www.rutasdelaceite .com oleoturismo – enoturismo – rutas gatronómicas TALLER INICIACIÓN A LA CULTURA Y LA GASTRONOMÍA   DE...
TIPOS DE ACEITE <ul><li>ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA </li></ul><ul><li>ACEITE DE OLIVA VIRGEN </li></ul><ul><li>ACEITE DE ...
DIFERENCIAS ENTRE ACEITES <ul><li>VIRGEN EXTRA :  NO TIENE DEFECTOS. </li></ul><ul><li>VIRGEN:  SE HA DETECTADO ALGÚN DEFE...
PROPIEDADES DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA <ul><li>INTENSIDAD Y EQUILIBRIO ENTRE AROMAS Y SABORES DE UNA VARIEDAD PROPIA...
DEFECTOS EN EL ACEITE DE OLIVA <ul><li>BASTO </li></ul><ul><li>METÁLICO </li></ul><ul><li>HUMEDAD </li></ul><ul><li>BORRAS...
PRINCIPALES ENEMIGOS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA <ul><li>LUZ </li></ul><ul><li>CALOR </li></ul><ul><li>AIRE </li></ul...
ACEITE VIRGEN EXTRA EN LAS D.O. <ul><li>SIN DEFECTOS Y EQUILIBRIO ENTRE SUS VIRTUDES. </li></ul><ul><li>0’8 </li></ul><ul>...
ACIDEZ EN EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA <ul><li>EL GRADO DE ACIDEZ, ES UN PARÁMETRO QUÍMICO. </li></ul><ul><li>SÓLO DETE...
ACIDEZ <ul><li>UNA ACIDEZ BAJA: 0,1º- 0,2º - 03º NOS INDICA UNA RECOLECCIÓN TEMPRANA Y UNA BUENA TRAZABILIDAD EN EL PROCES...
ACIDEZ <ul><li>LOS ACEITES DE OLIVA VIRGEN EXTRA CON UNA ACIDEZ DENTRO DE LOS PARÁMETROS MARCADOS POR LA D.O. (HASTA 1º MÁ...
GASTRONOMÍA: USOS <ul><li>FRÍO  </li></ul><ul><li>BAJA TEMPERATURA ( 60º- 70º)  CONFITADO </li></ul><ul><li>FRITURA ( + 10...
PRINCIPALES VARIEDADES <ul><li>PICUAL:  JAÉN, CÓRDOBA, GRANADA </li></ul><ul><li>ARBEQUINA : CATALUÑA, CÓRDOBA </li></ul><...
PROPIEDADES DE UN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA D.O. SIERRA DE SEGURA <ul><li>EN NARÍZ : FRUTADO INTENSO DE ACEITUNA </li><...
WWW.RUTASDELACEITE.COM <ul><li>ESTAMOS EN: BEAS DE SEGURA (JAÉN)…. </li></ul><ul><li>http://rutasdelaceite.com </li></ul><...
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  1. 1. www.rutasdelaceite .com oleoturismo – enoturismo – rutas gatronómicas TALLER INICIACIÓN A LA CULTURA Y LA GASTRONOMÍA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
  2. 2. TIPOS DE ACEITE <ul><li>ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA </li></ul><ul><li>ACEITE DE OLIVA VIRGEN </li></ul><ul><li>ACEITE DE OLIVA </li></ul><ul><li>ACEITE DE OLIVA LAMPANTE </li></ul><ul><li>ACEITE DE ORUJO </li></ul>
  3. 3. DIFERENCIAS ENTRE ACEITES <ul><li>VIRGEN EXTRA : NO TIENE DEFECTOS. </li></ul><ul><li>VIRGEN: SE HA DETECTADO ALGÚN DEFECTO (no muy grave). </li></ul><ul><li>ACEITE DE OLIVA : MEZCLA DE ACEITE DE OLIVA, REFINADO + </li></ul><ul><li>ACEITE VIRGEN O VIRGEN EXTRA. </li></ul><ul><li>ACEITE LAMPANTE : NO APTO PARA EL CONSUMO. </li></ul><ul><li>ACEITE DE ORUJO: ACEITE EXTRAÍDO DE LOS SOBRANTES (alpechín). Debe pasar el proceso de refinado. </li></ul>
  4. 4. PROPIEDADES DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA <ul><li>INTENSIDAD Y EQUILIBRIO ENTRE AROMAS Y SABORES DE UNA VARIEDAD PROPIAMENTE DICHA. </li></ul><ul><li>(AMARGOR, PICOR, DULCE). Se describe como dulce, un aceite que carece de amargor y picor acentuado. </li></ul><ul><li>FRUTADO DE ACEITUNA (VERDE-MADURA). </li></ul><ul><li>MANZANA, VERDE, OTRAS FRUTAS… </li></ul>
  5. 5. DEFECTOS EN EL ACEITE DE OLIVA <ul><li>BASTO </li></ul><ul><li>METÁLICO </li></ul><ul><li>HUMEDAD </li></ul><ul><li>BORRAS </li></ul><ul><li>ATROJADO </li></ul><ul><li>RANCIO </li></ul><ul><li>OTROS… </li></ul>
  6. 6. PRINCIPALES ENEMIGOS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA <ul><li>LUZ </li></ul><ul><li>CALOR </li></ul><ul><li>AIRE </li></ul><ul><li>OLORES </li></ul><ul><li>MALA TRAZABILIDAD. </li></ul>
  7. 7. ACEITE VIRGEN EXTRA EN LAS D.O. <ul><li>SIN DEFECTOS Y EQUILIBRIO ENTRE SUS VIRTUDES. </li></ul><ul><li>0’8 </li></ul><ul><li>HASTA </li></ul><ul><li>1º </li></ul><ul><li>MÁXIMO </li></ul>
  8. 8. ACIDEZ EN EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA <ul><li>EL GRADO DE ACIDEZ, ES UN PARÁMETRO QUÍMICO. </li></ul><ul><li>SÓLO DETECTABLE EN UNA ANALÍTICA. </li></ul><ul><li>AL CATAR O DEGUSTAR UN ACEITE DE OLIVA, NO SE DETECTA LA ACIDEZ. </li></ul>
  9. 9. ACIDEZ <ul><li>UNA ACIDEZ BAJA: 0,1º- 0,2º - 03º NOS INDICA UNA RECOLECCIÓN TEMPRANA Y UNA BUENA TRAZABILIDAD EN EL PROCESO. </li></ul><ul><li>UNA ACIDEZ ALTA PERO MODERADA, NOS INDICA UNA COSECHA MÁS TARDIA, FINAL DE TEMPORADA, ACEITUNA MÁS MADURA. </li></ul><ul><li>UNA ACIDEZ MUY ALTA (EXAGERADA).NOS INDICA MALA TRAZABILIDAD, ACEITUNA DAÑADA, ETC… </li></ul>
  10. 10. ACIDEZ <ul><li>LOS ACEITES DE OLIVA VIRGEN EXTRA CON UNA ACIDEZ DENTRO DE LOS PARÁMETROS MARCADOS POR LA D.O. (HASTA 1º MÁXIMO) Y SIN DEFECTOS PUEDEN SER UNOS EXCELENTES ACEITES. </li></ul><ul><li>UN 0,1º NO TIENE PORQUE SER MEJOR NI PEOR QUE UN 0,2º O UN 0,3º. </li></ul><ul><li>SERÁ NUESTRO PALADAR QUIÉN MARCARÁ EL QUE NOS GUSTE MÁS O MENOS. </li></ul>
  11. 11. GASTRONOMÍA: USOS <ul><li>FRÍO </li></ul><ul><li>BAJA TEMPERATURA ( 60º- 70º) CONFITADO </li></ul><ul><li>FRITURA ( + 100º) Y (– 120º). </li></ul>
  12. 12. PRINCIPALES VARIEDADES <ul><li>PICUAL: JAÉN, CÓRDOBA, GRANADA </li></ul><ul><li>ARBEQUINA : CATALUÑA, CÓRDOBA </li></ul><ul><li>HOJIBLANCA : CÓRDOBA </li></ul><ul><li>LECHÍN : SEVILLA, CÓRDOBA, HUELVA, CÁDIZ, MÁLAGA </li></ul><ul><li>VERDIAL: VÉLEZ MÁLAGA </li></ul><ul><li>PICUDO: CÓRDOBA, GRANADA, JAÉN… </li></ul><ul><li>CORNICABRA: D.O. MONTES DE TOLEDO </li></ul><ul><li>ARGUDELL: ALT EMPORDÁ (GERONA) </li></ul>
  13. 13. PROPIEDADES DE UN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA D.O. SIERRA DE SEGURA <ul><li>EN NARÍZ : FRUTADO INTENSO DE ACEITUNA </li></ul><ul><li>HIERBA FRESCA Y OTRAS FRUTAS. </li></ul><ul><li>EN BOCA: ALMENDRA FRESCA, HOJA DE OLIVO, AMARGOR Y PICOR EN EQUILIBRIO CON LA INTENSIDAD DEL FRUTADO VERDE. </li></ul><ul><li>ACIDEZ: POR DEBAJO DE 0,5º </li></ul><ul><li>SON PARÁMETROS GENERALES QUE MÁS O MENOS SON FIJOS PERO PUEDEN VARIAR ( CLIMA, RECOLECCIÓN, ETC) </li></ul>
  14. 14. WWW.RUTASDELACEITE.COM <ul><li>ESTAMOS EN: BEAS DE SEGURA (JAÉN)…. </li></ul><ul><li>http://rutasdelaceite.com </li></ul><ul><li>www.youtube.com/oleoturismo </li></ul><ul><li>http://www.oleoturismo.ning.com </li></ul><ul><li>gastronomicum2.0 </li></ul><ul><li>http://www.participacionruralviva.ning.com </li></ul><ul><li>facebook: www.rutasdelaceite.com </li></ul><ul><li>twitter: oleoturisme </li></ul><ul><li>[email_address] </li></ul><ul><li>649298261 </li></ul>

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