Bpm curs

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Bpm curs

  1. 1. MODULO I
  2. 2. MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOSAlimento: es un producto natural, deorigen animal o vegetal.Los alimentos también pueden serartificiales.Los alimentos están compuestos pornutrientes.El saber manipular los alimentos esde gran importancia para mantener lasalud de la población.
  3. 3. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN LAS CARACTERÍSTICAS PROPIAS  Los alimentos tienen características propias (contenido de agua, acidez, composición química, procesos de elaboración y conservación.  Alimentos de alto riesgo: son aquellos que a temperatura ambiente pueden experimentar con facilidad el desarrollo rápido de bacterias patógenas y la producción de toxinas.
  4. 4. CARACTERÍSTICAS PROPIAS Alimentos de bajo riesgo: son aquellos que a temperatura ambiente se mantienen estables y no se echan a perder a menos que su manipulación sea incorrecta.
  5. 5. COMO SE AFECTA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Inocuidad: alimento libre de contaminación, apto para el consumo humano. La inocuidad de los alimentos puede ser afectada: en la producción, procesamiento, transporte y almacenamiento, mediante la contaminación con una serie de elementos o compuestos, que generan condiciones peligrosas para la salud.
  6. 6. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS CONTAMINANTE: Es cualquier sustancia o microorganismo indeseable que se encuentre presente en el alimento. La contaminación puede ser durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte.
  7. 7. VÍAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Directa: del portador (sano o enfermo) al alimento. Indirecta: del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y luego al alimento.
  8. 8. TIPOS DE CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos y levaduras.
  9. 9. TIPOS DE CONTAMINACIÓN QUÍMICA La contaminación química, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias que alteran las características propias de un alimento.
  10. 10. TIPOS DE CONTAMINACIÓN FÍSICA CRUZADA Consiste en la presencia de  Consiste en la cuerpos extraños en el contaminación de un alimento, que son mezclados alimento crudo a un accidentalmente durante la alimento cocinado. elaboración, tales como, - Directa vidrios, metales, polvo, - Indirecta hilachas, fibras, pelos.
  11. 11. CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA O POR MICROORGANISMOS La contaminación microbiológica de los alimentos, puede producirse por la presencia de varios tipos de parásitos, bacterias, virus, hongos, y sus toxinas, que producen enfermedades.
  12. 12. QUE SON LOS MICROORGANISMOS?Son seres vivos muy pequeños, quese encuentran en todas partes: aire,suelo, agua, piel, pelo, animales,plantas. Útiles De descomposición Peligrosos
  13. 13. ¿CÓMO LLEGAN LOS MICROORGANISMOS OGÉRMENES PELIGROSOS A LOS ALIMENTOS?  Cuando los cultivos son regados con aguas servidas o cuándo son lavados con agua contaminada.  Cuando son tocados por moscas, pájaros, cucarachas o roedores.  Cuando se tose, estornuda o habla cerca de los alimentos.  Cuando los manipula una persona con una enfermedad infecto contagiosa o con heridas.
  14. 14. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS  INFECCIONES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS.  INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.  TOXOINFECCIÓN ALIMENTARIA.  ALERGIAS TRASMITIDAS POR ALIMENTOS.
  15. 15. ¿QUIÉNES TIENEN MAYOR PROBABILIDAD DECONTRAER ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS? Todas las personas pueden contraer estas enfermedades a partir de alimentos contaminados, pero algunas personas son más vulnerables a la infección. Personas que no tienen un sistema inmunitario sano. Niños pequeños. Mujeres embarazadas. Adultos mayores.
  16. 16. PREVENCIÓN Uso de ropa exclusiva de trabajo perfectamente limpia. Cabello recogido y protegido por un gorro. Uñas limpias y cortas. Lávese las manos siempre que retorne al puesto de trabajo: después de ir al baño, luego de toser o estornudar, y si tuvo que manejar dinero o la basura. El lavado de las manos debe realizarse correctamente con agua y jabón abundante, utilizando un cepillo de uñas, y el secado con papel absorbente.
  17. 17. LAVADO DE MANOS Arremangarse hasta el codo. Enjuagarse hasta el antebrazo. Jabonarse cuidadosamente Cepillarse las manos y uñas Enjuagarse para eliminar el jabón, con agua limpia. Secarse.
  18. 18. Lávese las manos frecuentemente  Antes de tocar los alimentos.  Después de manipular alimentos crudos.  Después de ir al servicio sanitario.  Después de sonarse la nariz.  Después de jugar con los animales domésticos.  Después de cambiar el pañal al bebé.
  19. 19. PREVENCIÓN En caso de que se produzca una herida en las manos protéjase con una esparadrapo o curita. No debe comer, fumar o masticar chicle en los lugares donde se manipulen alimentos. No tiene que toser o estornudar sobre los alimentos. La preparación de los alimentos debe hacerse con la menor antelación posible a su consumo.
  20. 20. PREVENCIÓN Utilice pinzas, tenacillas, cucharas, tenedores, guantes desechables para manejar los alimentos. Tenga cuidado con las mayonesas y cualquier salsa a base de huevo no cocinado, verifique el registro sanitario y fecha de vencimiento. Los alimentos congelados que vayan a utilizarse debe descongelarlos en frigoríficos o en hornos de microondas, no a temperatura ambiente.
  21. 21. PREVENCIÓN Los alimentos cocinados para uso inmediato manténgalos hasta el momento de servirles calientes, nunca se dejaran a temperatura ambiente. No recaliente la comida en más de una ocasión. Durante la elaboración de los alimentos nunca utilice los mismos utensilios para los alimentos crudos y los cocinados. Cada vez que tengamos que probar un alimento para rectificar la sal o los condimentos, es indispensable usar utensilios limpios.
  22. 22. PREVENCIÓN Las frutas hay que lavarlas, pues en su superficie pueden quedar restos de pesticidas. Cuando utilice vegetales crudos para la elaboración de ensaladas estos se sumergirán por 30 minutos en agua con cloro y después se lavará con abundante agua.
  23. 23. MODULO II
  24. 24. CONDICIONES Y CARACTERÍSTICAS DEL LUGAR DONDE SE MANIPULAN LOS ALIMENTOS
  25. 25. CARACTERÍSTICAS OPTIMAS DEL LUGARDONDE SE MANIPULAN LOS ALIMENTOSSIEMPRE TENGA PRESENTE QUE LOS ESTABLECIMIENTOS DEBERÁN UBICARSE PREFERENTEMENTE ALEJADOS DE: Zonas contaminadas. Áreas expuestas a inundaciones. Lugares expuestos a invasiones de plagas. Zonas que no pueden retirarse de manera eficaz los desechos tanto sólidos como líquidos. Los establecimientos no deben tener comunicación directa con viviendas.
  26. 26. Limpieza de las áreas donde se prepara lacomida LIMPIAR es la acción de quitar la suciedad, restos de comida, grasa u otras materias consideradas como perjudiciales para la salud. DESINFECTAR es la acción de eliminar a los microbios por medios mecánicos, físicos o químicos.
  27. 27. PLATOS Y UTENSILIOS  Podemos distinguir cuatr o g r upos principales: 3. Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar). 5. Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas). 7. Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos). 9. Los de transporte (bandejas, carritos)
  28. 28. CÓMO LIMPIAR PLATOS YUTENSILIOS? Es importante tener en cuenta que:  Una desinfección sin una  limpieza previa, no es efectiva.  La limpieza debe de ser realizada con detergentes adecuados, autorizados sanitariamente, y que existen detergentes con acción desinfectante.
  29. 29. PLATOS Y UTENSILIOS Para lavar utilice agua, detergente y estropajo. Enjuague con agua limpia. Deje secar los utensilios o utilice un paño seco limpio (debe tocar los cubiertos por los mangos, los vasos por el fondo y las tazas por el asa). NO hay que olvidarse de desinfectar las tablas de cortar y los utensilios que hayan estado en contacto con carne, pollo o pescados crudos.
  30. 30. PLATOS Y UTENSILIOS No se olvide de limpiar y secar los utensilios de limpieza (esponjas, trapos, cepillos), ya que los microbios se reproducen rápidamente en los lugares húmedos. Vaya limpiando a medida que cocina para que los microbios no se multipliquen.
  31. 31. MODULO III
  32. 32. CONTROL SANITARIO DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ¿QUÉ ES UN CONTROL SANITARIO? Son las series de medidas tendientes a preservar la salud del individuo en particular y de la comunidad en general. El carné de salud indica que estamos sanos
  33. 33. PRESENTACIÓN CORRECTA DELMANIPULADOR DE ALIMENTOS Cuerpo, manos y cabello limpios. Bañarse diariamente. Uñas cortas y sin esmalte
  34. 34.  Uso obligatorio de delantal o mandil. Si el manipulador de alimentos tiene barba debe cubrirse. No usar pulseras, relojes, anillos u otros accesorios
  35. 35. HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE LOSALIMENTOS POR SECTORES - ÁREA DE RECEPCIÓN - ÁREA DE ALMACENAMIENTO - ÁREA DE PREPARACIÓN - ÁREA DE COCCIÓN - ÁREA DE DISTRIBUCIÓN
  36. 36. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS POR SECTORES ÁREA DE RECEPCIÓN:  Calidad  Unidad de compra por peso y recuento unitario.  Especificación del alimento, registro sanitario y fecha de caducidad.  Costo unitario y total.
  37. 37. ÁREA DE RECEPCIÓN Se debe verificar lo recibido, de acuerdo a lo pedido mediante formularios . El área de recepción, los implementos y equipos deben estar completamente limpios y ordenados antes y después de la recepción de los alimentos. Se eliminara la basura y desperdicios cada vez que se reciban alimentos.
  38. 38. ÁREA DE ALMACENAMIENTO Todos los alimentos  Se debe almacenar de deben guardarse en acuerdo a las envases limpios. características físico- químicas. Almacene a 15 cm del piso y alejados de las  No almacenar alimentos paredes. crudos con cocidos. Mantenga limpias y secas  Practique PEPS, Primeras las área de Entradas, Primeras almacenamiento. Salidas. Nunca almacene  Ponga etiquetas y fechas productos químicos cerca a todos los alimentos de los alimentos. almacenados.
  39. 39. ÁREA DE ALMACENAMIENTO Compruebe siempre la temperatura de refrigeradores y congeladores. Revisar periódicamente el estado sanitario de los alimentos. Separar y eliminar las frutas y verduras deterioradas.
  40. 40. ÁREA DE ALMACENAMIENTO Los alimentos que se reciben en fundas, paquetes, enlatados y frascos se ordena en estanterías. Los cereales, harinas, azúcar, se almacenan a temperaturas de 10 a 12 °C.
  41. 41. ÁREA DE ALMACENAMIENTO LECHE, PRODUCTOS LÁCTEOS Y HUEVOS LECHE en los mismosenvases a temperaturas de6 a 8 °C. La leche en polvo de 6 a 8meses en un lugar seco yfresco. Los quesos maduros de 2a 7°C, máximo cuatrosemanas. La mantequilla sealmacena en su propioenvase, no contacto con luzy aire.
  42. 42. ÁREA DE ALMACENAMIENTO CARNES  Deben separarse según su especie.  Previa limpieza.  Evitar contacto con productos cocidos.  Rechazar si presentan nodulaciones o parásitos visibles.  Carnes crudas se almacenan a una temperatura menor a 5 °C.
  43. 43. ÁREA DE ALMACENAMIENTOCarnes molidas se almacenana una temperatura menor a2 °C. y en bandejas de metalanticorrosivo.Vísceras a 1-2 °C.Pollo a 4ºC.Las carnes en congelación semantienen a -12 a -18, portres meses.
  44. 44. ÁREA DE PREPARACIÓNMantener las característicasorganolépticas, digestibilidad yvalor nutritivo.Área de preparación de vegetales.Área de preparación de frutasÁrea de preparación de carnes.Área de repostería.
  45. 45. ÁREA DE COCCIÓN Tipos de cocción - Asar - Estofar - Freír - Baño maría - Al vapor - Hervir
  46. 46. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Her r amienta básica par a la obtención de pr oductos se gur os, que se centr alizan en higiene y for ma de manipulación. Útiles para el diseño y funcionamiento de establecimientos y desar r ollo de procesos y productos.
  47. 47. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) PRINCIPIOS GENERALES  Higiénico sanitarias de las materias primas.  Higiénicas de los establecimientos elabor ador es de alimentos.  Recur sos humanos.  Requisitos de higiene en la elabor ación, almacenamiento y tr anspor te.  Contr oles de pr oceso en la pr oducción.  Documentación.
  48. 48. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Fase Recepción de Materia prima. Fase de Procesamiento. Fase de Almacenamiento. Fase de Distribución y Transporte. Consumidor Final.
  49. 49. Higiene Personal  Personal no debe ser portador de enfermedades  Personal debe estar aseado. Personal debe utilizar mandil
  50. 50. Higiene Personal  Capacitación de los operarios Los servicios higiénicos limpios y buen estado
  51. 51. Condiciones Higiénico-sanitarias de los establecimientos• Higiene de los Establecimientos  Conservación.  Limpieza y desinfección (productos aprobados). L  Programa de higiene y desinfección.  Subproductos.  Manipulación, almacenamiento y eliminación de desechos.  Sistema de lucha contra plagas.  Almacenamiento de sustancias peligrosas.  Ropa y efectos personales.
  52. 52. ESTABLECIMIENTOPared y pisos.Los techos que reduzcan al mínimo lacondensación de agua.En zonas de manipulación: Abastecimiento deagua, Vestuarios, Instalaciones para lavado demanos .
  53. 53. Distribución de ambientes: Evitar contaminación cr uzada. Ser vicios higiénicos que estén alejados de la zona de elabor ación.En zona de elabor ación: Iluminación e instalaciones eléctricas, Ventilación, Almacenamiento.Equipos y utensilios: Materiales, Diseño y constr ucción.
  54. 54. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAREQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓNMATERIA PRIMA4. Que sea fresca y con fecha de vencimiento.5. Embalajes limpios y sin daños.6. Libre de infestación.7. Temperatura correcta.8. Correctamente identificada.
  55. 55. RAZONES PARA RECHAZAR MERCADERÍASCartones rotos, paquetes Grandes cristales de que goteen o latas hielo en el producto o hinchadas o abolladas el empaque Señales de plagas RechazarAlimentos secos que estén mojados o Alimentos con la fecha húmedos de caducidad expirada
  56. 56. CONTAMINACIÓN CRUZADA Evitar contacto dir ecto o indir ecto c/material en fase inicial de pr oceso. Pr ote ger el pr oducto final de los manipulador es inter medios. Lavado de manos entr e una fase y otr a de la elabor ación. Lavado de equipos que hayan contactado con materia prima o contaminados antes de usar con no contaminados.
  57. 57. ENVASADO– Bien almacenado, material adecuado al producto y conferir protección– Inspección previa al envasado. Cantidad necesaria– En condiciones no contaminantes DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO– Conservar los documentos durante un tiempo superior a la vigencia del alimento
  58. 58. MODULO IV
  59. 59. PELIGROS EN EL CONTROL DE ALIMENTOS1. Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas respectivas.2. Determinar los puntos críticos de control.3. Establecer límites críticos.4. Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.
  60. 60. PELIGROS EN EL CONTROL DE ALIMENTOS5. Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no está bajo control.6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el sistema HACCP está funcionando de manera eficaz.7. Establecer documentación para todos los procedimientos y registros apropiados a esos principios y su aplicación.
  61. 61. PUNTOS CRÍTICOS EN LA SELECCIÓN, COMPRA Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PUNTOS CRÍTICOS QUE HACER Adquiera los que están en optimas condiciones Alimentos no perecibles: Transporte y almacene en envases cerrados y limpiosCereales (arroz, maíz, trigo, harinas)Leguminosas (haba, arveja, lenteja) Transportar y conservar en con Alimentos perecibles condiciones adecuadas de temperaturaLácteos y carnes Compre los alimentos fríos Conserve en hielo o congele carnes, aves, pescados y mariscos que no va a usar en 1 ó 2 días Protéjalos del polvo, suciedad y plagas No permita que los jugos de las carnes se mezclen con otros alimentos Mantenga las carnes crudas, las aves, los pescados y mariscos separados unos de los otros Envuelva las carnes crudas en bolsas plásticas individuales, antes de ponerlas junto con otros alimentos
  62. 62. PUNTOS CRÍTICOS EN LA SELECCIÓN, COMPRA Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Lávese las manos luego de manipularlosAlimentos con cáscara Pelarlos con utensilio limpios Lávese las manos Alimentos picados Mantenga limpias las superficies donde se corta Mantenga limpios cuchillos y recipientes Coloque los residuos en recipiente con tapa y eliminarlos tan pronto como sea posible Utilice recipientes y mezcladores limpios y de material apropiado (plástico, aluminio) Lávese las manos Alimentos crudos Nunca mezcle utilizando las manos Nunca utilice recipientes que han tenido o tienen otros fines, como envases de productos tóxicos (detergentes, combustibles, insecticidas)Conservación alimentos crudos Mantenga a temperatura que no favorezcan la multiplicación de los microbios
  63. 63. PUNTOS CRÍTICOS EN LA SELECCIÓN, COMPRA Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Puntos críticos Qué hacerAlimentos en general Utilice agua potable o la solución para desinfectar. Descongele las carnes, pescados y mariscos en el refrigerador. Antes de cocinar Ponga las carnes en un plato o bandeja para recoger los jugos que botan. Estos jugos pueden contaminar otros alimentos. Desprender las hojas de lechugas, repollos, acelgas, berros, Verduras y frutas espinacas, apio. Eliminar las hojas que están en mal estado. Lavar las hojas una por una poniéndoles bajo el chorro de la llave o dejar caer el agua limpia con un jarro. Preparar una solución de desinfectante. Sumergir los alimentos por 15 minutos y ser cuidadosamente enjuagadas en agua limpia antes de servir. Enjuague de las verduras de hojas y frutas con agua limpia potable abundante hasta cerciorar que no ha quedado restos del desinfectante.
  64. 64. PUNTOS CRÍTICOS EN LA PREPARACIÓN DE Puntos críticos ALIMENTOS Qué hacer Mantenga una cuchara separada para probar los alimentos Al cocinar Lávela después de cada probada Hervir los alimentos a (100 º c) Temperatura Para eliminar los microbios Someter los alimentos al calor el tiempo suficiente para que se cocinen bien especialmente las carnes, evitar que se consuman crudas o semi -crudas Asegúrese de que las carnes rojas estén de color pardo por dentro Cocine por más tiempo si las carnes tienen sangre o color Rosado. Pinche el pollo con un tenedor Si los jugos son claros es señal de que ya está bien cocido. Si el color es Rosado, cocine por más tiempo. El pescado también debe cocinarse bien. Si al tocarlo con un tenedor se separan las carnes, esto indica que el pescado está cocido. Al cocinar huevos, las yemas y las claras deben estar firmes en vez de líquidas.
  65. 65. PUNTOS CRÍTICOS EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS que se sirve frío, para ser Un alimento cocido Alimentos fríos consumido sin riesgo debe haber sido conservado en refrigeración Si el alimento esta congelado se deberá separar solo lo que se utilizará para consumo o venta No volver a congelar, porque se puede alterar con mayor facilidad al Reutilizar Para recalentar un alimento en forma uniforme, antes de Alimentos calientes servirlo deberá ser sometido a temperaturas mayores de , para eliminar los microbios Cuando se preparan frituras, utilizar el mínimo de aceite o mantecas. Recuerde que las grasas y aceites por acción del calor liberan productos tóxicos para el organismo No vuelva a freír en la misma manteca o aceite
  66. 66. CONTROL DE TEMPERATURA ZONA DE PELIGRO  A temperaturas entre 5 y 60 °C. los microbios están más activos y se reproducen más rápidamente.  Según aumenta la temperatura, aumenta la actividad y el número de microbios.  ¡LOS ALIMENTOS NO DEBEN PERMANECER EN ESTA ZONA POR MAS DE 2 HORAS
  67. 67. CONTROL DE TEMPERATURAZONA FRÍA Es una zona de seguridad para los alimentos. En el congelador, a temperaturas entre -24 y -18 ° C., los microbios no están activos y no pueden reproducirse. Aun así, continúan presentes en el alimento. El refrigerador debe mantenerse entre 1 y 4 ° C.ZONA CALIENTE Esta es otra zona de seguridad. A temperaturas sobre los 60 ° C. los microbios mueren. Los alimentos que se sirven calientes deben mantenerse en esta zona. 
  68. 68. MODULO V
  69. 69. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS
  70. 70. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS Alimento Propiedades óptimas Propiedades alteradas -Ojos salientes y brillantes -ojos hundidos y opacosPescado -Agallas rojas y húmedas -agallas pálidas–verdosas, -Escamas firmes negruzcas o sin agallas -Superficie brillante, húmeda y -escamas que se desprenden con firme al tacto facilidad -Olor característico -superficies opacas, pegajosa y blanda al tacto -olor fétido -caparazón sin roturas -caparazón rotaMariscos -sonido mate a la percusión -sonido hueco a la percusión -ambas valvas cerradas -valvas abiertas -olores y colores característicos -olor desagradable -contenido firme y brillante -color verdoso-negruzco -contenido pegajoso, se deshace con facilidad y se desprende fácilmente de la caparazón
  71. 71. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS Alimento Propiedades óptimas Propiedades alteradas -color mas bien rojo oscuro, algo -color verdoso, amarillento oVísceras y vinoso blanquecinomenudencias -firme al tacto; el hígado no es tan -se deshace al tacto firme pero no debe desmenuzarse -superficie hemorrágica -superficie brillante -puntos blancos en la superficie -olor característico (quistes) -olor fétido -superficie lisa -superficie muy rugosaHuevos -color característico según -color: despigmentación, manchas, especie o raza etc. -forma oval característica -difiere de la de su especie o raza -cáscara integra -cáscara rota -superficie libre de excrementos -abundante excremento en la superficie -olor fétido muy característico -pérdida de peso -olor característico -olor desagradable ácidoLeche -color blanco amarillento -color verdoso azulado -sabor característico -sabor ácido agrio -estado liquido sin grumos -estado semi- solido con grumos -glóbulos de grasa amarillentos (leche cortada) blanquecinos -muy pegajosa al tacto
  72. 72. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS Alimento Propiedades óptimas Propiedades alteradas • Buen estado de madurez • Secas o muy pegajosasVerduras y • duras y firmes al tacto. • e deshacen al tacto.frutas • Olores característicos • Olores desagradables • Superficie integra • Superficies con huecos o • Sin tierra • melladas • Hojas enteras y verdes • Presencia de hongos, • brillantes las que deben • parásitos, insectos. • serlo • Hojas amarillentas o con • pigmentación negruzca • colores alterados
  73. 73. MODULO VI
  74. 74. TRANSPORTACIÓN DE LOS ALIMENTOS1.- Identifique los puntos vulnerables y desarrolle un plan de transporte que incluyan sanidad y resguardo.  La mayoría de los alimentos en nuestro país se transporta en camiones, camionetas de una forma completamente antihigiénica, que pueden mejorarse el modo de transporte durante su envió.
  75. 75. 2.- Capacitación de los empleados Capacitar a los  Tener un programa empleados involucrados sistemático y efectivo en todas las etapas de para la prevención de transporte, manipuleo, contaminación higiene personal y ambiental y la procedimientos de infestación por insectos inspección de vehículos y otros animales de transporte de dañinos alimentos
  76. 76. 3.- Desinfección y mantenimiento apropiado de vehículos: los vehículos de  los equipos que se utilizan transporte, accesorios y para la transferencia de conexiones se deberían alimentos deben mantener limpios, y libres conservarse en de tierra, desperdicio que condiciones higiénicas y puedan contaminar los sanitarias. productos. los procesos y productos de limpieza pueden variar de acuerdo a los diferentes tipos de productos transportados.
  77. 77. 4.- Utilice vehículos de transporte de uso exclusivo: Las instalaciones de carga y descarga deberán estar diseñadas de modo que permitan acceso fácil a todas las áreas para su limpieza, estas instalaciones deberán tener material aislante y control de temperatura adecuado. Examine los vehículos antes de cargarlos , el cuerpo del camión o del remolque deberá tener material aislante, y estar en buenas condiciones, sin agujeros que puedan permitir la entrada de calor, polvo u otros materiales contaminantes al área de cargamento.
  78. 78. 4.- Utilice vehículos de transporte de uso exclusivo: Verifique que no haya residuos de cargamentos anteriores, o de compuestos químicos de limpieza o de desinfección. Los camiones y remolques se deberán enfriar por lo menos durante una hora antes de cargarlos, para disipar el calor residual del material aislante y de la superficie interior del remolque, para este enfriamiento previo se deberían cerrar las puertas y graduar la temperatura a un nivel no mayor de -3ºC
  79. 79. 4.- Utilice vehículos de transporte de uso exclusivo:  Antes de cargar se debe inspeccionar los remolques para asegurarse que los conductos de aire estén bien conectados y que el piso acanalado este libre de obstrucciones como para que el aire pueda circular libremente.  Examine las puertas y los sellos del remolque para asegurarse que puedan cerrarse herméticamente y que no exista escape de aire.
  80. 80. 5.- Acomode el cargamento de manera que se facilite el almacenamiento apropiado y reduzca su exposición al medio ambiente durante la carga y la descarga: La ubicación del cargamento es especialmente importante cuando se tratan de productos que requieren temperaturas diferentes o que tengan destinos diferentes Los chóferes o encargados deberán documentarse que todos los cargamentos estén a 4 ºc o menos antes del envío igual a la llegada no se permita que permanezcan la carga en las áreas de descarga en los climas calidos
  81. 81. 5.- Acomode el cargamento de manera que se facilite el almacenamiento apropiado y reduzca su exposición al medio ambiente durante la carga y la descarga: Hay que tener especial cuidado con las cargas mixtas o incompletas estos aumentan la frecuencia y la duración de la apertura de puertas dando cabida a una mayor posibilidad de cambios de temperatura y de estar expuestos a loas adulteraciones

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