1. S E RVIC IO NA C IONA L DE A PRE NDIZA J E
S E NA
CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR
AGROPECUARIO - CASA

2. INTRODUCCIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura son los principios
básicos y prácticas generales de higiene en la preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.
Tenemos un compromiso con nuestros clientes :
proporcionar productos de la más alta calidad y seguros
para la salud
LAS BPM SE CONSIDERAN DE OBLIGATORIO
CUMPLIMIENTO PARA LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS EN COLOMBIA

3. OBJETIVO
”HACER LAS COSAS BIEN
DESDE LA PRIMERA VEZ”
En conjunto con el sistema HACCP
la preservación y mantenimiento de
la inocuidad

4. LEGISLACIÓN SANITARIA
 LEY 9 DE 1979 CÓDIGO SANITARIO
NACIONAL
 TITULO V: ALIMENTOS
 DECRETO 3075 DE 1997 BPM
1. Instalaciones locativas
2. Equipos y utensilios
3. Personal
4. Fabricación
5. Aseguramiento y Control de calidad
6. Saneamiento
7. Almacenamiento, distribución, transporte
y comercialización

5. CONCEPTOS
Todo producto natural o artificial,
elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes
y la energía necesarios para el
desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas en la
presente definición las bebidas NO
alcohólicas, y aquellas sustancias
con que se sazonan algunos
comestibles y que se conocen con
el nombre genérico de especia
PARA DISFRUTAR LOS BENEFICIOS QUE APORTAN LOS
ALIMENTOS SE DEBE TENER UNA ADECUADA MANIPULACIÓN

6. ALIMENTO ADULTERADO
Al cual se le hayan sustituido
parte de los elementos
constituyentes, reemplazándolos
o no por otras sustancias.
Que haya sido sometido a
tratamientos que disimulen u
oculten sus condiciones originales.
o

7. ALIMENTO ALTERADO
Alimento que sufre
modificación o
degradación, parcial
o total, de los
constituyentes que le
son propios, por
agentes físicos,
químicos o biológicos.

8. ALIMENTO CONTAMINADO
Alimento que contiene agentes y/o
sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a
las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente

9. CONTAMINACIÓN CRUZADA
Es producida cuando un proceso o
producto y/o materia prima puede ser
contaminante de otro proceso o
producto y/o materia prima
p
Se produce cuando los contaminantes
pasan de un alimento a otro mediante
utensilios, equipos, superficies, manos,
alimentos crudos con procesados

10. FUENTES DE CONTAMINACIÓN
La contaminación es la alteración de la pureza de un producto
y puede deberse a microorganismos diferentes a los del
proceso o a otros agentes. Los tipos de contaminación son:
a). FÍSICA :
Cuando se observan
cuerpos extraños en el
producto tales como pelusa,
vidrio, mugre y otros.

11. b). QUÍMICA :
Cuando hay presencia de compuestos como
jabones, detergentes, grasa, lubricantes,
hipoclorito, etc.
DECOL
BAYGON
AJAX RAID

12. CONTROL MICROBIOLÓGICO
LOS MICROORGANISMOS :
son organismos vivos muy pequeños formados
por una o varias células.

13. ¿ DÓNDE SE ENCUENTRAN?
En la naturaleza, tierra, aire, agua, objetos,
en la superficie de nuestro cuerpo, en los
alimentos, en las heces de animales y del
hombre.

14. ¿ CÓMO SE CLASIFICAN ?
BACTERIAS :
Son microorganismos unicelulares más pequeños que
las levaduras y pueden producir intoxicaciones en los
humanos y en animales, daño en los alimentos, mal sabor
y mal olor por descomposición de la materia orgánica.
Se clasifican en:
Cocos:
Bacilos :
• Diplococos y Tetradas
Ej. Los Pediococos
Espirilos:

15. HONGOS : INCLUYEN LAS
LEVADURAS Y LOS MOHOS
Levaduras: ORGANISMOS
UNICELULARES MÁS GRANDES
QUE LAS BACTERIAS. Hay
algunas especies que son
benéficas para los procesos
industriales y otras que son
indeseables en los productos
por el daño que causan.

16. Mohos: organismos multicelulares que cuando
crecen se pueden ver a simple vista. Forman
esporas muy resistentes a diversos ambientes, las
cuales se esparcen fácilmente por el aire
contaminando otros productos, que además de
causarles daño, pueden producir toxinas que
después enferman a los seres humanos y a los
animales.

17. VIRUS :
Son los microorganismos
más pequeños y necesitan
de otras células para
reproducirse, ya que por sí
solos no lo pueden hacer.
PARÁSITOS :
Hay de muchos tamaños,
desde una ameba
(microscópica), hasta una
tenia de 4 metros. Se
alimentan de otros organismos

18. ¿ CÓMO SE DESARROLLAN ?
3 Se multiplican por división simple cuando
las condiciones de temperatura,
nutrientes, pH, agua y oxígeno son
favorables.
3 Bacterias cada 15 minutos y levaduras
cada 30 minutos (al doble de la
población).
TEMPERATURAS
OXIGENO / CO2 AGRADABLES
NUTRIENTES AGUA

19. c). MICROBIOLÓGICA :
Producida por microorganismos diferentes a los que
intervienen en el proceso y que pueden causar alguna
alteración en el producto.
d). MATERIA PRIMA:
Cuando la proliferación de
hongos, bacterias e
insectos es por
AZÚCAR AGUA
OOOOOOOOOOOOO
OOOOOOOO
deficiencias en su
OOOOOOOO
almacenamiento y/o
transporte.

20. e). MEDIO AMBIENTE :
•Corrientes de aire del exterior.
•Baños cercanos a las áreas de
elaboración.
•Pisos, paredes, techos y exteriores
sucios.
•Reparaciones locativas sin medidas de
seguridad.
f). CAÑERÍAS Y DESAGÜES :
•Sifones tapados u obstruidos
•Mangueras cerca a las cañerías y
desagües.

21. g). INSECTOS, PÁJAROS Y ROEDORES
Pueden ser vehículos de transporte de
microorganismos hacia el hombre, animales y
materias primas.
Una cucaracha puede transportar
hasta 13.500 Bacterias.
Una mosca puede llevar hasta
3.700 Bacterias en su boca y
patas.

22. h). MATERIALES DE ENVASE O EMPAQUE
Los empaques (botellas, tapas, bolsas,
garrafas, y vasos) pueden convertirse en
una fuente de contaminación cuando no se
les da el manejo adecuado.
JUGO

23. ¿QUE ES UNA ETA?
Enfermedad que es transmitida por el
consumo de alimentos o agua
contaminada

24. ¿ COMO SE PREVIENE UNA ETA ?
 Elegir alimentos
tratados
higiénicamente
 Cocinar bien los
alimentos
 Consumir lo mas
pronto posible los
alimentos cocinados

25. ¿ COMO SE PREVIENE UNA ETA ?
 Guardar cuidadosamente
los alimentos preparados
 Si es preciso, Recalentar
los alimentos cocinados a
mas de 70ºC
 Evitar el contacto entre
alimentos crudos y
cocinados

26. ¿ COMO SE PREVIENE UNA ETA ?
 Lavarse las manos a
menudo
 Mantener limpias todas las
superficies de la cocina.
 Mantener los alimentos
fuera del alcance de
insectos, roedores y otros
animales
 Utilizar agua pura

27. ¿COMO SE TRANSMITEN LA ETAS?
Por la ingestión de
alimentos que
INFECCIÓN
contienen
microorganismos
vivos.

28. ¿COMO SE TRANSMITEN LA ETAS?
Por la ingestión de
alimentos que
INTOXICACION contienen toxinas
presentes en el
alimento ingerido.

29. EJEMPLOS DE ETAS
 Intoxicación por
antimonio y cadmio
 Intoxicación
Staphilocóccica
 Gastroenteritis
 Cólera
 Salmonelosis
 Teniasis
 Hepatitis A

30. BPM
 DISEÑO SANITARIO
Criterios técnicos – sanitarios de
diseño de fábricas de
alimentos, tendientes a
proteger la inocuidad de los
productos
 OPERACIÓN
Prácticas utilizadas para
mantener en forma
permanente ambientes limpios

31. 1. INSTALACIONES LOCATIVAS
A. LOCALIZACIÓN Y ACCESO
 Sitios autorizados por la autoridad sanitaria
 Zonas no expuestas a inundaciones, olores
desagradables, humo, etc.
 Perímetro delimitado claramente
B. CONSTRUCCIÓN, MATERIALES Y DISEÑO
 Pisos, techos y paredes en material sanitario,
superficie lisa y color claro
 Adecuada ventilación e iluminación
 Drenajes en cantidad suficiente y diámetro adecuado
 Lugar para ubicar los implementos de aseo
 Servicio sanitario completamente independiente
La dirección de la corriente de aire no debe desplazarse, bajo
ninguna circunstancia, desde una zona sucia a una zona limpia

32. 1. INSTALACIONES LOCATIVAS
A. ABASTECIMIENTO DE AGUA Y EVACUACIÓN
DE EFLUENTES
 Contar con suficiente agua potable y adecuada
presión
 Poseer sistema de agua fría y caliente
 Disposición eficaz de efluentes líquidos
 Adecuada ubicación de las trampa grasas, excelente
mantenimiento
 Disposición eficaz de residuos sólidos
EN TODAS LAS ÁREAS DE INGRESO A LAS OPERACIONES DE
MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS DEBE EXISTIR LAVAMANOS Y
LAVABOTAS; SITUADOS DE TAL MANERA QUE EL PERSONAL TENGA QUE
PASAR OBLIGATORIAMENTE POR ELLOS CADA VEZ QUE SE INCORPORE AL
PROCESO.
ESTE LAVADO DEBE HACERSE CON CEPILLO, DETERGENTE Y SOLUCIONES
DESINFECTANTES

33. 2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
A. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
 Asegurar la higiene
 Fácil y completa limpieza y desinfección
 Acceso fácil y limpieza a fondo
B. MATERIALES
 Resistentes a la corrosión y al desgaste
 No tóxicos, preferiblemente acero inoxidable
 Superficie lisa, no porosas, no absorbentes y sin
grietas, hoyos e imperfecciones. (tornillos y
accesorios)
C. UBICACIÓN
 Instalados en secuencia lógica
 Dotados de instrumentos de medición y de seguridad
 Fácil operación

34. 3. PERSONAL
ES TODA PERSONA QUE DIRECTAMENTE
Y AUNQUE SEA EN FORMA OCASIONAL
ESTA EN CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS YA SEA EN LAS
ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN,
PREPARACIÓN, PROCESO, ENVASADO,
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE,
DISTRIBUCIÓN O VENTA
DECRETO 3075 DE 1997

35. PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
 ESTADO DE SALUD
 Exámenes de laboratorio:
 Frotis de garganta (Flora bacteriana
escasa)
 Frotis de uñas (KOH Negativo E.
Micóticas)
 Coprológico (NPI)
 Examen médico que certifique que es APTO
PARA MANIPULAR ALIMENTOS
 Ninguna persona que padezca enfermedad
susceptible de transmitirse por los
alimentos, que presente heridas
infectadas, irritaciones cutáneas o diarrea,
puede manipular alimentos
 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
 Formación en educación sanitaria,
especialmente en prácticas higiénicas en la
manipulación de alimentos

36. PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
 MEDIDAS DE PROTECCIÓN,
DOTACIÓN – VESTIMENTA
 Debe ser de color claro
 Sin botones, con cierres de pasta y preferiblemente
ubicados en la espalda
 Sin bolsillos
 Gorro que cubra completamente el cabello
 Protector de boca. En caso de tener barba esta no
debe sobrepasar del largo del lóbulo de la oreja y el
bigote no sobresalir de los labios; cubrir
completamente
 Usar calzado cerrado, de material resistente e
impermeable y de tacón bajo
 De ser necesario uso de guantes, sin roturas y
limpios

37. PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
 PRACTICAS HIGIÉNICAS
 Esmerada higiene personal
 Lavarse las manos con agua y jabón antes de
comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al
mismo
 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte
 No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros
accesorios
 En caso de utilizar lentes, asegurarlos a la cabeza
 No comer, beber, masticar chicle o fumar en el área
de preparación de los alimentos
 Las personas que actúen en calidad de visitantes a las
áreas de fabricación deberán cumplir con las medidas
sanitarias y de protección estipuladas para todo
manipulador de alimentos

38. PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
 PRACTICAS HIGIÉNICAS
 Dejar ropa y zapatos de calle en el vestuario
 Colocarse la ropa de trabajo antes de ingresar a la
zona de manipulación
 Mantener el orden y la limpieza durante los
descansos
 El personal no debe ingresar de una zona sucia a
una limpia sin cumplir los requisitos de bioseguridad
 Hacer buen uso de los baños
 En caso de padecer enfermedades
infectocontagiosas como: diarreas, conjuntivitis,
otitis, faringitis, amigdalitis, lesiones de piel, ETS o
IRA; debe:
 Avisar al supervisor inmediato
 Consultar al médico
 Tomar los medicamentos y seguir
recomendaciones

39.  Utilizar jabón y agua corriente y humedecer desde el
codo hasta la punta de los dedos
 Frotar las manos una contra otra con jabón
vigorosamente mientras las lava
 Lavar antebrazos, muñecas, dedos y uñas
 Enjuagar bien las manos hasta que no queden restos de
jabón y dejar corriendo el agua
 Aplicar desinfectante si es el caso y enjuagar
 Secar las manos con una toalla de papel descartable o
aire caliente
 Cerrar la llave del agua utilizando la toalla de papel en
el caso que lo requiera hacer

40.  Antes de tocar los alimentos
 Después de:
 Usar el sanitario
 Toser o tocarse cualquier
parte del cuerpo
 Estornudar
 Fumar
 Limpiarse el sudor
 Manipular alimentos crudos
 Manejar dinero
 Manipular recipientes de
basura, traperos y
utensilios sucios
 Terminar su jornada de
trabajo

41. LO QUE NO SE DEBE HACER
 NO TOSA O ESTORNUDE EN
LAS ÁREAS DONDE SE
MANEJE ALIMENTOS
 NO UTILICE LOS LIMPIONES
PARA SECARSE LAS MANOS,
MATAR MOSCAS, SECARSE EL
SUDOR
 NO HURGARSE LA NARIZ O
RASCARSE LA CABEZA O
CUALQUIER OTRA PARTE DEL
CUERPO CUANDO MANIPULE
ALIMENTOS

42. 4. FABRICACIÓN
 Materias primas e insumos de
excelente calidad
 Materias primas almacenadas
y conservadas correctamente
(T°, HR)
 Proceso de fabricación en
óptimas condiciones sanitarias
y de T°
 Cada área debe mantenerse
permanentemente limpia, aun
aquellas intermedias como las
áreas de desangrado,
escaldado y pelado

43. 4. FABRICACIÓN
 COLOCAR UTENSILIOS DE COCINA EN
EL BAÑO
 UTILIZAR HOJILLAS DE AFEITAR EN LA
MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
(PANADERÍAS)
 ROMPER LA CADENA DE FRÍO
 ENVOLVER ALIMENTOS EN EMPAQUES
REUTILIZADOS
 LAMERSE LOS DEDOS
 UTILIZAR LOSA EN MAL ESTADO
 FRITURAS EN ACEITE QUEMADO
 DEJAR AL CONSUMIDOR COGER LOS
DULCES Y GOMAS CON LOS DEDOS
 COGER EL PITILLO POR EL EXTREMO
 RECOGER PRODUCTOS DEL SUELO NI
SOPLARLOS

44. 5. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
 ARTICULO 23. SISTEMA DE CONTROL.
Todas las fabricas de alimentos deben contar
con un sistema de control y aseguramiento de
la calidad, el cual debe ser esencialmente
preventivo y cubrir todas las etapas de
procesamiento del alimento, desde la
obtención de materias primas e insumos, hasta
la distribución de productos terminados
DECRETO NUMERO 60 DE 2002
(enero 18)
Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP en
las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de
certificación

45. PLANES Y PROGRAMAS DE LAS
BPM
 PROGRAMA DE CAPACITACIÓN.
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
 PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
 PROGRAMA DE DESECHOS SÓLIDOS
 PROGRAMA DE DESECHOS LÍQUIDOS
 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
 PLAN DE MUESTREO.
 PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y
MATERIAS PRIMAS
 PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E
INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
 PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

46. 6. SANEAMIENTO
Todo establecimiento destinado a
la fabricación, procesamiento,
envase y almacenamiento de
alimentos debe implantar y
desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos
claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para
disminuir los riesgos de
contaminación de los alimentos

47. 6. SANEAMIENTO
ESTE PLAN DE SANEAMIENTO
DEBE ESTAR POR ESCRITO Y
DEBE INCLUIR LOS SIGUIENTES
PLANES O PROGRAMAS:
 Programa de limpieza y
desinfección
 Programa de desechos sólidos
 Programa de control de plagas
ESTOS PLANES SON PRE REQUISITOS
PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN
SISTEMA HACCP

48. 6. SANEAMIENTO
Programa de limpieza y
desinfección
Incluye los procedimientos de
higiene que se deben implementar
en instalaciones, equipos,
utensilios, y personal que
interviene en la planta de proceso
Cada establecimiento debe tener por escrito
todos los procedimientos, incluyendo los agentes
y sustancias utilizadas así como las
concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las
operaciones y periodicidad de limpieza y

49. 6. SANEAMIENTO
Programa de desechos sólidos
Se describen todos los procesos
necesarios para manejar
adecuadamente los residuos que
se generan en el proceso
Sangre, piel, grasa, intestinos, cortes
lesionados, plumas, cutícula de patas y
hollejos, vidrios, recortes de bolsas,
bandejas, entre otros

50. 6. SANEAMIENTO
Programa de desechos sólidos
Se recomienda:
 Llevar los residuos sólidos y
subproductos a su sitio respectivo de
almacenamiento
 No arrastrar las bolsas con los residuos
a lo largo de la planta o del punto de
venta
 Evacuar los residuos sólidos y
subproductos generados por el proceso
lo mas pronto posible

51. 6. SANEAMIENTO
Programa de control de plagas
Describe todos los procedimientos
necesarios para controlar y prevenir
las plagas
Se recomienda:
Mantener alrededores en buenas condiciones de
aseo
Mantener áreas limpias y ordenadas
Realizar fumigación periódica (cronograma)
Tapar los sifones con las rejillas
Colocar anjeos donde sea necesario
Rotar químicos empleados para el control
Notificar presencia de alguna plaga

52. ESTRUCTURA DE LOS PROGRAMAS
Tabla de Contenido.
Introducción.
Objetivo General.
Objetivos Específicos.
Alcance.
Definiciones.
Marco Teórico o Revisión de Bibliografía.
Descriptivo de la Empresa, Funcionalidad o
Procedimientos en Planta.
Verificación o Validación.
Aprobación.
Anexos (Fichas técnicas, planos, formatos,
tablas, cuadros etc.)

53. EJEMPLO DEL CONTENIDO DE UN
PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO
DE PLAGAS
Título y Codificación.
 Tabla de Contenido.
 Introducción.
 Objetivo General.
 Objetivos Específicos.
 Definiciones – Glosario.

54.  Disposiciones Generales o Marco
Teórico.
 Clase o Tipo de Plagas.
 Características Generales.
 Ciclo Biológico.
 Diagnóstico Sanitario y
Ambiental.
 Descripción de los
procedimientos de control.
 Cronograma y frecuencia de
actividades.

55.  Plano con identificación de
controles. (Cebos)
 Cronograma de rotación de
sustancias si se requiere.
 Responsable.
 Anexos.
 Planillas o formatos.
 Fichas Técnicas de las Sustancias.
 Contratos, Normas, otros
documentos.

56. Ejemplo: Verificación Programa Control Integrado
de Plagas.

57. REQUISITOS DE LOS
ESTABLECIMIENTOS
 BOTIQUÍN DE PRIMEROS AUXILIOS
 EXTINTOR EN CANTIDAD SUFICIENTE CON
CARGA VIGENTE
 CANECAS CON BOLSA Y TAPA PARA LA BASURA
 PROTEGIDAS LAS INSTALACIONES ELÉCTRICAS
 CERTIFICADO DE FUMIGACIÓN
 CRONOGRAMA DE LAVADO DE TANQUES

58. RECUERDA ! ! !
Los productos que tu elaboras son
consumidos por nuestra familia,
nuestros hijos, nuestros amigos y
muchos niños, jóvenes y adultos que
confían en ti.
DE TI DEPENDE LA SALUD DE TODOS

59. MUCHAS GRACIAS