HSK 302 KOMPETENSI 3 PERFORM DINING ROOM SERVICE

NO KOD / CODE NO HSK 302 Page: 01 Of : 31
NAMA PROGRAM /
PROGRAM NAME
SENI KULINARI
TAHUN DAN
SEMESTER /
YEAR AND SEMESTER
TAHUN 2, SEMESTER 3
KOD DAN TAJUK
MODUL /
MODULE CODE AND
TITLE
PENGOPERASIAN DAN PERKHIDMATAN MAKANAN 2.
FOOD SERVICE OPERATION 2.
NO KOMPETENSI DAN
STANDARD
KANDUNGAN /
COMPETENCY NO
AND CONTENT
STANDARD
KOMPETENSI 3
M3K3 : PERFORM DINING ROOM SERVICE
OBJEKTIF
PENCAPAIAN
AKHIRAN /
TERMINAL
PERFORMANCE
OBJECTIVE
Objektif Umum
Modul ini memberikan pendedahan kepada pelajar tentang
kepentingan peralatan tatasajian sebelum menceburi
bidang Penyajian Makanan dan Minuman
Objektif Khusus
Selepas mempelajari unit ini, pelajar dapat
1. Menerangkan carta organisasi penyajian makanan
dan minuman.
2. Mengamalkan penampilan dan kebersihan diri.
3. Membuat persediaan awal ruang makan.
4. Menyusun atur peranggu meja.
NO. KOD / CODE NO. HSK 302 Muka : 01 Drp : 31
UNIT
JABATAN HOSPITALITI
KOLEJ VOKASIONAL KANGAR,
JALAN SEKOLAH DERMA,
01000 KANGAR, PERLIS.
Telefon: 04-976 0471 Faksimili: 04-978 2058
KERTAS PENERANGAN
INFORMATION SHEET

CARTA ORGANISASI RESTORAN
 Sesebuah restoran yang mahu beroperasi dengan berkesan, perlu mewujudkan
satu organisasi yang jelas dan boleh difahami oleh setiap pekerja.
 Matlamat organisasi merupakan panduan untuk memperoleh kejayaan dalam
bidang perniagaan.
 Setiap pekerja perlu bertanggungjawab terhadap tugas masing-masing untuk
meningkatkan produktiviti perkhidmatan kepada tetamu.
CARTA ORGANISASI RESTORAN
PENGURUS
RESTORAN
KAPTEN /
PENYELIA
KETUA
PRAMUSAJI
SENIOR
WAITER
SENIOR
WAITER
SENIOR
WAITER
PRAMUSAJI
BUSBOY /
BUSGIRL

SPESIFIKASI TUGAS
PENGURUS RESTORAN
 Bertanggungjawab seluruh operasi perniagaan dan staf yang berkaitan.
 Tetapkan menu, rancang, kendalikan keraian untuk bankuet dan jamuan
tertentu.
 Menyedia jadual tugas, senarai cuti dan senarai hari bekerja atau tidak
bekerja kepada staf.
 Pastikan semua staf patuhi jadual dan hadir waktu bekerja yang ditetapkan.
 Kendalikan latihan untuk staf dan adakan perbincangan dengan penyelia
berkaitan prestasi staf.
 Atasi masalah pelanggan jika perlu.
 Kendalikan temuduga dengan Pegawai Perjawatan untuk staf baharu.
KAPTEN / PENYELIA
 Kendalikan aktiviti seperti beri latihan dan penyeliaan kepada pramusaji dan
busboy / busgirl.
 Ambil alih tugas ketua pramusaji atau mana-mana staf yang tidak hadir.
 Bertanggungjawab terima tempahan dan pastikan tempahan sentiasa di
kemas kini.
 Menyedia meja yang ditempah.
 Sambut tetamu dan iringi ke meja makan.
KETUA PRAMUSAJI
 Semua staf di ruang sajian adalah dibawah tanggungjawabnya.
 Bertanggungjawab pastikan persediaan sebelum sajian dilaksanakan dengan
baik dan cekap.
 Sambut dan iringi tetamu ke meja makan.
 Ambil tempahan daripada pelanggan dan serahkan kepada senior waiter.
 Persembah menu kepada pelanggan dan menerangkan kandungan menu.
 Bantu sediakan jadual tugas, senarai cuti dan senarai hari bekerja atau tidak
bekerja kepada staf.
 Ambil alih tugas senior waiter yang tidak hadir.

SENIOR WAITER
 Bertanggungjawab terhadap sekumpulan staf dan sebilangan meja antara
4 - 8 meja dan satu hentian penyajian / sideboard.
 Ambil tempahan daripada pelanggan dan laksanakan tugas penyajian
dibantu oleh pramusaji.
PRAMUSAJI
 Ambil tempahan, menyaji makanan dan minuman serta terima bayaran
daripada pelanggan.
 Beri layanan yang memuaskan kepada pelanggan.
 Melaksana tugas bersama senior waiter.
BUSBOY / BUSGIRL
 Bertanggungjawab untuk kemas dan atur meja dengan cara yang betul.
 Pastikan ruang sajian bersih.
 Tuang air sejuk ke dalam gelas pelanggan.
 Terima arahan daripada pramusaji.
 Lakukan tugas pembersihan alat sajian dan angkat pinggan kotor ke
bahagian mencuci.

SANITASI DIRI
KEMAHIRAN GAYA DIRI
a) Perawakan Diri
Seseorang itu memperlihatkan tingkah laku yang beradab semasa pergaulan,
bersikap riang, berhubung mesra dengan semua orang, memelihara rupa diri
semasa bertugas, menjaga kebersihan dan kesihatan diri serta melaksanakan
pekerjaan dengan penuh minat.
b) Pilihan Pakaian
Pakaian yang bersih dan kemas menggambarkan tanggapan positif kepada
pelanggan, terutamanya apabila pramusaji berpakaian seragam. Ciri-cirinya
adalah seperti yang berikut :
o Pakaian seragam haruslah sesuai dengan pramusaji supaya tidak terlalu
ketat atau longgar.
o Corak, warna atau fesyen pakaian seragam biasanya ada kaitan dengan
restoran tersebut.
o Kasut yang dipakai perlulah berwarna gelap, bertumit sederhana tinggi
(anggaran 2.5cm), kukuh dan mudah digilap.
TANGAN
RAMBUT BADAN
MUKA HIDUNG
KUKU
MULUT
&
GIGI
SANITASI
DIRI

Pengurus Restoran Penyelia Senior Waiter
Pramusaji Lelaki & Wanita Ketua Pramusaji Busboy/Busgirl
c) Menggaya Rambut
Stail rambut hendaklah sesuai dengan bentuk muka, umur, cara berpakaian
dan situasi di tempat kerja.
Gaya rambut wanita
yang kemas
Gaya rambut lelaki
potongan pendek dan muka
yang kemas
Gaya wanita
bertudung

d) Solekan Ringkas
Solekan muka yang ringkas dan penggunaan bahan kosmetik yang sesuai
penting untuk menambah kecantikan pada wajah pramusaji. Cara solekkan
muka juga bergantung pada bentuk muka seseorang itu.
SENARAI SEMAK KEBERSIHAN DIRI
 Pastikan uniform kerja bersih dan diseterika dengan kemas.
 Pakai kasut yang selesa dan pastikan bersih.
 Jangan biarkan rambut gugur ke dalam makanan. Ikat atau sikat kemas.
 Mandi setiap hari dan pakai deodoran untuk hilangkan bau badan.
 Tidak boleh memakai barang kemas yang keterlaluan.
 Basuh tangan dengan betul setiap kali ke tandas.
 Jangan merokok hampir dengan makanan. Basuh tangan selepas merokok.
 Jangan sentuh bahagian muka anda terutamanya mulut dan hidung.
 Sebarang luka perlu dibalut utuk mengelakkan pencemaran makanan.
 Sebarang penyakit atau jangkitan perlu dilaporkan kepada Supervisor.
Solekan untuk muka bujur Solekan untuk muka bujur sirih
Solekan untuk muka panjang Solekan untuk muka bulat

PERSEDIAAN AWAL RUANG MAKAN
 Pembersihan ruang makan hedaklah dimulakan mengikut urutan seperti yang
berikut :
(a) Membuang habuk di tingkap, langsir dan dinding.
(b) Menyapu lantai atau menggunakan mesin hampagas.
(c) Mengelap meja dan kerusi mengikut jenisnya.
(d) Mengelap hentian penyajian.
(e) Mengelap dan membersihkan alatan hiasan yang terdapat di ruang makan.
Pramusaji
Tarikh/ Hari bulan
Tugasan
1/3 2/3 3/3 4/3 5/3 6/3 7/3 8/3 9/3 10/3 11/3 12/3 13/3 14/3
A 1 9 8 7 6 5 4 3 2 1 9 8 1. Linen
B 2 1 9 8 7 6 C 5 4 3 2 1 9 C 2. Kutleri & flatware
C 3 2 1 9 8 7 6 5 4 3 2 1 3. Chinaware
D 4 3 2 1 9 8 U 7 6 5 4 3 2 U
4. Pembersihan
restoran
E 5 4 3 2 1 9 8 7 6 5 4 3 5. Glassware
F 6 5 4 3 2 1 T 9 8 7 6 5 4 T 6. Hollowware
G 7 6 5 4 3 2 1 9 8 7 6 5 7. Menu
H 8 7 6 5 4 3 I 2 1 9 8 7 6 I 8. Stillroom
I 9 8 7 6 5 4 3 2 1 9 8 7 9. Hentian penyajian
Contoh jadual tugas harian
HENTIAN PENYAJIAN / SIDEBOARD
 Alatan penyajian yang akan diguna semasa servis hendaklah digilap dahulu
sebelum susun di hentian penyajian.
 Pramusaji perlu siapkan alatan asas seperti berikut :
a) Flatware dan kutleri f) Alas meja dan napkin
b) Chinaware / tembikar g) Kain layan
c) Glassware h) Jag air
d) Hollow ware i) Peranggu perisa
e) Kad menu j) Buku pesanan
 Jika terdapat dapur pemanas di hentian penyajian , maka alat ini perlu
dipanaskan 15 minit sebelum restoran dibuka.
 Alatan penyajian yang disusun dalam hentian penyajian perlu seragam supaya:
a) Mudahkan penyelia / pramusaji kenal pasti alatan yang kurang dari segi
jenis dan bilangan.
b) Tidak timbulkan masalah kepada pramusaji jika berlaku pertukaran tempat
hentian penyajian.
c) Alat ini boleh membantu pramusaji mempercepatkan kerja-kerja mise-en-
place.

 Alatan seperti kutleri dan flatware disusun di dalam laci atau ruang yang
berpetak.
 Di bahagian tengah disusun pinggan mangkuk, gelas dan cawan ikut jenis dan
saiz.
 Di tingkat bawah, susun alas meja, napkin dan kain layan yang bersih. (Boleh
juga diletakkan alas meja atau napkin yang kotor sebelum dibawa ke dapur).
1. Sudu dan garpu servis 11. Dulang layan
2. Sudu dan garpu desert 12. Peranggu alas meja
3. Sudu sup, sudu teh, sudu kopi 13. Buku pesanan
4. Pisau dan garpu ikan 14. Botol sos dan kicap
5. Pisau steak 15. Bekas habuk rokok
6. Pisau mentega 16. Jag air
7. Pinggan ikan 17. Bakul roti
8. Piring desert 18. Plat panas
9. Piring layan 19. Dulang
10. Cawan dan piring
Contoh susunan alatan di hentian penyajian

LANGKAH KERJA MENYEDIAKAN HENTIAN PENYAJIAN
Langkah Kerja Peralatan
Lap hentian penyajian dengan kain
lembap dan keringkan dengan kain
kering.
● 2 helai kain lap meja
● 1 besen berisi air
Kumpul alatan ikut jenis dan
bilangan.
● 8 sudu sup
● 8 pisau makan
● 8 garpu makan
● 8 sudu desert
● 8 garpu desert
● 4 gelas
● 1 piring layan
● 1 besen keluli
kalis karat
● 4 napkin
● 8 pisau mentega
● 8 sudu teh / kopi
● 8 piring layan
● 8 cawan dan
piring
● 1 teko kopi
● 1 mangkuk gula
● 1 jag susu
● 1 alas meja
● 1 table runner
Susun alat dalam hentian penyajian
ikut jenis alat.
Susun alat dalam petak / laci hentian
penyajian ikut jenis alat.
Kumpul dan susun alat tambahan
lain.
● 1 dulang layan berlapik
● 1 set peranggu perisa
● 1 buku pesanan
● 1 jag air sejuk
● 1 bekas pencungkil gigi
PENYEDIAAN HOLLOW WARE, FLATWARE, CHINAWARE, GLASSWARE DAN
KUTLERI
 Alatan tersebut perlu disedia seperti berikut :
a) Kumpul alat ikut jumlah peranggu meja (cover) yang ada.
b) Wap dan gilap glassware.
c) Gilap kutleri dan flatware.
d) Lap hollow ware dan chinaware / tembikar.
 Alatan yang digilap perlu disusun di atas dulang layan berlapik.
 Semasa susun kutleri dan flatware di hentian penyajian, perkara-perkara
berikut perlu dilakukan :
a) Asing ikut jenis seperti pisau, garpu, sudu dan alatan lain. Pemegangnya
dihala ke luar. Alat disusun dalam laci atau ruang berpetak.
b) Susunan kutleri di hentian penyajian hendaklah sama dengan susunan di
meja makan.

c) Kutleri yang berada disebelah kanan peranggu meja hendaklah diletak
disebelah kanan hentian penyajian, begitu juga sebaliknya.
d) Jika ruang atau laci di hentian penyajian tidak mencukupi, flatware dan
kutleri boleh disimpan secara berpasangan seperti sudu makan dengan
garpu makan.
 Segala alatan chinaware, tembikar dan hollow ware diletak di bahagian
bawah tetingkat atau rak di hentian penyajian. Alatan ini disusun ikut jenis dan
saiz alat tersebut.

Menggilap Peralatan Flatware dan Kutleri
Alatan : - 4 sudu makan dan garpu makan - 4 sudu sup
- 4 sudu desert dan garpu desert - 4 sudu kopi
- 4 pisau makan dan garpu makan - 1 besen keluli kalis karat
- 4 pisau ikan dan garpu ikan - 1 kain layan
- 1 dulang layan berlapik - 1 penyepit
LANGKAH 1
● Sediakan air panas mendidih dalam
besen keluli kalis karat.
LANGKAH 2
● Rendam alatan flatware dan kutleri
dalam air panas.
LANGKAH 3
● Buka kain layan dan letak di tangan
kiri. Ambil satu alat dengan gunakan
penyepit dan letak di tangan kiri yang
beralas kain layan.
LANGKAH 4
● Pegang tangkai alat degan ibu jari
dan jari tangan kanan. Gilap alat
dengan hujung kain layan.
● Pastikan tiada kesan jari dan
kekotoran.
LANGKAH 5
● Letak alat yang sudah digilap atas dulang layan berlapik dengan susunan
sistematik ikut jenisnya.

Mengewap dan Menggilap Glassware
Alatan : - 4 goblet - 1 besen keluli kalis karat
- 4 high ball - 1 dulang layan berlapik
- 1 kain layan
LANGKAH 1
● Sediakan air panas mendidih dalam
besen keluli kalis karat.
LANGKAH 2
● Wapkan gelas dengan menghala
muncung gelas ke bawah supaya
wap air panas masuk ke dalamnya.
LANGKAH 3
● Letak kain layan di atas tapak tangan
kiri dengan satu punca kain layan
berada di atas ibu jari dan jejari
tangan kanan.
LANGKAH 4
● Masukkan kain layan ke dalam mulut
gelas dengan ibu jari kanan sambil
keempat-empat jari kanan(beralas
kain) memegang bahagian luar
gelas.
● Gilap perlahan dengan ibu jari dan
jejari kanan sambil memusing bawah
gelas dengan tangan kiri.
LANGKAH 5
● Selesai menggilap, hala gelas ke
arah cahaya terang atau lampu untuk
pastikan tahap kebersihan dan
kilatannya.
LANGKAH 4
● Telangkupkan gelas atas dulang
layan yang berlapik untuk elak
dimasuki habuk.

LIPATAN NAPKIN
 Tujuan napkin diletakkan di atas meja adalah untuk :-
a) cantikkan meja
b) lindungi pakaian pelanggan daripada terkena makanan yang tumpah
c) pengelap mulut
 Napkin perlu dicuci bersih, dikanji dan diseterika licin.
 Semasa menyeterika, tarik napkin perlahan-lahan supaya tepinya lurus dan
menjadi bentuk asal.
 Semasa melipat napkin, pastikan tangan dan tempat melipat napkin bersih.
 Lipatan napkin yang mudah, sesuai untuk kegunaan harian, manakala lipatan
napkin yang kompleks sesuai untuk kegunaan majlis keraian seperti majlis
perkahwinan dan makan malam.
Lipatan Piramid Lipatan Buffet Lipatan Bunga Teratai
Lipatan Kipas Lipatan Bintang 5 Lipatan Bird of Paradise
Lipatan Bishop Hat Lipatan Pisang Lipatan Mahkota

Lipatan Bird of Paradise
LANGKAH 1
● Lipat dua kain napkin.
LANGKAH 2
● Lipat lagi menjadi segi empat sama.
LANGKAH 3
● Selepas itu, lipat menjadi segitiga.
LANGKAH 4
● Ambil bucu kain & lipat ke bahagian
tengah. Lakukan dikedua bahagian
kiri dan kanan.
LANGKAH 5
● Terbalikkan. Lipat bahagian bawah
kain ke atas.
LANGKAH 6
● Cantumkan dua bucu kiri dan kanan.
LANGKAH 7
● Buka lipatan yang terhasil satu
persatu.
LANGKAH 8
● Hasil.

Lipatan Landak
LANGKAH 1
● Kain napkin dilipat empat.
LANGKAH 2
● Kemudian lipat mejadi segitiga.
LANGKAH 3
● Lipat menjadi segitiga sekali lagi.
LANGKAH 4
● Buka susunan lipatan dengan
menarik ke atas.
LANGKAH 5
● Hasil.

Lipatan Rebung
LANGKAH 1
● Lipat napkin menjadi segitiga.
Kecilkan sedikit bahagian lipatan
dalamnya.
LANGKAH 2
● Lipat bahagian bucu kiri dan kanan.
Samakan bahagian sisinya.
LANGKAH 3
● Lipat separuh bahagian ke atas.
LANGKAH 4
● Lipat hujung bahagian tersebut
seperti dalam gambar.
LANGKAH 5
● Terbalikkan dengan cermat.
LANGKAH 6
● Gabung dengan kemas dan selitkan
bahagian hujungnya.
LANGKAH 7
● Gabung dengan kemas dan selitkan bahagian hujungnya.

GUBAHAN BUNGA
¤ Panduan asas yang perlu dikenal pasti sebelum menggubah bunga adalah
seperti berikut:
a) Bentuk @ stail gubahan
b) Saiz gubahan ikut bentuk meja @ ruang makan
c) Keseimbangan gubahan supaya kedudukan stabil
d) Pilihan warna yang sesuai
¤ Tujuan hiasan bunga di meja makan untuk tambah seri pada suasana ruang
makan.
¤ Empat jenis gubahan bunga yang sesuai ikut tema dan majlis :
Jenis gubahan Kesesuaian
Gubahan bulat dan rendah
¤ Untuk meja 4-6 orang @ meja bulat
8-10 orang.
¤ Gubahan perlu direndahkan sehingga
di bawah paras mata supaya muka
tetamu tidak terlindung.
Gubahan panjang dan rendah
¤ Meja panjang antara 10-20 orang.
¤ Meja tetamu kehormat atau high table
di majlis bankuet.
Gubahan tinggi dan tunggal
¤ Hiasan meja di sebelah tepi dan meja
untuk 2-4 orang.
Gubahan besar dan tinggi
¤ Meja buffet dan boleh dijadikan
center piece.
¤ Gubahan boleh dipamerkan dengan
buah-buahan, bunga yang berwarna-
warni atau alatan yang menarik.

Menggubah Bunga untuk Meja Makan
Bahan dan Alatan : - 5 kuntum bunga carnation - 4 - 5 helai daun paku pakis
- 1 bekas bunga - 2 tangkai bunga jenis fillers
- 1 span bunga oasis - 1 gunting
- 1 besen air sejuk - sehelai kertas
- 12 - 5 kuntum bunga kekwa (saiz kecil)
LANGKAH 1
● Lapik tempat kerja dengan kertas
dan susun bunga serta alatan
dengan kemas.
LANGKAH 2
● Potong daun paku pakis dan cucuk
keliling bekas bunga.
LANGKAH 3
● Potong batang bunga di dalam air
supaya bunga kelihatan segar.
LANGKAH 4
● Cucuk bunga pada span dan gubah
menjadi gubahan berbentuk bulat.
LANGKAH 5
● Cucuk beberapa tangkai bunga
fillers. Sembur gubahan bunga
dengan air.
LANGKAH 6
● Gubahan bunga yang telah siap.

STILLROOM
Lokasi stillroom berhampiran dengan restoran bagi memudahkan pramusaji
ulang alik ambil keperluan alatan penyajian dan makanan.
Fungsi stillroom adalah untuk menyediakan minuman, makanan dan alatan
menghidang yang diperlukan semasa penyajian.
Kerja yang dilaksanakan di dalam stillroom berbeza ikut jenis hidangan dan
premis tersebut.
Beberapa orang staf bertanggungjawab melakukan tugas di bahagian ini.
Ketua stillroom akan menyediakan senarai tugas untuk stafnya.
Alatan asas yang terdapat dalam stillroom adalah seperti yang berikut :
a) Peti sejuk - diguna untuk simpan susu, jus buah-buahan, krim, mentega
dan lain-lain.
b) Alat pembancuh kopi dan teh - terdapat pelbagai jenis model dan
pengendalian yang berbeza.
c) Sink dan bod pengetus - diguna untuk cuci alatan.
d) Hot cupboard - diguna untuk simpan pinggan mangkuk.
e) Meja kerja dan papan pemotong.
f) Almari - diguna untuk simpan alatan kecil seperti doily, napkin, glassware,
chinaware dan alatan lain.

Persiapan yang dilakukan dalam stillroom :
Mengisi peranggu perisa dengan garam
dan lada sulah
a) Periksa bekas peranggu perisa
b) Tambah isinya jika kurang
c) Lap dengan kain bersih dan letak di
meja makan semula
Menyediakan ban / rol di dalam bakul
a) Lapik bakul dengan napkin
b) Masukkan ban / rol secukupnya
c) Hantar ke hentian penyajian
Menyediakan mentega
a) Keluarkan bekas untuk mentega
b) Bentukkan mentega dengan butter
curler
c) Simpan di peti sejuk sebelum
dihidangkan
Sediakan kopi guna coffee maker
a) Sukat air dan masukkan ke bekas
takungan air
b) Lapik bekas dengan kertas tapis
dan sukat kopi ikut sukatan air
c) Letak jag kopi ditempatnya
d) Pasang suis untuk mulakan proses
brew kopi
e) Sediakan bekas gula degan gula
perang / gula putih dan letakkan
sudu kecil.
f) Sediakan bekas susu dengan susu
yang dipanaskan. Jika guna
creamer, susun dengan kemas
dalam bekas.

Menyediakan kopi cara biasa
a) Sukat kopi segera dan masukkan ke
dalam teko yang telah dibilas
dengan air panas
b) Curah air mendidih, tutup dan
biarkan seketika sebelum
menghidang
Menyediakan jag air
a) Ikat keliling jag dengan napkin
b) Isikan ais ke dalam jag lebih
daripada setengah paras jag dan
penuhkan dengan air masak
c) Lapik jag dengan underplate
d) Letak di hentian penyajian

MEMBENTANG ALAS MEJA
Alas meja perlu dibentangkan dengan cara yang betul supaya kemas.
Setiap penjuru alas meja perlu menutupi kaki meja dan labuh alas meja
dalam anggaran 30sm - 40sm sekeliling meja.
Bekas lipatan alas meja perlu berada pada kedudukan sama arah atau selari
dalam ruang makan.
Elak mempamerkan bahagian alas meja yang bertindih ke arah pintu masuk
utama restoran.
LANGKAH 1
● Uji kestabilan meja dengan
menekan tepi meja. Sandal
dengan kertas jika meja
bergoyang.
LANGKAH 2
● Berdiri antara dua kaki meja.
Letak alas meja yang berlipat atas
meja dengan bahagian yang
berjahit berhampiran dengan
anda.
LANGKAH 3
● Bentang alas meja dengan buka
lipatan skrin.
● Lepaskan satu hujung alas meja
pada tepi meja.
LANGKAH 4
● Pegang alas meja sambil bongkok
ke depan. Lepaskan satu hujung
lipatan berjahit di hujung tepi.
LANGKAH 5
● Tarik alas meja ke arah anda dan
lepaskan hujung berjahit yang
kedua berhampiran dengan anda.
LANGKAH 6
● Pastikan kaki meja ditutupi
penjuru alas meja.

PERANGGU MEJA / COVER
♪ Peranggu meja atau cover ialah istilah teknikal yang diguna dalam industry
catering.
♪ Peranggu meja terbahagi kepada dua :
a) 100 peranggu meja = 100 orang tetamu
b) 1 meja makan boleh menempatka 6 peranggu meja @ 6 orang tetamu
♪ Tempat makan yang lengkap dengan alatan menghidang di atas meja makan
terdiri daripada flatware, kutleri, glassware, pinggan makan dan napkin untuk
seorang.
♪ Peranggu meja boleh disediakan dengan beberapa cara ikut jenis tatasajian.
♪ Peraturan yang perlu dipatuhi semasa menyediakan peranggu meja :
a) Semua flatware, kutleri dan glassware hendaklah dibersihkan dan digilap
dahulu sebelum di atur di atas meja makan.
b) Jarak alatan flatware dan kutleri dari tepi meja ialah 2.5sm dan jarak di
antara pisau makan dengan garpu makan ialah 27sm - 30sm.
c) Piring layan diletak sebelah kiri tetamu.
d) Semua mata pisau menghala ke arah kiri.
e) Gelas minuman diletak 2.5sm dari hujung mata pisau.
f) Lipatan napkin diletak ditengah peranggu meja.
g) Ruang ukuran peranggu meja paling minimum 50sm, manakala ukuran
maksimumnya ialah 75sm.

♪ Jenis peranggu meja :
a) Peranggu meja table dhote
- Lebih popular di restoran atau pusat membeli belah sama ada untuk
makan tengah hari atau makan malam.
- Alatan ini disusun ikut menu dan harga yang ditetapkan.
- Alatan terdiri seperti berikut :
Peranggu meja table d’hote
- Apabila susun atur peranggu meja, letak napkin di tengah peranggu
meja atau pinggan makan (tujuan sebagai penentu jarak untuk letak
flatware dan kutleri).
- Susun alatan bermula dari sebelah dalam hingga ke luar peranggu
meja bagi memastikan jarak yang sama antara alatan tersebut.
b) Peranggu meja ala carte
- Peranggu meja jenis ini biasanya terdapat di restoran dan hotel untuk
persediaan sajian sama ada untuk makan tengah hari atau makan
malam.
- Alatan terdiri seperti berikut :
Peranggu meja ala carte
Petunjuk :
1. Pisau salad dan garpu salad
2. Sudu sup
3. Pisau makan dan garpu makan
4. Piring layan dan pisau mentega
5. Sudu desert dan garpu desert
6. Gelas minuman
7. Napkin
Petunjuk :
1. Pisau ikan dan garpu ikan / pisau
makan dan garpu makan
2. Piring layan dan pisau mentega
3. Gelas minuman
4. Napkin

- Semasa susun atur alatan, letak pinggan makan ( sebagai penentu
jarak) di tengah peranggu meja, diikuti pisau ikan dan garpu ikan/ pisau
makan dan garpu makan, piring layan, pisau mentega da gelas
minuman. Alih pinggan makan dan letak napkin.
- Panduan susun atur alatan ikut urutan peranggu meja :
Ala carte Table d’hote
- Pisau makan /
ikan
- Napkin - Garpu
desert
- Garpu makan /
ikan
- Pisau makan - Sudu desert
- Piring layan - Sudu sup - Piring layan
- Pisau mentega - Pisau salad - Pisau
mentega
- Napkin - Garpu
makan
- Gelas
minuman
- Gelas minuman - Garpu salad
- Setelah peranggu meja lengkap, atur pengiring meja seperti berikut :
a) Peranggu perisa
b) Nombor meja
c) Gubahan bunga / hiasan meja
- Alatan flatware dan kutleri bagi peranggu meja ala carte akan ditukar
ikut jenis hidangan yang dipesan tetamu, manakala bagi peranggu
meja table dhote, alatan flatware dan kutleri akan dikeluarkan jika
hidangan yang berkenaan tidak dipilih selepas pesanan dibuat.

PROSEDUR MELAYAN TETAMU
LANGKAH 1 : MENYAMBUT TETAMU
 Sambut dengan senyuman sambil memandang pada tetamu.
 Beri ucap selamat dengan jelas dan sopan.
LANGKAH 2 : MENEMPATKAN TETAMU
 Sambil berjalan di hadapan tetamu, tunjuk ke arah tempat duduk.
 Perhati ke belakang supaya tetamu tidak ketinggalan.
 Apabila tetamu sampai ke meja, tarik kerusi dengan kedua-dua tangan memegang
bahagian tepi kerusi.
 Sorong kerusi sebaik tetamu melabuhkan punggung.
LANGKAH 3 : MENUANG AIR
 Lerai napkin dari kanan tetamu guna tangan kanan.
 Hulur napkin kepada tetamu dengan tangan kanan.
 Tetamu akan letak napkin di atas ribanya.
 Pramusaji tuang air dari sebelah kanan tetamu.
LANGKAH 4 : MEMPERSEMBAHKAN KAD MENU
 Pramusaji buka dan serah kad menu kepada tetamu dari sebelah kanan.

LANGKAH 5 : MENGAMBIL PESANAN
 Mula dari kanan tetamu dan tanya sama ada tetamu sudah sedia untuk buat pesanan.
 Syor pada tetamu jika ada promosi.
 Tulis pesanan dengan terang.
 Ulang pesanan dengan jelas dan beritahu jangka masa sajian akan disiapkan.
 Ambil semula kad menu dengan ucap terima kasih.
 Serah pesanan ke dapur, kaunter minuman dan juruwang.
LANGKAH 7 : MENGHIDANG MAKANAN KEPADA TETAMU
Tatasajian Rusia :
 Letak pinggan kosong di hadapan tetamu dengan tangan kanan dari sebelah kanan
tetamu.
 Hidang makanan dari kiri tetamu dengan gunakan serving gear.
Tatasajian Amerika :
 Berdiri di kanan tetamu. Letak pinggan makan berisi makanan dengan tangan kanan.
 Pastikan semua tetamu selesai menikmati hidangan.
 Kemas meja, angkat pinggan kotor dari sebelah kanan tetamu.
 Guna dulang layan. Angkat peranggu perisa ke hentian penyajian.
 Lakukan crumbing down.
MENGHIDANG DESERT
Tatasajian Rusia :
 Letakkan piring desert yang kosong.
 Hidang desert dari sebelah kiri tetamu guna serving gear.
 Kemas piring kotor dari kanan tetamu.
Tatasajian Amerika :
 Hidang desert kepada tetamu.
 Kemas pinggan kotor dari sebelah kanan tetamu.
LANGKAH 6 : MEMBETULKAN PERALATAN PERANGGU MEJA IKUT MENU
 Pramusaji akan menukar alatan peranggu meja mengikut kesesuaian menu yang di pesan
oleh tetamu.
 Peranggu meja disusun mengikut bilangan tetamu sesebuah meja.

MENGHIDANG KOPI
 Pramusji berdiri sebelah kanan tetamu.
 Letak cawan disebelah tepi kanan tetamu.
 Rapat dulang dengan cawan tetamu.
 Pegang tangkai teko kopi sehingga muncung teko hampir dengan cawan.
 Tuang kopi hingga paras ¾ cawan.
 Pusing dulang layan. Tuang susu atau gula ikut permintaan tetamu.
 Angkat cawan dan letak di tengah tetamu.
LANGKAH 8 : MENGENDALIKAN PEMBAYARAN BIL
 Sediakan bil untuk tetamu. Letak dalam bill folder dan lipat kemas.
 Berdiri di sebelah kanan tetamu dan letak bil dihadapannya.
 Ucap terima kasih kepada tetamu selepas terima wang atau kad kredit.
 Sebelum tetamu tinggalkan restoran, ucap terima kasih sekali lagi agar tetamu berpuas
hati.
LANGKAH 10 : MENGEMAS MEJA
 Kumpul napkin kotor dan ikat. Bawa ke hentian penyajian.
 Kemas semua alatan di atas meja dengan gunakan dulang layan.
LANGKAH 9 : MENGUCAPKAN TERIMA KASIH
 Ucap terima kasih kepada tetamu selepas terima wang atau kad kredit.
 Sebelum tetamu tinggalkan restoran, ucap terima kasih sekali lagi agar tetamu berpuas
hati.

PENGENDALIAN PEMBAYARAN
∞ Pengendalian bil proses terpenting setelah tetamu selesai menikmati
hidangan.
∞ Dilakukan oleh juruwang sebelum diserah kepada pramusaji.
∞ Selepas hidangan terakhir, pramusaji perlu dapatkan bil untuk tetamu.
∞ Langkah-langkah pengendalian bil secara manual :
a) Jumlahkan harga setiap pesanan ikut bilangan hidangan yang dipesan.
b) Jumlahkan harga pesanan.
c) Kira kedua-dua caj tambahan bagi jumlah semua pesanan.
d) Jumlahkan harga yang patut dibayar oleh pelanggan.
Contoh tulisan bil
BISTRO IMPIANA
No. Meja : Tarikh : 14.07.2012
Bil. Peranggu Meja : 4 Masa : 1.30 ptg.
Bil. Nama Hidangan
Harga Seunit
(RM)
Jumlah
(RM)
2 Shrimp cocktail 5.50 11.00
2 Minestrone 3.50 7.00
2 Kurau in a sauce 33.00 66.00
2 Grilled lamb 27.00 54.00
2 Nasi goreng kampung 17.00 34.00
172.00
10% C.P 17.20
5% C.P 8.60
197.80
Hasil darab antara bilangan
hidangan dengan harga seunit
Jumlah harga bagi semua
pesanan
Pengiraan 10% daripada
RM172.00
Pengiraan 5% daripada
RM172.00
Jumlah harga sebenar yang
perlu dibayar

A. CARA PEMBAYARAN MANUAL
∞ Pembayaran bil boleh dibuat dengan dua cara iaitu pembayaran secara
tunai dan kad kredit.
Pembayaran secara tunai :
∞ Kaedah pembayarannya mudah.
∞ Tetamu perlu serah wang kepada juruwang. Juruwang kembalikan baki
wang dan salinan resit pada tetamu.
Pembayaran secara kad kredit :
∞ Sebelum memulakan transaksi kad kredit, perkara-perkara yang perlu
diteliti ialah :
a) Jenama boleh diterima oleh pengurusan.
b) Tarikh lupus.
c) Kad ditandatangani tetamu.
d) Gesek kad pada mesin elektronik untuk pengesahan daripada bank.
e) Minta tetamu tandatangan bil.
f) Kembalikan kad dan salinan resit kepada tetamu.
B. CARA PEMBAYARAN - CASH REGISTER MACHINE
∞ Cash register machine alat elektronik membantu juruwang dalam
kendalikan bil.
∞ Alat ini terdiri daripada skrin monitor, pencetak dan laci menyimpan wang.
∞ Mempunyai networking dengan bahagian lain seperti bahagian akaun dan
sales.
∞ Boleh dikendalikan dengan cara sentuh butang di skrin (touch screen) atau
ditaip menggunakan papan kekunci (keyboard).

HSK 302 KOMPETENSI 3 PERFORM DINING ROOM SERVICE

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Viewers also liked

Viewers also liked (20)

Similar to HSK 302 KOMPETENSI 3 PERFORM DINING ROOM SERVICE

Similar to HSK 302 KOMPETENSI 3 PERFORM DINING ROOM SERVICE (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

HSK 302 KOMPETENSI 3 PERFORM DINING ROOM SERVICE