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Restaurantes Restaurantes Document Transcript

  • FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALESESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN HOTELERA Y DE SERVICIOS EVOLUCIÓN DE LOS RESTAURANTES ASIGNATURA: Metodología del trabajo intelectual DOCENTE: López Regalado, Oscar ALUMNOS: Centurión López, Arnold Nixon Pinillos Alarcón, Renzzo Antonio Chiclayo, Perú - 2012 1
  • DEDICATORIADedicamos este trabajo a nuestros padres por su esfuerzo, al darnosuna educación de calidad y prestigio, la cual no estamos dispuestos a desaprovecharla. También agradecerles por todos los valores que pudieron sembrar en nosotros. Nixon y Renzzo 2
  • AGRADECIMIENTOAgradecer a nuestro muy estimado profesor, ya que sin sus enseñanzas constantes y el seguimiento paso a paso de nuestro trabajo, se nos hubiese hecho mucho más complicado el proceso de adaptarnos al exigente mundo de la universidad. Nixon y Renzzo 3 View slide
  • Tabla de contenidoDedicatoriaAgradecimientoTabla de contenidoResumenIntroducciónCapítulo I: Orígenes de la restauración1. Historia y origen ......................................................................................................... 92. Definición de restaurantes ......................................................................................... 93. El trueque ................................................................................................................ 10 3.1. Antecedentes historicos .................................................................................... 10 3.2. Ventajas y desventajas ..................................................................................... 10 3.2.1. Ventajas ...................................................................................................... 10 3.2.2. Desventajas ................................................................................................ 10 3.3. El trueque actual ............................................................................................... 114. El intercambio de productos con américa ................................................................ 115. Migracion de los alimentos ...................................................................................... 126. La era de la mantequilla........................................................................................... 137. Las cocinas autoctonas ........................................................................................... 138. Función del banquete en las primeras civilizaciones ............................................... 14 8.1. El banquete real................................................................................................. 14 8.2. Los banquetes particulares ................................................................................ 15Capítulo II: Actualidad de la restauración1. Evolucion de las empresas de restauración............................................................. 182. Categorización de los restaurantes.......................................................................... 18 2.1. Según el tipo de cocina ..................................................................................... 18 2.2. Según el tipo de explotación.............................................................................. 18 2.3. Según su dimensión .......................................................................................... 19 4 View slide
  • 2.4. Según su tipo de servicio................................................................................... 193. Organización de los restaurantes ............................................................................ 19 3.1. Departamento de administración y contabilidad ................................................ 20 3.2. Departamento de compras y almacenamiento .................................................. 20 3.3. Departamento de cocina ................................................................................... 21 3.4. Departamento de sala-comedor y bar ............................................................... 21 3.5. Departamento de marketing y ventas................................................................ 214. Tipos de servicio ...................................................................................................... 21 4.1. Servicio americano ............................................................................................ 22 4.2. Servicio a la inglesa ........................................................................................... 22 4.3. Servicio a la francesa ........................................................................................ 22 4.4. Servicio en gueridón .......................................................................................... 22 4.5. Servicio a la rusa ............................................................................................... 225. La cocina global ....................................................................................................... 236. Las nuevas ofertas ................................................................................................... 23ConclusionesBibliografíaAnexos 5
  • RESUMEN El presente trabajo de investigación monográfica fundamenta como es que fueel comercio de los insumos y la influencia de la comida en las antiguas civilizacionesy también como es que se ha conservado a través de los tiempos el significado quetienen los banquetes para las celebraciones de determinadas sociedades. Además,este trabajo consta de dos partes las cuales, la primera describe el pasado y lasegunda el presente del negocio de restauración. El objetivo del presente, es reconstruir y describir la evolución de losrestaurantes y para el logro de éste, se ha realizado lo siguiente: el presente trabajoes una investigación bibliográfica que ha seguido el siguiente procedimiento,selección del tema de investigación, recopilación de información de bibliotecas y delibros electrónicos, luego hemos aplicado las técnicas de estudio (subrayado, tomade notas, resumen y otros), luego organizamos información en las fichas de registroy de investigación, posteriormente se llevó a cabo el proceso de redacción de lainformación en el procesador de texto M.S. Word, luego elaboramos unosorganizadores gráficos de los temas investigados en los programas MindGenius yCMapTools, el cual nos ayudó en el sustento del trabajo. El trabajo concluye que debemos conocer todos los tipos y variedades denegocio referente a la gastronomía, que existían, para poder usarlo de una u otramanera en un futuro pero con algunas mejoras y actualizaciones. Los autores 6
  • INTRODUCCIÓN La sabiduría popular dice que “lo que comemos hoy, camina y habla mañana”.Así se escribe la historia en su referencia culinaria o gastronómica pues, endefinitiva, los países, regiones o pueblos están representados por culturas donde lascomidas o bebidas juegan un papel primordial en la vida diaria, ya sea familiar, socialo en la del ocio. Pero, ¿Cuáles son los eventos y sucesos más importantes deevolución de restaurantes? Pues esta es una pregunta que la vamos a tratar de responder en todomomento a lo largo de este presente trabajo y es por eso que nos planteamos lossiguientes objetivos específicos: reconstruir a través de una línea de tiempo, laevolución de los restaurantes, describir lo eventos y sucesos más importantes de laevolución de los restaurantes. Nosotros, los autores de este trabajo, consideramos tocar este tema porque enla actualidad no existe algún emprendedor en restaurantes que sepa cuál fue elpasado de su negocio, y por tanto, no tienen una buena base en donde crecer.Quizá esta sea la razón de porqué 8 de cada 10 restaurantes que aperturan suspuertas, cierran las mismas porque no conocieron como fue que se hacía negocio, otal vez no supieron que el mundo de la gastronomía está en constante cambio y sequedaron atrasados con su monotonía en servicio, etc. El tema elegido permitirá culturizar, hacer reflexionar y tomar conciencia de lariqueza gastronómicamente cultural que tenemos no solo a nivel nacional, si no, anivel internacional también; para tener una base que nos ayudará en un 100% acrear una empresa sólida, y estar al tanto de las actualizaciones en el mundo de lacocina. En sus dos capítulos, tratará de resumir todo el amplio mundo de temas que,todo emprendedor de restaurante y servicio al cliente en general, debe conocer paratener una buena base y a partir de eso, poder forjarse como meta, ser un excelenteprofesional y emprendedor de empresa, en un mediano plazo. Y tal vez, como últimoobjetivo, tenemos la obligación de dar a conocer cómo ha cambiado el mundo de losrestaurantes hasta llegar a ser un boom en la actualidad; y porque no decirlo, unboom que tiene para explotarse a por montones. Por tanto, como empresariorestaurador, uno no debe dormirse en sus laureles, si no por lo contrario, estar altanto de las innovaciones ya sea de equipamientos, como de técnicas culinarias. Los autores 7
  • CAPÍTULO I: ORÍGENES DE LA RESTAURACIÓN 8
  • En este capítulo nos centraremos a ver el pasado, desde cómo nace el nombrede RESTAURANTE, hasta la función que cumplía un banquete en las antiguascivilizaciones; también hablaremos de cómo fue el mercado de los insumos, cómo seconseguían los insumos que no se tenían a una cerca distancia; y hablamos tambiénde la primera grasa que se utilizó para la creación de platos. (Ver anexo 1)1. HISTORIA Y ORIGEN Según (Vásquez, 2008, p.1), expresa que el origen de la palabra restaurante taly como se le conoce actualmente, no es muy antiguo. Pues así fue que en el año1765 un francés de apellido Boulanger, vendedor de caldos y sopas, bautizó a estas“restaurants”, porque reconfortaban. Finalmente, éste es el origen de la palabra“restaurante” que ha sido adoptada mundialmente. Próximo a esto, el primer establecimiento digno de ostentar la palabra“restaurante” fue “Le Beauvilliers”, el cual abrió sus puertas en 1783. Posteriormenteen 1786 se inaugura en París un restaurante llamado “Aux trios fréres Provencaux”,De él salió un gran número de cocineros que posteriormente ganaron fama alerigirse como grandes Chefs del siglo XIX. El progreso que alcanzó en esos restaurantes el arte culinario fue enorme.Después de la Revolución Francesa se suprimieron las corporaciones y lasconcesiones, empezando a multiplicarse los restaurantes. Posteriormente, losrestaurantes europeos comienzan a americanizarse y se transforman en cafeterías,autoservicios y snack-bar, perdiendo el encanto y esplendor de otras épocas. Noaparece recogido en el diccionario de la Real Academia Española el término de“Restauración” como algo referido a la gastronomía. Por eso tanto el término“restauración” como “restaurante”, son galicismos que provienen del francésrestaurant. Pero, sin complicaciones, el vocablo viene usándose normalmente, almenos, entre los especialistas de la hostelería.2. DEFINICIÓN DE RESTAURANTES Para (Vásquez, 2008, p.2-3), señala que en el Perú, se define a losrestaurantes como aquellos establecimientos que expenden comida y bebidaspreparadas al público en el mismo local. Así mismo, esta definición de restauranteses muy amplia y abarca prácticamente todos los establecimientos que sirven 9
  • comidas y bebidas. A comparación de otros países como España, el términorestaurante hace diferencia a los comedores universitarios, cafeterías, y bares.3. EL TRUEQUE Para (Wikipedia, 2006) el trueque es el intercambio de objetos o servicios porotros objetos o servicios y se diferencia de la compraventa habitual en que nointermedia el dinero en líquido en la transacción. Al contrato por el cual dos personasacceden a un trueque se le denomina permuta.3.1. ANTECEDENTES HISTORICOS El ser humano siempre ha tenido la necesidad de cambiar aquellos objetos queposeía pero no necesitaba, por aquellos que realmente deseaba. Por tanto, en lospequeños mercados era donde se originaron los primeros trueques entre una granvariedad de artículos. Actualmente, en algunos mercados se siguen usando este tipode transacciones.3.2. VENTAJAS Y DESVENTAJAS 3.2.1. VENTAJAS Comprar productos o servicios sin realizar movimientos monetarios. Mantener la liquidez de la empresa. Optimizar los resultados financieros del negocio. Mejorar la productividad. Compensar la variación de producción por temporadas. Reducir la acumulación de stocks de productos, encontrándoles una salida rentable alternativa. Ampliar las relaciones comerciales con empresas de otros sectores. Conseguir nuevos canales comerciales para el negocio sin modificar la agenda de clientes.3.2.2. DESVENTAJAS Una desventaja del trueque podría ser que no se encuentra rápidamente a alguien que quiera intercambiar lo que nosotros deseamos por lo que podemos ofrecer Otro inconveniente en el proceso de trueque es la complejidad del cálculo en el valor exacto entre las cosas que vamos a intercambiar (falta de unidad de valor). De todas formas, se suele establecer el precio de los productos o servicios según su valor en el mercado. 10
  • El trueque debe ser de manera directa sin intermediarios, ya que con ellos se elevaría el valor de las cosas de ambas partes, solo dando utilidad al intermediario. A veces, el trueque tiene un valor más bien simbólico según la necesidad que un valor capital. Es decir, si tengo una casa que no estoy utilizando y necesito con urgencia un automóvil, no le daré un valor capital a la casa sino un valor de necesidad.3.3. EL TRUEQUE ACTUAL Históricamente es habitual que el trueque recobre importancia en épocas decrisis económica, y principalmente en casos de hiperinflación, dado que el dineropierde en gran medida su valor. Por esto, a veces el trueque es utilizado en grandescantidades por empresas, en mercados de intercambio. Para la empresa que da elproducto o el servicio, que ella misma ha producido, le resulta más barato el mismopago que si fuese con dinero.4. EL INTERCAMBIO DE PRODUCTOS CON AMÉRICA En palabras de (Valles, 2010), expresa que uno de los muchos estereotiposque tenemos sobre el Descubrimiento de América es el de la gran cantidad deproductos que los colonizadores españoles trajeron del nuevo continente, sinembargo fue mucho mayor la nómina de los que exportamos, en el ámbito de loscomestibles, lo cual es generalmente desconocido. Para su bienestar, los productosque se llevaron tuvieron una adaptación casi inmediata a las nuevas tierras en lamayoría de los casos, y sin embargo los productos que importamos tardaron muchotiempo en arraigarse. Por otro lado, en un primer momento, casi todos los productosdel viejo continente se desarrollaron con gran rapidez en América. Así fue que losprincipales productos traídos de América al Nuevo continente fueron pavos, patata,maíz, fresa, batata, tomate, etc. Los productos traídos de América se fueron aclimatando con lentitud; es poreso que esta tardanza pudo ser debida, en unos casos a que los productos llegabansin una información precisa de su uso, y en otros porque no se les considerabacomestibles sino ornamentales. En tanto, el mayor interés de los europeos, por lascosas que se traen de América, se centra en las hierbas medicinales, en su mayoríapurgantes, ignorando casi por completo las destinadas a la alimentación. 11
  • Las nuevas plantas como el tomate, el chile y la papa, no fueron bien recibidas,sino acogidas con desconfianza por los europeos, quienes las asociaron a otrasalucinógenas ya conocidas como la belladona o el beleño, sospechando que fuesenvenenosas. No obstante el clima templado de la cuenca mediterránea fue un lugar muyfavorable para la aclimatación de las plantas americanas, no sólo por las magnificascondiciones climáticas, sino porque además no interferían los cultivos de lasautóctonas. Si bien es cierto a nuestro criterio, podemos responder que los habitantes deambos continentes fueron muy inteligentes y habilosos ya que pudieron y supieronadaptar estos vegetales en sus tierras y pues podemos deducir que desde entoncesya había quienes estudiaban las tierras y las trabajaban adecuadamente.5. MIGRACION DE LOS ALIMENTOS Los autores (Flandrin & Montanari, 1996) en su libro sostienen que la culturageneral suele incluir ciertos datos de historia de la alimentación, por ejemplo, que laspastas alimenticias son originarias de china, que Marco polo las llevó a Venecia y allíse difundieron por toda Italia y luego por distintos países de Europa, el melón lointrodujo en Francia Charles VIII, tras su expedición a Nápoles, concretamente en1495; también que a Catalina de Médicis, a quien le encantaban los corazones dealcachofa, los introdujo en el reino y los puso de moda. Así pues esta historia conoce con precisión el inventor y la fecha de invenciónde todos nuestros alimentos y de todos los manjares que son la gloria de nuestrascocinas. Un arquetipo de ese tipo de historias podría ser el Catálogo de inventoresde cosas que se comen y se beben de Ortensio Lando (1548). Pues en esaextravagante obra se rinde un exaltado culto al “mito de los orígenes” (como lollamaba Marc Bloch). También acierta en que tampoco el modo de preparar los alimentos varía deun pueblo a otro por capricho, sino en razón de las diferencias tecnológicas,económicas y sociales existentes entre esos pueblos. También sostiene que si secomen cereales no es porque un buen día a un hombre se le ocurrió plantarlos, sino, se consumieron miles de años antes de los inicios de la agricultura y la invenciónde la agricultura fue un fenómeno muy complejo. 12
  • 6. LA ERA DE LA MANTEQUILLA Para (Gallego, 2002) dice que en el intento de desaparición de nuestrastradiciones culinarias, la mantequilla ha jugado un papel protagonista, siendo lagrasa madre para el desarrollo de la cocina imperio post-napoleónico y cuyainfluencia se extendió por las mesas burguesas y diplomáticas de la mayoría de lospaíses. Es por eso que sin mantequilla no hubiese existido la bechamel, la veloutés,chaufroides, holandesa, bearnesa y otras muchas bases y derivadas sin olvidar larepostería donde también ha jugado un papel fundamental. Así fue que los gustos no contemplaban otra cosa que no fuera cremas ysalsas cuyo refinamiento soportaba a base de mantequilla y crema de leche. Hasta entonces nuestra oferta culinaria mas excelsa se movía entre la langostaThermidor y el Tournedos Enrique IV, cuya salsa Bearnesa, estaba consideradacomo el no va más de los paladares más exigentes. Por otro lado, el turismosubliminaba la oferta de los fogones españoles a través del gazpacho, paella y latortilla de patatas y la sangría, desconociendo la gran riqueza culinaria de lasregiones, pueblos o villas que desde el imperio romano esta Hispania surtía deexcelsas materias primas de la Betica o la Tarraconense a los mercados de Roma. Así pues, nosotros los autores aportamos, que la mantequilla cumplió un granpapel en el desarrollo de la gastronomía porque a partir de esta se crearon lassalsas madres, como por ejemplo la bechamel de la cual se derivan una infinidad desalsas secundarias. Y pues también no solo quedo la mantequilla en la antigüedadya que en la cocina mediterránea es usada hasta hoy en día.7. LAS COCINAS AUTOCTONAS Según (Gallego, 2002), es verdad que durante más de doscientos añosnuestras cocinas estaban en el anonimato más evidente, aunque algunos hayanquerido enaltecer su importancia como es el caso de Dionisio Pérez (post-Therbusem) cuando en 1929 el Patronato Nacional del Turismo publica su Guía delBuen Comer Español o la condesa Emilia Pardo Bazán cuya pluma también seesmeró en demostrar la riqueza culinaria autóctona de Galicia o las actuaciones delinsigne maestro Ignacio Domenech cuando trabajaba en las cocinas de Duque deMedinaceli desarrollando la cocina gaditana en la finca de la Almoraima o aquellasotras del también maestro Bardají cuyos recetarios recuerdan muchos de los platos 13
  • tradicionales de la “piel de toro”, la realidad es que todos estos esfuerzos notrascendían al publico porque todo quedaba a nivel familiar o en las grandes mesas. Por otra parte, también la invasión francesa tuvo múltiples consecuencias parala cocina del país, desde la desaparición de los manuscritos del monasterio deAlcántara, de donde aparecían recetas magistrales como el faisán perdiz o becada ala moda de Alcántara hasta el “consumado o consommé”, pasando por las trufas alas que más tarde Brillat Savarin llamaría “diamantes de la cocina”.8. FUNCIÓN DEL BANQUETE EN LAS PRIMERAS CIVILIZACIONES Para (Flandrin y Montanari, 1996), la asamblea de los grandes dioses en la quese toman las decisiones importantes se suele celebrar en un banquete. El banquetees una de las principales marcas de la solidaridad que une a ese grupo, al tiempoque ilustra los placeres de la vida divina, tal como la conciben los humanos. Por logeneral, el banquete lo organiza, incluyendo la selección de invitados, el dios emayor edad o más importante. Por esto es que el banquete se interpretó como unaforma de culto en aquella lejana época en la que las gentes, reunidas en el templo,habrían festejado en presencia del dios. La existencia, en algunas representaciones,de carros utilizados en la guerra indica que algunos de esos banquetes también erancelebraciones de victorias, siendo la más conocida la que ilustra uno de los panelesdel “Estandarte de Ur”. Incluso aunque haya elementos comunes entre los banquetes privados yoficiales, la naturaleza de nuestras fuentes hace que dispongamos de mucha másinformación sobre los segundos. No obstante, podemos afirmar que lo que destacaen los banquetes entre particulares en Mesopotamia es la sociabilidad, mientras quelas recepciones reales están sobre todo marcadas por la necesidad de afirmar uncierto prestigio. Pues también se puede establecer, además, una estrecha relaciónentre el mundo real y el del culto.8.1. EL BANQUETE REAL El soberano convida a su mesa a cierto número de invitados para celebrar, porlo general, unos grandes acontecimientos: inauguración de un palacio o un templo,celebración de una victoria, recibimiento de una delegación extranjera. Así también tiene que recibir a los representantes de los soberanos extranjerosy ofrecerle una hospitalidad a medida de su poderío. Pues el banquete real es más 14
  • o menos suntuoso según las épocas, pero es manifiestamente uno de los momentosprivilegios de las relaciones entre el rey y su pueblo o una parte del pueblo. Tambiénel banquete se rige por una etiqueta estricta: el rey es servido primero y cuandoquiere honrar a uno de sus invitados, le ofrece la fuente de la que acaba de servirse. Cabe recalcar que una parte de la concurrencia, se sienta en el suelo, mientrasque los que de honores especiales dispone de asientos. Seguidamente, una vez quecada uno ocupó su lugar en función de su rango, los sirvientes pasan ofreciendo elagua para lavarse las mano. También el banquete se acompaña con música,canciones y otras diversiones como bufones, saltimbanquis, malabaristas,luchadores. Por otra parte cuando los convidados al banquete son muchos, elespacio interior del palacio no basta. En la primera mitad del primer milenio, época neo-asiria, los banquetes realesllegan a ser suntuosos acontecimientos. Las grandes victorias militares son laocasión para que el rey ofrezca una fastuosa recepción. Durante una campaña enIrán, convida a los jefes de su ejército y a los jefes medos vasallos a un banquetepara celebrar el acuerdo diplomático que acaba de imponer al país. Una fuente de suministro procedía de los “regalos” traídos por la gente quesolicitaba una audiencia al rey y que aspiraban, además a favor real, o de losprincipales personajes de la corte. Finalmente los invitados se agrupaban porprofesiones, separados por una estricta jerarquía; los participantes en uno de esosbanquetes son la familia cercana del rey.8.2. LOS BANQUETES PARTICULARES La comida simboliza el acuerdo, y compartir bebida y alimento es la partematerial de n contrato escrito: vincula a los participantes y se expresa endocumentos de principios del segundo milenio por la formula: “comimos pan,bebimos cerveza y nos ungimos con óleos”. Esta práctica se explicita sobre todo enlos contratos de la venta de bienes inmobiliarios sobre los que suelen pesarderechos de propiedad familiares. Pero en sí, lo que importa es pues el reparto, másque la propia composición de la comida, ya que se trata en estos casos de alimentosy bebidas muy elementales. Lo que instaura la comida o el banquete, es esaconvivialidad de los participantes que remite a una de las expresiones de lasolidaridad de base del grupo familiar o de la comunidad. La comida en comúnintroduce pues, una fuerte solidaridad: incluso compartir la torta cocida en las 15
  • cenizas y el agua de los odres crea un compañerismo guerrero. Algunos textos lovaloran no solo por su aspecto viril, sino también por la comunidad de creas: secontraponen, así, a la comida individualista del que se queda en la ciudad y solocomparte el alimento con sus mujeres y sus hijos. De nuestro conocimiento podemos decir que ambos banquetes se daba por unmotivo especial o para agradecer a un Dios ya que en la antigüedad en Grecia secreía mucho en los dioses y fue allí donde se inicio el comercio de insumos ycomidas en familia. 16
  • CAPÍTULO II: ACTUALIDAD DE LA RESTAURACIÓN 17
  • En este capítulo queremos dar a conocer cómo surge la evolución de todas lasempresas de restauración, también incluimos las categorías de restaurantes y lostipos de servicio que estos ofrecen para, de esta manera, poder tener conocimientode cómo se está estandarizando a nivel mundial las distintas variedades.(Ver anexo2)1. EVOLUCION DE LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN En el Perú, según (Vásquez, 2008), se consideran empresas de serviciosturísticos a las: Agencias de información y publicidad turística, agencias de viajes yturismo, establecimientos de hospedaje, establecimientos de servicios turísticosextra hoteleros, restaurantes, clubes nocturnos y discotecas, empresas de transporteturístico, casinos de juego, café teatros y peñas, complejos turísticos, organizaciónde congresos, ferias, con propósitos turísticos y actividades afines y similares yorganización de espectáculo turístico-culturales. Los establecimientos denominados restaurantes representan según lasestadísticas de 1996, uno de los grupos más importantes, según el giro del negocio,ocupa el segundo lugar por el número de establecimientos, después de las bodegas.2. CATEGORIZACIÓN DE LOS RESTAURANTES Los restaurantes en atención a la calidad en sus instalaciones, equipamiento yservicio, tendrán una categoría genérica que corresponde a primera, segunda ytercera categoría. Así mismo, dentro de estas, categorías específicas de 5, 4, 3, 2, 1tenedor(es). Por otra parte, los restaurantes también se pueden clasificar atendiendoa distintos criterios como:2.1. SEGÚN EL TIPO DE COCINA Cocina nacional (criolla, norteña, arequipeña, etc.) Ejemplo: El señorío de Sulco, el Rocoto, etc. Cocina internacional (francesa, española, italiana, china, etc.) Ejemplo: Le Reserve, I Vitrali, Royal2.2. SEGÚN EL TIPO DE EXPLOTACIÓN Individual (cadena de restaurantes) Ejemplo: Incafé, Norkys, Bembos, etc. Mixta (franquicias) Ejemplo: KFC, Pizza Hut, Mc Donnald’s, etc. 18
  • 2.3. SEGÚN SU DIMENSIÓN Grandes, medianos y pequeños restaurantes.2.4. SEGÚN SU TIPO DE SERVICIO Tradicional (a la carta o menú fijo). Auto Servicio (Self-service o take away)3. ORGANIZACIÓN DE LOS RESTAURANTESSegún (Alvarez, 2011), “Una de las principales misiones del marketing comodisciplina es conseguir comportamientos de lealtad por parte de los clientes. Estapretendida fidelidad, como ya se ha comentado en artículos anteriores, reside másen aspectos intangibles adjuntados a la inherente interacción del servicio que alproceso de servicio desde su perspectiva técnica.” El autor en su artículo también dice que los clientes previamente a entrar en unrestaurante tienen definidas unas expectativas respecto a lo que van a recibir yrespecto al coste monetario y al tiempo que van a invertir. Estas expectativas son elresultado de la experiencia acumulada por los clientes en anteriores visitas a nuestrorestaurante y/ o a otros restaurantes, sumadas a las referencias recibidas y a losmensajes comunicativos lanzados por el propio negocio. Es así que por esta razónlos restauradores deben organizar las actividades internas del negocio de forma quese asegure al máximo la calidad tanto del producto principal como del servicio a lavez que no se supere el tiempo preestablecido. Si analizamos la definición de proceso veremos que se compone de unconjunto de acciones racionalizadas en el tiempo y en el espacio, enfocado a cumplirun objetivo (siempre en base a las expectativas del cliente), y que está definido condetalle cómo y quién ejecuta cada acción. (Ver anexo 3) La manualización de todos los procesos operativos atiende a diversosobjetivos: Asegurar la consistencia del servicio dando unas pautas de actuación a los empleados y evitando que estos ejecuten un mismo proceso de forma distinta. Son de gran utilidad para los procesos de formación e integración de los nuevos empleados. 19
  • Fijan las tareas a realizar por cada empleado y por tanto dejan definidas las expectativas de trabajo de cada uno de los colaboradores. Marcan los estándares de calidad del servicio, pues detallan como realizar cada acción. Determinan costes y tiempos de cada proceso. En síntesis, los manuales operativos son la disección de las actividades de lacadena de valor del restaurante llevadas al máximo extremo, convirtiéndose en laplasmación escrita del “Know How” del restaurante. Tenemos que tener en cuenta ladifusión del Know How a todos los colaboradores, evitando que el conocimiento seconvierta en una servidumbre para el propietario del restaurante. Por otro lado, los restaurantes según (Gamarra, 2008), manifiesta que comocualquier empresa, disponen de una organización formal, entendiendo como tal ladivisión en departamentos, a los cuales se les asignan una serie de tareas quedeben realizar. Evidentemente esta división en cinco departamentos depende engran medida de la dimensión, la categoría y el tipo de establecimiento, perobásicamente todos los restaurantes distinguen claramente estas cuatro áreas lascuales tienen al frente a un jefe de departamento que es el responsable ante ladirección del establecimiento, del buen funcionamiento de sus departamentos loscuales son (Ver anexo 4):3.1. DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIÓN Y CONTABILIDAD Se encarga del control administrativo del restaurante, entendiendo como tal lagestión de planillas, impuestos, contabilidad y el pago a proveedores, cobros, etc.Normalmente, este departamento suele ser, uno de los que menos personalnecesita e incluso en algunos restaurantes es el propietario quien se encarga derealizar estas funciones.3.2. DEPARTAMENTO DE COMPRAS Y ALMACENAMIENTO Se encarga de la elección de proveedores, pedidos, recepción de mercancías,almacenamiento y distribución de los productos al resto de los departamentos. Estedepartamento es también uno de los que no necesita mucho personal, y si se da queel mismo propietario llega a realizar estas funciones, se crea el departamentodenominado “Economato y bodega”. 20
  • 3.3. DEPARTAMENTO DE COCINA Es el encargado de la transformación de los distintos géneros para quepuedan ser degustados, así como de su decoración y presentación. Es uno de losdepartamentos más importantes del restaurante, pues no hay que olvidar que lamisión fundamental de todo establecimiento de restauración es el servicio decomidas y bebidas, y evidentemente una de las cualidades que los clientes aprecianmás es la calidad de los manjares. También es el que más instalaciones fijasrequiere ya que en el se pueden distinguir 4 sub departamentos como cocinacaliente, cuarto de fríos, pastelería y stewards.3.4. DEPARTAMENTO DE SALA-COMEDOR Y BAR Se encarga de la acogida, recepción y servicio a los clientes del restaurante,así como del tratamiento de las reservas. Al igual que en el departamento de cocina,de la profesionalidad de los trabajadores; de este departamento depende en granmedida el éxito o fracaso del restaurante, ya que los clientes, sobre todo aquellosque acuden a un restaurante de cierta categoría, esperan un determinado servicio.3.5. DEPARTAMENTO DE MARKETING Y VENTAS Se encarga de la comercialización (promoción, precio, plaza, publicidad) yventas (buscar y mantener cuentas para eventos especiales) del restaurante.También se encarga de supervisar y controlar directamente las áreas de comedor,cocina y bar, ayudando de este modo a aligerar el trabajo recargado que desempeñaun gerente de C y B. Finalmente, este departamento, mantiene reuniones periódicascon todo el personal de servicio para conocer directamente los problemas que éstospuedan tener. Finalmente, nosotros los autores, podemos llegar a concluir que ambos autoresapuntan a una misma finalidad, la cual es la calidad en la atención ya que de estadepende el éxito o el fracaso de la empresa y que en la actualidad las compañíasdedicadas a la restauración compiten, más que por el sabor, por la calidad en laatención departe de cada departamento en la que se puede dividir un restaurante, yaque de esta forma nos ganamos la fidelidad y hasta recomendación (publicidadindirecta) de nuestros clientes.4. TIPOS DE SERVICIO En esta parte (Gamarra, 2008) y (Loliaga, 2011) manifiestan que el servicio alcliente en restauración se puede realizar de cinco formas fundamentales y depende 21
  • de unos factores que hay que tener en cuenta a la hora de escoger uno de ellos. Losservicios son:4.1. SERVICIO AMERICANO Este es un servicio simple sencillo y rápido, el plato viene ya servido desde lacocina a la temperatura adecuada, tampoco no suele haber desperdicios ya que solose sirve una ración. El servicio emplatado en establecimientos de alta categoríapuede hacerse con campanas.4.2. SERVICIO A LA INGLESA En este tipo de servicio, los manjares se sirven de cocina en fuentes y elmesero, quien previamente habrá colocado el plato vacío por la derecha del cliente,sirve de la fuente al plato por la izquierda del mismo. Al igual que el servicioamericano, este también es un servicio rápido, se puede realizar una buenapresentación de los platos, ya sea en la fuente o en el plato. Este servicio es muyutilizado en banquetes, ya que da rapidez al servicio sin perder la elegancia por elloel mesero debe tener experiencia y habilidad.4.3. SERVICIO A LA FRANCESA Este servicio consiste en que la comida llega en fuentes desde la cocina y elcliente se sirve con unas pinzas lo que el desee. Es un servicio muy lento y a la vezel reparto de los manjares no es equitativo, unos se sirven menos otros, más,evitando así los desperdicios. Una desventaja es que hay riesgo de que el cliente semanche, ya que el mismo se sirve.4.4. SERVICIO EN GUERIDÓN Estos servicios se utilizan en establecimientos de cierta categoría. En esteservicio el mesero presenta las fuentes en el Gueridón donde los terminará depreparar y/o condimentar. Su rapidez es promedia, ni tan rápido ni tan lento. Puedeser acompañado con guarniciones o salsas servidas a la inglesa por eso se necesitadestreza y experiencia del mesero. Tampoco suele haber desperdicios ya que sesirve solo la ración.4.5. SERVICIO A LA RUSA En un servicio de características similares al de Gueridón. El mozo, presenta alcliente los manjares, normalmente piezas grandes que debe trinchar (deshuesado).Es un servicio muy lento, se sirve la ración, por lo tanto no suele haber desperdicios. 22
  • Depende de experiencia y destreza del mozo, así como buen material para elservicio. Es un servicio en desuso. A nuestro criterio y experiencia, consideramos que los restaurantes tienenestos tipos de servicio van a depender mucho de las condiciones y característicasdel local, el número de personas que configuran la brigada, la experiencia ycapacidad profesional de la brigada, los manjares que se sirvan y por último elnúmero de comensales.5. LA COCINA GLOBAL Para (Gallego, 2002) nos dice que en este devenir de los tiempos culinarios, lasociedad de las últimas décadas del siglo XX, como decíamos antes, y la delamanecer del siglo XXI ha traído a los ciudadanos, “prácticamente” de todo elmundo ofertas gastronómicas por llamarlas de alguna manera que han “uniformado”sus paladares con una materia prima más bien primaria como es la “carne picada”que por arte de magia del marketing americano, se transforma en “Burger” ,difundiéndose a lo largo y ancho del planeta acompañado de otro invento, como esel de Oscar de las bebidas cuyo nombre conocen niños y abuelos, adolescentes yadultos en todas las lenguas existentes; La Cola. Así hemos logrado una cocinaglobal que ha creado miles de establecimientos que han entrado en el amplio marcodel conocido “fast food” (comida rápida). A esta cocina global se ha sumado también otro producto culinario de enormesencillez y bajo coste y que solo un país mediterráneo como Italia podía crear yexportar: La pizza. De esta manera, a la mundialización culinaria se han idosumando otras variedades autóctonas que cumplen el objetivo de ofrecer comida unprecio relativamente baje. Finalmente, de esta manera las “tortillas, burritos, fajitas,nachos y guacamole mexicanos” también ha atravesado sus fronteras y compitenacompañados del tequila y la margarita con otras ofertas culinarias.6. LAS NUEVAS OFERTAS El libro de (Gallego, 2002) indica que la nueva cocina alumbró el estilo culinariode finales del siglo XX, la sociedad del otro lado del Atlánticos nos trajo una oferta decomida y bebida que se integraría en el llamado Fast food. Por otro lado el cambioprofundo en el sistema de vida la influencia de los medios de comunicación ytécnicas de marketing, transformaciones en la relaciones y condiciones laborales, los 23
  • valores de la nuevas generaciones y otros muchos factores han dado lugar a laintroducción de la hamburguesa y la pizza como símbolos de la nueva gastronomíainformal y globalizada que llega hasta cotizarse en Bolsa. Esta invasión culinaria con características de hostelería fabril impoluta, puestransmite esa imagen, promueve una revolución en la Restauración autóctona quese movía entre la cafetería, el bar, el bar americano de los hoteles (que serianborrados en su nombre por los nuevos “bares o barras americanas de la luz roja ensu fachada”) y las tabernas o tascas que estaban en fase de desaparición. Otra de las ofertas que ha calado en el consumidor es el servicio a domicilio,donde la pizza a través del “invento” de Telepizza invade los domicilios los fines desemana, las oficinas para satisfacer a su personal o en alguno de sus localespermite degustar una pizza entera o una porción. A opinión de nosotros, las “nuevas propuestas gastronómicas” se dan debido alritmo de vida muy rápido que lleva la gente hoy en día y también nace con el fin defacilitarle las cosas a estas. 24
  • CONCLUSIONES En este trabajo nos dedicamos a enseñar y/o a informar como han sidonuestros restaurantes, el comercio de insumos y como la comida influenciaba en lasantiguas civilizaciones y su significado. Recopilamos temas basándonos en una línea de tiempo, brindándonos unaproximado de la evolución con distintas fechas, resumiendo así el amplio procesode evolución, como también lo básico que un emprendedor bebería conocer. En estos dos breves capítulos explicaremos el pasado y presente del negociode la restauración, la innovación que se ha dado a través del tiempo, el cambio decalidad, el tipo de cambio de productos que se daba antiguamente. Nuestro objetivo es dar a conocer el cambio que se esta dando a nivel mundialy general. El boom de la cocina es un mundo muy cambiante y requiere imaginacióne innovación para poder adaptarse al cambio También damos a conocer los varios tipos y variedades de negocios conrespecto a la gastronomía que existían y existen, y así poder mejorar para algúnnegocios futuros permitiéndonos así ponerles mejores e innovaciones 25
  • BIBLIOGRAFÍAAlvarez, F. (2011). Organización interna del restaurante en base a las expectativasdel cliente. Recuperado dehttp://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=724Flandrin, J. L., & Montanari, M. (1996). Historia de la alimentación. España: TREAS.L.Gallego, J. F. (2002). Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares yrestaurantes (2da ed.). Madrid, España: Paraninfo.Gamarra, V. (2008). Administración de A&B. Chiclayo, Perú.Valles, J. (2010). Intercambio de productos con américa. Recuperado dehttp://www.afuegolento.com/224/firmas/jvallesrojo/7374/el-intercambio-de-productos-con-ameircaVásquez, J. (2008). Organización de los restaurantes. Chiclayo, Perú.Wikipedia. (2006). El Trueque. Recuperado de http://es.wikipedia.org/wiki/Trueque 26
  • | ANEXOS 27
  • Anexo 1 28
  • Anexo 2 29
  • Anexo 3 Fuente: Organización interna del restaurante en base a las expectativas del cliente 30
  • Anexo 4 Fuente: Administración de Alimentos y Bebidas 31