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Techniques de Dégustation

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Technique de dégustation, cours de Bernard Burtschy

Technique de dégustation, cours de Bernard Burtschy

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    Techniques de Dégustation Techniques de Dégustation Presentation Transcript

    • Techniques de la dégustation Bernard Burtschy
    • Boire du vin… …c’est boire du génie Baudelaire
    • De l’usage d’un verre
      • Un vin de type Inao ou équivalent
      • Ne pas le tenir par le calice
      • Le tenir par le pied ou la jambe
    • Les étapes de la dégustation
      • La robe Age, qualité technique (défauts)
      • L'odorat Cépage, âge, identité
      • Le goût Equilibre des saveurs confirmation
      • Synthèse Cohérence, harmonie
    • La robe du vin
      • Limpidité et luminosité
        • Bourbeux, trouble, louche, terne, limpide, lumineux, brillant, rutilant
      • Viscosité
        • Visqueux, lourd, huileux, fluide, aqueux
      • Gaz carbonique éventuel
        • Bulles parois, bord disque, surface du vin, bulles ascendantes, pétillant, perlant
    • La robe des vins rouges
      • Les rouges perdent leur couleur au fur et à mesure qu'ils vieillissent.
      • Ils passent du pourpre à l'orangé, ambré.
      • La couleur donne l’âge du vin et sa concentration.
    • La robe des vins blancs
      • C’est un mystère scientifique et la perception est moins nette que pour les rouges
      • Certains blancs prennent de la couleur avec l'âge.
        • Ils virent du jaune clair au doré, ambre doré voire brun.
      • D’autres restent très pâle et ne bougent pas dans le temps
    • Trois stades de l’analyse olfactive
      • Le vin au repos: Arômes délicats (cépage pour les vins jeunes)
      • Après l'avoir fait tournoyer. Bouquet : Arômes secondaires actuels ou potentiels
      • Plus tard (ou après l'avoir « fouetté »). Arômes lourds, capacité de vieillissement, potentiel
    • Intensité et finesse des arômes
      • Intensité du nez
        • Insuffisant, faible, discret, correct, bonne intensité, développé, expressif, épanoui, intense, puissant.
      • Harmonie du nez
        • Grossier, désagréable, subtil, fin, élégant, raffiné, racé.
    • Les trois stades des arômes
      • Primaires La jeunesse
      • Secondaires La maturité
      • Tertiaire Le vieillissement
    • Les arômes primaires
      • Le jus de raisin, en général, ne sent rien.
      • Les arômes du cépage sont révélés par la macération et la vinification
      • Ils sont souvent à dominante florale/fruitée.
      • 90% des vins du marché mondial visent à être dans leur optimum dans cette phase.
    • Les arômes secondaires
      • Issus de la fermentation, ils mettent quelques années à apparaître.
      • De grande complexité dans les grands vins, ils forment le bouquet.
      • A priori, il n’apparaissent que dans les grands terroirs.
    • Les arômes tertiaires
      • Ils sont issus du vieillissement en bouteille pendant de nombreuses années
      • Ils sont parfois aussi appelée bouquet.
      • Leurs arômes font du champignon aux feuilles mortes et au sous-bois
      • Ils peuvent être d’une grande noblesse (rose fanée, morille) mais aussi d’une grande vulgarité (serpillière)
    • Définir les parfums
      • Certains crus sentent le cassis, d'autres la violette. Ce ne sont là que des dominantes.
      • L’odorat demande à être éduqué et entraîné.
      • Le sens est précis et fidèle
    • Les deux phases de la reconnaissance olfactive
      • Reconnaître une odeur lorsqu'elle est seule et bien caractérisée est une première étape.
      • La nommer est déjà un peu plus difficile.
      • Il ne faut pas se bloquer
      • Sont-ils simples ou complexes?
    • Olfaction et rétro olfaction
      • Les narines reçoivent les arômes à distance et par vagues successives du plus volatile au plus lourd.
      • En bouche, la perception aromatique change de sens et d'intensité. Elle est ressentie globalement et par contact direct .
    • Les quatre critères de jugement
      • la simplicité/complexité de l'ensemble
      • rusticité/raffinement
      • cohérence/dispersion
      • jeunesse/maturité
    • La variété des arômes
      • Il faut finir par connaître un répertoire d'arômes que l'on nomme par analogie.
      • Dans les arômes, il y a beaucoup d’équivalences (ex: violette/iris).
      • Mais dans les grands vins, il faut reconnaître les parfums parmi un ensemble complexe où les divers composants sont masqués ou atténués par d'autres.
    • Les catégories d’arômes (1/2)
      • Floral
        • Fleur d'oranger,Géranium, Linalol, Rose,Violette
      • Epicé
        • Anis, Basilic, Cannelle, Clou de girofle, Gingembre, Laurier, Muscade, Poivre, Réglisse
      • Fruité
        • Agrumes :  citron, mandarine, orange, pamplemousse, etc. Baies :  cassis, framboise, fraise, mûre, etc. Fruits à noyau :  abricot, cerise, pêche, etc. Fruits à pépins :  groseille, poire, pomme, etc. Raisins :  lambrusca, muscat, etc. Fruits exotiques :  ananas, banane, fruit de la passion, litchi, melon, etc. Fruits secs :  figue, pruneau, raisin sec, etc. Autres :  arôme artificiel de fruit, grenadine, etc.
      • Caramélisé
        • Caramel :  café, caramel au beurre, chocolat, confiture de fraise, diacétyle, mélasse, Miel, Soja. Brûlé (empyreumatique) :  amande grillée, café grillé, croûte de pain, cuir, fumé, etc.
      • Fruits à coque
        • Amande, Noisette, Noix
    • Les catégories d’arômes (1/2)
      • Végétal
        • Frais :  eucalyptus, herbacé, menthe, poivron, rafle de raisin, etc. Légumes :  artichaut, asperge, haricot vert, olive, etc. Sec :  foin, paille, tabac, thé, etc.
      • Boisé
        • Phénolique :  phénol, vanille, etc. Résineux (balsamiques) :  cèdre, pin, etc. Autres :  chêne européen, chêne américain, liège, etc.
      • Terreux: champignon, ciment, poussiéreux, etc. Moisi :  bouchon moisi, mildiou, etc.
      • Chimique
        • Hydrocarbures :  gasoil, goudron, kérosène, plastique, etc. Soufre :  ail, allumette brûlée, caoutchouc, choux, hydrogène sulfureux, laine mouillée, goût de "lumière", mercaptan, musc, oignon, poisson, etc. Papier :  carton pâte, filtre (cellulose), papier mâché, etc. Piquant :  acétate d'éthyle, acide acétique, anhydride sulfureux, éthanol, etc. Autres :  acide scorbique, alcools supérieurs, iode, savon, etc.
      • Oxydé
        • Acétaldéhyde
      • Microbiologique
        • Levure :  levure, lie de vin Fermentaire :  acide butyrique, acide lactique, choucroute, sueur, etc. Autres :  cheval, souris, etc.
    • Les arômes des blancs (1/2)
      • Floral
      • Arômes primaires Acacia, aubépine, fleur d’oranger, fleurs séchées, genêt, géranium, rose, tilleul
      • Arômes tertiaires Camomille, fleurs séchées
      • Fruité
      • Arômes primaires Agrumes (citron, orange, pamplemousse), abricot, ananas, banane, coing, fruits confits, fruits exotiques (litchi, mangue, papaye), fruits secs (amande, noisette, noix), figue, melon, pêche, poire, pomme verte, pomme cuite.
      • Arômes secondaires Ananas
      • Arômes tertiaires Tout les fruits secs, miel
      • Végétal
      • Arômes primaires Bourgeon de cassis, buis, champignon, fenouil, fougère, foin, herbe fraîche, menthe fraîche, paille, pipi de chat.
      • Minéral
      • Arômes primaires Craie, iode, pétrole, pierre à fusil, silex, calcaire, galet mouillé
    • Les arômes des vins blancs (2/2)
      • Épicée
      • Arômes tertiaires Cannelle, clou de girofle, vanille
      • Série Chimique
      • Arômes secondaires Beurre frais, brioche, crème, ferment, lait, levure, pain, soufre
      • Série Animale
      • Aucun
      • Balsamique
      • Arômes tertiaires Bois neuf, chêne, pin, résine, térébenthine, vanille
      • Série Empyreumatique
        • A rômes tertiaires Grillé, moka, thé, pain toasté, torréfaction
    • Les vins rouges (1/2) Florale Arômes primaires Iris, pivoine, rose, violette Arômes tertiaires Fleurs séchées, rose fanée Fruité Arômes primaires Petit fruits rouges et noirs (cassis, cerise, fraise, framboise, griotte, groseille, mûre), fruits compotés, olive noire Arômes secondaires Banane, bonbon anglais Arômes tertiaires Fruits cuits, pruneaux Végétal Arômes primaires Bourgeon de cassis, humus, poivron vert, tomate verte Arômes tertiaires Champignon, humus, truffe, sous bois Minéral Aucun
    • Les arômes des rouges (2/2)
      • Épicé
      • Arômes primaires Garrigue, laurier, poivre, thym, muscade Arômes tertiaires Clou de girofle, réglisse, anis
      • Chimique
      • Arômes secondaires Acétone, banane, levure, soufre,
      • vernis à ongles
      • Animal
      • Arômes tertiaires Cuir, fourrure, gibier, jus de viande, venaison
      • Balsamique
      • Arômes tertiaires Bois neuf, chêne, pin, résine, térébenthine, vanilline
      • Empyreumatique
      • Arômes tertiaires. Cigare, fumé, goudron, grillé, tabac, suie, thé, pain toasté, caramel
    • Les quatre saveurs de base
      • Acidité
        • Salivation abondante, fluide, alcaline
      • Onctuosité (sucre, alcools)
        • Salivation épaisse
      • Acidité et onctuosité forment la base d'analyse des vins blancs
      • Amertume (peu fréquente)
      • Salé (exceptionnel dans le vin)
    • Autres sensations tactiles
      • L'astringence (tanins)
        • Dessèchement de la bouche, la langue devient râpeuse.
      • La base d'analyse des vins rouges est formée par :
        • Acidité
        • Onctuosité
        • Astringence
    • La structure du vin
      • Elle est formée par le niveau des trois composantes :
      • Acidité
      • Onctuosité
      • astringence
    • La richesse du vin
      • La richesse
      • - en alcools
      • - en matière ("extraits"): acides, tanins,
      • mais aussi glycérol, sucre résiduel
      • Les extraits influent sur la viscosité.
    • Deux concepts fondamentaux
      • L'équilibre
        • acide/onctuosité
      • ou
        • acide/onctuosité/tanins
      • La persistance en bouche