Your SlideShare is downloading. ×
Sokolata
Sokolata
Sokolata
Sokolata
Sokolata
Sokolata
Sokolata
Sokolata
Sokolata
Sokolata
Sokolata
Sokolata
Sokolata
Sokolata
Sokolata
Sokolata
Sokolata
Sokolata
Sokolata
Sokolata
Sokolata
Sokolata
Sokolata
Sokolata
Sokolata
Sokolata
Sokolata
Sokolata
Sokolata
Sokolata
Sokolata
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Thanks for flagging this SlideShare!

Oops! An error has occurred.

×
Saving this for later? Get the SlideShare app to save on your phone or tablet. Read anywhere, anytime – even offline.
Text the download link to your phone
Standard text messaging rates apply

Sokolata

14,932

Published on

Greek Chocolate Recipes

Greek Chocolate Recipes

Published in: Education, Travel
0 Comments
2 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total Views
14,932
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
120
Comments
0
Likes
2
Embeds 0
No embeds

Report content
Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
No notes for slide

Transcript

  • 1. Περιεχόµενα Τούρτα της Βασίλισσας του Σαβά .................................................................................1 Μους λευκής σοκολάτας µε αρωµατικό τσάι βουνού ...................................................2 Κρέµα σοκολάτας µε ουίσκι ..........................................................................................3 Κέικ σοκολάτας σε φορµάκια........................................................................................4 Γλυκό του κουταλιού από αχλάδι µε σοκολάτα και δεντρολίβανο ...............................6 Τάρτα Τζαντούγια µε φιστίκι Αιγίνης ...........................................................................7 Παγωτό...........................................................................................................................8 Κρέµα ζεστής σοκολάτας ..............................................................................................8 Σοκολάτα µε καγιέν και γλυκάνισο ...............................................................................9 Κέικ µε γέµιση σοκολάτας...........................................................................................10 Κέικ σοκολάτα µε γιαούρτι..........................................................................................11 Τούρτα µους σοκολάτας ..............................................................................................12 Γέµιση µε καραµελωµένους ξηρούς καρπούς για βουτηχτά σοκολατάκια .................13 Γκανάζ γέµισης ............................................................................................................14 Κέικ µε κακάο και έντονη γεύση από ρούµι................................................................15 Κρέπες σοκολάτας σουφλέ ..........................................................................................16 Μαρκίζ σοκολάτας µε αµαρέτο ...................................................................................18 Μπισκότα από κακάο βουτηγµένα σε λευκή σοκολάτα ..............................................19 Πανακότα µε σοκολάτα και κρέµα µε σως λευκής σοκολάτας ...................................20 Προφιτερόλ σοκολάτας................................................................................................21 Σοκολατένιες τρούφες µε µανταρίνι ............................................................................22 Σοκολατένια κουλουράκια µε καρύδια και σταφίδες ..................................................23 Σφολιάτα µε αµύγδαλα και λιωµένη σοκολάτα...........................................................24 Τεµπάλ µε σοκολάτα και βανίλια ................................................................................25 Τούρτα µους σοκολάτα γάλακτος και φύλλα σοκολάτας............................................26 Τούρτα πραλίνα ...........................................................................................................27 Φοντί σοκολάτας..........................................................................................................29 Fondant πικρής σοκολάτας και Crème Brûlée.............................................................30
  • 2. Τούρτα της Βασίλισσας του Σαβά 1 φλιτζάνι ολόκληρα ξεφλουδισµένα αµύγδαλα, ελαφρώς καβουρντισµένα 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη 1/3 φλιτζανιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1/2 φλιτζάνι ανάλατο βούτυρο που έχει µαλακώσει 150 γρ σοκολάτα κουβερτούρα, λιωµένη 3 αβγά, χωριστά τους κρόκους από τα ασπράδια 2 κουταλιές λικέρ αµυγδάλου (προαιρετικά) αµύγδαλα, κοµµένα και καβουρντισµένα Για το γλάσο σοκολάτας ¾ φλιτζανιού πηχτή κρέµα γάλακτος 240 γρ σοκολάτα κουβερτούρα, σε κοµµάτια 2 κουταλιές ανάλατο βούτυρο 2 κουταλιές λικέρ αµυγδάλου (προαιρετικά) Προθερµαίνετε το φούρνο στους 180 βαθµούς. Βουτυρώνετε και στρώνετε µε λαδόχαρτο τη βάση στρογγυλής φόρµας µε σούστα 21-23 εκ. Πασπαλίζετε τη φόρµα µε λίγο αλεύρι. Αλέθετε σε πολυµίξερ τα αµύγδαλα µαζί µε 2 κουταλιές από τη ζάχαρη. Τα µεταφέρετε σε µπολ και πασπαλίζετε µε το αλεύρι. Ανακατεύετε να αναµειχθούν και αφήνετε το µείγµα στην άκρη. Χτυπάτε το βούτυρο ώσπου να γίνει κρεµώδες, προσθέτετε τη µισή από την υπόλοιπη ζάχαρη και χτυπάτε το µείγµα 1-2 λεπτά ώσπου να γίνει πολύ αφράτο. Ρίχνετε σταδιακά τη λιωµένη σοκολάτα και τους κρόκους, έναν κάθε φορά, χτυπώντας καλά. Ρίχνετε και το λικέρ συνεχίζοντας το χτύπηµα. Χτυπάτε σε άλλο µπολ τα ασπράδια ώσπου να γίνουν µαρέγκα. Προσθέτετε την υπόλοιπη ζάχαρη και συνεχίζετε το χτύπηµα µέχρι να γίνει η µαρέγκα σφιχτή και γυαλιστερή. Προσθέτετε 1/4 από τη µαρέγκα στο µείγµα σοκολάτας ώσπου να αφρατέψει και ρίχνετε το µείγµα από τα αµύγδαλα εναλλάξ µε την υπόλοιπη µαρέγκα σε τρεις δόσεις, ανακατεύοντας ελαφρώς. Βάζετε το µείγµα στη φόρµα. Ψήνετε το γλυκό 30 µε 35 λεπτά ώσπου να φουσκώσει και να είναι µαλακό στο κέντρο. Το αφήνετε 15 λεπτά να κρυώσει στη φόρµα, κατόπιν την ανοίγετε και αναποδογυρίζετε το γλυκό σε σχάρα. Όταν κρυώσει εντελώς, αφαιρείτε τη βάση της φόρµας και το χαρτί. Για να ετοιµάσετε το γλάσο, βάζετε την κρέµα σε κατσαρόλα στη φωτιά. Όταν αρχίσει να βράζει, την αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέτετε τη σοκολάτα ανακατεύοντας ελαφρώς ώσπου να λιώσει. Ρίχνετε το βούτυρο και το λικέρ ανακατεύοντας δυνατά. Αφήνετε το γλάσο 20 µε 30 λεπτά ώσπου να αρχίσει να πήζει ανακατεύοντας πού και πού. Τοποθετείτε το γλυκό σε σχάρα πάνω από λαδόχαρτο και το περιχύνετε µε το περισσότερο γλάσο µέχρι να καλυφθεί ολόκληρο. Το αφήνετε να κρυώσει ελαφρώς και πιέζετε τα αµύγδαλα στις πλευρές του γλυκού. Προσθέτετε µε κορνέ το υπόλοιπο γλάσο. Μεταφέρετε το γλυκό σε πιατέλα και το βάζετε στο ψυγείο. 1
  • 3. Μους λευκής σοκολάτας µε αρωµατικό τσάι βουνού Για τη µους 250 γρ. λευκή σοκολάτα Ivoire Valrhona 500 γρ. κρέµα γάλακτος 35% λιπαρά σε παχύρρευστη µορφή 20 γρ. τσάι βουνού 300 γρ. κρέµα γάλακτος 35% λιπαρά Για την καραµέλα 250 γρ. ζάχαρη 100 γρ. γλυκόζη 100 γρ. νερό φύλλα από τσάι Μους: Βράζουµε τα 300 γρ. από την κρέµα γάλακτος µαζί µε τα 20 γρ. τσάι. Κατεβάζουµε από τη φωτιά και το αφήνουµε για 20 λεπτά. Λιώνουµε την άσπρη σοκολάτα σε µπεν µαρί, κατεβάζουµε από την φωτιά και προσθέτουµε σιγά-σιγά, ανακατεύοντας απαλά, την παχύρρευστη κρέµα. Σουρώνουµε την κρέαµ για να φύγει το τσάι και την αδειάζουµε στη µους ανακατεύοντας πολύ απαλά και µε προσοχή. Γεµίζουµε ατοµικά µπολ και τα τοποθετούµε στο ψυγείο. Καραµέλα: Σε µία µικρή κατσαρόλα αδειάζουµε τη γλυκόζη, τη ζάχαρη και το νερό και τα βάζουµε στη φωτιά. Τα αφήνουµε να βράσουν έως τους 147° C, δηλαδή µέχρι το σηµείο που αν ρίξουµε µία σταγόνα καραµέλας σε νερό θα κρυσταλλώσει. Κατεβάζουµε από τη φωτιά και σε αντικολλητική λαδόκολλα ή σε επιφάνεια σιλικόνης δηµιουργούµε µε ένα κουτάλι λεπτές στρώσεις απ’ τη ρευστή καραµέλα, έτσι ώστε να σχηµατιστούν διάφορα σχήµατα, ελάχιστα µεγαλύτερα από τη διάµετρο του µπολ όπου έχουµε βάλει τη µους. Πριν παγώσει η καραµέλα, πασπαλίζουµε µε φύλλα τσαγιού. ∆ιατηρούµε την καραµέλα σε στεγνό και σκεπασµένο µέρος και συνοδεύουµε µ’ αυτή τη µους. 2
  • 4. Κρέµα σοκολάτας µε ουίσκι 350 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα 50 γρ. βούτυρο 2 κρόκους αυγών 2 κουταλιές της σούπας ουίσκι 2 ½ κουταλάκια του γλυκού στιγµιαίο καφέ ζάχαρη γάλα 10 σαβαγιάρ Ζεστάνετε 150 ml γάλα, ρίξτε το σε ένα ταψάκι, προσθέστε 2 κουταλάκια στιγµιαίο καφέ και 2 ζάχαρη και ανακατέψτε µέχρι να λιώσουν. Κόψτε µε ένα κοφτερό µαχαίρι τη σοκολάτα σε µικρά κοµµάτια. Λιώστε τον υπόλοιπο καφέ στο ουίσκι. Βάλτε τη σοκολάτα σε µπεν µαρί και λιώστε τη σε χαµηλή φωτιά προσθέτοντας 2-3 κουταλιές νερό. Όταν το µείγµα γίνει οµοιογενές, κατεβάστε το από τη φωτιά και ανακατεύοντας συνεχώς προσθέστε αµέσως το βούτυρο σε κοµµατάκια, τους κρόκους έναν έναν και τον καφέ µε το ουίσκι. Σπάστε τα σαβαγιάρ σε 2-3 κοµµάτια, βρέξτε τα µέσα σε γάλα και µοιράστε τα σε 4 ποτήρια για παγωτό. Ρίξτε επάνω την κρέµα σοκολάτα και βάλτε τα ποτήρια στο ψυγείο για 3-4 ώρες. Μικρά µυστικά Βρέξτε τα σαβαγιάρ χωρίς να τα µουσκέψετε πολύ για να µη διαλυθούν. 3
  • 5. Κέικ σοκολάτας σε φορµάκια Χρόνος προετοιµασίας: 25 λεπτά Χρόνος ψησίµατος: 10 λεπτά 150 γρ µαύρη σοκολάτα (60% κακάο) 150 γρ βούτυρο, κοµµένο σε κοµµατάκια 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο (για να αλείψουµε τα φορµάκια) 3 αυγά 100 γρ ζάχαρη 50 γρ αλεύρι 6 κοµµατάκια σοκολάτα γάλακτος (προαιρετικά) Προθερµαίνουµε το φούρνο στους 180° C. Λιώνουµε τη µαύρη σοκολάτα σε µπεν µαρί, την αποσύρουµε από τη φωτιά και προσθέτουµε σιγά σιγά το βούτυρο, ανακατεύοντας µε ξύλινο κουτάλι µέχρι να αποκτήσουµε ένα οµοιογενές µίγµα. Χτυπάµε τα αυγά µε τη ζάχαρη µέχρι να ασπρίσουν και να διπλασιαστεί ο όγκος τους. Ενώνουµε το µίγµα αυτό µε τη λιωµένη σοκολάτα και προσθέτουµε σιγά σιγά το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς. Βουτυρώνουµε έξι φορµάκια ύψους 5 εκ. τοποθετούµε σε κάθε φορµάκι από ένα κοµµάτάκι σοκολάτα γάλακτος και µετά το γεµίζουµε µε το µίγµα. Ψήνουµε για 10 λεπτά στο φούρνο. Εναλλακτικά, µπορούµε να χρησιµοποιήσουµε σοκολάτα γάλακτος στη θέση της µαύρης σοκολάτας. Αποφύγετε τη λευκή, όµως, γιατί δεν αντέχει το ψήσιµο. Σηµείωση: Στολίστε αυτά τα µικρά κέικ µε τρίµµατα λευκής σοκολάτας ή διάφορες καραµελίτσες και συνοδεύστε τον καφέ ή το τσάι σας. Όσο για τους µικρούς µας φίλους, είµαι σίγουρη πως θα συµφωνήσουν µε τους γιους µου ότι ο τέλειος συνοδός τους είναι ένα παγωµένο ποτήρι γάλα. 4
  • 6. Πικρή σοκολάτα µε µαστίχα Για το µπισκότο 210 γρ. κουβερτούρα guanaja & 70% Valrhona 110 γρ. βούτυρο 5 κρόκοι αυγών 7 ασπράδια αυγών 110 γρ. ζάχαρη 35 γρ. αλεύρι Για τη γέµιση 400 γρ. κουβερτούρα guanaja 70% Valrhona 5 γρ. µαστίχα τριµµένη 500 γρ. κρέµα γάλακτος 35% λιπαρά χτυπηµένη σε παχύρρευστη µορφή 50 γρ. γλυκόζη 50 γρ. ζάχαρη 50 γρ. νερό Για την επικάλυψη 500 γρ. gianduja Valrhona 400 γρ. κρέµα γάλακτος 35% λιπαρά Μπισκότο: Λιώνουµε την κουβερτούρα σε µπεν µαρί µαζί µε το βούτυρο. Κατεβάζουµε από τη φωτιά κι έτσι όπως είναι ζεστό ρίχνουµε τους κρόκους. Χτυπάµε τα ασπράδια µαζί µε τη ζάχαρη σε µαρέγκα και τη ρίχνουµε σταδιακά στο µείγµα της σοκολάτας. Ανακατεύουµε µε µία λαστιχένια κουτάλα (µαρίζ) και στο τέλος προσθέτουµε το αλεύρι. Απλώνουµε το µείγµα σε µία λαδόκολλα σε στρώση του 1 εκ. περίπου. Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 180-190° C περίπου για 15 λεπτά. Γέµιση: Λιώνουµε την κουβερτούρα σε µπεν µαρί και σε άλλη κατσαρόλα βάζουµε το νερό, τη ζάχαρη, τη γλυκόζη και τη µαστίχα. Μόλις πάρει βράση, την αδειάζουµε µέσα στη σοκολάτα, ανακατεύουµε πολύ καλά και αµέσως ρίχνουµε λίγη-λίγη την παχύρρευστη κρέµα γάλακτος. Παίρνουµε µικρά ατοµικά τσέρκια, τοποθετούµε στο κάθε ένα απ' αυτά ένα κοµµάτι από το µπισκότο που έχουµε φτιάξει, αφού προηγουµένως το έχουµε κόψει στο µέγεθος που είναι τα τσέρκια. Γεµίζουµε πάνω απ' αυτό µε την κρέµα σοκολάτα, ισιώνουµε την επιφάνεια µε µία σπάτουλα και τα βάζουµε στο ψυγείο να παγώσουν. Ξεφορµάρουµε µε µεγάλη προσοχή µε τη βοήθεια ενός ζεστού µαχαιριού ή ενός φλόγιστρου. Τα τοποθετούµε πάνω σε µία σίτα και τα επικαλύπτουµε µε την gianduja. Αφήνουµε να κρυώσουν και µε µία σπάτουλα τα ξεκολλάµε από τη σίτα. Επικάλυψη: Τεµαχίζουµε σε πολύ µικρά κοµµάτια την gianduja και βράζουµε την κρέµα γάλακτος.Την αδειάζουµε πάνω από τα κοµµάτια, αφήνουµε για ένα λεπτό και ανακατεύουµε αργά και σταθερά µε µία λαστιχένια κουτάλα (µαρίζ). Αν θέλουµε καλύτερο αποτέλεσµα, την ανακατεύουµε µε ένα µπλέντερ χειρός χωρίς να το ανασηκώνουµε. (Πρέπει να είναι σταθερό µέσα στην κρέµα για να µη δηµιουργήσει φυσαλίδες). Με το µείγµα αυτό επικαλύπτουµε την επιφάνεια και τα πλάγια της τούρτας. 5
  • 7. Γλυκό του κουταλιού από αχλάδι µε σοκολάτα και δεντρολίβανο 1 κιλό αχλάδια καθαρισµένα και κοµµένα σε λεπτές φέτες 750 γρ. ζάχαρη χυµός από 1 πορτοκάλι χυµός από 1 λεµόνι 250 γρ. σοκολάτα guanaja 70% Valrhona ψιλοκοµµένη 2 ξυλάκια κανέλας 1 κλωναράκι δενδρολίβανο Ανακατεύουµε τη ζάχαρη µε το χυµό πορτοκαλιού, το χυµό λεµονιού και την κάνελα και τα τοποθετούµε στη φωτιά. Μόλις αρχίσει να βράζει, ρίχνουµε τα αχλάδια. Ανακατεύουµε και µόλις αρχίσει να βράζει ξανά, ρίχνουµε την ψιλοκοµµένη σοκολάτα και αποσύρουµε από τη φωτιά. Ανακατεύουµε, σκεπάζουµε την κατσαρόλα και την αφήνουµε για µία νύχτα. Την άλλη µέρα ξαναβάζουµε σε αρκετά δυνατή φωτιά µαζί µε το δενδρολίβανο, καθαρίζουµε από τους αφρούς και βράζουµε για 30 λεπτά περίπου έως ότου η θερµοκρασία φτάσει 105° C. Αν δεν υπάρχει θερµόµετρο, ρίχνουµε σε καθαρό πιάτο µία σταγόνα για να δούµε αν έχει δέσει. Όταν η µαρµελάδα είναι έτοιµη, γεµίζουµε αποστειρωµένα βάζα τα οποία έχουµε βράσει µε νερό 6
  • 8. Τάρτα Τζαντούγια µε φιστίκι Αιγίνης Για τη ζύµη 250 γρ. αλεύρι µαλακό (κοσκινισµένο) 10 γρ. κακάο (κοσκινισµένο) 200 γρ. βούτυρο 2 κρόκοι αυγών 1 πρέζα αλάτι 100 γρ. ζάχαρη άχνη 30 γρ. κουβερτούρα λιωµένη Για τη γέµιση πραλίνας φιστικιού 250 γρ. γάλα πλήρες 250 γρ. κρέµα γάλακτος 35% λιπαρά 400 γρ. πολτοποιηµένο φιστίκι Αιγίνης και ανακατεµένο µε 100 γρ. ζάχαρη άχνη 50 γρ. ζάχαρη 5 κρόκοι αυγών Για τη γέµιση 250 γρ. σοκολάτα τζαντούγια 200 γρ. κρέµα γάλακτος (35% λιπαρά) Για το γαρνίρισµα 9 φουντούκια αποφλοιωµένα 250 γρ. ζάχαρη 100 γρ. νερό 100 γρ. γλυκόζη Ζύµη: ∆ουλεύουµε όλα τα υλικά µαζί, εκτός από την κουβερτούρα, και φτιάχνουµε µια οµοιόµορφη ζύµη. Αφήνουµε να ξεκουραστεί για µια ώρα περίπου και µ' αυτήν ανοίγουµε 6 τάρτες διαµέτρου 10 εκ. και ύψους 2 εκ. Τοποθετούµε στο εσωτερικό τους µεµβράνη ή αλουµινόχαρτο, τις γεµίζουµε µε φασόλια ή ρύζι και ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 180° C για 15 λεπτά. Αφαιρούµε τη µεµβράνη µε το περιεχόµενο της και ψήνουµε για 10 λεπτά ακόµη. Αφήνουµε να κρυώσει πολύ καλά και αλείφουµε όλο το εσωτερικό µε τη λιωµένη κουβερτούρα. Αφήνουµε να παγώσει η σοκολάτα. Γέµιση πραλίνας φιστικιού: Σε µία µικρή κατσαρόλα τοποθετούµε το γάλα και την κρέµα γάλακτος. Σε ένα µπολ ανακατεύουµε τους κρόκους µε τη ζάχαρη. Όταν αρχίσει η κρέµα µε το γάλα να ζεσταίνεται, ρίχνουµε τους κρόκους µε τη ζάχαρη και ανακατεύουµε συνεχώς µέχρι τους 85° C (όχι να βράσει). Κατεβάζουµε από τη φωτιά και ρίχνουµε το µείγµα φιστίκι-ζάχαρη. Ανακατεύουµε πολύ καλά για να έχουµε καλή οµοιογενοποίηση. Αφήνουµε να κρυώσει καλά και µ' αυτό γεµίζουµε τις τάρτες µέχρι 3-4 χιλιοστά και τις τοποθετούµε στην κατάψυξη έως ότου σταθεροποιηθεί η πραλίνα. Γέµιση: Τεµαχίζουµε σε µικρά κοµµάτια τη τζαντούγια και βράζουµε την κρέµα. Τη ρίχνουµε πάνω από τη τζαντούγια και αφήνουµε για ένα λεπτό. Με µια λαστιχένια κουτάλα (µαρίζ) ανακατεύουµε συνεχώς µέχρι να έχουµε µια λεία γκανάς. Αφήνουµε να κρυώσει (όχι να σφίξει) και µε αυτή γεµίζουµε τις τάρτες. Τις τοποθετούµε στο ψυγείο. Γαρνίρισµα: Τοποθετούµε σε µία µικρή κατσαρόλα τη γλυκόζη, τη ζάχαρη, το νερό και αφήνουµε να βράσουν µέχρι τους 160° C έως ότου πάρουν ένα πολύ ανοιχτό ξανθό χρώµα. Κατεβάζουµε από τη φωτιά, κι αφήνουµε να κρυώσει, ώστε η καραµέλα να γίνει πολύ παχύρρευστη. Με πολύ λεπτό σύρµα ή µε µία µεγάλη βελόνα τρυπάµε µέχρι τη µέση τα φουντούκια και τα βουτάµε στην καραµέλα. Τα σηκώνουµε από την καραµέλα έτσι ώστε να σχηµατίσει η καραµέλα µία κλωστή. Σταθεροποιούµε τις βελόνες µε τέτοιο τρόπο ώστε το φουντούκι να είναι προς τα κάτω ή προς τα πλάγια και η κλωστή καραµέλας να παγώσει όρθια. Όταν η κλωστή σταθεροποιηθεί, µε προσοχή αφαιρούµε τη βελόνα από το φουντούκι. Τοποθετούµε 3 φουντούκια σε κάθε τάρτα. Τα φουντούκια πρέπει να ακουµπούν στην επιφάνεια της τάρτας και οι κλωστές να είναι όρθιες. Πριν σερβιριστεί, πρέπει να µείνει µισή ώρα εκτός ψυγείου. (Τα καραµελωµένα φουντούκια δε θέλουν ψυγείο). 7
  • 9. Παγωτό 3 κρόκοι αυγών 300 γρ. γάλα µε 1,5% λιπαρά 300 γρ. κρέµα γάλακτος µε 20% λιπαρά 2 κουταλιές της σούπας ασπαρταµη 1 κλωναράκι βανίλια ή µια βανίλια Παγωτό βανίλια Σε µια κατσαρόλα ζεσταίνουµε το γάλα µε το κλωναράκι βανίλιας κάθετα χαραγµένο ή µε τη βανίλια. Σ' ένα µπολ χτυπάµε τους κρόκους µε την ασπαρτάµη και προσθέτουµε λίγο από το χλιαρό γάλα. Ανακατεύουµε καλά και αδειάζουµε όλο αυτό το µείγµα µέσα στην κατσαρόλα µε το γάλα. Συνεχίζουµε το ανακάτεµα µέχρι τους 84-85° C. Αυτή η θερµοκρασία απέχει αρκετά από το βρασµό. Αποσύρουµε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αδειάζουµε το µείγµα σ' ένα άλλο κρύο σκεύος. Αφήνουµε να κρυώσει και προσθέτουµε την κρέµα γάλακτος. Αφαιρούµε το κλωναράκι βανίλιας. Αδειάζουµε το µείγµα σε µεταλλικό δοχείο και το τοποθετούµε στην κατάψυξη. Ανακατεύουµε ανά µισή ώρα επαναλαµβάνοντας τουλάχιστον 5 φορές. Όσες φορές ανακατεύουµε, τόσο καλύτερο αποτέλεσµα έχουµε ως προς την υφή του παγωτού, εκτός αν έχουµε παγωτοµηχανή οπότε θ' ακολουθήσουµε τις οδηγίες χρήσης της. Παγωτό σοκολάτα Προσθέτουµε στο γάλα 2 κουταλιές της σούπας κακάο. Παγωτό µόκα Προσθέτουµε στο γάλα 1 κουταλιά της σούπας στιγµιαίο καφέ. Παγωτό µάνγκο Προσθέτουµε στο γάλα 1 µεγάλο ώριµο µάνγκο πολτοποιηµένο µαζί µε το χυµό από 1 λεµόνι. Κρέµα ζεστής σοκολάτας 600 γρ. γάλα άπαχο (1,5% λιπαρά) 50 γρ. κακάο 30 γρ. κορν-φλάουερ 4 κουταλιές της σούπας ασπαρτάµη µισό κουταλάκι του γλυκού κανέλα Βάζουµε το γάλα σε µία µικρή κατσαρόλα και το τοποθετούµε στη φωτιά. Σε ένα µπολ ανακατεύουµε το κορν-φλάουερ, το κακάο, την ασπαρτάµη και την κανέλα. Πριν να βράσει το γάλα, ρίχνουµε λίγο µέσα στο µείγµα του κακάο και ανακατεύουµε καλά. Το αδειάζουµε ξανά στην κατσαρόλα µε το γάλα. Ανακατεύουµε γρήγορα έως ότου δέσει η κρέµα και σερβίρουµε σε 4 ατοµικά µπολ. 8
  • 10. Σοκολάτα µε καγιέν και γλυκάνισο 3 κιλά σοκολάτα κουβερτούρα 15 γρ. πιπέρι καγιέν 5 γρ. γλυκάνισο 20 γρ. κόκκινο πιπέρι σε κόκκους 15 γρ. πράσινο πιπέρι σε κόκκους Λιώνουµε την κουβερτούρα σε µπεν µαρί. Απλώνουµε τη λιωµένη κουβερτούρα σε µία µαρµάρινη επιφάνεια και µε µία σπάτουλα την απλώνουµε και τη µαζεύουµε πολλές φορές έως ότου η θερµοκρασία κατέβει στους 32° C.Τη µαζεύουµε σε ένα µπολ και την ανακατεύουµε έως ότου φτάσει στους 31° C. Παίρνουµε µια µικρή στρογγυλή λεκάνη. Την πλένουµε και τη σκουπίζουµε καλά. Ρίχνουµε στον πάτο της λεκάνης λίγους από τους κόκκους των πιπεριών (κόκκινο και πράσινο) και του γλυκάνισου. Αδειάζουµε τα υπόλοιπα µαζί µε το πιπέρι καγιέν µέσα στη σοκολάτα και γεµίζουµε τη λεκάνη. Αφήνουµε να κρυώσει πολύ καλά µέχρι η σοκολάτα να ξεκολλάει από τα τοιχώµατα της λεκάνης και αναποδογυρίζουµε για να ξεφορµάρουµε. Προσοχή! Η σοκολάτα πρέπει να είναι πολύ καλά στρωµένη για να πετύχουµε καλό ξεφορµάρισµα και τέλεια γυαλάδα. Σηµείωαη: Η παραπάνω συνταγή µπορεί να γίνει και σε µικρά σοκολατάκια. 9
  • 11. Κέικ µε γέµιση σοκολάτας 75 γρ βούτυρο 1 κουταλιά τσαγιού απόσταγµα βανίλιας 8 αβγά 1 1/3 φλιτζάνι τσαγιού ζάχαρη 2/3 φλιτζάνι τσαγιού κακάο, σε σκόνη 1 φλιτζάνι τσαγιού αλεύρι, για όλες τς χρήσεις Γέµιση 375 γρ σκούρα κουβερτούρα, σε κοµµατάκια ¾ φλιτζάνι τσαγιού κρέµα γάλακτος 155 γραµµάρια βούτυρο Προθερµαίνετε το φούρνο στους 180º C βαθµούς. Στρώνετε τις βάσεις σε 2 στρογγυλές φόρµες για κέικ, των 20 εκατοστών, µε αντικολλητικό χαρτί ψησίµατος. Λιώνετε το βούτυρο και τη βανίλια σε κατσαρόλα πάνω από χαµηλή φωτιά και τα αφήνετε να κρυώσουν λίγο. Βάζετε τα αβγά και τη ζάχαρη στο µίξερ και τα χτυπάτε 8 λεπτά ή µέχρι να γίνουν ένα λείο κρεµώδες µίγµα τριπλάσιο σε όγκο. Κοσκινίζετε το κακάο και το αλέυρι 2 φορές, το ρίχνετε επάνω στο µίγµα των αβγών και βάζετε και το µίγµα βουτύρου. Τα ανακατεύετε για να ενωθούν. Μοιράζετε το µίγµα στις φόρµες. Τα ψήνετε 25 λεπτά ή µέχρι τα κέικ να ξεκολλήσουν από τα πλάγια της φόρµας. Τα αφήνετε να κρυώσουν µέσα στις φόρµες. Κόβετε κάθε κέικ στη µέση οριζόντια. Για να φτιάξετε τη γέµιση, βάζετε τη σοκολάτα, την κρέµα και το βούτυρο σε κατσαρόλα πάνω από χαµηλή φωτιά και ανακατεύετε µέχρι να γίνουν λεία. Τα βγάζετε από τη φωτιά, τα βάζετε στο ψυγείο για να κρυώσουν και µετά στο µίξερ. Τα χτυπάτε καλά µέχρι να φουσκώσουν. Βάζετε 1 στρώµα κέικ σε πιατέλα σερβιρίσµατος και απλώνετε επάνω τη γέµιση. Επαναλαµβάνετε το ίδιο µε τα υπόλοιπα στρώµατα και τη γέµιση. 10
  • 12. Κέικ σοκολάτα µε γιαούρτι 2/3 φλιτζάνι βούτυρο 1 3/4 φλιτζάνι ζάχαρη 2 αυγά 1 κ.γ. βανίλια ή κονιάκ 2 1/2 φλιτζάνι αλεύρι 1 1/2 κουταλάκι γλυκού σόδα 1/2 κουταλάκι γλυκού αλάτι 1 φλιτζάνι γιαούρτι 1/2 φλιτζάνι βραστό νερό 1/2 φλιτζάνι κακάο Γέµιση και γλάσο 4 φλιτζάνι ζάχαρη άχνη 3/4 φλιτζάνι κακάο 50 γρ. βούτυρο σε θερµοκρασία δωµατίου 1 κουταλάκι γλυκού βανίλια ή κονιάκ 1/4 φλιτζάνι γάλα εβαπορέ Χτυπάµε το βούτυρο µε τη ζάχαρη και προσθέτουµε τα αυγά και τη βανίλλια. Αναµιγνύουµε το αλεύρι, τη σόδα και το αλάτι και τα προσθέτουµε στο µίγµα εναλλάξ µε το γιαούρτι. ∆ιαλύουµε το κακάο στο βραστό νερό και τα προσθέτουµε στη ζύµη. Φτιάχνουµε δυο στρώσεις που τις ψήνουµε για 35 λεπτά στους 180 C. Αφήνουµε να κρυώσουν για 10 λεπτά, τις αφαιρούµε από τις φόρµες και τα αφήνουµε να κρυώσουν τελείως πριν προσθέσουµε τη γέµιση και γλασάρουµε. Για το γλάσο ανακατεύουµε τη ζάχαρη µε το κακάο, χτυπάµε µε το βούτυρο και προσθέτουµε τη βανίλια και το γάλα. 11
  • 13. Τούρτα µους σοκολάτας Για το παντεσπάνι 175 γρ κουβερτούρα 4 κουταλιές της σούπας βούτυρο 4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη 6 αυγά 1/2 φλιτζάνι αλεύρι 2 κουταλιές της σούπας κακάο Για τη µους 2 1/2 φλιτζάνι κρέµα γάλακτος 1/2 φλιτζάνι γάλα 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη 2 κρόκοι αυγού 300 γρ κουβερτούρα Για το παντεσπάνι Λιώνουµε σε µπεν µαρί την κουβερτούρα κι ανακατεύουµε µε το βούτυρο. Χτυπάµε στο µίξερ τη ζάχαρη µε τ' αυγά και προσθέτουµε το κακάο και, χτυπώντας πιο αργά, προσθέτουµε και τη λιωµένη κουβερτούρα. Αδειάζουµε το µείγµα σ' ένα ταψί στρωµένο µε αντικολλητική λαδόκολλα και ψήνουµε στους 160, περίπου 12 λεπτά . Αφήνουµε να κρυώσει µέχρι να το χρησιµοποιήσουµε για την τούρτα. Για τη µους Ζεσταίνουµε ελαφρά το µισό φλιτζάνι κρέµα γάλακτος µε το µισό γάλα. Σ' ένα µπολ χτυπάµε τους κρόκους µε τη ζάχαρη και το υπόλοιπο γάλα και ρίχνουµε σ' αυτό προσεκτικά λίγο λίγο το ζεστό µείγµα κρέµας και γάλακτος. Ξαναβάζουµε το µείγµα στη φωτιά µέχρι να πήξει. Λιώνουµε σε µπεν µαρί την κουβερτούρα και την ανακατεύουµε µε την ζεστή κρέµα και την υπόλοιπη κρέµα γάλακτος. Στρώνουµε το παντεσπάνι στο ταψί, γεµίζουµε µε τη µους και αφήνουµε στο ψυγείο 8-10 ώρες µέχρι να σταθεροποιηθεί. Σερβίρουµε µε καραµελωµένα καρύδια. Καραµελωµένα καρύδια Για να καραµελώσουµε καρύδια τα βρέχουµε ελαφρά και τα πασπαλίζουµε µε ζάχαρη κρυσταλλική (1 φλιτζάνι ζάχαρη για 2 φλιτζάνια καρύδια). Ψήνουµε στους 200 C, περίπου 15 λεπτά µέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Τ' αφήνουµε να κρυώσουν και γαρνίρουµε τα γλυκά µας. Ταιριάζουν θαυµάσια µε σοκολάτα και παγωτό. 12
  • 14. Γέµιση µε καραµελωµένους ξηρούς καρπούς για βουτηχτά σοκολατάκια 500 γρ ξηροί καρποί (π.χ. αµύγδαλο κροκάν) 500 γρ ζάχαρη κρυσταλλική σοκολάτα Σκεύη λαµαρίνα φούρνου µπασίνα ξύλινη σπάτουλα κατσαρόλα (για καραµέλα) ζυγαριά χούφτα ζαχαροπλαστικής Τοποθετούµε τους ξηρούς καρπούς και τη ζάχαρη σε µια µπασίνα κι ανακατεύουµε σταυρωτά µε µια χούφτα ζαχαροπλαστικής, µέχρι να αναµειχτούν πολύ καλά τα υλικά µεταξύ τους. Σε λαµαρίνα φούρνου τοποθετούµε από κάτω φύλλο σιλικόνης και απλώνουµε το µίγµα. Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 200 C για 15-20 λεπτά περίπου. Αφού βγει από το φούρνο το µίγµα, το αφήνουµε να κρυώσει. Αφού κρυώσει, περνάµε το µίγµα από την πραλινοµηχανή µέχρι να προκύψει ένας ψιλοκοµµένος ή χοντροκοµµένος καραµελωµένος ξηρός καρπός. Τοποθετούµε τον ψιλοκοµµένο ή χοντροκοµµένο, καραµελωµένο ξηρό καρπό σε µια µπασίνα µε στρωµένη σοκολάτα κι ανακατεύουµε µε ξύλινη κουτάλα µέχρι να ενσωµατωθούν πολύ καλά µεταξύ τους µε τη στρωµένη σοκολάτα. Με ένα κουτάλι παίρνουµε λίγο µίγµα κάθε φορά και το τοποθετούµε σε λαµαρίνα µε λαδόκολλα δηµιουργώντας µικρά βραχάκια. Αφήνουµε το µίγµα να κρυώσει. Για µεγαλύτερη επιτυχία του µίγµατος είναι προτιµότερο πριν την ανάµειξη µε τη ζάχαρη, να έχει ελαφρώς καβουρδιστεί ο ξηρός καρπός . Το συγκεκριµένο παρασκεύασµα µπορούµε να το χρησιµοποιήσουµε είτε στο εσωτερικό µιας κρέµας, είτε στο εξωτερικό µιας τούρτας πάστας ως ντεκόρ. 13
  • 15. Γκανάζ γέµισης 100 γρ κρέµα γάλακτος ζωική 125 γρ κρέµα γάλακτος φυτική 100 γρ γάλα φρέσκο 75 γρ νερό 750 γρ σοκολάτα κουβερτούρα υγείας ψιλοκοµµένη 25 γρ ποτό 10 γρ βούτυρο φρέσκο (προαιρετικά) Τοποθετούµε σε µια κατσαρόλα την φυτική και την ζωική κρέµα γάλακτος, ρίχνουµε το φρέσκο γάλα και το νερό, τα ανακατεύουµε και τα αφήνουµε να βράσουν για 1-2 λεπτά περίπου. Αφού βράσουν αποσύρουµε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουµε την κουβερτούρα. Ανακατεύουµε πολύ καλά µέχρι το µίγµα να γίνει οµοιόµορφο. Τέλος προσθέτουµε και λίγο ποτό και ανακατεύουµε για λίγο ακόµα. Στο τελείωµα της παρασκευής προαιρετικά µπορούµε να προσθέσουµε και λίγο βούτυρο φρέσκο. Επίσης είναι δυνατή η προσθήκη φρούτων ή ξηρών καρπών. Αφήνουµε το γκανάζ να σφίξει για 6 – 8 ώρες, έτσι ώστε να πλάθετε µε άνεση. Στη συνέχεια το ανοίγουµε µε τον πλάστη στο πάχος που εµείς θέλουµε. Αφού το ανοίξουµε το κόβουµε σε διάφορα σχήµατα και σχέδια της αρεσκείας µας. Κατόπιν τα βουτάµε σε σοκολάτα µε τη βοήθεια του ειδικού πιρουνιού για σοκολατάκια και τα τοποθετούµε πάνω σε λαδόκολλα. Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται κατά την συντήρησή τους. Μπορούν να παραµείνουν εκτός ψυγείου σε θερµοκρασία που δεν ξεπερνάει τους 15 C και µε σχετική υγρασία χώρου 50% περίπου, όχι για παραπάνω από 15 ηµέρες. 14
  • 16. Κέικ µε κακάο και έντονη γεύση από ρούµι Υλικά για το κέικ 4 αυγά ολόκληρα 250 γρ βούτυρο λιωµένο 250 γρ ζάχαρη κοινή 200 γρ αλεύρι 50 γρ κακάο σκούρο 60 γρ ρούµι µαύρο 1 κουταλάκι του γλυκού µπέικιν πάουντερ Υλικά για το γλάσο 250 γρ σοκολάτα κουβερτούρα Nestle λιωµένη 250 γρ κρέµα γάλακτος 35% λιπαρά 1 κουταλάκι του γλυκού µέλι Για το κέικ Βουτυρώνουµε και αλευρώνουµε µια φόρµα του κέικ ή 8 ατοµικά φορµάκια. Χτυπάµε τη ζάχαρη µε τ’ αυγά µέχρι να αφρατέψουν και να ασπρίσουν. Προσθέτουµε το αλεύρι, το µπέικιν και το κακάο. Ρίχνουµε το βούτυρο και τέλος το ρούµι. Ανακατεύουµε. Αδειάζουµε το µείγµα στις φόρµες µας (ή στη φόρµα) και το ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 180°C για 45 λεπτά και στη συνέχεια 15 λεπτά στους 160°C. Αφήνουµε το κέικ να κρυώσει καλά και αν θέλουµε να το γλασάρουµε. Για το γλάσο Ζεσταίνουµε την ρέµα γάλακτος και ανακατεύουµε µε τη σοκολάτα και το µέλι. Αφήνουµε λίγο να κρυώσει και γλασάρουµε. Συνταγή και φωτογραφία από το βιβλίο του Στέλιου Παρλιάρου Σοκολάτα 15
  • 17. Κρέπες σοκολάτας σουφλέ ¾ φλιτζανιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1 κουταλιά κακάο σκόνη 1 κουταλάκι ζάχαρη µια πρέζα αλάτι 1 κουταλάκι κανέλα σκόνη 2 αβγά ¾ φλιτζανιού γάλα 1 κουταλάκι εσάνς βανίλιας ¼ φλιτζανιού ανάλατο βούτυρο, λιωµένο ζάχαρη άχνη, για πασπάλισµα βατόµουρο, ανανάς και κλαράκια δυόσµου για γαρνίρισµα Για το σιρόπι ανανά ½ µέτριο ανανά, καθαρισµένο και ψιλοκοµµένο ½ φλιτζάνι νερό 2 κουταλιές σιρόπι σφενδάµης (maple syrup) 1 κουταλάκι κορνφλάουρ ½ ξυλαράκι κανέλας 2 κουταλιές ρούµι Για τη γέµιση της κρέπας 270 γρ. κουβερτούρα πολυτελείας, κοµµένη σε µικρά κοµµάτια 1/3 φλιτζανιού πηχτή κρέµα γάλακτος 3 αβγά, χωριστά τους κρόκους από τα ασπράδια 2 κουταλιές ζάχαρη Για το σιρόπι, σιγοβράζετε στην κατσαρόλα τον ανανά, το νερό, το σιρόπι, το κορνφλάουρ και την κανέλα. Σιγοβράζετε για 2 µε 3 λεπτά ώσπου να πήξει το µείγµα ανακατεύοντας συχνά. Αποσύρετε από τη φωτιά και πετάτε την κανέλα. Αδειάζετε το σιρόπι σε µπολ, ρίχνετε το ρούµι και ανακατεύετε. Το αφήνετε να κρυώσει και το βάζετε στο ψυγείο. Ετοιµάζετε το χυλό για τις κρέπες. Κοσκινίζετε το αλεύρι, το κακάο, τη ζάχαρη, το αλάτι και την κανέλα σε µπολ. Κάνετε µία λακκουβίτσα στη µέση. Χτυπάτε σε µπολ το γάλα, τα αβγά και τη βανίλια. Ρίχνετε το µείγµα αβγών στη λακκουβίτσα, αναµειγνύοντας µε τα υπόλοιπα υλικά. Χτυπάτε καλά µέχρι να γίνει ένας πηχτός χυλός. Ρίχνετε το µισό λειωµένο βούτυρο και ανακατεύετε. Αφήνετε το χυλό για 1 ώρα. Ζεσταίνετε λίγο βούτυρο σε τηγάνι για κρέπες 18-20 εκ. Ρίχνετε 3 κουταλιές χυλό στο τηγάνι φροντίζοντας να απλωθεί οµοιόµορφα. Ψήνετε την κρέπα σε µέτρια προς δυνατή φωτιά για 1 µε 2 λεπτά, ώσπου να κάνει µια χρυσαφένια κρούστα και την γυρίζετε για να ψηθεί και από την άλλη. Τη µεταφέρετε σε πιατέλα. Βάζετε όλες τις κρέπες, τη µία πάνω στην άλλη, ανάµεσα σε λαδόχαρτα και τις αφήνετε στην άκρη. Για τη γέµιση, λιώνετε σε κατσαρόλα τη σοκολάτα µε την κρέµα γάλακτος ανακατεύοντας συχνά ώσπου να γίνει το µείγµα οµοιογενές. 16
  • 18. Χτυπάτε στο µίξερ χειρός τους κρόκους µε τη µισή ζάχαρη ώσπου να ασπρίσουν. Ρίχνετε σταδιακά το µείγµα σοκολάτας. Χτυπάτε το µείγµα και το αφήνετε να κρυώσει. Χτυπάτε σε άλλο µπολ τα ασπράδια ώσπου να πήξουν ελαφρώς. Ρίχνετε σταδιακά την υπόλοιπη ζάχαρη και συνεχίζετε ώσπου να γίνει σφιχτή µαρέγκα. Προσθέτετε µια µεγάλη κουταλιά από τη µαρέγκα στο µείγµα σοκολάτας χτυπώντας το ελαφρώς για να αφρατέψει. Προσθέτετε τα υπόλοιπα ασπράδια και ανακατεύετε. Προθερµαίνετε το φούρνο στους 200 βαθµούς. Παίρνετε µια κρέπα και βάζετε 1 κουταλιά από το µείγµα της γέµισης πάνω στην κρέπα, απλώνοντάς το οµοιόµορφα. ∆ιπλώνετε τη µισή κρέπα πάνω από το µείγµα και την ξαναδιπλώνετε πάλι στη µέση, ώσπου να σχηµατιστεί ένα γεµιστό τρίγωνο. Βάζετε τη διπλωµένη κρέπα σε βουτυρωµένο ταψί. Επαναλαµβάνετε το ίδιο µε τις υπόλοιπες κρέπες. Τις αλείφετε στην επιφάνεια µε το λιωµένο βούτυρο και ψήνετε για 15 λεπτά. Πασπαλίζετε µε την ζάχαρη άχνη και γαρνίρετε µε τα βατόµουρα, τον ανανά και το δυόσµο. Σερβίρετε µε το σιρόπι. Παραλλαγή: Μπορείτε να σερβίρετε τις κρέπες µε σιρόπι σφενδάµης (maple syrup) αντί να ετοιµάσετε το σιρόπι ανανά, για µια πλουσιότερη εκδοχή. 17
  • 19. Μαρ κίζ σοκολάτας µε αµαρέτο 1 κουταλιά ηλιέλαιο 7 µε 8 µπισκότα Αµαρέτι, θρυµµατισµένα 1/4 φλιτζανιού αµύγδαλα, καβουρντισµένα και ψιλοκοµµένα 1/2 κιλό σοκολάτα κουβερτούρα ή κουβερτούρα πολυτελείας, κοµµένη σε µικρά κοµµάτια 5 κουταλιές Αµαρέτο 5 κουταλιές έτοιµο σιρόπι (corn syrup) 2 φλιτζάνια πηχτή κρέµα γάλακτος κακάο σκόνη, για πασπάλισµα Αλείφετε ελαφρώς µε λάδι µία φόρµα σε σχήµα καρδιάς ή µε σούστα 23 εκ. Στρώνετε τη βάση της µε χαρτί ζαχαροπλαστικής και λαδώνετε το χαρτί. Αναµειγνύετε σε µπολ µπισκότα Αµαρέτι και καβουρντισµένα αµύγδαλα. Πασπαλίζετε το µείγµα οµοιόµορφα στη βάση της φόρµας. Τοποθετείτε σε µέτρια κατσαρόλα, σε πολύ σιγανή φωτιά, τη σοκολάτα, το Αµαρέτο και το σιρόπι. Ανακατεύετε τακτικά ώσπου να λιώσει η σοκολάτα και το µείγµα να γίνει οµοιόµορφο. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήνετε το µείγµα για 8 λεπτά να κρυώσει ώσπου να είναι µόλις χλιαρό. Ρίχνετε σε µπολ την κρέµα γάλακτος. Τη χτυπάτε µε το µίξερ χειρός ώσπου να αρχίσει να πήζει. Ρίχνετε µια γεµάτη κουταλιά κρέµας στο µείγµα της σοκολάτας και ανακατεύετε για να αφρατέψει. Κατόπιν προσθέτετε γρήγορα την υπόλοιπη κρέµα στο µείγµα της σοκολάτας και ανακατεύετε. Ρίχνετε το µείγµα στη φόρµα πάνω στο µείγµα µε τα Αµαρέτι και τα αµύγδαλα. Ισιώνετε την επιφάνεια µε µια σπάτουλα. Σκεπάζετε τη φόρµα µε πλαστική µεµβράνη και βάζετε όλο το βράδυ στο ψυγείο. Για να βγάλετε τη µαρκίζ από τη φόρµα, βρέχετε ένα κοφτερό µαχαίρι µε λεπτή λάµα κάτω από ζεστό νερό και το σκουπίζετε προσεκτικά. Περνάτε τη λάµα του µαχαιριού γύρω-γύρω στο εσωτερικό της φόρµας για να ξεκολλήσει το γλυκό. Τοποθετείτε µια πιατέλα πάνω στη φόρµα και αναποδογυρίζετε τη φόρµα στη πιατέλα. Αφαιρείτε προσεκτικά το χαρτί ξεκολλώντας και βάζοντας στη θέση του και το παραµικρό κοµµατάκι γλυκό που έχει κολλήσει στο χαρτί. Πασπαλίζετε µε κακάο σκόνη. Χτυπάτε σε µπολ την κρέµα γάλακτος και το Αµαρέτο µέχρι να πήξουν και τη σερβίρετε ξεχωριστά από τη µαρκίζ. 18
  • 20. Μπισκότα από κακάο βουτηγµένα σε λευκή σοκολάτα 800 γρ. αλεύρι 80 γρ. κακάο 3 αυγά 400 γρ. βούτυρο σε θερµοκρασία δωµατίου 200 γρ. ζάχαρη άχνη 1 κουταλάκι του γλυκού µπέικιν πάουντερ 600 γρ. σοκολάτα λευκή Ανακατεύουµε όλα τα υλικά µαζί (εκτός από την λευκή σοκολάτα) µέχρι να σχηµατιστεί µια λεία ζύµη. Αφήνουµε να "ξεκουραστεί" για µισή ώρα στο ψυγείο. Ανοίγουµε τη ζύµη σε φύλλο πάχους 5 χιλιοστών και µε ένα κουπ-πατ, σε σχήµα καρδιάς, κόβουµε τα µπισκότα. Τα τοποθετούµε στο ταψάκι του φούρνου και τα ψήνουµε στους 160-170°C από 12-15 λεπτά µέχρι να σταθεροποιηθούν. Τα αφήνουµε να κρυώσουν καλά και λιώνουµε τη λευκή σοκολάτα σε µπέν µαρί. Κατόπιν ανακατεύουµε τη σοκολάτα εκτός µπεν-µαρί, (φροντίζουµε η κουτάλα να φτάνει µέχρι τα τοιχώµατα της κατσαρόλας για να µην σχηµατιστεί κρούστα), για να κρυώσει (όχι να παγώσει) γύρω στους 30°C. Βουτάµε σ’ αυτήν το µισό από κάθε µπισκότο και τα τοποθετούµε σε µια λαδόκολλα. Τα αφήνουµε στο ψυγείο για 15 λεπτά και τα τοποθετούµε σε µια πιατέλα. 19
  • 21. Πανακότα µε σοκολάτα και κρέµα µε σως λευκής σοκολάτας Υλικά για την πανακότα 600 γρ. κρέµα γάλακτος 35% λιπαρά 100 γρ. γάλα 60 γρ. ζάχαρη κοινή 2 φύλλα ζελατίνας 120 γρ. κουβερτούρα (τεµαχισµένη σε πολύ µικρά κοµµάτια) Υλικά για τη σως 60 γρ. λευκή σοκολάτα (τεµαχισµένη σε πολύ µικρά κοµµάτια) 30 γρ. γάλα 70 γρ. κρέµα γάλακτος 35% λιπαρά 1 κλωναράκι βανίλια Για την πανακότα Βράζουµε το γάλα, την κρέµα γάλακτος, τη σοκολάτα και τη ζάχαρη ανακατεύοντας συνεχώς. Μόλις το µείγµα αρχίζει να φουσκώνει το αποσύρουµε από τη φωτιά και προσθέτουµε τα φύλλα ζελατίνας που προηγουµένως τα έχουµε µαλακώσει σε κρύο νερό. Αφήνουµε το µείγµα να κρυώσει ανακατεύοντας σταδιακά και το αδειάζουµε σε φορµάκια. Τ’ αφήνουµε στο ψυγείο για 4 ώρες τουλάχιστον. Ξεφορµάρουµε την πανακότα βουτώντας τα µπολάκια σε ζεστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα. Σερβίρουµε µε τη σως λευκής σοκολάτας που θα διαβάσουµε παρακάτω. Για τη σως Βάζουµε στη φωτιά την κρέµα γάλακτος µε το γάλα και το κλωναράκι βανίλιας σχισµένο κάθετα στα δύο. Πρίν πάρει βράση το µείγµα, το κατεβάζουµε από τη φωτιά, το ρίχνουµε στη σοκολάτα (που την έχουµε τοποθετήσει µέσα σ’ ένα µεγάλο µπολ) και ανακατεύουµε µέχρι να λιώσει η σοκολάτα. Αφήνουµε να κρυώσει, αφαιρούµε το κλωναράκι της βανίλιας και σερβίρουµε µαζί µε την πανακότα. 20
  • 22. Προφιτερόλ σοκολάτας 1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1/4 κουταλάκι αλάτι µια πρέζα φρεσκοτριµµένο µοσχοκάρυδο 3/4 φλιτζανιού νερού 6 κουταλιές ανάλατο βούτυρο , κοµµένο σε 6 ίσα κοµµάτια 3 αβγά 3 φλιτζάνια παγωτό βανίλια Για τη σως σοκολάτας 300 γρ σοκολάτα κουβερτούρα, κοµµένη σε µικρά κοµµάτια 1/2 φλιτζάνι χλιαρό νερό Προθερµαίνετε το φούρνο στους 200 βαθµούς. Βουτυρώνετε µια λαµαρίνα φούρνου. Κοσκινίζετε το αλεύρι, το αλάτι και το µοσχοκάρυδο σε ένα κοµµάτι λαδόχαρτο ή αλουµινόχαρτο. Για να ετοιµάσετε τη σως, λιώνετε τη σοκολάτα µαζί µε το νερό σε πυρίµαχο µπολ, πάνω από κατσαρόλα µε νερό που σιγοβράζει. Ανακατεύετε ώσπου το µείγµα να γίνει λείο. Τη διατηρείτε χλιαρή ώσπου να σερβίρετε ή την ξαναζεσταίνετε. Βάζετε σε κατσαρόλα να πάρουν βράση το νερό µαζί µε το βούτυρο. Αποσύρετε από τη φωτιά και ρίχνετε το µείγµα του αλευριού από το λαδόχαρτο µε µία κίνηση. Χτυπάτε το µείγµα 1 λεπτό περίπου µε ξύλινο κουτάλι ώσπου να αναµειχθούν καλά τα υλικά και το µείγµα να αρχίσει να µαζεύετε από τις πλευρές της κατσαρόλας στο κέντρο. Βάζετε την κατσαρόλα σε σιγανή φωτιά και ψήνετε το µείγµα για 2 λεπτά περίπου χτυπώντας το συνέχεια. Αποσύρετε το µείγµα από τη φωτιά. Χτυπάτε 1 αβγό σε µικρό µπολ και το αφήνετε στην άκρη. Προσθέτετε στο µείγµα του αλευριού τα αβγά, ένα κάθε φορά, χτυπώντας καλά έπειτα από κάθε προσθήκη. Ρίχνετε τόση ποσότητα αβγών ώστε να σχηµατιστεί µια λεία και γυαλιστερή ζύµη που να πέφτει αργά από το κουτάλι. Τοποθετείτε µε κουτάλι τη ζύµη σε 12 βουναλάκια στη βουτυρωµένη λαµαρίνα. Τα ψήνετε 25 µε 30 λεπτά ώσπου τα σου να φουσκώσουν και να χρυσίσουν. Βγάζετε τα σου από το φούρνο και τα χαράζετε στο πλάι για να φύγει ο ατµός. Βάζετε πάλι τα σου στο φούρνο, τον σβήνετε και τα αφήνετε να στεγνώσουν εντελώς µε την πόρτα του φούρνου ανοιχτή. Βγάζετε το παγωτό από την κατάψυξη και το αφήνετε 10 λεπτά να µαλακώσει. Κόβετε στη µέση τα σου και βάζετε από µια κουταλιά παγωτό στο καθένα. Τα τοποθετείτε σε πιατέλα ή τα µοιράζετε σε ατοµικά πιάτα. Περιχύνετε τα σου µε τη σος και σερβίρετε αµέσως. Παραλλαγή: Γεµίζετε τα σου µε σαντιγί, αν θέλετε. Βάζετε τη σαντιγί σε κορνέ και γεµίζετε τα σου ή τα ενώνετε µε σαντιγί µεταξύ τους. 21
  • 23. Σοκολατένιες τρούφες µε µανταρίνι 400 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα 4 κρόκους 3 µανταρίνια 200 ml (1 φλιτζάνι) κρεµ φρες 30 ml (2 κουταλιές) σταφίδα σουλτανίνα φλούδες σοκολάτας, για το γαρνίρισµα Για τη σως 30 ml (2 κουταλιές) Cointreau 120 ml (1/2 φλιτζάνι) κρεµ φρες Βουτυρώνετε µία µακρόστενη φόρµα κέικ 450 γρ. και τη στρώνετε µε διάφανη µεµβράνη. Κόβετε σε κοµµάτια τη σοκολάτα και τη λιώνετε σε µπεν µαρί. Ρίχνετε σ' ένα µπολ τη σοκολάτα και τους κρόκους και χτυπάτε το µείγµα µε το σύρµα. Αφαιρείτε από το µανταρίνι τη φλούδα, την καθαρίζετε από τη λευκή ψίχα και την κόβετε σε πολύ λεπτές λωρίδες. Προσθέτετε τις λωρίδες µανταρινόφλουδας στο µείγµα σοκολάτας, την κρεµ φρες και τις σταφίδες. Χτυπάτε το µείγµα ώσπου να γίνει οµοιόµορφο και το ρίχνετε στη φόρµα. Βάζετε τη φόρµα στο ψυγείο για 4 ώρες. Αφαιρείτε την ψίχα και τη µεµβράνη από τα µανταρίνια και τα κόβετε σε στρογγυλές φέτες. Ετοιµάζετε τη σως. Ρίχνετε το Cointreau στην κρεµ φρες και ανακατεύετε. Βγάζετε τη φόρµα από το ψυγείο, την αναποδογυρίζετε και αφαιρείτε τη διάφανη µεµβράνη. Κόβετε το γλυκό σε φέτες και σερβίρετε µε λίγη σως, φέτες µανταρινιού και φλούδες σοκολάτας. Μικρά Μυστικά Οι φέτες µανταρινιού µισοβουτηγµένες σε σοκολάτα αποτελούν ωραία διακόσµηση. Χρησιµοποιήστε µικρές φέτες. Τις σκουπίζετε µε χαρτί κουζίνας και τις βουτάτε µέχρι τη µέση σε λιωµένη σοκολάτα. Κατόπιν, τις αφήνετε να στεγνώσουν σε χαρτί ζαχαροπλαστικής. 22
  • 24. Σοκολατένια κουλουράκια µε καρύδια και σταφίδες 2½ φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1 φλ. βούτυρο ¾ φλ. ζάχαρη ¾ φλ καστανή ζάχαρη 1 κουτ. µπέικιν πάουντερ 1 πρέζα αλάτι 2 δόσεις βανίλια σκόνη 2 αυγά 2 φλ. κουβερτούρα έτοιµη τριµµένη σε µικρά κοµµατάκια ½ φλ. καρύδια ½ φλ. σταφίδες Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 180ºC. Ανακατεύουµε το αλεύρι, το µπέικιν και το αλάτι. Σε µια άλλη λεκάνη χτυπάµε το βούτυρο µε την κρυσταλλική ζάχαρη και τη καστανή και την βανίλια και µόλις το µείγµα γίνει αφράτο προσθέτουµε τα αυγά ένα ένα. Στη συνέχεια ανακατεύουµε το αλεύρι και τέλος ρίχνουµε τις σταφίδες και τη σοκολάτα. Με ένα κουτάλι µοιράζουµε το µείγµα σε ένα ταψί στρωµένο µε αντικολλητικο χαρτί και ψήνουµε για 10 λεπτά περίπου. Αφήνουµε να κρυώσουν 5 λεπτά και τα βγάζουµε προσεκτικά µε µια σπάτουλα. Σοκολατάκια νηστήσιµα 400 γρ σοκολάτα κουβερτούρα 2 κουταλάκια λάδι 10 κουταλιές τριµµένη φρυγανιά 6 κουταλιές κακάο σκόνη 600 γρ καρύδι χοντροαλεσµένο 250 γρ χυµό από µανταρίνια 500 γρ ζάχαρη φλούδες από 12 µεγάλα µανταρίνια 2 κουταλιές κονιάκ 1 κουταλάκι κανελλογαρύφαλλα σκόνη Στίβουµε τα µανταρίνια και κρατάµε όσο χυµό χρειαζόµαστε. Καθαρίζουµε από τα κουκούτσια και τις ίνες τις φλούδες των µανταρινιών και τις πολτοποιούµε στο µπλέντερ. Σε µία κατσαρόλα βράζουµε το χυµό µανταρίνι µε τη ζάχαρη και µόλις διαλυθεί προσθέτουµε τον πολτό από τις φλούδες των µανταρινιών και βράζουµε το µίγµα µέχρι να δέσει το σιρόπι. Κατόπιν προσθέτουµε το κονιάκ και τα µπαχαρικά και το αφήνουµε να σταθεί 20 λεπτά. Ενδιάµεσα σε ένα µπωλ ανακατεύουµε τα καρύδια, τη φρυγανιά και το κακάο και τα προσθέτουµε στο µίγµα του µανταρινιού ανακατεύοντας καλά, και το βάζουµε στο ψυγείο να σφίξει για 45 λεπτά. Στη συνέχεια πλάθουµε µικρά στρόγγυλα σοκολατάκια και τα βουτάµε στη σοκολάτα, την οποία έχουµε αναλύσει σε µπεν µαρί µαζί µε το λάδι. Τα βάζουµε να στεγνώσουν σε λαδόχαρτο και όταν είναι έτοιµα τα τυλίγουµε σε αλουµινόχαρτο και τα φυλάµε στο ψυγείο. 23
  • 25. Σφολιάτα µε αµύγδαλα και λιωµένη σοκολάτα Για τη σφολιάτα 500 γρ. αλεύρι σκληρό 15 γρ. αλεύρι 200 γρ. βούτυρο σε κοµµατάκια 200 γρ. κρύο νερό 200 γρ. βούτυρο σκληρό Για τη γέµιση 450 γρ. βούτυρο καλής ποιότητας 500 γρ. ζάχαρη κοινή 7 αυγά 250 γρ. αλεύρι µαλακό 500 γρ. αµύγδαλο τριµµένο 250 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα Nestle ζάχαρη άχνη για πασπάλισµα Για τη σφολιάτα Σ’ ένα σκεύος τοποθετούµε το αλεύρι, το αλάτι, το νερό και το βούτυρο σε κοµµατάκια. Ζυµώνουµε καλά µε το χέρι µας µέχρι να σχηµατιστεί µια λεία και ελαστική ζύµη. Τη χαράζουµε µε ένα µαχαίρι σε σχήµα σταυρού και τη σκεπάζουµε µε µια πετσέτα. Την αφήνουµε µισή ώρα να "ξεκουραστεί" στο ψυγείο. Μετά από αυτό το χρονικό διάστηµα, ανοίγουµε τη ζύµη και την απλώνουµε ξεκινώντας από τις 4 γωνίες που σχηµατίζει ο σταυρός. Στο κέντρο τοποθετούµε το σκληρό βούτυρο που έχουµε κτυπήσει ελαφρώς για να λεπτύνει. Φέρνουµε τις 4 γωνίες στο κέντρο και καλύπτουµε το βούτυρο. Μ’ ένα πλάστη πιέζουµε και ανοίγουµε σε λεπτό φύλλο. Το τυλίγουµε στα 3 και τ’ αφήνουµε στο ψυγείο για µισή ώρα και επαναλαµβάνουµε την ίδια διαδικασία 2 φορές. Κατόπιν ανοίγουµε τη σφολιάτα µε τη βοήθεια του πλάστη σε πάχος 5 χιλιοστών. Κόβουµε τη σφολιάτα σε στρογγυλό σχήµα διαµέτρου 30-32 εκ. και την τοποθετούµε σε ταψί διαµέτρου 25 εκ. ώστε να καλυφθούν τα τοιχώµατα και να εξέχει ελάχιστα. Την κρατάµε για λίγο στο ψυγείο και ετοιµάζουµε τη γέµιση. Για τη γέµιση Χτυπάµε στο µίξερ το βούτυρο µε τη ζάχαρη και προσθέτουµε το αµύγδαλο συνεχίζοντας το χτύπηµα. Προσθέτουµε ένα-ένα τα αυγά και όταν το µείγµα γίνει αφράτο, το αδειάζουµε από το µίξερ, προσθέτουµε το αλεύρι και το ανακατεύουµε µε µια ξύλινη κουτάλα. Γεµίζουµε µε αυτό το µείγµα τη φόρµα όπου έχουµε βάλει τη σφολιάτα, κόβουµε σε χονδρά κοµµάτια την κουβερτούρα και τη βυθίζουµε στη ζύµη αµυγδάλου. Αφήνουµε για 1 ώρα στο ψυγείο και ψήνουµε στους 180°C για 40 λεπτά ακόµη. Πασπαλίζουµε µε την άχνη και σερβίρουµε κατά προτίµηση χλιαρό. 24
  • 26. Τεµπάλ µε σοκολάτα και βανίλια 1 ½ φλιτζάνι γάλα µε χαµηλά λιπαρά 2 κουταλιές κακάο σκόνη 2 αβγά, χωριστά τους κρόκους από τα ασπράδια 2 κουταλάκια εσάνς βανίλιας 3 κουταλιές ζάχαρη 1 φακελάκι ζελατίνα σκόνη 3 κουταλιές ζεστό νερό επιπλέον κακάο σκόνη, για γαρνίρισµα Για τη σως 1/2 φλιτζάνι ελαφρύ στραγγιστό γιαούρτι 1 1/2 κουταλάκι εσάνς βανίλι Βάζετε σε κατσαρόλα το γάλα µαζί µε το κακάο. Ανακατεύετε ώσπου το γάλα να αρχίσει να βράζει. Χτυπάτε σε µπολ τους κρόκους µαζί µε τη βανίλια και τη ζάχαρη ώσπου το µείγµα να αφρατέψει. Ρίχνετε στο µείγµα των κρόκων το γάλα µε το κακάο ανακατεύοντας καλά. Ξαναρίχνετε το µείγµα στην κατσαρόλα, πάνω σε σιγανή φωτιά, ανακατεύοντας συνέχεια χωρίς να το αφήσετε να βράσει, ώσπου η κρέµα να αρχίσει να πήζει. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Ρίχνετε τη ζελατίνα στο ζεστό νερό και ανακατεύετε συνέχεια ώσπου να διαλυθεί. Την προσθέτετε στο µείγµα µε το γάλα, ανακατεύετε και αφήνετε το µείγµα στην άκρη ώσπου να πήξει. Χτυπάτε τα ασπράδια ώσπου να πήξουν. Αναµειγνύετε αµέσως τα ασπράδια µε το µείγµα του γάλακτος. Αδειάζετε το µείγµα για τις τεµπάλ σε 6 ατοµικά φαρµάκια και τα βάζετε στο ψυγείο για να πήξουν. Περνάτε µε µαχαίρι το εσωτερικό κάθε φόρµας. Βυθίζετε γρήγορα τα φαρµάκια σε ζεστό νερό και τα αναποδογυρίζετε. Πασπαλίζετε µε κακάο. Για τη σως ανακατεύετε το γιαούρτι µε τη βανίλια και βάζετε 1 κουταλιά σε κάθε πιάτο. 25
  • 27. Τούρτα µους σοκολάτα γάλακτος και φύλλα σοκολάτας Για τη βάση 6 ασπράδια αυγών 6 κρόκοι αυγών 180 γρ ζάχαρη 180 γρ αλεύρι 20 γρ κακάο 20 γρ κορν φλάουρ Για τη µους 120 γρ κρέµα γάλακτος (35% λιπαρά) 120 γρ γάλα 60 γρ ζάχαρη κοινή 8 κρόκοι αυγών 450 γρ σοκολάτα γάλακτος Nestle λιωµένη 450 γρ κρέµα γάλακτος χτυπηµένη ελαφρά ώστε να πάρει παχύρρευστη µορφή 2 φύλλα ζελατίνας Για τη βάση Χτυπάµε τους κρόκους µε 150 γρ. από τη ζάχαρη µέχρι ν’ ασπρίσουν. Σε άλλο σκεύος χτυπάµε τα ασπράδια σε µαρέγκα και προσθέτουµε την υπόλοιπη ζάχαρη. Τοποθετούµε τη µισή µαρέγκα στο µείγµα των κρόκων, ρίχνουµε το αλεύρι, το κακάο και το κορν φλάουρ, ανακατεύοντας απαλά µε µια κουτάλα. Προσθέτουµε την υπόλοιπη µαρέγκα ανακατεύοντας. Απλώνουµε το µείγµα αυτό µε µια σπάτουλα σε µια λαδόκολλα, σε πάχος περίπου 1 εκ. και ψήνουµε στους 220°C για 8-10 λεπτά περίπου. Αφού κρυώσει, το γυρίζουµε ανάποδα και αφαιρούµε τη λαδόκολλα. Από αυτό κόβουµε µια λουρίδα πλάτους 8 εκ. και την τοποθετούµε γύρω-γύρω σε ένα στεφάνι τούρτας 20 εκ. διαµέτρου. Κόβουµε την υπόλοιπη γέµιση σε δυο δίσκους διαµέτρου 18 εκ. τον έναν απ’ αυτούς τον τοποθετούµε µέσα στο δαχτυλίδι Για τη µους βάζουµε σε µια κατσαρόλα το γάλα και την κρέµα γάλακτος και τα ζεσταίνουµε. Χτυπάµε αρκετά καλά τους κρόκους και την ζάχαρη. Πριν πάρει βράση το γάλα (µε την κρέµα) το ρίχνουµε στο µείγµα των κρόκων, ανακατεύουµε καλά και αδειάζουµε το νέο αυτό µείγµα στην κατσαρόλα όπου έβρασε το γάλα, και το τοποθετούµε στη φωτιά. Ανακατεύουµε συνεχώς. Προσοχή να µη βράσει (85°C). Ρίχνουµε τα φύλλα ζελατίνας που προηγουµένως έχουµε µαλακώσει σε κρύο νερό. Αφήνουµε το µείγµα να κρυώσει, όχι για να παγώσει, ανακατεύοντας. Το ρίχνουµε στη σοκολάτα γάλακτος, ανακατεύουµε καλά και όταν αρχίζει να πήζει το αναµειγνύουµε µε την κρέµα γάλακτος. Βάζουµε τη µισή από την κρέµα αυτή µέσα στο δαχτυλίδι, τοποθετούµε τον άλλο δίσκο και συνεχίζουµε µε την υπόλοιπη κρέµα. Αφήνουµε το γλυκό στο ψυγείο για 5 ώρες. Αφαιρούµε το δαχτυλίδι και γαρνίρουµε µε φύλλα σοκολάτας. Για τα φύλλα σοκολάτας Λιώνουµε περίπου 100 γρ. σοκολάτα γάλακτος σε µπεν-µαρί και τη στρώνουµε ανακατεύοντας συνεχώς µέχρι να φθάσει τους 28°C. Την απλώνουµε σε πολύ λεπτό πάχος σε µια επίπεδη λαµαρίνα φούρνου και πριν παγώσει πολύ (σκληρύνει) µε µια σπατούλα ξύνουµε και βγάζουµε φλούδες σοκολάτας. ∆ιατηρούµε το γλυκό 3-4 ηµέρες στο ψυγείο. 26
  • 28. Τούρτα πραλίνα Υλικά για το µπισκουί φουντουκιού Μίγµα Α 180 γρ κρόκοι αυγών 130 γρ ζάχαρη κρυσταλλική 1 δόση βανίλια σκόνη Μίγµα Β 110 γρ αλεύρι µαλακό 110 γρ φουντούκι πούδρα Μίγµα Γ 210 γρ ασπράδια αυγών 80 γρ ζάχαρη κρυσταλλική Μίγµα ∆ 80 γρ βούτυρο φρέσκο Υλικά για µπαβαρουάζ πραλίνα Μίγµα Α 125 γρ γάλα φρέσκο 125 γρ κρέµα γάλακτος ζωική 30 γρ ζάχαρη κρυσταλλική Μίγµα Β 60 γρ κρόκοι αυγών 30 γρ ζάχαρη κρυσταλλική 1 δόση βανίλια σκόνη Μίγµα Γ 15 γρ φύλλα ζελατίνας 30 γρ λικέρ Cointreau Μίγµα ∆ 150 γρ σοκολάτα γάλακτος 200 γρ πραλίνα φουντουκιού Μίγµα Ε 300 γρ σαντιγί ζωική Υλικά για πάστα γέµιση πραλίνας 400 γρ πραλίνα φουντουκιού 200 γρ κρέµα γάλακτος ζωική 5 γρ φύλλα ζελατίνας Υλικά για το γκανάζ πραλίνας Μίγµα Α 140 γρ κρέµα γάλακτος ζωική 20 γρ ζάχαρη κρυσταλλική Μίγµα Β 400 γρ σοκολάτα γάλακτος Μίγµα Γ 120 γρ πραλίνα φουντουκιού Μίγµα ∆ 400 γρ ζελέ ουδέτερο 100 γρ νερό Τρόπος παρασκευής µπισκουί φουντουκιού Αφού ζεστάνουµε σε µπαιν µαρί το µίγµα Α, το χτυπάµε στο µίξερ µέχρι να φουσκώσει και να ασπρίσει. Στη συνέχεια προσθέτουµε το µίγµα Β και όταν ανακατευτούν πολύ καλά προσθέτουµε και το µίγµα Γ. Στο τέλος ρίχνουµε και το φρέσκο βούτυρο και τα ανακατεύουµε 27
  • 29. µέχρι να οµοιογενοποιηθούν. Στρώνουµε µε σιλικονέ χαρτί ή φύλλο σιλικόνης µια λαµαρίνα ή ένα τσέρκι στρογγυλό κι απλώνουµε πάνω το µπισκουί µε µια σπαστή παλέτα σε πάχος µικρότερο του 1cm. Ψήνουµε στους 180 C για 8-10 λεπτά περίπου. Τρόπος παρασκευής µπαβαρουάζ πραλίνας Παρασκευάζουµε την κρέµα αγγλέζ και την σουρώνουµε µέσα στην µπασίνα µε την ψιλοκοµµένη σοκολάτα και την πραλίνα. Ανακατεύουµε καλά και προσθέτουµε συγχρόνως το µίγµα Γ. Ανακατεύουµε λίγο ακόµα και στη συνέχεια τοποθετούµε το µίγµα στο ψυγείο. Κατά διαστήµατα το βγάζουµε από το ψυγείο και το ανακατεύουµε για λίγο. Όταν κρυώσει ελαφρώς, προσθέτουµε τη σαντιγί, ανακατεύουµε πολύ καλά και είναι έτοιµο. Τρόπος παρασκευής πάστας γέµισης πραλίνας Βάζουµε 100 γρ κρέµα γάλακτος σε ένα µπολ και ανακατεύουµε µε την πραλίνα φουντουκιού. Ζεσταίνουµε την υπόλοιπη κρέµα γάλακτος και προσθέτουµε τη µαλακωµένη ζελατίνα. Ανακατεύουµε µέχρι την οµοιογενοποίηση του µίγµατος. Στη συνέχεια απλώνουµε την πάστα πραλίνας µέσα σε ένα τσέρκι, του οποίου τη βάση έχουµε τυλίξει µε µεµβράνη ή χαρτί σιλικονέ και το τοποθετούµε στο ψυγείο για 1 ώρα περίπου µέχρι να παγώσει. Τρόπος παρασκευής γκανάζ πραλίνας Ζεσταίνουµε καλά τα υλικά του µίγµατος Α στους 85-90 C και τα προσθέτουµε µέσα στην ψιλοκοµµένη σοκολάτα ανακατεύοντας καλά. Συνεχίζουµε να ανακατεύουµε και προσθέτουµε την πραλίνα, το ζελέ και χλιαρό νερό και µόλις οµοιογενοποιηθούν τα σουρώνουµε σε ψιλό σουρωτήρι και γκαναζάρουµε. Σύνθεση τούρτας πραλίνας Θα χρειαστούµε 2 φύλλα µπισκουί φουντουκιού. Στη βάση ενός τσερκιού τοποθετούµε το πρώτο µπισκουί, σιροπιασµένο ελαφρώς. Προσθέτουµε την ανάλογη µπαβαρουάζ πραλίνας και µετά βγάζουµε από το ψυγείο την πάστα πραλίνας και την τοποθετούµε στο τσέρκι, πάνω στην κρέµα. Τοποθετούµε το δεύτερο φύλλο µπισκουί φουντουκιού και το σιροπιάζουµε ελαφρά. Γεµίζουµε µε µπαβαρουάζ πραλίνα και την στρώνουµε προσεχτικά για να είναι λεία η επιφάνειά της. Την τοποθετούµε στην κατάψυξη για 2-3 ώρες και όταν κρυώσει καλά τη βγάζουµε από την φόρµα της. Τη βάζουµε πάνω στη σε σχάρα και την γκαναζάρουµε. Ύστερα την ξαναβάζουµε στο ψυγείο για να κρυώσει. Αφού κρυώσει, την ακουµπάµε σε δίσκο ή σε πιατέλα και τη διακοσµούµε µε κοµµάτια σοκολάτας διαφόρων σχηµάτων. Μπορούµε άλλωστε να χρησιµοποιήσουµε για διακόσµηση και γκανάζ διαφορετικών χρωµάτων (π.χ. λευκό και υγείας). Από πάνω χρησιµοποιούµε ντεκόρ σοκολάτας. Η τούρτα πραλίνα συντηρείται στο ψυγείο για 3 ηµέρες. Αν θέλουµε να την κρατήσουµε στην κατάψυξη, µπορούµε στους -18 C, για 15 ηµέρες περίπου, χωρίς όµως να την έχουµε διακοσµήσει. 28
  • 30. Φοντί σοκολάτας 500 γρ. ελβετική κουβερτούρα 200 ml κρέµα γάλακτος 30 γρ. βούτυρο 2 κουταλιές σούπας ρούµι ή µπράντι Για το σερβίρισµα 150 γρ. φράουλες καθαρισµένες 4 µπανάνες κοµµένες σε µικρά κοµµάτια ρώγες από σταφύλι νεκταρίνια κοµµένα σε µικρά κοµµάτια µερικά δαµάσκηνα Σε ένα ξύλο κοπής µε ένα µεγάλο µαχαίρι κόβετε σε µκρά κοµµάτια την κουβερτούρα. Την τοποθετείτε στο ειδικό σκεύος και το βάζετε σε µπεν µαρί, ώστε να λιώσει η κουβερτούρα. Όταν λιώσει, βγάζετε το κατσαρολάκι από το µπεν µαρί και το βάζετε στη συσκευή του φοντί που έχετε ανάψει. Προσθέτετε σιγά σιγά και ανακατεύοντας την κρέµα γάλακτος καθώς και τα 30 γρ. βούτυρο. Τέλος, προσθέτετε και τις 2 κουταλιές σούπας ρούµι ή µπράντι, ανάλογα µε τις προτιµήσεις σας. Όταν όλα τα υλικά έχουν οµογενοποιηθεί, µπορεί ο καθένας της παρέας να βουτήξει το φρούτο της αρεσκείας του στη σοκολάτα. Tips • Αυτό το επιδόρπιο µπορείτε να το κάνετε όλες τις εποχές του χρόνου, µε τα ανάλογα φρούτα • Μπορείτε ακόµα να χρησιµοποιήσετε: ανανά, µήλα, µανταρίνια, κεράσια αχλάδια κ.ά. • Το φοντί σοκολάτα θέλει ανακάτεµα ανά τακτά χρονικά διαστήµατα, για να µην καεί η σοκολάτα στο κάτω µέρος του 29
  • 31. Fondant πικρής σοκολάτας και Crème Brûlée Υλικά για το Fondant µπισκότου 150 γρ πικρής σοκολάτας 50 γρ βούτυρο 8 ασπράδια αυγού 70 γρ ζάχαρη 3 κρόκους αυγού Υλικά για την Crème Brûlèe 60 γρ γάλα 1 πρέζα κανέλλα λίγο anis etoial 175 γρ κρέµα γάλακτος 2 κρόκους αυγού 40 γρ ζάχαρη Υλικά για τη σως σοκολάτας 250 γρ γάλα 125 ml κρέµα γάλακτος 75 γρ ζάχαρη 300 γρ σοκολάτα Fondant µπισκότου Βάλτε 150 γραµ. πικρής σοκολάτας και 50 γραµ. βούτυρο σε δοχείο και τοποθετήστε το µέσα σε ζεστό νερό για να λιώσει. Φυλάξτε το µίγµα στην άκρη. Χτυπήστε 8 ασπράδια αυγού και 70 γραµ. ζάχαρη σε µαρέγκα. Προσθέστε 3 κρόκους αυγού και ρίχνετε σιγά-σιγά την λιωµένη σοκολάτα ανακατεύοντας συνέχεια. Απλώστε αυτό το µίγµα σε χαρτί ψησίµατος και ψήστε στους 180 βαθµούς Κελσίου για 20-25 λεπτά περίπου. Αφήστε να κρυώσει και κόψτε σε κοµµάτια. Crème Brûlèe Ανακατέψτε 60 γραµ. γάλα µε µία πρέζα κανέλλας και λίγο Anis Etoial (αρωµατικό) και λίγη βανίλια. Σιγοβράστε το µίγµα και κρατήστε το στην άκρη. Ανακατέψτε 175 γραµ. κρέµα γάλακτος µε 2 κρόκους αυγού και 40 γραµ .ζάχαρη και προσθέστε το κρύο µίγµα. Ρίξτε το µίγµα που δηµιουργήθηκε σε αντικολλητικές φόρµες και ψήστε στους 90 βαθµούς Κελσίου για 45 λεπτά. Τοποθετήστε τις κρέµες στη συντήρηση. Σως σοκολάτας Βράστε 250 γραµ. γάλα µε 125 γραµ. κρέµα γάλακτος και 75 γραµ. ζάχαρη. Περιχύστε το µίγµα αυτό σε 300 γραµ σοκολάτας και ανακατέψτε µε το σύρµα. Τοποθετήστε µία Crème Brulee πάνω σε µία στρώση από µπισκότα και βάλτε άλλη µία στρώση µπισκότα από πάνω. Βάλτε το µικρό αυτό γλυκό σε µικρό πιάτο και σερβίρετε αφού το περιχύσετε µε σως σοκολάτας. 30

×