Le groupe paul et ses activités
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Le groupe paul et ses activités Le groupe paul et ses activités Document Transcript

  • 1 Le groupe Paul et ses activitésPAUL recouvre un réseau de plus de 450 boulangeries pâtisseries et 8000 collaborateurs en France et àl’InternationalL’entreprise Paul a choisi de fonder son identité sur son métier initial de boulanger et toute son offreest construite autour de la boulangerie haut de gamme, dans le respect des traditions et de l’art de vivreà la française.Avec son chiffre d’affaire (431 millions d’euros en 2010), Paul est à la fois un poids lourd de laboulangerie industrielle avec vente directe aux consommateurs, et se développe également commeune valeur montante de la restauration rapide.Nous décrirons d’abord les marchés sur lesquels se positionne l’entreprise Paul puis nous présenteronsl’entreprise PaulLe marché :Nous envisagerons le marché actuel et ensuite nous indiquerons les perspectives du marchéLe marché actuel :Les boulangeries Paul se développent dans un marché fortement concurrentiel ; la concurrencecomprend la boulangerie, la boulangerie industrielle (BVP) et la restauration rapideLes différentes caractéristiques du marché :1.1.1 Le marché de la boulangerie :Consommation en painLe pain reste encore et de loin, la principale activité des entreprises de boulangerie-patisserie(artisanat, grande distribution et entreprises industrielles confondues) puisque la boulangeriereprésente 67% de l’ensemble de la filière (68% pour les industries BVP).Cependant, la consommation de pain est en diminution constante (diminution de 7% en 5 ans) .source :étude INCA2 (Etude Individuelle Nationale des Consommations Alimentaires)Elle se situe en 2007 à 138 grammes en moyenne par jour et par personnesource : marché, création et gestion d’une boulangerie – Guide Arcane – édition mars 2008
  • Parts de marché de la panificationsources : ANMF/Douanes/INRAEstimation en volume de la production de pain sur le marché intérieurComparaison de l’importance économique de la boulangerie pâtisserie artisanale et desindustries de boulangeries viennoiserie pâtisserie :boulangerie pâtisserieartisanaleindustries de boulangeriesviennoiserie pâtisserie (BVP)Nombre d’entreprises 33 000 274 qui desservent 3500 pointsde vente en directCA généré 7 milliards 4,8 milliards dont 1milliard envente directe% de part de marché en pain 65% 32%Les principaux acteurs de la BVP sont : Neuhauser, Pasquier, CBS, Delifrance, Bridor, Daunat,menissezLa vente directe aux consommateurs représentait en 2007 16% de la clientèle de la boulangerieindustrielle (le premier client étant la grande distribution avec les hyper et supermarchés, 55% de laclientèle)L’industrie BVP alimente un réseau de boulangerie, terminaux de cuisson de plus de 3500 points devente générant un CA global de 1 milliard d’eurosles principales enseignes sont Paul, la mie caline, au bon pain, sicard, histoires de pain, la panière, …b - Le marché de la viennoiserie :La viennoiserie est un secteur en plein essor ; il représente 20 % de la production en chiffre d’affaire etles entreprises industrielles détiennent près de 70% de la production totaleLes ventes les plus importantes sont le croissant (41% des ventes de viennoiserie) et le pain auchocolat (24%)c- Le marché de la pâtisserie :Les entreprises industrielles ne représentent que 10% de la production en chiffre d’affaire et 4% enBoulangerie artisanale :64,7 %Boulangerie industrielle(frais et surgelés horsexportation) : 23,7 %Ateliers de boulangerie engrandes surfaces : 9,7 %
  • tonnage et ont pour principaux clients, la grande distribution et la restauration.d- Le marché du sandwich :Il représente plus de 6 milliards d’euros tous modes de distribution confondus .Il est en plein essor avec environ 2 milliards d’unités vendues en 2009 contre 720 millions en 1997.le sandwich représente 47% du marché snacking devant les hamburgers (20,5%), les pizzas (15%)1.1.2 Le marché de la restauration rapide :Le marché de la restauration rapide va du sandwich de boulangerie à la box de pâtes réchauffables auxmicro-ondes, en passant par les fast-foods,La restauration rapide continue à afficher des taux de croissance importants ; les marges n’ont pas ététrop affectées par la crise et la rentabilité atteint des niveaux importants (plus de 40%) Une étude,basée sur linterrogation de consommateurs et publiée par le cabinet NPD, notait une hausse dunombre de visites de 0,2% en 2010 par rapport à 2009 et une dépense moyenne en augmentation de0,4% à 4,70 euros.La restauration rapide représente, en 2011 et en France ,un chiffre d’affaire de 32,7 milliards de chiffred’affaire ; 31,2 milliards deuros en 2010 ; Ce marché était évalué à 19,7 milliards deuros en 2004 .La restauration rapide représente, selon Gira Conseil, un peu moins de 40% du chiffre daffaires globalde la consommation alimentaire hors domicile, qui comprend également la restauration traditionnelle.Les forces en présence :On peut distinguer :- les groupes étrangers : Mac Donald’s, subway, KFC, autogrill, starbucks, domino’s pizza- les groupes français : elior (restaurants d’entreprise, quick ,..), agape restauration(flunch,osushi, sogood,…) le groupe le duff, la boite à pizza- les spécialistes de la restauration rapide à la francaise : la croissanterie, le groupe Holder avecl’enseigne Paul, le groupe Bertrand avec la mie caline, linas, pat à pain, …- les spécialistes de la vente de pâtes à emporter : Mezzo di pasta…
  • Les perspectives1.1.3 Les opportunitésLes enseignes de restauration rapide bénéficient non seulement du segment traditionnel maiségalement des tendances structurelles au nomadisme alimentaire, au raccourcissement de la pausedéjeuner et à l’accélération des rythmes de vie.Le marché est loin d’avoir atteint ses limites, le marché est en plein mouvement ; le rythme d’arrivéedes nouveaux entrants reste très soutenu, favorisé par de faibles barrières à l’entrée ;La crise a favorisé un transfert de clientèle venant de la restauration traditionnelle et choisissant larestauration rapide ;l a restauration rapide a ainsi hérité de clients ayant une dépense moyenne de 2 à3% plus élevée que leur clientèle habituelle.1.1.4 Les menaces :Le prix des matières premières ; le blé et le sucre ont flambé et les matières premières deviennent desobjets de spéculation avec des cours très volatiles.Les contraintes réglementaires : exemple ; la nouvelle réglementation sur les conditions d’élevage despoules pondeuses entraine en 2012 une pénurie d’œufs liée à une baisse de production des œufs.Le secteur est fortement concurrentiel : pour rester dans la course, les acteurs en place se doivent demettre sur pied des stratégies offensives.et rechercher activement des relais de croissance ; l’ensembledu secteur est de plus en plus concurrencé par l’offre « convénience » (sandwiches et salades traiteurs)de la grande distribution (daily monop ou carrefour city).1.1.5 Les tendances:Plusieurs tendances semblent se dégager :il est nécessaire de prendre les exigences du consommateur:le consommateur souhaite avoir le choix avec une carte variée ; les enseignes mono-produits se fontrares. Il souhaite manger« partout ». Hypermarchés, cinémas, stations-services… Chacun peut serestaurer dans de multiples lieux, et plus seulement au restaurant. Il souhaite manger quand il lesouhaite : finie la pause déjeuner réglée à midi ! Les Français retardent leurs pauses, et mangent à desheures de plus en plus variées Aussi un restaurant qui arrête de servir à 14h perdra de nombreuxclients.La montée en gamme se poursuitAujourd’hui, les enseignes de restauration doivent adopter un positionnement très clair. Etre le moinscher, ou être le meilleur, mais pas les deux à la fois. « C’est une question de crédibilité », affirmeBernard Boutboul, consultant spécialisé en marketing et en développement de la restauration« Lesconsommateurs ne croiront pas à la qualité si le prix est trop bas : ils savent que les bons produits ontun prix », poursuit-il. Le snacking et la sandwicherie s’éloignent de plus en plus de l’image de « fastfood » et de « malbouffe » longtemps relayée par l’opinion. La montée en gamme se poursuit, et ceparticulièrement pour les produits de base comme le sandwich et le hamburger qui sont désormaisgarnis d’ingrédients haut de gamme. Les grands chefs s’y mettent aussi : Alain Ducasse, Paul Bocuse,
  • Guy Martin et Vincent Ferniot, pour ne citer qu’eux, ont tous ajouté à leur carte une offre derestauration rapide ou de snacking haut-de-gamme.La boulangerie en mutationUne importante mutation commerciale s’opère dans le secteur de la boulangerie. Un élargissement dela gamme de services offerts se dessine clairement : quelle boulangerie ne vend plus que du pain et desviennoiseries ? Service de traiteur, pâtisserie, sandwicherie ou encore service à table font désormaispartie intégrante du secteur, qui connait un très grand succèsLa restauration devient mobileParmi les tendances de la restauration rapide, la restauration « mobile » connait un franc succès auprèsdes consommateurs, et les food trucks et autres points de vente mobiles se multiplient. L’enseigne decoffee shop Alto Café et le spécialiste des fruits et légumes Fruits and You ont déjà adopté ce formatde restauration mobile.Le marché affirme son identité à la françaiseRien ne prédestinait le marché français à être un fief de la restauration rapide. C’est pourtant l’un desmarchés les plus riches dans ce domaine. Le chiffre d’affaires du secteur a augmenté de 66,58 % en7 ans, atteignant 32,7 milliards d’euros en 2011. Unique en son genre, le marché de la restaurationrapide français n’a cessé d’affirmer ses différences face au modèle américain. Quel plus bel exempleque celui de McDonald’s, qui assume sans vergogne sa carte « à la française » qui vend de macaronset des sandwichs-baguetteLes entreprises recherchent des relais de croissances :avec la création d’une nouvelle offre ; essentiellement, le fait d’enseignes bien installées, la création depetits formats (baby sub, paulissons, P’tits classique de la brioche dorée) pour répondre à laprédominance de l’activité au moment du petit déjeuner,création d’une offre « salon de thé » pour attirer la clientèle tout au long de la journéeimplantation hors des centres ville ou des centres commerciaux dans des zones de transit :gares,aéroports, aires d’autoroutesLes entreprises recherchent de nouveaux conceptscréer de nouveaux agencements des espaces de restauration (création de systèmes multi caisses, debornes tactiles) afin de raccourcir le temps d’attente de la clientèle et augmenter la productivitémultiplier les types de vente avec la généralisation du drive, la livraison ou encore l’essor du canalinternet
  • L’entreprise Paul1.1.6 PrésentationL’entreprise Paul est une partie intégrée du groupe HOLDER ; Le groupe Holder est uneentreprise familiale, créée en 1958 par Francis Holder.Les trois métiers du Groupe HOLDER, la boulangerie, la pâtisserie et la restauration emploientaujourd’hui près de 8 000 collaborateurs dans 24 pays.Ses deux filiales les plus connues sont-la chaine de boulangerie Paul , « maison de qualité »: 449 boutiques dans 27 pays :324boutiques PAUL en France et 125 à l’international- la chaine Ladurée, « maison de douceur » ,rachetée en 1993Il comprend également :- la filiale Saint Preux avec ses 13 terminaux de cuisson qui a été, dès 1998,l’opportunité pour le groupe de mettre en place des franchises ;- la Manufacture du Pain est le dernier né des concepts du Groupe HOLDER., lancé en2007. commerce de proximité engagé dans les quartiers laissant la part belle aulibre-service : pas de décoration, pas de packaging ou de merchandising. Les cuissonsse succèdent durant toute la journée, la gamme de produits est courte, et le réassortconstant. Comme dans les hypermarchés, les produits sont aussi vendus par lot etbénéficient d’offres commerciales quotidiennes.- la filiale Château Blanc qui assure la production industrielle avec ses 3 sites deproduction de boulangerie, pâtisserie et viennoiserie, 13 lignes de production dont 3lignes certifiées bio et la première ligne au monde de macarons.- la société Panapro, société créée en janvier2008 pour gérer la Supply Chain deChâteau Blanc et l’approvisionnement des 500 boulangeries Paul.- Un institut de formation IFH qui accompagne l’ensemble des marques du GroupeHOLDER mais aussi les clients extérieurs sur ses développements produits et sesévolutions métiers,- Un bureau d’étude intégré: PANETUDE qui s’occupe de la conception et du design dechacune des marques du groupe et des boutiques..
  • 1.1.7 HistoriqueEn 1958, le fondateur, Francis Holder , à la mort de son père, reprend avec sa mère laboulangerie familiale de Lille et la développe.1965, les Nouvelles Galeries s’installent à Lille. C’est l’essor de la grande distribution enFrance. Installé dans un atelier à Lambersart, Francis Holder commence à leur fournir le pain: Auchan, Nouvelles Galeries et plus tard Monoprix. C’est la première étape importante dela vie de l’entreprise industrielle sous la marque “Moulin Bleu”.1970, il reprend une friche industrielle dans la banlieue Lilloise (La Madeleine) et en fait sapremière Manufacture Moulin Bleu à destination de la grande distribution. Cependant,endetté par la construction de son usine et par les faibles marges imposées par la grandedistribution, il pressent le risque d’abandonner la vente du pain aux grandes surfaces.1972, En parallèle avec l’activité de Moulin Bleu, Francis Holder décide de créer en parallèleun réseau de boulangeries de quartier ; il transforme le magasin familial PAUL de Lille et yinstalle un four à bois. Le fournil est à la vue des clients. Le concept simple mais avant-gardiste est à l’origine du succès de PAUL : les pains sont fabriqués dans les plus grandesrègles de l’artisanat. Les consommateurs renouent alors avec la qualité et le goût du bonpain. Il est nécessaire de retrouver les vieilles méthodes de fabrication et surtout de monterune filière d’approvisionnement en blé rustique.Le réseau PAUL se développe avec l’essor des galeries commerciales en France. Puis FrancisHolder et ses équipes reprendront des emplacements n°1 choisis avec discernement encentres villes, à Paris et dans les principales villes de Province.1993, les boulangeries aux devantures noires font leur apparition : nouveau style, nouveauconcept : les boutiques ont l’air d’avoir cent ans. : « Maison de qualité fondée en 1889 »Francis Holder remonte en culture, redonne vie à une variété rustique de blé tendre d’hiveret développe sa gamme de pains spéciaux. C’est la même année que Francis Holder rachèteLADURÉE, Rue Royale à Paris.1998, Création du concept de terminal de cuisson SAINT PREUX développé sous forme defranchise.2000-05, PAUL signe un partenariat avec Elior et crée Hold&Co pour développer la marquesur sites concédés : gare, aéroport, autoroute, parc d’exposition. Le Groupe connaît uneexpansion sans précédent. La marque PAUL fait référence aux quatre coins du monde. Sondéveloppement s’entend en franchise tant en France qu’à l’international.En 2005, pour la première fois, LADURÉE envisage son développement hors de Paris, c’estchez Harrod’s à Londres que la marque ouvre sa première maison à l’étranger.2006-08, le Groupe HOLDER s’installe à Marcq-en-Barœul.
  • En 2007, l’un des ateliers de panification le plus moderne d’Europe au côté d’une plateformelogistique de 10 000m² voit le jour sur le site. Suivront la première ligne de macarons auMonde et une ligne de viennoiserie de pointe en 2008 sous la marque CHÂTEAU BLANC.En 2008, la sociéte Panapro est créée pour assurer la supply chain du groupe.Au total ce groupe familial a acquis de nombreuses compétences internalisées ; supplychain, process de fabrication, plusieurs réseaux de distribution, …
  • 1.1.8 Perspectives :Le développement du groupe Holder résulte de l’aptitude de son fondateur à comprendreles modifications de l’environnement et à s’y adapter mais également de la constance dugroupe à respecter son identité dans la tradition boulangère et l’art de vivre à la française.Cette authenticité se fonde également sur le caractère familial et l’enracinement régionalréaffirmé par l’installation du groupe à Marcq en Baroeul.Le slogan du groupe Holder « la passion d’entreprendre » et cette aptitude à toujours vouloiravoir une longueur d’avance sur le marché explique le développement de cette entreprisefamilialeL’entreprise souhaite rester une entreprise familiale et ne souhaite pas faire appel à labourse ; elle contrôle 56% du capital ; pour se développer encore plus vite l’entreprise prônel’entreprenariat en privilégiant les collaborateurs et en leur proposant de gérer leur propreboutique en franchise ou en location gérance ; le développement du groupe à l’étranger sepoursuit majoritairement en franchise.L’entreprise poursuit son maillage en France et à l’étranger ; le modèle du réseau repose surun développement parallèle en propre et en franchise ; ce choix s’explique par un souci decrédibilité et constitue une marque de différenciation : grâce aux résultats de leurssuccursales, le groupe Holder a une réelle expertise pour conseiller et former ses franchisés.