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ConservaçãO De Alimentos
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ConservaçãO De Alimentos ConservaçãO De Alimentos Presentation Transcript

  • BIOLOGIA 12 Conservação, melhoramento e produção de novos alimentos
    • Todos os alimentos sofrem, ao longo do tempo, alterações físicas e químicas que alteram as suas características e acabam por provocar a deterioração.
  • Factores que deterioram os alimentos
    • crescimento e actividade de microrganismos;
    • insectos;
    • acção das enzimas do próprio alimento;
    • reacções químicas espontâneas, que não são catalizadas por enzimas;
    • alterações físicas causadas pela temperatura, pressão e humidade, entre outras.
  • Classificação dos alimentos (Conservação)
    • Não perecíveis ou estáveis
    • Pouco perecíveis
    • Perecíveis
  • Microrganismos que contaminam os alimentos
    • Bactéria
    • Fungos
    • Leveduras
  • Características quem condicionam o desenvolvimento dos microrganismos
    • Propriedades físicas e químicas
    • Condições de armazenamento
    • Manipulação do alimento
  • Alterações provocadas pelos microrganismos
    • Putrefacção (mau odor provocado pela decomposição de prótidos)
    • Hidrólise de poli e oligossacarídeos.
    • Ranço (hidrólise e oxidação de lípidos)
  • Processos de Conservação dos alimentos (objectivos)
    • aumentar o período de tempo durante o qual os alimentos podem ser consumidos com segurança;
    • em certos casos, melhorar as propriedades organolépticas dos alimentos, isto é, propriedades agradáveis aos órgãos dos sentidos;
    • ultrapassar a sazonalidade do consumo de certos alimentos, tornando a dieta mais variada e equilibrada;
    • aumentar a higiene alimentar;
    • facilitar a tarefa de preparação dos alimentos
  • Principais factores de conservação de alimentos
    • Assepsia
    • Remoção dos microrganismos
    • Calor
    • Frio
    • Redução da água
    • Efeitos osmóticos
    • Modificação da atmosfera
    • Irradiação
    • Acidez Aditivos
  • Assepsia (Limpeza, Remoção da sujeira e detritos)
    • Previne o acesso dos microrganismos aos alimentos. A manutenção da assepsia durante a manipulação e a embalagem dos alimentos aumenta a eficácia de outros factores de conservação.
  • Remoção de microrganismos
    • Remove os microrganismos eventualmente existentes no alimento.
  • Calor
    • Mata os microrganismos porque causa a desnaturação das proteínas e das enzimas necessárias ao metabolismo. A combinação temperatura/tempo utilizada na conservação dos alimentos tem em vista a destruição dos microrganismos indesejá­veis, causando a menor alteração possível nas características e no valor nutritivo do alimento.
    • Os esporos dos microrganismos são mais resistentes ao calor do que as células vegetativas e requerem um tratamento mais intenso.
    • O tratamento pelo calor húmido é mais eficaz do que o tratamento pelo calor seco, o que possibilita a utilização de temperaturas mais baixas por períodos de tempo mais curtos.
  • Frio
    • As baixas temperaturas retardam as reacções químicas e a acção das enzimas do alimento e inibem ou reduzem o crescimento e a actividade dos microrganismos, mas não os matam.
    • Quanto mais baixa for a temperatura, mais intensas são estas acções.
  • Redução da água
    • A água é essencial ao metabolismo microbiano. A redução da água inibe o crescimento dos microrganismos e a actividade enzimática no alimento. Os esporos são mais resistentes à secura.
  • Efeitos osmóticos
    • Quando os alimentos são colocados em meio hipertónico (por adição de sal ou de açúcar, por exemplo) verifica-se a diminuição do potencial hídrico e a plasmólise das células microbianas.
  • Modificação da atmosfera
    • Permite criar condições anaeróbias que impedem o crescimento de muitas espécies de microrganismos e as reacções de oxidação. Permite controlar a exposição dos alimentos a compostos voláteis, como o etileno.
  • Irradiação
    • Certas radiações, como os raios ultravioleta (UV) e as radiações ionizantes, têm acção germicida e retardam a germinação e a maturação de sementes e frutos, respectivamente.
    • Os raios UV, devido ao seu comprimento de onda, são absorvidas pelas bases do DNA.
  • Acidez
    • O crescimento e a actividade de muitos microrganismos patogénicos é inibido ou reduzido em meio ácido, por desnaturação das enzimas.
  • Aditivos alimentares
    • Alguns aditivos são substâncias químicas que inibem o crescimento e a actividade de microrganismos por interferirem com estruturas ou processos dos próprios mi­crorganismos, como, por exemplo, a estabilidade das membranas celulares, a actividade enzimática ou mecanismos genéticos.
    • Outros aditivos previnem a autólise dos alimentos, como, por exemplo, os antioxidantes.
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