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SCLP-PRT004-QuesosBlandos

  1. 1. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT004 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta blanda Página 1 de 11 Categoría: Versión 05 Productos industriales - AlimentosFecha de aprobación: 12/12/2011 (Disposición IPP 002/11).-Listado de Personas, Empresas y/u Organismos que intervinieron en laredacción del Protocolo:- Maia Ranzatto - Departamento de Calidad - La María Pilar Estancias S.A- Ivana Santos – Técnica de Planificación y Asistencia Técnica a PYMES -Instituto de Promoción Productiva - Ministerio de la Producción de La Pampa.- Pablo Marek - Director de Planificación y Asistencia Técnica a PYMES -Instituto de Promoción Productiva - Ministerio de la Producción de La Pampa.- Paula Feldman – Consultora del Instituto de Promoción Productiva -Ministerio de la Producción de La Pampa.Listado de Empresas y Organismos que intervinieron en la validación delProtocolo:- Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. Área CoordinaciónSello ALIMENTOS ARGENTINOS.- INTI. Centro de Investigación y Desarrollo La Pampa- INTA EEA Anguil “Ing. Agr. Guillermo Covas”- UNLPam. Facultad de Ciencias Veterinarias- UNLPam. Facultad de AgronomíaTabla de contenidos:Objetivos del protocoloDefinicionesDefinición de atributos generales y diferenciadores del PRODUCTO Composición del producto y Características organolépticasDefinición de atributos generales y diferenciadores del PROCESOPRODUCTIVO Origen de la materia prima Método de elaboración Aspectos sociales y culturalesExcepcionesRequisitos del Sistema de calidad y su documentaciónBibliografía
  2. 2. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT004 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta blanda Página 2 de 11 Categoría: Versión 05 Productos industriales - AlimentosOBJETIVOS DEL PROTOCOLOEl presente protocolo define y describe los atributos de calidad de quesos depasta blanda y las condiciones que deben cumplir las empresas que aspiren asolicitar la cesión de uso del Sello de Calidad “Producto de La Pampa” para eseproducto en la categoría Productos industriales - Alimentos.El objetivo de este protocolo es brindar a las empresas productoras de quesosblandos de la Provincia de La Pampa, la posibilidad de diferenciar suproducto por las características de la actividad asociadas a su origen, deacuerdo a lo indicado en la Ley Provincial 2189 y su Decreto Reglamentario1804/2007.Este protocolo será revisado periódicamente de modo de mantenerlo adaptadoa las demandas del sector público y privado.DEFINICIONESModo estandarizado y controlado: forma de trabajo realizada de acuerdo aespecificaciones o parámetros establecidos que permiten que se realicesiempre de la misma forma y prevé correcciones ante fallas y el registro deejecución y correcciones.DEFINICIÓN DE ATRIBUTOS GENERALES Y DIFERENCIADORES DELPRODUCTOLos productos objeto de este protocolo son los quesos Cuartirolo y Saint Paulincuyas características se definen en el Código Alimentario Argentino (C.A.A.),Capítulo VIII: Artículos 605, 606, 607, 608, 609, 610, 611, 611bis, 621(Cuartirolo) y 625 (Port Salut o Saint Paulin). Sin el agregado de correctivos,coadyuvantes y aditivos prohibidos por la legislación MERCOSUR.Composición del producto y Características organolépticasEntre sus características generales se cuentan que:Es el producto que se obtiene por separación parcial del suero de la leche oleche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueroslácteos, coagulados por la acción física, del cuajo, de enzimas específicas, debacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos decalidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustanciasalimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamente indicados,sustancias aromatizantes y materiales colorantes.
  3. 3. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT004 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta blanda Página 3 de 11 Categoría: Versión 05 Productos industriales - AlimentosLas características fisicoquímicas, los criterios microbiológicos, loscontaminantes orgánicos e inorgánicos que no deben estar presentes encantidades superiores a los límites establecidos, y los aditivos que se puedenutilizar para la elaboración de las distintas variedades de queso estánexpresados en el Código Alimentario Argentino.Respecto de los contaminantes químicos, los productos, las cantidadesmáximas permitidas y métodos de análisis son los referidos en el Plan nacionalde control de residuos e higiene en alimentos (CREHA) de SENASA, vigente.En todos los casos, no deben contener sustancias extrañas de cualquiernaturaleza. Tanto el producto terminado como el intermedio y las materiasprimas, deberán encontrarse libre de parásitos, ácaros, entre otros organismosdistintos a los enunciados.El estándar microbiológico que deben cumplir los quesos de pasta blanda ylos métodos de análisis son los establecidos en el Código Alimentario Argentinopara quesos de alta humedad y para Cuartirolo, Cremoso, Criollo y MinasFrescal (46% < humedad < 55%).La frecuencia de las determinaciones debe ser tal que al menos se cuente conun resultado correspondiente al semestre anterior a la primera auditoría deverificación de cumplimiento y trimestral para cada auditoría de mantenimientode la cesión de uso del sello.En cuanto a las características organolépticas y de conservación las distintasvariedades objeto de este protocolo deben cumplir con:CuartiroloTipo de pasta Blanda y elástica y madura en 15 días. Apto para la mesa se acompaña con vinos blancos.Porcentaje de 48%materia grasaFormato y peso Paralelepípedo de base cuadrada. 24 cm. x 7 cm. de altura, aproximadamente 4- 4.2 Kg. (horma) y 500 grs. (porción).Temperatura de De 4 a 6ºC.conservación
  4. 4. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT004 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta blanda Página 4 de 11 Categoría: Versión 05 Productos industriales - AlimentosSaint PaulinTipo de pasta Queso semiblando, de elaboración artesanal e industrial moderno. Color blanco amarillento con corteza marrón. Tiene un sabor ligeramente agridulce y ahumado (si se agrega esencias para esto).Humedad 46%Porcentaje materia grasa Aprox. 57.5% máximo.Formato y peso Hormas de 2,5 kg.Temperatura de Menor a 8ºC grados.conservaciónRespecto de la clasificación por calidad (C.A.A: Artículo 610 - (Res Conj.SPyRS y SAGPyA N° 33/2006 y N° 563/2006) los quesos deben obtener unpuntaje en su evaluación sensorial igual o superior a 93 puntos (Calidad Extra).DEFINICIÓN DE ATRIBUTOS GENERALES Y DIFERENCIADORES DELPROCESO PRODUCTIVOOrigen de la materia primaLa leche utilizada para la fabricación de los quesos de pasta blanda debeprovenir, al menos en un 70%, de establecimientos primarios ubicados en laprovincia de La Pampa, declarados oficialmente libres de brucelosis ytuberculosis, con certificación de SENASA. Por otra parte, el tambo proveedorde leche debe cumplir con los requisitos para la exportación de productoslácteos a la Unión Europea, y contar con la constancia de tambo registradootorgada por el SENASA (Procedimiento Incorporación de tambos proveedorespara Unión Europea, versión 05 del 2006 o versiones posteriores cuandocorrespondiesen).Asimismo los establecimientos proveedores de leche deben contar coninformación acerca del tipo de alimentación y control sanitario de cada animal,y del tratamiento dado a la leche ya ordeñada hasta que se entrega en fábrica.El control sanitario debe dar cumplimiento a las normas obligatorias y estardirigido a prevenir casos de mastitis clínica y subclínica.
  5. 5. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT004 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta blanda Página 5 de 11 Categoría: Versión 05 Productos industriales - AlimentosSe requiere que la rutina de ordeñe incluya la desinfección preordeñe (tambiénllamada predipping) con productos debidamente aprobados para su uso y elsecado posterior del pezón.La leche ya ordeñada debe ser tratada de modo de lograr: Tiempo entre ordeñe y elaboración: menor a 24 horas. Temperatura de conservación durante la totalidad del anterior período: máximo 5ºC, recomendable 4 ºC. Temperatura durante el transporte: máxima 6ºC durante la totalidad del recorrido.Método de elaboraciónMateria prima, ingredientes y aditivos Leche La leche utilizada para la elaboración de los quesos de pasta blanda debe cumplir con los siguientes requisitos: a) Recuento de las células somáticas: no mayor a 250.000 cel/ml. (valor correspondiente a la media aritmética móvil de los resultados de las muestras analizadas durante un período de tres (3) meses, con al menos dos (2) muestras al mes, de la leche cruda en el momento de la recepción en el establecimiento). b) Recuento de bacterias aerobias mesófilas: no mayor a 100.000 UFC/ml (valor correspondiente a la media aritmética de los resultados de las muestras analizadas durante un período de dos (2) meses, con al menos dos (2) muestras al mes, de la leche cruda en el momento de la recepción en el establecimiento. c) Descenso crioscópico: máximo -0.512 °C (equivalente a -0,530ºH). d) Ausencia de residuos de sustancias antimicrobianas. Este parámetro se dará por cumplido cuando presente un resultado “Negativo” a las pruebas de inhibición microbiológica. e) Acidez: 0,14 a 0,18 (g. ácido láctico/100cm3). f) pH: 6,60 a 6,75. g) Densidad a 15ºC: 1,028 a 1,034. h) No existan precipitados al ser mezclada con igual volumen de etanol al 75 % v/v. i) Temperatura: 2 - 6 °C. j) Materia Grasa: mínimo 3,0g/100cm3. k) Proteínas Totales: mínimo 3,1 g/ 100g. l) Microorganismos esporulados: 200 esporas por litro
  6. 6. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT004 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta blanda Página 6 de 11 Categoría: Versión 05 Productos industriales - AlimentosIngredientes y AditivosPara este protocolo, no se acepta la adición de ningún tipo de caseinato,leche en polvo, ni de ninguna clase de materia grasa, incluida la mantecay/o crema.Los ingredientes y aditivos que se utilicen deben contar con sus respectivosregistros de inscripción vigentes y Certificados de Calidad o Protocolos deanálisis que avalen su correspondencia con las especificaciones técnicas deinocuidad y características requeridas. Cuajo y/o Coagulantes específicos Se permite el uso de cuajos de origen microbiano, vegetal y cuajos de alto contenido en quimosina. Se debe evitar mediante el uso de estos coagulantes, la aparición de sabores amargos y “off flavour”. Cloruro de sodio Solo se deberá utilizar salmuera preparada con Cloruro de Sodio, entrefina, pre-lavada, libre de yodo y siempre de grado alimenticio (CAA: Capítulo XVIII "Aditivos Alimentarios" y CODEX STAN 150-1985 - REV. 1- 1997, Enmienda 1-1999). Cloruro de calcio Se permite, únicamente, la adición de Cloruro de Calcio anhidro (mediante soluciones concentradas), cuya dosificación y empleo estará de acuerdo a las Buenas Prácticas de Manufactura. Se debe impedir que dicha adición eleve los niveles de la sal en el producto terminado y/o que este efecto ocurra por una disminución marcada de la humedad del producto. Se recomienda máxima pureza de la presente sal, siendo el mínimo admisible un 75%. Máximo: 0,02% (200 ppm) en peso, utilizando exclusivamente cloruro de calcio anhidro. Esta sal debe ser apta para consumo humano, previa a su dilución. La adición de la misma puede efectuarse mediante soluciones concentradas, siempre y cuando ello no perjudique los niveles de la misma en el producto terminado, ni la humedad del mismo. Colorantes En caso de utilizarse, se autoriza únicamente los colorantes carotenoides de origen natural.
  7. 7. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT004 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta blanda Página 7 de 11 Categoría: Versión 05 Productos industriales - Alimentos Conservantes No se admite el uso de ningún tipo de conservantes a la pasta (interior de la pieza).ElaboraciónLa elaboración de quesos debe realizarse de acuerdo a lo requerido por lalegislación provincial y nacional, vigente. Específicamente, de acuerdo a lo queindica el C.A.A. en sus capítulos iniciales I, II, III, IV y V.Respecto del agua utilizada en el proceso y para la limpieza, la misma debe serpotable según lo indicado en el C.A.A. (Capítulo XII, Artículo 982), mientras queel transporte también debe ser construido de materiales que permitan lalimpieza y desinfección fáciles y completas según lo establecido en el C.A.A.,de modo de prevenir contaminaciones.El proceso de industrialización de la materia prima en sí debe incluir lassiguientes operaciones: Recepción de leche en plantaAntes de la descarga de leche a los silos de almacenamiento, se extrae unamuestra del camión (de diferentes cisternas) y se le realiza los controlescorrespondientes de manera tal que satisfaga los parámetros de calidadestipulados (acidez, pH, composición fisicoquímica, antibióticos, temperatura,entre otros). Preparación de la leche crudaLa leche no debe ser neutralizada.a) Higienización: La leche se higieniza, mediante el uso de fuerza centrífuga,eliminando todas las impurezas y compuestos macroscópicos que pudieraacarrear la misma.b) Normalización del contenido graso: La relación grasa/proteína deberáajustarse de acuerdo al contenido de proteína correspondiente a la categoríade queso, sin el agregado de leche en polvo.c) Pasteurización: Tratamiento térmico que asegure la inactivación de lafosfatasa alcalina (luego de ser llevado a cabo el presente proceso, se debeobtener una reacción negativa al test de la fosfatasa alcalina) y un recuentoinferior a 10 Coliformes/ml. Agregado de aditivos y cultivos de bacterias lácticasUna vez que se dispone de leche pasteurizada y a una temperatura constantede 36 ± 1ºC, se procede, mediante agitación constante, a la adición del
  8. 8. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT004 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta blanda Página 8 de 11 Categoría: Versión 05 Productos industriales - Alimentosfermento, del cloruro de calcio y eventualmente colorante (natural) y otrosaditivos permitidos como esencia de humo. CoagulaciónAntes de efectuar el agregado del cuajo y/u otras enzimas coagulantesapropiadas se produce una acidificación de la leche, cuyos valores de pH (6.30– 6.45) van a depender del tipo de cultivo bacteriano utilizado.La adición del cuajo y/o coagulantes específicos se realiza en forma lenta,previamente diluidos en 2 a 8 veces su volumen, usando aguamicrobiológicamente apta (calidad consumo humano) y libre de cloro. Temperatura de coagulación: Cuartirolo: 39-40ºC Saint Paulin: 33-34ºC Tiempo total de coagulación (floculación más endurecimiento): 18 a 23 minutos. Corte de la cuajadaUna vez obtenido el grado de endurecimiento de la cuajada se procede arealizar el corte de la misma.Tamaño uniforme grano: 4 a 20 mm de lado. Calentamiento con agitaciónLa cuajada cortada es agitada durante 8 - 10 minutos y sometida a un procesode calentamiento, donde se aumenta progresivamente la temperatura desde 35a 43ºC, a razón de 1º C por minuto.La agitación prosigue durante 10 - 14 minutos hasta lograr el secado del grano.Si fuese necesario se deberá continuar agitando hasta obtener lascaracterísticas deseadas del grano, manteniendo la temperatura alcanzada eneste proceso. LavadoA fin de disminuir la concentración de ácido láctico y favorecer la elasticidad delproducto, se procede al lavado de la masa por adición de agua caliente(aproximadamente 80ºC), previa remoción parcial del suero. La disminución delos valores de acidez va a depender del tipo de cultivo bacteriano utilizado. Pre-Prensado, Prensado y MoldeoSe debe realizar un pre-prensado de la cuajada obtenida, cuyas condiciones deproceso, pueden variar según las elaboraciones de los tipos de quesosmencionados en este protocolo.Luego la cuajada es cortada en bloques, los cuales se depositan en moldes (elqueso Cuartirolo se coloca en moldes auto-prensantes), se les colocan lastapas y se apilan unos sobre otros en prensa vertical durante 1,5 a 2 horas,
  9. 9. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT004 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta blanda Página 9 de 11 Categoría: Versión 05 Productos industriales - Alimentosefectuándose el volteo periódico de los quesos de manera tal que reciban unprensado uniforme. El pH final de cada queso es:Cuartirolo 5.10 a 5.15Saint Paulin 5.15 a 5.20. SalazónUna vez que los quesos están prensados y llegaron al pH adecuado, seintroducen por inmersión en piletas de salmuera, el cuartirolo durante 2.5 horasy el Saint Paulin durante 1,5 horas.Características de las salmueras:a) Concentración salina de Cloruro de Sodio de 19 - 23ºBe.b) Temperatura de trabajo de 8 - 12ºC.c) Acidez titulable hasta 38ºD.d) pH debe ser lo más cercano posible al pH del queso.Se deben realizar controles físico-químicos diarios y cada 15 días el análisismicrobiológico (fundamentalmente recuentos de: Coliformes totales,Staphyloccocus y Hongos y Levaduras) para mantener las salmueras dentro delos rangos establecidos de trabajo. Hacer correcciones cuando sea necesario. Extracción y oreoLos quesos son extraídos de la salmuera y se colocan en la cámara de oreodurante aproximadamente 2 días. El ambiente debe tener las siguientescondiciones: Temperatura: 3 a 7ºC Humedad relativa del ambiente: 85% ± 2%. EnvasadoEl envasado se debe realizar de forma tal que asegure la vida útil del productoy que preserve otros aspectos de la calidad del mismo. Deben respetarse todaslas condiciones aplicables de los capítulos IV y V del C.A.A.). MaduraciónTiempo mínimo de maduración:15 días para Cuartirolo30 días para Saint Paulin(contados a partir de la fecha de elaboración).Las condiciones de maduración deberán ser las siguientes:- Temperatura ambiente: 3 a 8ºC- Humedad relativa del ambiente: 90 a 95 %.- Se recomienda que la velocidad del aire del sistema de refrigeración no seainferior a: 1,5 metros/segundo.La cámara utilizada para esta etapa debe ser controlada contra el ingreso yalojamiento de plagas.
  10. 10. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT004 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta blanda Página 10 de 11 Categoría: Versión 05 Productos industriales - AlimentosLuego de estos procesos, el producto se debe mantener en cámara deexpedición o heladera a 4ºC hasta su salida de fábrica.La cámara utilizada debe ser controlada contra el ingreso y alojamiento deplagas. Características de transporte y almacenamientoLos productos conservados por el frío, deberán ser trasladados en medios detransportes que contengan algún dispositivo de medición de temperatura, a finde controlar la cadena de frío, lo cual deberá ser comprobado en el momentode la auditoría del Sello.El transporte debe estar habilitado y ser utilizado exclusivamente paratransportar alimentos, asimismo el transportista debe cumplir con lascondiciones de higiene del vehículo.Todo el proceso y sus operaciones deben hacerse de modo estandarizado ycontrolado (Ver Definiciones), y enteramente en la provincia de La Pampa.Aspectos sociales y culturalesLa producción debe ser llevada a cabo por personal que resida en el territoriode la provincia de La Pampa.El modo de trabajo debe, en todo momento, respetar la seguridad, la salud y elbienestar de las personas involucradas en el proceso.EXCEPCIONESSon exceptuadas de este protocolo las variedades de queso no especificadas.REQUISITOS DEL SISTEMA DE CALIDAD Y SU DOCUMENTACIÓNToda empresa que desee solicitar la cesión de uso del sello debe tenersistematizados y documentados sus procesos de modo de poder alcanzar losobjetivos planteados y prevenir fallas.Los elementos que deben estar documentados en un Manual de Calidad son: Generalidades Alcance Descripción de la empresa Declaración de visión, misión, política de calidad y objetivos de calidad Organigrama de la empresa Croquis del establecimiento Descripción del producto
  11. 11. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT004 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta blanda Página 11 de 11 Categoría: Versión 05 Productos industriales - Alimentos Diagrama de flujo correspondiente al proceso de producción Descripción del sistema de calidad acorde con el protocolo correspondiente Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura aplicables a la empresa (incluyendo especificaciones, procedimientos, instructivos, registros y procedimientos de identificación y trazabilidad) y de procedimientos de mantenimiento y mejora del sistema (verificación, validación, mejoras, capacitación y auditorías)Estos elementos pueden estar titulados tal como se presenta el listado anterioro agrupados en otros títulos. En este último caso, debe incluirse una tabla deequivalencias entre los títulos propuestos y los desarrollados por la empresa.Los procedimientos deben respetar lo descripto en la “Definición de atributosgenerales y diferenciadores del producto” y en la “Definición de atributosgenerales y diferenciadores del proceso productivo” e indicar los métodos decomprobación del cumplimiento de los atributos.El Manual de Calidad debe demostrar la interrelación existente entre losprocesos y los controles, sus resultados y las acciones derivadas de suanálisis.BIBLIOGRAFÍA- Código Alimentario Argentino.- Plan nacional de control de residuos e higiene en alimentos (CREHA) deSENASA- Resolución ONCCA N° 1621/06 “Registro de operadores de lácteos”.

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