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El ceviche, origen y expansión. Paz, Oscar. 2011-11-02
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El ceviche, origen y expansión. Paz, Oscar. 2011-11-02

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  • 1. Universidad Antonio Ruiz de Montoya Sociodiversidad del Perú Oscar Paz El ceviche: origen y expansión Ceviche y sus variantes lingüísticas El diccionario Larousse gastronomique define el término ceviche como “a dish, characteristic of Peruvian cookery, that is based on raw fish marinated in lemon juice and is served with sweet limes, raw onion rings tomatoes and boiled sweetcorn” (Larousse 2001:240). Sin embargo, el diccionario de la lengua española de la RAE lo define como “plato de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají” (RAE 2001:488). Aunque las definiciones varían entre un diccionario y el otro, ambos están de acuerdo en que este plato puede escribirse ceviche o cebiche. Pero el diccionario de la lengua española también acepta como válidas las variantes seviche y sebiche. Jorge Stanbury explica cada variante del término. Ceviche empezó a escribirse con b por el uso de la cebolla en el plato. La variante sebiche tuvo un origen más complejo. Los hablantes del español en América han tendido a sesear, es decir, a pronunciar la c y la z como la s. Por eso palabras homófonas como sebo y cebo suenan igual. Los pescadores, mientras tenían las redes echadas, comían en los botes los trozos de pescado, que llevaban como cebo (/sebo/), cocidos con limón. Y en lugar de decir “cebo (/sebo/) de pescado con limón” decían sebiche. La variante seviche, por su parte, tiene un origen anglosajón: es una deformación de la palabra sea fish (Cfr. Stanbury 2003:104). Las explicaciones de Stanbury son interesantes, pero solamente se refieren al origen de las variantes de la palabra ceviche. Algunas nos dicen algo sobre la procedencia del ceviche. La procedencia del ceviche El antropólogo Fernando Cavieses dice que el ceviche procede de los quechuas, ya que la palabra ceviche deriva de spich o “macerado en frio” en quechua. Martha Hildebrandt, lingüísta, sostiene que procede de la alimentación de los pescadores que comían el cebo con limon. Juan José Vega, historiador, propone que procede de los árabes que utilizaban la palabra sivich para referirse a la cocción con ácidos. Y para algunos lingüístas criollos procede del mundo anglosajón, de sea beach (Cfr. Hinostroza 2006:45). De todas estas explicaciones etimológicas la más probable es la de Juan José Vega, i.e. que el ceviche provenga del mundo árabe, en el que la palabra sivich significaba cocción con ácidos, ya que es con el limón del cabo africano de Ceuta (Citrus aurantifolia) con el que llegaron los españoles a América en el siglo XV. Los marineros europeos utilizaban el limón para prevenir el escorbuto. Era un producto que no faltaba en las carabelas españolas. Preferían el limón ceutí porque era pequeño, de cáscara delgada, ácido y jugoso. Al llegar a Perú esta especie de limón se expandió en la costa norte. Seguramente las técnicas de cocción con el limón también fueron transmitidas con la introducción de la especie, creando, de esta manera, las condiciones para el surgimiento del ceviche entre los siglos XVI y XVII en Huanchaco y Puerto Pimentel (Cfr. Hinostroza 2006:45). Los fenómenos sociales que motivaron su expansión El ceviche se ha expandido por el territorio peruano gracias a los grandes fenómenos sociales: en primer lugar, la guerra por la independencia; y en segundo lugar, la inmigración de japoneses entre 1898 y 1923 a Perú junto con las migraciones de peruanos del interior del país a Lima durante el siglo XX..
  • 2. En la primera mitad del siglo XIX los soldados que bajaron del norte de Perú a Lima para luchar en la guerra de independencia lo hacían acompañados de sus parejas. Éstas, que eran llamadas “rabonas”, les cocinaban y atendían. Realizaban tareas de logística, pero también eran agentes de la expansión de los conocimientos culinarios del norte. De esta manera es que ellas fueron las que introdujeron el ceviche en las chicherías y pulperías de Lima. De hecho, la primera mención de la palabra ceviche data aproximadamente de 1820 y se encuentra registrada en la “Canción de la chicha”1 que era como un himno de los independentistas(Cfr. Hinostroza 2006:47). Entre1898 y 1923 llegaron a Perú 18 164 japoneses que modificaron la estructura social. Los primero japoneses que vienieron lo hicieron para sustituir a los culis chinos en las haciendas de la costa. Como era mano de obra eficiente, se creo una competencia entre ellos y los chinos y afroperuanos, que los miraban con recelo. La competencia era tan fuerte, que los japones desplazaron a los chinos también de las actividades económicas que ejercían en las ciudades. El intecambio de conocimientos, por tanto, se dio más facilmente entre los japoneses y los indígenas y mestizos. En 1930 la población de japoneses alcanzó a 33 000. Entre estos también se contaba a los japoneses nacidos en Perú (Cfr.Hinostroza 2006:89-90). Paralelamente al crecimiento de la población japonesa se dio el fenómeno migratorio del campo a la ciudad, especialmente a Lima. La mayor demanda de productos alimentarios y el interés de crear una oferta de pescado destina al consumo nacional hizo que se generara un mercado en el que el consumo per cápita de pescado aumentó de 9,8kg a 16.1kg. Evidentemente este incremento del consumo no fue causado por la razón económica, sino también por la existencia de un imaginario social en el que el consumo de productos “propios” de Lima era visto como un elemento integrador. El consumo de cebiche, pues, como elemento integrador contribuyó al incremento del consumo del pescado (Cfr. Ante el mayor consumo de pescado, los japoneses nacidos en Perú empezaron a vender ceviche en sus fondas, y entre los años 80 y 90 se desató el boom de las cevicherías . El ceviche se vendía en las fondas no era el que se había consumido hasta entonces. Tradicionalmente el ceviche que se comía era recocido Según Hinostroza: “(…) la tradición exigía al menos una hora de cocción del pescado en el jugo de limón para que estuviera realmente curtido, cocido, corcho, deshilachado y mustio, con la cebolla marchita y el camote embebido, casi incomible para nuestras actuales normas” (Hinostroza 2006:90). Pero en las fondas el ceviche se preparaba con las técnicas de la cocina japonesa. Como el sashimi, el pescado se servía casi crudo. Esto hizo que sea más “fresco y sabroso”, y también más popular. En 2006 el ceviche era el plato preferido de 68.2 % de la población limeña (Cfr. Hinostroza 2006:90-91). La receta En el libro de Hinostroza hay una receta que podría ser la receta clásica, debido a que no hace referencia a ningún tipo de pescado en especial. Es la siguiente. “Cebiche de pescado (Gloria Hinostroza de Molina) 1 “Patriotas el mate/De chicha llenad/Y los alegres brindemos/¡Por la libertad!/Cubra nuestras mesas/El chupe y quesillo/El aji amarillo/Y el celeste ají/Y a nuestra cabeza/La chicha se vuele/La que hacerse suele/De maíz o maní…/El cebiche venga/ La huatia enseguida/Que también convida/E invita a beber/Todo indio sostenga/Con el poto en mano/Que a todo tirano/ Ha de aborrecer./Sobre la jalea/Del ají untada/Con mano enlazada/El poto apurad/Y este brindis sea/El signo que damos/A los que engendramos/¡En la libertad!” (Hinostroza 2006:47)
  • 3. Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de curtido: 15 minutos Ingredientes: 1 kilo de filetes de pescado blanco ( corvina, cojinova u otros) 1 choclo tierno 1 camote 150 gramos de azúcar 20 limones 4 ajíes limo de colores variados 4 ramas de perejil 4 ramas de culantro sal al gusto ½ cucharadita de pimienta molida 4 dientes de ajo pelados 1 rocoto rojo 1 cebolla roja 4 hojas de lechuga criolla Preparación Cocine el choclo con 2 cucharaditas de azúcar, unos granitos de anís y el jugo de un limón. Ponga también a cocinar el camote con ½ taza de azúcar y una cucharada de sal. Limpie y cuadre los fletes en dados de 2 cm. Sazónelos con sal, la mitad de la pimienta, ajos, ají limo, perejil y culantro picados muy finos. En un tazón aparte sazone igualmente los recortes reservados con sal pimienta, ajos y ají limo. Deje reposar 10 minutos para agregar el jugo de limón a esta preparación que debe ponerse blanca. Licue brevemente la preparación de recortes en baja velocidad. Cuele para extraer el jugo lechoso o ‘leche de tigre’ que se agregara al cebiche. Si lo desea, puede suavizarla añadiéndole ¼ de taza de caldo concentrado de los huesos del pescado. Poco antes de servir, agrega el jugo de limón a los dados de pescado, así como ‘la leche de tigre’. Corte la cebolla a la pluma muy finamente, lávela sin estrujar con abundante agua fría y escúrrala. También se puede preparar la cebolla sacándole 3 ò 4 capas antes de cortarla y en ese caso no se lava. Corte también el rocoto en rodajas, sin las pepas . Sirva el cebiche poniendo encima un poco de cebolla bañada con el jugo. Coloque una tajada de rocoto y acompañe con una rodaja de camote. El choclo desgranado y la lechuga” (Hinostroza 2006:140). Tipos de ceviche y la leche de tigre A partir de la receta del ceviche de pescado surge un sinfín de tipos, en los que se agrega o se quita ingredientes, o se utiliza un técnica distinta. En el libro de Jorge Stanbury hay 67 tipos distintos entre los que se encuentran, por ejemplo, los siguientes:ceviche de rana, ceviche de yuyo, ceviche de pato, ceviche de patas de cerdo, ceviche de hígado de pato, ceviche de champiñones, ceviche a la piedra, ceviche caliente de gallina, etc. (Cfr. Stanbury 2003: 453-454). Además de todos esos tipos de ceviche, también existe la leche de tigre, que es la salsa que acompaña al pescado, y su variantes: algunas son transparentes, otras son rojas y otras tienen otro nombre, como la leche de pantera (Cfr. Acurio 2008: 110). Así como existen distintos tipos de ceviches así también de un elemento del ceviche, la leche de tigre, hay diferentes formas.
  • 4. Bibliografía ACURIO, Gastón 2008 500 años de fusión. La historia, los ingredientes, y las nuevas propuestas de la cocina peruana. Lima: Punto y Coma. HINOSTROZA, Rodolfo 2006 Primicias de cocina peruana. León: Everest, LAROUSSE 2001 Larousse gastronomique. New York: Clarkson Potter/Publishers. RAE 2001 Diccionario de la lengua española: Madrid: Esasa Calpe. . STANBURY, Jorge 2003 La gran cocina peruana: la cocina auroral, moderna y contemporanea del Perú. Lima: Perú Tops.

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