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  • 1. UNMSMFACULTAD MEDICINAEAP MEDICINADPTO. ACADÉMICO NUTRICIÓNCURSO: BIOQUÍMICA CARBOHIDRATOS EN LA NUTRICIÓN Q.F. Rosa Oriondo Gates 2012- I
  • 2. CONTENIDO• Carbohidratos de los alimentos.• Estructura y tendencias de consumo.• Contenido energético de los carbohidratos• Funciones de los Carbohidratos de los alimentos.• Factores que participan en la absorción de almidones.• Los carbohidratos en la dieta de los lactantes y los niños
  • 3. Importancia de los carbohidratos en la nutrición humana.• Cantidad de CHOs para evitar cetosis es muy pequeña 50g/día.• CHOs son la principal fuente de energía para la población.• Son una fuente de energía disponible por mecanismos oxidativos.• Son el vehículo de nutrientes y de fitoquímicos.• CHOs son importantes para mantener la homeostasis de la glucosa y también para garantizar la integridad gastrointestinal y función del mismo.
  • 4. CARBOHIDRATOS• En una dieta normal los CHOs deben proporcionar el 55% del VCT de la dieta, además se cuenta con una gran variedad de fuentes de ellos.• Los expertos están de acuerdo cuando el consumo de CHOs esta por encima del 75% del VCT puede tener efectos adversos sobre el estado nutricional debido: A la exclusión de cantidades adecuadas de proteínas , de grasa y otros nutrientes esenciales.• Combinación de una dieta alta en CHOs y una actividad física regular es un arreglo óptimo para evitar el balance positivo y la obesidad.
  • 5. CARBOHIDRATOS• Debido que la glucosa es la energía esencial para el sistema nervioso central, CHOs, se ha sugerido que ellos tienen un papel en la memoria y la función cognitiva.• Mientras que parece existir un relación entre los niveles de glucosa y el proceso de memoria, la significancia clínica de esta relación no esta clara aún.• Los carbohidratos constituyen la principal fuente energética de la dieta, siendo la lactosa el preponderante en los lactantes y el almidón en los niños mayores y adultos.
  • 6. TENDENCIA DE CONSUMO• A nivel nacional, el consumo de carbohidratos entre los niños mostró una tendencia al incremento, siendo la mediana del consumo en el 2001 (174,7 g/día),mayor (p<0,01) a la del 1997 (151,9 g/día).• Similar tendencia mostró el porcentaje de cobertura de las recomendaciones, aunque con un ligero descenso en el 2001. Así, la mediana del porcentaje de cobertura de los requerimientos (81,5%) en el 2001, fue mayor (p<0,01) a la presentada (69,1%) en 1997 .• Todos los dominios geográficos mostraron tendencias al incremento tanto en el consumo como en el porcentaje de cobertura de las recomendaciones de carbohidratos, aunque sólo en Lima metropolitana y la sierra rural alcanzaron significación estadística.• En Lima metropolitana la mediana del consumo y el porcentaje de cobertura de las recomendaciones en 1997 fueron de 144,7 g/día y 60,5% respectivamente, incrementándose (p<0,01) hasta 195,2 g/día y 83,3% en el 2001; mientras que en la sierra rural, la mediana del consumo y el porcentaje de cobertura de las recomendaciones en 1997 fueron de 134,2 g/día y 67,9% respectivamente, incrementándose (p<0,05) en el 2001 hasta 155,7 g/día y 78,5%.
  • 7. TENDENCIA DE CONSUMO
  • 8. TENDENCIA DE CONSUMO• “Análisis económico de la ingesta de alimentos en el Perú”• Informe final• Ramón Díaz V. Instituto de Estudios Peruanos Diciembre de 2010
  • 9. TENDENCIA DE CONSUMOResumen El objetivo de esta investigación es presentar un panorama general de la consumo de alimentos y de la demanda de calorías y nutrientes específicos en los hogares peruanos; incorporando los efectos de la estructura del hogar, los ingresos y la variedad de los alimentos. Encontramos un insuficiente consumo de frutas y de lácteos, en todos los ámbitos geográficos e independientemente de la condición de pobreza. Por otro lado, también encontramos un excesivo de consumo de cereales y derivados. La estimación de un sistema de demanda completo muestra que la demanda de alimentos en el Perú es altamente elástica. Los resultados de la investigación sugieren que la alimentación en los hogares peruanos irá empeorando con el aumento de los ingresos, tendiendo al exceso de grasas y carbohidratos.
  • 10. TENDENCIA DE CONSUMO• En adición a la caída en el consumo potencial de calorías, encontramos un desbalance en el consumo de alimentos en el Perú. Hay un excesivo consumo de cereales ricos carbohidratos (situación que ya existía en el 2004). Carencias en el consumo de frutas, lácteos y carnes y pescado. Muestra de ello es que para un grupo importante de hogares la mayor fuente de proteínas y calcio proviene del consumo de cereales.• Queda como tarea para futuras investigaciones además, vincular directamente el impacto del exceso de consumo alimentos ricos en grasas y carbohidratos que se ha mostrado aquí con obesidad y enfermedades crónicas relacionadas con estos desbalances en la dieta.
  • 11. CARBOHIDRATOS• Los carbohidratos son poli-hidroxi aldehídos, cetonas, alcoholes, ácidos, sus derivados simples y sus polímeros con uniones de tipo acetal.• Pueden clasificarse por su grado de polimerización e inicialmente, pueden dividirse en tres grupos principales: azúcares, oligosacáridos y polisacáridos.• Clasificación: principalmente de acuerdo a su tamaño molecular ( grado polimerización)
  • 12. Presentación de los carbohidratosCarbohidratos: Se encuentran en:• Glucosa: Frutas, miel de abeja, pequeñas cantidades en la mayoría de las plantas.• Fructosa : Frutas, miel de abeja, pequeñas cantidades en la mayoría de las plantas.• Galactosa : Componente de la lactosa.• Sacarosa : Caña/remolacha de azúcar, frutas, jarabe de maple.• Lactosa : Leche, productos lácteos.• Maltosa: Legumbres.• Almidón: Granos, papas, verduras, frutas.• Pectina: Frutas, verduras.
  • 13. Trehalosa Setas jóvenesFructosa Fruta , miel.Glucosa Fruta, miel, uva.Rafinosa Semillas de leguminosasGlucógeno Hígado, músculo.Celulosa Vegetales, harina de trigo , salvado, lechuga, apio, zanahoria
  • 14. CARBOHIDRATOSLas fuentes más importantes de carbohidratos en ladieta humana son:1. Cereales,2. Cultivos de raíces y tubérculos,3. Cultivos para la producción de azúcar,4. Legumbres5. Hortalizas, Verduras: (3 – 35%)6. Frutas,7. Productos lácteos.
  • 15. Cereales:• Son la principal fuente de carbohidratos, destacando el arroz, trigo, maíz, cebada, centeno, avena y mijo.• En general contienen un 65-75% de su peso de carbohidratos, 6-12% de proteínas de bajo valor biológico y 1-5% de grasa.• En su mayor parte contienen almidón, aunque también son una importante fuente de fibra.
  • 16. Azúcar:• Por importancia es la segunda fuente de carbohidratos. Se obtiene principalmente de la caña y de la remolacha, aunque también puede proceder de otras fuentes (maíz, patata, miel, melaza, arce, etc).• La producción de azúcar de caña continua aumentado a razón de un 2% anual, mientras que la producción de remolacha disminuye.• La contribución del azúcar a la dieta occidental representa un 10-12% del aporte calórico total.
  • 17. Raíces y Tubérculos:• Es la tercera fuente de carbohidratos. En este grupo el mas importante es la patata que se consume en casi todo el mundo.• Su principal carbohidrato es el almidón que representa el 70-75% de su composición, pero también contienen azúcares simples.
  • 18. Legumbres, vegetales, frutas y otras fuentes: Cuantitativamente los vegetales y las frutas tienen una mayor producción que las legumbres, pero su contenido en hidratos de carbono es sensiblemente menor.• Las legumbres tienen un alto contenido en carbohidratos (50-60% de su peso seco) y son una de las fuentes de carbohidratos más importantes en nuestro medio, también son ricas en proteínas aunque de bajo valor biológico.• Los vegetales y las frutas son una importante fuente de fibra.
  • 19. CARBOHIDRATOS• RECOMENDACIONES:Valor calórico de la dieta (VCT) :* Carbohidratos: 55 - 75 % Azúcares refinados : 0 – 10 % Complejos : 50 - 70 %* Lípidos: 15 – 25 %* Proteínas: 10 – 15 %
  • 20. Carbohidratos de absorción lenta y carbohidratos de absorción rápida• 1ero. Se debe tener en cuenta es que hay dos tipos de CHOs: carbohidratos de absorción lenta y carbohidratos de absorción rápida.• Diferencia entre ambos: velocidad con la que se absorben; depende de la rapidez con la que elevan el nivel de glucosa en la sangre desde que son ingeridos.• En general, la velocidad de absorción depende la fibra o grasa que contengan los alimentos y de la manipulación que hayan recibido.• Cuanto más refinados sean los alimentos, más rápido serán asimilados sus carbohidratos por el organismo.
  • 21. • Alimentos con carbohidratos de absorción rápida: Son CHOs están compuestos por fructosa, glucosa o dextrosa.• Alimentos con carbohidratos de absorción lenta: Son CHOs están compuestos de moléculas más complejas. Para poder ser absorbidos por el organismo, los hidratos de carbono de absorción lenta deben digerirse antes de forma que sean transformados en azúcares simples. Los alimentos con hidratos de carbono de absorción lenta incluyen almidón, glucógeno y celulosa.
  • 22. • La estructura de las dos fracciones que contiene el almidón ( amilosa y amilopectina) y la proporción variable en que se encuentran explican muchas de sus propiedades físicas y químicas.• Cuando la amilosa tiene un valor mayor al 30% , como oca y papa, se tiene que digestión lenta y los que tienen menos amilosa, como zanahoria blanca son de alta y fácil digestión.
  • 23. Alimentos ricos en hidratos de carbono, carbohidratos de absorción rápida son:• Miel: La miel es un alimento rico en carbohidratos, hidratos de carbono ya que tiene 75 gramos de hidratos de carbono por cada 100 gramos y posee además pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B, vitamina C y ácido pantoténico. Debido a su alto contenido calórico, es un alimento especialmente recomendable para quienes requieren dosis adicionales de energía exceptuando personas con alergia al polen y personas con diabetes ya que la miel es un gran edulcorante incluso mayor que el azucar.• Azúcar: El azúcar está formado por hidratos de carbono, carbohidratos casi en su totalidad. Además el azúcar es un alimento de fácil digestión y asimilación por el organismo y además proporciona energía inmediata.• Zumos de frutas: Proporcionan hidratos de carbono, carbohidratos rovenientes de la fruta y del azúcar que se agrega en su elaboración. Esto hace que su contenido de carbohidratos varíe considerablemente según el zumo.• Harinas refinadas y sus derivados como el pan y los dulces: El pan tiene entre un 55% y un 60% de hidratos de carbono en su composición.• Frutas enteras: Muchas frutas y verduras además de tener un alto contenido en carbohidratos, hidratos de carbono son ricas en antioxidantes.
  • 24. Alimentos con carbohidratos de absorción lenta• Cereales integrales: Los cereales integrales, además de ser alimentos ricos en carbohidratos de absorción lenta, son alimentos que contienen proteínas, vitamina B y minerales que favorecen el funcionamiento del organismo y son muy efectivos en la prevención de enfermedades.• Legumbres: Las legumbres son alimentos con un alto contenido en carbohidratos, hidratos de carbono ya que hasta un 60% de su peso seco está formado por hidratos de carbono. Además de un alto contenido en carbohidratos, también son ricas en proteínas aunque de bajo valor biológico. Además de ser alimentos ricos en carbohidratos, los vegetales y las frutas son una importante fuente de fibra.• Hortalizas: Tienen un cantidad de carbohidratos variable según la hortaliza.• Algunas frutas como frutos rojos, fresas o cerezas son también alimentos con una cantidad considerable de carbohidratos.
  • 25. Índice Glucémico (IG)• El concepto de Índice Glucémico (IG) surgió en los años ochenta cuando se observó que distintos alimentos con la misma cantidad de carbohidratos tenían efectos diferentes en el nivel de azúcar en la sangre.• Así, 30 g CHO pan ≠ 30 g CHO fruta o la pasta.• En efecto, el IG es un modo de valorar los alimentos que contienen carbohidratos según el grado en el que elevan la glucemia sanguínea tras su consumo.• Se clasifica en una escala de 0 a 100, en la que 100 es la respuesta a un alimento de referencia como la glucosa o el pan blanco.• Con el mismo nivel de carbohidratos, los alimentos con un IG elevado producen fluctuaciones notables en el nivel de azúcar en la sangre, mientras que los alimentos con IG reducido provocan un aumento menor del mismo.
  • 26. Índice Glucémico (IG)• Gráfico 1Niveles de concentraciones de glucosa a través del tiempo despuésde consumir glucosa y una comida de prueba.•El índice glicémico de unalimento se define como el áreaincremental bajo la curva derespuesta glicémica tras laingestión de 50 g de carbohidratosde una comida de prueba, que seexpresa como un porcentaje de larespuesta a una idéntica cantidadde carbohidratos en una comidaestándar (generalmente glucosao pan blanco) ingerida por elmismo individuo.
  • 27. Índice Glucémico (IG)FAO/ WHO.Carbohydrates in Human Nutrition Food andNutrition. Paper Nº66 Roma, Italia
  • 28. Índice Glucémico (IG)FAO/ WHO.Carbohydrates in Human NutritionFood and Nutrition. Paper Nº66 Roma, Italia
  • 29. Índice Glucémico (IG)FAO/ WHO.Carbohydrates in Human Nutrition Food andNutrition. Paper Nº66 Roma, Italia
  • 30. Índice Glucémico (IG)• Las comidas con almidón como los productos de granos refinados y las papas tienen un alto índice glicémico – hasta un 50% más que el azúcar refinada.• Los cereales o menestras tienen un índice más moderado, mientras que las verduras sin almidón y la mayoría de las frutas tienen índices bajos.
  • 31. • La digestión, absorción y metabolismo de los hidratos de carbono dependen de: ♦ Cantidad que se ingiere, ♦ Forma de la preparación: puré, entero, cocido o crudo, ♦ Procesamiento ♦ Contenido de fibra
  • 32. Índice Glucémico (IG)• Además de ayudar al control de la glucosa, las dietas ricas en alimentos con un índice glucémico bajo parecen haber añadido beneficios sanitarios:• Algunos estudios sugieren que mejoran los niveles de colesterol y de triglicéridos y pueden reducir el riesgo de enfermedades renales. Un estudio de 1999 informó de que los chicos que consumían alimentos con un alto índice glucémico tendían a comer más snacks que los que consumían alimentos con índice glucémico menor.
  • 33. Los carbohidratos en la dieta de lactantes y los niños• Se recomienda la lactancia exclusivamente materna ya que esta proporciona la concentración de lactosa necesaria para la maduración del intestino neonatal e infantil. Para los neonatos que se alimentan a base de fórmulas, los carbohidratos y otros nutrientes deberían, por lo general, imitar la composición de la leche materna en la medida de lo posible y de acuerdo con los patrones del Codex Alimentarius.• Desde los dos años de edad en adelante, la dieta óptima (como mínimo el 55% del total de energía debería proceder de fuentes de carbohidratos distintas) debería introducirse de forma gradual. Se ha sugerido que el consumo de azúcar produce hiperactividad en los niños. Sin embargo, tras una exhaustiva revisión de la bibliografía sobre este tema, se concluye que no existe ninguna evidencia que apoye esta suposición.• Por otra parte, es necesario individualizar el consumo de carbohidratos en las poblaciones de edad avanzada. En muchos países, los individuos de edad avanzada presentan un riesgo de malnutrición y obesidad.
  • 34. Lactantes• Durante los cuatro primeros meses los CHOs deben representar el 32 – 48% del aporte calórico total, % que ira cambiando durante el primer año de vida hasta ser de 55-60% al año de edad.• La lactosa debe ser el CHOs predominante sino exclusivo para lactantes de 0 – 4 meses;• Lactosa, dextrinomaltosa y almidón para la edad de 4-6 meses y lactosa, dextrinomaltosa, almidón , fructosa y sacarosa, para los lactantes mayores de 6 meses• Si bien sacarosa y fructosa deben restringriese en lo posible para evitar que el niño se acostumbre al sabor dulce.

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