2.  Inicialmente creado para controlar la
seguridad microbiológica.
 Es un sistema de seguridad de los alimentos.
 Se basa en la prevención
 Analiza los procesos
 Define los posibles peligros
 Establece los puntos de control critico, para
evitar que lleguen al cliente alimentos no
seguros.
 Puede ser aplicada a industrias desde la mas
artesanal hasta la mas sofisticada.

3. ETAPA1 1. Decisión gerencial
Formulación del 2. Definición de las políticas de calidad
proyecto 3. Conformación del equipo HACCP
ETAPA 2
Elaboración del 1. Elaboración del HACCP
plan
1. Difusión del plan HACCP
ETAPA 3 2. Desarrollo del plan HACCP
Puesta en 3. Oficialización del plan HACCP
marcha 4. Actualización y seguimiento del plan
ETAPA 4 HACCP
Auditoria y
certificación del 1. Control oficial del Plan
plan

4. Es la identificación exhaustiva de todos los
posibles productos o líneas de proceso que
puedan verse afectados por contaminantes
que puedan ser:
 Origen físico
 Origen Químico
 Biológico

5. ORIGEN FISÍCO: Causados por elementos
extraños que caen al alimento como son:
 Metales
 Vidrios
 Conchas
 Maderas
 Joyas
 Plástico
 Piedras
Estos pueden causar un grave deterioro de la
imagen de la empresa, así como dañar
gravemente la salud del consumidor.

6. ORIGEN QUIMICO: Pueden presentarse en
cualquier etapa del proceso , pueden
clasificarsen asi:
 QUIMICOS DE ORIGEN NATURAL: Son derivados de
una planta, animales o moo. Moo en las carnes o
vísceras.
 QUIMICOS AÑADIDOS INTENCINALMENTE: para
disminuir los niveles de contaminancion. Ejemplo, los
colorantes NP, nitritos de sodios, Saborizantes.
 QUIMICOS NO INTENCIONALES: cuando los alimentos
adquieren una serie de residuos químicos durante: el
cultivo, captura, procesos, empaque o distribución.
Ejemplos: Pesticidas, fungicidas, fertilizantes,
antibióticos, mercurio, plomo.
Pueden ocasionar respuestas rápidas en el organismos
como intoxicaciones o hasta la muerte.

7. ORIGEN BIOLOGICO: Son causados por
seres vivos o sus metabolitos y se
agrupan según su origen así:
 Por bacterias patógenas pueden
agruparse en esporiformes y no
esporiformes.
 Por virus: causan enfermedades
infecciosas. Ejemplo: Hepatitis A y B,
Cólera.
 Por parasitos: Necesitan de un
hospedador para vivir, pueden
presentarse por medio del agua o
alimentos contaminados por materias
fecales.

8. RECOLECCIÓN O POSCOSECHA DE LAS FRUTAS
TRANSPORTE A LA PLANTA DE PROCESO
CLASIFICACION DE LA FRUTA
PRELAVADO Y DESINFECCIÓN
ESCALDADO
PELADO Y DESPULPADO
ADICION DE ENZIMAS
CONCENTRADO
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO

9. FORMATO DE ANÁLISIS DE PELIGROS
Nombre de la empresa:
Dirección de la empresa:
Descripción del producto:
Métodos de distribución y almacenamiento:
Uso y modo de consumo:
1 2 3 4 5 6
IDENTIFIQUE
PELIGROS ALGUN PELIGRO
QUE MEDIDAS
POTENCIALES, ES SIGNIFICANTE JUSTIFIQUE SU ES ESTA ETAPA
PREVENTIVAS
ETAPA DE PROCESO INTRODUCIDOS, PARA LA DECISIÓN DE LA UN PCC?
PUEDEN SER
CONTROLADOS O SEGURIDAD DEL COLUMNA 3 SI/NO
APLICADAS
MANTENIDOS EN ALIMENTO? SI/NO
ESTA ETAPA
Biológico
Químico
Físico
Biológico
Químico
Físico
Biológico
Químico
Físico

10. PELIGROS LIMITES PROCEDIMIENTOS ACCIONES
PROCESOS PCC ARCHIVAR
POTENCIALES CRITICOS DE CONTROL CORRECTORAS