ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS
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HACER PRODUCTOS

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ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS Document Transcript

  • ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
    NOMBRE:
    EDWIN GARCIA CABRERA
    MATERIA:
    INFORMATICA
    Embutidos
    ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS Y EMBUTIDOS
    Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Un embutido curado el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.Clasificación de los embutidos:
    Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salami.
    Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.
    Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate.
    Componentes Básicos De Los EmbutidosFundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color.
    Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas. El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros, las proteínas se encuentran en el músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%.En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína juega un papel decisivo. Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas carnicas son el agente emulsificante de una emulsión carnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. el contenido total de proteína es casi el 50% es de proteína mío fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos conectivo o proteína del estroma. la fracción de la proteína mío fibrilar es la más importante de considerar para lograr una buena liga, emulsión y gelificacion.
    Componentes Optativos De Los Embutidos
    El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación confiere sabor a los productos alimenticios, así, para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Como ejemplos tenemos la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuemoscada, el romero, la salvia y el tomillo, también edulcorante. Además se incorporan los sustancias no carnicas denominadas a veces ligantes y con menor frecuencias de relleno, emulsionantes o estabilizantes. También se le incorpora harina de trigo como sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo irlandés, la goma arabica y la goma de tragacanto. De igual manera se usa ácido ascórbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medio acuoso o grasosTabla II. Derivados cárnicosComposición en nutrientes de derivados cárnicos por 100 g de alimento
    Energía Kcal. Proteina g. Glúcidos g. Lípidos g. Jamón del pais 380 17 0 35 Jamón york 120 20,90 22 Chorizo 468 17,6 0 44,2 Salami 491 19,3 1,9 45,2 Hamburguesa de buey frita 264 20,4 7 17,3 Salchichas de cerdo fritas 317 13,8 11 24,5 Salchichas Frankfurt 274 9,5 3 25 Paté de hígado 316 13,1 1 28,9 Bacón a la plancha 228 29,5 0 12,2
    Qué son los derivados cárnicos?right0Son productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne o despojos de las especies autorizadas. Algunos de ellos eran utilizados desde antiguo para conservar la carne por largos periodos de tiempo, ya que en condiciones normales se descompone y deteriora con facilidad. Los más utilizados en la an
    ClasificaciónCaracterísticasEmbutidos frescos (Ejemplo: Salchichas frescas de cerdo)Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No curadas, condimentadas y generalmente embutidas en tripas. Suelen cocinarse antes de su consumo.Embutidos secos y semisecos(Ejemplos: Salami de Génova, pepperoni, salchichón) Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire, pueden ahumarse antes de desecarse. Se sirven frías.Embutidos cocidos(Ejemplos: Embutidos de hígado, queso de hígado, mortadela) Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en tripas, cocidas y a veces sahumadas. Generalmente se sirven frías.Embutidos cocidos y ahumados(Ejemplos: Salchichas Frankfurt, salami de Córcega) Carnes curadas picadas, condimentadas, embutidas en tripas, ahumadas y completamente cocidas. No requieren tratamiento culinario posterior, pero pueden calentarse antes de ser servidas.Embutidos ahumados no cocidos(Ejemplos: Salchichas de cerdo ahumadas, Mettwurst) Se trata de carnes frescas, curadas o no, embutidas, ahumadas pero no cocidas. Han de cocinarse completamente antes de ser servidas.Especialidades a base de carnes cocidas(Ejemplo: queso de cabeza) Productos cárnicos especialmente preparados a partir de carnes curadas o no, cocidas pero raramente ahumadas, a menudo presentadas en ronchas preenvasadas. Generalmente se toman fríos.
    Clasificación de Embutidos
    Ingredientes
    Carne
       El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante frecuente la utilización carne de pollo.
       En determinados países debido a las restricciones religiosas determinan en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricación de embutidos, de manera que suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja.    Los requisitos exigibles a la más reducidos que para otro tipo de elaborados cárnicos como el jamón y otras salazones similares.
    Grasa
       La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino.
       Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial.
       Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una menor capacidad de conservación.
    Sal
       La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano.
       A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las grasas.
    Azúcares
       Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.
       Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácido lácticos, reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados.
    Nitratos y nitritos
       Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum.
    Condimentos y especias
       La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón.
       Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.
    Tripas
       Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos:
    Tripas animales o naturales:
    Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana.
    Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.
    Tripas artificiales:
    Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas con el mismo compuesto químico.
    Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas.
    Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.
    tigüedad eran los salazones y el secado.
    INDUSTRIAS DE CÁRNICOS Y EMBUTIDOS   OBJETIVO  El objetivo de la línea de cárnicos es que el alumno sea capaz de utilizar la maquinaria empleada en la elaboración industrial de productos cárnicos y embutidos, desarrollar nuevos productos y solucionar problemas relacionados con esta área. Esta línea tiene la capacidad -1937385-1668145tecnológica para elaborar toda la variedad de embutidos conocidos, de modo que las right0prácticas propuestas por el docente se renuevan constantemente. De esta manera, es como se han desarrollado productos de excelente calidad, tanto organoléptica como higiénica. Productos como son el jamón cocido, salchicha tipo Viena, salame, chorizo parrillero, mortadela, jamonada y lomito de cerdo ahumado, son comercializados con buena aceptación en los principales supermercados y otros puntos de venta de la ciudad de Cochabamba, bajo el nombre de Alimentos UV. Los productos elaborados en la línea de cárnicos y embutidos, atienden los requerimientos del comedor universitario y de las cafeterías de Univalle.