El documento describe los cultivos andinos subexplotados como la quinua y su potencial para el desarrollo agroindustrial. Explica que estos cultivos tienen un alto valor nutricional pero son poco producidos y consumidos debido a bajos niveles de producción, deficiente procesamiento y preferencia por alimentos importados. Analiza procesos tradicionales y modernos para reducir los compuestos amargos como las saponinas en la quinua y mejorar su aceptabilidad para aumentar la producción y consumo de estos cultivos.

1. INTRODUCCION
En los Andes, gracias a la acción de la naturaleza y del hombre, nacieron un conjunto de plantas
cultivadas que se constituyeron en la base de antiguas civilizaciones andinas. Algunas de estas
plantas, por tener una extraordinaria capacidad productiva, fueron trasladadas a casi todos los
países del planeta donde han contribuido a diversificar la alimentación y acelerar el desarrollo
socioeconómico.
Otras, como la quinua, la qañiwa, el tarwi, los tubérculos andinos y varios frutales aún
permanecen en el medio andino sin haber alcanzado altos niveles de explotación comercial e
industrial. Algunas de ellas son ampliamente conocidas por sus óptimas propiedades nutricionales
y sin embargo aún son poco producidas y consumidas.
No se podría entender esta aparente contradicción sin tomar en cuenta que por lo general estos
alimentos subexplotados tienen un elevado precio en el mercado debido, entre otras razones, a
bajos niveles de producción agrícola, una deficiente agroindustrialización, bajos ingresos de los
agricultores, excesiva intermediación en el comercio y calidad muy heterogénea.
Si se profundiza un poco más el diagnóstico de la situación arriba descrita se tendría que
considerar dos causas primarias subyacentes:
೦ los sabores amargos y quizás también sabores típicos de cada uno de los alimentos
mencionados y,
೦ los cambios de hábitos alimentarios motivados tanto por la presencia de otros eficientes
cultivos nacionales, como por la importación de alimentos subsidiados y alimentos donados que
favorecen la adquisición y consumo de alimentos foráneos.
Una agricultura pobre engendra una agroindustria pobre, lo cual impide el mantenimiento de una
buena calidad de productos y dificulta la comercialización. Es decir, se tiene que reconocer que
dichos cultivos están inmersos en un ambiente donde se conjugan la subproducción y el
subdesarrollo.
Las perspectivas que se plantean a partir de dicha realidad actual son: o permanecer atados a la
órbita del subdesarrollo, o proyectarse hacia el desarrollo donde coexistan condiciones mejoradas
de insumos, producción, procesamiento, comercialización, consumo y recursos a fin de producir
un mayor progreso y bienestar de la población.
En las próximas páginas se enfocará el potencial agroindustrial de los cultivos andinos
subexplotados tomando en consideración que se encuentra íntimamente vinculado al potencial
agrícola.
Es decir, que el desarrollo agroindustrial está vinculado a los volúmenes de producción, costos de
los productos agrícolas no procesados, influencia de la genética de las plantas sobre la
composición química y características de los alimentos agroindustrializados, muy especialmente:

2. los nutrientes, propiedades reológicas y sustancias indeseables las que ೦por su toxicidad o por el
mal sabor o apariencia೦ pueden afectar la calidad y aceptabilidad de los alimentos producidos.
Se hará referencia, principalmente, al uso alimenticio de algunos de los granos, tubérculos y raíces
como la quinua, el amaranto, el tarwi, la arracacha, el olluco y la papa amarga.
Se tendrá en mente que el objetivo final es desarrollar alimentos que por sí solos, o en conjunción
con otros, puedan dar una mayor y mejor nutrición a la población nacional, al mismo tiempo que
se crean fuentes de ocupación mejor rentadas y se asegura una mayor seguridad alimentaría.
A continuación se presenta una revisión de los más importantes avances logrados en procesos
agrícola-industriales, muchos de los cuales parten de antiguas tradiciones originadas en
civilizaciones andinas. Alrededor de estas revisiones se harán comentarios con el fin de postular
nuevas proyecciones agroindustriales apropiadas para estos alimentos.
AGROINDUSTRIA DE LA QUINUA
Factor saponina
En términos generales se puede afirmar que los granos de quinua, tal como salen de la t rilladora,
no deben ser utilizados directamente en la elaboración de alimentos por las impurezas asociadas
(pajas, piedras, tierra, etc.) y por tener generalmente un sabor amargo notorio. De allí que estos
granos tienen que pasar por un proceso de limpieza y desamargado, es decir de eliminación de
compuestos químicos en los que predominan las saponinas.
Pero también se debe señalar la posibilidad de que otros compuestos puedan acentuar sabores
indeseables en el grano de la quinua. Dentro de ellos, se pueden considerar la fracción
insaponificable de la grasa (sustancias precursoras de saponinas tales como esteroides, escualeno,
terpenoides), los ácidos grasos oxidados, sales minerales de magnesio, oxalatos, etc. La
composición química de la quinua da una idea de algunas de estas posibilidades cuando se la
compara con la de trigo.
No cabe duda, por ello, que es totalmente necesario que el grano de quinua que va a servir para la
producción de alimentos humanos tenga un contenido muy bajo de saponinas, ojalá muy inferior
al nivel que puede ser detectado por la lengua humana.
Dentro de los compuestos amargos destacan las saponinas, moléculas orgánicas pertenecientes ya
sea al grupo de los esteroides o de los triterpenoides y que tienen alta solubilidad en agua,
soluciones de CINa, NaOH o etanol. Al tratar de definir los procedimientos para eliminar la
saponina se ha estudiado su localización en el grano y se ha encontrado que se sitúa en las

3. coberturas externas. De las cuatro capas que recubren el grano y componen en conjunto el
episperma (Villacorta y Talavera, 1972; ver descripción botánica del grano) la primera capa externa
se presenta bajo el microscopio como una membrana rugosa, formada por células sin núcleos,
quebradiza, seca y fácilmente desprendible de las otras. Estas rugosidades, que asemejan las
celdas de un panal, albergan una sustancia blanca, opaca y amarga que se asume sea la saponina.
Este capa se puede extraer con agua fría o caliente. Sus paredes contienen además una serie de
inclusiones en forma de cristales.
Una buena proporción de los granos de quinua que se comercializan tienen algún grado de
amargor. Por ello, no sería de extrañar que este sabor amargo haya sido por sí solo el factor más
importante que ha frenado el desarrollo agroindustrial y consumo de la quinua.
Hay dos caminos que pueden conducir a la disminución del contenido de saponinas en el grano de
quinua para consumo humano:
೦ El genético (por mejoramiento genético tradicional o por ingeniería genética). La variedad
Sajama de quinua es un ejemplo de lo que se puede lograr en cuanto a producción de quinuas de
muy bajo contenido de saponinas.
೦ El procesamiento agroindustrial. La opción agroindustrial debe ser priorizada por las siguientes
razones: a) las saponinas parecen ser factores protectores de las plantas y del grano de quinua; b)
normalmente es difícil evitar el cruzamiento entre quinuas y por ende mantener la total pureza de
las variaciones de quinua de bajo contenido de saponina; e) son mayores los daños que causan los
pájaros al momento de la cosecha, al preferir alimentarse con los granos de quinua de menor
contenido de saponinas; d) en todo cultivo es cada vez más conveniente reducir al máximo la
utilización de plaguicidas artificiales, por motivos sanitarios. Por ello parecería pertinente trasladar
gran parte del problema de la eliminación de la saponina al sector agroindustrial, en donde puede
ser relativamente sencillo extraerla o transformarla.
Experiencias acumuladas sobre el mejoramiento de otras plantas cultivadas como el algodón,
donde se han compulsado las ventajas y desventajas que tiene la eliminación por vía genéti ca de
sustancias protectoras de la planta ೦como es el gosipol que es tóxico para ciertos insectos y
animales೦ han llevado a planteamientos similares a los señalados más arriba.
Por todas estas razones resulta evidente que mediante la agroindustria se deben eliminar
económicamente las saponinas y mejorar la aceptabilidad del grano, sin alterar su excelente valor
nutritivo. A continuación se revisan los procedimientos y resultados de métodos tradicionales e
industrializados de desamargado.
Procesos tradicionales de desamargado
Los campesinos y las amas de casa utilizan tradicionalmente los procesos húmedos. Consisten en
sucesivos lavados del grano en agua, haciendo fricción con las manos o una piedra para facilitar la

4. eliminación de las primeras capas (Tapia et al., 1979). Ello es demasiado laborioso cuando se trata
de grandes cantidades de quinua, por lo que no constituye una alternativa práctica.
Otro proceso tradicional es el que se emplea en algunas comunidades de la región de los salares
en el altiplano sureño de Bolivia; concretamente en la población de Llica se pudo observar la
utilización de una piedra horadada de unos 50 cm de diámetro. En ella se coloca la quinua
mezclada con arena gruesa, que en la región se denomina pokera. La mezcla quinua-arena se
expone al sol durante unas horas hasta que se caliente. Con esto se consigue que el pericarpio se
dilate y facilite su desprendimiento al frotarse el grano manualmente o con los pies (Tapia et al.,
1979).
Los principios de estos sistemas tradicionales son los que en buena parte han guiado el desarrollo
de alternativas agroindustriales para el desamargado del grano de la quinua.
Procesos de desamargado
Básicamente se han estudiado hasta el momento cuatro tipos de procesos de desamargado: el
seco a temperatura ambiente; el seco en caliente; el húmedo; y el combinado que usa la vía seca y
la vía húmeda.
Procesos secos a temperatura ambiente
Desde antes de 1950 se tienen noticias del esfuerzo realizado por pequeños molineros de Cusco
para desamargar el grano de quinua mediante la utilización de equipos de molienda de trigo.
Usaron gran ingeniosidad para ajustar los equipos disponibles al grano de quinua. Producían
quinua perlada y harina de quinua, y obtenían un afrecho con saponina que entre varios usos se
utilizaba para la alimentación animal, el lavado de la ropa, o la elaboración de cerveza.
En Bolivia, a raíz del Decreto Supremo N೦ 121187 del 17 de enero de 1975, la Empresa Ferrari
Ghezzi y Cía. Ltda. de Oruro tomó la decisión de desarrollar industrialmente la producción de
harina de quinua probando las vías seca, húmeda y combinada. El proceso de cepillado realizado
con los equipos de Ferrari Ghezzi y Cía. dio como resultado que las pérdidas fueran del orden del
8,74% y que el contenido de saponinas después de la cuarta pasada llegaba a 0,74%, cifra que está
muy por encima del valor de 0,06 a 0,12% considerado como mínimo por Zavaleta, según el
método de análisis utilizado por él. La empresa descartó posteriormente la producción de
cualquier tipo de harina de quinua en vista de que la falta de reglamentación del Decreto permitió
que se continuara importando harina de trigo en forma indiscriminada y a precios subsidiados.
En el Perú, con el apoyo del Instituto de Investigaciones Agroindustriales del Ministerio de
Agricultura, el Instituto Interamericano de Ciencias Agrícolas (IICA) y el Fondo Simón Bolívar, se
realizó un importante esfuerzo para diseñar una máquina escarificadora de quinua que pueda
producir rendimientos elevados de separación de saponinas, a bajos costos. Dicho sistema utiliza
medios mecánicos abrasivos y la acción combinada de paletas giratorias que golpean el grano
contra tamices estacionarios y que permiten un raspado eficiente de los granos de quinua ( Torres
y Minaya, 1980). El polvillo desprendido pasa a través de la malla y se separa el episperma del

5. grano; este es transportado al interior del tamiz para pasar a una tolva que desemboca en sacos
de polipropileno. En la Figura 38 se muestra el modelo de máquina escarificadora de quinua de
tres cilindros dispuestos paralelamente y al tresbolillo, de tal manera que los granos en proceso
pasan de un cilindro a otro por gravedad.
Cada cilindro está provisto de 9 paletas escarificadoras hechas de una lona similar a la de las
correas planas de transmisión y de 12 paletas transportadoras que tienen un ángulo de inclinación
de 120 respecto al eje. Las paletas son regulables pudiendo modificarse la distancia a la pared
interior del cilindro así como la velocidad de giro. Las mallas permiten el paso del afrechillo pero
no del grano escarificado. El grano escarificado que sale del cilindro recibe una corriente de aire
que arrastra el polvillo y afrechillo, los cuales son recuperados en una cámara de expansión que
actúa como cámara separadora de partículas.
Figura 38
Máquina escarificadora de quinua
Fuente: Torres y Minaya, 1980
Según Torres y Minaya (1980) la eficiencia y capacidad de procesamiento de la máquina
escarificadora fue de 94,6% y el contenido de saponina de diferentes variedades de quinua
sometidas a escarificación en Juliaca, Perú, se muestra en el Cuadro 63.
Cuadro 63
Contenido de saponina en diferentes variedades de quinua en porcentaje
Muestra Sajama Blanca
de Juli
Kancolla
(colorada)
Witulla Comercia
lIIACSA
Testigo 0,08 0,13 0,017 0,39 ೦

6. Escarificada ೦ 0,04 0,05 0,04 0,25
Fuente: J. Alvarez, 1980, Universidad Cayetano Heredia; Marín y Minaya, 1978
Los rendimientos de un equipo similar, pero procesando quinua Real, son mostrados en el Cuadro
64.
Cuadro 64
Tratamiento por escarificación de quinua real con 2,62% de saponina. Planta piloto de Juliaca,
Perú
Pasada
No
Alimentación
kg
Producto
kg
Merma
kg
Merma
%
Saponina en
quinua
procesada %
1 45,5 42,4 3,0 6,61 0,60
2 38,0 37,1 0,9 2,37 0,48
Total 3,9 8,98
Fuente: Zavaleta, 1982
Zavaleta (1982), en base a la revisión de resultados obtenidos con equipos escarificadores destaca
la buena eficacia del equipo montado en Juliaca. Además, bajo algunas condiciones de tratamiento
se producía un excesivo desprendimiento de germen del grano de quinua de la variedad Sajama,
disminuyendo la calidad proteica de la quinua perlada. Sin embargo, no se dio este caso en la
quinua Real boliviana tratada experimentalmente.
Lamentablemente, ninguno de los equipos diseñados para escarificación de quinua permitió
obtener niveles de separación de saponinas lo suficientemente elevados como para posibilitar el
consumo humano directo sin ulterior tratamiento.
En el Cuadro 65 se muestran los análisis químicos proximales del polvillo obtenido de la
escarificación del grano de quinua para la elaboración industrial de quinua perlada en Cusco.
Llama la atención el elevado contenido de proteínas totales y de grasa en el polvillo, debido a que
el 70% del nitrógeno de la semilla de quinua y la mayoría de la grasa se encuentran en el embrión.

7. Cuadro 65
Composición química (base seca %) del polvillo resultante del escarificado para la producción de
quinua perlada
Proteína total (Nx6,25) 7,75
Grasa 3,41
Ceniza 15,31
Nifex 64,06
Fibra cruda 9,47
Fuente: Departamento de Nutrición, UNALM, Lima, Perú
Procesos con uso de calor seco
Las primeras empresas que intentaron producir harina de quinua desamargada también usaron
métodos de tostado con el fin de eliminar las cáscaras que contenían las saponinas. En Breña,
Lima, en el año 1954, se producía harina de quinua procesada por tostado en una bola de hierro,
donde la quinua era sometida a una alta temperatura mediante la llama de un calentador aplicada
externamente mientras rotaba la bola. Una vez tostada la quinua, era pasada por un cernidor que
separaba las cáscaras tostadas y molida en un molino de piedra. El producto se vendía en Lima,
pero la empresa desapareció a los pocos años.
En 1978 en Bolivia, Luis Carlos Lázaro experimentó la desaponificación tostando y posteriormente
recurriendo al uso de la fricción simple, la fricción con CINa o los dos tipos de fricción combinados.
Los resultados mostraron la mayor efectividad del tostado con fricción combinada.
Es bastante difícil obtener un tostado uniforme sin quemar una parte de los granos y
adicionalmente se producen apreciables pérdidas de nutrientes, especialmente de aminoácidos
como lisina, con el uso del calor seco.
Procesos húmedos
Uno de los primeros esfuerzos por industrializar el proceso de desamargado de la quinua fue
realizado en 1945 por Posnansky en Bolivia (citado por Tapia et al., 1979).
Años más tarde (1972), en la Universidad Nacional Agraria de La Molina, Perú, y después de hacer
un análisis de los métodos que eran utilizados por las pequeñas industrias de Lima y Cusco para el
desamargado de la quinua, se desarrolló un equipo de extracción de saponina contenida en la
quinua, sometiéndola a un proceso de lavado continuo con agua turbulenta.

8. En el año 1973, Junge en Chile realizó investigaciones que le llevaron a utilizar una celda de
flotación que facilitaba la extracción de saponina. En primer lugar, la semilla es sometida a
maceración en agua para ablandar la capa que contiene la saponina. La acción de la turbina
produce una violenta turbulencia y una succión de aire a través del eje hueco, lo que se traduce en
la formación de abundante espuma que sale por la parte superior, quedando la quinua lavada en
la parte inferior de la celda de flotación, a pesar de la gran turbulencia. La capa exterior o pericario
es separada del endosperma por la acción de frotamiento de las aletas de la turbina que impulsan
los granos contra las aletas fijas. Esta extracción es ayudada por una temperatura de agua
adecuada (Junge et al., 1975). Otros investigadores han utilizado aguas alcalinas para la extracción
con resultados aparentemente satisfactorios.
Durante el período 1979-81, con el apoyo de la FAO, se estableció en Huarina, Bolivia, un centro
experimental para el procesamiento industrial de la quinua. En él, Reggiardo y Rodríguez
desarrollaron un proceso por vía húmeda para desamargar la quinua, con el cual se elaboraron
tres productos: quinua perlada, hojuela y harina de quinua. Los equipos utilizados fueron
diseñados y construidos en Perú y Bolivia. El diagrama de flujo (Figura 39) ilustra el procesamiento
básico. La experiencia acumulada en el tratamiento de las diversas variedades de quinua ha
permitido determinar los parámetros de procesamiento por vía húmeda que son más apropiados
para cada una de las variedades (Cuadro 66), así como calcular los costos de instalación y
procesamiento. Los productos elaborados son de alta calidad habiéndose alcanzado niveles de
saponina entre 0,70 y 0,85% expresados como extracto acuoso.
Los productos de quinua han sido colocados en el mercado boliviano desde el mismo comienzo de
operación de la planta piloto, lo que ha permitido recoger informaciones de mercado que son
fundamentales respecto a las características necesarias para el éxito de una planta agroindustrial
de quinua. Se han tomado en cuenta los aspectos de acopio, procesamiento, financiación,
administración, comercialización y se ha elaborado un manual de laboratorio para el control de
calidad.
Cuadro 66
Tiempos requeridos para la extracción de saponina utilizando agua
Variedades
Remojo
(min)
Agitado
(min)
Enjuage
(min)
Vaciado
(min)
Secado
(horas)
Sajama 5 5 5 15 4-5
Real 8 15 7 15 4-5
Criolla 7 15 8 15 4-5
Fuente: Reggiardo y Rodríguez, 1983

9. En la misma planta piloto de Huarina y en varias instituciones de Brasil, Perú, Guatemala y Bolivia
se han realizado investigaciones dirigidas a mejorar la eficiencia de la extracción húmeda,
tomando en consideración los tiempos de remojo previo y de contacto de la quinua con agua
turbulenta, volumen de agua utilizado, temperatura del agua, escurrimiento, etc.
Así por ejemplo, Tellería en 1977 comparó tres temperaturas de extracción (50, 70 y 87೦C) y
encontró que el contenido de saponina del grano de quinua puede ser reducido hasta un 20-25%
de su nivel inicial con un lavado a 50೦C seguido de un paso de filtración en malla de nailon.
Después de un lavado similar a 70೦C u 87೦C la saponina ya no era detectable mediante el
análisis afrosimétrico. Pero los máximos valores de PER en ratas fueron encontrados para quinuas
lavadas a 87೦C.
Figura 39
Diagrama de flujo y de rendimiento para la obtención de quinua perlada, hojuela y harina
Fuente: Reggiardo A. y W. Rodríguez, 1983

10. Un equipo de profesores de la Universidad Agraria de La Molina realizó diferentes estudios en el
Perú sobre los tiempos óptimos de remojo y lavado de algunas variedades de quinua, así como las
temperaturas más deseables. Encontró en trabajos de laboratorio que el tiempo óptimo de
remojo era de 10 minutos, y que era aconsejable un primer lavado de 15 minutos y un segundo
lavado de 5 a 10 minutos para obtener una mejor extracción de saponina. También halló que al
incrementar la temperatura del agua de lavado de 40೦C a 70೦C aumentaba progresivamente la
extracción de saponina y mejoraba hasta un 67,3% en relación al lavado hecho a temperatura
ambiente (Briceño, 1975). Sin embargo, se concluyó que no sería recomendable la utilización de
temperaturas de 70೦C en vista de que los granos de quinua lavados a esa temperatura cambiaron
su aspecto y perdieron en gran proporción su embrión o germen. Este comportamiento se explica
por la gelatinización del almidón de quinua que se inicia a 56,9೦C y termina con la gelatinización
de todos los gránulos a 70೦C (Scarpati y Briceño, 1982). De allí que la temperatura de lavado
debería tener como límite máximo 50 a 53೦C. Finalmente, en base a estos datos aconsejó que
para incrementar el rendimiento de la planta piloto de Huarina se efectúe un enjuage posterior al
lavado dejando escurrir las bandejas con la quinua que sale de la lavadora antes del ingreso al
secado, con lo que la eficiencia de extracción se incrementa hasta 35,14%.
Zavaleta en 1982 llevó a cabo un detallado estudio sobre determinación de alternativas de
desaponificación de quinua. En primer lugar revisó aquellos parámetros que puedan tener mayor
incidencia en la extracción de saponinas, usando ya sea la vía seca o la vía húmeda. A
continuación, realizó una serie de ensayos experimentales en el laboratorio y planta piloto con la
finalidad de efectivizar el método de extracción húmeda en vista de sus cualidades inherentes, ya
sea que este se use independientemente o como complemento de la vía seca.
Alrededor de la naturaleza fenomenológica de la extracción de saponina de quinua mediante agua
destacó los siguientes factores: la facilidad de extracción de la saponina externa; la necesidad del
uso de un proceso de difusión en la segunda capa del episperma que implica la solución de
saponinas localizadas por debajo; generación de un flujo de soluto hacia el exterior y formación de
un gradiente de concentración; el paso del soluto a través de las membranas de las células
apoyado por un proceso de ósmosis que puede inhibir el arrastre de mate riales indeseables. De
esta manera, el sentido del flujo de solvente y soluto resulta inverso. El solvente tiende a penetrar
al interior del grano, favoreciendo el aumento de la humedad de la quinua mientras que las
saponinas toman un camino contrario. La operación de extracción estaría controlada
principalmente por la resistencia a la transferencia de masa ofrecida por la película estacionaria de
solución establecida alrededor del grano. De allí que al crearse agitación en el medio de
extracción, es decir elevando el número de Reynolds, tendría que acelerarse el proceso de
extracción.
Sobre esas bases, Zavaleta plantea un modelo de extracción que correlaciona la forma geométrica
del grano (media másica de diámetros equivalentes); la turbulencia; la película estacionaria
alrededor de los granos donde se hace la transferencia de masa; la uniforme distribución de las
saponinas que tendrían propiedades físico-químicas similares; el diámetro equivalente del grano
que permanece constante durante la extracción; el espesor de la película de saponina que es

11. mucho menor que el diámetro equivalente del grano; la velocidad más alta de disolución de las
saponinas que la difusión del soluto en la capa estacionaria alrededor del grano; las velocidades de
transferencia de masa suficientemente bajas para no afectar el espesor de la capa formada
alrededor de la esfera; y la inexistencia de reacción química entre el soluto y el solvente.
Con el apoyo de un equipo extractor de laboratorio realizó un conjunto de ensayos sobre la
eficiencia de extracción de la saponina por la vía húmeda, que fueron evaluados tomando una
serie de parámetros entre ellos el de balance de materiales, porcentajes de extracción de
saponinas y tres índices que son: el número de Reynolds, el número de Fouri er y el número de
Sherwood. El primero interrelaciona la velocidad angular de rotación y diámetro de la hélice del
agitador, la densidad y viscosidad dinámica del fluido. El número de Fourier mide la difusividad de
las saponinas en solución acuosa en función del tiempo y el diámetro másico medio. Y el número
de Sherwood considera el coeficiente de transferencia de masa del diámetro másico y la
difusividad.
Después de una interesante serie de pruebas Zavaleta llegó a las siguientes conclusiones:
- La mayor parte de la desaponificación se debe a un efecto mecánico abrasivo del solvente
desplazado a alta velocidad sobre la superficie de la quinua y por lo tanto no a un proceso de
difusión solamente. Consecuentemente, esta parte de la operación podría ser realizada más
eficientemente utilizando la vía seca.
- El lavado debe realizarse a régimen completamente turbulento y por tiempo de contacto
reducido. Sin embargo, no debe excederse el número de Reynolds crítico (130.000), por encima
del cual se aprecia destrucción del grano de quinua.
- El número de Reynolds debería quedar confinado alrededor de 50.000 con el consiguiente ahorro
en la potencia destinada a la agitación, con lo que se evita el desplazamiento del grano de quinua
respecto al solvente; la creación de zonas de baja presión en la parte posterior de la superficie del
grano de quinua; la reducción del área efectiva de transferencia de masa y la aparición de burbujas
pequeñísimas que eliminan la unicidad del solvente, creando zonas inactivas para la transferencia
de masa.
- Tiempos prolongados de extracción de saponinas de quinua con agua no mejoran
sustancialmente el rendimiento de extracción y eventualmente pueden bajarlo, acarreando
además la desventaja de producir niveles muy elevados de hidratación ligada del grano de quinua,
lo que implica mayores gastos para el secado.
- Independientemente de las condiciones que se utilicen al aplicar exclusivamente la vía húmeda,
una sola pasada no sería suficiente para rebajar el contenido de saponinas de quinua Real a un
nivel aceptable para el consumidor.
- El contenido porcentual de humedad de la quinua inmediatamente posterior a su tratamiento
puede llegar al 27%. A estos niveles de hidratación, los secadores solares o inclusive la exposición

12. directa al ambiente pueden resultar suficientes como medios de secado, sin peligro de
germinación precoz del grano de quinua.
Proceso combinado: vía seca-vía húmeda
Una combinación de los procesos de escarificación y húmedo parecen dar mejores resultados que
los métodos seco o húmedo utilizados separadamente, tanto para la eliminación de saponinas,
como por demandar menor cantidad de agua.
Con un proceso combinado se pueden lograr tiempos de contacto breves (2 minutos) con bajas
relaciones solvente/alimentación (2:1 o aun algo menores; Zavaleta, 1982). Trabajando a la menor
temperatura (10೦C) es posible con una sola pasada obtener quinua con contenidos de saponinas
dentro de un rango aceptable para posibilitar el consumo humano directo sin ulterior tratamiento.
Esta circunstancia resulta económica en términos de consumo energético ya que supone bajos
niveles de hidratación además de no requerirse calefacción en ninguna de sus etapas. Bajo esas
circunstancias se tienen todas las condiciones para diseñar un equipo continuo de alta
productividad para el lavado de quinua.
El proceso combinado ha sido perfeccionado exitosamente en Ecuador por Arias y Nieto, y en
Oruro, Bolivia, por Elizabeth Derpic (1988). Esta última utiliza en primera instancia la vía seca
mediante escarificación de la capa que contiene la saponina; ésta se efectúa en un cilindro
provisto de ocho paletas y permite eliminar aproximadamente 65% de la saponina. Una vez que
salen del cilindro escarificador, los granos pasan por un sistema de clasificado vibratorio con fuerte
ventilación para separar la mayor parte del polvillo.
El lavado se realiza en un equipo que presenta la forma de una cámara en plancha, con
recubrimiento interno. Interiormente existe un sistema de correa transportadora que lleva la
quinua en un recorrido dentro del reactor durante el cual es sometida a un sistema de extracción
sólido-líquido en forma de riego continuo de agua a presión y temperatura ambiente, sobre el
lecho móvil. Se puede optimizar esta operación y trabajar con ciertos parámetros como tiempo de
permanencia en el reactor, presión del agua, velocidad de la correa, etc. Una vez lavada la quinua
se somete a escurrimiento en el mismo equipo. La espuma es separada del agua de lavado
mediante un filtro en la parte intermedia entre la cinta transportadora y el depósito de agua al
fondo, donde se acumula el agua escurrida. El agua no se considera contaminada por las bajas
concentraciones de saponina remanentes.
Debido a este sistema de lavado, el grano no llega a tener "humedad ligada" como sucede con el
método húmedo. La quinua sale con aproximadamente 27 a 30% de humedad, cifra que facilita la
operación de secado. El secado se efectúa en un secador con energía combinada solar-eléctrica. La
toma de aire se conecta a un colector de 2x1 m. El aire es calentado hasta alcanzar
aproximadamente 65೦C y pasa a través de un cilindro rotatorio de malla fina hasta la salida por
mecanismo helicoidal y fenómeno de gravedad. La velocidad máxima de rotación es 600 rpm. El
producto final tiene una humedad alrededor de 11%.

13. La instalación se complementa además por un equipo separador de piedras, de características
hidráulicas y un equipo de centrifugación para facilitar y agilizar el presecado.
Algunas empresas, tales como la Central de Cooperativas Agropecuarias, Operación Tierra Ltda. de
Mañica y Nor Lipez, en el departamento de Potosí, Bolivia, han adicionado equipos de lavado con
agua para lograr una mayor extracción de saponina y mejor comercialización.
Determinación del contenido de saponina
Un aspecto que tiene mucho significado para acelerar el desarrollo de la quinua es contar con un
método oficial de análisis de saponina que permita obtener resultados comparables. Actualmente,
los resultados sobre contenidos de saponinas luego del desamargado tienen diferencias
demasiado amplias cuando se comparan similares procesos de desamargado y similares
variedades de quinua (Cuadro 67).
El problema es determinar qué niveles de saponina pueden ser aceptados en los alimentos sin que
su sabor amargo interfiera. En algunos alimentos se aceptan niveles de saponina hasta 5%
(garbanzo), pero no es válido suponer el mismo caso para la quinua, debido a que las saponinas
con sus estructuras diferentes pueden producir sensaciones diferentes de amargor y toxicidad. El
sabor amargo es muy difícil de cuantificar debido a las diferentes sensibilidades de las personas.
En las mezclas de harinas de quinua dulces con amargas se encontró que una mezcla que contenía
sólo 0,6% de harina amarga fue considerada amarga por los catadores (equivalente a 0,13% de
saponinas), (Koziol, 1990).
Por ello es indispensable contar con un método de análisis de quinua de referencia ampliamente
conocido entre los investigadores; y por otro lado se requiere crear un comité técnico a nivel
internacional para seleccionar y revisar periódicamente los métodos analíticos de referencia que
sean más apropiados para las determinaciones de saponinas.
No sólo la quinua posee saponina; una gran cantidad de alimentos contienen estos compuestos
como los garbanzos, lentejas, maní, espinaca, etc., en diversas concentraciones y composiciones.
Para su determinación se han desarrollado diversos métodos (Risi, 1986):
- Producción de espuma en agua.
- Métodos gravimétricos mediante extracción y cristalización.
- Cromatografía sobre gel de sílica.
- Hemólisis, usando glóbulos rojos humanos o de animales (conejos).
- Inhibición de crecimiento del hongo Trichoderma viride.
De estos métodos, el utilizado con mayor frecuencia es el de producción de espuma por su
facilidad de manejo y buena correlación.

14. Cuadro 67
Remanente de saponinas según diversos metodos y autores
Hemólisis
Las saponinas, además de su sabor amargo, se caracterizan por producir espuma y causar
hemólisis en la sangre de los animales inferiores.
Andrade (1988) consideró conveniente hacer una investigación para determinar si la saponina es
igualmente tóxica para el hombre. Empleó 500 muestras de sangre humana (1000 ೦g cada una)
que mezcló con concentraciones entre 10 y 1000 ೦g de saponina, de una pureza de 75%.
En todas las concentraciones observó una hemólisis masiva de los glóbulos rojos, 3% de los
glóbulos blancos se afectaron y no se detectaron cambios en las plaquetas.
A esto hay que agregar sin embargo, que de acuerdo a estudios efectuados, la saponina no sería
absorbida a través de las paredes intestinales y por lo tanto no llegaría al torrente sanguíneo.
Método de la espuma
En los laboratorios de Latinreco, ubicados en Ecuador, se ha desarrollado y estandarizado un
método físico para determinar las saponinas de la quinua, basado en su propiedad tensoactiva.
Cuando se disvuelven en agua y se agitan, las saponinas dan una espuma estable, cuya altura está
correlacionada con el contenido de saponinas en los granos. Las investigaciones han consistido en
la elaboración de un estándar y la estimación del contenido mediante un método normal y otro
rápido (Koziol, 1990). Estos procedimientos parecen aptos para ser usados en controles de calidad
de la quinua, por lo que se detallan a continuación.
Extracción de saponina de la quinua para uso como estándares
Se extrajeron bajo reflujo las saponinas de quinua desengrasada, usando metanol al 80%. Debido
también a que se extrajeron algunos pigmentos por la solución metanólica, el extracto seco se
disolvió en una mínima cantidad de butanol:etanol:agua (1:1:1 por volumen) para ponerlo en una
columna de cromatografía con óxido de aluminio. Las saponinas fueron eluidas desde la columna
por 250 ml de butanol:etanol:agua (1:1:1 por volumen), luego se evaporó el solvente para obtener
las saponinas. La preparación de las saponinas fue secada en un desecador. Un análisis sobre esta
preparación mostró un contenido de cenizas del 3,8% y de proteínas de 15,0% (Kjeldahl Nx6,25).
Por comparación, la preparación de saponinas vendida por Merck mostró un contenido de
proteínas de 1,6%. Se tomó en cuenta la pureza de la preparación de saponinas en la elaboración
de la curva de calibración.
Curva de calibración. La Figura 40 muestra la curva de calibración para la altura de espuma por
concentración de saponinas en solución. Para elaborar esta curva se siguió el método dado a
continuación, usando soluciones de las saponinas extraídas en lugar de hacerlo con granos de

15. quinua. Se obtiene una correlación lineal sólo en concentraciones de saponinas menores a 2,0
mg/5 ml, lo que limita la aplicación del método.
Estimación del contenido de saponina
Materiales
೦ Tubos de ensayo con tapones de rosca, 160 mm de longitud y 16 mm de diámetro
೦ Probeta de 10 ml
೦ Cronómetro o reloj
೦ Balanza sensible al 0,01 g
೦ Regla sensible al 0,1 cm
೦ Agua destilada
೦ Portatubos
Figura 40
Curva de calibración
Cada punto representa el promedio de 4 ensayos ೦ los límites de 95% de confiabilidad. Ecuación
de regresión desde 0 hasta 2 mg de saponinas/5ml: y=1,582 x + 0,179 (r=0,993)
Fuente: Koziol. En: Latinreco, 1990
Método normal
೦ Pesar 0,50 ೦ 0,02 g de granos enteros de quinua y colocarlos en un tubo de ensayo.

16. ೦ Añadir 5,0 ml de agua destilada y tapar el tubo. Poner en marcha el cronómetro (o leer el reloj)
y sacudir vigorosamente el tubo durante 30 segundos.
೦ Dejar el tubo en reposo durante 30 minutos, luego sacudir otra vez durante 20 segundos.
೦ Dejar en reposo durante 30 minutos más, luego sacudir otra vez durante 30 segundos. Dar al
tubo una última sacudida fuerte, igual a las sacudidas que se usan con termómetros orales.
೦ Dejar el tubo en reposo 5 minutos, luego medir la altura de la espuma al 0,1 cm más cercano.
Cálculos
mg saponinas/g peso fresco = 0,646 x (altura de espuma en cm) -0,104 (1)
(peso de muestra en g)
% saponinas = 0,646 x (altura de espuma en cm) -0,104 (2)
(peso de muestra en g) x (10)
Por ejemplo, si una muestra de quinua de 0,51 g dio una altura de espuma de 1,5 cm, los cálculos
son:
mg saponinas/g peso fresco = (0,646 x 1,5) ೦ 0,014 = 1,70
0,51
% saponinas = 0,646 x (1,5) - 0,104 = 0,17
(0,51) x (10)
Por lo tanto, la muestra de quinua contiene 1,70 mg de saponinas por grano de peso fresco, o
0,17% de saponinas por peso.
Duración del análisis: 73 minutos.
Método rápido
Para hacer determinaciones más rápidas puede tomarse la lectura de la altura de espuma después
de una agitación de 30 segundos, esperando unos 10 segundos más para que se estabilice la
espuma.
La ecuación de correlación entre lecturas de alturas de espuma tomadas después de 30 segundos
de agitación y las tomadas normalmente al fin de 73 minutos es:

17. (altura final) = 0,683 x (altura de espuma después de 30 s) + 0,163 (3)
La sustitución de la ecuación (3) en las ecuaciones (1) y (2) da:
mg saponinas/g peso fresco = 0,441 x (altura de espuma después 30 seg en cm) + 0,001 (4)
(peso de muestra en g)
% saponinas = 0,441 x (altura de espuma después 30 seg en cm) + 0,001 (5)
(peso de muestra en g) x (10)
Con este método rápido se relaciona una quinua dulce con una altura de espuma de 1,2 cm o
menos.
Discusión y conclusiones
Como el 99% de la variación de humedad encontrada en los granos de quinua se incluye dentro de
los límites de tolerancia de ೦ 0,02 g en el peso de las muestras analizadas, pueden hacerse
directamente análisis rápidos del contenido de saponinas en granos de quinua sin medir los
porcentajes de humedad.
El Cuadro 68 muestra los resultados del análisis en ocho muestras de quinua por el método de
espuma desarrollado por Latinreco. Se hicieron también evaluaciones organolépticas para
averiguar el sabor de los granos. Aunque pueden distinguirse diferencias en el contenido de
saponinas entre las variedades de quinua amarga en base a la altura de la espuma, no pueden
calcularse los valores a una altura de espuma mayor de 3,0 cm.
Cuadro 68
Determinación del contenido de saponinas en granos de quinua por el método de espuma
Muestra Altura de espuma cm Saponinas % saponinas
x DE
mg/g peso
fresco
por peso
Quinua dulce 0,1(a) 0,1 BLD (b) BLD
Sajama 1 0,4 0 0,31 0,03
Sajama 2 0,6 0,1 0,57 0,06

18. Sajama 3 0,2 0,1 0,05 0,005
Perulac pulida
Quinua amarga
Perulac entera 1,4 0,4 1,60 0,16
Porotoc 5,6 (c) 0,6 SLD SLD
LR-013 5,8 0,4 SLD SLD
San Juan INIAP 7,9 0,2 SLD SLD
Los valores son los promedios de 4 ensayos con excepción de (a) n=6 y (c) n=21
x =promedio, DE=desviación estándar
(b) Por debajo de los límites de detección de este método. Según las ecuaciones dadas, no se
puede estimar contenidos de saponinas cuando la altura es menor a 0,2 cm
(e) Nivel de espuma supera a los límites de detección de este método porque sale de la correlación
lineal entre la altura de espuma y la concentración de saponinas en solución
Fuente: Latinreco, 1990
Sin embargo, este método de espuma tiene validez como un método semicuantitativo para
distinguir entre la quinua dulce y amarga. Por ejemplo, las muestras de quinua que mostraban una
altura de espuma de 0,6 cm o menos se clasificaron por degustación como dulces, mientras que
aquellas que mostraban una altura de espuma de 1,4 cm o más se clasificaron como amargas.
En un ensayo de degustación con diferentes proporciones de harinas de Sajama (dulce) y harina de
quinua amarga, pudo clasificarse como amarga sólo la mezcla de harinas que contenía 0,13% de
saponinas. Los sabores de las mezclas de harinas que contenían 0,10 y 0,11% eran casi iguales. Por
lo tanto puede considerarse como dulce la quinua que contiene 0,11% saponinas o menos y como
amarga la que contiene saponinas por encima de 0,11%. Este contenido de saponinas se relaciona
a una altura de espuma de 1 cm o menos para la quinua dulce y alturas superiores a 1 cm para la
quinua amarga (en el método normal).
Percepción de sabores
Al hacer estas investigaciones, sin embargo, no debería olvidarse que se ha simplificado mucho al
enfocar el problema del amargor exclusivamente en las saponinas, dejando de lado la contribución

19. que podrían hacer otros compuestos presentes en el grano de quinua (ver factor saponinas). Al
respecto son pertinentes las observaciones que hace Heath (1981) en su libro Source Book of
Flavours, al indicar que "hay una gran diversidad de compuestos que están asociados al sabor. Es
casi imposible correlacionar la estructura química con la intensidad o calidad de la sensación
gustativa. Aparte de grandes generalizaciones no se ha hecho una clasificación de sustancias
amargas".
En el caso de la quinua se cuenta con una amplia gama de compuestos orgánicos e inorgánicos
que podrían contribuir a conferir, modificar o reducir el llamado sabor amargo de alimentos
elaborados a base de quinua. En algunos casos podría venir acompañado con sabores descritos
como metálicos, astringentes, jabonosos, picantes o rancios que se pueden presentar al momento
de la degustación o minutos después.
Por otro lado no se puede olvidar que con los actuales métodos de desaponificación, cada vez que
se extraen las saponinas de la quinua, también se están extrayendo compuestos químicos que a
menudo contribuyen a dar sabores y olores atractivos al alimento y que le confieren la
personalidad e identidad que la hace diferenciable respecto a otros alimentos. Los procesos de
desamargado descritos tampoco fueron diseñados para extraer la totalidad de las saponinas y
sapogeninas. Después de todo será deseable que la óptima tecnología de desamargado encuentre
un balance apropiado y no se asuma siempre que todos los sabores amargos son rechazados por
los seres humanos (por ejemplo en las bebidas como cerveza, amargo de angostura y Campari).
Comentarios sobre el desamargado
Las experiencias revisadas dan una idea del buen avance realizado en materia de desamargado de
la quinua, tanto por la vía seca como por la húmeda. Ambas posibilidades tienen ventajas y
desventajas que quedan resumidas en el Cuadro 69.
También se cuenta con buenas técnicas de desamargado, como lo ratifican los estudios
económicos, tecnológicos y nutricionales, que favorecen el uso de los métodos húmedos o
combinados.
Cuadro 69
Comparación de la desaponificación por la vía húmeda y la vía seca
Ventajas Desventajas
Vía húmeda
Buena calidad proteica
Poca cantidad de granos dañados
Elevada cantidad de agua requerida
Operación dificultada por enorme
cantidad de espuma
Elevada humedad del grano (50%)

20. Costo muy elevado del secado
Costo adicional por calefacción del agua
de tratamiento
Vía seca (escarificación)
Ningún requerimiento de agua
Facilidad de manipulación
Producto con porcentaje demasiado alto
de
saponinas
Significativas pérdidas en cuanto a valor
nutritivo (proteínas y lípidos)
Sistema combinado seco-húmedo
Consumo de agua razonable
Grano con buena calidad proteica
Cantidad aceptable de saponina
Secado con energía solar
Minimización del costo por
energía
Recuperación posible de
saponinas
Mayor requerimiento de equipos
Fuente: Derpic, 1988
La diferencia de los costos de procesamiento entre el método seco y el húmedo no son muy
grandes (US$ 0,50 vs. 0,53/kg). Tal fue la conclusión de Reggiardo y Rodríguez, obtenida en un
estudio realizado en la Planta Piloto de Huarina, donde se dispone de ambos tipos de equipos.
Queda abierta la posibilidad de disminuir los costos de desamargado y mantener a la vez un alto
valor nutricional mediante el método combinado.
El método combinado y el húmedo permiten mantener el alto valor nutritivo de la quinua, lo cual
tiene gran importancia ya que éste constituye la máxima distinción y atractivo de la quinua entre
los alimentos vegetales conocidos, debido a su excelente balance de aminoácidos y buen
contenido de ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales. Desde ese enfoque, ningún sistema
de desamargado, por muy eficiente que sea, puede ser considerado apropiado si rebaja
apreciablemente el valor nutricional de la quinua. Sin embargo, no es fácil desamargar la quinua
mecánicamente debido a su peculiar forma, la ubicación tan expuesta del embrión que contiene la
mayor parte de sus nutrientes principales y el total recubrimiento del fruto, con células que
contienen saponina.

21. Se puede visualizar mejor el riesgo tecnológico al que está sujeto el grano de quinua, ex aminando
las microfotografías hechas por Villacorta. Ella localizó las saponinas y otras sustancias no
identificadas en la primera capa de células no nucleadas que constituyen el episperma ( Fotografías
28 y 29) y consideró que en la segunda capa del episperma también se encuentra saponina.
Además, el grano de quinua, al igual que el amaranto, tiene ubicado su embrión en una posición
planetaria. Por ello resulta difícil la eliminación, en seco y por medios mecánicos, de las dos
delgadas membranas que contienen saponina, sin dañar o eliminar el delicado germen.
Fotografía 28
Corte transversal de semilla de quinua Kcancolla. PC Pericarpio. G Germen. E Endocarpio.
(Microscopía electrónica de barrido)
Fotografía de Jorge A. Cabrera Laverde
Fotografía 29
Corte transversal de semilla de quinua Jarojihura mostrando sus tres membranas y la membrana
del embrión. Microscopía óptica, aumento 500 x
Fotografía de María Luisa Villacorta y Víctor Talavera
Otros granos como el trigo, maíz, arveja y frijol tienen mejor protegidos sus embriones debido a
una configuración diferente. En cambio, el voluminoso embrión de la quinua (20-30% del grano) se

22. convierte en un verdadero parachoque, cada vez que el grano es impulsado por paletas o el viento
contra las paredes de una malla, o contra otros granos, al no contar con el efecto amortiguador de
un líquido como el agua.
De allí que para una buena escarificación tiene gran importancia mantener apropiadas velocidades
de rotación, diseñar buenos mecanismos de batido y controlar el tiempo de operación. El
escarificador de Torres y Minaya da un rendimiento satisfactorio durante las primeras pasadas,
pues extrae una buena proporción de saponina sin remover demasiada proteína bruta o grasa. En
las siguientes pasadas por el escarificador será más difícil mantener esa buena proporción debido
a que el embrión está cada vez más expuesto. Dada la forma del grano de la quinua es probable
que el episperma que rodea el embrión se gaste en primer lugar y se pierda una mayor proporción
de proteínas y grasas; las primeras además tienen un PER superior a las del perisperma.
Finalmente, hay que destacar que la industria de desamargado debe también preocuparse por
ayudar a la conservación del medio ambiente, considerando que las saponinas del agua de lavado
pueden afectar la vida acuática en lagos y ríos vecinos a las plantas de tratamiento. Con esta
finalidad, la propia agroindustria debería buscar tecnologías que transformen las saponinas
extraídas en productos útiles a la sociedad, tales como emulsiones para placas, películas y papeles
fotográficos, productos de cerámica, material para extinguidores de incendio, champús, jabones,
etc.
Para separar las moléculas de saponina del agua de lavado se podría hacer la floculación y
filtración o extraerlas directamente mediante ultrafiltración. En todo caso si no fuese deseable la
extracción sino su destrucción, ello se podría hacer en pozas de oxidación, o en pozas o cubas de
fermentación aprovechando las capacidades de microorganismos, similares a los que destruyen las
saponinas en el intestino grueso de los animales superiores.
Cualquiera de estos sistemas de remoción de las saponinas producirá una bonificación como será
la recuperación y reciclaje del agua en las plantas desamargadoras de quinua.
Tecnologías para la preparación de alimentos
El primer paso necesario para preparar alimentos de buena calidad a base de quinua es conocer la
calidad del grano, harina o materia prima de quinua que se va a utilizar. En este sentido hacen una
importante contribución los trabajos de Scarpati y Gutiérrez.
Son muchos los alimentos elaborados a base de quinua. En el Cuadro 70 se resumen los
principales tipos de preparaciones.
Algunos de ellos han estado presentes en la dieta de los pobladores de los Andes durante siglos.
Para su elaboración se dispone de un amplio bagaje de tecnologías culinarias que permiten
elaborar apetitosos platos que se consumen hoy en día con bastante regularidad, sobre todo en
las zonas productoras y procesadoras de quinua. Afortunadamente con base en este conocimiento
se está extendiendo su uso a otras zonas más allá del ámbito andino.

23. La adecuada tecnología de preparación final de la quinua, como en cualquier alimento, tiene un
papel decisivo para su aceptación. La selección de procesos y recetas adaptadas a los usos y
costumbres locales podría tener un papel trascendental en la apertura de nuevos mercados para
quinuas adecuadamente desamargadas.
Fotografía 30
Corte transversal del embrión de quinua dorada 2000 x. Microscopía electrónica de barrido
Fotografía de Jorge A. Cabrera Laverde
Fotografía 31
Gránulos de almidón de quinua 3500 x. Microscopía electrónica de barrido
Fotografía de Jorge A.Cabrera Laverde
La masificación del consumo de la quinua se vería facilitada si se la ubica dentro del grupo de
alimentos de consumo masivo, o de uso más frecuente dentro de la dieta nacional. Es decir, unas
cuantas recetas o procesos de muy amplia aceptación podrían ser claves para la apertura de
grandes mercados. Ese fue el papel que cumplieron las papas fritas en el caso de las papas y las
hamburguesas con soya texturizada en el caso de la soya.
Al respecto también podría hacer su aporte la tecnología que desarrolla el pleno valor nutricional
de las quinuas, cuyos valores de PER pueden bordear los obtenidos con la caseína de la leche, tal

24. como sucede cuando la quinua es sometida adecuadamente a cocción con agua durante 30
minutos.
Esta tecnología, sin embargo, no es suficiente cuando se trata de la alimentación de niños
pequeños. López de Romaña al hacer estudios de digestibilidad de la quinua con infantes
recomienda que la quinua que se usa en la preparación de alimentos infantiles debe tener un muy
bajo contenido de saponinas, debe ser molida y cocinada en agua durante más de 30 minutos a fin
de mejorar los índices de digestibilidad de sus proteínas, grasas y carbohidratos. El comenta que
es posible que el germen de la quinua, a semejanza de los cuerpos proteínicos de arroz, sea poco
afectado por la cocción y que la saponina también reduzca la digestibilidad.
Por todas estas razones resulta evidente la necesidad de perfeccionar las tecnologías de
procesamiento de alimentos para niños, muy especialmente en lo relacionado a la máxima
reducción del contenido de saponinas, y al buen manejo de los procesos técnicos (autoclave,
relación temperatura/tiempo/humedad, etc.), químicos o enzimáticos con la finalidad de
aumentar la digestibilidad de los cuerpos proteínicos del grano de la quinua.
Cuadro 70
Utilización de los granos de quinua desamargados
Sobre estas bases se podrá facilitar el desarrollo de la industria de producción de alimentos
infantiles utilizando quinua procesada que permita un mayor porcentaje de absorción de los
nutrientes de alta calidad que contiene dicho grano.
La tecnología de texturación y expandido de la quinua usando extrusores apenas si se ha
comenzado a estudiar. Las primeras experiencias muestran un enorme potencial gracias al alto
valor nutritivo de los productos extruidos, la muy buena aceptabilidad del producto, moderado
costo de procesamiento, uso de equipos disponibles en la región, buen rendimiento, así como por
la posibilidad de establecer un procesamiento continuo que arrancado desde el grano de quinua
amarga, termine en la producción de pan, fideos, quinua expandida o texturizada sin necesidad de
recurrir a etapas intermedias de secado (Romero, Bacigalupo, Zapata) (Fotografías 32 y 33).
Fotografía 32
Quinua expandida, variedad Sajama

25. Fotografía de Antonio Bacigalupo
Fotografía 33
Quinua texturizada, variedad Sajama
Fotografía de Antonio Bacigalupo
Por otro lado existen en la actualidad pequeñas industrias que ya comercializan el maná de
quinua, que es un alimento expandido producido por el calentamiento a presión del grano seco de
quinua, seguido por la brusca expansión del vapor mediante un cañón esponjador.
Son buenas las perspectivas que se abren para el desarrollo de bebidas agradables de alto valor
nutritivo utilizando granos de quinua y pulpa de maracuyá (Benvenuto, Hurtado y Herrera, 1983).
Los autores consideran que los resultados obtenidos fueron excelentes en cuanto a su contenido
proteico y características organolépticas. La bebida proteica tenía una buena composición, valor
nutricional, apariencia y sabor similar a los néctares de frutas. Durante el almacenamiento hubo
ligeras regresiones de sabor a vegetal que no fueron significativas, pero que podrían ser superadas
en posteriores estudios. El almidón residual del proceso tiene posibilidades especiales de uso en la
industria debido al pequeño tamaño del gránulo de almidón, por ejemplo, en la producción de

26. aerosoles, pastas, producción de papel autocopiante, postres alimenticios, etc. (Cuadro 71,
Fotografía 31).
Cuadro 71
Características del almidón de quinua
Recientemente, Robalino y Peñaloza (1988) han tenido éxito en la elaboración de tempeh a base
de quinua, apoyándose en los avances sobre fermentaciones sólidas de granos, especialmente
soya, las que son ampliamente aplicadas para mejorar su valor nutritivo, digestibilidad y
principalmente para eliminar el sabor característico de algunos granos haciéndolos más
apetecibles por su olor, sabor y textura. El procedimiento involucró el desamargado de la quinua
en agua hirviente (92೦C), cocción durante 5 a 15 minutos, escurrido del agua, enfriamiento hasta
17೦C e inoculación con Rhizopus oligoporus durante 24 horas. El producto fermentado produjo
una masa o pasta blanca sólida, de olor y sabor agradables, constituida por los granos de quinua
cubiertos por el micelio del hongo.
Cada día se va ampliando más el horizonte de la utilización de la quinua para la elaboración de
alimentos modernos de alta calidad. Así por ejemplo, se va esbozando más claramente las
posibilidades de elaborar alimentos de imitación de carnes, salchichas o leches, preparadas a base
de concentrados proteicos producidos ya sea por molienda, clasificación o por extracción de
proteínas de la quinua, mediante solventes varios (agua, soluciones salinas ácidas o alcalinas). Las
posibilidades de extraer industrialmente el aceite de quinua para la producción de aceites
comestibles es otra interesante alternativa que podría incorporarse a un sistema integral de
procesado de la quinua, que simultáneamente produzca aceites, proteínas y almidones, o aceite y
alimentos ricos en proteínas desamargadas. La quinua malteada, alimentos humanos preparados a
base de hojas frescas de quinua y ensilados para la alimentación de animales son otros usos que
pueden ser desarrollados a base de quinua.
Elaboración de harina de quinua
En el año 1970, Briceño realizó un estudio de molienda diferencial del grano de quinua, utilizando
un molino automático de laboratorio marca Buhler, con seis elevaciones neumáticas, tres pasajes
de trituración y tres de compresión, utilizando diversas variedades de granos de quinua
previamente lavados o sin lavar. Los resultados obtenidos mostraron que la molienda diferencial
para el rendimiento harinero varió entre 45% sin lavado previo y 62% para granos lavados. Para
granos lavados acondicionados en estufa a 55೦C por una hora y humedecidos hasta el 14% de
humedad se obtuvieron rendimientos harineros de 83%. Se observó un desplazamiento del
contenido de proteína total y grasa en los subproductos de molienda (afrecho y afrechillo),
explicado por la inclusión de embriones en la fracción que contenía los tegumentos y cáscaras. Sin
embargo, se observó una tendencia a la reducción de este efecto cuando el grano de quinua se
lavó y acondicionó antes de la molienda. No se pudo cuantificar el efecto de la molienda sobre el
contenido de saponina en vista de que el método afrosimétrico era inapropiado para evaluar el
contenido de proteínas en las harinas de quinua y las de trigo que se usaron como control.

27. Las perspectivas de procesamiento de la quinua son mucho mayores si se considera el uso
industrial y farmacéutico de algunos de sus componentes (de Bruin, 1964; Ariotti et al., 1976). Tal
es el caso de la producción de colorantes naturales comestibles, a base de antocianinas
(investigaciones realizadas en la Universidad de San Antonio Abad del Cusco demostraron que
ciertas quinuas contienen hasta 1,5 a 2% de antocianinas). Y por otro lado existe también el
potencial de uso de la quinua en la elaboración de medicamentos; sobre todo cuando se
establezca con certeza su valor en el tratamiento tradicional de algunas enfermedades y se precise
en el hombre el rol que la saponina de la quinua podría jugar en deprimir los niveles de colesterol,
o en contrarrestar el mal de altura (hidropericardio e hipertrofia cardíaca), tal como ha sido
demostrado en animales experimentales (Briceño y Castro, 1982).
En resumen, la excelente composición de los granos de la quinua que hoy en día la ingeniería
genética está tratando de imitar al buscar la combinación genética de las buenas características de
cereales y frijoles, ofrece una rica gama de oportunidades para el desarrollo agrícola,
agroindustrial, económico y social de las zonas rurales andinas, cuando se armonizan avances en la
producción, con los de agroindustrialización, comercialización, consumo y disponibilidad de
insumos.
AGROINDUSTRIA DE LA QAÑIWA
Pocas investigaciones se han realizado sobre el procesamiento de la qañiwa. La forma más
corriente de consumo de la qañiwa es a través del tostado y la molienda del grano, obteniéndose
una harina que se denomina cañihuaco. Su preparación es muy laboriosa, se estima que en un día
se pueden procesar como máximo de 12 a 15 kg, tostando y moliendo el grano en forma artesanal
(Ramos, 1965).
No se dispone de información sobre industrias dedicadas a su procesamiento. La qañiwa goza de
mucho prestigio para la alimentación entre la población rural y urbana de la sierra del Perú y
Bolivia, por lo que de avanzar su cultivo también podría ser procesada en forma industrial,
siguiendo los parámetros generales que se han establecido para la quinua.
Tal vez su alto contenido de aceite podría favorecer el establecimiento de industrias de extracción
de aceites vegetales para consumo humano.
AGROINDUSTRIA DEL TARWI

28. El tarwi es una leguminosa que crece en los Andes y que soporta bien las bajas temperaturas. Por
su valor nutritivo en proteínas y grasas y el potencial industrial que tiene, se lo puede denominar
la soya andina.
.
Alcaloides del tarwi
La presencia de los alcaloides en el tarwi, que son tóxicos y dan un sabor extremadamente amargo
a la semilla, es la razón por la que se ha priorizado el desarrollo de un proceso de desamargado.
Un análisis bastante completo ha sido realizado por Hatzold (1981), el cual muestra la gran
variedad de alcaloides presentes en el Lupinus.
Además de los alcaloides existen en muchas leguminosas otros componentes tóxicos o llamados
principios antinutritivos, como los inhibidores de proteasas, las hemaglutininas y el ácido prúsico
(HCN). Sin embargo, no se han encontrado presentes en cantidades significativas en el tarwi, o son
eliminados en el proceso de desamargado (Schöneberger, 1981).
Se considera que un contenido de 0,02% de alcaloides remanentes después del desamargado es el
límite que se puede aceptar como seguro para el consumo humano (Gross et al., 1976).
El sentido humano del gusto puede identificar una concentración de 0,1% de sabor amargo en la
semilla, lo que evita el consumo y protege de una posible intoxicación. Las cantidades que quedan
después del desamargado adecuado, son eliminadas por heces y orina. En diferentes ensayos s e
ha probado que aún después de un consumo prolongado por 4 semanas, no se observaron efectos
nocivos (Gross et al. 1978).
Procesos de desamargado
Existen diferentes métodos para la determinación del contenido de alcaloides en el tarwi. Algunos
de ellos fueron descritos por v. Baer et al. (1978).
Para el control del proceso del desamargado se presta sobre todo el método de determinación de
los alcaloides totales por titulación o por fotometría. Si se requiere la separación de los alcaloides,
se recomienda la cromatografía.
Los métodos más estudiados para el desamargado del tarwi son:
Extracción mediante agua
Desamargado tradicional: por siglos, los campesinos de los Andes han eliminado el sabor amargo
del grano, haciéndolo hervir durante una hora aproximadamente, colocándolo luego en bolsas de
tela permeable y dejándolo en agua corriente (río) por hasta 10 días. Con este método se pi erde
un 45% de la materia seca de las semillas lo que incluye un alto porcentaje de proteína, hidratos
de carbono y aceite.

29. Cuando se usa el método tradicional, el control de calidad y sanidad del producto deja mucho que
desear. Por esta razón se han intentado diferentes procedimientos para un mejor control sanitario
y uso de los subproductos del desamargado.
Proceso Cusco: desarrollado por Tapia en 1981; será descrito con mayor detalle más adelante.
Proceso egipcio: estudiado por Juárez, Lucas, Mora y Dávila.
Aislado de proteínas: estudiado por Rodríguez et al. (1982), según Montes y Hurtado (1984).
Extracción simultánea de aceites y alcaloides: desarrollado exitosamente a nivel piloto en la
Universidad de Texas A&M (mencionado por Gross).
Extracción por cocción, pelado y lavado con agua: proceso propuesto por Montes y Hurtado en
1984.
Extracción por medio de alcohol: se ha utilizado metanol, etanol e isopropanol a escala de
laboratorio. Y a nivel de planta piloto se ha usado el etanol -agua y el proceso Hoechst (Gross,
1982).
Gasificación con óxido de etileno: este método se basa en la transformación de los alcaloides en
componentes liposolubles a través de la gasificación con óxido de etileno. Este método tendría
mayor aplicación en alimentación animal.
Del Cuadro 72 se puede concluir que el método tradicional de desamargado con agua es el más
eficiente en cuanto a eliminación de alcaloides y el único que se acerca al límite de 0,02%.
El problema de la contaminación del agua puede ser solucionado en parte, desamargando en
pozas y utilizando el concentrado de alcaloides para baños sanitarios del ganado.
Cuadro 72
Evaluación de los métodos para el desamargado del tarwi
Proceso I
Agua
Proceso II
Etanol-agua
Grado de dificultad tecnológica Bajo Mediano
Recuperación de sustancias
solubles
Muy complicado Algo complicado
No justificable Justificable
Gastos de inversión Bajos Medianos
Gastos de servicios flexibles Altos Medianos

30. Contaminación Alta Baja
Aplicación Escala reducida Gran escala
Consumo humano Consumo humano
Contenido de alcaloides
en producto procesado 0,02% 0,27%
Fuente: Schöneberger, 1981; Gross y v. Baer, 1978
Planta de procesamiento agroindustrial (proceso Cusco)
Utilizando las ideas generales del procedimiento tradicional y en base a las características de la
producción local en los Andes, así como los resultados de algunas investigaciones hechas por
Jiménez et al. (1978), Tapia y Colquehuanca diseñaron una pequeña planta procesadora de tarwi
(Figura 41). Tomaron en consideración que la eficiencia del método tradicional con hervido y
lavado aumenta con la adición de sales o ácidos para evitar una excesiva pérdida de proteínas.
Jiménez y colaboradores llegaron a la conclusión de que el punto isoeléctrico de las proteínas del
tarwi es 4,5 y que a partir de ese punto, conforme aumenta la alcalinidad, aumenta también la
solubilidad de las proteínas.
Figura 41
Planta procesadora para el desamargado de tarwi
Según Tapia, la planta diseñada tiene las siguientes características:
- Diseño simple y equipo de fácil manejo, siendo factible su instalación en las comunidades
campesinas.
- Alternativas de independencia de las fuentes de energía convencionales como electricidad y
derivados del petróleo.
- Capacidad de procesamiento que se relaciona a las extensiones actualmente cultivadas, pero con
posibilidades de ampliación. Por ejemplo, es adaptable a comunidades campesinas del Cusco,

31. donde se cultiva con tarwi entre el 1 y 5% del área agrícola total y donde se ha estimado que hay
unas 20 ha por comunidad campesina, con un rendimiento de 20 t/año (Cuadro 73).
Es en base a la realidad reflejada en el Cuadro 73 que se ha diseñado una planta desamargadora
de tarwi. Se han experimentado diferentes alternativas del proceso, con los resultados que se
detallan a continuación (Colquehuanca y Tapia, 1982).
Cuadro 73
Areas cultivadas en comunidades campesinas de los Andes altos del Cusco* (ha)
Amaru Paru-Paru Sacaca Cuyo-Grande
Maíz 22,0 ೦ 8,4 31,0
Papa 67,9 32,5 (42,0%) (34,7) 49,4
Cebada 41,8 (19,5%) 32,2 (42,0%) 98,2 (50,7%) 43,9 (18,9%)
Haba 18,6 ( 8,7%) 4,8 (6,3%) 5,3 (2,7%) 26,8 (11,5%)
Trigo 17,1 0,8 5,3 19,02
Tarwi 5,2 (2,4%) 3,3 (5,3%) 7,7 (5,0%) 2,3 (1,0%)
Arveja 7,3 1,0 (12,9%) 3,3 9,8
Quinua 3,6 0,2 0,7 3,2
Oca 8,6 1,0 13,4 17,3
Lizas 12,7 0,4 11,0 19,1
Añu 8,0 0,2 2,7 8,5
Hortalizas 1,4 3,0 1,7
Total 214,2 76,4 193,7 232,2

32. * Las comunidades campesinas estudiadas están ubicadas entre 3200 y 4300 msnm en el sur del
Perú.
Fuente: IICA/CIID, 1981
Hidratación
La hidratación de las semillas de tarwi se inicia 3 a 4 horas después del remojo y se tiene la
máxima absorción de agua a las 21 horas incrementándose en 240% el peso inicial de la semilla.
Cuando se colocaron 1000 semillas de diferentes variedades a hidratar, se observó una alta
variación de semillas hidratadas, en relación a las horas de remojo.
Algunas semillas se hidrataron recién después de 48 horas de remojo, mostrando un tegumento
endurecido. Parece aconsejable buscar, mediante selección, variedades con tegumento más
permeable.
Cocción y lavado
La semilla remojada se somete a un proceso de cocción en olla de presión. Se ha probado el
tiempo de cocción, el uso de aditivos como sal, ceniza de horno y cal, para acelerar el proceso de
desamargado. Se ha evaluado además la pérdida de nutrientes en cada uno de los procesos.
Experimentalmente se comprobó que con dos períodos de cocción de 40 minutos cada uno y con
un cambio de agua se reduce notablemente el porcentaje de alcaloides (Cuadro 74).
Cuadro 74
Pérdidas acumuladas de alcaloides y nutrientes en los diferentes procesos, expresados en
porcentajes/M.S.
Proceso Hidratación Cocción 1 Cocción 2 Lavado
Testigo
Materia seca 3,56 10,97 18,17 22,97
Proteína 1,54 9,14 13,82 16,78
Aceite 1,01 1,84 4,96 11,83
Alcaloides 13,71 66,14 83,16 99,89

33. Con sal
Materia seca 3,56 12,71 18,75 23,24
Proteína 1,54 8,89 12,82 17,86
Aceite 1,01 2,50 4,57 9,78
Alcaloides 13,71 66,37 84,44 99,94
Con ceniza
Materia seca 3,56 12,14 19,38 24,25
Proteína 1,54 10,25 14,59 18,91
Aceite 1,01 3,17 3,90 11,31
Alcaloides 13,71 60,85 80,96 99,81
Con cal
Materia seca 3,56 13,83 22,27 28,64
Proteína 1,54 13,91 20,12 24,73
Aceite 1,01 4,53 7,26 11,70
Alcaloides 13,71 72,63 80,36 99,75
Fuente: Colquehuanca y Tapia, 1982
La pérdida de nutrientes en este proceso aún se puede disminuir, sin embargo ya es 50% menor
que en el proceso tradicional; siendo la pérdida de proteínas 16,8%.
La cocción puede efectuarse también en hornos sencillos, usando los tallos y ramas de las plantas
secas de tarwi como combustible.

34. Las semillas se someten a un proceso de lavado después de la cocción, para lo cual se ha ideado
una instalación sencilla que consiste en un reservorio de agua en el cual, con la ayuda de un
pequeño motor de 1 HP, se agitan cuatro canastillas que contienen las semillas. Pruebas
experimentales muestran que se requieren 1 a 2 horas para completar el lavado del tarwi.
Secado
La semilla desamargada puede ser consumida directamente en estado húmedo, pero su
conservación es muy corta. Para el secado, las semillas son expuestas en zarandas al aire libre y sol
durante 5 a 6 horas para un presecado y luego colocadas en el secador solar especialmente
diseñado, durante 12 a 20 horas hasta obtener un contenido de 8% de humedad. Las condiciones
de los Andes, con más de 2000 horas sol/año permiten usar este tipo de energía durante la mayor
parte del año.
La capacidad de procesamiento de la planta descrita es de 100 kg de tarwi desamargado seco por
día y de 20 a 25 toneladas anuales, lo que se ajusta perfectamente a las condiciones de producción
de las comunidades campesinas de los Andes.
Un subproducto importante de este proceso es el líquido de alcaloides que puede ser concentrado
y el cual tiene aplicación para el control de ectoparásitos del ganado ( Jiménez y Troncoso, 1981).
Las pruebas demostraron el 100% de eliminación de Melophagus ovinos en ovinos, el 90% de
Bophilus sp. en vacunos y el 100% de Sarcoptes sp. en alpacas.
Costos de procesamiento
Se efectuaron diversas pruebas en las cuales se ha considerado el procesamiento de 30 kg de
semilla como mínimo diario.
Como referencia se indican los costos del desamargado de tarwi en soles (moneda peruana). 1 US$
se cotizaba a S./ 180.00) en 1981 (Kervyn, 1982)
Costo de producción 5469
Valor de venta, 23,1 kg a 350 8085
Valor agregado por kg 127
Composición porcentual del valor de la producción:
Costos material 56 %
Valor agregado 46 %
Valor de la producción 100 %

35. Fotografía 34
Proceso de hidratación del tarwi. Planta procesadora Granja K೦ayra, Cusco, Perú. 1983
Fotografía 35
Equipo para la cocción y lavado del tarwi. Planta procesadora, Granja K೦ayra, Cusco, Perú, 1983
Se estima que aun con un precio superior de la materia prima (lo que beneficia al productor), es
factible pagar la infraestructura de la planta en 8 años y asegurar una ganancia de 25%.
No se ha considerado el precio de venta del líquido de alcaloides que incrementaría notablemente
el valor agregado.
Las experiencias recogidas a nivel de campo señalan que para el actual sistema de producción del
tarwi en los Andes, el diseño de pequeñas plantas que se ubiquen en los propios centros de
producción, es el desarrollo agroindustrial más adecuado, especialmente si en estos centros se
puede procesar más de una especie. También según M. Tapia se vislumbra un futuro muy
promisorio para el uso de los alcaloides como producto natural antiparasitario para el ganado
ovino, vacuno y camélido.
Otras posibilidades de desarrollo agroindustrial

36. Revisando la tabla de composición química (ver anexo 1 del Capítulo IV) llama la atención el buen
porcentaje de grasa que contiene el grano de tarwi seco (16%). Si a ello se agrega el alto contenido
de proteína que es de 42,2% en el grano crudo y 44,5% en la harina, se puede apreciar como este
grano podría constituir una materia prima interesante para la producción de aceite y de proteína
para la alimentación, ya sea humana como animal.
Naturalmente, todo ello si es que se utilizan procesos tecnológicos que permitan extraer todos los
alcaloides de los aceites y harinas proteicas resultantes. El interés se incrementa más aún cuando
se observan los resultados de la evaluación biológica de la calidad proteica que se presentan en el
Capítulo IV.
Por otro lado, Gross (1982) cita estudios hechos sobre la extracción industrial del aceite, usando
hexano; este es refinado posteriormente mediante el desgomado, desamargado, neutralización,
blanqueo y desodorización, dando lugar a un aceite comestible que contiene 5 ppm de alcaloides,
lo cual no tiene importancia alguna desde el punto de vista toxicológico. La torta de lupino amarga
y desgrasada resultante puede usarse en pequeñas cantidades para la alimentación animal o la
elaboración de concentrados y aislados proteicos, aminoácidos, antibióticos, cola, hojas plásticas
transparentes, etc.
La posibilidad de producir simultáneamente aceite y proteínas de alta calidad sin alcaloides ha
estimulado el desarrollo de nuevas investigaciones que están en proceso (Gross, 1982).
Disponiendo de un concentrado proteico que contenga menos de 0,10 a 0,15% de alcaloides, es
posible incluir hasta un 10 a 15% en la dieta de pollitos parrilleros. Con granos debidamente
desamargados se ha podido alimentar truchas, peces que son sumamente sensibles a la toxicidad
de las sustancias antinutritivas del grano.
En el Ecuador, Chávez y Peñaloza (1988) han investigado la posibilidad de producir tempeh,
utilizando el Rhizopus oligosporus. El chocho o tarwi disponible en el mercado de Ambato fue
procesado de la manera más tradicional para la eliminación del sabor amargo: remojo, cocción y
desaguado. Luego, con un molino coloidal se separaron las cáscaras y se sometió a cocción a
92೦C durante 10, 20 y 30 minutos; se enfrió a 37೦C, se inoculó con el iniciador, se empacó en
bolsas de polietileno y se incubó a 31೦C. Así fermentado el chocho fue preparado para el
consumo, añadiendo sal y friendo en aceite hasta que adquiriese un color dorado. Según Chávez y
Peñaloza se vislumbran halagadoras perspectivas para la elaboración y comercialización de
tempeh de chocho, inicialmente para abastecer a restaurantes y tiendas vegetarianas con un
producto nuevo, atractivo y nutritivo.
Estas innovadoras tecnologías del tarwi también podrían abrir un interesante panorama para el
desarrollo agroalimentario, siempre y cuando el agricultor logre buenos rendimientos y precios
atractivos para el tarwi producido. Muchas de estas posibilidades podrían materializarse en la
medida que la tecnología y la comercialización permitan que las agroindustrias de tarwi dispongan
de buenos mercados para el tarwi procesado, ya sea como alimento (chocho desamargado,

37. tempeh, etc.) o ingredientes alimenticios (aceite, harinas proteicas) o materia prima para el uso en
la industria química (alcaloides).
AGROINDUSTRIA DE TUBERCULOS Y RAICES ANDINAS
Se considera que el consumo directo de los tubérculos es lo más eficiente. Sin embargo, con el
objeto de transformarlos y poderlos conservar por un tiempo mayor, los antiguos pobladores de
los Andes centrales desarrollaron ya en épocas prehistóricas un proceso de conservación de los
tubérculos mediante su exposición a las heladas, lavado y posterior secado en el sol.
El Cuadro 75 sintetiza la información sobre los factores que podrían influenciar en la promoción de
la agroindustrialización de oca, arracacha, chago (yuca inca), mashua y papa amarga.
Como se puede apreciar, los datos técnicos disponibles son escasos lo que dificulta el desarrollo
agroindustrial de estas plantas. Sin embargo se debería señalar que las perspectivas de uso
agroindustrial de la oca, la arracacha y el olluco van mejorando en vista de que se está ampliando
su cultivo en algunos países y de que los resultados experimentales de rendimiento por hectárea
están subiendo.
Cuadro 75
Factores que modifican las posibilidades agroindustriales de algunos tubérculos y raíces andinos
Nombre Ventaja Desventaja
Oca Alimento tradicional Acido oxálico: 1,2-48,8
mg/100g
Oxalis tuberosa Consumo: asada,
sancochada,
Procesamiento: conservas
conmanzanas, duraznos y
peras.
Encurtido con
vinagre,pepino y cebolla.
Rendimiento: 25-41 t/ha
Arracacha Apreciado como
saborizante, en puré y
Altamente perecible

38. Arracacia xantorrhiza fritura. Se puede
aprovechar toda la planta.
Resiste a plagas y
enfermedades.
Rendimiento: 15-33,5 t/ha
Olluco o melloco
Ullucus tuberosus
Alimento tradicional,
popular
Rendimiento
experimental: 30 t/ha
Líneas con alto
contenidode mucílago son
poco apetecidas
Variedades de bajo
contenido de mucílago son
afectadas por plagas y
enfermedades
Chago, mauca
Mirabilis expansa
Raíces y tallos
subterráneos para
alimentación humana y de
cerdos.
Ovinos y cuyes comen bien
el forraje. Rendimiento
experimental: 12-15 t/ha
Abundancia de oxalatos
enla raíz y el resto de la
planta
Mashua
Tropaeolum
tuberosum
Posibilidad de usar el
follaje y los tubérculos en
la alimentación animal
Yacón
Esmalantus
sonchifolia
Contenido de inulina
Maca
Lepidium meyenii
Buen contenido de
minerales y proteínas
Período de crecimiento
muy prolongado
Papa amarga
Solanum juzepczukii,
S. curtilobum y
S. acaule
Resistencia a plagas,
enferme-dades y frío.
Producción en condiciones
extremas
Contenido de < 20 mg/100g
de glicoalcaloides, además
compuestos fenólicos y
otros
Se extraen en el proceso de
congelación y
deshidratación

39. (chuño)
Las investigaciones en aspectos agroindustriales se han centrado en los últimos años en la
elaboración de harinas a partir de algunos tubérculos y raíces. Para ello son especialmente aptos la
oca, la arracacha y la maca, además del chuño blanco.
La oca ofrece buenas posibilidades para la producción industrial de harinas y almidón. Tiene un
promedio de 20% de materia seca, de la cual 88 a 95% es harina con 6 a 15% de almidón puro
(Silva, 1978).
Las harinas de oca y maca tienen excelentes características para su uso en la panificación y
repostería, además de aportar nuevos sabores y texturas. La harina de arracacha es indicada para
cremas y sopas, asimismo para alimentos dietéticos.
La papa amarga sigue cultivándose porfiadamente bajo las condiciones ecológicas más difíciles de
la región altoandina, donde otros cultivos no son capaces de producir. Sin embargo, el contenido
de glicoalcaloides es mucho más elevado que el que contienen las papas normales; además, los
fenoles se relacionan estrechamente con el amargor, la sensación de ardor y sabor metálico
residual después de la ingestión de papa amarga (Wood y Woung, citado por Woolfe, 1987)
(Cuadro 76).
Cuadro 76
Niveles normales de glicoalcaloides en varios tejidos de tubérculos
Tejido de tubérculo Glicoalcaloides (mg/100 mg de
materia fresca)
Papa
Piel
(2-3% del tubérculo 30-60
Piel y ojos
(1 mm alrededor de los ojos) 30-50
Piel

40. (10-15% del tubérculo) 15-30
Tubérculo entero 7,5
Tubérculo pelado 1,2-5
Papa amarga
Piel 150-200
Tubérculo entero 25-80
Se aprecia la distribución de los alcaloides en las cáscaras y todo el tubérculo, indicando la
necesidad de reducir su contenido. Esto se obtiene mediante los tradicionales procesos de
desamargado que convierten a las papas amargas en chuño blanco o tunta y chuño negro
mediante la congelación, el pisado y lavado. Christiansen (1977) en el Perú demostró inclusive que
sería posible reducir el nivel de glicoalcaloides de las papas amargas de 30 mg a aproximadamente
6 mg/100 g mediante la elaboración de papa seca.
AGROINDUSTRIA DE FRUTALES ANDINOS
Los frutales andinos tienen en general buenas posibilidades para su uso ೦como cualquier otra
fruta೦ en la elaboración de diversos productos como jugos, helados, mermeladas etc., ya que a
diferencia de otros productos andinos no tienen sustancias amargas o indeseables que requieran
un proceso o tratamiento previo. Sin embargo, la investigación en este sentido es incipiente y más
orientada a la elaboración casera o de pequeña industria.
A manera de orientación y estímulo se intenta resumir las posibilidades agroindustriales que
ofrecen los frutales.
Cuadro 77
Posibilidades agroindustriales de los frutos andinos

41. Fruto Mermelada Jugo Helado Chutney Otro
Pepino dulce x
Tomate árbol x x x
Papaya altura x x x x
Uchuba x Pasas
Mora x x x Vino
Sauco x x x Vino
Tumbo x x
Naranjilla x x x x
Los jugos o concentrados de fruta pueden igualmente ser usados para aromatizar alimentos como
yogur, flan, papillas para niños pequeños, etc.
Ocasionalmente, los jugos se someten a fermentación para producir "vino" o aguardiente, de
preferencia se usan para ello la mora y el sauco.
COMENTARIOS
La revisión realizada ilustra claramente el sinnúmero de dificultades que introducen las sustancias
amargas y las que dan sabores no apetecibles al procesamiento y calidad final de los alimentos
producidos a base de los cultivos subexplotados. Ello explica en gran medida por qué dichos
cultivos aún están poco difundidos.
Aún no se sabe a ciencia cierta cuál es el rol que cada una de estas sustancias amargas cumple en
la fisiología vegetal, aunque en muchos casos se ha podido comprobar que ellas se encargan de
defender a la planta contra plagas, enfermedades y agresiones del medio ambiente. De ser esto

42. así, parecería más razonable apoyar las soluciones de la naturaleza y no reemplazarlas por
excesivos usos de plaguicidas o productos químicos que afectan la inocuidad de los alimentos y
provocan la contaminación del suelo, agua, fauna y flora. Siendo así y ante la necesidad de
eliminar dichos productos de los alimentos que consume el ser humano, por ser dañinos a s u
salud, la sociedad debe asegurarse que se usen apropiados procesos agroindustriales de
desamargado o desintoxicado de los alimentos.
Por otro lado no será sencillo incrementar los rendimientos de estos cultivos subexplotados
utilizando los mismos recursos; es decir las tierras a gran altitud donde hay escasez de agua,
grandes variaciones diurnas de temperaturas, heladas, orografía quebrada y donde es difícil la
intensa mecanización, altos costos de transporte, fertilizantes, y donde el ser humano tiene que
invertir muchas horas adicionales de esfuerzo para cada cultivo. Todo ello complica y dificulta el
desarrollo agroindustrial, puesto que este requiere disponibilidad de buenos volúmenes de
materia prima a bajos costos y calidad uniforme, si es que se quiere tener éxito en la
comercialización, en abierta competencia con otros cultivos que dan mayores rendimientos o con
alimentos importados que son subsidiados.
En otras palabras, el agricultor simultáneamente tiene que producir mucho más, tener mayores
ingresos económicos, pero vender a precios más bajos. Y el agroindustrial tiene que procesar
mayores cantidades, vender mayores volúmenes y ajustar sus márgenes de ganancia.
Para lograr esta finalidad no queda sino realizar un esfuerzo integral que permita atraer mayores y
mejores tecnologías agrícolas, inversiones, insumos, agroindustrias, comercializaciones y
consumos.
Hay que dar mayor valor agregado a los alimentos que provienen de los cultivos subexplotados y si
es posible hacer que participe el agricultor en las actividades de procesamiento y comercialización
a fin de que los mayores beneficios económicos y sociales lleguen a los que trabajan en el sector
rural. Mientras ello no suceda, el procesamiento de los cultivos andinos subexplotados tendrá que
limitarse al autoconsumo o al abastecimiento de la población local.
Los esfuerzos parciales con frecuencia fracasan. De allí que en el proceso de desarrollo se debería
dar mucho más importancia a las experiencias acumuladas en la zona andina por las plantas pi loto
de procesamiento de los cultivos mencionados, debido a que ellas han operado mayormente en
forma integral, y por lo tanto han acumulado innumerables conocimientos prácticos y probados
que deberían servir de base para elaborar mejores planteamientos de desarrollo agroindustrial.
Con ese aporte será más sencillo consolidar y extrapolar el éxito local a la realidad nacional,
enfatizando como es natural, aquellas zonas donde hay mejores condiciones ecológicas y
humanas.
Los trabajos que se han presentado aquí también permiten vislumbrar cómo se podrían
perfeccionar las técnicas tradicionales de procesamiento de los productos andinos, así como usar
dichos avances para impulsar modernas o nuevas técnicas de procesamiento no tradicionales que

43. son capaces de extraer, destilar, concentrar y separar, neutralizar, destruir o transformar, quizás
mejor y más económicamente, los compuestos que se desean tener en los alimentos.
Por ejemplo, gracias a que existen técnicas perfeccionadas de procesamientos tradicionales para
desamargar mejor a la quinua y al tarwi, ya sería posible montar (después de aumentar la
producción agrícola), industrias de extracción de aceites y almidones, así como favorecer la
producción de harinas integrales o harinas de embriones de quinua, o aislados proteicos,
productos texturizados o expandidos, fermentados como el tempeh, y tal vez en base de la posible
transferencia de tecnologías usadas en soya, la producción de tofú y de alimentos libres de
sabores jabonosos o metálicos, usando la fermentación con Lactobacillus.
Por otro lado, utilizando la acción de microorganismos y enzimas, hoy día es posible transitar, casi
en cualquier sentido, por las rutas bioquímicas presentes en las plantas, microorganismos y
animales con el fin de transformar los compuestos químicos indeseables de los alimentos en
moléculas que sean útiles, inofensivas, no objetables o hasta apetecibles por el ser humano, tal
como lo insinúa la Figura 42, donde las reacciones orgánicas que conducen a la producción de
compuestos amargos pasan por utilizar compuestos que son muy atractivos al paladar humano,
como es el caso de los azúcares, las grasas, algunos monoterpenos y diterpenos, etc.
Finalmente, tal como sucede en cualquier industria progresista, también las tecnologías de los
alimentos andinos subexplotados deberían aprovechar plenamente los avances que a diario
aparecen en la literatura técnica mundial. La ciencia moderna no se satisface ya con sólo respetar
las características originales de los alimentos sino cuando conviene, realiza cambios drásticos de
sus propiedades físicas, químicas y organolépticas. El futuro de cada alimento siempre va a
depender del esfuerzo que se ponga detrás de él. La soya es un buen ejemplo. Hace 40 años, era
un grano que en el mundo occidental sólo era conocido como alimento animal. Hoy, como
resultado de intensas y amplias investigaciones este grano, cuyo sabor original es desagradable y
que contiene sustancias inapropiadas para la nutrición humana, constituye un pilar básico de la
agricultura y la alimentación humana y animal en el mundo.
Los alimentos andinos subexplotados también tienen mucho que ofrecer. Su potencialidad es
evidente, pero esta sólo podrá ser puesta en marcha con mayor técnica, trabajo concertado y
disponibilidad de recursos económicos.
Figura 42
Esquema sobre la relación entre algunos compuestos que pueden dar mal sabor a los alimentos
producidos a base de cultivos andinos subexplotados