SCLP-PRT003-QuesosSemiduros

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  • 1. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT003 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta semidura Página 1 de 12 Categoría: Versión 06 Productos industriales - AlimentosFecha de aprobación: 12/12/2011 (Disposición IPP 002/11).-Listado de Personas, Empresas y/u Organismos que intervinieron en laredacción del Protocolo:- Maia Ranzatto - Departamento de Calidad - La María Pilar Estancias S.A- Ivana Santos – Técnica de Planificación y Asistencia Técnica a PYMES -Instituto de Promoción Productiva - Ministerio de la Producción de La Pampa.- Pablo Marek - Director de Planificación y Asistencia Técnica a PYMES -Instituto de Promoción Productiva - Ministerio de la Producción de La Pampa.- Paula Feldman – Consultora del Instituto de Promoción Productiva -Ministerio de la Producción de La Pampa.Listado de Empresas y Organismos que intervinieron en la validación delProtocolo:- Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. Área CoordinaciónSello ALIMENTOS ARGENTINOS.- INTI. Centro de Investigación y Desarrollo La Pampa- INTA EEA Anguil “Ing. Agr. Guillermo Covas”- UNLPam. Facultad de Ciencias Veterinarias- UNLPam. Facultad de AgronomíaTabla de contenidos:Objetivos del protocoloDefinicionesDefinición de atributos generales y diferenciadores del PRODUCTO Composición del producto y Características organolépticasDefinición de atributos generales y diferenciadores del PROCESOPRODUCTIVO Origen de la materia prima Método de elaboración Aspectos sociales y culturalesExcepcionesRequisitos del Sistema de calidad y su documentaciónBibliografía
  • 2. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT003 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta semidura Página 2 de 12 Categoría: Versión 06 Productos industriales - AlimentosOBJETIVOS DEL PROTOCOLOEl presente protocolo define y describe los atributos de calidad de quesos depasta semi-dura y las condiciones que deben cumplir las empresas que aspirena solicitar la cesión de uso del Sello de Calidad “Producto de La Pampa” paraese producto en la categoría Productos industriales - Alimentos.El objetivo de este protocolo es brindar a las empresas productoras de quesossemiduros de la Provincia de La Pampa, la posibilidad de diferenciar suproducto por las características de la actividad asociadas a su origen, deacuerdo a lo indicado en la Ley Provincial 2189 y su Decreto Reglamentario1804/2007.Este protocolo será revisado periódicamente de modo de mantenerlo adaptadoa las demandas del sector público y privado.DEFINICIONESModo estandarizado y controlado: forma de trabajo realizada de acuerdo aespecificaciones o parámetros establecidos que permiten que se realicesiempre de la misma forma y prevé correcciones ante fallas y el registro deejecución y correcciones.DEFINICIÓN DE ATRIBUTOS GENERALES Y DIFERENCIADORES DELPRODUCTOLos productos objeto de este protocolo son los quesos Tybo, Pategrás yFontina cuyas características se definen en el Código Alimentario Argentino(C.A.A.), Capítulo VIII: Artículos 605, 606, 607, 608, 609, 610, 611, 629 (Suizo)y 630 (Pategrás) y 633 (Tybo). Sin el agregado de correctivos, coadyuvantes yaditivos prohibidos por la legislación MERCOSUR.Composición del producto y Características organolépticasEntre sus características generales se cuentan que:Es el producto que se obtiene por separación parcial del suero de la leche oleche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueroslácteos, coagulados por la acción física, del cuajo, de enzimas específicas, debacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos decalidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustanciasalimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamente indicados,sustancias aromatizantes y materiales colorantes.
  • 3. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT003 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta semidura Página 3 de 12 Categoría: Versión 06 Productos industriales - AlimentosLas características fisicoquímicas, los criterios microbiológicos, loscontaminantes orgánicos e inorgánicos que no deben estar presentes encantidades superiores a los límites establecidos, y los aditivos que se puedenutilizar para la elaboración de las distintas variedades de queso estánexpresados en el Código Alimentario Argentino.Respecto de los contaminantes químicos, los productos, las cantidadesmáximas permitidas y métodos de análisis son los referidos en el Plan nacionalde control de residuos e higiene en alimentos (CREHA) de SENASA, vigente.En todos los casos, no deben contener sustancias extrañas de cualquiernaturaleza. Tanto el producto terminado como el intermedio y las materiasprimas, deberán encontrarse libre de parásitos, ácaros, entre otros organismosdistintos a los enunciados.El estándar microbiológico que deben cumplir los quesos de pasta semidura ylos métodos de análisis son los establecidos en el Código Alimentario Argentinopara quesos de mediana humedad.La frecuencia de las determinaciones debe ser tal que al menos se cuente conun resultado correspondiente al semestre anterior a la primera auditoría deverificación de cumplimiento y trimestral para cada auditoría de mantenimientode la cesión de uso del sello.En cuanto a las características organolépticas y de conservación las distintasvariedades objeto de este protocolo deben cumplir con:TyboTipo de pasta Queso suave y aromático. Su pasta es compacta y firme, de consistencia elástica.Porcentaje de materia Entre 51,5 y 57,5%.grasaHumedad máxima 45,9 %Formato y peso Hormas de 4 Kg.Temperatura de Inferior a 8 ºC.conservación
  • 4. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT003 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta semidura Página 4 de 12 Categoría: Versión 06 Productos industriales - AlimentosPategrásTipo de pasta Semi-Dura, su masa compacta y firme con algunos ojos pequeños bien diseminados.Porcentaje de 42 %materia grasaHumedad máxima 45,9 %Formato y peso Cilíndrico de 23 cm. de diámetro y 11 cm. de altura, aproximadamente 4 Kg., también porciones triangulares de 350 gr.Temperatura de De 14 a 18º C y al 85 % de humedad.conservaciónFontinaTipo de pasta Semi- blando, elástica, aromática y de sabor suave a dulce. Con ojos dulces de 1 cm de diámetro aprox.Porcentaje 42 %de materiagrasaextracto secoHumedad 45,9 %máximaFormato y Cilíndrico de 28 cm. de diámetro y 14 cm. de altura,peso aproximadamente 8 Kg., también porciones triangulares de 400 gr.Temperatura De 10 a 14º C y al 85% de humedad.deconservaciónRespecto de la clasificación por calidad (C.A.A: Artículo 610 - (Res Conj.SPyRS y SAGPyA N° 33/2006 y N° 563/2006) los quesos deben obtener unpuntaje en su evaluación sensorial igual o superior a 93 puntos (Calidad Extra).
  • 5. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT003 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta semidura Página 5 de 12 Categoría: Versión 06 Productos industriales - AlimentosDEFINICIÓN DE ATRIBUTOS GENERALES Y DIFERENCIADORES DELPROCESO PRODUCTIVOOrigen de la materia primaLa leche utilizada para la fabricación de los quesos de pasta semidura debeprovenir, al menos en un 70%, de establecimientos primarios ubicados en laprovincia de La Pampa, declarados oficialmente libres de brucelosis ytuberculosis, con certificación de SENASA y contar con la constancia de tamboregistrado otorgada por el SENASA (Procedimiento Incorporación de tambosproveedores para Unión Europea, versión 05 del 2006 o versiones posteriorescuando correspondiesen).Asimismo los establecimientos proveedores de leche deben contar coninformación acerca del tipo de alimentación y control sanitario de cada animal,y del tratamiento dado a la leche ya ordeñada hasta que se entrega en fábrica.El control sanitario debe dar cumplimiento a las normas obligatorias y estardirigido a prevenir casos de mastitis clínica y subclínica.Se requiere que la rutina de ordeñe incluya la desinfección preordeñe (tambiénllamada predipping) con productos debidamente aprobados para su uso y elsecado posterior del pezón.La leche ya ordeñada debe ser tratada de modo de lograr: Tiempo entre ordeñe y elaboración: menor a 24 horas. Temperatura de conservación durante la totalidad del anterior período: máximo 5ºC, recomendable 4ºC. Temperatura durante el transporte: máxima 6ºC durante la totalidad del recorrido.Método de elaboraciónMateria prima, ingredientes y aditivos Leche La leche utilizada para la elaboración de los quesos de pasta semidura debe cumplir con los siguientes requisitos: a) Recuento de las células somáticas: no mayor a 250.000 cel/ml. (valor correspondiente a la media aritmética móvil de los resultados de las muestras analizadas durante un período de tres (3) meses, con al menos
  • 6. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT003 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta semidura Página 6 de 12 Categoría: Versión 06 Productos industriales - Alimentosdos (2) muestras al mes, de la leche cruda en el momento de larecepción en el establecimiento).b) Recuento de bacterias aerobias mesófilas: no mayor a 100.000 UFC/ml(valor correspondiente a la media aritmética de los resultados de lasmuestras analizadas durante un período de dos (2) meses, con al menosdos (2) muestras al mes, de la leche cruda en el momento de la recepciónen el establecimiento.c) Descenso crioscópico: máximo -0.512 °C (equivalente a -0,530 ºH).d) Ausencia de residuos de sustancias antimicrobianas. Este parámetro sedará por cumplido cuando presente un resultado “Negativo” a las pruebasde inhibición microbiológica.e) Acidez: 0,14 a 0,18 (g. ácido láctico / 100cm3).f) pH: 6,60 a 6,75.g) Densidad a 15ºC: 1,028 a 1,034.h) No existan precipitados al ser mezclada con igual volumen de etanol al75 % v/v.i) Temperatura: 2 - 6 °C.j) Materia Grasa: mínimo 3,0g/100cm3.k) Proteínas Totales: mínimo 3,1 g/ 100g.l) Microorganismos esporulados: 200 esporas por litroIngredientes y AditivosPara este protocolo, no se acepta la adición de ningún tipo de caseinato,leche en polvo, ni de ninguna clase de materia grasa, incluida la mantecay/o crema.Los ingredientes y aditivos que se utilicen deben contar con sus respectivosregistros de inscripción vigentes y Certificados de Calidad o Protocolos deanálisis que avalen su correspondencia con las especificaciones técnicas deinocuidad y características requeridas. Cuajo y/o Coagulantes específicos Se permite el uso de cuajos de origen microbiano, vegetal y cuajos de alto contenido en quimosina. Se debe evitar mediante el uso de estos coagulantes, la aparición de sabores amargos y “off flavour”. Cloruro de sodio Solo se deberá utilizar salmuera preparada con Cloruro de Sodio, entrefina, pre-lavada, libre de yodo y siempre de grado alimenticio (CAA: Capítulo XVIII "Aditivos Alimentarios" y CODEX STAN 150-1985 - REV. 1- 1997, Enmienda 1-1999).
  • 7. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT003 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta semidura Página 7 de 12 Categoría: Versión 06 Productos industriales - Alimentos Cloruro de calcio Se permite, únicamente, la adición de Cloruro de Calcio anhidro (mediante soluciones concentradas), cuya dosificación y empleo estará de acuerdo a las Buenas Prácticas de Manufactura. Se debe impedir que dicha adición eleve los niveles de la sal en el producto terminado y/o que este efecto ocurra por una disminución marcada de la humedad del producto. Se recomienda máxima pureza de la presente sal, siendo el mínimo admisible un 75%. Máximo: 0,02% (200 ppm) en peso, utilizando exclusivamente cloruro de calcio anhidro. Esta sal debe ser apta para consumo humano, previa a su dilución. La adición de la misma puede efectuarse mediante soluciones concentradas, siempre y cuando ello no perjudique los niveles de la misma en el producto terminado, ni la humedad del mismo. Colorantes En caso de utilizarse, se autoriza únicamente los colorantes carotenoides de origen natural. Aromatizantes En caso de utilizarse, se autoriza únicamente aromatizantes naturales. Conservantes No se admite el uso de ningún tipo de conservantes a la pasta (interior de la pieza).ElaboraciónLa elaboración de quesos debe realizarse de acuerdo a lo requerido por lalegislación provincial y nacional, vigente. Específicamente, de acuerdo a lo queindica el C.A.A. en sus capítulos iniciales I, II, III, IV y V.Respecto del agua utilizada en el proceso y para la limpieza, la misma debe serpotable según lo indicado en el C.A.A. (Capítulo XII, Artículo 982), mientras queel transporte también debe ser construido de materiales que permitan lalimpieza y desinfección fáciles y completas según lo establecido en el C.A.A.,de modo de prevenir contaminaciones.El proceso de industrialización de la materia prima en sí debe incluir lassiguientes operaciones:
  • 8. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT003 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta semidura Página 8 de 12 Categoría: Versión 06 Productos industriales - Alimentos Recepción de leche en plantaAntes de la descarga de leche a los silos de almacenamiento, se extrae unamuestra del camión (de diferentes cisternas) y se le realiza los controlescorrespondientes de manera tal que satisfaga los parámetros de calidadestipulados (acidez, pH, composición fisicoquímica, antibióticos, temperatura,entre otros). Preparación de la leche crudaLa leche no debe ser neutralizada.a) Higienización: La leche se higieniza, mediante el uso de fuerza centrífuga,eliminando todas las impurezas y compuestos macroscópicos que pudieraacarrear la misma.b) Normalización del contenido graso: La relación grasa/proteína deberáajustarse de acuerdo al contenido de proteína correspondiente a la categoríade queso, sin el agregado de leche en polvo.c) Pasteurización: Tratamiento térmico que asegure la inactivación de lafosfatasa alcalina (luego de ser llevado a cabo el presente proceso, se debeobtener una reacción negativa al test de la fosfatasa alcalina) y unrecuento inferior a 10 Coliformes/ml.Luego de este tratamiento, la leche deberá enfriarse hasta una temperatura de31 – 34ºC. Agregado de aditivos y cultivos de bacterias lácticasUna vez que se dispone de leche pasteurizada y a una temperatura constantede 36 ± 1ºC, se procede, mediante agitación constante, a la adición delfermento, del cloruro de calcio y eventualmente colorante (natural),aromatizante natural y especias irradiadas.Se autoriza sólo la adición de hasta 200 mg/kg de cloruro de calcio anhidropara reponer el calcio que pierde la leche con los tratamientos térmico. CoagulaciónAntes de efectuar el agregado del cuajo y/u otras enzimas coagulantesapropiadas se produce una acidificación de la leche, cuyos valores de pH (6.30– 6.45) van a depender del tipo de cultivo bacteriano utilizado.La adición del cuajo y/o coagulantes específicos se realiza en forma lenta,previamente diluidos en 2 a 8 veces su volumen, usando aguamicrobiológicamente apta (calidad consumo humano) y libre de cloro. Temperatura de coagulación: 33 a 35°C. Tiempo total de coagulación (floculación más endurecimiento): 20 a 25 minutos.
  • 9. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT003 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta semidura Página 9 de 12 Categoría: Versión 06 Productos industriales - Alimentos Corte de la cuajadaUna vez obtenido el grado de endurecimiento de la cuajada se procede arealizar el corte de la misma.Tamaño uniforme grano: 4 a 20 mm de lado. Calentamiento con agitaciónLa cuajada cortada es agitada durante 8 - 10 minutos y sometida a un procesode calentamiento, donde se aumenta progresivamente la temperatura a razónde 1º C por minuto.Queso Tybo: hasta una temperatura de 40-45ºCQueso Pategrás: hasta una temperatura de 43-44º CQueso Fontina: hasta una temperatura de 44-45º CLa agitación prosigue durante 10 - 14 minutos hasta lograr el secado del grano.Si fuese necesario se deberá continuar agitando hasta obtener lascaracterísticas deseadas del grano, manteniendo la temperatura alcanzada eneste proceso. LavadoA fin de disminuir la concentración de ácido láctico y favorecer la elasticidad delproducto, se procede al lavado de la masa por adición de agua caliente(aproximadamente 80ºC), previa remoción parcial del suero. La disminución delos valores de acidez va a depender del tipo de cultivo bacteriano utilizado. Pre-Prensado, Prensado y MoldeoSe debe realizar un pre-prensado de la cuajada obtenida, cuyas condiciones deproceso, pueden variar según las elaboraciones de los tipos de quesosmencionados en este protocolo.Luego la cuajada es cortada en bloques, los cuales se depositan en moldes, seles colocan las tapas y se apilan unos sobre otros en prensa vertical,efectuándose el volteo periódico de los quesos de manera tal que reciban unprensado uniforme. Específicamente el queso Tybo es colocado en moldesauto-prensantes.El tiempo de prensado dependerá del pH final que se alcance en la masa, elcual deberá ser:Queso Tybo 5.10 a 5.15Queso Pategrás 5.30 a 5.40Queso Fontina 5.30 a 5.40 SalazónUna vez que los quesos están prensados y llegaron al pH adecuado, seintroducen por inmersión en piletas de salmuera, durante:
  • 10. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT003 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta semidura Página 10 de 12 Categoría: Versión 06 Productos industriales - Alimentos14 horas – Queso Tybo30 horas – Queso Pategrás48 horas – Queso FontinaCaracterísticas de las salmueras:a) Concentración salina de Cloruro de Sodio de 20-22 ºBe.b) Temperatura de trabajo de 8 - 10ºC.c) Acidez titulable hasta 38ºD.d) pH lo más cercano posible al queso.Se deben realizar controles físico-químicos diarios y cada 15 días el análisismicrobiológico (fundamentalmente recuentos de: Coliformes totales,Staphyloccocus y Hongos y Levaduras) para mantener las salmueras dentro delos rangos establecidos de trabajo. Hacer correcciones cuando sea necesario. Extracción y oreoLos quesos son extraídos de la salmuera y se colocan en la cámara de oreodurante:2 días a 3-7ºC para Queso Tybo10-12 días a 3-7ºC para Queso Pategrás2-3 días a 14-16ºC para Queso FontinaEl ambiente debe tener las siguientes condiciones: Humedad relativa del ambiente: 85 % ± 2 %. EnvasadoSólo se envasa la barra entera de queso Tybo y es sumergido en un baño desorbato previo al envasado.Las barras de queso Tybo se deben sumergir previamente en una solución desorbato de potasio y se debe realizar el envasado de forma tal que asegure lavida útil del producto y que preserve otros aspectos de la calidad del mismo,respetando todas las condiciones aplicables de los capítulos IV y V del C.A.A. MaduraciónEl tiempo mínimo de maduración es de 40-45 días con excepción del quesoTybo que insume 25 días (contados a partir de la fecha de elaboración).Con excepción del queso Tybo, inicialmente se estacionan en cámara calientea 21-23ºC donde se realizan 3 únicos volteos cada 3 días. Luego no se volteanmás para permitir la formación de la copa.Luego, las condiciones de maduración deberán ser las siguientes:- Temperatura ambiente: 3 – 7ºC.- Humedad relativa del ambiente: 90 a 95 %.El queso Tybo no se lava ni pinta, se madura ya envasado.
  • 11. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT003 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta semidura Página 11 de 12 Categoría: Versión 06 Productos industriales - AlimentosEn esta etapa, los quesos Pategrás y Fontina se sumergen en baño de sorbatopara prevenir la aparición de hongos y una vez madurados se los lava conagua y detergente para eliminar restos de grasas. Luego se pintan justo antesde la expedición.Se recomienda evitar el uso de tablas de madera.La cámara utilizada para esta etapa no puede ser la misma que la utilizadapara el oreo y debe ser controlada contra el ingreso y alojamiento de plagas. Pintado o ParafinadoCuando corresponda, cada pieza se parafina o pinta con coberturas vinílicasque permitan la normal respiración de los quesos previniendo la penetración depolillas y ácaros.Luego de estos procesos, el producto se debe mantener en cámara deexpedición o heladera a 4ºC hasta su salida de fábrica.Todo el proceso y sus operaciones deben hacerse de modo estandarizado ycontrolado (Ver Definiciones), y enteramente en la provincia de La Pampa.Aspectos sociales y culturalesLa producción debe ser llevada a cabo por personal que resida en el territoriode la provincia de La Pampa.El modo de trabajo debe, en todo momento, respetar la seguridad, la salud y elbienestar de las personas involucradas en el proceso.EXCEPCIONESSe exceptúan de este protocolo las variedades de quesos no especificadas.REQUISITOS DEL SISTEMA DE CALIDAD Y SU DOCUMENTACIÓNToda empresa que desee solicitar la cesión de uso del sello debe tenersistematizados y documentados sus procesos de modo de poder alcanzar losobjetivos planteados y prevenir fallas.Los elementos que deben estar documentados en un Manual de Calidad son: Generalidades Alcance Descripción de la empresa Declaración de visión, misión, política de calidad y objetivos de calidad
  • 12. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT003 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta semidura Página 12 de 12 Categoría: Versión 06 Productos industriales - Alimentos Organigrama de la empresa Croquis del establecimiento Descripción del producto Diagrama de flujo correspondiente al proceso de producción Descripción del sistema de calidad acorde con el protocolo correspondiente Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura aplicables a la empresa (incluyendo especificaciones, procedimientos, instructivos, registros y procedimientos de identificación y trazabilidad) y de procedimientos de mantenimiento y mejora del sistema (verificación, validación, mejoras, capacitación y auditorías)Estos elementos pueden estar titulados tal como se presenta el listado anterioro agrupados en otros títulos. En este último caso, debe incluirse una tabla deequivalencias entre los títulos propuestos y los desarrollados por la empresa.Los procedimientos deben respetar lo descripto en la “Definición de atributosgenerales y diferenciadores del producto” y en la “Definición de atributosgenerales y diferenciadores del proceso productivo” e indicar los métodos decomprobación del cumplimiento de los atributos.El Manual de Calidad debe demostrar la interrelación existente entre losprocesos y los controles, sus resultados y las acciones derivadas de suanálisis.BIBLIOGRAFÍA- Código Alimentario Argentino.- Plan nacional de control de residuos e higiene en alimentos (CREHA) deSENASA- Resolución SAGPyA N° 314/2009, Protocolo de calidad para Queso Tybo yHolanda – Sello de Calidad Alimentos Argentinos.- Resolución GMC N° 42/96, Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad yCalidad del Queso Tybo.- Resolución ONCCA N° 1621/06 “Registro de operadores de lácteos”.