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Curso manipuladores de alimentos

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  • 1. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Los Manipuladores de alimentos son todasaquellas personas que, por su actividadlaboral, tienen contacto directo con losalimentos durante su preparación,fabricación, transformación, elaboración,envasado, almacenamiento, transporte,distribución, venta, suministro y servicio.
  • 2. NORMATIVAS MINISTERIO DE SALUD. INVIMA. (Instituto Nacional de Vigilancia de medicamentos y Alimentos), ejerce funciones de inspección, vigilancia, control y adoptan las acciones de prevención y seguimiento. BPM. (Buenas prácticas de Manufactura) Establecidas en el decreto 3075/97.
  • 3. TITULO II CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS CAPITULO I . EDIFICACION E INSTALACIONES CAPITULO II. EQUIPOS Y UTENSILIOS CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. (salud, capacitación, prácticas higiénicas y medidas de protección.) CAPITULO IV. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION. (MP e insumos, Envases, operaciones de fabricación, prevención contaminación cruzada, operaciones de envasado.) CAPITULO V. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD. (sistema de control) CAPITULO VI. SANEAMIENTO (. Programa de L y D, desecho de S y L, Control de plagas). CAPITULO VII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION.(Garantizar el mantenimiento de condiciones sanitarias).
  • 4. Sistemas de calidad HACCP. (Sistema de Análisis de Control de puntos críticos), aplica todo el proceso desde la elaboración hasta el almacenamiento y comercialización del producto. ISO. ICONTEC.(Instituto Cololombiano de Normas Técnicas y Cerificación).
  • 5. Higiene Alimentaría Destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prácticas de procesamiento. Ejemplo (Pasterización, esterilización, desecación, salado, refrigerado, congelado, y por altas concentraciones de azúcar).
  • 6. HIGIENE PERSONAL Las áreas de higiene personal en las que ha de ser especialmente cuidadoso son: Manos y piel Pelo Oidos, nariz y boca Heridas, rasguños, granos, abscesos, etc. Indumentaria de protección No debe: * Fumar * Llevar joyas, perfumes y loción de afeitar *comer chicle y otros alimentos, mientras trabaja en la elaboración de productos.
  • 7. * La ducha de todos los días Los correctos hábitos de higiene en el personal que manipula y vende alimentos constituyen una importante medida de control y protección de las enfermedades transmitidas por los alimentos. La ducha diaria, con abundante agua y jabón, debe formar parte de la rutina del manipulador de alimentos. Mantener las uñas cortas y limpias y el pelo limpio recogido con un gorro o pañuelo.
  • 8. * ¿Por qué es necesario usar delantal limpio? Porque - La ropa tiene microbios y tierra que proviene de nuestras actividades diarias - Los alimentos no deben ponerse en contacto con la ropa - El delantal limpio favorece la presentación frente al consumidor y aumenta las ventas
  • 9. * ¿Por qué es necesario cubrir el pelo con un pañuelo o gorro? Porque encontrar un cabello en la comida es - peligroso - antihigiénico - muy desagradable
  • 10. * Lavado de manos ¿Cuál es la forma correcta de lavarse las¿Cuándo lavarse las manos? manos?- Antes y después de manipular alimentos - Remangarse hasta el codo- Luego del uso de los servicios higiénicos - Enjuagarse hasta el antebrazo- Después de tocar objetos contaminados : dinero, - Enjabonarse cuidadosamentebasura, pañuelos, restos de alimentos, entre otros - Cepillarse las manos y uñas- Después de tocarse el cabello, nariz u otras partes del - Enjuagarse con agua limpia para eliminar elcuerpo. jabón- Después de fumar - Secarse preferentemente con toalla de papel
  • 11.  ¿Cómo puede transmitir enfermedades un alimento a través de manos sucias? ¿Qué hacer para evitarlo? - Lavarse las manos antes de manipular cualquier alimento - Una persona con enfermedad infectocontagiosa no debe manipular alimentos - Puede haber enfermedad sin síntomas
  • 12. LIMPIEZA Y DESINFECCION Proceso de higienización: Hay 6 fases básicas. 1.Prelimpieza - 2.Limpieza principal – 3.Enjuagado – 4.Desinfección – 5.Enjuagado final – 6. Secado• Qué necesita desinfección?• Por qué limpiamos?
  • 13.  Se debe lavar, enjuagar y desinfectar los utensilios en la forma correctaincorrecto correcto - Lavar por arrastre con agua y detergente haciendo que "corra". - Usar agua potable. Nunca reutilizar el agua usada. - Desinfectar con agua caliente (más de 70ºC). - Mantener el orden. - Dejar secar en escurridores.
  • 14.  Lavado de hortalizas y frutas Después de lavadas, dejarlas 30 minutos en un recipiente con agua y cloro (1 cucharada de hipoclorito de sodio cada 5 litros de agua). Lavar y enjuagar antes de consumir. Desinfección del agua no potable para beber Una gota de hipoclorito de sodio por litro de agua fría y dejar reposar media hora, o hervir durante 3 minutos.
  • 15.  Preparación de los alimentos Debe No debe - Lavar cuidadosamente los - Limpiarse las manos o los utensiliós antes y despuésutensiliós con el delantal. Debe de cada preparación. lavarlos. - Lavar bien la superficie- Mezclar utilizando las manos donde se pela, corta, pica o prepara alimentos, antes y - Utilizar recipientes que han después de cada tenido o tienen otros fines, preparación. como envases de productos tóxicos (detergentes, - Colocar los residuos en combustibles,insecticidas) recipientes con tapa y eliminarlos tan pronto como- Estornudar o toser sobre los sea posible.alimentos o sobre las manos. - Utilizar recipientes y - Fumar y/o comer mientras utensiliós limpios y de manipula alimentos. Evitar la contaminación material apropiado cruzada, la que se produce al (plástico, aluminio). juntar los alimentos crudos Descartar material con los cocidos y entre deteriorado. diferente tipos de comidas. - Mantener su ropa u objetos personales alejados de alimentos y utensiliós
  • 16.  Almacenamiento de alimentos elaborados- En caso de tener sólo una heladera, debe ser compartimentada en sectores para los diferentesinsumos o usos.- Teniendo más de una heladera, poner en una los alimentos crudos, y en otra los alimentos yaelaborados, que tuvieron cocción, o no, y que van a ser consumidos directamente (comidas,postres, helados, etc).- Los recipientes que los contengan deben estar cerrados.- Guardar la carne cruda, aves, pescados o huevos, de tal modo que no goteen sobre los alimentoscocidos.- No guardar en la heladera latas abiertas con su contenido; este debe ser colocado en otrorecipiente inmediatamente después de abierta la lata.
  • 17.  Almacenamiento de materias primas -Mantener las materias primas en orden en un lugar limpio, aireado e iluminado, guardando los alimentos nuevos detrás de los viejos. - Utilizar siempre estantes o tarimas para apoyar esas materias primas. - Almacenar los alimentos en envases cerrados rotulados y con fecha de vencimiento. - Mantener los productos tóxicos (insecticidas, combustibles, detergentes, desinfectantes) cerrados, bien identificados y separados de los alimentos. incorrecto - No almacenar los alimentos debajo de tuberías que pueden gotear sobre ellos. correcto - No utilizar envases que hayan contenido productos tóxicos para almacenar otros productos. La contaminación también puede transmitirse debido a las malas prácticas de almacenamiento
  • 18. CONTROL DE PLAGAS Estas plagas transmiten enfermedades porque llevan a los alimentos, microbios que transportan en sus patas y cuerpos. Por eso deben ser combatidos. * ¡Enemigos de los alimentos!
  • 19. Por qué necesitamos controlar las plagas?*Prevenir enfermedades, intoxicaciones*CONTROLAR:*A través de una buena limpieza y desinfección de todos los sitios de la casa, en especial la zona de almacenamiento de basuras.. * Almacenando los alimentos en recipientes cerrados. *A través de insecticidas
  • 20.  No permitamos que ellos estén cerca de los alimentos Contaminan con pelos, parásitos y también pueden transmitir enfermedades.
  • 21. MANEJO DE BASURAS. Deposite la basura en recipientes cerrados y alejados del lugar donde se almacenan y preparan los alimentos, igualmente donde se consumen. Use bolsa plástica y manténgala cerrada. Si usa caneca lávela y desinféctala periódicamente.
  • 22.  ¿Cómo puede transmitir enfermedades un alimento a través de moscas y roedores? ¿Qué hacer para evitarlo? Tener el buen hábito de dejar los recipientes de desperdicios con tapa y alejados de los alimentos, para que no proliferen las plagas.
  • 23.  ¿Cómo puede transmitir enfermedades un alimento a través de aguas contaminadas? ¿Qué hacer para evitarlo? Lavar por arrastre frutas y verduras con abundante agua potable para sacarle la tierra adherida. Sumergirla luego durante 30 minutos en una solución con una cucharada sopera de hipoclorito de sodio por 5 litros de agua.
  • 24.  ¿Qué son los microbios?Los microbios (bacterias, hongos, virus) son los seres vivos maspequeños y sólo pueden verse a través del microscopio. Estosorganismos se nutren, se multiplican y eliminan desechos o toxinasque contaminan los alimentos y causan intoxicaciones.
  • 25.  ¿Dónde se encuentran los microbios?En todas partes:-el aire-las aguas servidas-las basuras y restos de comidas-manos y uñas sucias-saliva de humanos y animales-deposiciones o excrementosde humanos y animales-los cabellos-las heridas infectadas-las moscas, cucarachas y roedores-la piel de los animales-los utensilios contaminados-los alimentos contaminados Atención: Cuando estamos enfermos por causa de microbios patógenos podemos contaminar y contagiar a otras personas
  • 26.  Crecimiento y multiplicación -La multiplicación de las bacterias es sorprendentemente rápida. Se multiplican en dos mediante división simple, y cuando las condiciones ambientales y de temperatura son adecuadas, esto se produce cada 20 o 30 minutos. -Un solo microbio, en un ambiente adecuado, puede formar una colonia microbiana de millones de miembros en pocas horas, una población mayor a la de Montevideo. -Un alimento contaminado por los microbios puede transmitir una enfermedad a un gran número de personas, pudiendo llegar a producir intoxicación, brote de enfermedad o una epidemia.
  • 27.  ¿Qué temperatura favorece la multiplicación de los microbios y es riesgosa para los alimentos? Recordar: - No es lo mismo la temperatura en el interior del alimento que en su superficie. Debe medirse la temperatura en el centro del producto asegurando 65ºC en el interior con el termómetro de pincho. - Los alimentos que se van a servir calientes deben ser consumidos cuanto antes. Si no ocurre así deben mantenerse en refrigeración hasta el consumo. - Si el alimento es previamente congelado hay que aumentar el tiempo de cocción. - Nunca debe volver a congelarse un alimento que haya sido previamente congelado. Temperaturas adecuadas de conservación Las bacterias sobreviven en los alimentos que no se mantienen a temperaturas adecuadas: - conservar en refrigeración a menos de 5ºC - mantener caliente por encima de 65ºC
  • 28.  ¿Cuáles son los alimentos preferidos por los microbios? -salsas y cremas -mayonesa -pasteles rellenos -leche -preparados con huevo: si no tienen cocción suficiente se tiene el riesgo de una toxiinfección alimentaria por salmonella -carnes y pescados -alimentos cocidos que se consumen fríos. En resumen: Los alimentos preferidos por los microbios son aquellos nutritivos, ricos en proteínas y con suficiente humedad.
  • 29. OTROS M.O.S Los Hongos o mohos: Se comen el ácido natural que hay en los alimentos con lo que baja también la protección de los mismos alimentos contra venenos más activos y peligrosos. Las levaduras: También son hongos, Ellas hacen que los alimentos se fermenten, lo que resulta muy sabrosos en la cerveza y en algunos otros productos, pero muy desagradable en todo el resto.
  • 30. LOS ALIMENTOS Clasificación:*Por su función en el organismo: Constructores, Energéticos, y Reguladores* Por su tiempo de vida útil: Perecederos, semiperecederos y no perecederos.*Por alteraciones: Alterado, Adulterado, Contaminado, Falsificado, de Alto Riesgo.
  • 31. FUENTES DE CONTAMINACIÓN Contaminación Microbiana. Bacterias, hongos, virus. Contaminación Química. Sustancias químicas, detergentes, ácidos etc. Contaminación Vegetal o natural. Plantas tóxicas Contaminación Física. Incorporación de cuerpos extraños al alimento.
  • 32. INTOXICACION ALIMENTARIA Ocurre dentro 1 – 36 horas tras la ingestión de alimentos contaminados con m.o.s o sustancias tóxicas. Los síntomas se desarrollan durante 1 – 7 días e incluyen: Náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea. La intoxicación alimentaría por causa bacteriana es la más frecuente de todas y puede causar la muerte.
  • 33. Intoxicación Bacteriana por: Salmonella: Causan aproximadamente el 70% de los casos registrados.*P.I: 6 – 72 horas*D.E: 11 – 18 días* Síntomas: Diarrea, dolor de cabeza, fiebre y dolor abdominal
  • 34.  Clostridium. Causa aprox. El 20% de todos los casos registrados.*P.I: 8 – 22 horas*D.E: 12 – 48 días* Síntomas: Dolor abdominal y diarrea, el vómito es raro. La bacteria más peligrosa es clostridium Botulinum, se encuentra en casi todas partes estas esporas germinan donde no hay aire y en ambientes húmedos, lo cual existe en un frasco o en una lata de conservas.
  • 35.  Al germinar las esporas producen uno de los peores venenos o toxinas que se conocen y ocasionan el botulismo, una enfermedad fatal. Los síntomas son visión y lenguaje borroso, dificultad al respirar e imposibilidad de mantener derecha la cabeza. Staphylococcus Aureus: Responsable alrededor del 4% de los casos registrados anualmente de I.A Los síntomas son graves pero de leve duración y es raramente fatal.*P.I: 2 – 6 horas*D.E: 6 – 24 días* Síntomas: Vómito, dolor abdominal
  • 36. Causas principales de I.A No recalentar los alimentos a temperatura correcta. El empleo de alimentos contaminados Cocinar los alimentos de manera insuficiente. La contaminación cruzada entre alimentos y por la falta de cuidado en los procesos de limpieza. El mal almacenamiento de los alimentos Los manipuladores de alimentos infectados
  • 37. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DESHIDRATACION. Retarda la multiplicación microbiana. PASTEURIZACION Y ESTERELIZACION. Tratamientos térmicos más o menos severos que destruyen todas las bacterias patógenas. CONGELACION. Paraliza el crecimiento bacteriano ENLATADO. Se esteriliza el envase y se destruyen todas las bacterias presentes. Conservación con jarabe, azúcar, sal o vinagre. Satura el medio e impide o al menos retarda la multiplicación de m.o.s. Envasado al vacío. Consiste en eliminar el aire que rodea el alimento. Por acción de sustancias químicas. El curado, por adición de nitritos en las carnes, inhibe el desarrollo microbiano en especial el de C. Botulinum. Y a través de la fermetación utilizando m.o.s banales se pueden conservar las leches, los quesos, el encurtido, cervezas, vinos, productos de salsas y en panaderia.
  • 38. ELABORACION DE PRODUCTOS PRODUCTOS LACTEOS.Elaboración de Arequipe.Elaboración de Yogurth y de kumys PRODUCTOS VEGETALES.Elaboración de mermelada de piñaElaboración de salsa y mayonesaElaboración de antipasto
  • 39.  Exposición al público de alimentos Los alimentos que se sirven al público deben estar protegidos, tapados, con frío y ventilación.
  • 40.  Como despachar el alimento Y como mantener el sitio de venta-Tomar los platos y fuentes por los bordes, loscubiertos por el mango, los vasos por elfondo, las tazas por el asa.- Mantener aseado el espacio de venta y susalrededores.- Mantener un depósito para los desechos quedejan los consumidores.
  • 41.  El que cobra no despacha Porque al recibir dinero y servir con las manos sin lavar, estamos contaminando los alimentos.
  • 42.  RECUERDA QUE LA SALUD DE TU FAMILIA DEPENDE DE TI.

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