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  • 1. Ciencias de la Alimentación Tema 1 15/02/2008 Nutrición y Dietética
  • 2. Historia de la nutrición • Fase Adaptativa (hace 100.000 años) – Carroñero – Disputa de manjares – Caza mayor/caza menor – Plantas y marisco • Revolución Agrícola (hace 12.000 años)
  • 3. HIPÓCRATES • Dieta: Género de vida, no solo lo que se come • El cuerpo humano contiene 4 componentes que complementan su constitución: sangre, flema, bilis amarilla y bilis negra • Salud: estado en el que las sustancias se encuentran en proporción correcta y bien mezcladas • Componentes Actualidad: agua, proteínas, HC, grasas y compuestos inorgánicos
  • 4. Evolución histórica • Ciencia joven • Desarrollo con otras ciencias afines – biología, fisiología, microbiología... • Estudio científico con el desarrollo de la química
  • 5. SANCTORIO • Enfoque científico • El peso corporal permanece relativamente constante en el curso de la vida de una persona • Investigación: medir lo que se comía, bebía y excretaba
  • 6. LAVOISIER (1743-1794) • Padre de la Nutrición y Bromatología • Desarrolló la química de la combustión: respiración, valor energético y consumo de O2 • “La respiración es una combustión” (1780) Bautismo de la nutrición • El consumo de O2 aumenta durante el trabajo muscular y después de la ingestión de comida
  • 7. Berzelius (1779-1848) PROTEÍNAS – Sust. fundamental de la materia viva (1838) – Derivado del griego PROTEIOS: sustancia primitiva de la nutrición (propuesta a Muldet) – Alimentos nitrogenados, las diferencia de los HC y las grasas
  • 8. MAGENDIE • Origen del N2 de los • Valor nutritivo de la tejidos gelatina (Francia) – Experimento con perros • Grupo A: HC – La gelatina no es capaz • Grupo B: Grasas de mantener la vida de • Grupo C: Agua destilada los animales a pesar de – Resultado tener la misma cantidad • Grupos A y B: 32-35 de N que otras proteínas. días • Grupo C: 10-12 días – ¿Por qué las proteínas – Conclusión tienen distinto valor • El N2 contenido en los nutritivo? tejidos animales procede del N2 contenido en los alimentos 1890 AMINOACIDOS
  • 9. Funk VITAMINAS • 1912 Hopkins (Nobel) – Los animales alimentados con leche artificial dejaban de crecer. Si suplemento leche natural, crecían. – “Factores accesorios de la alimentación ” • 1913 Funk: Vitaminas • 1926-48 – Se descubren el resto de las vitaminas
  • 10. Evolución de la nutrición en España • S.XIX-Principios XX – Atraso económico. Alta mortalidad y natalidad. Alta prevalencia enf. infecciosas, desnutrición crónica. Talla baja. – Etapa transicional. Iniciativas para urgencias sanitarias modernas. Nutrición área no prioritaria • Guerra Civil y Posguerra (1936-1960) – Sueros, vacunas, enf. venéreas, paludismo..Desnutrición aguda – Epidemia: viruela, tifus, difteria • 1960-1980 – España y FAO (programa Educación en Alimentación y salud: EDALNU). Encuestas de consumo alimentario • A partir 1990 – SENC, Encuestas de nutrición, revistas, Escuelas…
  • 11. ACTUALIDAD • > 50 elementos nutritivos necesarios • 1945: 2ª Guerra Mundial (hambre) – Grupos de Expertos: FAO, UNICEF, OMS, ADA, Agencia Alimentaria... • Técnicas analíticas de separación (1906) • Código Alimentario Español (1967) • Bromatología (1934), Nutrición Dietética (1936), Materia Troncal a partir de 1970 • Agencia de Seguridad Alimentaria (2002) • Desequilibrios alimentarios y desarrollo de enfermedades crónicas degenerativas (diabetes, besidad, ECV, cáncer)
  • 12. Ciencia de la Nutrición • Conjunto de procesos (ingestión, absorción, transformación y utilización) que tienen como objetivos: – Suministrar energía para mantener funciones y actividades – Aportar materiales para la formación, crecimiento, reparación y reproducción – Suministrar las sustancias para regular el metabolismo – Reducir el riesgo de algunas enfermedades Grande Covián, 1984
  • 13. Conceptos Básicos Alimentación Alimento Proceso por el que Producto que aporta materiales tomamos unas sustancias asimilables que cumplen una que , contenidas en los función nutritiva en el organismo alimentos de nuestra dieta, son necesarias para la Dietética Dieta nutrición Estudia la forma de proporcionar a Conjunto y cantidad de alimentos c/persona los alimentos necesarios que se consumen habitualmente. para su adecuado desarrollo. Regimen que realizan personas Interpreta y aplica los cocimientos sanas, enfermas o convalecientes científicos de la Nutrición elaborando “estar a dieta” una dieta adecuada para el hombre sano y enfermo. Gastronomía Arte de preparar con los alimentos una comida equilibrada, apetecible y digerible
  • 14. Conceptos Básicos Nutriente Elemento nutritivo de un alimento Hidratos de carbono, Lípidos , Proteínas, Minerales, Vitaminas , Agua Nutriente Esencial el organismo no puede sintetizarlo y lo necesita para mantener estructura y función normal (45-50 NE): Vitaminas, minerales, aminoácidos, ácidos grasos Nutriente No Esencial pueden sintetizarse partiendo de materiales más sencillos
  • 15. Variables de los hábitos alimentarios • Tipo de sociedad (oriental / occidental) • Localización geográfica y climatología • Costumbres heredadas y transmitidas • Posibilidades económicas • Gustos personales • Hábitos sociales • Influencias religiosas • Influencias de la publicidad
  • 16. Factores que inciden en los hábitos alimentarios • Suministrar placer – El gusto aumenta con el nivel de vida de un país (vino) • Remediar depresiones – La comida produce desahogo • Compartir momentos agradables – Celebrar acontecimientos con comida • Compromisos laborales – “Comida de trabajo”
  • 17. Consumo alimentario Países desarrollados • Variedad de alimentos • Gran consumo de productos de origen animal • Exceso de grasas y proteínas, pocos HC • Escaso consumo de fibra
  • 18. Consecuencias consumo alimentario. Países desarrollados • 12 - 20 % Obesos • 10 - 20 % HTA • 6 % Hiperlipemias • 2-3 % Diabéticos Enfermedad Cardiovascular