sau negre (sulfura de fier) pe peretii cutiei. Lacuirea sau vernisarea consta in aplicarea unui strat subtire si continuu de lac pe suprafata tablei, care prin uscare si polimerizare, trebuie sa realizeze o pelicula aderenta, rezistenta, protectoare si neutra din punct de vedere chimic. Lacurile folosite au la baza rasini sintetice(fenolice si epoxidice) si se cunosc sub denumirea de “lac auriu”.Lacurile sunt specializate pentru o anumita categorie de produse: • Lacuri acidorezistente pentru produse acide: din fructe, cu adaos de otet sau cele la care lichidul de acoperire este acid. • Lacuri sulforezistente- pentru produse care genereaza pete de marmorare; la acestea se inglobeaza in general oxid de zinc sau aluminiu, care fixeaza hidrogenul sulfurat sub forma de sulfuri de culoare deschisa. • Lacuri cu agent de glisare- care evita zgarierea in timpul fabricarii cutiei si inlesneste golirea cutiilor. • Lacuri ce asigura aderenta materialelor de etansare (solutii de cauciuc natural in solventi organici ce se aplica intre capac si corpul cutiei pentru ermeticizare) pe baza de PVC: lac universal auriu dar care desi poate fi folosit la toate produsele da rezultate mai slabe decat lacurile specializate. 34
  • 35. Fig. 2 Cutii din tabla cositoritaProcesul de fabricatie al ambalajelor din tabla cositorita cuprinde doua liniiseparate: confectionarea capacelor si confectionarea corpurilor, care se intalnesc laoperatia de aplicare a fundului. Schema procesului de fabricatie este urmatoarea: Taierea tablei pentru capace Taierea tablei pentru corpuri Presare capacelor Formarea si lipirea corpurilor Rolarea Bordurarea Aplicarea pastei de cauciuc Uscarea Aplicarea fundului Verificarea cutiilor goale Depozitarea4.1.1 Criterii de alegere a tipurilor de cutii din tabla cositoritaTipurile de cutii folosite curent sunt:1.Cutii executate complet din tabla cositorita nelacuita (cutii albe)2.Cutii cu corpul din tabla cositorita si capace lacuite3.Cutii complet lacuite4.Cutii rectificate: lacul se aplica la interiorul cutiei numai in zona ocupata defaltul longitudinal al corpului, unde lacul a fost deteriorat prin indoirea tablei sau 35
  • 36. datorita temperaturii ridicate din timpul lipirii.5.Cutii revernisate: dupa confectionare, in interiorul cutiei este pulverizat un noustrat de lac .Tipul de cutie se alege in functie de produsul ce urmeaza a fi conservat si carepoate face parte din una din categoriile de mai jos:  Produse putin agresive  Produse acide agresive  Produse sulfuroaseIn fiecare din aceste categorii se disting doua cazuri: produse ce nu suportacontactul cu cositorul si produse ce suporta contactul cu cositorul.Aceasta clasificare poate suferi modificari datorita urmatoarelor situatii:  Anumite produse pot face parte din una sau alta dintre categoriile mentionate dupa materia prima folosita sau procedeul de preparare folosit. Exemplu: acidifierea unui produs poate sa-l faca mai putin sulfuros sau sa- i modifice agresivitatea.  Anumite produse normal nesulfuroase pot deveni sulfuroase. Exemplu: conservele de fructe tratate cu SO2 si insuficient desulfitate  Anumite produse devin agresive ca urmare a procedeului tehnologic aplicat. Exemplu: dulceturile puternic caramelizate ( din cauza fierberii necorespunzatoare sau a unei raciri insuficiente) contin compusi de degradare ai zaharului ce intensifica coroziuneaAstfel pentru produsele putin agresive sunt recomandate primele trei tipuri decutii, nu se recomanda cutiile revernisate si rectificate. Alegerea intre cutianelacuita si cea lacuita sau cu corpul nelacuit si fundurile lacuite se va face infunctie de actiunea cositorului asupra aromei, culorii sau de aspectul cutiei ladeschidere.Exemple:-fructe, sucuri, gem, dulceata din fructe putin acide si lipsite de pigmentiantocianici: caise, pere, mere, gutui, cirese albe, piersici albe.-Tomate: intregi, pasta, suc.-sparanghel, ciuperci, fasole verde, spanac.-produse sulfuroase dar la care procesul tehnologic duce la o coborare a pH-ului,astfel incat eliberarea sulfului sa fie limitata: fasole alba cu sos de tomate, peste cusos de tomate, conopida cu sos de tomate sau in saramura cu otet. 36
  • 37. Pentru produsele acide agresive nu se recomanda folosirea cutiilor confectionatedin tabla lacuita. Se aleg:- cutii nevernisate sau partial vernisate cu lacuri acidorezistente; in acest cazcoroziunea se va produce pe suprafete mari, deci cu o intensitate mai redusa, ceeace va conduce la o coroziune mai inceata.- cutii revernisate sau rectificateExemple:-Fructe sau sucuri de fructe lipsite de pigmenti antocianici: corcoduse, strugurialbi, salate de fructe-produse acidifiate artificial: marinate-fructe cu pigmenti antocianici: cirese rosii, coacaze rosii, sfecla rosie, varza rosie;in cazul acestor produse au loc reactii intre pigmentii antocianici si cositorrezultand compusi colorati de aceea este obligatorie folosirea cutiilor revernisatesau rectificate.Produsele sulfuroase sunt cele bogate in protide si putin acide, la caretratamentele termice si mai ales sterilizarea produc eliberarea de hidrogen sulfuratcare combinandu-se cu cositorul produce marmorarea caracteristica albastra saubruna ce se observa in interiorul cutiilor ( sulfura de staniu). Atunci cand dincauza diverselor actiuni asupra tablei, stratul de cositor este rupt, hidrogenulsulfurat vine in contact direct cu fierul se formeaza sulfura de fier de culoareneagra si cu aspect pulverulent. Desi din punct de vedere toxicologic sulfura defier nu ridica probleme deosebite, totusi ea dauneaza aspectului produsului.Se folosesc cutiile complet lacuite sai cel putin cu fund lacuit. Lacurile pot fi:-lacuri care se comporta ca un ecran impermeabil la hidrogen sulfurat-lacuri care contin oxid de zin ce fixeaza hidrogenul sulfurat sub forma sulfurii dezinc, de culoare alba.Aceste cutii nu trebuie folosite pentru produse al caror pHeste inferior valorii 6, deoarece se poate produce dizolvarea oxidului de zinc inprodus.Exemple:-mazare verde, fasole alba, varza, conopida in saramura sau conserve mixte dincarne si legume. 37
  • 38. Fig. 3 Cutii cu inchidere usoara Tabel nr.5 Alegerea cutieiProduse Fara Compot, gem, dulceata Cutii nevernisateneagresive sensibilitate la de caise, pere, mere, cositor cirese albe conserve de fasole, sparanghel Sensibile la Compoturi din fructe Cutii din tabla cositor rosii lacuita Conserve din sfecla rosie Produse acide- Compot, sucuri, gemuri, dulceata din Cutii din tabla agresive fructe acide lacuita acido- rezistentaProduse Conserve din mazare verde, fasole alba, Cutii din tablasulfuroase varza, conopida lacuita sulfitorezistentaB. Cutii din tabla subtire de aluminiuDatorita proprietatilor sale: greutate specifica mica, rezistenta mecanica 38
  • 39. superioara, rezistenta ridicata la temperatura si coroziune, impermeabilitate lalumina si radiatii ultraviolete, maleabilitate (prelucrarea in forme variate cu aspectatragator), aluminiul este un material foarte folosit in sectorul alimentar.Pentru industria conservelor de fructe si legume poate fi folosit pentruurmatoarele tipuri de ambalaje: cutii, tuburi, pahare.Pentru confectionarea cutiilor se intrebuinteaza tabla subtire de 0,4-0,2mmgrosime, caserata cu o folie de polietilena de 0,03-0,075 mm grosime. Materialelesi procedeele folosite au diverse denumiri comerciale: Aluseal, Alupak, Sterlacon(care este rezistent la sterilizare si e mai folosit in industria conservelor dinlegume si fructe). Se folosesc in special pentru ambalarea produselor pastoase ca :gemuri, marmelade, supe concentrate, semipreparate.Tuburile se folosesc la ambalarea unor produse sub forma de pasta in portii mici(50-250cm3). Se fabrica din aluminiu, in interior fiind cositorite si lacuite iar inexterior litografiate in functie de produsele de destinatie: pasta de tomate, mustaretc. Fig.4 Cutie din aluminiu4.2 AMBALAJE DIN STICLASunt confectionate din sticla calco-sodica. Ambalajele de sticla utilizate in modcurent in industria conservelor sunt: 39
  • 40. 1.Borcane rezistente la pasteurizare si sterilizare 2.Butelii de sticla pentru produse pasteurizate (suc de tomate, sucuri de fructe) sau nepasteurizate(siropuri) 3. Borcane pentru produse nesterilizate : muraturi, mustar, marmelada etc.Proprietatile sticlei pentru care acest material este folosit la confectionareaambalajelor pentru conserve vegetale sunt: • Inertie chimica-se comporta neutru fata de produsele alimentare • Impermeabilitate la lichide si gaze ceea ce impiedica denaturarea sau alterarea continutului • Permite inchiderea etansa si usor de realizat in diferite sisteme si cu diferite materiale • Deschiderea ambalajului se face usor • Transparenta permite consumatorului sa examineze continutul • Pot avea forme rotunde sau poligonale ceea ce permite ambalarea grupata pentru transport. • Materialul (sticla) este ieftin si se fabrica in forme variate Dezavantajele in raport cu ambalajele metalice sunt:  Fragilitate  Greutate mare  Conductibilitate termica si rezistenta la soc termic redus a. Borcanele pentru conserve Trebuie sa asigure o ermeticitate perfecta dupa sterilizarea si racirea lor, ceea ce se realizeaza prin aplicarea de capace metalice confectionate din foi de tabla de aluminiu lacuite, prevazute in interior cu masa de etansare care se muleaza pe gura borcanului realizand inchiderea sa. Tipurile de borcane se deosebesc dupa capacitati si forma (cilindrica, triunghiulara, hexagonala) precum si prin sistemul de inchidere. Forma si capacitatea borcanelor se pot stabili dupa necesitatile de prezentare a produselor si dupa consideratii tehnice. 4.2.1 Clasificarea sistemelor de inchidere:1. inchidere la care masa de etansare este dispusa frontal : ex.Twist-off,Omnia 40
  • 41. 2. inchidere la care masa de etansare este dispusa lateral pe gura recipientului:Prey-Off3.inchidere la care masa de etansare este dispusa in acelasi timp frontal si lateralcu prelungire pe gura recipientului ex. WhitecapLa noi in tara se aplica mai mult sistemul de inchidere Omnia pentru borcanele deconserve din legume si fructe si Twist-Off pentru borcane cu conserve dinfructe.In alte tari se folosesc borcane cu inchidere tip: Keller, Pry-Off, White-Cap,Eurocap, Sutax, Phoenix.Sistemul de inchidere Omnia.La acest sistem se impune ca portiunea plana de pegatul borcanului care, prin inchidere vine in contact cu pasta de etansare dinineriorul capacului sa fie perfect plan, iar profilul gatului borcanului sa respecteanumite dimensiuni. Capacele folosite sunt din tabla de aluminiu cu urmatoarelecaracteristici:-capace pentru produse sterilizate pana la 120°C, se confectioneaza din tabla maigroasa si prezinta doua nervuri pentru marirea rezistentei. Pot avea diametre de56mm, 83mm, 68mm-capace pentru produse care se pasteurizeaza; se confectioneaza din tabla subtire,netede fara nervuri. Fig. 5 Capace tip OmniaOperatia de inchidere se realizeaza in doua etape:1.atasarea capacului la gatul borcanului prin presare si prinderea la anumiteintervale de gatul borcanului. Se realizeaza cu ajutorul masinilor de inchisautomate2.ermeticizarea recipientului datorita vidului ce se creeaza in timpul operatiei desterilizare-unde capacul are rolul unei supape, care datorita temperaturii sipresiunii interioare, permite iesirea aerului din interiorul recipientului, provocandla racire o depresiune care are ca efect presarea puternica a capacului pe borcan si 41
  • 42. astfel ermeticizarea acestuia.Sistemul de inchidere Twist-Off. Asigura o inchidere etansa prin insurubarea pegatul borcanului a capacului confectionat din tabla cositorita lacuita.CapaceleTwist-Off au pe margine 4-6 proieminente pentru fixarea filetului, etansarea fiindrealizata de o garnitura de cauciuc interioara. Inchiderea se realizeaza cu ajutorulunor masini automate prin prinderea filetului din interiorul capacului, pe borduragatului borcanului ce este prevazuta cu patru inceputuri de filet, ceea ce permiteca fixarea capacului sa se faca printr-o rotire de 74°. Capacul poate fi deschismanual prin rasucire si apoi reutilizat. Este recomandat conservelor care nu seconsuma integral la deschiderea recipientului. Fig.6 Borcane cilindrice si hexagonale tip Twist-Off: Fig.7 Capace tip Twist-Offb.Butelii de sticlaSe folosesc la ambalarea lichidelor. Se fabrica in forme si capacitati diferite caresunt reglementate prin standarde nationale. Pentru inchiderea buteliilor de sticla sefolosesc dopuri de pluta, dopuri de polietilena sau capsule tip coroana. 42
  • 43. Fig.8 Butelie din sticla Fig.9 Borcan cu sistem de inchidere ermetica4.3 AMBALAJE DIN MATERIALE PLASTICE Pe langa unele avantaje de ordin tehnologic si economic, materialeleplastice permit realizarea unei mai bune protectii si o prezentare mai atragatoare aprodusului.Pentru a putea fi folosite la ambalarea produselor vegetale industrializate, eletrebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte: • Sa aiba rezistenta mecanica buna pentru a putea pastra integritatea ambalajului in toate fazele de prelucrare, depozitare, transport • Sa aiba rezistenta la temperatura de sterilizare sau umplere. • Sa prezinte impermeabilitate si buna stabilitate fata de apa, grasimi si acizi organici • Sa prezinte impermeabilitate fata de vaporii de apa, gaze si substante urat mirositoare • Sa prezinte inertie fata de produsele continute, carora nu trebuie sa le transmita miros, gust, culoare si toxicitate • Sa prezinte posibilitatea de inchidere ermetica prin adezivi sau termosudare 43
  • 44. Cele mai utilizatemateriale plastice pentru obtinerea ambalajelor sunt:1.polietilena- poate fi de joasa sau inalta densitate. Cea de joasa densitate, cupunct de inmuiere mai scazut este folosita pentru produse cu temperaturi demaximum 100°C. Cea de inalta densitate, este rezistenta la temperaturi mairidicate si poate fi folosita si pentru produse ce se sterilizeaza. Polietilena de joasadensitate se foloseste pentru confectionarea butoaielor in care se ambaleaza pastade tomate, muraturile si mustarul. Din polietilena se obtin pungi, saci si printr-oprelucrare speciala aceasta capata proprietatea de a se retracta sau dilata subactiunea caldurii, astfel ca se foloseste la ambalarea grupata a borcanelor,buteliilor etc. Fig.10 Butoi si recipiente din plastic2.clorura de polivinil (PVC)-este utilizata sub forma de folie rigida, plastica sauca recipienti(butelii).Este rezistenta la grasimi si are o permeabilitate redusa lavapori de apa si gaze.Pentru ambalarea unor produse ca gemuri, dulceturi se foloseste sistemul deambalare in recipiente obtinute prin vacuumare din folie rigida de PVC,temperatura produselor la umplere fiind maximum 80°C. Inchiderea acestorambalaje se face prin termosudare cu acelasi material sau cu folie de aluminiulacuita.4.4 AMBALAJE DIN MATERIALE COMPLEXEMaterialele complexe se obtin prin asocierea hartiei sau cartonului cu polimerisintetici sau folii de aluminiu, cat si prin asocierea diferitelor tipuri de folii dematerial plastic. Astfel iau nastere noi materiale cu proprietati superioare. Astfelde materiale complexe sunt: 44
  • 45. a. hartia metalizata-se obtine prin caserarea foliei de aluminiu cu hartie tip sulfatprin intermediul unui adeziv; se foloseste pentru ambalarea produselorhigroscopiceb. cartonul caserat cu polietilena, asociat cu folie de aluminiu-este utilizat laconfectionarea unor ambalaje moderne de diferite forme: tetraedrice,paralelipipedice- sisteme de ambalare cunoscute sub denumirea de Tetra-Pack,Zupack. Acestea se folosesc pentru ambalarea produselor lichide care sesterilizeaza la temperaturi, ambalarea facandu-se aseptic: sucuri de fructe silegume.c. complexe de materiale plastice- se obtin prin asocierea a doua sau mai multorfilme de mase plastice de natura diferita prin trei procedee: extrudareaconcomitenta a filmelor, caserarea sau laminarea. Astfel rezulta materiale cuproprietati superioare si cu grad ridicat de impermeabilitate la umiditate, gaze siarome. Din aceasta grupa fac parte:  Celofanul caserat cu polietilena la confectionarea pungilor pentru ambalarea fructelor si legumelor uscate sau congelate  Celofanul caserat cu film polistirenic- ambalaje pentru sucuri de fructe  Materiale complexe rezistente la 130°C pentru ambalarea produselor sterilizate din fructe si legume4.5 AMBALAJE DIN HARTIE SI CARTONSe folosesc hartii speciale ca: hartia pergaminata, hartia bitumizata (sacii dehartie), hartia cu strat de material plastic pentru confectionarea pungilortermosudabile folosite la ambalarea fructelor si legumelor uscate sau congelate.Cartonul ondulat format din mai multe straturi de carton neted, se foloseste laconfectionarea lazilor de transport.Intrebari de autoevaluare:1.Care sunt rolurile ambalajelor in industria conservelor?2. Realizati o paralela intre avantajele/dezavantajele ambalajelor metalice si acelor din sticla.3. Care sunt criteriile de alegere a ambalajelor metalice? Cum explicati?4. Ce caracteristici prezinta sistemele de inchidere tip Omnia si Twist-OFF? 45
  • 46. 5. Care sunt utilizarile ambalajelor din materiale complexe? 46
  • 47. Tabel nr. 65.Principii si Metode de conservare a legumelor si fructelor 49
  • 48. La baza clasificarii metodelor de conservare stau principiile biologice.1.Principiul anabiozei se bazeaza pe impiedicarea manifestari fenomenelor vitale. Inacest scop se pot folosi doua grupe de metode: 1.a.fizioanabioza se imparte in: - Psihroanabioza sau impiedicarea activitatii vitale atat in produsul conservat in stare vie cat si a agentilor vatamatori, prin racire sau pastrare la rece(refrigerare - Crioanabioza sau pastrarea in stare congelata - Xeroanabioza sau impiedicarea activitatii vitale, atat a produsului cat si a agentilor vatamatori, prin uscare, adica prin eliminarea apei sub limita necesara proceselor vitale. - Osmoanabioza sau impiedicarea activitatii vitale a agentilor vatamatori prin actiunea substantelor netoxice care maresc presiunea osmotica a solutiilor: dulceturi, marmelade, fructe confiate 1.b chimioanabioza se imparte in: - Acidoanabioza sau impiedicarea activitatii microorganismelor prin marirea aciditatii produsului (marinatele de legume, ciuperci) - Anoxianabioza sau impiedicarea activitatii micoorgansimelor prin scaderea presiunii partiale a oxigenului, exemplu pastrarea sub vid in atmosfera de azot - Narcoanabioza sau impiedicarea activitatii microorganismelor prin folosirea substantelor cu actiune narcotica: pastrarea in atmosfera de dioxid de carbon.2. Principiul cenoanabiozei, adica a schimbarii cu ajutorul factorilor externi abiocenozei naturale si inlocuirea ei cu o alta biocenoza, din care fac parte: - Acidocenoanabioza, care se refera la conservarea prin acidifierea naturala a legumelor si a fructelor : varza, castraveti, tomate. - Alcoolocenoanabioza sau conservarea cu ajutorul alcoolului rezultat din fermentatie3. Principiul abiozei, adica al anularii complete a vietii. 50
  • 49. 3.a fizioabioza se subimparte in: - Termoabioza sau conservarea prin distrugerea microorgansimelor prin aplicarea caldurii asupra alimentelor inchise in ambalaje etanse (sterilizare, pasteurizare) - Radioanabioza sau conservarea prin distrugerea microorganismelor ca urmare a aplicarii radiatiilor ionizante, ultrasonore si ultraviolete 3.b chimioabioza( antiseptoabioza) se refera la actiunea unor substante care prin inglobare in alimente, provoaca distrugerea microorganismelor prezente si deci conservarea produselor ( semifabricatele consevate cu bioxid de sulf) 3.c mecanoabioza se refera la indepartarea microorganismelor prin mijloace mecanice - Sestoabioza sau filtrarea sterilizanta - Aseptoabioza sau ambalarea in conditii aseptice Cunoasterea factorilor ce produc deteriorarea legumelor si fructelor, precum sia modului lor de actiune face posibila gasirea mijloacelor prin care aceasta deteriorarepoate fi incetinita sau stopata. Astfel exista mai multe metode si procedee deconservare a legumelor si fructelor (tabel 6), care se caracterizeaza prin: • Unele pot fi aplicate doar unui tip de produs sau unei game restranse de produse dar exista si procedee cu o larga aplicabilitate ce acopera aproape intreaga gama sortimentala (sterilizarea) • Unele procedee asigura conservarea produselor fara a fi cuplate cu alt procedeu, altele necesita o combinatie de procedeeAcest aspect se datoreaza faptului ca metodele si procedele aplicate trebuie sa stopezedeteriorarile microbiologice si fizico-chimice care sunt considerate principaleleresponsabile de alterarea fructelor si legumelor. Cu toate progresele recente indomeniul tehnologic, aproape nu exista procedeu care sa poata fi consideratsatisfacator din toate punctele de vedere: microbiologic, fizico-chimic, nutritional siorganoleptic. Astfel, de exemplu sterilizarea larg aplicata in industria conservelorvegetale desi distruge aproape toate microorganismele existente, conduce lamodificari nedorite in calitatea produselor finite din punct de vedere nutritional si 51
  • 50. organoleptic. Conservarea prin uscare desi asigura conservarea din punct de vederemicrobiologic are marele dezavantaj ca pe parcursul depozitarii produselor se producfenomene oxidative de degradare, pierderi de vitamine etc. De aceea, de multe ori, sefolosesc procedee combinate de conservare care sa asigure o eficienta maxima dinpunct de vedere microbiologic dar cu pierderi minime sub aspect nutritiv siorganoleptic. Principiile combinarii procedeelor de conservare sunt: • Reducerea sau eliminarea efectelor nedorite ale metodei de conservare • Reducerea sau eliminarea efectelor negative aparute pe durata depozitarii produsului • Cresterea eficientei microbiologice a procedeului aplicat • Actiune specifica asupra unui tip( tipuri) de microorganisme existente in produsExemple de procedee combinate de conservare folosite la procesarea legumelor sifructelor sunt: 1. Pastrarea fructelor si legumelor in stare proaspata poate fi combinata cu: a. Pastrarea in atmosfera controlata, cu monitorizarea nivelului de CO2 b. Pastrarea in mediu ce contine oxid de etilena, care accelereaza maturizarea bananelor, tomatelor 2. Pastrarea in conditii de refrigerare poate fi combinata cu adaosul in atmosfera de depozitare a CO2 sau SO2, dupa caracteristicile produsului conservat. 3. Uscarea/deshidratarea produselor poate fi combinata cu pastrarea in conditii de frig. Fructele sau legumele sunt deshidratate pana ce greutatea lor ajunge la 50% fata de cea initiala apoi sunt conservate prin frig.Acest procedeu (Freeze- drying, Frig-uscare) combina avantajul adus de uscarea produselor – reducerea volumului, masei si distrugerea mocroorganismelor- cu cel al folosirii temperaturilor scazute- mentinerea continutului de vitamine si a proprietatilor organoleptice. Un alt avantaj al acestui procedeu combinat este timpul scazut la care produsul e supus temperaturilor inalte (economic) iar dupa rehidratare/reconstituire, produsele au calitati superioare fata de cele obtinute numai prin uscare simpla. Pentru rezultate si mai bune se pot aplica urmatoarele: 52
  • 51. a. Daca se urmareste pastrarea vitaminei C, se folosesc temperaturi de -8°C si o umiditate relativa de 75-85% timp de un an. b. Pentru produsele bogate in caroten se poate aplica ambalarea - vaccum sau in atmosfera de gaze inerte, astfel se elimina riscul actiunii oxigenului atmosferic c. Combinarea cu conservarea chimica, se foloseste pe scara larga pentru prunecand pentru rehidratarea lor pana la 35% se foloseste o solutie de sorbat de potasiu 2%. d. Ambalarea impreuna cu substante ce absorb umiditatea ( oxid de calciu, clorura de calciu anhidra) cu scopul de a reduce continutul de vapori de apa din ambalaj 4. Conservarea prin concentrare prin evaporare este combinata cu pastrarea in conditii de frig mai ales pe durata sezonului cald, de ex. Pasta de tomate atunci cand continutul de apa nu poate fi redus sub valori ale activitatii apei care asigura dezvoltarea mucegaiurilor si a drojdiilor( aw=0,7-0,75) 5. Conservarea chimica se poate combina cu adaosul de subtante de acidifire care reduc pH-ul sau folosirea combinata a mai multor tipuri de conservanti chimici 6. Conservarea prin acidifiere naturala (fermentatie lactica) poate fi combinata cu pastrarea in conditii de refrigerare a produselor, astfel prelungindu-se perioada lor de pastrare. 7. Conservarea cu ajutorul zaharului se poate combina cu pasteurizarea mai ales pentru produse ce au mai putin de 65% zahar in compozitie ( compoturi). 6.Pregătirea materiilor prime pentru prelucrare 6.1 Condiţionarea legumelor şi fructelorFructele si legumele contin o cantitate importanta de impuritati minerale de tipul:pamant, nisip, praf dar si produse chimice reziduale care au efect nociv asupraorganismului, precum si un numar mai mare sau mai mic de microorganisme. Pentru 53
  • 52. majoritatea procedeelor de conservare aplicate în industria conservelor vegetale,operaţiile de condiţionare sunt aceleaşi sau prezintă diferenţieri neînsemnate, atât dinpunct de vedere al efectului realizat cât şi al utilajelor folosite. Se vor trata o serie deoperaţii, aplicabile atât legumelor cât şi fructelor, cu specificaţiile respective. a) Sortarea legumelor şi fructelor – are rolul de a elimina fructele şilegumele necorespunzătoare, zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabilepentru produsul finit. Sortarea materiei prime, corespunzător indicatorilor de calitate,se realizează prin diferite metode: - manual, după instrucţiuni tehnologice; - după greutatea specifică; - după culoare, în instalaţii cu celule fotoelectrice; - după proprietăţile aerodinamice, în curent de aer.Daca se execută manual, se utilizeaza mesele de sortare, care în mod obişnuit suntprevăzute cu o bandă transportoare confecţionată din cauciuc. Viteza benzii este de0,1-0,2 m/s şi de o parte şi de alta a benzii stau muncitorii din 2 în 2 metri careîndepărtează fructele necorespunzătoare, introducându-le în coşuri laterale. Uneleinstalatii moderne de sortare au banda construita din role de otel inoxidabil ce serotesc in jurul axului, permitand expunerea intregii suprafete a fructului si o mai bunasortare. Fig.11 Instalatie de sortare cu benzi cu roleIn ultimul timp exista tendinta de a automatiza procesul de sortare prin folosirea unordispozitive cu celule fotoelectrice b) Calibrarea fructelor şi legumelor – constă în obţinerea unor produse cudimensiuni omogene. Pentru calibrare se folosesc maşini care funcţionează pe 54
  • 53. principii diferite: tambure cu site, benzi, sortatori cu cabluri, etc. Instalaţia cea maiutilizată este triorul cilindric care se foloseşte pentru sortarea fructelor şi legumelorde dimensiuni mici ( fig. 12)Principiu de funcţionare poate avea 2 variante: Părţile componente sunt formate din site cu ochiuri pătrate. În prima A)parte în apropiere de alimentare sitele au orificii mici, ca spre evacuare orificiile să fiedin ce în ce mai mai. Tronsoanele sunt confecţionate din bară de alamă cu o distanţă stabilă B)între ele. Antrenarea se face prin înclinarea tamburului cu ajutorul picioarelortelescopice şi prin rotirea acestuia. În funcţie de numărul de tronsoane se realizeazăsortarea pe dimensiunilerespective. 1 2 Triorul cilindric: 7 gură de alimentare tambur gură de evacuare 3 buncăre de colectare picioare telescopice şnec site 5 4 Fig. 12 Trior cilindric pentru fructeFructele se colecteaza in buncare ce se gasesc in partea inferioara. Triorul esteprevazut cu o conducta de alimentare cu apa, ce stropeste fructele, asigurand oalunecare mai usoara. Apa este separata de fructe pe gratarele de evacuare si esteeliminata printr-un jgheab. Triorul cu cabluri divergente dă bune rezultate la sortarea fructelor mari. 55
  • 54. Distanţa dintre cabluri se măreşte de la alimentare spre evacuare, existâd posibilitateasortării fructelor pe mai multe dimensiuni. Triorul cu benzi perforate se foloseşte la sortarea merelor, piersicilor, caiselor,roşiilor, etc. Este compus din patru benzi de cauciuc perforate. Fructele sunt antrenatede benzi, pe prima bandă separându-se fructele cu diametrul mic şi apoi cele cudiametrul din ce în ce mai mare. c) Spălarea fructelor şi legumelor – are rolul de a elimina impurităţile(pământ, praf, nisip), de a reduce într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide şimicroflora epifită. S-a demonstrat că o bună spălare are o eficienţă asemănătoare cutratarea termică la 100oC timp de 2-5 minute. Spălarea materiilor prime vegetale serealizează prin înmuiere, prin frecarea produselor între ele şi de organele de transportşi stropire. Pentru fructele cu textură moale spălarea se face numai prin stropire.Pentru a asigura o mai bună eficacitate a spălării se recomandă ca operaţia să decurgăin contracurent, astfel ca în faza finală a procesului produsul să vină în contact cu apacât mai curată, presiunea duşurilor la clătire să fie cât mai ridicată şi să se asigure ospălare uniformă. Pentru îmbunătăţirea operaţiei se pot adăuga substanţe detergentecu condiţia ca faza de clătire să fie mai intensă. Maşinile se spălat diferă între ele înfuncţie de tipul produsului ce urmează a fi spălat. • Pentru spălarea fructelor cu textură tare şi semitare (mere, pere, prune,caise, roşii) se folosesc maşini de spălat cu bandă şi ventilator. Spălarea se realizeazăprin înmuiere, barbotarea apei cu aer care produce o mişcare a produselor supusespălării şi stropire cu apă. Impuritatile aderente sunt inmuiate iar barbotarea aeruluiaccelereaza desprinderea lor de pe suprafata produsului.La unele tipuri de maşiniventilatorul se înlocuieşte cu un compresor de aer, ambele având rol de a realizabarbotarea aerului în cuva de înmuiere în vederea măririi eficacităţii spălării( fig. 13) 56
  • 55. 2 5 Cuvă de inmuiere bandă conductă de aer 1 ventilator duşuri 3 4 Fig.13 Masina de spalat cu banda si ventilatorPentru o mai buna spalare, pe linia de prelucrare a tomatelor, se folosesc masini despalat cu cuva de preinmuiere. • Produsele puternic impurificate cu pământ (rădăcinoase, cartofi) sespală cu maşinile de spălat cu tambur. Tamburul este confecţionat din tablă perforatăşi este montat puţin înclinat pentru a se asigura înaintarea produselor de la alimentarespre evacuare. În interiorul tamburului se găseşte un grup de ţevi longitudinaleperforate pe lungime. Prin aceste ţevi se pulverizează apă pentru spălare.Spalarea serealizeaza prin inmuierea si frecarea produselor intre ele si de peretele tamburului.Spălarea se realizează continuu. Gradul de spălare depinde de timpul de şedere alprodusului în tamburul perforat( fig. 14) • Pentru spălarea fructelor şi legumelor cu textură moale se foloseştemaşina de spălat cu duşuri formată dintr-o bandă transportoare confecţionată dinplasă de sârmă prevăzută cu două grupuri de duşuri care pulverizează apa deasuprabenzii pe care se află produsele supuse spălării. • Produsele frunzoase ca de exmplu spanacul, la care adera o cantitatemare de nisip, se spala in masini cu debit mare de apa, in 2-4 etape. 57
  • 56. 1 2 gură de alimentare tambur evacuarea materiei prime evacuare apă 3 4 Fig. 14 Masina de spalat cu tambur 6.2 Prelucrarea mecanicăUrmăreşte îndepărtarea părţilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei prime,obţinându-se produse cu grad de finisare cât mai înaintat. Eliminarea pieliţelor şi acojilor la o serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de curăţare.a) Curăţirea legumelor şi fructelor poate fi realizată prin următoarele procedee: curăţiremecanică, curăţire prin tratare termică, curăţire cu gaze de ardere, curăţire cu radiaţiiIR, curăţire prin flambaj, curăţire prin tratare la temperaturi reduse (-18/-20oC),curăţire crioenzimatică, curăţire chimică. • Curăţirea mecanică se realizează prin frecarea cartofilor şi a altorrădăcinoase pe suprafeţe abrazive realizate din carborundum. În urma frecărilor seîndepărtează suprafaţa exterioară a produsului realizându-se curăţirea. Curăţireamecanică prezintă dezavantajul unei productivităţi reduse şi a furnizării unor cantităţimari de deşeuri (de exemplu la cartofi piederile ajung la 25-30%). • Curăţirea prin tratare termică se bazează pe faptul că prin încălzirerapidă are loc transformarea protopectinei în pectină solubilă, coagularea proteinelorşi eliminarea aerului din spaţiile intercelulare, procese care permit eliminarea uşoară apieliţei. Procesul de curăţire este mult uşurat în cazul în care se face o răcire rapidă,ceea ce evită înmuierea fructului. Se preferă curăţirea cu apă deoarece la tratarea cu 58
  • 57. apă caldă la 95-100oC au loc pierderi mari de substanţe solubile.Curatirea cu abur sepoate aplica la un numar mare de fructe si legume: tomate, radacinoase, cartofietc.Rezultate foarte bune se obtin prin tratarea cu abur supraincalzit, deoarece se reducedurta operatiei. Tabel nr.7 Regimul de lucru al instalaţiei de decojire cu vapori Specia de fructe Capacitatea Durata tratamentului termic (s) în funcţie de presiunea aburului (at) (kg/h) 3,5-5 5-6 6-7 Mere 1500-1800 30-35 25-30 20-25 Pere 1300-1500 40-45 35-40 30-35 Gutui 1000-1300 45-50 40-45 35-40 Piersici 1500-1800 30-35 25-30 20-25 Tomate 1500-1800 30 28 25 Ardei kapia 1500-1800 35 30 25 • Curăţirea chimică constă în dezintegrarea pieliţei fructului subacţiunea acizilor sau alcaliilor la o temperatură ridicată. Prin folosirea unei soluţiialcaline sau acide la o temperatură corespunzătoare se îndepărtează pieliţa fructelorfie complet (pere, gutui, ţelină), fie numai stratul parenchimatos al celulelor de subpieliţă (tomate, piersici). Pieliţa slăbită sau desprinsă poate fi uşor îndepărtată prinrăcire bruscă sau printr-o prelucrare mecanică corespunzătoare. Excesul de substanţăchimică este îndepărtat de pe fructul fără pieliţă în curent de apă sau prin neutralizare.În ultimul caz este necesar să se facă o ultimă spălare cu apă potabilă. Pentrucurăţirea chimică a fructelor şi legumelor se folosesc instalaţii de tip rotativ şi tunel.Operatia de curatire chimica cuprinde urmatoarele etape: - Inmuierea initiala sau preincalzirea fructelor cu pielita tare - Slabirea sau desprinderea pielitei pe cale chimica 59
  • 58. - Spalarea cu apa pentru indepartarea substantelor chimice si eliminarea pielitelorLa fructele de culoare deschisa care sunt expuse fenomenului de imbrunare oxidativa,in locul spalarii finale se face o neutralizare cu acid clorhidric 0,2% sau acid citric0,5%, dupa care se spala in curent de apa. 5 1 Fig. 15 Instalaţie tip bandă (tunel): bandă bazin de colectare bazin de NaOH 2 pompă centrifugă sistem de duşuri 3 4La instalatia tip tunel (fig.15) produsele circula intr-un singur strat pe banda, dupacare sunt preincalzite cu abur, tratate cu solutie de hidroxid de sodiu prin pulverizare.Solutia este colectata si recirculata. Spre finalul benzii se face spalarea si eliminareapielitei. Acest tratament combinat-chimic si termic- prezinta avantajul unei eficientemarite, totodata prin aburire se indeparteaza urmele de hidroxid de sodiu si seinactiveaza enzimele oxidative.Solutiile de hidroxid de sodiu au concentratii intre 3-20%, pentru fiecare produsexistand o concentratie si o temperatura optima.O alta instalatie folosita este instalatia tip rotativ (fig.16) 60
  • 59. Fig. 16 Instalaţie tip rotativ: 1 2 1- cuvă de alimentare 3 2- caracasa propriu-zisă 3- tambur interior cu palete de 4 antrenare 5 4- gură de evacuare a produsului 5- fund perforat sub care există: 6- conducta de încălzire 6 7- baie de NaOH 7 Tabelul 8 Parametrii optimi la decojirea chimică a fructelor si legumelor Specia de fructe Concentraţia soluţiei de Temperatura Durata hidroxid de sodiu (%) (oC) (minute) Mere 5-7 90-95 1-3 Pere 5-7 90-95 1-3 Gutui 3-5 90-95 1-2 Piersici 4-6 90-95 0,5-1 Prune 4-6 90-95 0,5-1 Nuci verzi 5-7 90-95 3-4 Morcovi 10 95-98 0,5-1 Patrunjel 10 95-98 1-2 Tomate 5 95-98 0,5-1 Ardei kapia 8 95-98 0,5-1 Telina 18 95-98 2 • Curăţarea cu gaze de ardere la 340-400oC, cu o viteză de 84 m/s, timp de10-12 secunde. Se produce o evaporare instantanee a apei din straturile de sub pieliţă,care se desprinde cu uşurinţă. • Curăţarea cu radiaţii infraroşii se bazează pe proprietatea acestora de atrece prin stratul de celuloză, ceea ce duce la o desprindere rapidă a pieliţei ca urmare 61
  • 60. a evaporării apei din straturile de sub pieliţă. • Curăţarea prin flambaj constă în carbonizarea pieliţei fructelor prin diferiteprocedee, resturile fiind eliminate prin frecare, periere şi stropirea fructelor cu apăsub presiune. Arderea se poate realiza la flacără directă sau în cuptor electric la1100oC. • Curăţarea prin tratare la temperaturi reduse se bazează pe faptul că printrecerea produsului pe suprafeţe răcite, la -30...-40oC, se realizează o desprindereuşoară a pieliţei de pulpă. • Curăţarea prin procedeul crioenzimatic are în vedere că prin imersarea fructelorsau legumelor într-o soluţie de saramură răcită la -12 oC, timp de 30-40 secunde, secongelează numai pieliţa şi un strat de celule vecin cu ea. Microcristalele de gheaţăstrăpung pieliţa, favorizând desprinderea sa ulterioară. Prin imersia produsului în apăla 30-40oC, se realizează decongelarea stratului şi activizarea enzimelor pectoliticecare hidrolizează substanţele pectice, favorizând desprinderea pieliţei.b) Eliminarea pedunculilor. La majoritatea fructelor (caise, piersici, prune) codiţele seîndepărtează foarte uşor, în multe cazuri chiar în timpul transportului, deoarece nu auo adeziune mare faţă de fructe. La fructe ca cireşele, vişinile, căpşuni, îndepărtareacodiţelor se face mai greu. Pentru îndepărtarea codiţelor la cireşe şi vişine seutilizează maşina de scos codiţe care are partea activă formată din vergele îmbrăcatecu cauciuc care se învârtesc în sens contrar, două câte două, prinzând codiţele şismulgându-le. Fructele rămân deasupra vergelelor în timp ce codiţele sunt aruncate înpartea de jos.Masina de scos codite si caliciu la capsuni are ca piese principale un sir de roleimbracate in cauciuc si alt sir de role imbracate in material plastic, cu suprafatastriata, fiind asezate alternativ: o rola de cauciuc si una din material plastic. Acesterole se invart in sensuri opuse, prinzand codita o smulg.Eliminarea pedunculului la tomate, căpşune se realizează cu un dispozitiv hidraulic 62
  • 61. (hidrant), care este format dintr-o microturbină care acţionează un cuţit, ce decupeazăzona pedunculară a fructului.c) Eliminarea sâmburilor şi a casei seminţelor. Îndepărtarea sâmburilor se poaterealiza prin mai multe metode:- evacuarea sâmburilor prin împingere cu ajutorul unor ponsoane speciale lafructe cudiametru mic: cireşe, vişine, corcoduşe, prune, etc.- prin tăierea fructului în două jumătăţi urmată de eliminarea sâmburelui- extragerea sâmburelui.d) Divizarea legumelor şi fructelor se aplică fructelor şi legumelor diferenţiat, înfuncţie de operaţiile ulterioare ale proceselor tehnologice ale produselor finite. Sefolosesc în acest scop diverse tipuri de agregate pentru tăierea în felii, cuburi, tăiţei,maşini de răzuit, zdrobitoare. Pentru taierea in rondele a morcovilor, dovleceilor,vinetelor se folosesc masini de taiat cu cutite tip disc; pentru taierea verzei, a cepeisub forma de taietei, se folosesc masini de taiat cu cutite tip secera. Pentru razuireafructelor se folosesc masini prevazute cu tambur pe care sunt dispuse cutite tipfierastrau.O orientare mai actuala este cea a utilizarii unor masini de taiat multifunctionale,care sa permita divizarea produselor in forme cat mai variate. Dispozitivele de taierese aleg se aleg si se monteaza in functie de materialul ce trebuie prelucrat.e) Zdrobirea fructelor şi legumelor. La fabricarea unor produse din legume saufructe produsele trebuie zdrobite, ceea ce se poate realiza în mai multe tipuri deinstalaţii:- zdrobitor cu un valţ: construit dintr-un valţ care are pe o suprafaţă o serie de dinţi cetrec în timpul mişcării de rotaţie prin spaţiile libere a unei danturi fixe tip pieptene.Produsul este prins între dinţii ficşi şi mobili realizându-se zdrobirea.- zdrobitorul cu două valţuri este folosit pentru zdrobirea tomatelor şi a altorproduse.Valţurile sunt prevăzute cu dinţi montaţi astfel încât dinţii de pe un tambur săvină în întâmpinarea celor de pe celălalt tambur. Cele două valţuri se rotesc în sensopus cu turaţii diferite asigurându-se în acest fel acţiunea combinată de tăiere şizdrobire.- moara cu ciocane este folosită la zdrobirea fructelor cu consistenţă tare (mere, pere,gutui), în liniile de fabricare a sucurilor de fructe. 63
  • 62. 6.3. Prelucrarea termică a fructelor şi legumelor a. Opărirea se aplică fructelor şi legumelor întregi sau în segmente, asigurândurmătoarele efecte: inactivarea enzimelor( in special a celor oxidante), eliminareaaerului din ţesuturi pentru a preveni procesele de oxidare, reducerea numărului demicroorganisme, fixarea culorii produselor vegetale, eliminarea gustului neplăcutunor legume, înmuierea texturii, spălarea suplimentară, utilizarea mai raţională avolumului ambalajului, îmbunătăţirea procesului de osmoză datorita transformarilorsuferite de protoplasma celulara.In afara de aceste efecte pozitive, oparirea prezinta si unele dezavantaje: 1. reducerea valorii nutritive ca urmare a solubilizării sau a distrugerii termice a vitaminelor, a compuşilor cu azot şi al glucidelor. 2. pierderea de substanţe de gust şi aromă, sau apariţia unor substanţe volatile cu miros neplăcut. 3. distrugerea pereţilor celulari provocând dezechilibrul biologic al celulelor ce poate afecta calitatea produselor finite, dacă acestea se depozitează mai mult timp la o temperatură mai mare de 20oC.Astfel se distrug cloroplastele si clorofila devine mai labila dupa oparire.În procesul de opărire, o importanţă deosebită prezintă calitatea apei. În apa dură,pierderile sunt mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse care autendinţa de a se dezintegra la temperaturi ridicate; apa dură este contraindicată pentrumajoritatea produselor vegetale.În prezenţa fierului din apă, apar procese deîmbrunare datorită reacţiei cu fenolii vegetali (în special cu derivaţii acidului cafeic).În plus, sărurile de fier şi cupru catalizează degradarea vitaminei C şi procesele deoxidare a grăsimilor.Deoarece pierderile de substanţe sunt mult mai mari în cazulopăririi în apă, există tendinţa extinderii procedeului de opărire în abur.Indiferent deprocedeul aplicat, este necesar ca procesul de opărire să fie stabilit pentru fiecareprodus în parte, în funcţie de starea materiei prime şi de procedeul de conservareaplicat. Opărirea se poate realiza în apă sau abur. La opărirea în apă pierderile sesubstanţă sunt mai mari faţă de opărirea în abur. Pentru fiecare produs este necesar caaceşti doi factori să fie stabiliţi în funcţie de starea materiei prime şi de procedeul de 64
  • 63. conservare aplicat. Temperatura de opărire este de 85-98oC, iar durata variază între 1-5 minute şi chiar mai mult (20 min la unele fructe). O supraopărire poate provoca ocreştere a substanţelor solubile conţinute în procesul lor de degradare. Opărireaproduselor se poate realiza în apă folosind mai multe tipuri de utilaje. Pentru opărireaîn cantităţi mici se folosesc cazane duplex basculante(fig. 19), iar în cazul opăririi încantităţi mari se folosesc opăritoarele continue cu tambur (fig. 17) sau cu bandă (fig.18). alimentar abur e Fig. 17 Opăritor cu tambur: 2 7 1- cilindru orizontal 1 2- gură de alimentare 3- melc 3 4-conductă (realizezază barbotarea aerului) 8 6 5- plan înclinat (pt evacuare produs) 6- braţ de duşuri 4 5 7- hotă (pt evacuare abur) 8- variator de viteze 2 1 Fig. 18 Opăritor cu bandă este format dintr-o cuvă paralelipipedică ce are gura de alimentare 3 4 (2) şi o bandă cu cupe (1) care este scoasă afară din aparat printr-un plan înclinat (4). Încălzirea apei se face cu ajutorul unei conducte (3). 65
  • 64. Răcirea după opărire este obligatorie pentru a se evita înmuierea excesivă aţesuturilor şi dezvoltarea microorganismelor remanente. Răcirea se face în apă recepentru a reduce temperatura produsului cu cca. 30oC în răcitoare continue cuplate cuopăritoarele respective.In felul acesta se evita infectarea cu microorganisme, inspecial microorganisme termofile, care pot provoca alterari profunde. Produsele cusuprafata mare sau cele divizate, inregistreaza pierderi mai mari decat produsele cusuprafata mica. Pierderile sunt la nivelul cantitatii de de zahar total si substanteminerale si vitamine. Fig.19 Cazan duplicatPartile componente ale cazanului duplicat sunt: 1- cazan din inox cu fund semisferic 2- manta dubla racordata la abur 3- ventil siguranta 4- cazan perforat care se introduce in cazanul 1 5- maner de siguranta pentru fixarea cazanului perforat 6- racord eliminare apa uzata 7- eliminare condens 8- racord alimentare abur in mantaua dubla 9- racord alimentare apa in cazan 10- manometru 66
  • 65. 11- colectarea condens de pe armaturib. Preîncălzirea În scopul înmuierii texturii fructelor pentru a uşura operaţiile ulterioare seaplică preîncălzirea acestora la temperaturi de 90-95oC timp de 5-30 min.Concomitent are loc inactivarea enzimelor şi reducerea numărului iniţial demicroorganisme asigurând condiţiile igienice de lucru necesare. Preîncălzirea serealizează fie prin barbotarea directă a aburului, fie prin încălzire indirectă prinintermediul schimbătoarelor de căldură.Se pot utiliza preîncălzitoare multitubulare, cu serpentină, cu melc.Preincalzitorul multitubular (fig.20), realizeaza incalzirea produsului care circula printevi impins de o pompa, in timp ce aburul saturat circula prin spatiul dintre tevi. 3 Fig. 20 Preîncălzitor multitubular: 1 alimentare abur evacuare condens 2 alimentare produs evacuare produs 4 8 3 Fig.21 Preîncălzitor cu serpentină: 2 7 1- tambur orizontal încălzit prin intermediul unei manta 5 interioare - 3 2- serpentină (dublu rol: antrenare produs şi încălzire) 4 4- alimentare abur 5- evacuare produs 6- eliminare condens 7- vas tampon (cu rol de a recircula produsul în cazul în care s-a 1 atins temp. stabilită latermoreglare) 8- alimentare cu produs 6 67
  • 66. alimentar abur manta de e produs încălzire Fig. 22 Preîncălzitor cu melc: este format dintr-un tambur prevăzut cu o manta, în interior fiind introdus un melc melc. Mantaua are 3 secţiuni pentru a realiza o mai evacuar bună distribuţie a căldurii. Este utilizat atât la tratarea e fructelor zdrobite cât şi a celor întregi. Durata de tratament variază între 3 şi 10 minute. produsPreincalzitorul cu serpentina (fig. 21) este format dintr-un tambur orizontal, prevazutcu manta de incalzire impartita in trei compartimente. In interiorul tamburului segaseste un arbore pe care este infasurat o teava in spirala (serpentina). Antrenareaprodusului este asigurata de rotirea axului si a spiralei. Incalzirea se efectueaza prinintroducerea concomitenta a aburului saturat prin manta, arborele central siserpentina, ceea ce asigura aducerea masei zdrobite la 90°C si mentinerea la aceastatemperatura 3-6 min.Preincalzitorul cu melc (fig. 22) are corpul format din doi cilindrii coaxiali, careformeaza intre ei o manta dubla de incalzire cu abur. In interiorul cilindrului se miscaaxul orizontal prevazut cu un melc sau palete, dispuse dupa o spirala, cu rolul de aasigura antrenarea si amestecarea produsului. Incalzirea se realizeaza atat indirect,prin introducerea aburului in mantaua de incalzire, cat si direct prin barbotareaaburului in masa produsului.c.Prăjirea urmăreşte îmbunătăţirea calităţii legumelor prin formarea unei coloraţiispecifice şi a unui gust plăcut de prăjit ca urmare a transformărilor ce au loc încomplexul substanţelor azotoase şi glucidelor. Prăjirea conduce şi la o reduceresubstanţială a microflorei. Operaţia de prăjire se face la temperatură de 130- 160oC,iar durata depinde de: felul şi dimensiunea legumelor, cantitatea de apă evaporată,mărimea unei şarje, temperatura uleiului. Timpul de prăjire este cuprins între 10-20minute. Uleiul folosit la prăjire suferă o serie de transformări degradative care după ofolosinţă îndelungată pot duce la reducerea valorii alimentare, la schimbarea 68
  • 67. proprietăţilor fizico-chimice şi senzoriale şi chiar la efecte nocive. Acestetransformari constau in descompunerea gliceridelor si apoi a glicerolului cu formareaacroleinei, o aldehida nesaturata toxica si urat mirositoare avand actiune iritantaasupra mucoaselor. Acizii grasi liberi formati in reactia de descompunere agliceridelor, maresc indicele de aciditate al uleiului modificandu-i caracteristicile decalitate. Alte modificari degradative ce au loc sunt oxidari, polimerizari ale acizilorgrasi nesaturati care favorizeaza inchiderea la culoare auleiului prajit mai ales incontact cu resturi carbonizate din produsele vegetale supuse prajirii. Pentru a evita degradarea înaintată a uleiului se recomandă înlocuireaperiodică a sa, deoarece, produsele de descompunere în uleiul degradat accelereazădegradarea uleiului proaspăt adăugat.Stabilirea momentului de inlocuire a uleiului lainstalatia de prajire, se face prin calcularea coeficientului K, care reprezinta raportuldintre consumul zilnic de ulei si capacitatea baii de ulei. Acest coeficient nu trebuie sadepaseasca valoarea 1,2.Nu se recomanda inlocuirea partiala a uleiului deoarececompusii de descompunere din uleiul degradat accelereaza degradarea celuiproaspat.Prelungirea caracteristicilor calitative ale uleiului utilizat la prajire se poaterealiza prin adaos de antioxidanti ca vitamina E. Pe de alta parte au loc transformari in produsele vegetale supuse prajirii.Astfel, datorita incalzirii puternice are loc evaporarea apei, reducerea volumului sigreutatii produsului. Reducerea greutatii poate fi intre 40-70%, dar concomitent areloc o absorbtie de grasime de 10-12%. La suprafata produsului se formeaza o crustacaracteristica de grosime si culoare ce depind de grosimea produsului si detemperatura si timpul de prajire. Transformarile biochimice ce au loc la prajire sunt:• caramelizarea glucidelor cu formare de caramelan ceea ce cauzeaza inchiderea la culoare• coagularea proteinelor cu formarea unei mase granuloase• hidroliza protopectinei pana la pectina solubila• transformarea clorofilei in feofitina• solubilizarea carotenului in uleiul folosit la prajire• pierderi de vitamine Prăjirea legumelor se poate face în instalaţii de prăjire discontinue şi de tip 69
  • 68. continuu prin următoarele metode: - în stat subţire de ulei - în strat gros de ulei - prin pulverizare de ulei încălzit - cu radiaţii IR - prăjire sub vid Prajitoarele cu functionare continua( fig. 23, 24), se compun in principiu dintr-obaie de ulei prin care circula continuu un transportor cu lant pe care se incarcacosurile cu fund perforat in care se gaseste produsul pentru prajit.Cosurile pot fi fixesau detasabile. Incalzirea uleiului pana la temperatura de prajire se realizeaza cuajutorul unor serpentine cu abur montate in baia de ulei. La partea inferioara a baii deulei se gaseste o perna de apa care colecteaza reziduurile de ulei, evitandu-secarbonizarea si reducandu-se degradarea acestuia. Viteza benzii este reglabila,obtinandu-se astfel timpul necesar prajirii diferitelor sortimente intre capatul dealimentare si cel de evacuare a produsului. alimentare Fig. 23 Instalaţie cu bandă cu coşuri fixe baie de ulei coş 70
  • 69. Fig. 24 Instalaţie cu bandă cu alimentar coşuri detaşabile e baie de uleiO prajire in conditii mai bune se obtine daca se folosesc instalatiile sub vid si curadiatii IR.Intrebari de autoevaluare:1. Care sunt operatiile ce alcatuiesc faza tehnologica de conditionare a fructelor silegumelor si care este scopul lor?2. Cum functioneaza triorul cilindric si pentru ce tip de produse este folosit?3. Care este principiul curatirii (decojirii) prin aburire? Ce alte procedee de curatirepot fi folosite?4. Precizati scopul si dezavantajele oparirii legumelor si fructelor.Utilaje de oparire.5. Care este scopul prajirii in industria conservelor din legume si fructe? 7.Tehnologia semifabricatelor conservate cu substante antiseptice( semiconserve) 71
  • 70. Semifabricatele din fructe sunt produse obtinute in urma unei prelucrarimecanice, mai rar termice, urmata de o conservare temporara cu substante chimice(antiseptice) in vederea industrializarii ulterioare. Semifabricatele se fabrica inperioada de varf de recolta, cand este depasita capacitatea de productie a fabricilor,pentru a putea fi prelucrate sub forma de diverse produse in tot timpul anului. Principalele semifabricate sunt pulpele, marcurile si sucurile de fructe ce nu seconsuma ca atare ci urmeaza a fi prelucrate in produse finite ca : gem, marmelada,jeleu sau sirop. 7.1 Substantele antiseptice Folosirea antisepticilor pentru distrugerea microflorei de alterare s-a practicatdin cele mai vechi timpuri, fara a se cunoaste compozitia chimica si mecanismul deactiune al acestor substante (ex. sulfitarea vinului la romani si egipteni). In prezentexista un numar mare de substante chimice ce pot fi folosite ca si conservanti, daravand in vedere actiunea toxica asupra organismului uman, legislatia din domeniueste foarte stricta in ceea ce priveste doza si modul de utilizare. Astfel acestesubstante sunt utile si admisibile numai daca utilizate in doze mici de pana la 0,3%,nu influenteaza calitatile senzoriale si fizico-chimice ale produselor. In raport uconcentratia lor si specia de microorganisme, conservanii pot avea efect bacteriostatic( principiul antisepto-anabiozei) sau bactericid (principiu antisepto-abiozei). Actiuneaantiseptica aconservantilor este influentata de urmatorii factori: Factori proprii antisepticelor• Compozitia chimica a substantei: acid, baza, sare, compus organic sau anorganic• Concentratia antisepticului: in doze mici poate fi stimulativ pentru unele microorganisme, in doze moderate pot avea efect bacteriostatic iar in doze mari ( doza letala) efect bactericid. Factori proprii microorganismelor 72
  • 71. • Specia microbiana- substantele antiseptice actioneaza diferit asupra diferitelor specii microbiene.Uneori poate apare o acomodare a speciei microbiene cu antisepticul, de aceea doza trebuie stabilita in functie de durata de conservare. o SO2 si derivatii sai actioneaza asupra bacteriilor, drojdiilor si mucegaiurilor, de aceea sunt considerati conservanti universali o Acidul benzoic si derivatii sai actioneaza mai eficient asupra bacteriilor o Acidul formic si sorbic e mai eficient asupra drojdiilor si mucegaiurilor• Numarul initial de microorganisme- eficacitatea conservantului este cu atat mai mica cu cat produsul e mai contaminat; de asemenea trebuie retinut ca un conservant nu poate opri o infectie deja produsa de aceea trebuie folosite materii prime de calitate care trebuie prelucrate in conditii igienice.Daca SO2 se leaga de produse rezultate din fermentatie lactica sau alcoolica devine inactiv.• Faza de dezvoltare a microorganismelor- conservantul e mai eficace in faza de lag – faza proprie microflorei epifite a fructelor si legumelor- deoarece inactiveaza enzimele necesare inmultirii microbiene; sporii sunt foarte greu de distrus si dupa incetarea actiunii conservantului ei pot intra in stare vegetativa. Factori specifici produselor vegetale• Compozitia chimica a produsului – influenteaza prin compuii chimici prezenti; astfel o proteinele usor coagulabile sunt mai greu de conservat o produsele cu mai multa apa se conserva mai usor o prin reactii de combinare dintre conservant si diversi compusi chimici din produs actiunea conservantului este inhibata (ex. SO2 se leaga de grupari carbonilice libere )• pH-ul: cu ca valoarea de pH este mai mica, activitatea conservantului este mai pronuntata• starea fizica si gradul de divizare- cu cat gradul de dispersie a conservantului in masa produsului e mai mare, cu atat absorbtia si difuzia in membrana celulara e mai buna. Factori diversi 73
  • 72. • temperatura- in majoritatea cazurilor, eficacitatea conservantului creste cu temperatura; totusi la microorganismele termofile, cresterea temperaturii poate avea efecte stimulatoarea asupra dezvoltarii acestora iar unii conservanti volatili sau gazosi inregistreaza pierderi. In acest caz doza conservanta se stabileste in functie de temperatura produsului si caracterul microflorei prezente• Timpul- actiunea distrugatoare a antisepticului se manifesta timp indelungat ( saptamani). Deci un produs tratat cu o anumita doza bine stabilita, poate deveni steril in timp daca nu intervin factori de sa modifice concentratia antisepticului sau suprainfectii Conservantii nu actioneaza numai asupra microorganismelor ci se constata o actiune inhibitoare si asupra unor enzime; ex.SO2 se foloseste impotriva enzimelor oxidative ce dau imbrunarea la unele fructe sau legume.Alte efecte sunt decolorarea, prevenirea oxidarii nenezimatice, intarirea texturii. Cel mai utilizat conservant in industria semifabricatelor din fructe este dioxidul de sulf, care are actiune asupra tuturor microorganismelor in concentratie de 0,02% si actiune conservanta asupra vitaminei C. Este folosit si la prevenirea mucegairii fructelor care sunt pastrate la temperaturi scazute (se folosesc tablete de metabisulfit de sodiu sau potasiu care se introduc in laditele cu fructe).Se mai foloseste in doze de 0,02-0,2 % pentru pastrarea culorii, aromei, si vitaminelor din unele fructe si legume supuse deshidratarii. Actiunea sa conservanta se manifesta in moduri diferite:  Ca substanta reducatoare influentand potentialul de oxido-reducere (rH), inhiband reactiile enzimatice, deoarece se poate lega de diferite grupari carbonil ale enzimelor  Dezechilibrarea proceselor de sinteza prin blocarea acetaldehidei intr-un compus sulfiticPe plan mondial, in urma cercetarilor extinse asupra eficacitatii antibioticelor existasemnale ca acestea pot preveni alterarea microbiana a alimentelor. In multe tari sefolosesc cu success: nizina, tilozina, pimaricina ca atare sau in asociere cuconservanti chimici. Totusi exista obiectii serioase referitoare la utilizareaantibioticelor in aceste scopuri. 74
  • 73. 7.2 Procesul tehnologic al semifabricatelor de fructeDupa modul de prelucrare, conditionat si de destinatia lor, se poate face urmatoareaclasificare: 1. Pulpe nestrecurate: nefierte si fierte 2. Pulpe strecurate (marcuri): nefierte si fierte 3. Sucuri pentru siropuri de fructe 4. Sucuri gelifiante 7.3 Fabricarea pulpelor si marcurilor de fructe Pulpele si marcurile se obtin din fructe proaspete, coapte . Avand in vedere caaceste sortimente servesc in special la fabricarea unor produse gelifiate (marmelada,gem) cel mai utilizat conservant este dioxidul de sulf pentru ca acesta nu degradeazapectina. 7.3.1 Pulpe nestrecurate, nefierte Sub aceasta denumire intelegem fructe intreg, jumatati sau fragmente, cu saufara parti necomestibile, care se conserva fara un tratament termic prealabil cuajutorul conservantilor chimici. Destinatia acestui semifabricat este obtinereamarmeladei (dupa o prealabila strecurare) si a gemului, in care trebuie sa seregaseasca fructe sau fragmente de fructe intregi. Prin acest procedeu se conserva:capsuni, visine, cirese, caise, prune, mere, pere, gutui, fructe de padure.Sortarea-se face pentru indepartarea fructelor verzi si a celor putrezite sau mucegaite;daca pulpa este destinata fabricarii gemului, in afara alegerii de mai sus se vor admitenumai fructe cu o forma caracteristica, care se vor sorta dupa marime cu ajutorulmasinilor de sortat, pentru a asigura un produs finit uniform.Spalarea- se face cu ajutorul masinilor de spalat pentru indepartarea impuritatilornisip, frunze, pamant. PULPE MARCURI NEFIERTE FIERTE FIERTE NEFIERTE 75
  • 74. FRUCTE SORTARE SPALARE ZDROBIRE CURATARE FIERBERE DIVIZARE FIERBERE RACIRE RACIRE STRECURARE UMPLERE IN RECIPIENTI ADAUGARE CONSERVANTI DEPOZITARE Fig. 23 Schema tehnologica de obtinere a pulpelor si marcurilorCuratirea- consta in indepartarea coditelor de cirese, visine, prune, a samburilor decaise, cirese, visine, prune, piersici sau a cojii de la mere, pere, caise, piersici iar laalte semintoase se indeparteaza casa semintelor. Unele fructe, ca gutuile, pot fidivizate in cuburi, felii etc., asa cum vor fi folosite la fabricarea gemului.La meredivizarea se inlocuieste cu o zdrobire.Toate aceste operatii de prelucrare mecanica se executa la masini ce pot lucra in seriesau separat.Umplerea recipientelor. Recipientele utilizate pentru semiconserve (semifabricate)sunt butoaie de lemn de 100-200l ce au fost in prealabil spalate si aburite. Se practicaparafinarea interioara, prin turnare de parafina topita si miscarea prin rostogolire abutoaielor pentru ca parafina sa se depuna in strat subtire continuu pe peretele interioral butoiului. Operatia urmareste reducerea permeabilitatii doagelor fata de vapori siaer.In aceste butoaie se introduc fructele intregi sau divizate si apoi solutia de conservantchimic. Doza adaugata este in functie de durata de conservare: • la 100 kg fructe se adauga 90g SO2 pentru o conservare pe 3 luni • la 100 kg fructe se adauga 120g SO2 pentru o conservare pe 6 luni • la 100 kg fructe se adauga 180g SO2 pentru o conservare pe 9 luni 76
  • 75. Bioxidul de sulf se foloseste sub forma de solutie 6% (60 g/l solutie), din care seadauga conform dozajului de mai sus. Pentru a asigura o mai buna amestecare afructelor cu conservantul si pentru ca solutia sa acopere fructele, in solutie se maiadauga apa pana la maximum 10% din greutatea fructelor iar in butoi se mai adaugain 2-3 etape astfel: o parte se toarna pe fundul butoiului peste care se adauga fructelesi o parte din solutia de conservant apoi un al doilea strat de fructe si ultima parte deconservant. Cand se folosesc fructe cu textura moale (capsuni) se pot folosi saruri decalciu care prin formarea pectatului de calciu intaresc tesuturile dar e necesaramicsorarea corespunzatoare a cantitatii de SO2. Dupa umplerea butoaielor acestea se rostogolesc pentru o mai bunaamestecare cu fructele apoi se stivuiesc pentru depozitare. Depozitarea se face in depozite racoroase, aerisite, curate unde butoaieletrebuie ferite de lumina si caldura solara care ar usca doagele butoaielor si r cauzapierderi de conservant prin evaporare, dar si de inghet. Daca conservantul folosit este benzoatul de sodiu se utilizeaza dozele: 120g /3luni, 150g/ 6 luni, 200g /12 luni. 7.3.2 Pulpe nestrecurate fierteSe fabrica din fructe cu samburi sau cu seminte sau din fructe de padure, de calitatesuperioara, care pe langa operatiile de pregatire mecanica sunt supuse si operatiei defierbere pentru a inlatura actiunea enzimelor pectolitice in vederea mentineriiproprietatilor gelifiante ale pulpei. Toate operatiile de prelucrare mecanica (sortarea,spalarea, curatirea, scoaterea samburilor, casei semintelor si divizarea) se executa cala pulpele nefierte.Fierberea- se face scurt timp la 100°C cu adaos de 5-10% apa, care se evapora intimpul fierberii. Prin fierbere se inmoaie textura fructelor si se evacueaza cea maimare parte a aerului, ceea ce usureaza amestecarea cu conservantul. Enzimelepectolitice sunt inactivate si proprietatile gelifiante ale pulpei es mentin mai bine.Racirea- inainte de adaugarea conservantului se face o racire a pulpelor pana la 40°Cdaca se foloseste SO2 sau pana la 80°C daca se foloseste benzoat de sodiu.Doza deconservant e aceeasi ca in cazul pulpelor nefierte, nestrecurate. 7.3.3 Pulpe strecurate fierte (Marcurile)Sunt folosite exclusiv la obtinerea marmeladelor.Produsul are avantajul ca se poate 77
  • 76. transporta usor prin pompe si conducte si poate fi depozitat usor.Se obtin de mere, pere, prune, caise, visine, gutui care dupa operatiile preliminaremecanice se zdrobesc in vederea usurarii fierberii si strecurarii. Se utilizeaza fructebine coapte, sanatoase iar la sortare se vor indeparta fructele imature, stricate.Fierberea- are ca scop pe langa inactivarea enzimelor pectolitice si inmuierea texturiiin vederea strecurarii usoare, cu un randament mai bun. Fierberea se face in aparatecu functionare continua iar strecurarea cu ajutorul masinilor de strecurat cu palete cuarc ( pentru fructele cu samburi), cu palete rigide ( pentru semintoase), obtinandu-sepe de-o parte marcul de fructe si pe de alta parte partile necomestibile (seminte,samburi, cozi, codite).Racirea- se face pana la 40°C apoi se transporta cu ajutorul pompelor prin conductepana la depozitare. Apoi se adauga conservantul in portiuni mici fie in regimdiscontinuu ( in vase separate) sau in mod continuu (in conductele pe care letraverseaza marcul) pentru o mai buna uniformizare.Depozitarea- se face in silozuri sub/supraterane cu celule din beton armat: 30-50celule a cate 40-60 t capacitate.Pentru a proteja peretii celuleor, cestea se captusesc curasini sintetice. 7.3.4 Pulpe strecurate nefierte (marcuri crude)Se prepara din fructe cu textura moale: zmeura, capsuni, mure, afine, coacaze) carepermie strecurarea fara o fierbere prealabila. In acest mod aroma fructelor sepastreaza mai bine.Fructele se sorteaza, se spala apoi se direct la masina de strecurat, unde se separapartile necomestibile si rezulta marcul.Conservarea se face cu bioxid de sulf 120-150g/100 kg marc. Depozitarea se face celmai des in butoaie dar si-n celule de siloz daca exista cantitati suficiente sa umplecelula. 7.4 Fabricarea sucurilor de fructeSchema tehnologica generala este prezentata in figura 24. SUC PENTRU SIROPURI SUC GELIFIANT FRUCTE 78
  • 77. SORTARE SPALARE CURATARE ZDROBIRE FIERBERE PRESARE LIMPEZIRE RACIRE FILTRARE ADAOS CONSERVANT AMBALARE DEPOZITAREFigura nr. 24 Schema tehnologica de obtinere a sucurilor pentru siropuri si a sucurilorgelifiante 7.4.1 Fabricarea sucurilor de fructe pentru siropuriSucul semifabricat pentru siropuri se prepara dintr-un amestec de fructe conservate,in general cu adaos de conservanti chimici, in vederea transformarii lui ulterioare prinadaos de zahar in sirop de fructe pentru bauturi racoritoare.Acest suc se obtine prinpresarea la rece a fructelor pentru a-i asigura o cantitate cat mai redusa de pectina, acarui prezenta nu e dorita la fabricarea siropurilor.Principalele tipuri de fructe folosite sunt: zmeura, visinele, murele, capsunile, afinele.Sortarea si spalarea se exexcuta ca in cazul pulpelor si marcurilor.Presarea- se executa cu ajutorul preselor hidraulice cu pachete, randamentulextractiei fiind 60-70%.Sucul astfel obtinut are particule in susoensie si trebuielimpezit, intrucat acestea inrautatesc conditiile de conservare si din motive senzoriale. 79
  • 78. Limpezirea- se poate realiza prin mai multe metode: • Sedimentarea particulelor in timpul depozitarii, urmata de o decantare; sedimentarea dureaza cateva saptamani si e stimulata de adaosul de conservanti • Enzimatic, prin tratarea sucului cu preparate enzimatice pectolitice care degradeaza substantele pectice din suc, se micsoreaza vascozitatea si se usureaza sedimentarea si filtrarea. • Cu ajutorul taninurilor si a gelatineiIn practica curenta limpezirea se realizeaza prin asocierea mai multor metose urmatede o filtrare la filtru cu rame si placi.Adaos de conservanti- conservarea sucului limpezit se realizeaza cu conservantichimici: dioxid de sulf (0,12-0,18%), sorbat de potasiu (0,15-0,25%) sau benzoat desodiu (0,12-0,2%)Procedeul cel mai intalnit este de adaugare a conservantului sucului de la presaurmata de depozitarea lui fie in butoaie mari de 800-1000l, fie in celule de siloz.Dupa o depozitare mai lunga, el este decantat si filtrat. 7.4.2 Fabricarea sucurilor gelificatoareEste un sortiment care trebuie sa fie bogat in pectina. Se fabrica din fructe bogate insubstante pectice iar prepararea lui se face la cald. Astfel se obtine o solubilizare aprotopectinei din fructe si trecerea ei in suc, care astfel se imbogateste in pectinagelificatoare. Aceste sucuri se folosesc la obtinerea jeleurilor, peltelelor.Se folosesc gutui, mere, coacaze.Operatia care difera fata de celalalt tip de suc este fierberea care se efectueaza incazane duplicate- unde se adauga 50-100% apa fata de fructe, sau in aparate defierbere continui. Durata fierberii e 1/2h si nu trebuie sa fie prea intensa, pentru aevita degradarea pectinei.Presarea se realizeaza tot cu prese hidraulice , apoi este racit si conservat. Limpezirease face prin decantare si filtrare.Intrebari de autoevaluare:1.Ce factori influenteaza actiunea antisepticilor? 80
  • 79. 2. Cum se clasifica semifabricatele dupa modul lor de prelucrare?3.Precizati scopul si parametrii tehnologici la obtinerea marcurilor? Care estediferenta fata de pulpe?4.Ce diferenta exista intre sucurile de fructe pentru siropuri si cele gelifiante?Descrieti procesul tehnologic in ambele cazuri. 8.Conservarea prin tratament termic Cea mai mare parte a produselor care apartin industriei conservelor dinlegume si fructe sunt ambalate in recipiente ermetic inchise, care au fost supuseactiunii tratamentului termic in vederea anularii activitatii microorganismelor. Intrenivelul de inactivitate al microorganismelor si nivelul de pastrare al proprietatilornaturale specifice, trebuie sa existe un echilibru care stabileste rapotul dintre regimultermic aplicat si pastrarea calitatii produsului conservat. Scopul conservarii prin tratament termic este deci asigurarea stabilitatiiprodusului dar cu pastrarea calitatilor organoleptice si nutritive ale produsului la unnivel maxim posibil. In functie de temperaturile aplicate, metodele de conservare prin tratamenttermic pot fi:  Sterilizarea- aplicarea unor temperaturi mai mari de 100°C,un timp limitat, care asigura distrugerea tuturor formelor vegetative si sporulate, stabilizand produsele pe termen lung.  Pasteurizarea- aplicarea unei temperaturi de pana la 100°C, un timp limitat, care asigura distrugerea formelor vegetative si inactivarea unor formelor sporulate mai putin rezistente la caldura.  Tindalizarea- aplicarea unor incalziri repetate la temperaturi subletale; asigura distrugerea formelor vegetative si a sporilor, care intre doua incalziri germineaza si trec in forma vegetativa, astfel ca la urmatoarea incalzire vor fi distrusi; nu se aplica industrial(pt. Medii de cultura si uz casnic). 8.1 Factorii ce influenteaza procesul de tratament termic 81
  • 80. Pot fi grupati astfel: I. Factori de care depinde rezistenta microorganismelor a. Numarul si natura microorganismelor b. Natura produsului c. Reactia mediului d. Timpul si temperatura de sterilizare II. Factori care influenteaza termopenetratia a. Natura si consistenta produsului b. Modul de aranjare a produsului in recipient c. Materialul din care e confectionat ambalajul d. Dimensiunile recipientului e. Gradul de agitare al recipientului I.Factori de care depinde rezistenta microorganismelor a. Numarul si natura microorganismelor Materia prima, legumele si fructele, are o microflora epifita provenita din sol,apa, aer precum si din contactul cu ambalajele sau uneltele de recoltare. Daca lasurafata legumelor si fructelor exista leziuni ale tegumentelor- lovituri, crapaturi-numarul microorganismelor este mai mare si acestea se altereaza mult mai rapid. Deaceea este necesara o sortare riguroasa inainte de introducerea in fabricatie, urmata deexecutarea unor spalari si curatari cat mai atent realizate pentru indepartarea surselorde infectie. Pe parcursul fluxului tehnologic materia prima poate fi infectata prin contactulcu utilajele, benzile transportoare, tavile de stocare etc. Oparitoarele continue,cazanele duplicate, fierbatoarele care utilizeaza aburul tehnologic pot deveni deasemenea focare de dezvoltare a microorganismelor termorezistente, in special inzonele mai putin expuse temperaturilor ridicate sau in perioadele cand utilajele nufunctioneaza, dar temperatura lor ramane la valori apropiate de temperatura optimade dezvoltare a majoritatii microorganismelor. 82
  • 81. Ventilatia defectuoasa poate provoca acumularea de condens pe tavane,ferestre cu formare de picaturi de apa care pot vehicula cel mai des mucegaiuri. Astfelintrega sectie de prelucrare a materiei prime are o microflora specifica ce poatedeveni contaminanta. Salile de fabricatie si modul de amplasare al utilajelor trebuie sa permita oigienizare perfecta, cat mai riguros efectuata, pentru a reduce riscul infectarii materieiprime. Termorezistenta microorganismelor variaza functie de specie si stadiul dedezvoltare. Astfel microorganismele pot fi impartite in doua categorii: • celule vegetative ale mucegaiurilor, drojdiilor si bacteriilor • spori bacterieni:  foarte rezistenti- membrana rigida, dimensiuni mici  mai putin rezistenti- membrana fina, dimensiuni mariMucegaiurile au o termoezistenta scazuta, fiind in general distruse la temperaturi depana la 80°C, iar la 100°C sunt inactivate in cateva minute.Drojdiile au termorezistenta mai mica decat a mucegaiurilor, fiind in general distrusela 60-70°C, in 1-20 min; exceptie fac drojdiile osmofile care pot rezista 30 min la100°C. Sporii de drojdii se distrug la temperaturi cu 5-10°C mai mari decattemperaturile letale formelor vegetative.Bacteriile nesporulate au o slaba rezistenta la actiunea caldurii, fiind distruse la 60-80°C. Pentru inactivarea sporilor sunt necesare temperaturi mai mari de 100°C. Distrugerea microorganismelor sub actiunea caldurii are loc dupa o reactiemonomoleculara, care poate fi descrisa de relatia: n=N0/2.3*10kt, unde: n- numarul final de microorganisme; N0- numarul initial de microorganisme; t-timpul, min; k- constanta;Se constata ca distrugerea m.o. sub actiunea caldurii are loc dupa o expresie 83
  • 82. logaritmica si poate fi reprezentata grafic prin curba de distrugere termica, careeste caracterizata prin panta D ce reprezinta timpul de reducere zecimala, adicatimpul necesar la o anumita temperatura pentru reducerea cu 90% a numarului dem.o.Se observa ca distrugerea m.o. depinde de numarul initial de m.o. si ca in acelasiinterval de timp , in conditii asemanatoare, reducerea numarului de m.o. se face inaceeasi proportie. Daca intr-un interval de 10 min numarul de m.o. se reduce de 100de ori atunci cand exista initial 100 000 de m.o. , dupa tratarea termica vor ramane1000 iar cand exista 1000 vor ramane 10.  Realizarea sterilizarii absolute (100%) este teoretic imposibila. Aceasta se datoreaza caracterului logaritmic al curbei de distrugere a microorganismelor (numarul lor, in functie de timp), ceea ce inseamna ca „zero” microorganisme vor exista cand durata procesului va fi infinita.  Cu cat numarul initial al microorganismelor va fi mai scazut, cu atat va fi mai scazut si riscul supravietuirii celulelor bacteriale viabile, sau a sporilor acestora, la sfarsitul procesului termic.  Daca se pastreaza constanta o anumita temperatura, caracterul logaritmic al curbei distrugere / timp permite stabilirea urmatoarei reguli:  90% din celulele si sporii unui microorganism existente la un moment dat sunt distruse intr-un anumit timp D.  In urmatorul interval de timp D vor fi distruse 90% din microorganismele si sporii care au supravietuit perioadei D precedente. In al treilea interval de timp D vor dispare 90% din supravietuitorii perioadei precedente, si asa mai departe. In consecinta cu cat vom avea un numar de microorganisme mai mic inmateria prima cu atat va exista o siguranta mai mare a conservabilitatii produsului. b. Natura produsului Produsele supuse tratamentului termic pot influenta rezistentamicroorganismelor prin compozitia lor chimica. Astfel substantele proteice,grasimile, 84
  • 83. glucidele, sarea pot creste sau descreste rezistenta microbiana.  Substantele proteice, gelatina si albumina, si grasimile maresc rezistenta microbiana, exercitand un efect protector. De exemplu, Bacillus mesenterius care in apa e distrus la 130°C, la aceasi temperatura in ulei este mai rezistent. Salmonella si Bacillus rezista in ulei 30 min la 100°C si in apa sunt distruse la 60-65°C.  Glucidele- glucoza si zaharoza- pot favoriza unele specii de bacterii. Drojdiile osmofile au rezistenta marita in siropuri cu 30% zahar, in timp ce in apa sunt distruse la t<100°C.  Prezenta clorurii de sodiu mareste rezistenta microorganismelor la concentratii mici de 1-2%, dar la o concentratie de 8% are o influenta pozitiva asupra distrugerii microbiene.  Aerul din tesuturi, jucand rol de strat izolator in jurul celulelor, creste termorezistenta microbiana. c. Reactia mediului Dupa valoarea de pH, conservele se pot grupa in: 1. conserve acide pH< 4.6 2. conserve slab acide pH= 4.6-6.3 3. conserve aproape neutre pH>6.3In functei de valoarea de pH, microorganismele prezinta un maxim de rezistenta lavalori cuprinse intre 6-7. La un pH =4.5-6, pentru distrugerea germenilor suntnecesare temperaturi mai mari de 100°C iar la pH<4.5, temperatura de 100°C este ingeneral suficienta.Descresterea termorezistentei m.o. in mediul acid se explica prin hidroliza partiala amembranei, modificarea reactiilor intracelulare, schimbarea potentialuluioxidoreducator. Deci acidificarea produsului fara a influenta calitatile gustative poateduce la reducerea temperaturii si duratei de sterilizare. Astfel, cunoasterea reactieimediului este un auxiliar pretios al regimului de sterilizare; produse cu o reactieacida, ex. compot de visine cu pH<3, pot fi sterilizate la temperaturi sub 100°C, intimp ce cele cu o reactie slab acida, ex. conserve de mazare pH>6, necesita valori de120°C. 85
  • 84. Cateva din valorile de pH ale conservelor din legume- fructe sunt: • compoturi, gemuri, sucuri pH=3.6-4.8 • produse pe baza de tomate pH= 4.0-4.2 • conserve de legume in bulion pH=4.3-5.7 • conserve de legume in saramura pH=5.0-6.6 • conserve de legume in ulei pH= 4.3-5.6 d. Timpul si temperatura de sterilizare Timpul in care se aplica temperatura de sterilizare este hotarator pentru a asiguradistrugerea microorganismelor.Cu cat temperatuta mediului ambiant este mai aproapede temperatura optima de dezvoltare a m.o. cu atat acestea au o viteza de inmultire sidezvoltare mai mare. La valori de temperatura peste temperatura optima, se observa oscadere rapida a vitezei de dezvoltare, urmata de o inhibare totala si de moarteacelulei microbiene. Intre temperatura si timp trebuie sa existe o corelare optima, atfelpot apare urmatoarele situatii:  suprasterilizarea-prelungirea duratei de sterilizare ceea ce duce la degradarea proprietatilor organoleptice  substerilizarea- mentinerea un timp prea scurt a duratei de sterilizare ceea ce duce la alterarea produsuluiEchilibrul optim intre temperatura-timpul de sterilizare se obtine daca se tine cont detoti factorii ce influenteaza procesul ( mai sus enumerati). Intre aceste doua valoriexista o relatie logaritmica definita prin ecuatia curbei timpului de distrugeretermica (TDT): log t/F=(T-121.1)/z, unde: t-timpul,min T- temperatura, °C z-panta curbei F= 121.1°CAstfel s-a introdus notiunea de timp de distrugere termica TDT= timpul necesar 86
  • 85. pentru ditrugerea completa a tuturor microorganismelor dintr-o suspensie, in anumiteconditii determinate. Efectul cumulativ al celor doi parametrii temperatura-timp seexprima prin „valoarea de sterilizare“, care de obicei se raporteaza la unmicroorganism de referinta, Clostridium botulinum, ales ca cel mai rezistent lacaldura, din gama sporilor patogeni.Distrugerea prin tratament termic a acestuiaimplica distrugerea tuturor celorlalte catgorii de spori mai puin termorezistenti.Distrugerea completa a sporilor de Clostridium botulinum are loc la 121.1°C, timp de1 minut. Pentru a asigura conservarea produsului este necesar ca distrugerea termica amicroorganismelor sa se realizeze in toata masa, inclusiv in zona cea mai greuaccesibila fluxului termic, adica centrul geometric (termic) al recipientului.Reprezentarea grafica a variatiei temperaturii in interiorul recipientului, in functie devariatia temperaturii in autoclav, poarta denumirea de curba de termopenetratie.Trasarea cubelor de termopenetratie se realizeaza cu ajutorul termocuplelor care sefixeaza pe recipient. 87
  • 86. Fig.25 Termocuplul Curba de variatie a temperaturii cuprinde trei portiuni distincte: 1- ridicarea temperaturii; 2- mentinerea temperaturii; 3- scaderea temperaturii. Din figura de mai jos, se observa ca temperatura in interiorul recipientuluicreste mult mai greu decat in autoclav, produsul ajungand la temperatura de sterilizarecu o anumita intarziere; in schimb scaderea temperaturii in interiorul recipientului seface mai greu. Fig.26 Curba de termopenetratieCaracterizarea procesului de sterilizare pentru un anumit produs ambalat intr-un 88
  • 87. anmit tip de recipient, cutie 1/1, cutie ½, borcan etc, se face prin formula desterilizare: A-B-C TEx. 15-20-15 120Unde: A- timp de ridicare a temperaturii , min; B- timp de mentinere a temperaturii la temperatura de sterilizare, min; C- timp de racire pana la 40-45°C.Pentru fiecare temperatura de sterilizare corespunde o valoare de sterilizare minimala,adica o valoare sub care un se poate cobori fara riscuri. II.Factori care influenteaza termopenetratiaTermopenetratia este viteza de patrundere a caldurii in interiorul recipientului siinfluenteaza in mare masura eficacitatea sterilizarii. a. Natura si consistenta produsului Produsele supuse tratamentului termic pot fi omogene si eterogene.Celeomogene se caracterizeaza printr-o faza unica de ex. paste, gemuri, pireuri etc. Celeeterogene au o faza solida si una lichida, ex. mazare in saramura, fasole verde sauboabe etc. Cu cat canitatea partii solide este mai mare cu atat se mareste timpul depatrundere a caldurii; unele produse, bogate in amidon, absorb apa in timpulsterilizarii, ceea ce modifica raportul solid/lichid si ingreuneaza termopenetratia.In functie de proprietatile produselor termopenetratia se realizeaza diferit:  In produsele lichide, ex. sucuri, transmiterea caldurii are loc prin convectie, rapid;  In produsele solide, ex. gemuri, paste, transmiterea caldurii are loc prin conductie, lent datorita coeficientului redus de transmitere a caldurii.  In produse mixte, solid+lichid,ex. compoturi, legume in saramura etc., transmiterea caldurii se face mixt atat prin curenti de convectie cat si prin curenti de conductie b. Modul de aranjare a produsului in recipient Circulatia curentilor de convectie in recipientul supus sterilizarii se face, in 89
  • 88. general, pe o linie verticala. De aceea aranjarea compacta a produsului impiedicaformarea curentilor de convectie si ingreuneaza termopenetratia. De exempluconserva de fasole verde sau sparanghel la care aranjarea pastailor in pozitie verticalausureaza termopenetratia. Transmiterea caldurii se face mai rapid in materialele dedimensiuni mici.In cazul in care dozarea produsului s-a facut fara eliminarea aerului,pe timpul incalzirii aerul are tendinta de a se acumula in spatiile libere si de a reducetermopenetratia. c. Materialul din care e confectionat ambalajul Transmiterea caldurii in recipient depinde de natura materialului din care econfectionat ambalajul, adica de coeficientul de tranmitere al caldurii sauconductibilitatea materialului si de grosimea peretilor recipientului. In cazul cutiilor de tabla cositorita, grosimea peretelui variaza intre 0.2-0.36mm iar coeficientul de transmitere al caldurii este ridicat. La recipientele dinsticla, grosimea peretilor este cuprinsa intre 2-6 mm iar coeficientul de transmitere alcaldurii este mic. Materialul din care e confectionat ambalajul influenteaza termopenetratia si infunctie de modul in care se transmite caldura. La incalzirea prin convectie, la produselichide, ambalajul are o influenta mai mare decat la produsele solide, vascoase undecaldura se transmite prin conductie. d. Dimensiunile recipientului Pentru realizarea sterilizarii complete a continutului este necesar ca produsul dincentrul geometric al recipientului sa atinga temperatura de sterilizare.In industrie sefoloseste o gama larga de recipiente care difera prin forma si dimensiuni. Larecipientele cu volum constant dar cu dimensiuni variabile se intalnesc cazurile: • Inaltimea este mai mare decat diametrul , transmiterea caldurii se face pe directia razei; • Inaltimea este egala cu diametrul, caldura se transmite pe ambele directii, 2/3 prin suprafata laterala si 1/3 prin capace; • Inaltime este mai mica decat diametrul, cutii plate, transmiterea caldurii se face cel mai rapid 90
  • 89. Timpul minim de incalzire s -a atins atunci cand raportul h/d=0.25. Pentru produselecare termopenetratia decurge lent se sterilizeaza mai usor in cutii plate.Termopenetratia decurge mai rapid la cutiile cu volum mai mic decat la cele cu volummai mare. e. Gradul de agitare al recipientelor Din punct de vedere al termopenetratiei, regimul de sterilizare staticarealizat in autoclavele clasice, prezinta dificultati in ceea ce priveste ridicarea lenta atemperaturii respectiv aplicarea unor temperaturi mari intr-un interval de timpridicat.Atingerea temperaturilor de 121-122°C in centrul termic al produsuluiinseamna depasirea acestei valori in zonele periferice ale recipientului ceea ceconduce la fenomene degradative atat in ceea ce priveste caracteristicile organolepticecat si cele nutritive. Singura modalitate de a ameliora sau indeparta aceste dezavantaje este de aaccelera patrunderea caldurii in interiorul produsului si scurtarea duratei procesuluitermic.Odata atins punctul central al recipientului este suficient ca temperatura sa fieaplicata un timp scurt dar suficient pentru a steriliza produsul.Unul din mijloacele de accelerare a termopenetratiei, aplicat pe scara larga inindustria conservelor este agitarea recipientelor. Prin rotirea recipientelor seimbunatateste transferul de caldura si creste termopenetratia. S-a demonstrat ca sepoate obtine o termopenetratie rapida daca cutia se roteste in jurul unui axperpendiular pe axul propriu. Variind vitezele de rotatie, spatiul liber al cutieitraverseaza produsul la inaltimi diferite. Daca viteza este astfel aleasa ca fortacentrifuga sa egaleze greutatea continutului cutiei, spatiul liber trece aproximativ princentrul cutiei. Se deosebesc trei cazuri: a. la o viteza mica, forta centrifuga este inferioara fortei de gravitatie b. la o viteza mare, forta centrifuga este mai mare decat forta de forta de gravitatie c. la viteza optima, forta centrifuga este egala cu cea de gravitatie.Aceste informatii sunt folosite in practica si exista doua procedee de rotire arecipientelor: rotirea in jurul axei cutiei si rotirea “peste cap”. In cazul rotirii in jurul axei proprii se realizeaza o micsorare insemnata atimpului de termopenetratie, datorita intensificarii curentilor de convectie. Fiecare tip 91
  • 90. de produs si recipient este caracterizat de o turatie opima. Rotirea “peste cap” realizeaza o mai mare reducere a duratei determopenetratie. In acest caz recipientele sunt dispuse pe un tambur la care axullongitudinal este perpendicular pe axul longitudinal al cutiei. Instalatiile moderne de sterilizare folosesc rotirea recipientilor e. Rotoclava,instalatiile de sterilizare tip rotomat etc. 8.2 Termosterilizarea produselorIn practica industriala se deosebesc doua procedee de tratare termica a produseloralimentare: pasteurizarea si sterilizarea.Termosterilizarea se poate realiza inainte deambalare sau dupa ambalare. 1. Termosterilizarea inainte de ambalare (vrac)- se folosesc schimbatoare de caldura de tip tubular sau cu placi.Cele cu placi au avantajul uni schimb termic foarte bun, tratare ultrarapida a produsului in strat subtire, posibilitate de control. Placile schimbatoarelor de caldura au forma dreptunghiulara si sunt confectionate din tabla de otel inoxidabil, pe care sunt imprimate canale cu ondulatii transversale ce asigura o curgere turbulenta, ceea ce favorizeaza schimbul termic. Pe fiecare fata a placii exista un canal marginal pentru montarea garniturilor si la colturi patru canale colectoare. Garniturile dirijeaza produsul si agentul termic care circula in contracurent, astfel ca pe o suprafata a placii se prelinge produsul iar pe cealalta agentul de incalzire (abur sau apa supraincalzita). O astfel de instalatie este prevazute cu trei zone: zona de recuperare a caldurii si de preincalzire, zona de tratare termica si zona de racire. 92
  • 91. Fig.27 Placi si pasteurizator cu placi 2. Termosterilizare dupa ambalare- se realizeaza cu pasteurizatoare sau sterilizatoare 2a- Instalatiile de pasteurizare pot fi cuve (vane) de pasteurizare (discontinu) sau pasteurizator tunel (continuu). Fig. 28 Vana de pasteurizareTemperatura necesara pasteurizarii se obtine prin barbotarea aburului in apa din cuvaunde se introduc recipientele asezate in cosuri. Fig.29 Pasteurizator tip tunelLa pasteurizatoarele tip tunel, deplasarea recipientelor se face pe o banda fara sfarsit.Instalatia este impartita pe zone de incalzire si racire, iar recipientele cu produs trecsuccesiv prin acestea atingand temperatura de pasteurizare si apoi racindu-se.Sistemul de incalzire si racire a produsului ambalat depinde de natura ambalajului. • Ambalaje metalice: incalzirea si racirea se realizeaza intr-o singura faza 93
  • 92. • Ambalaje din sticla: din cauza rezistentei la soc termic al sticlei, incalzirea si racirea se realizeaza treptat, pe zone, cu un salt maxim de temperatura intre zone de 25°C; pasteurizarea se poate face in 5-7 trepte, in functie de temperatura la care se face umplerea si temperatura de pasteurizare.Incalzirea se poate realiza fie prin stropire cu apa fierbinte fie prin barbotare de abursaturat. Distributia agentului de incalzire se face prin duze, in cazul aburului, sau prinpulverizare in cazul apei. In zonele de racire, agentul de racire –apa- se pulverizeazade sus in jos, temperatura scazand treptat pana la ultima zona unde de alimenteaza cuapa de la retea. Pentru pulverizarea de apa calda, tunelul este prevazut cu doua bazinemontate lateral in care apa este incalzita prin barbotare direct cu abur, fiindpulverizata si recirculata cu pompe.2b. Instaltiile de sterilizare sunt discontinui si continui.Instalatiile discontinui se numesc autoclave si pot fi: orizontale, verticale, rotative.Autoclavul verticalEste un cilindru construit din tabla de otel rezistenta la presiune ridicata (4 daN/cm2)care are la partea inferioara fundul sudat iar la partea superioara capac cucontragreutate.Inchiderea capacului se realizeaza cu surubuir iar ermeticizarea cugarnituri. Pe capac se gaseste un ventil de aerisire, un ventil de siguranta si racordulde alimentare cu apa de racire. Introducerea aburului se face pe la partea inferioaraprintr-o conducta care se prelungeste in interiorul autoclavului cu un barbotor tipcruce sau spirala.In interiorul autoclavei este o consola in forma de cruce pe care seaseaza cosurile cu recipiente (2-4 cosuri). Cosul este de forma cilindrica, din tablaperforata pentru a asigura buna circulatie a apei. Incarcarea cutiilor in cos serealizeaza cu un dispozitiv hidraulic. Pentru manipularea cosurilor existaelectropalanul- ce permite miscarea pe orizontala si verticala.Autoclava este prevazuta cu instrumente de masura si control, termometru simanometru, pentru masurarea temperaturii si presiunii.Autoclavele sunt legate in baterii, putand fi asezate pe unul sau doua randuri. Lasterilizarea cu suprapresiune de aer, bateria este legata la o statie de pomparecompusa dintr-o pompa centrifuga cu mai multe trepte, pompa de abur de rezerva,rezervor de apa si un compresor cu rezervor. 94
  • 93. Fig.30 Autoclava sterilizareRotoclava- permite rotirea recipientelor in timpul sterilizarii si astfel reducereatimpului de sterilizare mai ales la produse termosensibile. Accelerareatermopenetratiei da posibilitatea efectuarii sterilizarii la temperatura ridicata (125-135°C) cu reducerea corespunzatoare a timpului de sterilizare. Ca urmare seatenueaza procesele de degradare a culorii, gustului, aromei si valorii nutritive fatade sterilizarea clasica. Rotirea se efectueaza cu dispozitive speciale de rotire-pendulatoare- care fata de rotirea intr-un singur sens a cosurilor presupune rotireaalternativa in ambele directii.Aceasta rotire provoaca in recipiente o turbionarepronuntata.Instalatiile de sterilizare continue sunt mai avantajoase in special din considerenteeconomice. Cele mai intalnite sunt sterilizatoarele hidrostatice si rotative.Metodele moderne de sterilizare sunt: sterilizarea cu flacara, cu radiatii infrarosii, cuaer cald si gaze de ardere, cu curenti de inalta frecventa.Conservarea prin ambalare aseptica- este o metoda tot mai des folosita cu rezulatefoarte bune. Presupune: sterilizarea produsului la temperatura inalta 130-150°C, timpscurt 60-10 s, sterilizarea recipientilor si a capacelor, dozarea produsului sterilizat inrecipiente sterile in conditii aseptice. Se poate aplica si produselor ce se consuma in 95
  • 94. ambalaj individual dar si celor aflate in tancuri de mare capacitate. Se realizeaza ininstalatii de ambalare aseptica.Intrebari de autoevaluare:1.Ce este sterilizarea si pasteurizarea?2.Comentati importanta pastrarii unui raport optim intre temperatura si durata desterilizare.3. Ce este formula de sterilizare si cum se deduce?4. Care sunt partile componente constructive ale autoclavului si ce rol functional au?5. Cum se realizeaza conservarea prin ambalare aseptica? 9.Tehnologia conservelor sterilizate de legume si fructePrin termosterilizare se pot conserva toate tipurile de legume fructe prelucrate subdiferite forme. Sortimentele de conserve de legume sunt cuprinse în următoarelegrupe: - conserve de legume în saramura; - conserve de legume in bulion sau sos tomat; - conserve de legume în ulei; - conserve de legume în oţet.Dupa modul lor de preparare, conservele se impart in urmatoarele categorii mari: 1. Conserve naturale (negatite) de legume • In saramura: mazare, fasole verde, dovlecei, ardei umplut, sparanghel, ciuperci, conopida, spanac etc. • In bulion: ghiveci de gatit, ardei de umplut, bame, rosii intregi, vinete, rosii decojite • Sucuri: suc de tomate 2. Conserve gatite de legume: • Salate: vinete tocate, salata de ardei grasi, zacusca, marinata de vinete, 96
  • 95. salata de ardei rosii, gogosari taiati, gogosari in otet, sfecla rosie in otet, castraveti in otet; • Supe si ciorbe, mancaruri de legume: ghiveci de legume, vinete impanate, ardei umpluti cu orez, rosii umplute cu orez, ardei umpluti cu zarzavat, tocana de legume, dovlecei cu orez etc. 3. Conserve din fructe: • Compoturi: cirese, visine, afine, capsuni, piersici, caise, prune, pere, mere, gutui, zmeura, mure etc. • Sucuri: sucuri clare, sucuri cremogenateProdusele trebuie să corespundă standardelor, normelor interne departamentale saunormelor tehnice de ramură în vigoare. Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze: - spălare - sortare - curăţare -divizare - tratamente termice preliminare (opărire, răcire, prăjire) - prepararealichidului de acoperire (saramură, bulion, sos tomat, soluţie de oţet) - spălarearecipientelor - umplere - marcare - închidere - sterilizare - condiţionarea recipientelorpline - depozitare.Materia primă reprezintă factorul principal în asigurarea calităţii produselor finite. 9.1 Prepararea lichidului de acoperire • Prepararea saramurii. Lichidul de acoperire pentru conservele de legume în apă este saramura cuconcentraţie de 1,5-2%. Prepararea saramurii se face în percolatoare, rezervoare metalice, care seîncarcă cu sare în strat cu grosimea de 1 m, peste care curge apa. Pentru separareaimpurităţilor, stratul de sare se aşează pe un filtru de pânză. După ce apa străbatestratul de sare se aşează pe un filtru de pânză. După ce apa străbate stratul de sare, seobţine o soluţie saturată de sare, conţinând 318 g de clorură de sodiu la litru. Pemăsură ce sarea este consumată, se adaugă altă cantitate de sare, astfel ca grosimeastratului să nu scadă sub 1 m. Saramura concentrată se trece în alt bazin, prevăzut cusistem de încălzire (serpentină cu abur), unde se diluează până la concentraţia dorită.Temperatura saramurii cu concentraţia uzuală (1,5-2%) este de 85-90oC. Transportulsaramurii de la instalaţia de preparare la dozatoare se face cu ajutorul pompelor sau 97
  • 96. gravimetric. Pentru menţinerea temperaturii indicate la dozare, în bazineledozatoarelor se montează serpentine de abur. • Prepararea bulionului de tomate Bulionul de tomate utilizat la conservele de legume în bulion, se prepară dintomate proaspete în instalaţia de fabricare a sucului din linia de pastă de tomate, cuadaos de 2% sare. În lipsa tomatelor proaspete, se poate folosi pasta de tomatediluată.Înainte de utilizare, sucul de tomate se pasteurizează prin fierbere în cazaneduplicate sau prin trecere prin pasteurizatoare tubulare sau cu plăci, până la atingereatemperaturii de 85oC . Sarea se adaugă în sucul care fierbe în cazane duplicate sau înbazine speciale, prevăzute cu sistem de încălzire şi agitare. Conţinutul în substanţăuscată solubilă al bulionului este de 5 grade refractometrice. Bulionul de tomatepreparat se foloseşte imediat după preparare. Durata maximă de staţionare este de 30minute, după care se aduce la temperatura optimă de turnare de 85oC. • Prepararea sosului tomat La prepararea sosului tomat pentru conservele de legume în ulei se folosesclegume proaspete: ardei, morcov, ceapă şi pătrunjel frunze. După efectuareaoperaţiilor preliminare (spălare, curăţire, divizare), legumele (ardei, morcov, ceapă)se călesc în ulei, în cazane duplicate, până la înmuiere. Se adaugă suc de tomate,preparat din tomate proaspete la linia de suc sau prin diluarea pastei de tomate înperioadele când nu există tomate în stare proaspătă. În acest amestec, se adaugă sareaşi piperul măcinat şi se fierbe până la concentraţia de minim 8 grade refractometrice. Sosul fierbinte se trece prin pasatrice, mori coloidale, microcutere, pentru a seobţine o masă omogenă şi apoi se aduce la temperatura de 85oC. Sosul se poate prepara folosind şi utilaje din linia continuă de tip Nebus. Înacest caz, legumele (ardei, morcov, ceapă) prăjite se introduc în vasul de colectare alsucului, după care se face pasarea sosului. Sosul tomat trebuie utilizat în cel mult 30 minute de la preparare, pentru aevita creşterea acidităţii şi modificarea însuşirilor gustative. În cazul utilizării pastei de tomate sărată, la prepararea sosului din cantitateade sare prevăzută în reţetă, se scade sarea din pasta de tomate. Pentru prepararea a 100 kg sos tomat se utilizează următoarea reţetă: 98
  • 97. - suc de tomate ................................................ 95,0 kg - ardei mărunţiţi .............................................. 3,0 kg - morcovi mărunţiţi ......................................... 5,0 kg - ceapă tocată .................................................. 8,0 kg - ulei ................................................................ 3,0 kg - piper .............................................................. 0,04 kg - zahăr .............................................................. 0,5 kg - sare ................................................................ 1,5 kg Cantitatea de ulei adăugată în sosul tomat asigură în produsele finite (conservede legume în ulei) un conţinut de circa 1-1,5% substanţe grase. Diferenţa de uleipână la limita din normativele de calitate ale produselor (ex. ghiveci în ulei: 5,5%) secompletează prin adăugarea la dozare sau prin aportul legumelor prăjite sau aamestecurilor preparate. • Prepararea soluţiei de oţet Soluţia de oţet pentru conservele de legume în oţet se prepară prin fierbere, încazane duplicate sau instalaţii speciale. Reţeta orientativă pentru 100 litri soluţie cu concentraţia de circa 2,5% acidacetic este următoarea: - oţet de 9o ................................................. 30 kg - sare .......................................................... 2 kg - apă .......................................................... 68 kg Pentru soluţii de oţet cu concentraţii mai reduse, se folosesc următoarelecantităţi de oţet pentru 100 litri soluţie: Concentraţia soluţiei Cantitatea de oţet în acid acetic (%) de 9o (kg) 1,0............................................... 12 1,5............................................... 17 2,0............................................... 23 Temperatura soluţiei la turnare trebuie să fie minim 85oC.În producţia fabricilor de conserve o pondere importantă au: conservele de mazăreverde, fasole păstăi, tomate în bulion. 99
  • 98. 9.2 Fabricarea conservelor de legume in saramura 9.2.1 Tehnologia conservelor de mazarePentru obtinerea unor produse de calitate superioara este necesar ca mazarea sacontina o cantitate mare de zahar si mica de amidon, deci bobul sa fie dulce, sa aiba oculoare verde intensa, consistenta fina, diametrul mic, gustul placut. Aceste calitatisunt specifice bobului de mazare la maturitate tehnologica.Caracteristic pentrumazare este ca perioada te dimp cat se mentine acest stadiu este foarte mica; estesuficient sa se intarzie numai cu 24h recoltarea mazarii si toate calitatile seinrautatesc simtitor, ca urmare a transformarii rapide a zaharului in amidon. Prezentaamidonului in cantitate mare in bob determina aparitia gustului fainos si a defectuluide amidonaj la produsul finit. Pentru determinarea maturitatii boabelor in fabrici sefoloseste maturometrul sau tenderometrul Spalarea prin flotatie presupune amestecarea mazarii cu apa intr-un rezervorunde impuritatile usoare se ridica la suprafata apei iar impuritatile grele se lasa pefundul bazinului si sunt eliminate printr-un racord. Sortarea(calibrarea) se realizeaza dupa dimensiune cu ajutorul trioarelor cusite, rezultand urmatoarele calitati de mazare: extrafina, foarte fina, fina, mijlocie,boabe (fig.31) Liniile moderne de fabricatie executa transportul hidraulic al mazarei,asigurandu-se conditii igienice superioare datorita spalarii materiei prime. Apafolosita la transportul hidraulic se recircula partial si pentru a evita infectiile se faceclorinarea cu minimum 5 mg/l clor activ. Opărirea se realizează în aparate cu funcţionare continuă pentru toate categoriilede boabe, în afară de mazărea extrafină care se opăreşte în cazane duplicate. Opărireatrebuie să dureze, în funcţie de mărimea boabelor între 3 şi 10 minute, la otemperatură de 85-90◦C; opărirea se consideră terminată atunci când prin presareaîntre degete a boabelor de mazăre acesta se desface în cele două jumătăţi. Răcirea are loc imediat după opărire, pentru ca acţiunea prelungită a călduriipoate provoca degradări calitative şi poate înlesni alterările microbiologice. Pentrurăcire, mazărea cade din opăritorul continuu într-un spălător cu flotaţie, care asigurăîn plus: îndepărtarea spumei, a pieliţelor şi a boabelor rupte. Umplerea recipientelorse realizează la maşini de umplut, unde mazarea este dozată volumetric. Saramura 100
  • 99. provenita de la percolator, se adaugă la dozatorul de saramură şi are o concentraţie de0.8-1.5%; facultativ pentru îmbunătăţirea gustului se poate adăuga 1-1.5% zahăr. Inmomentul umplerii saramura are o temperatura de 85◦C. Răcirea recipientelor serealizează la 45◦C pentru a asigura uscarea lor parţială. Recipientele sunt inchise lamasini de inchis si dirijate spre sterilizare in autoclave discontinui sau continui. PRESORTATOR SITA Ν 9.3 mm = Ν > 9.3mm Ν < 9.3 mm ( cca. 40%) ( cca. 60%) Pompă Pompă Opăritor continuu Trior > 8.75mm 8.75 mm 8.2 m 7.5mm Mazare Mazare Mazare Mazăre Mazăre boabe mijlocie fină f. fina extra fină 40% 20% 20% 15% 5% Fig. 31 Schema fluxului tehnologic la sortarea boabelor de mazareDefecte conservelor de mazare • Amidonarea- consta in trecerea amidonului in solutie si tulburarea lichidului de acoperire. Cauzele care determina amidonarea sunt datorate atat materiei prime cat si procesului tehnologic. Masuri pentru evitarea acestui defect sunt: o Recoltarea mazarii la stadiu optim de maturitate ( soiul de mazare zaharat nu provoaca amidonarea spre deosebire de cea nezaharata cu bobul neted) 101
  • 100. o Sortarea atenta cu eliminarea boabelor imbatranite si sparte o Oparirea sa se realizeze un timp suficient pentru eliminarea aerului, in apa dedurizata, urmata de racirea rapida o Sterilizarea conservelor sa se realizeze la temperaturi ridicate –timp scurt MAZARE PRESORTARE Opărirea mazărei fine, semifine, mijlocii, Opărirea mazărei extrafine la Boabe la oparitorul continuu la cazane duplicate Verificare pe masa de controlSaramură Maşini pentru umplerea recipientelor Recipiente Sterilizare şi răcire • instalaţie continuă • autoclave discontinue Depozitare produs finit Fig. 32 Schema fluxului tehnologic la fabricarea conservelor de mazareDegradarea culorii verzi- se datoreaza formarii unei coloratii verzi prin transformareaclorofilei in feofitina. Procesul este influentat de temperatura, durata tratamentuluitermic, pH, oxigen. Cu cat tratamentul termic este mai dur cu atat degradarea este maiintensa.Procesul este accelerat de mediul acid si prezenta oxigenului. Sarurile destaniu formeaza cu clorofila o culoare cenusie-metalica iar cele de fier o culoare 102
  • 101. maronie; cuprul in cantitati mici formeaza un complex de culoare verde inchis. 9.2.2 Tehnologia conservelor de fasole verde Soiurile de fasole selecţionate, pentru industria conservelor sunt: Saxa şiTendergreen, pentru că nu prezintă aţe şi pot fi prelucrate mecanic ( sunt fragede) învederea curăţirii. Tipurile de fasole verde pentru conserve sunt prezentate in tabelul nr.9 Tabel nr.9 Tip Lăţime Lungime Extrafină Până la 6 mm 5-6 cm Fină 6-8 mm 6-8 cm Obişnuită Peste 8 mm Peste 8 cm Nu se sortează pe Fasole grasă 3 cm dimensiuniSortarea fasolei pastai se realizeaza cu un sortator care are ca parte activa un cilindrude sortare prevazut pe toata lungimea cu palete, unele fixe altele mobile. Paletelemobile au o miscare de rotatie in jurul axei lor, cu 30°, dand astfel posibilitateareglarii deschiderilor necesare sortarii in functie de dimensiunile pastailor.Transportulfasolei de la un capat la celalat se realizeaza prin inclinatia cilindrului. Fasoleaextrafina trece prin sortator si se colecteaza pe o banda transversala iar fasolea fina siobisnuita sun evacuate pe la capatul opus, direct in masina de taiat varfurile.Fasoleaextrafina este ridicata de un elevator la masina de taiat varfuri. Masina de taiat varfurieste formata dintr-un tambur prevazut cu striuri sinusoidale cu sectiune trapezoidala.Cateta trapezului are o latime de 5mm pentru fasolea fina si 4mm pentru ceaextrafina. Taierea varfurilor este executata de cutite triunghiulare care exercita ompresiune uniforma pe suprafata tamburului, datorita suportului in care sunt fixate.Fasolea cade pe o banda unde se indeparteaza varfurile, atele si alte impuritati apoieste dirijata spre a doua sortare. In cazul in care se fabrica fasole bucati, fasolea obisnuita se trimite la omasina de taiat, care are forma unei turbine si pe partea interioara inferior are 103
  • 102. montate cutite fixe din otel la distanta de 25-30 cm.Un ciur selecteaza bucatile maimari de 25 cm si acestea sunt reintoarse la taiere. Opărirea se execută cu ajutorul opăritoarelor continue, timp de 3-8 min., la otemperatură de 90-95◦C. Opărirea se consideră încheiată atunci când prin îndoireaunei păstăi, aceasta nu se mai rupe, dar nici nu se mai desface pe linia de sudură.Fasolea extrafină, curăţată manual, se opăreşte în cazane duplicate într-un raport de20 kg fasole la 120 l apă. Astfel se evită prelungirea fierberii şi decolorarea fasolei.Opărirea este urmată de răcire până la 50◦C prin stropire cu duşurile şi fasolea estedirijată la umplere.Umplerea se realizează cu maşini automate în cazul cutiilor saumanual în cazul borcanelor. In recipiente se adaugă saramură 2% , având temperaturade 80-85◦C cu ajutorul unor maşini de umplut cu valve.Inchiderea recipientilor seface la masini de inchis dupa care se procedeaza la sterilizare in autoclave discontinuisau continui. Defectele conservelor de fasole verde • Inmuierea si destramarea pastaii de fasole datorita supraoparirii sau suprasterilizarii • Prezenta atelor datorita supramaturarii tesuturilor fibroase • Decojirea pielitei de la suprafata pastaii, de aceea se recomanda ca oparirea sa se faca la o temperatura mai scazuta • Inrosirea fasolei cu pastaia galbena ca urmare a transformarii leucoantocianelor in antociane; se previne prin adaugare de acid citric sau tartric ( 0,01%) in lichidul de umplere 9.2.3 Fabricarea conservelor de legume in sos tomat Conservele in sos tomat cuprind un larg sortiment de produse, pregatite in functiede specificul fiecarei materii prime, folosind ca lichid de acoperire sosul tomat.Acesta imbunatateste gustul, ridica valoarea nutritiva si scade pH-ul, permitand osterilizare mai sigura.Ghiveciul de legume se fabrica din minimum opt legume diferite, care pot fi: vinete,fasole, ardei, dovlecei, morcovi, verdeata, rosii, mazare. Toate legumele, în afară deroşii şi verdeaţă trebuie opărite, mazarea este cea conservată prin sterilizare. Inrecipiente se adaugă mai întâi 40% din bulionul de completare şi apoi se adaugă pe 104
  • 103. rând toate legumele. La închidere se umple recipientul cu bulion de 8°refractometrice. 9.3 Tehnologia conservelor sterilizate din fructe (Compoturile) Compoturile sunt fructe sau parti de fructe conservate intr-un sirop de zaharprin tratare termica. Rolul siropului de zahar este de a imbunatati calitatile senzorialesi de a favoriza procesul de termopenetratie. Fructele folosite la fabricarea compoturilor trebuie sa fie proaspete, coapte darnu moi, sanatoase, nevatamate, de culoare uniforma, cu aroma bine formata. Se potfolosi fructe samburoase (caise, piersici, cirese, visine, prune, corcoduse), semintoase(pere, gutui, mere) si bace ( capsuni, zmeura, mure, struguri) Procesul tehnologic de fabricare al compoturilor cuprinde următoarele faze:Spălare, calibrare, curăţare, sortare, divizare, opărire, prepararea siropului, spălarearecipientelor, umplerea, marcarea, închiderea, pasteurizarea, condiţionarearecipientelor pline, depozitarea. Sortarea, curatirea, divizarea se executa asa cum s-a prezentat intr-un capitolanterior. Divizarea se executa la fructele mari sau tari, deoarece usureaza sterilizarea,asigura compotului un aspect mai placut si umplerea recipientelor se face mairational. Opărirea se realizează cu apa fierbinte sau cu abur şi se aplică la fructele cutextura tare pentru înmuierea ţesutului vegetal, facilitarea difuziei zaharozei,inactivarea enzimelor; astfel se împiedică apariţia unor modificari nedorite de gust,culoare şi scădere a conţinutului în vitamine. Astfel se realizeaza o dezaerare afructelor. Se utilizează apă potabilă cu 10 ◦ duritate. Pentru întărirea fructelor moi-căpşuni, zmeură, caise- se adaugă săruri de calciu în apa de opărire în proporţie de50-150 mg/l. Apele prea acide se vor neutraliza înainte de folosire; se vor evita apelecu un conţinut ridicat de fier, care dau coloraţie prea intensă siropului. Dezaerarea realizata duce si la evitarea fenomenului nedorit de ridicare afructelor in partea de sus a recipientului. Acest lucru se poate realiza si prin umplerearecipientelor cu sirop, sub vid, cu ajutorul unor masini de constructie speciala. Prepararea siropului de zahar-se face din apa si zahar prin fierbere si spumare 105
  • 104. (asa se indeparteaza si impuritatile ajunse din zahar) si filtrare. Concentratia siropuluieste in functie de fiecare compot in parte, tinandu-se seama de concentratia finala acompotului, extractul refractometric al fructelor si proportia de fructe si sirop. Umplerea recipientelor se face aranjand mai intai fructele care trebuie sareprezinte 55-60% din produsul conservat. Se adauga siropul fierbinte, bine limpezitpeste fructe, astfel incat fructele sa fie complet acoperite. Umplerea cu sirop se facepana la 7-10mm de marginea superioara a recipientului.Este necesar ca la turnaresiropul sa aiba 60°C pentru visine, cirese, prune ( pentru a aevita craparea fructelor) si80-85°C pentru celelalte fructe. Exhaustarea se realizeaza in instalatii cu banda sau cu bari pasitoare siurmareste eliminarea aerului si asigurarea unui vid interior satisfacator pentruobtinerea unor produse de calitate.In prezent se extinde tot mai mult metoda deintroducere a siropului fierbinte, urmata de inchiderea in masini speciale sub jet deabur sau sub vid. Tratamentul termic al compoturilor se realizeaza la 100°C, iar racirea la 40°C. Defecte de calitate • Inmuierea fructelor ca urmare a suprasterilizarii sau a folosirii fructelor prea coapte • Compot cu gust nefirmat datorita folosirii fructelor necoapte • Compot cu culoare deosebita de a fructelor proaspete, se obtine atunci cand fructele de culoare inchisa se ambaleaza in amabalje metalice nelacuite ( staniu reactioneaza cu antocianii) • Compot cu fructe tari, se obtine atunci cand oparirea fructelor tari nu se face corespunzatorRecipiente Pregătirea fructelor Prepararea siropului 106
  • 105. Umplerea recipientelor Exhaustare Marcare Capace Inchidere Pasteurizare Conditionare Depozitare Fig. 33 Schema tehnologica de fabricare a compoturilorIntrebari de autoevaluare:1. Realizati o clasificare a tipurilor de conserve sterilizate din fructe si legume.2.Ce operatii generale cuprinde procesul tehnologic la conservele sterilizate?3. Realizati o schema a fluxului tehnologic pe linia de conserve de mazare verde.4. Ce defecte pot apare la conservele de fasole verde pastai?5. Descrieti procesul tehnologic general de obtinere al compoturilor. 10.Tehnologia produselor conservate prin reducerea continutului de apa Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca în mediu să se găseascăo cantitate minimă de apă care pentru bacterii este de 35%, drojdii 25%, iar pentrumucegaiuri 10%. Starea de echilibru a unui produs este caracterizată prin faptul că 107
  • 106. umiditatea sa este în echilibru cu cea a aerului, stare numită umiditate de echilibru(EHR) sau activitatea apei (aw). pm p m EHR EHR = ⋅ 100 ; aw = = pw pw 100Unde: Pm- presiunea vaporilor de apa ai umiditatii din produs Pw- presiunea vaporilor de apa din atmosfera În cazul în care în apă se găseşte dizolvată o cantitate mare de substanţesolubile, un număr mare de molecule de apă se leagă prin procese fizico-chimice,cantitatea de apă disponibilă este mai mică şi deci aciditatea apei va avea o valoaremai mică. Cu cât activitatea apei este mai mică cu atât conservabilitatea produsuluieste mai mare. În general intervalul de activitate a apei în care se constată dezvoltareamicroorganismelor este cuprins între 0,62-1. Bacteriile prezinta cerinte mai mari de umiditate, fiind inhibate la o activitatea apei mai mica de 0,85, drojdiile sunt inhibate la 0,78 iar mucegaiurile la 0,65. În cadrul fiecărei grupe există specii de microrganisme, numite xerofite, carerezistă la activităţi mici ale apei, respectiv la umiditate redusă.Activitatea apei esteinfluentata si de temperatura, presiune osmotica si pH. Prin reducerea umidităţii până la 10% pentru legume şi 18-24% pentru fructe,se poate asigura conservabilitatea produselor respective un timp îndelungat fără a fiatacate de microorganisme. Explicaţia constă în reducerea activităţii apei sub 0,7% laprodusele uscate. Fructele fiind mai bogate în zahăr pot fi uscate la o valoare maimare a umidităţii faţă de legume deoarece, zahărul are un efect de reducere aactivităţii apei. Prin uscarea legumelor şi fructelor microorganismele sunt inactivatefără a fi distruse, ele putând rezista în stare latentă un timp îndelungat. Enzimele suntparţial inactivate, dar în timpul depozitării pot fi reactivate provocând modificări aleproduselor uscate. O măsură eficace şi sigură de inactivare a enzimelor este opărirealegumelor proaspete la 90-95oC sau sulfitarea fructelor destinate uscării. Conservarea produselor prin reducerea continutului de apa se poate realizaprin mai multe metode: 1. Prin eliminarea apei din produsele lichide, obtinandu-se produse 108
  • 107. concentrate 2. Prin uscarea produselor 3. Prin adaugare de zahar 10.1Tehnologia produselor vegetale conservate prin uscare Metoda folosită în mod curent pentru deshidratarea fructelor şi legumelor esteuscarea cu aer cald în diferite tipuri de uscătoare: tunel, bandă, cu zone. Alte metodede uscare folosite sunt: uscarea sub vid, uscarea pe valţuri, uscarea prin pulverizare,uscarea prin liofilizare etc. materia prima Recepţie Depozitare Condiţionare ( sortare, spălare, calibrare) Prelucrare ( decojire, eliminare codiţe, seminţe, sâmburi) Inactivarea enzimelor USCARE Echilibrare umiditate Cernere Sortare Depozitare Fig.34 Schema tehnologica generala de uscare in aer caldIn timpul uscarii produselor au loc urmatoarele fenomene de difuziune: • Difuziunea externa care se caracterizeaza prin evaporarea apei de la suprafata produsului • Difuziunea interna, care consta in migrarea apei din straturile interioare spre cele exterioare, ca urmare a evaporarii apei de la suprafata si a a tendintei de egalizare a umiditatii din produs. • Termodifuziunea apei, care este procesul de deplasare a vaporilor si a apei 109
  • 108. dinspre suprafetele incalzite spre suprafetele cu temperatura mai scazuta.Intre fenomenele de difuziune trebuie sa existe o corelatie. In cazul in care difuziuneaexterna este mai mare decat difuziunea interna, apa care exista la suprafata produsuluise elimina rapid si ca urmare se formeaza o crusta ce va impiedica procesul de uscare.Deoarece sensul termodifuziunii este invers fata de sensul difuziunii interne, estenecesar sa se ia masuri pentru a reduce efectul termodifuziunii. Aceasta se realizeazaprin oparirea produselor. In cursul procesul de uscare, viteza de evaporare a apei este variabila. Lainceput are loc incalzirea produsului pana la stabilirea echilibrului dintre cantitatea decaldura transmisa de agentul de incalzire si cea consumata pentru evaporare. Aceastafaza are o durata redusa si nu influenteaza procesul. In fazele urmatoare uscarea areloc la viteza constanta, cand se elimina apa libera din produs. Aceasta faza dureazapana la atingerea umiditatii critice a produsului, adica pana in momentul cand nu maidifuzeaza suficienta apa din interiorul tesutului exterior. In continuare uscarea sedesfasoara cu viteza descrescanda si devine nula in momentul in care se atingeumiditatea de echilibru. In perioada uscarii la viteza constanta, viteza de evaporare nudepinde de natura produsului ci de modul, in care se face uscarea si de agentul folositla uscare. Datorita acestui fapt se urmareste ca procesul sa fie condus astfel incatuscarea la viteza constanta sa dureze cat mai mult.Intensificarea procesului in aceastaperioada favorizeaza difuziunea sarurilor, zaharului si a acizilor spre suprafata, carein momentul in care produsul a ajuns la umiditatea critica, formeaza o crusta lasuprafata ce intarzie uscarea.10.1.1Factorii ce influenteaza uscarea fructelor si a legumelor 1. Temperatuta agentului- aerul are rol dublu: de a realiza transmiterea caldurii si de a primi si transporta apa. Transmiterea caldurii este direct proportionala cu diferenta dintre temperatura agentului si a produsului. In acelasi timp prin ridicarea temperaturii agentului creste capacitatea de absorbtie a vaporilor de apa. Pentru a evita degradarea produselor, temperatura aerului nu depaseste 80-100°C, exceptie facand uscarea prin pulverizare, unde datorita duratei foarte reduse de contact dintre agent siprodus, temperatura aerului poate fi mai ridicata. 2. Umiditatea relativa a aerului- cu cat este mai redusa, cu atat aerul va avea o 110
  • 109. capacitate de absorbtie a vaporilor mai mare. Pentru a evita formarea crustei, se recurge la ridicarea umezelii relative a aerului, realizand recircularea aerului intr-un raport de 70-80%. 3. Viteza aerului- cu cat agentul de uscare are o viteza mai mare cu atat uscarea se va face mai rapid 4. Dimensiunile produsului- produsele maruntite au o suprafata mai mare de evaporare si ca urmare se vor usca mai repede 5. Natura produsului- cea mai mare influenta asupra uscarii o exercita produsul care se usuca. Merele si cartofii se usuca in cateva ore, strugurii in 24-30 ore.10.1.2 Utilaje pentru uscare Ca utilaje principale pentru uscare cu aer cald sunt uscătorul cu zone,uscătorul tunel, uscătorul cu bandă. 7 6 Fig. 35 Uscătorul cu zone: 1- cadru metalic 1 2 2- zona I cu 4 site 3 3- zona II cu 6 site zI 4- baterie de încălzire 9 4 5- baterie de încălzire spate 6- clapetă de recirculare aer 7- clapetă de evacuare aer z II 8 5 9- cadru metalic cu ascensor 8Uscătorul este împărţit în două zone: - I zonă are 4 site, temperatura de lucru este 80oC; - II zonă are 6 site, temperatura de uscare este 50-60oC. Sita cu produs proaspăt este introdusă la partea superioară a zonei I, automatajunge în zona uşii de evacuare de unde este preluată şi introdusă în partea superioarăa zonei II. Sitele coboară un rând şi ca urmare ultima sită cu produs uscat esteevacuată pe uşă cu ajutorul ascensorului. Uscătorul cu zone este un uscător cu 111
  • 110. circulaţie forţată a aerului şi recirculare. 3 Fig.36 Uscătorul cu benzi: 1- carcasă 4 2 2- bandă (prevăzută cu un sistem de 1 încălzire) 3- ventilator 4- elevatorUscătorul cu benzi se foloseşte în special pentru uscarea legumelor, deoarece asigurăo bună utilizare a agentului şi desfăşurarea procesului în flux continuu. Sistemul decirculaţie a aerului este asigurat de un ventilator care asigură circulaţia continuă aaerului cald şi evacuarea aerului uzat în exteriorul tunelului. Instalaţia nu esteprevăzută cu un sistem de recirculate a aerului. 5 Fig.37 Uscător tunel: 4 1 1- construcţie tunel 3 2- cărucioare 2 3- calorifer 4- racord aer proaspăt 5- ventilator racord recirculareUscatorul tunel este construit din caramida sau beton si are o lungime de 10-15 m si olatime de 1,8-2,1 m. El este impartit pe orizontala in doua zone: pentru circulatiaprodusului- tunelul- si canalul pentru circulatia aerului. Produsul este incarcat pegratare de lemn ce se aseaza pe carucioare, care avanseaza lent prin tunel prinintermediul unui sistem de impingere pneumatic. Agentul de uscare este format dintr-un amestec de gaze de ardere, aer proaspat si aer recirculat.procesul de uscare are locin flux continuu si-n contracurent.Carucioarele incarcate cu produs se introducperiodic pe la un capat si sunt evacuate la capatul opus.10.1.3 Tehnologia uscarii legumelor si fructelor in aer cald 112
  • 111. Inactivarea enzimelor se realizeaza termic sau prin sulfitare. In cazul inactivariitermice, prin oparire, se obtin urmatoarele efecte favorabile: • Micsorarea timpului necesar deshidratarii, oparirea contribuie la accelerarea evaporarii apei din tesuturi • Prevenirea obtinerii unui gust neplacut (ex. mazarea. fasolea, cartofii) • Indepartarea particolelor de amidon de pe suprafata materialului ex. cartofii • Favorizarea rehidratarii • Fixarea culorii produselor bogate in carotenoizi, ex. morcoviiExista o stransa legatura intre intensitatea inactivarii enzimatice si pastrarea calitatiiproduselor Ex. fasolea oparita 2 min isi pastreaza calitatile 3 luni iar cea oparita 3-4minute, 9 luni. Inactivarea enzimelor este urmarita in laborator prin determinareaactivitatii oxidazelor si catalazelor.In unele cazuri pentru a mari eficacitatea oparirii seadauga in apa de oparirebicarbonat de sodiu pentru a mentine coloratia verde naturala (ex. fasolea) sauamidon pentru a evita innegrirea. Pentru a preveni schimbarile la culoare sidegradarea vitaminei C se foloseste sulfit sau bisulfit de sodiu.Pentru a evitapierderile de substante solubile la oparirea in apa se practica inactivarea enzimaticaprin tratare cu abur.Inactivarea enzimatica prin sulfitare se face mai ales la fructele deschise la culoare.Bioxidul de sulf inactiveaza oxidazele ceea ce duce la o pastrare mai buna a vitamineiC, beta-carotenului si culorii fructelor.Uscarea- fructelor si legumelor se face in doua etape. • La produsele care au o structura capilar poroasa (mere, pere, majoritatea legumelor), la care umiditatea se poate indeparta usor, in prima etapa temperatura aerului este de 70-90°C iar in etapa a doua 50-60°C. • La produsele care prin structura retin puternic apa (prune, visine, cirese, struguri, caise) datorita continutului mare in zahar si aromei specifice, se foloseste o temperatura mai scazuta de 45-55°C in prima etapa si de 60-70°C in etapa a doua. • Umiditatea finala a produselor este 10-12% in cazul legumelor si 25% pentru fructe. 113
  • 112. Egalizarea umiditatii- urmareste uniformizarea umiditatii in toata masa produsului; se realizeaza prin introducerea lui in camere cu aer uscat unde se realizeaza si operatiile ulterioare. Cernerea- urmareste eliminarea bucatilor mai mici de 5mm, ceea ce se realizeaza cu o sita din plasa de sarma sau tabla perforata aflata in miscare de vibratie. Sortarea, calibrarea- se realizeaza in scopul separarii dupa marime, tot cu site vibratoare. Controlul urmareste eliminarea exemplarelor cu defecte si a impuritatilor (lemn, metalice); se executa manual pe benzi de cauciuc. Depozitarea- in stare ambalata la temperaturi de 0-15° si umiditate relativa de 75%. Alte metode de uscareUscarea se mai poate face prin pulverizare, care se aplică produselor sub formă de sucşi creme fluide care sunt distribuite în particule de dimensiuni mici de 2-20 µm , cesunt uscate într-un curent puternic de aer cald. În cazul produselor lichide sensibilefaţă de temperaturile ridicate uscarea se poate realiza prin: - strat fluidizant vibratoriu care previne lipirea particulelor produsuluiuscat. Se foloseşte la obţinerea pulberilor de sucuri şi legume, durata de uscare fiindde ordiul secundelor. - deshidratarea în strat de spumă se aplică la obţinerea pulberilor decitrice, tomate, diferite fructe, ca atare sau sub formă de piureuri. - deshidratarea prin liofilizare care se foloseşte la deshidratareamateriilor prime scumpe şi foarte perisabile (citrice, fructe şi legume bogate învitamine). - Uscarea sub vid pentru fructe si legume asigura o pastrare mai buna acalitatilor senzoriale deoarece vidul permite dezaerarea inaintata si realizarea uscariilatemperatura scazuta, ceea ce impiedica desfasurarea proceselor de degradareoxidativa. -10.2 Tehnologia produselor conservate prin concentrareObtinerea produselor concentrate conduce la urmatoarele avantaje: 114
  • 113. • Se reduce cantitatea de produs ce urmeaza a se depozita, manipula si transporta • Se asigura conservabilitatea produsului daca acrivitatea apei a scazut sub 0,7 pentru a impiedica dezvoltarea microorganismelor de alterare.În fucţie de gradul de concentrare se deosebesc: • produse semiconcentrate cu 30-50% substanţă uscată solubilă secaracterizează printr-o stabilitate redusă fiind necesar un procedeu de conservaresuplimentar (congelare, pasteurizare, sterilizare); • concentrate propriu-zise cu minim 65% substaţă uscată solubilă stabile în timpfără alt procedeu de conservare. Pentru a evita transformările senzoriale şi reducerea valorii alimentare serecomandă răcirea rapidă până la 20oC iar păstrarea se face la temperaturi mai mici de10oC.Concentrarea se poate realiza prin mai multe metode: prin vaporizare, prin congelare,prin osmoza inversa si ultrafiltrare.10.2.1 Concentrarea prin vaporizare Concentrarea prin vaporizare realizează eliminarea apei din produs subinfluenţa căldurii. De metoda de încălzire depinde viteza de concentraţie, gradul deinactivare a enzimelor, a microorganismelor şi metodele de conservare a vaporilorsecundari. Concentrarea se poate face la trei trepte de temperatură: 1) concentrarea la temperatură redusă la 10-20oC – se aplică la produsele foartesensibile. Concentratele obţinute prin acest procedeu trebuie să se păstreze obligatoriula rece deoarece nu sunt inactivate enzimele şi microorganismele. 2) concentrarea la temperatură medie 40-70oC – reprezintă procedeul cu cea mailargă aplicabiliate în practică. 3) Concentrarea la temperatură ridicată 90-120oC se realizează în timp scurt 30-40 secunde, asigurându-se inactivarea enzimelor şi microorganismelor şi o bunăutilizare a vaporilor secundari.Tendinţa actuală de conservare a produselor vegetale este de areduce la minimumdurata de concentrare din care cauză instalaţiile moderne sunt proiectate pentru arealiza următoarele condiţii: 115
  • 114. - mărirea vitezei de evaporare - expunerea de scurtă durată la acţiunea căldurii - folosirea temperaturilor reduse de lucru - obţinerea unor instalaţii cât mai compacte - comandă coplet automată - curăţirea fără demontare. -10.2.2Instalaţii de concentrare prin vaporizare În industria conservelor se folosesc instalaţii de concentrare cu vid care auurmătoarele avantaje:- micşorează temperatura de fierbere a produsului ce trebuie concentrat- evită fenomenele de fierbere a produsului ce trebuie concentrat- evită fenomenele ce apar datorită temperaturilor înalte (caramelizare, îmbrumare,degradări de gust şi aromă)- realizează economii de combustibil datorită pierderilor de căldură mici şi timpuluiscurt de realizare a produsului finit.Cele mai folosite instalaţii de concentrare în industria conservelor sunt: 1) concentratorul cu manta de încălzire, cunoscut şi sub denumirea devacuum, este cea mai răspândită instalaţie de concentrare din fabricile de conserve. Înaceste aparate se poate realiza un vid de 650- 680 mmHg, ceea ce face ca fierberea săse facă la 50oC. 9 8 7 Concentrator cu manta de încălzire: 3 4 1- corp cilindric 1 2- agitator tip ancoră 3- gură de vizitare de fructe şi legume 6 2 4- vizoare fructe şi legume 5- racord evacuare fructe, legume 1 6- introducere abur 0 7- evacuare condens 8- evacuare abur 5 9- conductă spre condensatorul barometric 10-manta de încălzire 116
  • 115. Instalaţia se foloseşte la toate produsele vegetale inclusiv a celor cu viscozitate mare.Are dezavantajul că are o capacitate limitată de concentrare deoarece schimbul decăldură este mic. 2) Instalaţia de concentrare cu termocompresie (cu simplu efect): Este o variantă modernă şi utilizează 1,1kg abur pe 1kg apă evaporată. Ejectorul de abur preia o parte din aburul secundar şi îl reintroduce în suprafaţa de schimb de căldură prin amestecare cu abur (10- 12 atm). Se poate realiza economie de până la 50%. Dezavantajul instalaţiei este că necesită abur de presiune înaltă Abur secundar suc . abur condens Produs concentrat3) Instalaţii cu dublu efect: 117
  • 116. abur abur secundar secundar racord d suc apă c c prod conc I produs concentraCând se foloseşte dublul efect economia de abur poate ajunge la 0,45- 0,5kg abur/ kgapă evaporată. La triplu efect economia este de 0,33 kg abur/ kg apă evaporată.Instalaţiile pot funcţiona în curent paralel sau contracurent. Principiu de lucru:folosirea vaporilor din I efect pentru concentrarea produselor în al II-lea efect.10.2.3 Tehnologia fabricării bulionului şi pastei de tomateIn această grupă se includ :  bulionul ( suc de tomate) – 18-20◦refractometrice  pasta tomate tip C simplu concentrată)- 24◦ refractometrice  pasta tomate tip B (dublu concentrată)- 28-30◦ refractometrice  pasta tomate tip A ( triplu concentrată) 38-40◦ refractometrice Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze : obţinerea sucului, concentrareaacestuia , condiţionarea şi ambalarea. Se lucrează cu instalaţii automatizate pentrufiecare dintre cele trei faze tehnologice iar concentrarea se realizează în instalaţii cudublu sau triplu efect. TOMATE Recepţie Spălare Sortare Zdrobire 118
  • 117. SeparareSuc , seminţe Pulpă Preincalzire Zdrobire StrecurareSeminţe Suc Rafinare Ultrafinare Suc brut Fig.38 Schema tehnologica de obtinere a sucului brut de tomate SUC BRUT Sterilizare Centrifugare Pulpă Ser Concentrare 40% su Amestecare Omogenizare PASTA TOMATE Fig. 39 Schema tehnologica de obtinere a pastei de tomateRecepţia materiei prime se face cantitativ şi calitativ. Este necesar să se ţină oevidenţă a extractului refractometric deoarece andamentul în pastă depinde deconţinutul în extract a materiei prime. 119
  • 118. Transportul intern al tomatelor se face hidraulic. Tomatele sunt colectate în buncăremetalice cu apă. Pentru a preveni strivirea roşiilor este necesar ca raportul dintre roşiişi apă să fie 2/1. Pentru transportul hidraulic al unui kg de produs sunt necesari 2,5- 4lapă care poate fi obţinută de la condensatoarele barometrice. Tomatele cad în maşina de prespălare de unde sunt preluate de tamburul detransfer şi trecute în maşini de spălare pentru eliminarea prafului, nisipului şi a altorimpurităţi care se găsesc pe tomate. Sortarea se face pe banda de sortare cu role, realizându-se o spălaresuplimentară cu duşuri. De la spălare roşiile cad în zdrobitor. Grupul de separare aseminţelor este format din zdrobitorul de tomate, separatorul de pulpă, zdrobitorul depulpă şi un separator centrifugal pentru seminţe. separato r zdrobitor zdrobitor de tomate de pulpă de pulpă pastă seminţe + pulpă centrifugă suc seminţe seminţe sucPreîncălzirea se realizează în schimbătoare de căldură cu serpentină. Ea se face înscopul trecerii protopectinei în pectină în vederea îmbunătăţirii consistenţeiprodusului finit, inactivării enzimelor (în special cele pectolitice), inactivăriimicroflorei, creşterea capacităţii de strecurare. Rafinarea, ultrarafinarea se realizează cu pasatricea (rafinatricea), iar deşeurilerezultate sunt presate cu o presă cu şurub pentru valorificarea sucului rezidual. Concentrarea sucului brut se face în funcţie de tipul de produs obţinut: bulioncu 12%, 18% s.u. solubilă; pastă de tomate cu 24%, 28%, 36%, 40% s.u. solubilă. 120
  • 119. Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc instalaţii de concentrare cu simpluefect, dublu efect sau triplu efect. Orientările actuale sunt spre instalaţiile deconcentrare cu 3, 4 efecte în contracurent sau în curent paralel. Ambalarea pastei de tomate se face prin turanrea sa fierbinte în recipiente de 3kg şi prin sterilizarea propriu-zisă a recipientelor mici: borcane, cutii de diferitegramaje.10.2.4 Tehnologia sucurilor de fructe concentrateMateria primă o constituie sucurile de fructe cu aproximativ 10◦ refractometrice, caresunt supuse concentrării până la conţinut diferit în substanţă uscată, care depinde desortiment, 65-70 ◦ refractometrice pentru suc de mere şi struguri sau 42-45◦ refr.pentru alte sucuri. In principal se urmăreşte reducerea efectului negativ al concentrăriiavansate asupra valorii nutritive a produsului.Concentrarea se poate realiza prin : evaporare, congelare, osmoză inversă, ultrafiltrareşi se aplică un procedeu suplimentar de conservare : conservarea chimică,conservarea şi ambalarea aseptică. La conservarea cu benzoat de sodiu, pentru un succu 42-45◦ refr se adaugă 0.2% benzoat de sodiu sub forma unei soluţii 50%.O operaţie importantă este recuperarea aromelor pentru obţinerea calităţilorsenzoriale corespunzatoare, la sucurile de fructe concentrate.Gradul de concentrare alsubstanţelor de aromă , se exprimă printr-un raport având la numitor cantitatea de sucproaspăt din care se obţine 1 kg concentrat de aromă ; valoarea gradului deconcentrare este cuprinsă între 1/60 şi 1/200, cel mai folosit fiind 1/100.Tehnologia de obţinere a sucului limpede este descrisă într-un capitol următor. SUC LIMPEDE CONCENTRARE RECUPERARE AROME SUC CONCENTRAT AROME CONCENTRAT DEPOZITARE DILUARE 121
  • 120. FABRICARE BAUTURI RACORITOARE SAU ALTE DESTINATII Fig.40 Schema tehnologica de obtinere a sucului concentratIntrebari de autoevaluare:1.Cum influenteaza reducerea umiditatii dezvoltarea microorganismelor?2.Ce metode de conservare au la baza reducerea continiutului de apa din produse?Exemplificati.3.Schematizati procesul tehnologic de obtinere a legumelor uscate. Ce utilaje deuscare pot fi folosite?4.Cum se clasifica sortimentele de pasta de tomate?5. Cum functioneaza o instalatie de concentrare cu efect multiplu?6. Ce particularitati prezinta obtinerea sucurilor concentrate? 11. Tehnologia produselor conservate cu zahăr Principiul care stă la baza acestei metode este osmoanabioza, adică zahăruladăugat contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a produsului careblochează dezvoltarea microflorei de alterare. În aceste condiţii pentru anihilareadezvoltării activităţii mucegaiurilor şi drojdiilor osmofile sunt necesare uneletratamente suplimentare produselor conservate cu zahăr, cea mai utilizată fiindpasteurizarea. Conservarea cu ajutorul zahărului se aplică unui număr mare de speciişi soiuri de fructe proaspete sau semifabricate conservate. Se utilizează metoda defierbere cu adăugarea unei cantităţi determinate de zahăr, iar pentru unele produse, seadaugă pectină şi acizi alimentari. Cantitatea de zahăr adăugată, contribuie laridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a produsului, care blochează dezvoltareamicroflorei de alterare, iar activitatea apei este de aprox. 0,84. În aceste condiţii,pentru anihilarea activităţii mucegaiurilor şi drojdiilor osmofile sunt necesare uneletratamente suplimentare produselor conservate cu zahăr, cea mai utilizatăfiind pasteurizarea. Prin acest sistem de conservare pierderile de aroma sidenaturarea substantelor componente sunt reduse. 122
  • 121. Actiunea conservanta a zaharului este favorizata de : • Continutul redus de umiditate • Procentul de zaharoza adaugat si gradul de invertire al acesteia • Continutul de zaharuri din materia prima • Temperatura si durata fierberiiProdusele conservate cu zahăr se clasifică în două categorii: 1) produse gelificate: gemuri, jeleuri, marmelada. Consistenţa acestor produse este solid- elastică şi se datorează formării unui gel de pectină zahăr- acid. 2) produse negelificate: dulceaţa, siropul, magiunul, pasta de fructe, fructe confiate.Procesul de realizare a structurii produsului are la baza mecanisme complexe ce suntspecifice grupelor de produse:  difuzia-osmoza este caracteristica fabricarii dulcetii, pastelor de fructe, magiunului  gelificarea este caracteristica gemului, marmeladei, jeleului  dizolvarea e specifica fabricarii siropului11.1 Tehnologia produselor gelificateGelul pectic este un sistem coloidal format din pectina, zahar si acid (citric, tartric)care se propie de starea solida, isi pastreaza forma si adesea prezinta elasticitate.Pectină Zahar Acid Fructe proaspete Marc Suc Pulpe fructe Recepţie Spălare Sortare Prelucrare mecanică Strecurare 123
  • 122. Pregatire soluţii Prelucrare termică Dozare Inchidere Pasteurizare Depozitare Jeleu Gem Marmeladă Fig. 41 Schema tehnologica de obtinere a produselor gelificateFormarea gelului pectic se datoreaza deshidratarii particulelor de pectina de catrezaharul adaugat in solutie precum si datorita punerii in libertate cu ajutorul acizilor agrupelor carboxilice din molecula pectinei.Ca urmare, moleculele de pectina seapropie si formeaza un schelet de gel, fiind legate intre ele prin punti de hidrogen.Ininteriorul scheletelor pectice se gaseste solutia de zahar, acizi si componente. Gelul seobtine in urma fierberii de scurta durata a solutiei de zahar, pectina si acid. El seproduce treptat, in timpul racirii, cand pectina trece din starea de solutie in starea degel.In vederea gelificarii trebuie evitata orice actiune mecanica a timpului raciriiprodusului.Cei trei componenti ce participa la formarea gelului pectic sunt:Pectina –este un compus macromolecular format din molecule de acid galacturonic.Pectinele provenite din diferite produse vegetale nu au aceeasi actiune gelificatoare.Calitatea pectinei se exprima prin puterea gelificatoare, adica cantitatea totala dezahar care poate fi gelificata in gel de 65% de 1g pectina, la pH=3-3,3. Putereagelificatoare a pectinei este influentata de gradul de metoxilare al pectinei, lungimealantului moleculei de pectina. In functie de gradul de metoxilare exista: - pectine puternic metoxilate, cu un grad de metoxilare de peste 50%, care au capacitatea sa formeze gel intr-o solutie de zahar de cel putin 60% si in 124
  • 123. absenta acidului - pectine slab metoxilate care gelifica in solutii de zahar de 30-40% dar in prezenta ionilor de calciu.In formarea gelului pectocalcic pH-ul nu are un rol hotarartor.Zaharul- in cazul formarii gelului pectina-zahar-acid, zaharul are o actiune deabsorbtie a apei. In functie de cantitatea si calitatea pectinei care se foloseste, variazasi cantitatea de zahar ce trebuie adaugata. Cu cat continutul de pectina este mai maresi calitatea acesteia mai buna, cu atat cantitatea de zahar folosita va fi mai mica.Aciditatea- in procesul de formare al gelului unul din factorii hotaratori este prezentaacidului in solutie. Pentru o gelificare optima este necesar un pH= 3,1-3,4.Temperatura este un factor secundar de formare a gelului, acesta putandu-se obtine sila rece. Totusi, in practica, procesul de gelificare se realizeaza prin fierbere deoareceoperatia urmareste indepartarea apei in vederea realizarii raportului pectina-zahar-acid. Gemurile reprezintă produse gelificate, ce se obţin din fructe proaspete sausemiconservate, fierte cu zahăr, cu sau fără adaos de acizi şi pectină, până laconcentraţia stabilită de normativele în vigoare, ambalate în recipiente închise ermeticşi pasteurizate. Gemul se prepară dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumireafructului respectiv. Gemurile preparate din amestec de fructe, poartă denumirea degem asortat. La fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete recoltate la maturitateatehnologică sau pulpe conservate cu dioxid de sulf.Procesul tehnologic de fabicare a gemurilor cuprinde următoarele faze: - spălare - sortare - curăţare - divizare - prepararea produsului - spălarearecipientelor - dozare - închidere - pasteurizare, condiţionarea recipientelor pline -depozitare. Prepararea produsului este faza cea mai importantă din procesul tehnologic şicuprinde următoarele etape: - alcătuirea şarjelor; - prepararea soluţiilor de pectină; - fierberea; - concentrarea. 125
  • 124. Întocmirea reţetei de fabricaţie se face ţinând seama de următoarele considerente: - indicatorii organoleptici prevăzuţi în normativele de calitate în vigoare,respectiv: aspectul, culoarea, gustul şi aroma produsului finit; - normele de consum specific de materii prime şi auxiliare în vigoare; - substanţa uscată solubilă a fructelor; - substanţa uscată solubilă a produsului finit; - puterea de gelificare a pectinei folosite şi conţinutul de pectină al fructelor; - aciditatea fructelor.Obtinerea produsului prin fierbere trebuie condusa atent din urmatoareleconsiderente: • pastrarea in cea mai mare masura a puterii gelificatoare a pectinei si a aromelor fructelor, ceea ce se realizeaza printr-o fierbere cat mai scurta • mentinerea formei fructelor- se realizeaza prin crearea conditiilor de difuziune in timpul fierberii iar la fructele cu textura slaba prin difuzie prealabila. • realizarea unei aciditati cerute prin adaos de acizi, care contribue la invertirea zaharozeiFructele ce au parcurs operatiile pregatitoare- sortare, spalare, prelucrare mecanica-sunt trecute la pregatirea termica, unde sunt supuse operatiei de fierbere cu zahar.Aceasta faza a procesului se poate realiza prin urmatoarele procedee principale: - difuzia prealabilă a fructelor cu zahăr, urmată de concentrare prin fierbere; - fierberea directă a fructelor cu zahăr sau în sirop de zahăr şi concentrareaprodusului.Aceste procedee se pot transpune in umatoarele scheme de lucru: 1. FRUCTE + ZAHAR DIFUZIE 24h FIERBERE 2. SIROP DE ZAHAR 75% + FRUCTE FIERBERE 3. FRUCTE + ZAHAR FIERBEREOperatiile termice se realizeaza in cazul duplicat sau in aparate vaccum. Dupaintroducerea fructelor si a zaharului in cazan se procedeaza la o incalzire rapida acontinutului acestuia. Fierberea se realizeaza cu abur. Operatia se realizeaza cuagitare permanenta a componentelor pentru o buna uniformizare si reducerea duratei 126
  • 125. tratamentului termic.Cantitatea de pectina ce trebuie adaugata se stabileste prin sarje de proba. Pectina sepoate folosi sub forma de extract, dar mai ales pulbere.In cazul pectinei pulbere sepoate proceda astfel: a. O parte pectina se amesteca cu trei parti zahar si sapte parti de apa b. O parte pectina cu doua parti de zahar se introduce treptat in 7 parti de apa.Adaugarea pectinei trebuie sa se faca cand produsul a ajund la concentratia finala,cautand a se malaxa astfel incat solutia de pectina sa se raspandeasca uniform.Adaugarea acidului se face la sfarsitul fierberii dupa ce pectina s-a omogenizat inmasa produsului.Verificarea punctului final al gelificarii se face empiric prin analizarea unei micicantitati de produs: daca gemul se apropie de gelificare scurgerea lui nu e continua cifragmentata.Inainte de trecerea in bazinele de racire, gemul trebuie bine spumat.Racirea in bazine se face pana la 75-85°C , cu scopul de a creste vascozitatea sipentru a evita separarea de sirop.Marmelada este produsul obţinut prin concentarea cu zahăr a marcului de fructeproaspăt sau conservat, cu sau fără adaos de acizi alimentari şi pectină. Pentruambalarea marmeladei se pot utiliza diferite tipuri de ambalaje: borcane de sticlă,lădiţe de lemn căptuşite cu hârtie pergament, ambalaje din materiale complexe. Marmelada se fabrică în trei calităţi: extra, superioară şi amestec. • Marmelada extra se fabrică numai dintr-un singur fruct, aparţinândoricărei specii, cu excepţia fructelor comune: mere, pere, gutui, prune, zarzăre. • Marmelada superioară se fabrică din amestec de fructe minim 30%fructe nobile şi maxim 70% fructe comune, din care proporţia de mere, respectivprune să nu depăşească 50%. • Marmelada amestec se fabrică din amestec de minim două fructe.Proporţia de pere din amestec nu trebuie să depăşească 20%. De regulă, marmeladaamestec se fabrică din fructe comune, în special mere şi prune, în acest caz, proporţiade mere trebuie să fie de maxim 70%. De cele mai multe ori se aplica procedeul de obtinere a marmeladei din fructepreconservate. Fructele preconservate sunt supuse initial unei prime faze de fierbere 127
  • 126. pentru eliminarea conservantului (SO2).Fierberea se poate desfasura la presiunenormala, sub vid sau cu suprapresiune. Cea mai utilizata este desulfitarea sub vid,care evita partial degradarea aromei si a vitaminei C. Marmelada se poate prepara cu sau fara adaos de pectina. Nu se adaugapectina atunci cand in compozitia marmeladei intra marcul de mere in proportie de60% din totalul fructelor.Adaosul de pectina imbunatateste procesul de gelificare,reduce durata de fierbere si astfel produsele au un gust si o aroma mai bine exprimate.Jeleurile reprezintă produse gelificate, obţinute din sucuri de fructe în amestec cuzahăr, pectină cu sau fără adaos de acid citric, poartă denumirea fructelor din careprovin sucurile utilizate. Materia primă utilizată la fabricarea jeleurilor de fructe se prezintă sub formăde fructe proaspete sau suc de fructe conservat cu dioxid de sulf. Procesul tehnologic de fabricare a jeleurilor se desfăşoară conformurmătoarei scheme: 1. fabricarea sucurilor de fructe care cuprinde: spălarea fructelor - divizare -fierbere - presare - separarea sucului – limpezire ( procesul tehnologic va fi descrisintr-un capitol ulterior) 2. prepararea jeleurilor care cuprinde: alcătuirea şarjelor - fierbere -concentrare - spălarea recipientelor - dozare - închidere - pasteurizare – depozitare. Sucul limpede este prelucrat prin fierbere in cazanul duplicat sau in aparatulvaccum. Astfel, dupa introducerea lui in aceste utilaje se adauga cantitatea de zaharstabilita si se continua fierberea pana la atingerea concentratiei de 61°refractometrice.Pectina se adauga cu putin inainte de atingerea punctului final, in proportia stabilitade laborator.Aproape de terminarea fierberii se adauga acid citric sau tartric, subforma de solutie. In cazul utilizarii aparatelor vaccum se va proceda la o preincalzirea sucului cu zahar, cu scopul usurarii dizolvarii si a invertirii partiale a zaharului sause introduce glucoza sau zahar invertir in proportie de 20-30%.Dozarea produselor. Produsele gelificate fiind vascoase se dozeaza cu masini deumplut produse vascoase, care dozeaza cantitati precise si nu distrug consistentagelului.Inchiderea recipientelor.Se realizeaza cu masina de inchis borcane care aplicacapace Omnia sau Twist-Off. De asemenea se mai utilizeaza masini de dozat in 128
  • 127. caserole de plastic, inchiderea realizandu-se prin termosudarea unie pelicule de foliemetalizata. Fig.42 Linie de ambalarea gemurilor în ambalaje de material plastic 1-folie pentru corp; 2-încălzire (înmuierea foliei); 3-formare; 4 - dozare şi umplere; 5 - folie pentru capac; 6 - termosudare; 7-ştanţare; 8-deşeuri (folie); 9-evacuarea produselor ambalateFolia luată de la bobină este plastifiată şi formată într-o matriţă răcită cu ajutorulaerului comprimat. Banda este împinsă automat sau manual la dispozitivul deumplere. Apoi ambalajele sunt închise cu ajutorul unei folii termosudabile. Centrareaunei folii preimprimate se face cu ajutorul unei celule fotoelectice. Desprinderea debandă se face prin ştanţare. Funcţie de natura produsului, închiderea poate fi realizată aşa cum se arată înschemă, prin termosudarea unui capac din acelaşi material sau folie de aluminiulăcuită sau cu ajutorul unui capac etanş, dar nu ermetic, care să permită o deschidereuşoară şi la nevoie să fie din nou aplicat. Pentru închidere se utilizează folii de aluminiu sau de hârite caşerată.Ambalarea realizată pe astfel de linii, permite o mai bună conservare a produselor,evitându-se totodată necesitatea stocării ambalajelor prefabricate.Pasteurizarea. Se aplica la produsele dozate in recipiente de sticla si urmareste inmod special realizarea vidului in interiorul recipientului, de aceea sunt suficientetemperaturi de 100°C, timp de 5-10 minute.Se folosesc pasteurizatoare continui.Racirea recipientelor este necesar a se realiza pentru ca astfel se efectueaza uncontrol la inchiderii si pasteurizarii prin observarea formei capacului ce trebuie sa fie 129
  • 128. usor concava, cand operatia s-a efectuat corect. 10.2 Tehnologia Produselor negelificateSunt produse care nu au structura caracteristica de gel datorit absentei pectinei:dulceaţa , siropul de fructe şi pastele de fructe. Zahăr Acid Fructe proaspete Suc fructe Recepţie Spălare Sortare Prelucrare mecanică Preparare soluţie Prelucrare termică Dozare Inchidere Pasteurizare Depozitare Dulceaţă Sirop Fig. 43 Schema tehnologica de obtinere a produselor negelificate Dulceaţa reprezintă produsul obţinut prin fierberea fructelor în sirop de zahăr,cu adaos de acid citric şi concentrarea produsului, urmata de ambalarea în recipienteînchise ermetic şi pasteurizate. Dulceaţa se prepară dintr-o singură specie de fructe şipoartă denumirea fructului din care provine. Procesul tehnologic de fabricare a dulceţii cuprinde următoarele faze: - Spălare - sortare - curăţare - divizare - operaţii preliminare specifice(întărirea texturii la fructele moi, înţeparea la fructele verzi, opărirea la fructele tari) - 130
  • 129. prepararea dulceţii - răcire - spălarea recipientelor - dozare - închidere - pasteurizare -condiţionarea recipientelor pline - depozitare.La fabricarea acestui produs se are in vedere:  Extractul refractometric final sa ajunga la max. 68%  Proportia de fructe in produsul finit sa fie 45-55%  Aciditatea minima 0,7%  Pastrarea formei initiale a fructelor Prepararea dulceţei este faza cea mai importantă din procesul tehnologic şi sepoate realiza prin mai multe procedee, în funcţie de materia primă: - difuzia fructelor în sirop de zahăr concentrat, timp de 2-8 ore care se aplicăfructelor cu textura moale pentru a se evita destrămarea iar fructelor cu textura tare(fructe verzi) pentru a se evita zbârcirea; după efectuarea difuziei, produsul seconcentrează; - fierberea fructelor în apă şi concentrarea prin adaos de zahăr; - fierberea fructelor în sirop de zahăr concentrat de aprox. 70 graderefractometrice; - concentrarea discontinuă a produsului, care constă în fierberea fructelor cuzahăr sau în sirop de zahăr, cu 2-3 întreruperi de câte 5-10 minute, până la atingereaconcentraţiei finaleMecanismul procesului de difuzie-osmoza . Procesul se desfasoara intre siropul dezahar si fruct, la nivelul membranei protoplasmatice a celulelor din fruct, care lasalibera trecerea apei din interiorul fructului spre exterior. In acelasi timp, are loctrecerea zaharului sub forma de solutie in spatiile intercelulare ale tesuturilor. Esteinfluentat de urmatorii factori: - Suprafata fructelor supuse fierberii; cu cat suprafata acestora e mai mare cu atat viteza de patrundere a zaharului in fruct va fi mai mare - Temperatura, care accelereaza procesul de difuzi-osmoza - Diferenta intre concentratia de zahar din fruct si sirop; cu cat diferenta intre cele doua concentratii va fi mai mare, procesul va decurge mai repede. Ridicarea concentratiei solutiei de zahar este insa limitata de natura fructului, deoarece la unele fructe folosirea unei concentratii ridicate are efect invers, 131
  • 130. provocand denaturarea membranei protoplasmatice a celulei, care franeaza ulterior procesele de difuziune. - Vascozitatea solutiei care influenteaza viteza de difuziuneSiropurile sunt produse obţinute prin concentrarea sucurilor de fructe cu zahăr şiadaos de acid citric, ambalate în butelii de sticlă, închise cu capsule metalice.La baza fabricarii siropului sta procesul de dizolvare a zaharului in sucul de fructe siconcentrarea acestuia. Acest produs se caracterizeaza prin: extract refractometricmax. 66%, culoare, aroma, gust caracteristice fructului, aciditate exprimata in acidmalic 1g/100cm3. Procesul tehnologic se desfăşoară în două etape:• oţinerea sucului de fructe;• prepararea siropului..Prepararea siropului cuprinde următoarele faze tehnologice: desulfitare - fierbere -concentrare - spălarea buteliilor de sticlă - dozare - capsulare - depozitare. Desulfitarea se aplică sucurilor conservate cu dioxid de sulf, prin fierbere lapresiune atmosferică sau sub vid. Dupa aceasta prima faza se continua fierberea incazane duplicate sau aparate vacuum prin adaugarea zaharului; are loc o fierberescurta de 5-10 min pentru dizolvarea zaharului si invertirea lui.In aceasta faza siropuleste o solutie foarte concentrata de zahar la care poate apare fenomenul derecristalizare a zaharozei. In vederea inlesnirii fenomenului de invertire si pentruameliorarea gustului siropului i se adauga la fierbere acid citric sau tartric in cantitatice depind de aciditatea initiala a sucului de fructe. Pentru evitarea zaharisirii o partedin zahar se poate inlocui cu sirop de glucoza. Siropurile se ambaleaza în butelii de sticlă, închise cu capsule metalice sau alteambalaje închise ermetic. Pastele de fructe sunt produse obţinute prin concentrarea marcului de fructe,cu adaos de zahăr, ambalate în recipiente închise şi pasteurizate. Pasta de fructe seprepară dintr-o singură specie de fructe sau din amestec de fructe. Procesul tehnologic de fabricare a pastelor de fructe cuprinde următoarelefaze:- alcătuirea şarjelor - desulfitarea marcului - concentrare - spălarea recipientelor -dozare - închidere - pasteurizare. 132
  • 131. Magiunul reprezintă un produs concentrat, rezultat din fierberea prunelor, fără adaos de zahăr. Fructele confiate se obţin printr-un proces de saturare osmotică a fructelor cu zahăr, până la un conţinut în zahăr al produsului finit de 65-70%. 10.3 Defecte de fabricaţie ale produselor gelificate • Produse greşit gelificate. Negelificarea gemului poate să aibă loc atunci când:- s-a prelungit durata fierberii ducând la degradarea pectinei;- fructele nu au avut un conţinut suficient de pectină;- fructele au avut un conţinut suficient de pectină- fructele au avut o aciditate scăzută;- reţeta de fabricaţie a fost întocmită greştit. • Conţinutul ridicat de dioxid de sulf în produsul finit (peste limita admisă de normativele în vigoare) are drept cauză aplicarea incorectă a operaţiei preliminare şi obligatorii de desulfitare a semifabricatelor de fructe. • Modificările de culoare. Pentru evitarea acestui neajuns trebuie să se utilizeze un timp scurt de fierbere şi să se asigure o omogenizare corespunzătoare a produsului, pentru a evita posibilităţile de supraîncălzire locală a anumitor porţiuni de produs. • Mucegăirea sau fermentarea sunt procese provocate de mucegaiuri şi drojdii aparţinând speciilor osmofile. Defectele pot fi evitate prin utilizarea unei materii prime corespunzătoare, închiderea ermetică a recipientelor şi respectarea regimului de pasteurizare. • Siroparea este un fenomen de sinereză, care se manifestă datorită acidităţii mărite a produsului. Există pericolul ca în siropul eliminat la suprafaţa produsului să se dezvolte microorganisme 10.4 Defecte de fabricaţie ale produselor negelificate • Caramelizarea dulceţii are loc datorită fierberii prelungite în cazanul duplicat, căpătând un gust amar neplăcut şi o culoare închisă. Pentru prevenirea acestei modificări nedorite este indicat să se reducă pe cât posibil temperatura şi durata tratamentului termic aferent concentrării produsului. 133
  • 132. • Zaharisirea dulceţii se produce datorită cristalizării zahărului. Pentru prevenirea acestui defect trebuie să se realizeze o inverire de 30-50% a cantităţii de zahăr folosite, conform reţei de fabricaţie. O atenţie deosebită trebuie acordată purităţii zahărului utilizat. Introducerea de sirop de glucoză în proporţie de 10-30% poate preveni sau întârzia în mare măsură zaharisirea, deoarece dextrina conţinută de glucoză, prin natura sa de coloid de protecţie, frânează formarea centrilor de cristalizare din soluţiile suprasaturate de zaharoză.• Gelificarea dulceţii se datoreşte unei fierberi prelungite sau conţinutului ridicat de pectină al fructelor. În acest caz, trebuie să se corecteze adaosul de acid citric, pentru ca să se realizeze un conţinut minim de aciditate a produsului finit.• Destrămarea ţesuturilor fructelor. Acest defect este pus în evidenţă în cazul utilizării unor fructe cu textură moale (căpşune, zmeură, fragi) sau în cazul când materia primă a depăşit stadiul de maturitate (caise, piersici, prune). Pentru evitarea acestui proces este indicat să se utilizeze fructe neajunse la maturitate deplină, depozitate o perioadă foarte scurtă de timp, să se evite degradarea protopectinei şi să se utilizeze o soluţie de CaCl2 0,5% pentru întărirea texturii.• Fermentarea dulceţii se datoreşte unor specii de drojdii osmofile. Pentru prevenire se indică pasteurizarea produselor, respectarea normativelor tehnologice în ceea ce priveşte conţinutul de substanţă uscată solubilă a produsului şi menţinerea unei stări igienico-sanitare corespunzătoare a sălilor de producţie, utilajelor, spaţiilor de depozitare.• Alte accidente de fabricaţie, care pot apare sunt: - nerespectarea raportului de fructe faţă de masa netă (datorită dozării necorespunzătoare); - zbârcirea fructelor, ridicarea fructelor la suprafaţa recipientului, dulceaţă cu fructe tari se datoresc procesului de osmoză incomplet; - prezenţa spumei (obligatorie înainte de dozare); - mucegăirea (datorită acţiunii unor specii de mucegaiuri osmofile). 134
  • 133. Intrebari de autoevaluare:1.Clasificati produsele conservate cu adaos de zahar dupa structura lor. Exemplificati.2. Explicati mecanismul formarii gelului pectic.3.Care sunt mecanismele proceselor ce stau la baza formarii dulceturilor si siropurilor 1- cantarirea materiei prime 2- spalare 3- sortare 4- calibrare, decojire 5- tratament termic la cazanul duplicat 6- filtrare 7- presarea fructelor pentru obtinerea sucului 8- spalarea, sterilizarea recipientelor goale 135
  • 134. 9- umplerea recipientelor 10- inchiderea recipientelor cu produs 11- sterilizarea recipientelor in autoclave 12- etichetarea si ambalarea grupata a recipientelor Fig. 44 Schita unei sectii de produse conservate cu zahar 12. Tehnologia sucurilor de fructe şi legume Prin sucuri naturale de fructe definim acele sucuri nealcoolizate, obţinute dindiferite specii de fructe, coapte şi sănătoase, printr-un procedeu mecanic (presare,centrifugare) sau prin difuzie şi care sunt conservate prin diferite procedee(concentrare, conservare chimică, pasteurizare). Fabricarea sucurilor de fructe s-adezvoltat în două direcţii: • sucuri limpezi (fără particule în suspensie), care datorită eliminăriisuspensiilor au un grad mare de transparenţă; • sucuri cu pulpă (cu particule în suspensie), la care trebuie asigurată stabilitateasuspensiilor.Componentul principal al sucurilor de fructe este fructoza, un glucid usor asimilabil.Urmeaza acizii organici-malic, tartric, citric- care au o actiune stimulatorie asuprasecretiei salivare, gastrice si intestinale, favorizand digestia. O importanta mare o ausubstantele minerale, substante tampon si vitaminele precum si substantelearomatizante.12.1.Tehnologia sucurilor limpezi Se apreciază că fiecare specie de fruct urmează o tehnologie specifică, dartoate tehnologiile, indiferent de fruct şi de calitatea sa, cuprind operaţiile de obţinere asucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie şi de limpezire a sucului brut prindiferite procedee. Calitatea sucului de fructe este influenţată de corectitudinearealizării operaţiilor tehnologice dar mai ales de calitatea materiei prime. Compoziţiamateriei prime influenţează prin componentul său solubil- zahărul- sub aceastădenumire fiind incluse glucoza, fructoza şi zaharoza. Fructoza este în raport de 2.7faţă de glucoză iar din zahărul total 20% este zaharoza. Fructele au în compoziţia lor 136
  • 135. chimică acizi organici iar raportul între conţinutul de zahăr şi cel de acid trebuie să fiecuprins între 10/1 – 15/1.12.1.1 Obtinerea sucurilor de fructe- metode de obtinere1. Presarea este metoda cea mai folosită pentru obţinerea sucurilor. Înaintea operaţieide presare majoritatea fructelor suferă o serie de tratamente preliminare constând îndivizarea mai mult sau mai puţin avansată şi uneori un tratament enzimatic preliminarcu scopul distrugerii substanţelor pectice. Gradul de mărunţire influenţează în maremăsură randamentul presării.Operaţia de presare depinde de presiunea aplicată şidurata ei. Factorii care influenţează presarea sunt: suculenţa materiei prime, grosimeastratului de material, consistenţa şi structura stratului de presare, variaţia în timp apresiunii, materialele auxiliare folosite, metoda de prelucrare prealabilă a fructelor.Factorii care influenţează presarea sunt: - suculenţa materiei prime; - grosimea stratului de material; - consistenţa şi structura stratului de presare; - variaţia în timp a presiunii; - materialele auxiliare folosite; - metoda de prelucrare prealabilă a fructelor.Există un număr foarte mare de tipuri de prese, dar indiferent de tipul folosit trebuiesă aibă un conţinut de substanţe solide insolubile care trebuie eliminate uşor prindecantare. 5 3 Fig.45 Presa cu coş şi şurub: 1 coş 2 şipci de lemn ax melcat central suport presă (fontă) cap de presare 4Fructele se introduc în coşul presei format din sipci de lemn ce alcatuiesc intre elejgheaburi pentru scurgerea sucului. Capul de presare exercitând o presiune de până la 137
  • 136. 16kg/cm2, fie pe cale mecanica fie pe cale hidraulica. Sucul evacuat prin canaleledintre stinghii este colectat pe canalul colector al suportului presei.In figura 2 esteprezentata schita unei prese cu cos la care presarea se face hidraulic. Fig. 46 Presă la care presarea se face hidraulic: 1 cap de presare coş cu cărucior 4 piston hidraulic cadru metalic 3 2 2. CentrifugareaÎn centrifugă materialul este supus aceeleraţiei centrifugale (forta centrifuga).Principalii factori care condiţionează extracţia sucului sunt: turaţia centrifugei, duratacentrifugării, gradul de umplere a centrifugei şi gradul de mărunţire a materiei prime.Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante cu ax vertical şi tambur filtrant conicperforat. 3. DifuziaPrezintă avantajele unui randament mare în suc şi al unei productivităţi ridicate. S-aconstatat că sucurile de fructe obţinute prin difuzie sunt de bună calitate, compoziţiachimică nu diferă substanţial de a celor obţinute prin presare, dar se considerănecesară specificarea pe etichetă a acestui procedeu.Limpezirea sucurilor de fructe Sucul brut obţinut la presarea fructelor are o vâscozitate ridicată şi conţine ocantitate mare de particule în suspensie, care sedimentează încet. Pentru a obţinesucuri limpezi este necesar să se elimine sedimentul din suc, operaţie care se poaterealiza prin mai multe metode: autolimpezirea, limpezirea enzimatică, prin cleire, cuargile, prin încălzire rapidă, prin centrifugare etc. 138
  • 137. *0 Autolimpezirea se bazează pe proprietatea ce o au sucurile de a selimpezi spontan după un anumit timp. Rezultate bune se obţin în cazul sucului destruguri. Se practica in doua variante: - Dupa presare sucul este trecut in rezxervoare metalice unde este mentinut cateva zile la temperatura scazuta (decantare) - Sucul pasteurizat se pastreaza in rezervoare de capacitate mare cateva luni, are loc decantare, filtrare si imbutelierea lui *1 Limpezirea enzimatică se recomandă pentru tratarea sucurilorbogate în substanţe pectice şi pentru obţinerea sucurilor concentrate. Se realizează cupreparate enzimatice pectolitice, care realizează sedimentarea şi reducereavâscozităţii sucurilor în câteva ore, faţă de câteva luni necesare autolimpezirii. Acesttratament se realizeaza in functie de specificatiile tehnice ale preparatelor enzimaticefolosite, la cald sau la rece. Se aplica sucurilor bogate in pectina- mere, coacaze- saucelor ce se concentreaza in vederea reducerii vascozitatii si evitarii fenomenului degelificare. *2 Limpezirea prin cleire constă în adăugarea în suc a unor soluţiicoloidale care formează cu substanţele sistemului coloidal ale sucului combinaţiiinsolubile sau transformă coloizii hidofili ai sucului în coloizi hidrofobi; prinneutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor. Metoda de cleirecea mai utilizată este cea cu ajutorul soluţiilor de tanin şi gelatină.Se obtine o bunalimpezire atat pentru sucurile bogate in pectine cat si pentru cele sarace. Se utilizeaza1-5% gelatina care se prepara prin solubilizarea in apa calda; adaugarea solutiei degelatina se face in fir subtire sub amestecare continua. Temperatura optima delimpezire este 15°C. *3 Limpezirea cu argile adsorbante, respectiv bentonite, reduce înmăsură mai mică conţinutul de coloizi din suc, de aceea se poate aplica tratareacombinată a sucului cu bentonită şi gelatină sau cu poliacrilamidă. *4 Limpezirea prin încălzirea şi răcirea rapidă a sucului duce lasepararea suspensiilor din sucul de fructe. Se recomandă ca încălzirea să se facă la77-78oC, timp de 10-80 s, urmată de răcirea rapidă la temperatura camerei sau la 4-5oC. Se poate aplica sucurilor de mere, visine, struguri, metoda permitand realizareaunui flux continuu spre deosebire de celelalte metode. Este insa insuficienta pentru 139
  • 138. obtinerea unei transparente cristaline dar usureaza filtrarea si asigura o imbunatatire aaspectului . *5 Limpezirea prin centrifugare se bazează pe acţiunea forţeicentrifuge, care duce la separarea rapidă a impurităţilor, a suspensiilor şi amicroorganismelor. Prin acest tratament nu se realizează o reducere a vâscozităţii,deoarece substanţele coloidale nu sedimentează. Se folosesc centrifuge cu camereconcentrice sau centrifuge cu talere.Filtrarea sucurilor După operaţia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi, deaceea este necesară filtrarea care asigură transparenţa şi stabilitatea produsului. Camateriale filtrante se folosesc: pânza, celuloza, azbestul şi pământul deinfuzori( kiselgur, diatomita, siliciu fosil). Sucurile de fructe se filtrează latemperatura camerei sau la rece, iar uneori se practică o încălzire la 50-60oC pentruaccelerarea procesului de filtrare.În industria sucurilor de fructe se foloseşte o gamă mare de filtre: filtre cu umpluturăde colmatare, filtre presă care pot fi: cu rame şi cu plăci. În ultimul timp, pentru aasigura o eficacitate mai bună a procesului de filtrare, s-a realizat operaţia depolifiltrare, care constă într-o dublă filtrare a sucului în acelaşi aparat.In prima etapafiltrarea se face pe placi din celuloza si azbest cu porozitate mare, care retinsuspensiile grosiere. In a doua etapa se realizeaza filtrarea pe kiselgur care asigura ungrad inaintat de limpezire. Fig. 47 Filtru cu rame si placi 140
  • 139. FRUCTE, LEGUME Presare, extracţie Centrifugare Clarificare( limpezire) SUC LIMPEDEAmbalare Pasteurizare Concentrar e Consevare chimicăPasterurizare Depozitare Uscare Aseptică DepozitareDepozitare Praf fructe Indepartare Conservant Băuturi Racoritoare Fig.48 Schema tehnologica generala de obtinere si conservare a sucurilor limpeziConservarea prin tratare termica a sucurilor s-a dezvoltat pe doua directii: • Tratarea termica inainte de ambalare urmata de ambalare aseptica • Tratarea termica a produselor ambalatePentru pasteurizarea vrac a sucului se folosesc pasteurizatoare cu placi la temperaturiin jur de 80°C- 90°C timp de 10s. Pentru rezultate bue este necesar sa se asigure oigiena riguroasa aliniilor de fabricatie. 141
  • 140. Ambalarea aseptica este o metoda mai moderna, cu rezultate foarte bune in ceea cepriveste calitatea sucurilor si care permite cupajarea pentru compensarea calitatilorsenzoriale.2.Tehnologia sucurilor cu pulpă Cremogenatele rezultă prin mărunţirea fină a fructelor, obţinându-se unprodus sub forma unei creme omogenizate, având consistenţă diferită în funcţie defructul din care se fabrică. Cremogenatele nu pot fi băute din cauza consistenţeigroase. Nectarele se obţin prin diluarea cremogenatelor cu un sirop de zahăr, eventualadaos de acid citric şi acid ascorbic. Tehnologia sucurilor cu pulpă din materii prime vegetale este orientată în treidirecţii: • Nectarele se obţin din fructe aparţinând diferitelor specii (caise,piersici, vişine, gutui, pere, prune, struguri, coacăze, negre, zmeură, căpşuni, mure,afine, etc.) • Sucurile cu pulpă obţinute din legume, prelucrează: tomate, sfeclă,morcovi, ardei, ţelină, spanac, varză etc. • Deoarece sucurile de legume nu au calităţi senzoriale suficient deplăcute, se recomandă cupajarea acestora cu sucuri de fructe sau cu alte sucuri delegume, obţinându-se aşa numitele sucuri cupajate sau cocteiluri. Asa cum se observa din schema tehnologica de obtinere a sucurilor cu pulpa,in prima etapa are loc conditionarea fructelor : spalare, sortare, eliminarea partilornecomestibile etc., dupa care urmeaza preincalzirea la temperatura de 92-95°C inscopul inmuierii texturii, a maririi randamentului si pntru inactivarea enzimelor dintesutul vegetal. Pentru obtinerea sucului cu pulpa sau a cremelor se aplica operatia destrecurare care permite obtinerea unui produs omogen-pulpa maruntita- eliminandu-se pielitele, semintele, samburii si resturile de tesut celular. MATERII PRIME MATERIALE AMBALAJE 142
  • 141. AUXILIARE Condiţionare Condiţionare (Spălare, sortare, eli- minarea părţilor ne- comestibile etc.) Dozare Preîncălzire Obţinerea sucului cu pulpă sau a cremeiConcentrare Conservare asepticăConservareaseptică Cupajare [Centrifugare] Omogenizare Dezaerare Tratare termicăTurnare ÎmbutelierefierbinteÎnchidere Sterilizare Condiţionare recipiente Depozitare N E C TAR Fig. 49 Schema tehnologica generala de obtinere a sucurilor cu pulpaInstalatia folosita in acest scop este o pasatrice care este formata dintr-o sita cilindricasau tronconica fixata rigid si inchisa intr-o manta de tabla prevazuta cu palnie dealimentare, un jgheab colector, o conducta de evacuare a masei strecurate si cu o gura 143
  • 142. de evacuare a deseurilor. Palnia de alimentare este prevazuta cu un melc dozator, careasigura alimentarea uniforma a masinii, pentru a evita infundarea. In interiorul sitei semisca un ax antrenat de un electromotor, pe care sunt fixate sase palete inclinate la1,5-2°. Functionarea pasatricei se bazeaza pe miscarea periferica a produsului ininteriorul unui cilindru perforat, miscare obtinuta datorita rotatiei unor palete fixe.Sub actiunea fortei centrifuge sucul si pulpa trec prin orificiile sitei, in timp cepielitele si semintele sunt evacuate de paletele inclinate, in afara cilindrului.Pasatricele au in dotare mai multe site cu ochiuri cu dimensiuni diferite, care se potschimba. Pentru a realiza un grad de maruntire mai avansat se folosesc grupuri destrecurare formate din 2-3 agregate suprapuse, prevazute cu site cu orificii, din ce ince mai fine.Intr-un astfel de grup cel de-al doilea agregat se numeste rafinatrice(ochiuri de 0,6-0,8mm) iar ce de-al treilea superrafinatrice (ochiuri cu 0,4-0,6 mm).Pentru fructele cu samburi se pot folosi masini speciale care permit protejarea sitelorprin rotatia turatiei rotorului iar paletele rigide sunt inlocuite cu arcuri din sarmainoxidabila. Pentru obtinerea unui grad mai inaintat de maruntire, in special in cazulproduselor destinate alimentatiei copiilor, se folosesc morile coloidale. Moaracoloidala cu suprafata riflata este construita dintr-un rotor de forma tronconica care seintrepatrunde cu un stator. Rotorul are o miscare de 12000 rot/min; distanta dintrerotor si stator se poate regla intre 1,2-0,02 mm. In mod obisnuit se practica maruntireain doua etape, respectiv trecerea prin doua mori coloidale care difera prinprofunzimea riflurilor si distanta dintre rotor si stator. Fig. 50 Moara coloidala Cupajarea este operatia prin care se corecteaza calitatile senzoriale siproprietatile fizice ale produsului. In mod obisnuit sunt legate in baterie 2-3vase(tancuri) de cupajare pentru a asigura desfasurarea procesului in flux continuu. Inunele cazuri vasele de cupajare sunt prevazute cu manta dubla si serpentina de 144
  • 143. incalzire. Problema principală ce apare la fabricarea nectarelor este evitareasedimentării particulelor. Ca urmare, trebuie să se acorde o atenţie deosebită operaţieide omogenizare. Sucurile cu pulpă, chiar la un grad de mărunţire de 0,4 mm, autendinţa de a sedimenta în timp, ceea ce înrăutăţeşte aspectul comercial. Pentru a seevita aceste neajunsuri, este necesar să se micşoreze dimensiunile particulelor până la50-100 µ . Astfel se asigură obţinerea unei suspensii stabile în timp şi o îmbunătăţirea gustului şi asimilabilităţii produsului. Pentru a se atinge un grad de mărunţire atât deînaintat, se folosesc mai multe tipuri de omogenizatoare, cele mai utilizate fiindomogenizatoarele cu pistoane (cu plunger). Omogenizarea se realizeaza prin faptulca produsul, introdus in blocul cilindrului sub presiune ridicata, este trecut fortatprintr-o fanta foarte ingusta, dupa care este destins brusc la o presiune redusa. Intr-uninterval foarte scurt de timp, lichidul sufera o accelerare intensa si paraseste fanta,fiind proiectat aproape perpendicular pe suprafata inelara a unui reflector ceinconjoara fanta de ejectare. Inainte de ejectare produsul are o presiune de 200-300daN/cm2 iar dupa ejectare, o presiune aproximativ egala cu cea atmosferica. Unelelinii tehnologice, ca linia Bertuzzi, folosesc o instalaţie de centrifugare, care eliminăpărţile celulozice şi realizează o stabilitate a produsului mai bună în timp. Procesul de omogenizare fină, determină o saturare a produsului cu aer, caredatorită oxigenului conţinut, duce la oxidarea substanţelor organice din produs,micşorând conţinutul de vitamine, respectiv valoarea nutritivă. Pentru eliminareaaerului din produs se folosesc procedee termice, sub vid sau combinate. Cea maiutilizată este metoda combinată de dezaerare, prin care produsul este supus în acelaşitimp efectului termic şi vacuumului. Dezaerarea are rolul de a elimina aerul dinprodus, care datorita oxigenului provoaca oxidarea substantelor organice, prin aceastamicsorandu-se continutul in vitamine si respectiv valoarea sa nutritiva. Dozarea se poate face in urmatoarele variante: • Ambalarea in recipiente mici- dupa preincalzirea la 87°C, aceasta se dozeaza cu ajutorul unei masini pentru produse vascoase, in recipiente de sticla cu capacitatea de 200-1000g, dupa care urmeaza inchiderea si 145
  • 144. pasteurizarea produsului. • Daca dozarea se face in conditii aseptice este suficient ca dupa pasteurizare, dozare si inchidere sa se faca racirea si depozitarea Tendinţa actuală în ce priveşte ambalarea nectarelor este spre folosireamaterialelor complexe (sistem Tetra-pak) pe principiul dozării şi conservării asepticea produselor. 2.1 Defecte de fabricaţie ale sucurilor de fructe şi legume • Schimbarea gustului se datorează degradării uleiurilor eterice (care au caracter lipidic) la sucurile de citrice sau lipsei dezaerării, care duce la pierderea gustului la sucul de mere şi struguri după 5 luni de depozitare. • Transformările de culoare apar ca urmare a unui proces oxidativ enzimatic sau neenzimatic: - enzimele neinactivate acţionează asupra polifenolilor (polifenoloxidaze) şi dau o coloraţie brună; - procesul neenzimatic are drept cauză reacţiile Maillard. • Defectele pot fi evitate dacă se realizează o inactivare eficientă a enzimelor, dacă se aplică corect dezaerarea şi/sau se utilizează acid ascorbic drept antioxidant. • Culoarea închisă poate apare şi ca urmare a depăşirii regimurilor termice. Prevenirea acestui defect se realizează prin: - evitarea stagnării materiei prime între fazele procesului tehnologic; - dezaerarea produsului în condiţii de vid de 400 mm coloană mercur; - corectarea acidităţii produsului; - răcirea produselor finite după pasteurizare până la temperatura indicată de tehnologie. 146
  • 145. • Pierderile importante de vitamină C sunt accentuate când se face dozarea sucului în ambalaje necorespunzătoare (ambalaje metalice care nu au fost protejate cu lac acidorezistent), când s-a aplicat un tratament termic dur sau când ascorbinoxidaza neinactivată acţionează asupra acidului ascorbic. Cu cât temperatura de depozitare este mai mare (peste 20oC, temperatura prevăzută de normative), cu atât pierderile de vitamine sunt mai mari. Studiile arată că pierderile de acid ascorbic pot ajunge până la 50%, iar de tiamină la 20%, carotenul se păstrează mai bine. • Mucegăirea produselor apare când nu s-a realizat corect pasteurizarea; concomitent poate acţiona Bacillus thermoacidurans, care duce şi la modificarea gustului sucului. • Separarea sucului de pulpă în cazul sucurilor tulburi (nectarelor). Pentru evitare se recomandă: - o mărunţire avansată a produsului, cât şi o omogenizare corespunzătoare; - adăugarea de 0,1% pectină pulbere, datorită rolului său de stabilizator al sistemelor coloidale. Intrebari autoevaluare:1. Prezentati metodele de obtinere a sucurilor de fructe.2. Ce metode de limpezire se pot folosi pentru sucurile de fructe?3. Schematizati procesul tehnologic de obtinere a nectarului.4. Care este scopul operatiei de omogenizare?5. Ce modificari sufera continutul in vitamina C al sucurilor ambalate? 12. Tehnologia produselor conservate prin acidifiere Conservarea prin acidifiere este metoda care asigura pastrarea si conservareaanumitor legume- varza, castraveti, tomate verzi etc.- in perioada sezonului rece,precum si valorificarea completa a intregii productii de legume. Aceasta metoda deconservare se poate realiza in trei variante: conservarea prin acidifiere naturala,conservarea prin acidifiere mixta si conservarea prin acidifiere artificiala. 147
  • 146. 12.1 Tehnologia produselor conservate prin acidifiere naturalaPrin conservarea prin acidifiere se urmăreşte cearea unor condiţii care să favorizezedezvoltarea bacteriilor lactive în detrimentul celorlalte microorganisme existente şi înspecial în detrimentul bacteriilor de putrefacţie. Bacteriile lactice se găsesc pesuprafaţa legumelor în cantităţi mari, putând realiza procesul fermentativ spontan.Bacteriile lactice pot fi însămânţate şi sub formă de culturi starter ceea ce duce la unprodus constant calitativ. Componentul principal al fermentaţiei lactice este acidullactic, care se formează din glucide, trecâd printr-un număr mare de fazeintermediare: C6H12O6  2 CH3-CH-COOH OH Prin formarea acidului lactic se schimbă reacţia mediului care devine acidă,pH-ul fiind de 3-3,5, împiedicându-se astfel dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie,realizand o actiune conservanta. În cadrul unei fermentaţii spontane datorită faptuluică participă un număr mare de microorganisme diferite, în afară de acidul lactic seformează şi alcool (0,2-0,5%) şi cantităţi mici de acid acetic şi butiric (0,1%). Pentrufavorizarea fermentaţiei lactice se adaugă 2-3% sare. La această concentraţiebacteriile se dezvoltă foarte bine, iar sarea adăugată permite extragerea substanţelornutritive din celulele produsului.Materia primaEste reprezentata de legume ajunse la maturitate tehnologica: varza, castraveti,tomate verzi etc. Teoretic, toate legumele au un continut de minimum 1,5% zaharurisi pot fi supuse fermentatiei lactice.Castravetii trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: lungime de maximum 10-15 cm, sa aiba culoarea verde-inchis, sa fie de forma cilindrica sau ovoida, sa continacirca 1,5-2,2% zaharuri, care sa asigure desfasurarea fermentatiei lactice, sa nu aibaun gust amar. 148
  • 147. CASTRAVETI SARE APAComponente TOMATE VERZIgust Preparare Recepţie saramură Depozitare Spălare Calibrare Umplerea recipientelor Fermentare Controlul si Oprirea fermentaţiei Depozitare produs finit Fig. 51 Schema tehnologica de obtinere a castravetilor si tomatelor verzi murateVarza trebuie sa fie de culoare alba. Continutul de zahar al acesteia (2-4%), permitedesfasurarea in conditii normale a fermentatiei lactice.Tomatele verzi trebuie sa fie fara crapaturi si abia intrate in parga. In afara acestorlegume in functie de reteta de fabricatiese pot adauga urmatoare componente: ardei,morcovi, telina, pepeni verzi, varza rosie etc, in scopul imbunatatirii aspectului,gustului si aromei produselor obtinute. 149
  • 148. VARZA SARE APA Recepţie Preparare saramură Depozitare Curăţire de frunze Sortare Tocare Scoatere /crestare căpăţână cotor Umplere recipiente Fermentare Pritocire Control fermentare Depozitare produs finit Fig. 52 Schema tehnologica de obtinere a verzei murateMaterii auxiliare: sarea, mararul, frunze de telina, frunze de patrunjel, hrean radacina.Toate trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate prevazute de normativele invigoare.Depozitarea temporara pentru cazurile in care materia prima nu se poate prelucaimediat.Castravetii se depoziteaza la 2-4°C timp de 2-3 saptamani.Depozitarea se poate facesi pe o perioada mai mare de 2-3 saptamani, la 1°C si in conditii de atmosferacontrolata: 5% CO2 si 5% O2. Manipularea mecanica a acestora, care ar determinadeprecierea calitativa a lor.Varza se depozitarea in gramezi de circa 1m inaltime, pe pardoseala de ciment sau 150
  • 149. lemn, in magazii curate. In aceste conditii se produce autoincalzirea verzei, carecreaza conditii optime desfasurarii procesului de fermentare. Durata de pastrare nutrebuie sa depaseasca 4-5 zile, in caz contrar, se produce o depasire a consumuluispecific.Tomatele verzi se pot pastra maximum 5 zile; la o depozitare mai indelungata crescpierderile la prelucrare si consumul specific.Pregatirea materiei primeCastravetii sunt supusi unei prespalari, care se realizeaza in bazine de otel inoxidabilcu scopul de a indeparta impuritatile aderente de pe suprafat acestora.Apoi, castravetiise spala in masini cu perii si cu barbotare de aer. In afara de scopurile generale alespalarii, in cazul castravetilor este importanta indepartarea resturilor de inflorescentape care le prezinta castravetii care, datorita enzimelor pectolitice continute,influenteaza negativ calitatea produselor, afectand textura acestora. Urmeaza sortareacalitativa, indepartandu-se exemplarele necorespunzatoare din punct de vedere alaspectului si calibrarea. Castravetii spalati se inteapa cu ajutorul unui dispozitivmecanic, cu scopul de a usura patrunderea saramurii, care extrage o parte din suculcelular. La Varza se indeparteaza foile exterioare necorespunzatoare, se sorteaza dupadimensiunile capatanilor in scopul obtinerii unui produs omogen. Daca nu se faceaceasta sortare este posibil ca, alaturi de capatanile mici fermentate, sa se gaseasca sicapatani mari care sa nu fie fermentate in centru.Calibrarea se face astfel pe doua grupe de calitate: • Capatani mai mici de 1,5 kg • Capatani mai mari de 1,5 kgDupa calibrare, capatanilor li se scoate cotorul, cu ajutorul unei masini cu burghiu sause cresteaza manual cu un cutit special cu patru lame din otel inoxidabil, asezate incruce. Indepartarea cotorului se face in scopul usurarii difuziei sucului din centrulcapatanii si pentru a favoriza o fermentare egala in toata masa produsului. Datoritacontinutului ridicat in substanta uscata si acid ascorbic, o parte din cocean se poatediviza fin si se poate adauga la fermentare.Nu trebuie depasit un procent prea mare decocean deoarece datorita continutului mare in celuloza influenteaza negativ calitatea 151
  • 150. produsului finit.La varza destinata tocarii, capatanile se taie in 4-6 bucati si apoi se toaca. Cu cattaierea este mai fina si mai uniforma, cu atat calitatea produsului este mai buna.Masinile de taiat asigura o taiere de 1-2 mm.Tomatele verzi sunt supuse operatiilor de prespalare, spalare si sortare.Umplerea recipientilorCastravetii se introduc in butoaie de lemn de fag sau stejar sau in bazine de betoncaptusite cu un strat protector. Butoaiele noi se spala repetat cu apa calda timp de 1-2ore pentru extragerea substantelor tanante. Inainte de utilizare sunt supuse si uneiaburiri timp de 10 minute.Varza dupa ce a suferit operatiile de prelucrare descrise anterior, este introdusa inbazine de beton, captusite cu materiale acido-rezistente sau in butoaie. La suprafata selasa un spatiu gol de 15-20 cm inaltime, in care se vor monta gratare de presare averzei, pentru mentinerea ei sub nivelul saramurii. Varza tocata se introduce inportiuni mici, amestecata cu sarea corespunzatoare.La tomate se procedeaza ca la castraveti.Saramura –la prepararea acesteia prezinta importanta duritate apei, acre trebuie sa fiede 15-20°D. Folosirea unei ape cu o duritate mai mica duce la obtinerea unui produscu textura slaba, iar o duritate mai mare de 20°D incetineste rocesul fermentativ, faptce creaza conditii optime de dezvoltare bacteriilor de alterare. In cazul castravetilor seprepara o saramura de concentratie 6% care se raceste pana la 40°C si se toarna pesteacestia. In cazul verzei odata cu varza se adauga 2-2,5% sare marunt macinata.Soluţia de sare cu o concentratie de 4.5-6%, se prepară prin amestecarea cantităţii desare cu apa necesară în diferite tipuri de vase- pentru unitaţile mici- sau în instalaţiispeciale formate din : • Bazin pentru prepararea soluţiei saturate de sare ; • Bazin pentru diluarea saramurii ; • Filtre pentru saramură ; • Pompă pentru transportul saramuriiFermentarea produselorEste operatia principala din procesul tehnologic, in care se formeaza caracteristicilede baza ale produsului finit. 152
  • 151. Biochimismul fermentatie lacticeEste un proces complex la care participa concomitent diferite tipuri de bacterii lactice,care reprezinta microflora de baza, precum si drojdii, mucegaiuri si bacterii deputrefactie. Sub actiunea bacteriilor lactice are loc transformarea zaharurilor dinprodus in acid lactic C6H12O6  2 CH3-CH-COOH OHIn procesul fermentatiei odata cu formarea acidului lactic are loc si sinteza unorprodusi secundari ca etanol, acid acetic, propionic, butiric.Microorganismele care provoaca fermentatia lactica sunt bacteriile numite genericbacterii lactice. Exista un numar relativ mare de asemenea bacterii, care nu au aceeasicapacitate de fermentare. Ele pot fi grupate in doua grupe mari:  Bacterii lactice adevarate, care transforma aproape intreaga cantitate de zaharuri in acid lactic si se subimpart in: o Homofermentative- produc numai acid lactic o Heterofermentative-produc 50% acid lactic si in plus acid acetic, alcool etilic si hidrogen  Pseudobacterii lactice, care transforma numai o mica parte din zaharuri in acid lactic, din restul zaharurilor producand alte substante, in special in stare gazoasa.Fazele fermentatiei: 1. Faza preliminara, turbulenta, caracterizata prin degajari puternice de gaze (CO2, H2) si formare de alcool etilic initial, sub actiunea drojdiilor salbatice care consuma o mica cantitate de glucide. In continuare procesul se desfasoara sub actiunea bacteriilor lactice heterofermentative, care produc cantitati apreciabile de acid lactic dar si produse secundare. Astfel actioneaza Leuconostoc mesenteroides, bacterie care se dezvolta la o temperatura mai mare 5°C si la o aciditate ce nu depaseste 1%. Datorita actiunii bacteriei 153
  • 152. asupra glucidelor se formeaza acid lactic, acid acetic, bioxid de carbon, alcool si substante de aroma. In aceasta faza se acumuleaza 0,3% acid lactic.In momentul in care aciditatea mediului ajunge la 0,7-1%, bacteriile care au declansat aceasta prima faza isi inceteaza activitatea. Formarea dioxidului de carbon prezinta importanta datorita faptului ca creaza conditii de anaerobioza. In acest mod se franeaza dezvoltarea mucegaiurilor si a drojdiilor si se favorizeaza pastrarea continutului de acid ascorbic, in cazul verzei. Aceasta faza dureaza 2-4 zile in functie de natura produsului si temperatura. 2. Faza principala, este mai putin turbulenta si caracterizata prin cresterea concentratiei de acid lactic pana la 1,5-2% si atingerea unui pH=3,7-4,2, conditii la care activitatea altor microorganisme- bacterii butirice sau de putrefactie- este oprita In aceasta faza isi desfasoara activitatea bacteriile lactice homofermentative- Lactobacillus plantarum- care transforma glucoza si manita in acid lactic. Se pot forma si mici cantitati de acid acetic. Lactobacillus pentoaceticus rezista pana la o aciditate de 2,4% si formeaza acid lactic, acetic, etanol si manitol. Faza dureaza 3-4 saptamani. 3. Faza finala-este caracterizata de faptul ca bacteriile lactice slabite de acidul produs prin activitatea metabolica, permit dezvoltarea altor microorganisme.Acidul lactic este transformat treptat de mucegaiuri-Oidium lactis- si de drojdii salbatice de la suprafata mediului, astfel ca aciditatea scade si pH-ul creste usor.Aceasta face ca in timp sa se creeze posibilitatea unor fermentatii butirice sau fenomene de putrefactie in masa produsului care sa cauzeze alterarea lui.Sub influenta diferitilor compusi chimici formati in timpul fermentatiei se formeazagustul si mirosul specific muraturilor, iar textura legumelor murate se modificacaracteristic.Daca se utilizeaza culturi de bacterii lactice homofermentative, in timp scurt se obtinemai mult acid lactic cu efect conservant; insa celelalte substante –alcooli, acizi-intalniti la fermentatia spontana, apar in cantitate mai redusa, de aceea gustul si aromaacestor produse sunt calitativ inferioare. Din acest motiv este mai bine sa seprocedeze ma o fermentatie lactica cu microflora existenta pe materia prima si insalile de fabricatie, dar cu masuri stricte de igiena. 154
  • 153. Factorii ce influenteaza fermentatia lacticaTemperatura – influenteaza in cea mai mare masura viteza de fermentare si calitateaproduselor. Temperatura optima de fermentare este 10-25°C.La temperaturi ridicate procesul s-ar termina in 7-10 zile dar ar fi afectata calitatea;temperatura ridicata de fermentare afecteaza textura produselor ca urmare a actiuniienzimelor pectolitice, care determina un proces de autoliza. De asemenea, prindistrugerea lui Lactobacillus plantarum,se obtine un lichid cu consistentamucilaginoasa. La temperaturi mai mici de 10°C, durata procesului va fi de catevaluni, iar produsele ce se obtin au o textura foarte buna.Clorura de sodiu( sarea)- influenteaza in mare masura calitatea produselor obtinute,precum si compozitia acestora. Aceasta are un rol selectiv, favorizeaza dezvoltareabacteriilor lactice si creaza un mediu optim dezvoltarii acestora, datorita extrageriisucului celular impreuna cu substantele solubile fermentescibile.Concentratii ridicatede sare inhiba dezvoltarea bacteriilor de putrefactie. S-a constat ca, un continut de 1%clorura de sodiu favorizeaza dezvoltarea bacteriilor Leuconostoc mesenteroides siLactobacillus pentoaceticus. Prin cresterea concentratiei de sare la 3,5% este franatadezvoltarea lui Lactobacillus brevis in ultima faza a procesului de fermentare. S-aobservat ca, la concentratii mai mici de 3% se obtine o aciditate mare, insa existapericolul unei fermentatii defectuoase. Peste aceasta valoare este favorizata difuziamai rapida a sucului celular si obtinerea unui produs cu o textura mai buna, dar dincauza incetinirii procesului de fermentare, se modifica culoarea si gustul produsuluifinit.Continutul de zaharuri- un continut de 3,6-4,9 g/100 ml de glucide reducatoare dinvarza asigura desfasurarea unei fermentatii normale. Dupa fermentare, in suculobtinut din varza murata se mai gasesc glucide reducatoare, intr-o proportie redusa,indiferent de acidul lactic obtinut.Continutul de proteine-un continut ridicat de proteine, dar redus de glucide,favorizeaza dezvoltarea bacteriilor de putrefactie in detrimentul celor lactice. Nu esteindicat nici un continut scazut de proteine, deoarece prolifereaza drojdiile.Continutul de substanta uscata- un continut de 7% su la varza, permite obtinerea unuiprodus fermentat de buna calitate si cu un continut mai mare de acid lactic, decat incazul unui continut de su mai redus. 155
  • 154. Desfasurarea fermentatiei- pentru a asigura si mentine temperatura optima fermentariibutoaiele se aseaza in locuri racoroase, in pivnite. In bazinele de fermentare,temperatura se mentine de regula la 20°C chiar si-n anotimpul rece. La vaseledeschise, la suprafata saramurii se poate dezvolta o pelicula de microorganismeaerobe, care consuma acidul lactic format si glucidele nefermentate, ceea ce conducedeprecierea calitativa a acestora. Indepartarea acestei pelicule de microorganisme seface periodic la 2-3 zile sau suprafata se acopera cu parafina sau folie de materialplastic. Fermentatia preliminara are loc la 20-25°C si se continua la 15-18°C.Pritrocirea – pentru omogenizarea saramurii şi creşterea aerobiozei la 2-3 zile se facepritrocirea, care constă în recircularea saramurii de jos în sus cu ajutorul unei pompe.Controlul fermentării – fermentarea se consideră terminată când aciditatea rămâneconstantă timp de 10 zile la aceeaşi temperatură de fermentare. Depozitarea se face latemperaturi mai mici de 10oC când activitatea microorganismelor este aproape oprită,caracteristicile produsului păstrându-se 4-5 luni.In cazul vaselor de fermentare demare capacitate, scaderea temperaturii se poate realiza prin montarea unor serpentinein interiorul lor sau recirculand saramura prin agregate frigorifice.Defecte de fabricatie 1. Innegrirea verzii- se datoreaza: a. Expunerii produsului o perioada mai mare de timp la aer b. Concentratii prea mari de sare c. Temperatura prea mare in timpul fermentarii, care favorizeaza dezvoltarea unor bacterii ce produc innegrirea 2. Inmuierea verzei- s-a folosit sare in concentratii mai mici, temperatura de este ridicata sau produsul a fost expus la aer. 3. Balosirea verzei- temperatura de fermentare ridicata si in mediu se dezvolta cu rapiditate specii de Lactobacillus plantarum 4. Balonarea castravetilor- se produce sub actiunea gazelor care se formeaza in interiorul lor sau de specii bacteriene ca Lactobacillus brevis 5. Inmuierea castravetilor- ca urmare a scindarii enzimatice a pectinei sub actiunea mucegaiurilor Fusarium, Penicillium, Alternaria, ce se intalnesc la castravetii infloriti 156
  • 155. 6. Innegrirea muraturilor-apare atunci cand mediul de fermentare este sarac in azot si la reactia neutra sau slab acida a acestuia. Pigmentul este solubil in apa si produce inchiderea culorii, atat la saramura cat si la muraturi.12.2 Tehnologia produselor conservate prin acidifiere artificial Se aplică în mod deosebit legumelor (castraveţi, gogoşari, sfeclă roşie,conopidă, morcovi). Prelucrarea lor cuprinde spălarea, sortarea calitativă, înţeparea lacastraveţi, dozarea soluţiei acide, închiderea şi pasteurizarea. Pentru obţinerealichidului de umplere se folosesc oţet alimentar, sare, zahăr, diferite condimente,piper, foi de dafin, boabe de muştar, care îmbunătăţesc gustul, menţin texturaproduselor şi durata de conservabilitate. Prepararea soluţiei de oţet pentru conservele de legume în oţet. Se prepară dinoţet, apă şi sare; temperatura soluţiei la turnare trebuie să fie minimum 85◦C.  100 l soluţie de oţet 2.5% - oţet 9◦………………………………30 kg - sare…………………………………..2 kg - apă…………………………………. 68 kgProcesul tehnologic cuprinde operatii ce au fost descrise la capitolul conservelesterilizate. OTET CASTRAVETI CONDIMENTE Sortare Spălare Umplerea recipientelor Inchiderea recipienţilor Pasteurizare Răcire 157
  • 156. Castraveţi în oţet Fig. 52 Schema tehnologica de obtinere a castravetilor in otet12. 3 Tehnologia produselor conservate prin acidifiere mixtă Aceasta duce la obţinerea unor produse cu calităţi organoleptice superioarecare îmbină atât calităţile produselor fermentate lactic, cât şi a celor conservate cuoţet. În cazul aplicării acestui proces asupra castraveţilor se face mai întâi ofermentaţie lactică până la 0,5% acid lactic, după care se scot din saramură, se spală,se svântă şi se introduc în recipiente mici. Adaosul de oţet aromatizat se afce latemperatura de 70oC a lichidului, urmărindu-se atingerea unei acidităţi a produsuluifinit de 3% exprimat în acid acetic. Se continuă cu operaţia de închidere arecipientelor şi pasteurizare. Pe baza acestui procedeu se pot obţine diferitesortimente de salate de legume condimentate diferit.Intrebari de autoevaluare:1. Care sunt etapele fermentatiei lactice si ce microorganisme sunt implicate.2. Precizati modul de preparare a saramurii si rolul acesteia in proces.3.Schematizati procesul tehnologic al produselor acidifiate artificial.4. enumerati si explicati defectele de fabricatie ale produselor acidifiate natural. 14.Tehnologii speciale14.1 Tehnologia fabricarii mustaruluiMuştarul este un produs condimentatdes intalnit in alimentatie, care datoritasubstantelor pe care le contine, actioneaza ca un excitant al mucoaselor stomacaleprovocand o puternica secretie a sucurilor gastrice. Se prezinta sub formă de pastă sieste realizat in mai multe variante, dintre care trei sunt mai des intalnite: obişnuit,extra (dulce şi iute) sau superior (dulce şi iute).Ca materii prime se pot folosi seminţele de muştar alb, muştar negru şi muştar desarpeta. Ele se caracterizează printr-un conţinut ridicat de ulei (24- 30%), proteine(25- 30%) şi uleiuri alilice care conferă gustul iute caracteristic şi o puternică acţiunefitoncită.Depozitarea semintelor de mustar se face in magazii uscate, bine aerisite, 158
  • 157. deoarece, datorita continutului mare in ulei, pot avea loc alterari. Spatiul dedepozitare trebuie sa fie impartit in compartimente cu pererti din lemn, astfel incatsemintele de mustar sa poata fi manipulate mai usor. Din timp in timp se face aerareapentru a evita incingerea si aparitia mirosului de mucegai. Grosimea stratului deseminte nu trebuie sa depoaseasca 50 cm Materiile auxiliare folosite pot fi: sare, oţet, zahăr, ulei, piper, usturoi, făinăgrâu, coloranţi alimentari, etc. Curăţirea urmăreşte îndepărtarea cojilor şi a impurităţilor (nisip, pamant,bucati de lemn, paie, buruieni). Se folosesc masini care combina separarea pe baza demarime cu separarea in curent de aer. Măcinarea si prepararea maceratului urmăreşte mărunţirea materiei prime ladimensiunea cerută de reţeta de fabricaţie. Semintele sunt macinate la moara cudiscuri obtinandu-se faina de mustar care este trecuta in vasele de preparare aplamezii unde se obtine amestecul (macerat) cu toate componentele care iau parte lareteta (apa, ote, sare, zahar, condimente, coloranti).Cantitatea de apa ce se adaugadepinde de tipul mustarului si de samnata. Astfel, semintele folosite imediat duparecoltare si semintele de mustar negru absorb mai putina apa. Vasul de plamada estedin otel inoxidabil, prevazut cu agitator cu elice; amestecul stationeaza in acest vas 8ore sub agitatiepentru a realiza o buna macerare a componentelor. La final maceratulete trimis cu o pompa cu piston si introdus la operatia de macinare umeda. Prinaceastă operaţie se realizează punerea în libertare a sistemului enzimatic, carescindează hidrolitic glicozizii singrină şi sinalvină, formându-se în acest scop şimirosul caracteristic de iute. In functie de calitatea mustarului (mustar de masa sau mustar fin) se folosescutilaje diferite:  Pentru mustarul de masa se face macinare umeda la moara coloidala  Pentru mustarul fin extra se face macinare la moara coloidala umeda urmata de trecerea prin trei mori cu piatraLa moara coloidala macinarea se realizeaza prin faptul ca plamada este prinsa intreconul de carborundum, care se roteste cu 5500 rot/min si o piesa fixa decarborundum. La morile cu pietre o singura trecere printre cele doua pietre de 159
  • 158. macinare 9 una fixa si alta mobila ) nu este suficienta pentru a obtine finetea dorita aparticolelor, de aceea se monteaza in serie trei asemenea pietre, mustarul fiind trecutdintr-o piatra in alta cu ajutorul pompelor cu piston. Piatra mobila se invarte cu 70rot/min Omogenizarea produsului- are loc la trecerea plamezii prin pompa carerealizeaza transportul spre etapele de macinare.În cursul omogenizării pasta nutrebuie să depăşească temperatura de 50oC, deoarece temperaturile mai ridicatedepreciază calitatea muştarului obţinut prin evapoarea substanţelor de aromă volatile.Daca temperatura depaseste aceasta valoarea, se mareste debitul pompei. Umplerea recipientelor se face mecanic cu ajutorul maşinii de umplut produsevâscoase, când muştarul se dozează în recipiente cu capacitate mică, sau direct de lapompă când se introduce în recipiente cu capacitate mare.Se pot folosi recipiente dinmaterial plastic sau sticla- borcane, pahare, tuburi, cutii de capacitate mai mare- iarinchiderea recipientelor se poate face cu capace metalice sau din material plastic Depozitarea produsului se face la temperaturi care să nu depăşească 20oC.Defecte de fabricatie  Pasta neomogena- datorita mentinerii insuficiente la omogenizare  Culoare inchisa-datorita nerespectarii proportiei intre mustarul alb si negru  Gust si miros necaracteristic- din cauza nerespectarii retetei de fabricatie SEMINTE MATERII MUSTAR AUXILIARE Curăţare Măcinare Măcinare FAINA DE MUSTAR Preparare macerat Măcinare la moara 160
  • 159. coloidală umedă Macinare mori cu pietre • Piatra I • Piatra II • Piatra III Omogenizare Dozare în recipienţi-Inchidere Fig. 53 Schema tehnologica de fabricare a mustarului14.2 Tehnologia fabricării băuturilor răcoritoare Prin băuturi răcoritoare se înţeleg produsele fabricate din concentrate aromate,sucuri de fructe, sucuri de legume, siropuri de fructe, din plante aromatice, substanţearomatizante (naturale sau sintetice), apă sau apă minerală de masă, îndulcitori (zahăr,glucoză, zaharină sau alţi îndulcitori), acizi alimentari, vitamine sau alte substanţe, cusau fără adaos de dioxid de carbon. Băuturile răcoritoare se clasifică astfel: • După conţinutul în dioxid de carbon: - băuturi răcoritoare carbogazoase cu conţinut de dioxid de carbon min. 4 g/l; - băuturi răcoritoare carbogazoase cu conţinut redus de dioxid de carbon, min. 2 g/l; - băutură răcoritoare fără dioxid de carbon (plate). • După natura materiilor prime folosite pentru gust şi aromă: - pe bază de concentrat tip Cola; - pe bază de sucuri sau sucuri concentrate de fructe şi/sau legume; - pe bază de siropuri din fructe şi plante aromatice; - pe bază de arome naturale (macerate sau uleiuri) şi/sau sintetice (aromă de migdale, rom, etc.); • După natura îndulcitorului folosit: - băuturi răcoritoare îndulcite cu zahăr sau cu zahăr şi glucoză; 161
  • 160. - băuturi răcoritoare îndulcite cu zaharină sau cu alţi îndulcitori admişi de Ministerul Sănătăţii, cu sau fără adaos de cantităţi reduse de zahăr (hipocalorice); • După natura apei folosite: - băuturi răcoritoare preparate cu apă potabilă; - băuturi răcoritoare preparate cu apă minerală de masă, cu menţiunea că pentru apele feruginoase se procedează la eliminarea parţială a fierului. Adaosurile de substanţe aromatizante, îndulcitori sintetici (zaharină, acesulfam K, aspartam), coloranţi sintetici (tartrazină, Orange S, azorubină, Ponceau 4R, eritrozină, Patent blau V), acizi alimentari (citric, tartric, ascorbic, fosforic), conservanţi (benzoat de sodiu) sau de alte substanţe se vor face cu avizul Ministerului Sănătăţii şi în concentraţiile stabilite prin normele de igienă. 14.2.1 Caracteristicile produselor finite. Proprietăţile organoleptice specifice fiecărui sortiment se stabilesc prin normele tehnice de ramură. Nu se admite gust şi miros străin, de mucegai, fermentat etc. Proprietăţile chimice pentru băuturile îndulcite cu zahăr sau cu zahăr şi glucoză prevăzute în standardul de calitate (STAS 10547-83) sunt conform tabel 10. Tabelul 10. Caracteristicile chimice ale băuturilor răcoritoare Caracteristici Pe bază de Pe bază de sucuri Pe bază de Pe bază de concentrat sau sucuri siropuri din arome tip Cola concentrate de fructe şi plante naturale fructe şi/sau aromatice şi/sau sintetice legume CO2 CO2 CO2 CO2 CO2 CO2 CO2 5g/l 4g/l 2g/l 4g/l 2g/l 4g/l 2g/lSubstanţă uscatăsolubilă, grade 8-9 6-9 6-9 6-9 6-9 6-9 6-9refractometriceDioxid de carbon, 5 4 2 4 2 4 2g/l min.Benzoat de sodiu,exprimat în acid 200 200 200 200 200 200 200 162
  • 161. benzoic,mg/l, max.Aciditate,exprimată 1-3 1-3 1-3 1-3 1-3 1-3 1-3în acid citric, %Arsen, µg/l max. 50 50 50 50 50 50 50Plumb, µg/l, max. 100 100 100 100 100 100 100Cadmiu, µg/l, max. 10 10 10 10 10 10 10Cupru, µg/l max. 1 1 1 1 1 1 1 Băuturile răcoritoare hipoclorice cu zaharină sau alţi îndulcitori, cu sau fără adaos redus de zahăr, păstrează caracteristicile chimice prevăzute în tabel, exceptând substanţa uscată solubilă, grade refractometrice, 1-2; zaharina, mg/l, 110-150. Băuturile răcoritoare fără dioxid de carbon (plate) se pot fabrica în cadrul tuturor categoriilor prevăzute mai sus, cu excepţia dioxidului de carbon care lipseşte. Termenele de garanţie pe sortimente de produse: nepasteurizate, fără conservant – 24 ore, nepasteurizate cu conservant – 7 zile, pasteurizate – 30 zile. In cadrul fiecărei categorii de băuturi răcoritoare pot fi fabricate diverse sortimente. Fazele tehnologice şi principalele aspecte ce trebuie avute în vedere, la obţinerea acestor produse, sunt prezentate în continuare. Prepararea siropului de zahăr se realizează prin dizolvarea zahărului în apă, care se poate face la rece sau la cald, cu apă obişnuită, potabilă dar se recomandă cea dedurizată. Prepararea siropului la rece se face atunci când siropul se foloseşte în maximum 24 de ore de la preparare. Nu trebuie ca siropul să aibă o concentraţie mai mică de 50 grade refractometrice, în acest caz fiind uşor expus alterării microbiene, şi nici mai mare de 60 grade refractometrice, în care caz, filtrarea este anevoioasă. Prepararea siropului la cald se face atunci când siropul se foloseşte şi după o durată de păstrare mai mare de 24 de ore. Se realizează şi o sterilizare a siropului, cu rezultate bune la păstrarea lui şi a băuturilor răcoritoare; în plus, filtrarea se efectuează mai uşor. Filtrarea siropului are drept scop obţinerea unui sirop limpede, se realizează cu ajutorul filtrelor cu pânză sau cu plăci. Fiecărei şarje de sirop de zahăr filtrat i se verifică refractometric concentraţia, limpiditatea şi caracteristicile organoleptice. Cupajarea constă în amestecarea tuturor componentelor conform reţetei de 163
  • 162. fabricaţie, în bazine de cupajare prevăzute cu agitator. Cupajul obţinut se lasă înrepaos timp de 24 de ore, după care se trece în fabricaţie. Se are în vedere casubstanţa conservantă, adusă de ingrediente sau adăugată în cupaj, să asigure înprodusul finit o cantitate de 0,3 g/l. Cupajul se verifică din punct de vedere alconţinutului de substanţă uscată solubilă şi se prepară o probă de băutură la care severifică proprietăţile senzoriale şi fizico-chimice. Tratarea apei pentru prepararea băuturilor răcoritoare duce la obţinerea apeipotabile dezaerate, dedurizate şi răcite, condiţii necesare în primul rând unei buneîmpregnări cu CO2. Dezaerarea apei se face cu scopul îndepărtării aerului dizolvat în apă, ceea ceasigură o conservare mai bună a băuturii faţă de acţiunea microorganismelor şi depăstrarea aromelor. Se face într-un dezaerator sub vid. Dedurizarea apei se face în instalaţii de dedruizare cu schimbători de ioni. Apacare se foloseşte la prepararea băuturilor răcoritoare trebuie să aibă o duritate demaximum 6 grade germane, ceea ce contribuie la limpiditatea şi la calitatea gustativăa acestora. Răcirea apei se face la o temperatură de +5oC, în schimbătoare de căldurămultitubulare sau cu plăci. Impregnarea apei cu dioxid de carbon se face într-un saturator. Dioxidul decarbon se introduce în saturator la presiunea de 5-6 bar şi are o circulaţie încontracurent cu apa. Impregnarea băuturilor răcoritoare cu CO2 s-a dezvoltat pe două direcţii:impregnarea separată a apei, care se amestecă ulterior cu siropul de cupaj şiimpregnarea concomitentă a siropului de cupaj cu apa. Primul procedeu se aplică înprezent în instalaţiile de capacitate mică, iar al doilea, care se extinde din ce în ce maimult, se aplică la instalaţiile moderne, de mare capacitate. Dozarea-închiderea băuturilor răcoritoare foloseşte butelii de sticlă spălate, înmaşina de spălat sticle şi controlate. Formarea spumei la dozare se poate evita,urmărind ca atât siropul cât şi apa să fie aproximativ la aceeaşi temperatură. Sticlelese capsulează cu capsule metalice, prevăzute în interior cu rondele de plută sau dematerial plastic. Tendinţa actuală la ambalare este de folosire a buteliilor de materialplastic sau de materiale complexe, cu închidere cu buşon filetat, condiţionate în 164
  • 163. prealabil. Navetele cu sticle se depozitează în spaţii curate, răcoroase, ferite de razelesolare sau de înghet.Defectele de fabricaţie ale băuturilor răcoritoare • Opalescenţa, ce apare datorită unei limpeziri incorecte a sucului de fructe, filtrării necorespunzătoare a siropului de zahăr sau proliferării microorganismelor; • Impregnarea necorespunzătoare, datorită nerespectării temperaturii apei, durităţii sau presiunii dioxidului de carbon.Apa Zahar Concentrat sau Macerate alcoolice CO2 suc de fructe uleiuri aromate esenteTratare apa Preparare sirop Filtrare Cupajare Impregnare cu CO2 Dozare Inchidere Depozitare Fig. 54 Schema tehnologia de obtinere a bauturilor racoritoare 165
  • 164. 14.3 Tehnologia fabricării pectinei Pectina este un material auxiliar valoros pentru industria alimentară fiindindispensabil pentru fabricarea produselor gelificate conservate cu zahăr. Ea poate fiobţinută din tescovina de mere care rezultă ca subprodus de la fabricarea sucului demere. Preparatele pectice sunt soluţii apoase concentrate, cu un conţinut de 2- 3%pectină, conservate prin pasteurizare sau cu conservanţi alimentari (extracte pectice),sau pot fi pectină pulbere obţinută prin uscarea extractelor pectice sau prin precipitarea pectinei prin uscare. După gradul de metoxilare se împart în pectine putermicmetoxilate şi pectine slab metoxilate. • Pectine puternic metoxilate, cu un grad de metoxilare mai mare de 50%, care formeaza gel intr-o solutie de zahar de cel putin 60% si in prezenta acidului; se impart o Pectine cu gelificare rapida, cu grad de metoxilare cuprins intre 72- 82%, care realizeaza gelificarea in cateva minute, la temperatura de 77-85°C o Pectine cu gelificare lenta, cu grad de metoxilare de 62-70%, care realizeaza gelificarea dupa o ora la temperatura de 85°C. • Pectina slab metoxilata, cu grad de metoxilare de 30-40%, care realizeaza gelificarea in solutie de zahar de 30-40% sau in absenta acestuia dar in prezenta ionilor de calciu In general se fabrica urmatoarele tipuri de pectine:  pectina inalt metoxilata, de valt,  pectina inalt metoxilata, purificata,  pectina slab metoxilata. 166
  • 165. Tescovină spălare extracţie separare extract pectic filtrare purificare concetrare extract concentrat spălare uscare măcinare ambalare depozitare Pectină pulbere Fig. 55 Shema tehnologica de obtinere a pectineiMateria primă, tescovina de mere, conţine 0,7- 1,2% substanţe pectice şi 60- 70%apă. Pentru conservarea sa se pot utiliza două metode: conservarea chimică cu SO2sau uscarea până la 5% umiditate în uscător tambur. Calitatea tescovinei estedeterminata de continutul in pectina si de puterea de gelificare a pectinei obisnuite.Acesti indicatori sunt influentati de urmatorii factori:  materia prima utilizata, din merele ajunse la maturitate industriala seobtine o tescovina superioara din punct de vedere calitativ fata de merele imature sauaflate in postmaturare  procesul tehnologic de deshidratare a tescovinei umede  conditiile de pastrare a tescovinei deshidratate 167
  • 166. Tescovina de mere deshidratata trebuie sa:  se prezinte sub forma unor fragmente de coaja si casa seminala, cu textura elastica, fara particule arse sau mucegaite  sa aiba un continut de umiditate de 6-12%  sa contina minim 6,5% substante pectice  deshidratarea tescovinei sa se faca sincronizat cu prelucrarea sucului si sa se evite caramelizarea tescovinei si degradarea substantelor pectice in timpul deshidratariiCompozitia chimica medie a tescovinei deshidratate este: • substanta uscata-92,90% • aciditate, exprimata in acid malic-1,55% • zahar total, -25,54% • saruri minerale-1,87%Materii auxiliare utilizate la fabricarea pectinei sunt: acizii (clorhidric, azotic, citric,sulfuros), baze (hidroxid de sodiu), alcooli (metilic, etilic, izopropilic), kiselgurul;toate trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate inscrise in normativele in vigoare.Spălarea tescovinei se practică pentru a înlătura substanţele de însoţire de substanţelepectice, care în cazul în care trec în produsul finit îl depreciază. Spălarea se face cuapă rece timp de 18- 24h, folosind o proprţie de 10- 20 ori mai multă apă decâtcantitatea de tescovină.Extracţia are rolul de a realiza hidroliza protopectinei şi extracţia substanţelor pecticesolubilizate. Tescovina deshidratata se dozeaza in tancurile extractoare cu apa si acid.Amestecul de tescovină, apă şi acid se menţine timp de 18- 24h în tancurile deextracţie, sub agitare continuă, timp de în care are loc trecerea soluţiei în pectină.Tancurile sunt confectionate materiale acido-rezistente si sunt izolate pentrumentinerea temperaturii necesare procesului de extractie.Separarea şi tratarea extractului pectic- din tancurile extractoare amestecul este trecutla presare unde se separă turtele de tescovină epuizate din extractul pectic brut.Acesta se clarifica prin filtrare iar pentru marirea eficientei filtrarii, in prealabil sesupun unei separari centrifugale. Se obtine un extract pectic cu 1,5-2,5% substantauscata solubila. 168
  • 167. Purificarea extractelor pectice este o operaţie necesară în special la prelucrareatescovinei din mere insufucient coapte se face prin două metode: tratarea cu preparateenzimatice sau absorbţia pe cărbuni activi.Concentrarea se desfăşoară într-o instalaţie de concentrare cu vid unde nu trebuie sădepăşească temperatura de 45- 50oC ce ar produce demetoxilarea pectinei. Extractulpectic concentrat astfel obţinut are un conţinut de 1,5% substanţă uscată şi 3- 4%substanţe pectice.Precipitarea se efectuează cu alcool etilic sau alcool metilic cu o concentraţie de 90%.Uscarea pectinei se realizează în instalaţii de uscare sub vid la temperaturi de max 75-80oC până la umiditatea produsului de 4- 5%. Se mai pot folosi uscatoare cu valt, lacare agentul de uscare este aburul ce circula in interiorul valturilor. Pelicula depectina se desprinde de pe valturi cu ajutorul unor cutite, este preluata de un snectransportor si dirijata spre operatia de macinare.Măcinarea pectinei se face până la dimensiuni de max. 2 mm, cu ajutorul unor moricu ciocane si este transportata pneumatic la un buncar tampon. Aceasta este pectinainalt metoxilata de valt.Pentru pectina purificata, pulberea rezultata la operatia de macinara se amesteca cu osolutie alcoolica si se pompeaza la centrifuga.Purificarea are rolul de a eliminasubstantele de balast ca: zaharuri, saruri minerale care impurifica pectina. Aceasta serealizeaza prin spalari repetate ca solutii de alcool metilic sau etilic de concentratiicrescande.Pentru obtinerea pectinei slab metoxilate , dupa o singura spalare seexecuta demetoxilarea la temperaturi scazute, in mediu puternic alcalin de amoniacsau hidroxid de sodiu. Pectina demetoxilata este, apoi, purificata ca mai sus.Pentru obţinerea unui produs cu acelaşi grad de gelificare, pectina pulbere seamestecă cu zahăr pudră în cantităţi variabile.Ambalarea pectinei se face în recipiente confecţionate din materiale destinateproduselor deshidratate şi higroscopice (pungi sau saci) si se depoziteaza la max.25°C. 169