La gestión de Calidad
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Conceptos introductorios de la gestión de calidad en el marco del Programa de Implementación de Sistemas de Calidad en Buenas Prácticas de Manufactura de la Provincia de La Pampa

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  • 1. Para sostenerse es importante el manejo de nuevos paradigmas. El consumidor requiere alimentos de calidad. Ello ha pasado a ser imperativo para la supervivencia. Los paradigmas muy entronizados en todos los ámbitos: Los usuarios o clientes, para quienes lo “bueno” era extremadamente caro; frecuentemente prohibitivo. Las empresas o el estado, quienes definían las características de productos o servicios desde su perspectiva en forma excluyente. Los intelectuales de la gestión organizacional, quienes tenían un enfoque meramente mecanicista y asistémico de las organizaciones. Jorge Adrián Ferratto
  • 2. En la empresa debemos enfocar En nuestra empresa debemos enfocar nuestra mirada hacia adentro. la nuestra mirada en el cliente. La calidad esta definida por las La calidad está definida por el cliente. especificaciones internas . La calidad es un atributo más. La calidad es la referencia principal. Jorge Adrián Ferratto
  • 3. Los estándar de calidad inmutable El grado de calidad es proporcional son un logro y un orgullo. a la capacidad de adaptación a los Cambios de la demanda. La calidad se logra con más y La calidad se logra esencialmente mejor tecnología. través de la gente. La calidad es cara. La calidad ahorra dinero. Jorge Adrián Ferratto
  • 4. La calidad y la productividad son El incremento de la productividad objetivos antagónicos. se logra a través de la calidad. Los defectos y errores se ocultan. Los errores hay que asumirlos, analizarlos y hacerlos conocer. Los problemas de calidad son La dirección es responsable de responsabilidades de los malos más del 80 % de los problemas trabajadores. de calidad. Jorge Adrián Ferratto
  • 5. Los proveedores son adversarios Los proveedores son “socios” de de los que hay que cubrirse. nuestro éxito. La calidad es un problema La calidad es un problema sistémico. técnico Nuestros esfuerzos deben Nuestros esfuerzos deben orientarse a detectar y corregir orientarse a las tareas de prevención. errores. Jorge Adrián Ferratto
  • 6. La calidad es una variables de La calidad es la variables segundo orden al momento de tomar estratégica más importante. decisiones estratégicas La calidad depende del buen La calidad depende del buen trabajo de cada uno. trabajo de los equipos. La calidad se mide por el grado de La calidad se mide por el grado de disconformidad. satisfacción de los clientes. Jorge Adrián Ferratto
  • 7. NORMAS Y SISTEMAS DE LA CALIDAD Necesidad de Normas y especificaciones l Aseguramiento de la calidad: (Norma IRAM-ISO 8402.3.5). ¡ Conjunto de actividades preestablecidas y sistemáticas. ¡ En el marco del sistema de calidad. ¡ Que se ha demostrado que son necesarias para dar confianza adecuada de que una empresa satisfará los requisitos para la calidad. l Mejora continua : ¡ Hoy mejor que ayer, mañana mejor que hoy. l Gestión de la calidad total: ¡ Es una aplicación participativa y sistemática del sentido común, en la búsqueda de la optimización de los recursos.
  • 8. LO QUE HAY QUE TENER EN CUENTA EN LA GESTIÓN DE LA CALIDAD El trabajo en cadenas Identificar sus eslabones Interacciones Clientes internos y externos Armado de una cadena de valor La conformación y gestión de equipos eficaces Herramienta muy potente. La sinergia del trabajo en equipo. Interdisciplinariedad, es decir “crear nuevos conocimientos que no podrían emerger de ninguna disciplina particular”. Jorge Adrián Ferratto
  • 9. La necesidad del Liderazgo Como cita el Dr. Joseph Juran: el único obstáculo importante que frena el avance en calidad es la falta de liderazgo en la alta dirección. Todos los emprendimientos exitosos en la historia de la humanidad, ya sean científicos, religiosos, políticos, sociales, deportivos o empresariales, han tenido un factor común: su apropiado liderazgo El logro de la Calidad no es la excepción... Es el proceso por el cual una persona define el propósito o dirección para uno o más individuos, y logra que los mismos se pongan en movimiento junto a ella en pos de esa dirección, con efectividad y total dedicación Dr. Elliott Jaques Jorge Adrián Ferratto
  • 10. La necesidad del Liderazgo: Como cita el Dr. Joseph Juran: el único obstáculo importante que frena el avance en calidad es la falta de liderazgo en la alta dirección. Conjunto de métodos y procedimientos mediante los cuales las máximas autoridades: (Bases del P.N.C. Edición 1999). Establecen y difunden los valores que guiarán el accionar de la empresa verifican cómo se los practica en la gestión cotidiana. Definen su visión, misión y objetivos, toman sus decisiones en concordancia con ellos Procura la mejora continua de todos los procesos. Estimulan la creatividad y la iniciativa de todo el personal. Fomentan el aprendizaje permanente de todos los miembros de la empresa. Jorge Adrián Ferratto
  • 11. Condiciones para el Liderazgo La competencia de un individuo para ocupar un puesto que implique Liderazgo depende de: § Su Capacidad Cognitiva (Inteligencia) § Cuánto Valorice la tarea de liderar personas § Su Nivel de Conocimientos Técnicos § La Experiencia Aquilatada § La Ausencia de Trastornos Emocionales Graves FORASTIERO – Agronegocios UBA
  • 12. Liderazgo para la Calidad 1. Crear y compartir una Visión 2. Servir como modelo a seguir en todo momento 3. Permitir y alentar la participación de los demás 4. Establecer el desarrollo de los RR.HH. como una prioridad 5. Comprometerse e involucrarse en forma activa y visible en el desarrollo y mejora de la Calidad 6. Conducir el proceso del cambio, el FORASTIERO – Agronegocios UBA cual es permanente
  • 13. SALUD Y ENFERMEDAD DE LAS ORGANIZACIONES Org. Enferma Org. Sana Los obj. son compartidos y El personal trabaja sin relación hay compromiso de con los objetivos cumplimiento La gente ve que la cosa va mal La gente se siente libre para y no hace nada para evitarlo, señalar errores. Hay confianza Se habla informalmente de los e hallar soluciones. errores. La gente se trata de forma Los problemas se resuelven ficticia, se enmascara la de forma directa, se tolera la realidad, sobre todo frente al conducta inconforme. jefe.
  • 14. SALUD Y ENFERMEDAD DE LAS ORGANIZACIONES Org. Enferma Org. Sana Se comparten las decisiones, Los jefes deciden todo. de acuerdo a las habilidades y el sentido de responsabilidad. Los jefes actúan por su Hay sentido de equipo en la cuenta. planificación. No son importante las Si son importante, se tienen necesidades y sentimiento de en cuenta. los miembros. Hay competencia interna. Hay colaboración
  • 15. SALUD Y ENFERMEDAD DE LAS ORGANIZACIONES Org. Enferma Org. Sana Se focaliza la causa del Se asumen culpas. Y se problema en otros. coopera en la solución. Se ocultan conflictos Son tratados con apertura. personales. El aprendizaje es difícil e Se aprende en equipo. individual La retroalimentación y la La critica es tomada como crítica se evita base de crecimiento y es sistemáticamente. cotidiana. Ambiente cómodo, Excesiva rutina, aburrimiento. estimulante. El jefe ordena. El jefe lidera.
  • 16. SALUD Y ENFERMEDAD DE LAS ORGANIZACIONES Org. Enferma Org. Sana Controles exagerados, poca Alto grado de confianza, de libertad para aprender de libertad, se sabe lo que se errores. quiere. Se le da gran valor a minimizar Se acepta el riesgo como el riesgo. condición de desarrollo. La estructura organizacional La estructura organizacional ahoga. ayuda al desarrollo No se admiten cambios. Se fomenta la innovación. Las frustraciones son un La gente se come la signo que preocupa y llama la frustraciones. atención.
  • 17. COMO SE ORGANIZA UNA EMPRESA VISION Cultura MISION Valores OBJETIVOS Cultura ESTRATEGIA Valores ORGANIZACION Cultura Valores RESULTADOS
  • 18. El concepto de calidad total trasciende el ámbito de la empresa para hacerse carne en nuestros actos cotidianos, hasta que todos vivamos haciendo calidad. Por eso es una filosofía de Vida. En la búsqueda permanente de la mejora de la calidad el objetivo debe ser la meta, la ruta es la estrategia, el vehículo la organización y el chofer es el Líder.
  • 19. ROLES DEL EMPRESARIO Empresario Operativo vs. Empresario Ejecutivo EE E E E E E E E EO
  • 20. Principios de Gerenciación PLANIFICAR - Es establecer los objetivos y métodos para lograrlos. ORGANIZAR - Es obtener y adjudicar los recursos y la autoridad para utilizarlos. LIDERAR - Es el proceso de guiar a los miembros de la organización. CONTROLAR - Es monitorear las actividades y los resultados para asegurar que se obtenga lo deseado.
  • 21. Principios de Gerenciación Planificar A nivel estratégico Definir la Visión, Misión, y Valores de la organización, y los objetivos y estrategias a utilizar. A nivel operacional - Establecer objetivos de corto plazo. - Análisis, planificación, y adjudicación de capacidades. - Planificar y obtener los recursos necesarios. - Definir plazos.
  • 22. Principios de Gerenciación Organizar A nivel estratégico Determinar la estructura organizacional y la distribución de tareas y de autoridad. A nivel operacional Poder obtener los recursos adecuados para implementar los sistemas.
  • 23. Principios de Gerenciación Liderar A nivel estratégico Comunicar Valores, Visión, Misión y Estrate- gias, de forma tal que cada sector entienda su rol en el éxito de la organización. A nivel operacional Dar el empowerment y coaching que permita a los integrantes de la organización aplicar eficazmente sus conocimientos y habilidades para satisfacer al cliente.
  • 24. Principios de Gerenciación Controlar A nivel estratégico Monitorear la implementación y los resultados estratégicos usando mediciones de desempeño a nivel macro. A nivel operacional Monitorear medidas de corto plazo.
  • 25. COSTOS DE LA CALIDAD Costo Es la valorización de todos los recursos utilizados y gastos necesarios para generar, administrar, comercializar, financiar el producto y mantener la capacidad de actividad necesaria; hasta el momento de recupero del mismo. Costo de la calidad lValor de los recursos y gastos vinculados con el logro de un determinado nivel de calidad. lCostos en los que se incurre para asegurar una calidad satisfactoria y dar confianza de ello, así como las pérdidas sufridas cuando no se obtiene la calidad satisfactoria (ISO 8402)
  • 26. Enfoque de los costos de Prevención, Evaluación y Fallas l Prevención: Costos de los esfuerzos para prevenir no conformidades. Costos de las actividades diseñadas específicamente para prevenir la mala calidad de los productos. l Evaluación: ¡ Costos de los ensayos, inspecciones y exámenes para evaluar si se cumplen los requisitos de la calidad. ¡ Costos de medición, evaluación y auditorias para asegurar la conformidad con los requisitos de la calidad. l Falla interna: Costos resultantes de un producto que no cumple con los requisitos, antes de la entrega. l Falla externa: costos resultantes de un producto que no cumple con los requisitos de la calidad, después de la entrega.
  • 27. Modelo económico de costo de la calidad Costo calidad = CP + CE + CFI + CFE
  • 28. CALIDAD EN GENERAL Calidad es cumplimiento de las especificaciones o requerimientos. Calidad es adecuación al uso. Calidad es satisfacer las expectativas del cliente. ASPECTOS DE LA CALIDAD EN ALIMENTOS 1. Aspectos sensoriales: es decir aquellos que pueden percibir nuestros sentidos. Visuales: (tamaño, la forma, el brillo, el color y la ausencia de defectos visuales). También es la forma en que el mismo se encuentra empacado (caja, etiquetas, etc.). Táctiles y auditivos. Olfatorios. Gustatorios. Jorge Adrián Ferratto
  • 29. ASPECTOS DE LA CALIDAD EN ALIMENTOS 2. Nutricional: Son complementarias en la dieta. Fuente muy importante de vitaminas, minerales, fibras. Antioxidantes y fibras: Neutralizan moléculas que producen envejecimiento. Tienen efecto preventivo contra el cáncer. Previenen enfermedades cardiovasculares. Mantienen bajo los niveles de colesterol. El buen funcionamiento intestinal. 5 al día, consuma 5 frutas u hortalizas por día. Jorge Adrián Ferratto
  • 30. ASPECTOS DE LA CALIDAD EN ALIMENTOS 3. Inocuidad o aspecto que hace a la Seguridad alimentaria: Químicos (plaguicidas, metales pesados, etc.). Biológicos (hongos, bacterias, parásitos animales, etc.). Físicos (vidrios, metales, etc.). Calidad y seguridad alimentaria 4. Servicio: Fraccionamiento en envases tipo familiares. Cortados y listos para consumir. Con recetas o recomendaciones de consumo. Entrega directa a domicilio. Fiscalización y certificación del producto; etc. 5. Costo de uso: Relación precio y beneficio de uso. Jorge Adrián Ferratto
  • 31. Inocuidad Calidad Apto para el consumo Apto para el consumo Humano Satisfacción del cliente Público Privado Indelegable Delegable Normas Obligatorias: Normas Voluntarias: HACCP-ISO. Protocolos de Código alimentario- Normas Calidad (Normas y DO). Senasa- Codex Aliment GCT MERCOSUR- BPA y BPM- HACCP Auditorías de certificadoras Controles y auditorías del Estado Criterios objetivos y subjetivos seguridad higiénico- sanitario- nutritivo Criterios objetivos: Inocuidad y seguridad + higiénico-sanitario-nutritivo. parámetros Bajo en colesterol, ligero en aditivos físicos químicos-microbiológicos, etc. sin residuos. Orgánicos. Color, sabor, etc. Jorge Adrián Ferratto
  • 32. La contaminación de alimentos y el comercio A modo de ejemplo entre septiembre 2004 y septiembre 2005 3.645 rechazos de alimentos provenientes de América Latina y el Caribe 77 % problemas de inocuidad Datos de FDA
  • 33. La contaminación de alimentos y la salud pública 100 76 millones de enfermos 75 325.000 hospitalizados 50 5.000 muertos 25 0 Datos del Emerging Infectious os s s te do diseases, CDC, 2000, EEUU rm r a ue liz fe M En ta pi os H Parásitos Virus Bacterias
  • 34. Cambio paradigmático De la “revolución verde” Productividad + Sanidad A la “revolución de la seguridad alimentaria” Calidad + Sanidad Agropecuaria + Salud Pública
  • 35. Sistemas basados en control final de productos Sistemas basados en Análisis de Riesgo y control de proceso Garantía de calidad Conjunto de acciones sistemáticas, planificadas y preventivas necesarias para asegurar que materias primas, productos y servicios cumplan con los requisitos específicados
  • 36. Jorge Adrián Ferratto
  • 37. Buenas Prácticas Agrícolas (BPAg): (EUREPGAP, 2001). El mantenimiento de la confianza del consumidor en la calidad y seguridad de los alimentos. La minimización del impacto negativo sobre el medio ambiente, mientras se conserva la naturaleza y la vida salvaje. La reducción del uso de agroquímicos. La mejora de la utilización de los recursos naturales. El mantenimiento de una actitud responsable hacia la salud y seguridad de los trabajadores. Jorge Adrián Ferratto
  • 38. BUENAS PRÁCTICA AGRÍCOLAS (Según Eurepgap) Contienen 14 Secciones 210 Puntos de control 47 Obligaciones MAYORES (a cumplir en un 100 %) 98 Obligaciones MENORES (a cumplir en un 95 %) 65 RECOMENDACIONES
  • 39. Secciones l 1. TRAZABILIDAD O RASTREABILIDAD l 2. MANTENIMIENTO DE REGISTROS Y AUDITORÍA INTERNA l 3. VARIEDADES Y PATRONES ¡ 3.1. Elección de Variedades o Patrón ¡ 3.2. Calidad de la Semilla ¡ 3.3. Resistencia a Plagas y Enfermedades ¡ 3.4. Tratamiento de Semillas ¡ 3.5. Material de Propagación ¡ 3.6. Organismos Genéticamente Modificados l 4. HISTORIAL Y MANEJO DE LA EXPLOTACIÓN ¡ 4.1. Historial de la Explotación ¡ 4.2. Manejo de la Explotación l 5. GESTIÓN DEL SUELO Y DE LOS SUSTRATOS ¡ 5.1. Mapas del Suelo ¡ 5.2. Laboreo. ¡ 5.3. Erosión del Suelo ¡ 5.4. Desinfección del Suelo ¡ 5.5. Sustratos l 6. FERTILIZACIÓN ¡ 6.1. Recomendación de Cantidad y Tipo de Fertilizante ¡ 6.2. Registros de Aplicación de Fertilizantes ¡ 6.3. Maquinaria de Aplicación ¡ 6.4. Almacenamiento de los Fertilizantes ¡ 6.5. Fertilizantes Orgánicos y Enmiendas Orgánicas (cama de pollo, estiércol equino, bovino, cuniculi, ovino, caprino, etc.) ¡ 6.6. Fertilizante Inorgánico
  • 40. l 7. RIEGO ¡ 7.1. Cálculo de necesidades de riego ¡ 7.2. Sistema de riego ¡ 7.3. Calidad de agua de riego ¡ 7.4 Procedencia del agua de riego l 8. PROTECCIÓN DE CULTIVOS ¡ 8.1. Elementos Básicos de la Protección de Cultivos ¡ 8.2. Elección de Productos Fitosanitarios ¡ 8.3. Registros de Aplicación de Productos Fitosanitarios ¡ 8.4. Plazos de Seguridad ¡ 8.5. Equipos de Aplicación ¡ 8.6. Gestión de los Excedentes de Productos Fitosanitarios ¡ 8.7. Análisis de Residuos de Productos Fitosanitarios ¡ 8.8. Almacenamiento y Manejo de Productos Fitosanitarios ¡ 8.9. Envases Vacíos de Productos Fitosanitarios ¡ 8.10. Productos Fitosanitarios Vencidos l 9. RECOLECCIÓN ¡ 9.1. Higiene ¡ 9.2. Envases de Embalaje/Recolección en la Finca l 10. MANEJO DEL PRODUCTO ¡ 10.1. Higiene ¡ 10.2. Lavado Poscosecha ¡ 10.3. Tratamientos Poscosecha ¡ 10.4. Instalaciones en la finca para el Manejo del Producto y/o Almacenamiento.
  • 41. l 10. MANEJO DEL PRODUCTO ¡ 10.1. Higiene ¡ 10.2. Lavado Poscosecha ¡ 10.3. Tratamientos Poscosecha ¡ 10.4. Instalaciones en la finca para el Manejo del Producto y/o Almacenamiento. l 11. GESTIÓN DE RESIDUOS Y AGENTES CONTAMINANTES: RECICLAJE Y REUTILIZACIÓN ¡ 11.1. Identificación de Residuos y Agentes Contaminantes ¡ 11.2. Plan de acción contra Residuos y Agentes Contaminantes l 12. SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR LABORAL ¡ 12.1. Evaluación de Riesgos ¡ 12.2. Formación ¡ 12.3. Instalaciones, Equipamiento y Procedimiento en caso de Accidentes ¡ 12.4. Manejo de Productos Fitosanitarios ¡ 12.5. Ropa y equipamiento de protección personal ¡ 12.6. Bienestar Laboral ¡ 12.7. Seguridad para las Visitas l 13. AMBIENTE ¡ 13.1. Impacto Ambiental ¡ 13.2. Gestión de Conservación del Ambiente ¡ 13.3. Zonas Improductivas l 14. RECLAMACIONES
  • 42. 8. PROTECCION DE CULTIVOS 54 Puntos de control (26%) 15 Obligaciones MAYORES 33 Obligaciones MENORES 6 RECOMENDACIONES 12. SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR LABORAL 12.4. Manejo de producto Fitosanitarios 7 Puntos de control (4 %) 2 Obligaciones MAYORES 4 Obligaciones MENORES 1 RECOMENDACIÓN
  • 43. 8. PROTECCIÓN DE CULTIVOS 8.1. Elementos Básicos de la Protección de Cultivos • Se debe emplear la cantidad mínima y adecuada de productos fitosanitarios, Sin opción de no aplicable. • Se deben utilizar técnicas del Manejo Integrado de Plagas • Se deben seguir recomendaciones de estrategias anti- resistencia para asegurar la efectividad de los productos y se debe seguir capacitación o asesoramiento para ello.
  • 44. 8.2. Elección de productos fitosanitarios • Se deben emplear productos específicos para su objetivo de acuerdo a lo recomendado en la etiqueta. Si la opción de no aplicable. • Se deben aplicar solo productos registrados y autorizados por el SENASA Si la opción de no aplicable • Se debe mantener una lista actualizada de todos los productos. Si la opción de no aplicable • En caso de exportación no se deben utilizar productos no permitidos en el país de destino • La persona encargada de la elección del producto fitosanitario debe demostrar su competencia y conocimiento. • Las dosis de aplicación debe respetar la indicación de la etiqueta. Si la opción de no aplicable
  • 45. 8.3. Registros de aplicación de Productos Fitosanitarios REGISTRO DE TRATAMIENTOS FITOSANITARIOS Nombre Cultivo y Plaga a Ingrediente Dosis Volumen Nº de lote Fecha comercial del variedad controlar activo (utilizada) (l/ha) producto Maquinaria Tiempo de Fecha probable Responsable de Operario Observaciones utilizada carencia de cosecha la aplicación 8.4. Plazos de seguridad • Se deben respetar los tiempos de carencias y deben existir en el lote señales de advertencia para asegurar el correcto cumplimiento.
  • 46. 8.5. Equipos de aplicación • La maquinaria de aplicación de fitosanitarios debe encontrarse en buen estado de funcionamiento debiéndose elaborar una planilla de registro. Si la opción de no aplicable Planilla: MANTENIMIENTO DE EQUIPOS DE APLICACIONES FITOSANITARIAS Identificación Limpieza Limpieza Fecha del Piezas Piezas Fecha de la Operario de picos y del próximo cambiadas arregladas maquinaria filtros depósito control • Se debe verificar el funcionamiento de los equipos de aplicación de fitosanitarios como mínimo una vez por año, por personal competente. Si la opción de no aplicable • Se recomienda que el productor realice cursos de calibración de maquinarias de aplicación de productos fitosanitarios. • Al mezclar los productos fitosanitarios se deben seguir los procedimientos indicados en las etiquetas. Para la preparación de los caldos deben utilizarse elementos de seguridad y medición. En la zona de mezcla debe existir instalación de agua para el lavado de manos y cara.
  • 47. 8.6. Gestión de los excedentes de productos fitosanitarios • Cuando sobra caldo preparado se pueden seguir 2 caminos: • pulverizar sobre un área de cultivo diferente a la original respetando las instrucciones de la etiqueta y períodos de carencia y documentarla. • pulverizar sobre tierras designadas a barbecho y documentar. 8.7. Análisis de residuos de fitosanitarios •Se deben realizar y documentar análisis de residuos de productos fitosanitarios en los cultivos, anualmente. Sin la opción de no aplicable.
  • 48. 8.7. Análisis de residuos de fitosanitarios •Se debe tener la lista actualizada con los LMR de cada cultivo tanto para mercado interno como para exportación y tomar medidas para el cumplimiento de las restricciones. • En el caso de que los LMR analizados den resultado superior a los permitidos por el cliente se procederá a: • Avisar inmediatamente al cliente del resultado de los análisis. • Rastrear todo el producto que corresponde a dicho análisis. • Retirar el producto de la comercialización. • Si en el campo hay producto sin cosechar, se espera el Tiempo de Carencia necesario para seguir con la cosecha y comercialización. Se acompaña con un nuevo análisis de LMR. •Se adoptará el procedimiento de muestreo que establezca la autoridad sanitaria competente. •Los análisis de LMR deben realizarse en un laboratorio acreditado en ISO 17.025 o estandar equivalente.
  • 49. 8.8. Almacenamiento y Manejo de Productos Fitosanitarios El depósito debe: • Estar construido de estructura firme y robusta • Poseer un sistema de cierre que permita sólo el acceso de personas autorizadas.
  • 50. • Estar construido o emplazado de modo tal que proteja a los productos de temperaturas extremas. Sin la opción de no aplicable. • Estar construido con materiales resistentes al fuego, material ignífugo. • Disponer de suficiente y constante ventilación de aire fresco para evitar la acumulación de vapores dañinos. Sin la opción de no aplicable.
  • 51. • Contar con luz natural y artificial suficiente como para poder leer las etiquetas de los productos fitosanitarios fácilmente. • Estar localizado en un lugar separado e independiente de otros materiales. Sin la opción de no aplicable • Debe poseer estanterías hechas de materiales no absorbentes (metal, plástico rígido, madera impermeabilizada, etc.).
  • 52. • Debe poseer tanques de retención o muros de retención según el volumen de líquido almacenado, para asegurar de que no haya ningún escape, filtración o contaminación al exterior del depósito. Sin la opción de no aplicable • Debe estar provisto con equipos de medición cuya graduación o calibración ha sido verificada anualmente por personal competente, pudiendo ser el productor si demuestra competencia. Sin la opción de no aplicable
  • 53. • Debe estar equipados con utensilios para el manejo eficiente y seguro de éstos (cubetas, agua corriente, etc.). Sin la opción de no aplicable • Debe disponer de un contenedor con material inerte absorbente (Ejemplo: arena) además de equipos para deshacerse del vertido (Ejemplo: escoba, secador, pala, bolsas, etc.) en un sitio concreto y señalizado, para ser utilizados en caso de derrames accidentales de productos fitosanitarios. Sin la opción de no aplicable • Debe mantenerse cerrado (con llave) y su acceso está permitido únicamente en compañía del personal que pueda demostrar formación en el manejo y uso de fitosanitarios. Sin la opción de no aplicable
  • 54. • Debe poseer un inventario disponible y visible de los productos fitosanitarios, actualizado cada 3 meses. La planilla siguiente es un ejemplo para documentar éste punto: Planilla : INVENTARIO DE PRODUCTOS FITOSANITARIOS Nombre Ingrediente Unidad Fecha Cantidad Responsable Observaciones comercial activo (kg o lts) • Deben estar los productos fitosanitarios en sus envases originales. Sin la opción de no aplicable • Solo deben estar almacenados los productos oficialmente autorizados para el uso en cultivos que se realizan en el establecimiento
  • 55. • Debe tener ubicado los productos fitosanitarios formulados en polvo o granulados por encima de los formulados como líquidos Sin la opción de no aplicable
  • 56. 8.9. Envases Vacíos de Productos Fitosanitarios Los envases vacíos de fitosanitarios: • No se deben reutilizar Sin la opción de no aplicable
  • 57. • Se almacenan, luego de su triple lavado e inutilización en un lugar identificado y cercado para evitar que se expongan a las personas y evitar la contaminación del medio ambiente; dicho lugar debe estar señalizado como zona de peligro. Sin la opción de no aplicable • Debe entregarse a algún Sistema Oficial de recolección de envases vacíos (Por ej: AGROLIMPIO*), debiéndose realizar un triple lavado previamente. • Debe existir un lugar seguro y aislado, el que debe estar señalizado de forma permanente y su acceso restringido a personas y animales para almacenar hasta su eliminación.
  • 58. BUENAS PRACTICAS DE COSECHA
  • 59. Las frutas y vegetales frescos pueden entrar en contacto con contaminantes microbianos en cualquier punto de su trayectoria del productor a la mesa del consumidor. La mayoría de los microorganismos patógenos en estos alimentos provienen de las heces de los seres humanas o de los animales. La higiene y prácticas sanitarias de los trabajadores durante la producción, recolección, selección, empaque y transporte juegan un papel esencial en reducir lo más posible el riesgo de contaminación microbiana de frutas y vegetales frescos.
  • 60. Limpio significa que los alimentos o superficies de contacto con los alimentos han sido lavadas y enjuagadas, y que no se observa en ellas polvo, suciedad, residuos de alimentos y otros desperdicios. Riesgo microbiano se refiere a la presencia de un microorganismo que puede causar enfermedad o daño. Microorganismos se refiere a hongos, mohos, bacterias, protozoos, helmintos (gusanos) y virus. A veces se utiliza el término “microbio” o “microbiano”. Patógeno es un microorganismo capaz de causar enfermedad o daño. Medida de control se refiere a cualquier acción o actividad que pueda aplicarse para prevenir, reducir o eliminar un riesgo microbiano.
  • 61. Las personas sanas tienen microorganismos tanto en la piel como en el cuerpo. Estos se dividen en dos grandes grupos: • Residentes: tanto en el exterior como en el interior del cuerpo, mantienen al ser humano saludable, impiden que otros microorganismos patógenos se adhieran y multipliquen causando enfermedades. Ej: bacterias que se encuentran en la piel, alrededor de las diferentes mucosas y dentro del intestino. • Transitorios: se encuentran en áreas del cuerpo humano en donde no residen habitualmente. Casi todos los microorganismos que provocan enfermedades pertenecen a esta categoría. Se adhieren a la superficie de las manos, a las puntas de los dedos y quedan debajo de las uñas cuando: • Se tocan cortes y heridas infectadas • Se manipulan productos crudos • Se va al baño o se cambian pañales o se tocan animales domésticos • Se suena la nariz, se tose o estornuda en las manos • Se limpia un vómito Los microorganismos transitorios pueden ser transmitidos a los alimentos. Pueden ser removidos fácilmente o reducidos a niveles próximos a los de inocuidad a través de prácticas correctas de lavado de manos. Los microorganismos son excretados con la materia fecal. Una persona infectada elimina en su materia fecal entre 100 a 1000 millones de microorganismos patógenos por gramo. Es decir que 1 mg de su materia fecal que quede en las puntas de los dedos puede contaminar, en dosis infectivas, por ejemplo hasta 25000 kg de carne picada para hacer hamburguesas.
  • 62. Riesgo Microbiano Los empleados que padecen infecciones y trabajan con frutas y vegetales aumentan el riesgo de transmisión de enfermedades por los alimentos. Control de Posibles Riesgos Capacitar a todos los empleados para que adopten buenas prácticas higiénicas.
  • 63. Salud e Higiene Personal • Establecer un programa de entrenamiento. Todos los empleados, incluyendo los supervisores, el personal temporal, y el de tiempo parcial y tiempo completo, deberán tener buen conocimiento de los principios básicos de higiene y sanidad. Esto se puede realizar: • un programa para el entrenamiento de los empleados sobre prácticas sanitarias • el operador o supervisor deberá dar instrucciones verbales y demostrar a los trabajadores recientemente contratados lo que constituyen prácticas de higiene y sanidad apropiadas, como el modo correcto de lavarse las manos. • Familiarizarse con los signos y síntomas típicos de las enfermedades infecciosas. Debido a lo virulentas (capacidad de producir enfermedades graves) y altamente infecciosas (su capacidad de invadir y multiplicarse en el cuerpo humano) que son las especies de Salmonella typhi y Shigella species, E. coli 0157:H7 y el virus de la hepatitis A, todo trabajador que muestre síntomas de un caso activo de una enfermedad causada por cualquiera de estos microorganismos debe estar exento de participar en tareas que impliquen contacto directo o indirecto con frutas y vegetales. Los trabajadores con enfermedades que producen diarrea y síntomas de otras enfermedades infecciosas deben asimismo abstenerse de trabajar con frutas y vegetales, o con el equipo que se emplee para su selección y empaque Los empleados deben notificar a su supervisor de cualquier caso activo de enfermedad antes de comenzar a trabajar; y los supervisores deben estar familiarizados con los síntomas de las enfermedades infecciosas, para que puedan tomar las medidas necesarias si los observan.
  • 64. • Proporcionar protección en contra de heridas. Toda herida que contenga pus, como un furúnculo o una herida infectada que esté abierta o supurando, y se encuentre situada en partes del cuerpo que puedan entrar en contacto con las frutas y vegetales durante la recolección y la selección, o con el equipo de empaque, aumenta el riesgo de contaminación de dichos productos. Si un trabajador tiene una herida que no pueda ser debidamente cubierta para que no entre en contacto con las frutas y vegetales frescos o el equipo que se utiliza con las mismas, esa persona no deberá participar en ninguna actividad que implique contacto con dichos alimentos, utensilios o equipo. • Considerar otras buenas prácticas de higiene. El empleo de guantes desechables de un sólo uso puede ser una práctica importante y eficaz, junto con lavarse las manos. Cuando se usen guantes habrá que asegurarse de hacerlo debidamente, para que los guantes no se conviertan en otro medio de diseminación de organismos patógenos. El uso de guantes no reduce la necesidad o la importancia de lavarse las manos ni de adoptar buenos hábitos de higiene. • Asegurarse de que la gente que visite el campo o las instalaciones de empaque o transporte (que puedan entrar en contacto con las frutas y vegetales) sigan buenas prácticas higiénicas.
  • 65. Entrenamiento • La importancia de buena higiene Todo el personal debe entender el efecto de la falta de higiene personal y las prácticas no sanitarias en la seguridad alimentaria • La importancia de lavarse las manos. Es muy importante lavarse las manos a conciencia antes de comenzar a trabajar con frutas y vegetales, y después de ir al baño. Muchas de las enfermedades que se transmiten por los alimentos pueden estar presentes en el intestino del empleado y ser eliminadas en las heces. Si las manos están contaminadas pueden transmitir enfermedades infecciosas. • La importancia de usar técnicas apropiadas para lavarse las manos. - Lavarse las manos con agua. El agua caliente es más efectiva que el agua fría; - usar jabón - frotarse la totalidad de la mano, y lavarse debajo de las uñas y entre los dedos. Luego proceder a enjuagarse y secarse. No se debe compartir las toallas. • La importancia de usar el baño.
  • 66. LAVADO DE MANOS • Mójese las manos con agua limpia y tibia, aplique jabón, y frótelas hasta que salga espuma. • Frote las manos juntas por los menos 20 segundos • Limpie debajo de las uñas y entre los dedos. Frote la punta de los dedos de cada mano en la palma de la otra. • Enjuague bajo agua limpia que cae del grifo. • Séquese las manos con una toalla desechable.
  • 67. LIMPIEZA DE ENVASES Y DE LAS INSTALACIONES DE EMPAQUE • Eliminar lo más posible el polvo y el barro de las frutas y vegetales antes de que lleguen a las instalaciones o áreas de empaque. Tengan especial cuidado de proteger contra la contaminación las frutas y vegetales empacadas sobre el terreno, de modo que no entren en contacto con el estiércol animal o heces de animales que pueda haber en el área de cultivo • Reparar o descartar los envases rotos. Hay que inspeccionar los envases de vez en cuando, para asegurarse de que no estén rotos y desechar los que lo estén, ya que las partes rotas pueden retener microorganismos patógenos que ataquen la superficie de las frutas y vegetales. • Limpiar las plataformas, y recipientes antes de usarlos para transportar frutas y vegetales frescos. Será necesario limpiar y desinfectar los recipientes que se usen con las frutas y vegetales enteras listas para el consumo; y se deberá tener cuidado al empacar el producto directamente en el campo, • Proteger contra la contaminación los envases de empaque nuevos o limpios que no se hayan usado y estén almacenados. Los envases y otros materiales de empaque que no vayan a usarse enseguida deben guardarse de forma que no estén expuestos a contaminación por plagas (de roedores, etc.), suciedad y el agua que se condense en el equipo y estructuras por encima de ellos. Si dichos envases se guardan fuera de las instalaciones de empaque deberán limpiarse y desinfectarse antes de usarse.
  • 68. Los baños no deben estar a más de 500 m del lugar de cosecha
  • 69. Se debe proveer de agua potable y jabón líquido o detergente neutro y toallas descartable Debe ser antes de ingresar a la labor, después de usar el baño y cada vez que sea necesario.
  • 70. Recuerde excluir a todos los animales de compañía del campo de cultivo.
  • 71. Transporte de las Frutas y Hortalizas desde el Campo. ■ Asegúrese que los vehículos de transporte estén limpios y desinfectados. Los vehículos sucios pueden contaminar frutas y hortalizas con microbios perjudiciales. ■ Use camiones con refrigeración cuando le sea posible. ■ Inspeccione los vehículos de transporte antes de cargar frutas y hortalizas frescas para asequrarse que están limpios.
  • 72. En caso de usar un medio de transporte abierto, se debe cubrir la carga para evitar el sol, el polvo y la lluvia Asegúrese que las frutas y hortalizas frescas no se envíen en camiones que han transportado animales vivos o substancias perjudiciales. Si estos camiones deben ser utilizados, lave, enjuague y desinféctelos completamente antes de transportar frutas y hortalizas frescas.
  • 73. Evaluación de riesgos en recolección y transporte (contaminación del producto) l Operarios: Libreta sanitaria. Carnet de manipulador. Higiene personal. ropa adecuada y otros (anillos, etc.). Baños. Limpieza de manos. Normas: enfermedades, no comer y fumar en el lugar de trabajo, heridas cubiertas, etc. l Envases: Cajones de plástico. Limpio, sano y desinfectado. Con protectores para no dañar el producto. De uso exclusivo. l Herramientas de cosecha: bien afilados, desinfectados. l Material de protección: limpio y desinfectado. l Contacto con el suelo: no entrar en contacto con el suelo. l Transporte: el vehículo higienizado y equipado con techo o lona. l Animales: deben estar desparasitados y los de granja confinados. l Manejo de residuos: deben existir recipientes para el depósito de residuos.
  • 74. Salud, seguridad y bienestar laboral l Capacitar a los operarios efectivos y subcontratados, (también informar a visitas) sobre: ¡ El manejo de máquinas que implican riesgos. ¡ Los primeros auxilios. ¡ Requisitos básicos de higiene (limpieza de manos, heridas, comer, beber y fumar. l Debe Haber botiquines de primeros auxilios. l Riegos y peligros señalizados. l Procedimientos escritos disponibles para el caso de emergencia, debidamente señalizados en el depósito fitosanitario: teléfonos, personas a quien contactar.
  • 75. Seguridad en el manejo de fitosanitarios l Capacitación a los aplicadores. l Chequeos de salud periódicos. l Ropa de protección según la etiqueta: botas de goma, máscaras, guantes, delantales, etc. l Limpiar en una ducha, poner en un escurridor y guardar separados de los fitosanitarios. l Agua para operarios contaminados (lavaojos, etc.)
  • 76. Bienestar laboral l Identificar responsable de la salud l Reunión entre gerencia y empleados l Viviendas con servicios básicos Seguridad para las visitas y personal subcontratado l Cartelería
  • 77. l TELEFONOS ÚTILES ¡ Centro Toxicológico de Rosario: 0341- 4480077 o 0341 4480202 ¡ CENTRO DE CONSULTAS TOXICOLÓGICAS: 0341 424 2727 ¡ Violencia Familiar: 0341 4802446 0800 4440420 ¡ Maltrato infantil: 102 ¡ Antirrábico Humano: 0341. 4804155 ¡ Centro de asistencia al suicida: 0341 472 4646 ¡ Terminal de ómnibus Rosario (Informes): 0341 4373030 ¡ Policia: l QUE DEBE TENER UN BOTIQUIN ¡ Para intoxicaciones: l Sulfato de Atropina l Carbón activado l Purgante salino: Sulfato de Sodio l Jarabe de Ipeca: para inducir el vómito. ¡ Antialérgico: l Decadrón 0.5 mg. ¡ Para lastimaduras: l Agua Oxigenada. Agua Ictiolada (2%, cicatrizante, antiséptico). Alcohol. Gasa. Cinta adhesiva. Algodón. ¡ Para quemaduras: l Acido Pícrico l Pancutan ¡ Analgésico: Aspirina ¡ Fiebre: Multín ¡ Ojos: Isotoptenicol. ¡ Suero antiofídico. ¡ Jarra, vaso plástico y jabón de lavar la ropa.
  • 78. PRIMEROS AUXILIOS ¡ Centro Toxicológico de Rosario: 0341- 4480077 o 0341 4480202 ¡ CENTRO DE CONSULTAS TOXICOLÓGICAS: 0341 424 2727 Medidas Generales l Llamar al centro de consultas toxicológico. l Dar los primeros auxilios: l En caso de ser afectado los ojos: lavar con agua limpia durante 15 minutos. l En caso de contacto con piel: Quitar la ropa contaminada y lavar con agua y jabón. l En caso de inhalación: Trasladar a la persona al aire libre. Aflojar las ropas y dejar quieto y acostado, con el cuello estirado para facilitar la respiración. l Ingestión por vía oral: ¡ No impedir el vómito. ¡ Si el paciente está despierto y conciente aplicar: Jarabe de Ipeca: 15 ml para ñinos y 30 para adultos. Luego dar un vaso de agua. Si a los 30 minutos no vomitó, repetir el tratamiento. ¡ Si el paciente tiene convulsiones o lo indica en la etiqueta, no provocar el vómito. l Determinar que es lo que le provocó la intoxicación: leer las indicaciones del marbete. Buscar en la guía de productos fitosanitarios por orden alfabético y tratar en función a ello. l En general: ¡ Para piretroides: carbón activado. ¡ Para fosforados: Aplicar Antídoto: sulfato de atropina adultos 2 mg , niños 1; Intramuscular o endovenosa. Luego c/15 minutos 1mg. ¡ Para fosforado: No hay antídoto específico. Dar carbón activado y un purgante salino no oleosa (sulfato de sodio). Llevar al dispensario p/ lavado gástrico. l Solamente dar leche al ingerir un solvente: Querosén, Nafta o Gasoil. Para suavizar la garganta
  • 79. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): puesta en práctica del conocimiento sobre: Factores ambientales. Estructurales, tecnológicos y operativos. - Para evitar la presencia de cualquier agente de riesgo higiénico sanitario o que lo minimice hasta valores aceptables para lograr la inocuidad de un alimento. Jorge Adrián Ferratto
  • 80. Doble lavado de manos Antes de iniciar tareas Después de cambiar los pañales Después de limpiar los vómitos Después de tocar animales Después de ir al baño Simple lavado de manos Limpiar el baño Estornudar Ordenar mercadería Tocarse el pelo Fumar Manipular alimentos crudos y luego cocido Hacer limpieza Tocar zapatos-tocar dinero Limpiarse la nariz-Chuparse los dedos
  • 81. Procedimientos Operativos Estandarizados de sanitización (POES): es la aplicación de un programa de limpieza y desinfección pre-operacional y operacional que se lleva a cabo diariamente en las plantas de alimentos. Procesos establecidos (metodología y manual de procedimiento). Responsables de ejecución determinados, con productos oficialmente aprobados (detergentes, etc.). De conformidad registrada. Con sistema de monitoreo de cumplimiento y parámetro biológicos definidos. Jorge Adrián Ferratto
  • 82. ORDENAMIENTO Y LIMPIEZA DE LA PLANTA CRITERIOS GENERALES PARA LA LIMPIEZA Y ORDENAMIENTO DE LA PLANTA 1. Desconectar todos los equipos eléctricos. 2. Retirar las planillas y archivarlas. 3. Colocar cada elemento en su lugar. 4. Barrido de restos groseros 5. Eliminación de residuos vegetales de equipos, tinas, mesadas, balanzas, estanterías y demás recipientes. 6. Barrido de restos groseros 7. Eliminación de la basura recogida. 8. Limpiar utensilios y cuchillas y se depositan en un recipiente con agua y detergente. 9. Retirar la rejilla del desagüe. 10. Manguerear paredes, pisos y equipos. 11. Limpieza de las zonas sucia y limpia en forma independiente.
  • 83. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION PARA EQUIPOS (POES) A- Luego del procesamiento: 1. Desconectar los tomas corriente de todas las máquinas. 2. Sacar los restos vegetales en forma manual con cepillo y agua. 3. Cepillar con la solución de detergente SUTTER FOOD SYSTEM 220 y dejar actuar el mismo durante 15 minutos. 4. Enjuagar con abundante agua. 5. Aplicar agua con cloro al 2,5 por 1.000. 6. Quitar el excedente de agua con trapo limpio. Una vez que se termina con la limpieza del equipo se le colocará una cinta adhesiva azul que indicará que ha sido limpiado. Dicha cinta se retirará cuando se realice la limpieza previa al procesamiento. B- Previo al procesamiento 1. Enjuagar los equipos con una solución de agua y cloro al 2,5 por 1.000. C- Durante el procesamiento. En las mesas de oreado, módulos (cajones para escurridos), máquinas y utensilios, cuando los procesamientos son largos (más de 2 horas) o cuando se cambia de productos, se limpiarán con abundante agua. Los excesos de agua se escurren con trapo limpio.
  • 84. PARA CAMARA FRIGORIFICA Previo a la limpieza (en la mañana posterior al procesado una vez que salió el flete) se deberá: •Sacar todos los cajones. •Tirar o regalar todas las hortalizas de hoja (proceso a realizar fuera de la cámara). •Se podrán guardar: cebollas , zanahoria, calabaza, remolacha, repollos. •Lavar los cajones rojos y dejar en la zona sucia. •Lavar los cajones blancos y dejar en la zona sucia al costado de los cajones rojos. La cámara se limpiará de la siguiente manera: •Barrer con una escoba los restos de mercadería. •Manguerear con agua sola. •Aplicar detergente , fregar y posteriormente enjuagar con abundante agua. •Aplicar agua con cloro (0.25 %). •Se dejará la cámara cerrada. •La tarde anterior al día de proceso y antes que ingrese la materia prima lavar con una solución de agua con cloro al 0,25 %. •Se ingresa la materia prima en cajones rojos de cosecha y posteriormente se enciende la cámara.
  • 85. HACCP Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control Es un sistema Preventivo de Control para Alimentos que pretende Garantizar la Seguridad de los mismos, Identificando los Peligros que se pueden generarse en cada una de las Fases desde la Producción hasta el Consumo de dichos alimentos y definiendo las medidas Preventivas para su Control
  • 86. IDENTIFICACIÓN EVALUACIÓN CONTROL ¿ Qué se espera lograr con la implementación de un sistema HACCP ? • Mayor garantía en la Salubridad de los Alimentos. • Utilización más Eficaz y Eficiente de los recursos Técnicos. • Utilización más Eficaz y Eficiente de los recursos Económicos. • Tener Documentación que avale los controles realizados.
  • 87. El sistema HACCP se basa en 7 principios fundamentales 1. Identificar los posibles Peligros, Evaluando su gravedad y la probabilidad de ocurrencia en cada fase del proceso, y determinar las medidas preventivas para su control. 2. Utilizar un Árbol de decisiones donde se establezca paso a paso el punto donde se previene, reduce o elimina el peligro. 3. Establecer el Límite Crítico o el Criterio que sí o sí debe cumplirse en cada etapa. 4. Establecer un sistema de vigilancia que nos asegure el correcto control de todos los Puntos Críticos establecidos. 5. Establecer las medidas Correctivas a poner en práctica cuando se detecta que algún Punto Crítico no esta bajo Control. 6. Establecer el sistema de Registro y Documentación de todos los procedimientos. 7. Establecer procedimientos de verificación del correcto funcionamiento del sistema HACCP.
  • 88. Para la implementación de HACCP se deben seguir 13 pasos 1. Formación del Equipo de trabajo HACCP y determinación del ámbito de trabajo. 2. Descripción minuciosa del o los productos. 3. Identificar y describir el uso esperado del producto por parte del consumidor. 4. Elaborar un Diagrama de Flujo del proceso. 5. Verificar “in situ” el Diagrama de Flujo. 6. Enumerar todos los peligros en cada fase del Proceso y enumerar todas las medidas preventivas para evitar dichos peligros.
  • 89. 7. Identificar los Puntos críticos de Control mediante un árbol de Decisiones. 8. Establecer los Límites Críticos para cada Punto. 9. Establecer el Sistema de Vigilancia para cada Punto. 10. Establecer las Acciones Correctoras. 11. Establecer el sistema de Registro – Documentación. 12. Verificar el correcto funcionamiento del Sistema. 13. Revisiones periódicas del Sistema PARA su continuo mejoramiento y adaptación.
  • 90. Arbol de decisiones HACCP para los Puntos Críticos de Control (PCC) P 1 ¿ Existe algún peligro en esta etapa del proceso? SI NO No es un PCC Parar P 2 ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado? NO Modificar la etapa, proceso o producto SI ¿ Es necesario el control en esta etapa? Si NO No es un PCC Parar* P 3 ¿ Está esta etapa diseñada específicamente para eliminar o reducir las probabilidad de aparición del peligro hasta un nivel aceptable? NO Si P 4¿ Puede la contaminación aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables? NO No es un punto crítico Parar SI P 5 ¿ Una etapa o acción posterior eliminará o reducirá el peligro a un nivel aceptable? NO SI No es un PCC Parar* PUNTO CRITICO DE CONTROL
  • 91. INDICACIONES DE PROCEDENCIA Y LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN Indicación de Procedencia: indica que un producto o que un servicio proviene de un país, de una región o de un lugar determinado. Denominación de origen: el nombre de un país, de una región, de un lugar o de un área geográfica determinada que sirve para designar un producto o un servicio originario de ellos o de un área asignada y cuyas cualidades y características se deben exclusiva o esencialmente al medio geográfico, comprendido los factores naturales y/o humanos. Jorge Adrián Ferratto
  • 92. Trazabilidad Trazabilidad. Un sistema de trazabilidad incluye la identificación de las partidas (animales, lotes de cultivos, etc.); la recolección y el almacenamiento de la información acerca de los mismos y la posibilidad del acceso a la información por parte de los actores interesados. Jorge Adrián Ferratto
  • 93. NECESIDAD DE CAMBIO EN LA CULTURA DEL CONSUMO Deberíamos avanzar hacia una nueva cultura del consumo, a través de cambio del modelo mental. Debería haber una re- educación alimentaria en los aspectos de nutrición, inocuidad, conocimiento de las leyes y percepción de la calidad, para tener un consumidor más profesional. Jorge Adrián Ferratto
  • 94. Jorge Adrián Ferratto