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ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y FARMACIA

BROMATOLOGÍA

Autor: Mg.Q.F. Dan Orlando Altamirano Sarmiento

Trujillo – Perú
2014

DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS
PROTEÍNAS ALIMENTARIAS.
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA
PROTEÍNA ALIMENTARIA

METABOLISMO DE PROTEÍNAS

...descomposición de aa (desaminacion ).
Urea

PRODUCTOS DE DESECHO

Creatinina
Acido urico

METABOLISMO HEPÁTICO Y MUSCULAR DE LAS PROTEÍNAS

El 90% de nitrógeno se elimina por la orina
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA

PARÁMETROS BIOLÓGICOS Y BALANCE NITROGENADO (BN)- PROTEÍNAS
 BN: diferencia entre “N” ingerido y eliminado
 “N” eliminado por el humano (aparte del ureico) = 4g/dia

1g proteína  16% Nitrógeno
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Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA

MEDIDA DE LA DISPONIBILIDAD DE A.A.

Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA DEPENDE :



El Nº de AAE en su composición



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

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

Balance de sus AA



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“Los AAE no se sintetizan en el sistema digestivo y deben suministrarse en la dieta.
La calidad de la proteína tiene mas importancia, la carencia limita la producción.”
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA

I.- QUÍMICO




MÉTODOS




Composición aa de proteína en estudo  HPLC
Método de Mitchell y Block (“Número Químico” o
“Cómputo Químico” (CQ) “Chemical Score”).
Ginebra (1989) : FAO/OMS/ONU adoptaron método
CQ.
Aminoácido limitante
No BD de aa.

II.- BIOLÓGICO

 Utilizan criterios fisiológicos
 Método experimental (BD aa)
 A.- Relación de eficacia proteica (PER).
 B.- Relación proteica neta (RPN)
 C.- Utilización proteica neta (UPN)
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA

I.- MÉTODO QUÍMICO
CONTENIDO EN PROTEÍNAS Y VALOR BIOLÓGICO DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS
PROTEICO

Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA

I.- MÉTODO QUÍMICO
COMPOSICIÓN AMINOACÍDICA DEL PATRÓN “ADULTO” FAO 2007 Y DE ALGUNAS
PROTEÍNAS ALIMENTICIAS.

Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA

I.- MÉTODO QUÍMICO
Requerimiento Proteico (FAO / OMS / UNU 2007)

Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA

I.- MÉTODO QUÍMICO
EJEMPLO: valoración de una proteína alimentaria utilizando Chemical Score
AMINOÁCIDO % Prot. Huevo g aa Trigo Entero/ g N % Prot. Trigo Entero

Comparación

% Déficit.

Arginina

6.4

0.29

4.6

72.5

-28

Hist.

2.1

0.13

2.1

99.0

-1

Lis.

7.2

0.15

2.4

33.3

-67

Tir

4.5

0.19

3.0

67.6

-32

Tript

1.5

0.07

1.1

74.7

-25

Fenil

6.3

0.28

4.5

71.1

-29

Cist

2.4

0.16

2.6

106.7

7

Met

4.1

0.10

1.6

39.0

-61

Treo

4.9

0.17

2.7

55.5

-44

Leuc

9.2

0.42

6.7

73.0

-27

Isoleuc

8.0

0.21

3.4

42.0

-58

Val

7.3

0.28

4.5

61.4

-39

VALOR QUÍMICO: PROTEÍNA TRIGO = 100 - 67 = 33  AA limitante: LISINA
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA

II.- MÉTODO BIOLÓGICO
BIOENSAYOS DE ALIMENTACIÓN (Animales)
•VALOR BIOLÓGICO
•MÉTODOS BASADOS EN GANANCIA DE PESO
Índice de crecimiento (NGI)
Relación de eficiencia proteica (REP)
Relación de proteína neta (RPN)
•MÉTODOS DEL BALANCE DE “N”
 Utilización relativa de N (URN)
Utilización neta de la proteína (UNP)
•BIOENSAYOS METABÓLICOS
Actividad de xantina oxidasa
Actividad de transamidinasa renal
Actividad de asparto y alamina animo transferasa hepática
Síntesis de proteína del ribosoma
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA

II.- MÉTODO BIOLÓGICO
A.- PER (RELACIÓN DE LA EFICACIA PROTEICA)

Osborne (1919)




↑ P corresponde a 1 g de proteína ingerida.
Ganancia de peso Total (P∆) durante un periodo de 28 días.



EXPERIMENTACIÓN EN ANIMALES (ratas)
Suministra 10 % proteína Exp. en la dieta durante 28 días ad libitum.
(refiere al valor 2,5 de la caseína).
2 LOTES:
 LT Nº 1: provee dieta con la proteína Exp.
LT Nº 2: provee caseína que reemplaza la proteína en estudio (valor de caseína 2,5)

Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA

II.- MÉTODO BIOLÓGICO
B.- RPN (RELACIÓN PROTEICA NETA).

RPN =

Bender y Doell en 1957.

∆P + (-) ∆P
∆Prot.

(+)

DONDE:

(+) ∆P : Ganancia de peso de ratas alimentadas con la dieta en ensayo
(-) ∆P : Pérdida de peso de un grupo ratas similar alimentado con una dieta aproteica
∆Prot.: Peso de la proteína consumida por el primer grupo (“N” metabólico)
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA

II.- MÉTODO BIOLÓGICO
B.- RPN (RELACIÓN PROTEICA NETA).

Bender y Doell en 1957.

REPRESENTACIÓN GRAFICA DEL RPN Y SU RELACIÓN CON EL PER

Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA

II.- MÉTODO BIOLÓGICO
C.- UPN (UTILIZACIÓN PROTEICA NETA).

Método son Bender y Miller

“Determina la eficiencia de la proteína para el crecimiento y mantenimiento corporal. ”

DONDE:
B = contenido de nitrógeno corporal del lote experimental
Bk = contenido de nitrógeno corporal del lote aproteico
I = contenido de nitrógeno de la dieta del lote proteico.
Ik = contenido de nitrógeno de la dieta del lote aproteico.
3 LOTES DE RATAS (10 días):
LT Nº 1: dieta con 10% de la proteína Exp.
LT Nº 2: dieta aproteica.
LT Nº 3: dieta con 10% de caseína en reemplazo a proteína Exp.
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA

II.- MÉTODO BIOLÓGICO
C.- UPN (UTILIZACIÓN PROTEICA NETA).

UNP =

VBxD
100

DONDE:
VN: valor nutricional
F: nitrógeno fecal de al dieta proteica
Fk : nitrogeno no proteica
D: digestibilidad

Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
VALOR BIOLÓGICO (VB)
Es un sistema de valoración proteica expresado en %
 Indica el nitrógeno que es utilizado para fines de reproducción y mantenimiento.
 Los alimentos deben ser valorados en base a 10% de Proteína Cruda (PC) tomando en
cuenta que a mayor cantidad de PC en el alimento consumido hay mayor perdida de N
en forma de urea en la orina

VB= (NI -NF / NI) *100
N absorbido = N consumido - N excretado en las heces
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
VALOR BIOLÓGICO APARENTE

VALOR BIOLÓGICO VERDADERO

LIMITACIONES PARA DETERMINAR EL VALOR BIOLÓGICO
I. Determinación del Nue
Se asume:




Requerimiento de dietas totalmente libres de N
Nue= 146 mg N/kg PV0.75
Nfe= 0.55 mg N/g MS digerida

II. Determinación del nivel de ingestión de N
 Si > ingesta de proteína con AA limitante  perdida energía y ↓ VB
A > VB menor nivel de ingestión de N
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA

II.- MÉTODO BIOLÓGICO
C.- UPN (UTILIZACIÓN PROTEICA NETA).

DIGESTIBILIDAD

fracción de “N” ingerido, que es absorbido por el
organismo para el mantenimiento de sus funciones.

DONDE:
I = nitrógeno de la dieta
F = nitrógeno fecal de una dieta proteica
FK = nitrógeno fecal de una dieta aproteica
DA = Digestibilidad proteica aparente %
DR = Digestibilidad proteica real %

FK no es necesario determinarlo experimentalmente.
Estimado en 12 mg de N / kg peso / día.
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA

II.- MÉTODO BIOLÓGICO
C.- UPN (UTILIZACIÓN PROTEICA NETA).

DIGESTIBILIDAD

fracción de “N” ingerido, que es absorbido por el
organismo para el mantenimiento de sus funciones.

VARÍAN SEGÚN:
 origen de la proteína
 diferencias en la digestión, absorción y utilización de cada una de ellas.
VARIOS FACTORES:


Presencia de cierto componentes proteicos (fibra, taninos y fitatos)



Presencia de factores antifisiológicos (factor antitriptico de la soja)



Configuración de la proteína y tipo de unión de aminoácidos



Condiciones de elaboración (pardeamiento no enzimático)
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
VALORES PARA LA DIGESTIBILIDAD DE PROTEÍNAS EN EL HOMBRE

 Digestibilidad de proteínas provenientes de
varias dietas.
 Los valores de la digestibilidad real de las
proteínas de origen animal, son los más
elevados (promedio 95 %)
 Para los cálculos se las consideran como
digestibilidad relativa y se les da valor 100.

Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA

II.- MÉTODO BIOLÓGICO
C.- UPN (UTILIZACIÓN PROTEICA NETA).

Método son Bender y Miller

REPRESENTACIÓN GRAFICA DEL UPN Y SU RELACIÓN CON EL PER

Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y FARMACIA

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2014

DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS
PROTEÍNAS ALIMENTARIAS.

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Clase calidad de proteinas alimentarias 08 02 14 dan

  • 1. ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y FARMACIA BROMATOLOGÍA Autor: Mg.Q.F. Dan Orlando Altamirano Sarmiento Trujillo – Perú 2014 DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS ALIMENTARIAS.
  • 2. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA METABOLISMO DE PROTEÍNAS ...descomposición de aa (desaminacion ). Urea PRODUCTOS DE DESECHO Creatinina Acido urico METABOLISMO HEPÁTICO Y MUSCULAR DE LAS PROTEÍNAS El 90% de nitrógeno se elimina por la orina Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
  • 3. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA PARÁMETROS BIOLÓGICOS Y BALANCE NITROGENADO (BN)- PROTEÍNAS  BN: diferencia entre “N” ingerido y eliminado  “N” eliminado por el humano (aparte del ureico) = 4g/dia 1g proteína  16% Nitrógeno 1g Nitrógeno 6.25 g Proteína Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
  • 4. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA MEDIDA DE LA DISPONIBILIDAD DE A.A. Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
  • 5. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA DEPENDE :  El Nº de AAE en su composición  Cantidad de cada uno de los AAE presentes  Disponibilidad de los AA  Balance de sus AA  Consumo de energía “Los AAE no se sintetizan en el sistema digestivo y deben suministrarse en la dieta. La calidad de la proteína tiene mas importancia, la carencia limita la producción.” Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
  • 6. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA I.- QUÍMICO    MÉTODOS   Composición aa de proteína en estudo  HPLC Método de Mitchell y Block (“Número Químico” o “Cómputo Químico” (CQ) “Chemical Score”). Ginebra (1989) : FAO/OMS/ONU adoptaron método CQ. Aminoácido limitante No BD de aa. II.- BIOLÓGICO  Utilizan criterios fisiológicos  Método experimental (BD aa)  A.- Relación de eficacia proteica (PER).  B.- Relación proteica neta (RPN)  C.- Utilización proteica neta (UPN) Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
  • 7. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA I.- MÉTODO QUÍMICO CONTENIDO EN PROTEÍNAS Y VALOR BIOLÓGICO DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS PROTEICO Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
  • 8. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA I.- MÉTODO QUÍMICO COMPOSICIÓN AMINOACÍDICA DEL PATRÓN “ADULTO” FAO 2007 Y DE ALGUNAS PROTEÍNAS ALIMENTICIAS. Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
  • 9. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA I.- MÉTODO QUÍMICO Requerimiento Proteico (FAO / OMS / UNU 2007) Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
  • 10. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA I.- MÉTODO QUÍMICO EJEMPLO: valoración de una proteína alimentaria utilizando Chemical Score AMINOÁCIDO % Prot. Huevo g aa Trigo Entero/ g N % Prot. Trigo Entero Comparación % Déficit. Arginina 6.4 0.29 4.6 72.5 -28 Hist. 2.1 0.13 2.1 99.0 -1 Lis. 7.2 0.15 2.4 33.3 -67 Tir 4.5 0.19 3.0 67.6 -32 Tript 1.5 0.07 1.1 74.7 -25 Fenil 6.3 0.28 4.5 71.1 -29 Cist 2.4 0.16 2.6 106.7 7 Met 4.1 0.10 1.6 39.0 -61 Treo 4.9 0.17 2.7 55.5 -44 Leuc 9.2 0.42 6.7 73.0 -27 Isoleuc 8.0 0.21 3.4 42.0 -58 Val 7.3 0.28 4.5 61.4 -39 VALOR QUÍMICO: PROTEÍNA TRIGO = 100 - 67 = 33  AA limitante: LISINA Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
  • 11. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA II.- MÉTODO BIOLÓGICO BIOENSAYOS DE ALIMENTACIÓN (Animales) •VALOR BIOLÓGICO •MÉTODOS BASADOS EN GANANCIA DE PESO Índice de crecimiento (NGI) Relación de eficiencia proteica (REP) Relación de proteína neta (RPN) •MÉTODOS DEL BALANCE DE “N”  Utilización relativa de N (URN) Utilización neta de la proteína (UNP) •BIOENSAYOS METABÓLICOS Actividad de xantina oxidasa Actividad de transamidinasa renal Actividad de asparto y alamina animo transferasa hepática Síntesis de proteína del ribosoma Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
  • 12. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA II.- MÉTODO BIOLÓGICO A.- PER (RELACIÓN DE LA EFICACIA PROTEICA) Osborne (1919)   ↑ P corresponde a 1 g de proteína ingerida. Ganancia de peso Total (P∆) durante un periodo de 28 días.  EXPERIMENTACIÓN EN ANIMALES (ratas) Suministra 10 % proteína Exp. en la dieta durante 28 días ad libitum. (refiere al valor 2,5 de la caseína). 2 LOTES:  LT Nº 1: provee dieta con la proteína Exp. LT Nº 2: provee caseína que reemplaza la proteína en estudio (valor de caseína 2,5) Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
  • 13. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA II.- MÉTODO BIOLÓGICO B.- RPN (RELACIÓN PROTEICA NETA). RPN = Bender y Doell en 1957. ∆P + (-) ∆P ∆Prot. (+) DONDE: (+) ∆P : Ganancia de peso de ratas alimentadas con la dieta en ensayo (-) ∆P : Pérdida de peso de un grupo ratas similar alimentado con una dieta aproteica ∆Prot.: Peso de la proteína consumida por el primer grupo (“N” metabólico) Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
  • 14. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA II.- MÉTODO BIOLÓGICO B.- RPN (RELACIÓN PROTEICA NETA). Bender y Doell en 1957. REPRESENTACIÓN GRAFICA DEL RPN Y SU RELACIÓN CON EL PER Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
  • 15. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA II.- MÉTODO BIOLÓGICO C.- UPN (UTILIZACIÓN PROTEICA NETA). Método son Bender y Miller “Determina la eficiencia de la proteína para el crecimiento y mantenimiento corporal. ” DONDE: B = contenido de nitrógeno corporal del lote experimental Bk = contenido de nitrógeno corporal del lote aproteico I = contenido de nitrógeno de la dieta del lote proteico. Ik = contenido de nitrógeno de la dieta del lote aproteico. 3 LOTES DE RATAS (10 días): LT Nº 1: dieta con 10% de la proteína Exp. LT Nº 2: dieta aproteica. LT Nº 3: dieta con 10% de caseína en reemplazo a proteína Exp. Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
  • 16. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA II.- MÉTODO BIOLÓGICO C.- UPN (UTILIZACIÓN PROTEICA NETA). UNP = VBxD 100 DONDE: VN: valor nutricional F: nitrógeno fecal de al dieta proteica Fk : nitrogeno no proteica D: digestibilidad Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
  • 17. VALOR BIOLÓGICO (VB) Es un sistema de valoración proteica expresado en %  Indica el nitrógeno que es utilizado para fines de reproducción y mantenimiento.  Los alimentos deben ser valorados en base a 10% de Proteína Cruda (PC) tomando en cuenta que a mayor cantidad de PC en el alimento consumido hay mayor perdida de N en forma de urea en la orina VB= (NI -NF / NI) *100 N absorbido = N consumido - N excretado en las heces Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
  • 18. VALOR BIOLÓGICO APARENTE VALOR BIOLÓGICO VERDADERO LIMITACIONES PARA DETERMINAR EL VALOR BIOLÓGICO I. Determinación del Nue Se asume:   Requerimiento de dietas totalmente libres de N Nue= 146 mg N/kg PV0.75 Nfe= 0.55 mg N/g MS digerida II. Determinación del nivel de ingestión de N  Si > ingesta de proteína con AA limitante  perdida energía y ↓ VB A > VB menor nivel de ingestión de N Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
  • 19. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA II.- MÉTODO BIOLÓGICO C.- UPN (UTILIZACIÓN PROTEICA NETA). DIGESTIBILIDAD fracción de “N” ingerido, que es absorbido por el organismo para el mantenimiento de sus funciones. DONDE: I = nitrógeno de la dieta F = nitrógeno fecal de una dieta proteica FK = nitrógeno fecal de una dieta aproteica DA = Digestibilidad proteica aparente % DR = Digestibilidad proteica real % FK no es necesario determinarlo experimentalmente. Estimado en 12 mg de N / kg peso / día. Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
  • 20. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA II.- MÉTODO BIOLÓGICO C.- UPN (UTILIZACIÓN PROTEICA NETA). DIGESTIBILIDAD fracción de “N” ingerido, que es absorbido por el organismo para el mantenimiento de sus funciones. VARÍAN SEGÚN:  origen de la proteína  diferencias en la digestión, absorción y utilización de cada una de ellas. VARIOS FACTORES:  Presencia de cierto componentes proteicos (fibra, taninos y fitatos)  Presencia de factores antifisiológicos (factor antitriptico de la soja)  Configuración de la proteína y tipo de unión de aminoácidos  Condiciones de elaboración (pardeamiento no enzimático) Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
  • 21. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA VALORES PARA LA DIGESTIBILIDAD DE PROTEÍNAS EN EL HOMBRE  Digestibilidad de proteínas provenientes de varias dietas.  Los valores de la digestibilidad real de las proteínas de origen animal, son los más elevados (promedio 95 %)  Para los cálculos se las consideran como digestibilidad relativa y se les da valor 100. Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
  • 22. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA II.- MÉTODO BIOLÓGICO C.- UPN (UTILIZACIÓN PROTEICA NETA). Método son Bender y Miller REPRESENTACIÓN GRAFICA DEL UPN Y SU RELACIÓN CON EL PER Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
  • 23. ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y FARMACIA BROMATOLOGÍA Gracias ...! Autor: Mg.Q.F. Dan Orlando Altamirano Sarmiento Trujillo – Perú 2014 DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS ALIMENTARIAS.