2. GUSTO Y OLFATO. SENTIDOS DEL GUSTO Y OLFATO. INTRODUCCION. Tanto gusto como olfato participan en funciones del sistema estomatognático, interactuando entre ellos y con receptores táctiles participando en la fase cefálica de la digestión (secreción gástrica). Sobre el 30% de la intensidad de la sustancia que se está degustando (alta concentración), se puede discriminar el sabor
3. GUSTO. SENTIDO DEL GUSTO. Se denomina habitualmente gusto a una sensación compleja provocada no solo para exitacion de sus receptores especificos , sino tambien de los receptores del sentido químico general, tactiles y termicos de la boca , y sobre todo de los receptores del olfato. La supresión de estos ultimos disminuye considerablemente el gusto, y en forma especial la discriminación gustativa. Gusto: El gusto es el sentido que nos ´proporciona informacion sobre la naturaleza quimica de los alimentos. Su organo principal es la LENGUA y sus receptores: las PAPILAS GUSTATIVAS
4. GUSTO. Lengua: Situado dentro de la cavidad bucal,es un organo musculoso, impar y simetrico. Tiene, aprox. la forma de un cono aplanado, su base es fija, y su vertice libre. Su color suele ser rosado, lo que indica un buen estado de salud.
5. GUSTO. Estructura de la lengua: La lengua es un organoescencialmente muscular. En su constitucion intervienen: Una formación osteofibrosa, que le sirve de esqueleto 17 musculos, que se implantan en el esqueleto Una mucosa que recubre los musculos.
6. GUSTO. Mucosa lingual: La mucosa lingual que recubre toda la lengua, se continua con la mucosa de la pared sub−lingual de la boca,de la faringe, el velo del paladar y amigdalas.Esta formada por una capa profunda de tejido colectivo, llamada corion Receptores: Los receptores del gusto están distribuidos en el dorso de la lengua, las caras anterior y posterior de laepiglotis, la pared posterior de la faringe, en todo el velo del paladar y sus pilares anteriores, excepto en laúvula.
7. GUSTO. Excitación de los receptores: La excitación de los receptores gustativos se lleva a cabo por la introduccion en la boca de una determinadacantidad de sustancia sápida en una solucion de consentración conocida.Puede provocarse una excitación localizada, colocando una gota de solucion, sobre el punto a examinar,teniendo el cuidado de impedir, que se extienda a las zona vecinas. El umbral varía considerablemente de un sujeto a otro, pero es bastante estable, en un mismo individuo
8. GUSTO. Papilas: La mucosa lingual presenta numerosas eminencias denominadas: PAPILAS.La lengua está recubierta por unas 10.000 papilas gustativas. Encontramos 3 tipos de papilas: Calciformes Fungiformes Filiformes Zonas gustativas: Las papilas se agrupan en areas sensibles a los sabores agrio, dulce, salado y amargo.Los componentes químicos de las comidas que ingerimos , estimulan a los receptores de cada una de estaszonas y los nervios transmiten estos impulso al cerebro.
9. GUSTO. El sentido del olfato añade informacion par conseguir una amplia gama de sabores. Significacionfisiologica: La excitación de los receptores del gusto provoca una secrecion salival gastrica y activa la motilidad gastrointestinal. De este modo el gusto desempeña una función importante, aunque no indispensable en una digestion normal. Captacion del sabor: Las partículas sápidas en estado sólido, líquido ogaseoso, que se disuelven en las papilas de la lengua mediantela saliva, son los excitantes que provocan las sensacionesgustativas.
10. GUSTO. Los gustos, como los olores, son infinitos y, debido a la dificultad de su clasificación, se refieren a la sustancia que los produce. Se dice corrientemente "esto sabe a apio o a menta", pero las cualidades gustativas más elementales, irreductibles entre sí y desligadas por completo del olfato, se reducen a cuatro: salado, dulce, ácido y amargo. Lo salado se percibe en todas las regiones de la mucosa lingual. La punta de la lengua aprecia mejor lo dulce, y detrás de ella hay una zona absolutamente insensible. En los bordes de la lengua se gusta mejor el sabor ácido, y en la base lo amargo.
11. GUSTO. La cantidad de saliva que se segrega depende de la clase de alimentos y de la intensidad con que se gusta. Así, un limón produce mucha más secreción salivar que un simple caramelo de esencia de limón. Es tal la relación que existe entre el gusto y el olfato, que los vinos generosos pierden su sabor característico si al probarlos se tapa la nariz. Por eso los catadores de vino no aprecian bien sus cualidades cuando están afectados de coriza.
12. OLFATO. SENTIDO DEL OLFATO. El olfato u olfacción es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. Es un quimiorreceptor en el que actúan como estimulante las partículas aromáticas u odoríferas desprendidas de los cuerpos volátiles, que ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz, y son procesadas por el sistema olfativo. La nariz humana distingue entre más de 10.000 aromas diferentes. El olfato es el sentido más fuerte al nacer. La zona de receptores olfatorios ubicados en la parte alta de la nariz (área de epitelio olfatorio), mide 5cm2.
13. OLFATO. Generalidades: Para que haya estimulación deben entrar pequeños flujos de aire de alta frecuencia. El estímulo químico, debe ser volátil, ingresa con el aire que respiramos, luego tiene relación con el mucus nasal (disolviéndose en proteínas del mucus), actúa en los cilios de los receptores. El receptor también es tele-receptor, porque monitorea a distancia el estímulo. El mucus nasal tiene agua, proteínas, Adenililciclasas y Prot. G olfatorias que acercan las sustancias odoríferas a los cilios (receptor).
14. OLFATO. Epitelio Olfatorio: -Células Basales: Cada 60 días se recambian por células receptoras. -Células de Soporte: Con cilios pero no con función receptora. -Células receptoras: En forma de T (neurona bipolar), con prolongación periférica, terminando en botones olfatorios con cilios y su prolongación profunda da origen al nervio olftátorio, el cual llegará finalmente al bulbo olfatorio.
15. OLFATO. -Sustancias Odoríferas básicas: Son sustancias que presentan un sitio específico en el receptor: -Picante. -Pútrido. La estimulación es a nivel ciliar, en donde el estímulo -Menta-peperita. está disuelto en mucus y luego se produce la transducción -Floral de la señal.
16. OLFATO. FISIOLOGIA: Las sustancias odorantes son compuestos químicos volátiles transportados por el aire. Los objetos olorosos liberan a la atmósfera pequeñas moléculas que percibimos al inspirar. Estas moléculas alcanzan la mucosa olfativa.
17. OLFATO. las células olfativas sensoriales, las células de sostén y las células basales, que se dividen aproximadamente una vez al mes y reemplazan a las células olfativas moribundas. Los 20 o 30 millones de células olfativas humanas contienen, en su extremo anterior, una pequeña cabeza con cerca de 20 pequeños filamentos sensoriales (cilios). El moco nasal acuoso transporta las moléculas aromáticas a los cilios con ayuda de proteínas fijadoras; los cilios transforman las señales químicas de los distintos aromas en respuestas eléctricas.
18. OLFATO. Las prolongaciones nerviosas de las células olfativas alcanzan el bulbo olfatorio a través de micro-orificios del cráneo; el bulbo es una porción anterior del cerebro, que se ocupa de la percepción de los olores. Estas prolongaciones nerviosas terminan en los glomérulos, pequeñas terminaciones de celulas olfativas de forma esférica donde se procesan las señales aromáticas que luego son conducidas por células receptoras especiales.
19. OLFATO. La información llega primero al sistema límbico y al hipotálamo, regiones cerebrales ontogenéticamente muy antiguas; responsables de las emociones, sentimientos, instintos e impulsos, tales regiones almacenan también los contenidos de la memoria y regulan la liberación de hormonas. Por este motivo, los olores pueden modificar directamente nuestro comportamiento y las funciones corporales. Sólo más tarde parte de la información olorosa alcanza la corteza cerebral y se torna consciente.
