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Les Vins Blancs
 

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Les vins blancs, cours de Bernard Burtschy

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    Les Vins Blancs Les Vins Blancs Presentation Transcript

    • Les vins blancs Bernard Burtschy
    • Préambule
      • Tous les raisins connus (vitis vinifera) sont à jus blancs.
      • L’élaboration d’un vin blanc est très naturelle
        • Pressurage
        • Fermentation alcoolique
      • Les vins blancs n’ont pas (ou peu) de tannins
    • L’équilibre gustatif
      • Leur équilibre est régi par le rapport sucre / acide.
      • L'alcool a une saveur sucrée. Le moelleux de l'attaque doit surtout être attribué à l'alcool.
      • Si l'on acidifie une solution sucrée, on diminue l'impression sucrée qu'elle donne.
        • Ex. mettre un jus de citron sur les fraises très mûres
      • Si l'on sucre une solution acide, on affaiblit l'impression acide.
        • Ex. : sucrer les fraises ou un jus de citron.
    • L ’équilibre des vins blancs secs
      • Tout le sucre a été transformé en alcool
      • l'équilibre est binaire
      • Degré alcoolique  Acidité
      • L'alcool représente la masse principale de saveur sucrée équilibrant l'acidité.
      • L'équivalence n'est pas linéaire, la saveur de l'alcool étant complexe car il donne force et douceur, ce qui est antagoniste.
      • Exemple d'équilibre :
        • 11 à 12° d'alcool  4 à 5 grammes d'acidité totale
    •  
    • Acidité ++ Acidité -- Alcool ++ Alcool -- Eau… Configuration rarissime Léger , fluet Puissant Agressif Vif Frais Vineux Maigre
    • Remarques sur les vins blancs secs
      • Les vins blancs secs, dépourvus de tannins, tolèrent des acidités plus élevées que les vins rouges.
      • Pour des vins blancs qu'on appelle tendre, de petites quantités de sucre (3 à 5 g/l) suffisent à masquer des acidités un peu fortes.
    • Equilibre des vins blancs moelleux
      • On a maintenant l'équilibre ternaire
      • Degré alcoolique + sucre  Acidité
      • Mais Degré alcoolique  Sucre
    • Equilibre ternaire des vins moelleux Acidité Alcool Sucre
    • Les vins moelleux
      • Les blancs liquoreux supportent plus d'acidité que les vins sans sucre.
      • Plus un vin est riche en sucre, plus son degré alcoolique doit être élevé pour qu'il soit harmonieux.
      • « loi » 14° alcool + 4° sucre
      • 15 + 5
      • 16 + 6
    • Arômes
      • Quelques vins blancs sont si bien pourvus en arômes que leur flaveur est harmonieuse même si leur acidité est trop forte ou trop faible.
      • Un arôme intense peut couvrir des défauts de structure.
      • A l'opposé, il est à peu près impossible de donner un équilibre gustatif acceptable à des vins blancs neutres et inodores.
    • Arômes primaires
      • Ils apparaissent très tôt en bouteille, souvent après la mise en bouteille.
      • caractéristiques du cépage, ils sont contenus dans le raisin (d'où le terme "fruité").
      • Un but majeur de la vinification en blanc est de les révéler et de les préserver.
    • Arômes secondaires (bouquet)
      • Ils leur faut quelques années pour apparaître et réservés aux meilleurs.
      • ils sont produits par la fermentation. Certaines vinifications ont cet objectif.
      • Deux cas cas de figure
        • Ils accentuent et purifient les arômes primaires
        • Ils font apparaître une nouvelle catégorie d’arômes spécifiques au terroir
    • Deux types de vins blancs
      • Les vins construit sur la réduction
        • Robe très pâle
        • Réservés aux cépages aromatiques
        • préservent la pureté du fruit (cuve, foudres)
        • Mise en bouteille précoce
      • Les vins construits sur l’ oxydation
        • Robes plus jaunes (souvent passés en fûts)
        • Des cépages
    • Bouquets de réduction
      • Pour les vins systématiquement préservés de l'air (cuve, fûts, bouteilles), se développent des bouquets d'oxydo-réduction dus à cet état d'asphyxie.
      • Les grands vins d'Alsace, et plus généralement les vins issus de cépages aromatiques, sont de ce type.
      • Une réduction trop poussée peut conduire aux odeurs de « renfermé », de « réduit ».
    • Bouquets d’oxydation.
      • Pour les cépages peu aromatiques, le contact avec l’oxygène révèle le bouquet, voire le fruit, qui est masqué.
      • Cette catégorie donne des vins de grande complexité.
      • Pour les vins riches en alcool, le contact avec l'oxygène peut lui assurer un vieillissement oxydatif.
      • Des bouquets riches se développent évoquant les fruits secs, le coing, la noix ou la noisette sèches.
      • Les vins de liqueur, de paille, les vins jaunes du Jura sont caractérisés par ces bouquets. La madérisation est une oxydation de ce type.
    • La vinification des vins blancs
      • La vendange
        • Le charme d'un blanc sec vient de ses arômes primaires.
        • Il faut veiller au parfait état sanitaire (le goût de « pourri » de la pourriture grise) et éviter d'abîmer le raisin (oxydation).
        • La netteté des arômes en dépend.
        • Il faut trouver le juste équilibre entre maturité et fraîcheur.
    • Le foulage
      • Il consiste à rompre les pellicules et à dégager la pulpe sans attaquer les pépins et les rafles afin de diminuer le volume à presser.
      • L’éclatement des baies permet de libérer la pulpe et le jus de raisin (moût )
    • L’égouttage
      • Il s'agit de recueillir le maximum de jus de goutte, issu de la zone médiane de la baie, la plus riche en sucre.
        • L'égouttage statique s'effectue par simple gravité (50% du moût en deux heures).
        • L'égouttage dynamique s'effectue par cylindre tournant (60% du moût) ou en cylindre fixe penché à 45 degrés avec vis (5% du jus, assez bourbeux).
    • Le pressurage
      • Il faut extraire le moût resté dans le marc après égouttage. Le jus de presse est visqueux et bourbeux. Il existe plusieurs types de pressoirs.
        • Pressoirs horizontaux pneumatiques par gonflage d'une baudruche en caoutchouc (bourbes et jus clairs mais faibles quantités traitées)
        • Les pressoirs verticaux traditionnels (foulage inutile, moût peu bourbeux mais débit lent et travail difficile)
        • Pressoirs horizontaux à vis (rentables, mais jus bourbeux et trop aéré)
      • Pressoirs continus (performants pour de grands volumes)
    • Sulfitage et débourbage
      • Les moûts sont traités à l'anhydride sulfureux (4 à 12 g par hl), ce qui donne le temps de débourber et rend le moût moins fragile.
      • Le débourbage peut être statique, par sédimentation ou sulfureux (par le froid et l'anhydride sulfureux).
      • C'est sur le moût débourbé que sont effectuées, éventuellement, chaptalisation, acidification et désacidification.
    • La fermentation
      • Avec de faibles doses d'anhydride sulfureux, le départ en fermentation est naturel.
      • Certains sulfitent copieusement le moût pour éliminer les levures naturelles, désulfitent par aération et levurent avec des produits du commerce.
      • La maîtrise des températures est primordiale (18 à 20°).
      • La durée de fermentation alcoolique est variable (8 à 20 jours et plus).
      • Bien que la fermentation s'effectue souvent en cuves inox thermorégulées, elle peut aussi s'effectuer en fûts.
    • Fin de la fermentation
      • La fermentation alcoolique est terminée lorsqu'il reste moins de 2 g. de sucres réducteurs par litre.
      • Si on ne souhaite pas de fermentation malolactique, on soutire de suite et on sulfite à 6-8 g/l.
      • Malolactique: l’acide malique, instable, se transforme en acide lactique. C’est une fermentation bactérienne.
    • L’élevage
      • Il consiste à ouiller, soutirer, clarifier et stabiliser le vin nouveau qui est trouble et gazeux.
      • Cet élevage peut s'effectuer en barriques de chêne, neuves ou non, en foudre ou en cuve.
      • Avant la mise en bouteilles, le vin peut être collé et filtré.
    • Demi-secs, moelleux, liquoreux
      • En France, les vins sont considérés comme demi-secs entre 10 et 20 g. de sucre par litre, comme moelleux de 20 à 40 g/l, liquoreux au-delà. La législation fixe des normes par A.O.C.
      • Un vin ne peut pas faire plus de 15° d’alcool naturellement.
      • Si le raisin est très concentré, tout le sucre ne peut pas être transformé en alcool (les levures sont détruites à 15°).
    • Elaboration des vins liquoreux
      • Le passerillage consiste à dessécher le raisin (raisin de Corinthe)
        • soit sur pieds
        • soit étendu sur des fils (ou couché sur de la paille (vins de paille)
      • La pourriture noble est produite par un champignon, le Botrytis Cinerea, qui concentre le raisin.
      • Le vin de glace (l’eau est gelée dans la baie)
    • Les vins mutés
      • Le mutage consiste à arrêter la fermentation soit par le froid (instable), soit par action de l'anhydride sulfureux (20 à 30 g/hl).
        • Dans les Vins Doux Naturels (VDN), produits à Rivesaltes ou Porto, la fermentation est interrompue par adjonction d'alcool éthylique à 96°, à raison de 5 à 10% du moût.
        • Les vins de liqueur (pineau blanc, floc de Gascogne) sont obtenus par une addition d'alcool avant fermentation.
    • Les grands vignobles de France
      • L'Alsace
      • La Bourgogne
      • La vallée de la Loire
      • Le Bordelais
      • La Champagne
      • Et aussi, la Vallée du Rhône, le Jura, la Savoie, la Provence, la Corse, le Languedoc et Roussillon, le Sud-Ouest, le Centre.
    • La production des vins blancs
    • L’évolution du vin blanc 1974-2006
    • La consommation en France 2006
    • L’Alsace
      • Une barrière climatique
        • Les Vosges
      • Un miracle (et un casse-tête) géologique
        • 800 unités géologiques
      • Une région très ensoleillée
        • … et très sèche
    • Les cépages alsaciens
      • Les Cépages nobles
        • Riesling 21,9%
        • Gewurztraminer 18,4%
        • Tokay-Pinot Gris 13,9%
        • Muscat 2,3%
        • (pinot noir, rouge) 9,5%
      • Autres cépages
        • Pinot Blanc 21,2%
        • Sylvaner 10,4%
        • Chasselas 1%
    • Un vignoble sur coteaux
    • Les appellations en 2006
      • Alsace 78%
      • Alsace grand cru 4%
      • Crémant d’Alsace 18%
      • Mise en bouteille obligatoire dans la région depuis 1972
    • Des terroirs très variés
      • Calcaire Ribeauvillé, Rouffach
      • Marno-calcaire Bergheim,Voegtlingshoffen
      • Argilo-marneux Riquewihr, Ribeauvillé
      • Granitique Kintzheim, Turckheim
      • Gréseux Guebwiller, Andlau
      • Volcanique Rangen de Thann
      • Schisteux Kastelberg à Andlau
    • Des mentions spéciales
      • Vendanges tardives
        • 12,9°Riesling et Muscat
        • 14,3° Gewurz. et Tokay
      • Sélection Grains Nobles
        • 15,7° Riesling et Muscat
        • 17,1° Gewurz. et Tokay
    • La commercialisation
      • 43 % producteurs négociants
      • 36% coopératives
      • 21% vignerons
    • La Bourgogne
      • Un vignoble mythique
      • La référence mondiale pour les vins blancs
      • Un cépage phare le chardonnay
      • Des vins blancs prestigieux
        • Montrachet
        • Corton-Charlemagne
        • Chablis grands crus
    • Les cépages blancs
      • Le chardonnay un cépage récent
      • L'aligoté
      • Pinots blanc et gris (très minoritaires) qui sont les cépages historiques
    • Chablis
      • Petit chablis 110 ha, 9,5°
      • Chablis 1 350 ha, 40 hl/ha
      • Chablis 1er cru 450 ha, 40 hl/ha, 27 climats
      • Chablis Grand Cru 100 ha, 35 hl/ha, 9 climats
        • Vaudésir, les Preuses, les Clos,
        • Bougros, Grenouilles, Valmur,Blanchots
    • Caractéristiques
      • Sur calcaire kimméridgien, d’où des vins purs à forte structure acide
      • Les petits chablis sont sur calcaire portlandien
      • Gros problème de gel de printemps
      • Extension récente et forte du vignoble
    •  
    •  
    • La côte de Beaune
      • Corton-Charlemagne Grand cru
      • Beaune et Savigny
        • (Clos des Mouches, Grèves)
      • Meursault Nombreux 1ers crus
        • (Perrières, Genevrières, Charmes)
    •  
    • Partie sud
      • Puligny-Montrachet
        • 67 ha de 1ers crus sur 110 ha)
        • (Les Combettes, les Folatières)
      • Chassagne-Montrachet
        • 1ers crus (55 ha sur 60)
      • Saint-Aubin 15 ha en 1er cru (sur 37)
      • Santenay Un peu de blanc (6 ha)
    • Les grands crus du Montrachet
      • Montrachet 7,49 ha
      • Chevalier-Montrachet 7,36 ha
      • Batard-Montrachet 11,87 ha
      • Bienvenues-Batard-Montrachet 3,69 ha
      • Criots-Batard-Montrachet 1,57 ha
    • La côte chalonnaise
      • Bouzeron (Aligoté)
      • Rully
      • Mercurey
      • Givry
      • Montagny
    •  
    • Le mâconnais
      • Pouilly-Fuissé
      • Saint-Véran
    •  
    • La vallée de la Loire
    • Les cépages
      • Le Sauvignon
      • Le Chenin
      • Le melon de Bourgogne
    • Le sauvignon
      • Pouilly-Fumé
      • Pouilly-sur-Loire
      • Sancerre
    • Le fief du chenin
      • Les blancs Tourangeaux
        • Vouvray
        • Montlouis
      • Les blancs Angevins
        • Saumur
        • Coteaux du Layon
        • Savennières
    • Anjou et Touraine Le Chenin
    • La Champagne
      • Trois cépages
        • Chardonnay
        • Pinot noir
        • Pinot meunier
    •  
    •