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Sclp prot002 quesos_duros

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  1. 1. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT002 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta dura Página 1 de 12 Categoría: Versión 06 Productos industriales - AlimentosFecha de aprobación: 12/12/2011 (Disposición IPP 002/11).-Listado de Personas, Empresas y/u Organismos que intervinieron en laredacción del Protocolo:- Maia Ranzatto - Departamento de Calidad - La María Pilar Estancias S.A.- Ivana Santos – Técnica de Planificación y Asistencia Técnica a PYMES -Instituto de Promoción Productiva - Ministerio de la Producción de La Pampa.- Pablo Marek - Director de Planificación y Asistencia Técnica a PYMES -Instituto de Promoción Productiva - Ministerio de la Producción de La Pampa.- Paula Feldman – Consultora del Instituto de Promoción Productiva -Ministerio de la Producción de La Pampa.Listado de Empresas y Organismos que intervinieron en la validación delProtocolo:- Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. Área CoordinaciónSello ALIMENTOS ARGENTINOS.- INTI. Centro de Investigación y Desarrollo La Pampa- INTA EEA Anguil “Ing. Agr. Guillermo Covas”- UNLPam. Facultad de Ciencias Veterinarias- UNLPam. Facultad de AgronomíaTabla de contenidos:Objetivos del protocoloDefinicionesDefinición de atributos generales y diferenciadores del PRODUCTO Composición del producto y Características organolépticasDefinición de atributos generales y diferenciadores del PROCESOPRODUCTIVO Origen de la materia prima Método de elaboración Aspectos sociales y culturalesExcepcionesRequisitos del Sistema de calidad y su documentaciónBibliografía
  2. 2. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT002 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta dura Página 2 de 12 Categoría: Versión 06 Productos industriales - AlimentosOBJETIVOS DEL PROTOCOLOEl presente protocolo define y describe los atributos de calidad de quesos depasta dura y las condiciones que deben cumplir las empresas que aspiren asolicitar la cesión de uso del Sello de Calidad “Producto de La Pampa” para eseproducto en la categoría Productos industriales - Alimentos.El objetivo de este protocolo es brindar a las empresas productoras de quesosduros de la Provincia de La Pampa, la posibilidad de diferenciar su productopor las características de la actividad asociadas a su origen, de acuerdo alo indicado en la Ley Provincial 2189 y su Decreto Reglamentario 1804/2007.Este protocolo será revisado periódicamente de modo de mantenerlo adaptadoa las demandas del sector público y privado.DEFINICIONESModo estandarizado y controlado: forma de trabajo realizada de acuerdo aespecificaciones o parámetros establecidos que permiten que se realicesiempre de la misma forma y prevé correcciones ante fallas y el registro deejecución y correcciones.Fermento de suero: Es el fermento obtenido de manera natural mediante elcuajado de leche previamente sometida a un tratamiento térmico. Una vezobtenido el primer suero, este se utiliza para repicar leche al día siguiente y elsuero obtenido de este repique tiene una concentración de bacterias mayor,con un repique más se obtiene un tercer suero (suero fermento) ya apto con laconcentración de bacterias y acidez natural necesaria para usarlo comofermento.DEFINICIÓN DE ATRIBUTOS GENERALES Y DIFERENCIADORES DELPRODUCTOLos productos objeto de este protocolo son los quesos Reggianito y Provolonecuyas características se definen en el Código Alimentario Argentino (C.A.A.),Capítulo VIII: Artículos 605, 606, 607, 608, 609, 610, 611, 612, 630, 635(Reggianito) y 638 (Provolone). Sin el agregado de correctivos, coadyuvantes yaditivos prohibidos por la legislación MERCOSUR.Composición del producto y Características organolépticasEntre sus características generales se cuentan que:Es el producto que se obtiene por separación parcial del suero de la leche oleche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros
  3. 3. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT002 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta dura Página 3 de 12 Categoría: Versión 06 Productos industriales - Alimentoslácteos, coagulados por la acción física, del cuajo, de enzimas específicas, debacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos decalidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustanciasalimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamente indicados,sustancias aromatizantes y materiales colorantes.Las características fisicoquímicas, los criterios microbiológicos, loscontaminantes orgánicos e inorgánicos que no deben estar presentes encantidades superiores a los límites establecidos, y los aditivos que se puedenutilizar para la elaboración de las distintas variedades de queso estánexpresados en el Código Alimentario Argentino.Respecto de los contaminantes químicos, los productos, las cantidadesmáximas permitidas y métodos de análisis son los referidos en el Plan nacionalde control de residuos e higiene en alimentos (CREHA) de SENASA, vigente.En todos los casos, no deben contener sustancias extrañas de cualquiernaturaleza. Tanto el producto terminado como el intermedio y las materiasprimas, deben encontrarse libre de parásitos, ácaros, entre otros organismosdistintos a los enunciados.El estándar microbiológico que deben cumplir los quesos de pasta dura y losmétodos de análisis son los establecidos en el Código Alimentario Argentinopara quesos de baja humedad.La frecuencia de las determinaciones debe ser tal que al menos se cuente conun resultado correspondiente al semestre anterior a la primera auditoría deverificación de cumplimiento y trimestral para cada auditoría de mantenimientode la cesión de uso del sello.En cuanto a las características organolépticas y de conservación las distintasvariedades objeto de este protocolo deben cumplir con:ReggianitoTipo de pasta Dura, compacta, granulosa y quebradiza.Porcentaje de materia 30 % mínimo.grasa S/ESHumedad máxima 35,9 %Formato y peso Cilíndrico de 23 cm. de diámetro y 12 cm. de altura., aproximadamente 7 Kg.
  4. 4. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT002 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta dura Página 4 de 12 Categoría: Versión 06 Productos industriales - AlimentosTemperatura de De 16 a 18º C y al 85 % de humedad.conservaciónProvoloneTipo de pasta De pasta compacta, consistente, quebradiza granulada, es sabor ligeramente picante.Humedad máxima 35,9%Porcentaje materia Aprox. 47.0%grasa S/ESFormato y peso Diámetro menor 11cm diámetro mayor 16cm, alto 27cm., Aprox. 6 kilos.Temperatura de De 10 a 12º C grados.conservaciónRespecto de la clasificación por calidad (C.A.A: Artículo 610 - (Res Conj.SPyRS y SAGPyA N° 33/2006 y N° 563/2006) los quesos deben obtener unpuntaje en su evaluación sensorial igual o superior a 93 puntos (Calidad Extra).DEFINICIÓN DE ATRIBUTOS GENERALES Y DIFERENCIADORES DELPROCESO PRODUCTIVOOrigen de la materia primaLa leche utilizada para la fabricación de los quesos de pasta dura debeprovenir, al menos en un 70%, de establecimientos primarios ubicados en laprovincia de La Pampa, declarados oficialmente libres de brucelosis ytuberculosis, con certificación de SENASA y contar con la constancia de tamboregistrado otorgada por el SENASA (Procedimiento Incorporación de tambosproveedores para Unión Europea, versión 05 del 2006 o versiones posteriorescuando correspondiesen).Asimismo los establecimientos proveedores de leche deben contar coninformación acerca del tipo de alimentación y control sanitario de cada animal,y del tratamiento dado a la leche ya ordeñada hasta que se entrega en fábrica.El control sanitario debe dar cumplimiento a las normas obligatorias y estardirigido a prevenir casos de mastitis clínica y subclínica.
  5. 5. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT002 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta dura Página 5 de 12 Categoría: Versión 06 Productos industriales - AlimentosSe requiere que la rutina de ordeñe incluya la desinfección preordeñe (tambiénllamada predipping) con productos debidamente aprobados para su uso y elsecado posterior del pezón.La leche ya ordeñada debe ser tratada de modo de lograr: Tiempo entre ordeñe y elaboración: menor a 24 horas. Temperatura de conservación durante la totalidad del anterior período: máximo 5ºC, recomendable 4ºC. Temperatura durante el transporte: máxima 6ºC durante la totalidad del recorrido.Método de elaboraciónMateria prima, ingredientes y aditivos Leche La leche utilizada para la elaboración de los quesos de pasta dura debe cumplir con los siguientes requisitos: a) Recuento de las células somáticas: no mayor a 250.000 cel/ml. (valor correspondiente a la media aritmética móvil de los resultados de las muestras analizadas durante un período de tres (3) meses, con al menos dos (2) muestras al mes, de la leche cruda en el momento de la recepción en el establecimiento). b) Recuento de bacterias aerobias mesófilas: no mayor a 100.000 UFC/ml (valor correspondiente a la media aritmética de los resultados de las muestras analizadas durante un período de dos (2) meses, con al menos dos (2) muestras al mes, de la leche cruda en el momento de la recepción en el establecimiento. c) Descenso crioscópico: máximo -0.512 °C (equivalente a -0,530 ºH). d) Ausencia de residuos de sustancias antimicrobianas. Este parámetro se dará por cumplido cuando presente un resultado “Negativo” a las pruebas de inhibición microbiológica. e) Acidez: 0,14 a 0,18 (g. ácido láctico / 100cm3). f) pH: 6,60 a 6,75. g) Densidad a 15ºC: 1,028 a 1,034. h) No existan precipitados al ser mezclada con igual volumen de etanol al 75 % v/v. i) Temperatura: 2 - 6 °C. j) Materia Grasa: mínimo 3,0g/100cm3. k) Proteínas Totales: mínimo 3,1 g/ 100g. l) Microorganismos esporulados: 200 esporas por litro.
  6. 6. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT002 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta dura Página 6 de 12 Categoría: Versión 06 Productos industriales - AlimentosIngredientes y AditivosPara este protocolo, no se acepta la adición de ningún tipo de caseinato,leche en polvo, ni de ninguna clase de materia grasa, incluida la mantecay/o crema.Los ingredientes y aditivos que se utilicen deben contar con sus respectivosregistros de inscripción vigentes y Certificados de Calidad o Protocolos deanálisis que avalen su correspondencia con las especificaciones técnicas deinocuidad y características requeridas. Cultivo de bacterias lácticas En el proceso de elaboración sólo se pueden utilizar fermentos naturales de leche y/o suero, elaborados en la provincia de La Pampa de acuerdo a procedimientos estandarizados. Cuajo y/o Coagulantes específicos Se permite sólo el uso de cuajo bovino (80% de pepsina y 20% de quimosina). Cloruro de sodio Solo se deberá utilizar salmuera preparada con Cloruro de Sodio, entrefina, pre-lavada, libre de yodo y siempre de grado alimenticio (CAA: Capítulo XVIII "Aditivos Alimentarios" y CODEX STAN 150-1985 - REV. 1- 1997, Enmienda 1-1999). Cloruro de calcio Se permite, únicamente, la adición de Cloruro de Calcio anhidro (mediante soluciones concentradas), cuya dosificación y empleo estará de acuerdo a las Buenas Prácticas de Manufactura. Se debe impedir que dicha adición eleve los niveles de la sal en el producto terminado y/o que este efecto ocurra por una disminución marcada de la humedad del producto. Se recomienda máxima pureza de la presente sal, siendo el mínimo admisible un 75%. Máximo: 0,02% (200 ppm) en peso, utilizando exclusivamente cloruro de calcio anhidro. Esta sal debe ser apta para consumo humano, previa a su dilución. La adición de la misma puede efectuarse mediante soluciones concentradas, siempre y cuando ello no perjudique los niveles de la misma en el producto terminado, ni la humedad del mismo.
  7. 7. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT002 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta dura Página 7 de 12 Categoría: Versión 06 Productos industriales - Alimentos Conservantes No se admite el uso de ningún tipo de conservantes a la pasta (interior de la pieza). Se autoriza la realización de baños de inmersión periódicos en solución de sorbato de potasio para prevenir la proliferación de hongos y levaduras en superficie. Se autoriza además el uso de lisozima (para inhibir el hinchado tardío por el Clostridium sin interferir en la elaboración ni en la flora láctica y por lo tanto en las características organolépticas) y lipasas (que se utiliza para resaltar aromas y sabores en un proceso que se produce en el transcurso de tres meses aproximadamente).ElaboraciónLa elaboración de quesos debe realizarse de acuerdo a lo requerido por lalegislación provincial y nacional, vigente. Específicamente, de acuerdo a lo queindica el C.A.A. en sus capítulos iniciales I, II, III, IV y V.Respecto del agua utilizada en el proceso y para la limpieza, la misma debe serpotable según lo indicado en el C.A.A. (Capítulo XII, Artículo 982), mientras queel transporte también debe ser construido de materiales que permitan lalimpieza y desinfección fáciles y completas según lo establecido en el C.A.A.,de modo de prevenir contaminaciones.El proceso de industrialización de la materia prima en sí debe incluir lassiguientes operaciones: Recepción de leche en plantaAntes de la descarga de leche a los silos de almacenamiento, se extrae unamuestra del camión (de diferentes cisternas) y se le realiza los controlescorrespondientes de manera tal que satisfaga los parámetros de calidadestipulados (acidez, pH, composición fisicoquímica, antibióticos, temperatura,entre otros). Preparación de la leche crudaLa leche no debe ser neutralizada.a) Higienización: La leche se higieniza, mediante el uso de fuerza centrífuga,eliminando todas las impurezas y compuestos macroscópicos que pudieraacarrear la misma.
  8. 8. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT002 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta dura Página 8 de 12 Categoría: Versión 06 Productos industriales - Alimentosb) Normalización del contenido graso: La relación grasa/proteína deberáajustarse de acuerdo al contenido de proteína correspondiente a la categoríade queso, sin el agregado de leche en polvo.c) Pasteurización: Tratamiento térmico que asegure la inactivación de lafosfatasa alcalina (luego de ser llevado a cabo el presente proceso, se debeobtener una reacción negativa al test de la fosfatasa alcalina) y un recuentoinferior a 10 Coliformes/ml.d) Termización (OPCIONAL): la leche luego de este tratamiento deberáreaccionar positivamente al test de la fosfatasa. Metodología: Calentamiento auna temperatura entre 65 a 68ºC durante al menos 15 segundos. Luego deeste tratamiento, la leche deberá enfriarse hasta una temperatura de 31 –34ºC. Agregado de aditivos y fermento de sueroUna vez que se dispone de leche termizada o pasteurizada y a unatemperatura constante de 31 a 34ºC, se procede, mediante agitación constantey continua, a la adición del fermento de suero y del cloruro de calcio. CoagulaciónAntes de efectuar el agregado del cuajo se produce una acidificación de laleche, cuyos valores de pH (6.30 – 6.45) van a depender del tipo de cultivobacteriano utilizado.La adición del cuajo se realiza en forma lenta, previamente diluidos en 2 a 8veces su volumen, usando agua microbiológicamente apta (calidad consumohumano) y libre de cloro. Temperatura de coagulación: 29-30ºC Tiempo total de coagulación (floculación más endurecimiento): 12 a 25 minutos. Corte de la cuajadaUna vez obtenido el grado de endurecimiento de la cuajada se procede arealizar el corte de la misma.Tamaño uniforme grano: 1 a 3 mm de lado.El suero de corte debe tener 14-15ºD. Calentamiento con agitaciónLa cuajada, una vez que ha sido cortada, es sometida a un calentamientomientras es agitada.Para ello se debe elevar la temperatura en dos etapas:1. Elevación de la temperatura de 31-34ºC a 43ºC: a razón de 1ºC cada 2minutos.2. Elevación de la temperatura de 43ºC a 50ºC: a razón de 1ºC cada 1 minutos(fermento natural).
  9. 9. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT002 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta dura Página 9 de 12 Categoría: Versión 06 Productos industriales - AlimentosEstos valores de elevación de temperatura podrán acelerarse o retrasarse enfunción del tamaño de grano logrado y de la acidez titulable del suero al iniciode este proceso.Finalizado el calentamiento se verifica la humedad y liga que posee el granomediante el examen de la textura de los granos. Si fuese necesario se deberácontinuar agitando hasta lograr las características cohesivas del granodeseadas, manteniendo la temperatura alcanzada en este proceso. LavadoA fin de disminuir la concentración de ácido láctico y favorecer la elasticidad delproducto, se procede al lavado de la masa por adición de agua caliente(aproximadamente 80ºC), previa remoción parcial del suero. La disminución delos valores de acidez va a depender del tipo de cultivo bacteriano utilizado. Pre-Prensado, Prensado y MoldeoSe deben dejar reposar los granos bajo suero, originando el pre - prensado porcompresión, insumiendo un tiempo de aproximadamente 15 a 20 minutos.La cuajada se deposita en moldes a los que les son colocadas las tapascorrespondientes para ser apilados en la prensa vertical neumática,recomendándose la siguiente secuencia de presión:- 1º hora: 2,0 Kg / cm²- 2º hora: 3,0 Kg / cm²- 3º hora: 4,0 Kg / cm²- 4º hora en adelante: 4,0 Kg / cm²Nota: en el caso de usar moldes microperforados, estos valores pueden versedisminuidos.Cada cierto tiempo se produce el volteo de los quesos, generando unainversión de su posición dentro del molde. Esta etapa del proceso insumealrededor de 6 horas. De ser necesario, sobre los moldes se puede incorporaralgún sistema superficial de goteo de agua potable. La misma debe poseer unatemperatura similar a la temperatura del centro del queso.Al finalizar el prensado, el pH de la masa debe estar entre 4,80 - 4,95 SalazónSe efectúa mediante inmersión en piletas de salmuera, durante 6 días a razónde 24 a 30 horas por Kg. de queso.Características fisicoquímicas de las salmueras:1. Concentración de Cloruro de Sodio: 21 a 23ºBaumé2. Temperatura: 12 – 14ºC3. Acidez titulable: menor o igual 30ºD4. pH: 4,80 - 4,95
  10. 10. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT002 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta dura Página 10 de 12 Categoría: Versión 06 Productos industriales - AlimentosSe deben realizar controles físico-químicos diarios y cada 15 días el análisismicrobiológico para mantener las salmueras dentro de los rangos establecidosde trabajo. Aplicar acciones correctivas cuando sea necesario. Extracción y oreoLos quesos se colocan en cámaras de oreo durante 7-10 días con la finalidadde iniciar la formación de la corteza.Condiciones:- Temperatura: 3 a 7ºC- Humedad relativa del ambiente: 84% ± 2 MaduraciónTiempo mínimo de maduración de 3 meses (contados a partir de la fecha deelaboración).Durante este período se aplicarán las prácticas de volteo y limpieza necesariaspara que el queso adquiera sus características particulares. Se recomiendaevitar el uso de tablas de madera.La cámara utilizada para esta etapa no puede ser la misma que la utilizadapara el oreo y debe ser controlada contra el ingreso y alojamiento de plagas.Las condiciones de maduración deberán ser las siguientes:1. Temperatura ambiente: 13 a 17ºC2. Humedad relativa del ambiente: 85 % ± 2.3. Volteos de los quesos: para unificar la pérdida de humedad necesaria y nose generen hongos.Sobre la corteza ya formada, es posible realizar tratamientos inhibitorios demohos. Lavado, torneado, envasado y/o parafinado o pintadoAntes de pintar o parafinar cada queso es torneado (OPCIONAL) y lavado paraeliminar los restos de grasa de la superficie.Finalmente, cada pieza puede parafinarse o pintarse con coberturas vinílicasque permitan la normal respiración de los quesos previniendo la penetración depolillas y ácaros.Luego de estos procesos, el producto se debe mantener en cámara deexpedición o heladera a 4ºC hasta su salida de fábrica. Características de transporte y almacenamientoLos productos conservados por el frío, deberán ser trasladados en medios detransportes que contengan algún dispositivo de medición de temperatura, a finde controlar la cadena de frío, lo cual deberá ser comprobado en el momentode la auditoría del Sello.
  11. 11. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT002 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta dura Página 11 de 12 Categoría: Versión 06 Productos industriales - AlimentosEl transporte debe estar habilitado y ser utilizado exclusivamente paratransportar alimentos, asimismo el transportista debe cumplir con lascondiciones de higiene del vehículo.Todo el proceso y sus operaciones deben hacerse de modo estandarizado ycontrolado (Ver Definiciones), y enteramente en la provincia de La Pampa.Aspectos sociales y culturalesLa producción debe ser llevada a cabo por personal que resida en el territoriode la provincia de La Pampa.El modo de trabajo debe, en todo momento, respetar la seguridad, la salud y elbienestar de las personas involucradas en el proceso.EXCEPCIONESSon exceptuadas de este protocolo las variedades de quesos no especificadas.REQUISITOS DEL SISTEMA DE CALIDAD Y SU DOCUMENTACIÓNToda empresa que desee solicitar la cesión de uso del sello debe tenersistematizados y documentados sus procesos de modo de poder alcanzar losobjetivos planteados y prevenir fallas.Los elementos que deben estar documentados en un Manual de Calidad son: Generalidades Alcance Descripción de la empresa Declaración de visión, misión, política de calidad y objetivos de calidad Organigrama de la empresa Croquis del establecimiento Descripción del producto Diagrama de flujo correspondiente al proceso de producción Descripción del sistema de calidad acorde con el protocolo correspondiente Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura aplicables a la empresa (incluyendo especificaciones, procedimientos, instructivos, registros y procedimientos de identificación y trazabilidad) y de procedimientos de mantenimiento y mejora del sistema (verificación, validación, mejoras, capacitación y auditorías)
  12. 12. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT002 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta dura Página 12 de 12 Categoría: Versión 06 Productos industriales - AlimentosEstos elementos pueden estar titulados tal como se presenta el listado anterioro agrupados en otros títulos. En este último caso, debe incluirse una tabla deequivalencias entre los títulos propuestos y los desarrollados por la empresa.Los procedimientos deben respetar lo descripto en la “Definición de atributosgenerales y diferenciadores del producto” y en la “Definición de atributosgenerales y diferenciadores del proceso productivo” e indicar los métodos decomprobación del cumplimiento de los atributos.El Manual de Calidad debe demostrar la interrelación existente entre losprocesos y los controles, sus resultados y las acciones derivadas de suanálisis.BIBLIOGRAFÍA- Código Alimentario Argentino.- Plan nacional de control de residuos e higiene en alimentos (CREHA) deSENASA.- Resolución SAGPyA N° 16/08, Protocolo de calidad para el Queso Reggianito– Sello de calidad Alimentos Argentinos.- Resolución ONCCA N° 1621/06 “Registro de operadores de lácteos”.

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