Disacáridos y polisacáridos 06 12-11
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Disacáridos y polisacáridos 06 12-11 Presentation Transcript

  • 1. Hidratos de Carbono
  • 2. Clasificación de monosacáridos basado en el número de carbonos Número de Carbonos Categoría Ejemplos 4 Tetrosa Eritrosa, Treosa 5 Pentosa Arabinosa, Ribosa, Xilosa, Lixosa 6 Hexosa Alosa, Altrosa, Fructosa, Galactosa, Glucosa, Gulosa, Idosa, Manosa, Talosa, Tagatosa 7 Heptosa Sedoheptulosa
  • 3. CARBOHIDRATOS
    • Están formados por carbono ( C ), hidrógeno ( H ) y oxígeno ( O ) con la formula general (CH 2 O) n .
    • Los carbohidratos incluyen azúcares, almidones, celulosa, y muchos otros compuestos que se encuentran en los organismos vivientes.
    • Los carbohidratos pueden ser:
    • Monosacáridos: azúcares simples que por hidrólisis no dan hidratos de carbono más sencillos.
    • Disacáridos: formados por dos unidades de monosacáridos.
    • Oligosacáridos: formados varias (dos a diez) unidades de monosacáridos.
    • Polisacáridos : formados por un gran número de unidades de monosacáridos.
  • 4. Formas cíclicas de la Glucosa
    • La letra D denota la posición del –OH del penúltimo carbono, hacia la derecha en la fórmula abierta de Fischer.
    • Monosacáridos que tienen formas cíclicas pentagonales, como la ribosa, se llaman furanosas .
    • Azúcares con formas cíclicas hexagonales, como la glucosa, se llaman piranosas .
  • 5. Fórmulas cíclicas de la glucosa β-D-Glucosa   β-D-Glucosa (forma de silla)
  • 6. Fórmulas cíclicas de la fructosa
  • 7. Disacáridos
  • 8. Maltosa
  • 9. Almidón
  • 10. Celobiosa
  • 11. Algodón
  • 12. Lactosa
  • 13.  
  • 14.  
  • 15.  
  • 16. Sacarosa
  • 17. Sacarosa
  • 18. Acción de las enzimas
    • La amilasa, que se encuentra en la saliva y en el intestino, descompone el almidón, la dextrina y el glucógeno en maltosa.
    • La maltasa hidroliza la maltosa en glucosa;
    • la invertasa rompe el azúcar de caña en glucosa y fructosa
    • la emulsina descompone el azúcar de la leche en glucosa y galactosa.
  • 19. Sucralosa
  • 20. POLISACÁRIDOS
    • Los polisacáridos son polímeros de azúcares simples
  • 21. ALMIDÓN
  • 22. Almidón
    • Es la forma principal de reserva de carbohidratos en los vegetales.
    • Está formada por :
    • amilosa , un polisacárido esencialmente lineal,
    • amilopectina , un polisacárido con una estructura muy ramificada.
    • Las dos formas de almidón son polímeros de α-D-Glucosa. Los almidones naturales contienen 10-20% de amilosa y 80-90% de amilopectina.
    • La amilosa forma una dispersión coloidal en agua caliente que ayuda a espesar caldos o salsas, mientras que la amilopectina es completamente insoluble.
  • 23.  
  • 24.  
  • 25.  
  • 26. Glucógeno (Glicógeno)
    • La glucosa se almacena como glucógeno en los tejidos del cuerpo por el proceso de glucogénesis. Cuando la glucosa no se puede almacenar como glucógeno o convertirse inmediatamente a energía, es convertida a grasa.
    • El glucógeno es un polímero de α-D-Glucosa idéntico a la amilopectina, pero las ramificaciones son mas cortas (aproximadamente 13 unidades de glucosa) y más frecuentes.
  • 27. Glucógeno
  • 28.
    • Las cadenas de glucosa están organizadas globularmente como las ramas de un árbol originando de un par de moléculas de glucogenina , una proteína con un peso molecular de 38,000 que sirve como cebador en el centro de la estructura. El glucógeno se convierte fácilmente en glucosa para proveer energía.
  • 29.  
  • 30. Dextrinas
    • Las dextrinas se obtienen por hidrólisis parcial de almidón, con ácidos o con enzimas, para conseguir una mezcla compleja de polímeros de glucosa de 50-200 eslabones con más o menos ramificaciones.
    • La hidrólisis más profunda del almidón, en medio ácido o con enzimas, en la práctica industrial da:
    • productos con grado de hidrólisis muy alto, que son cristalizables ( glucosa ).
    • productos no cristalizables, denominados jarabes de maíz y maltodextrinas que contiene glucosa, maltosa y oligosacáridos (dextrinas cortas).
  • 31.
    • Las maltodextrinas tienen aplicaciones en la industria de alimentos:
    • son buenos espesantes y ligantes
    • sirven para dar cuerpo en platos preparados y en embutidos;
    • sustituyen las grasas en pastelería, para dar textura deseada en helados donde además impiden la cristalización del azúcar,
  • 32. Celulosa
  • 33.
    • Es un polímero con cadenas largas sin ramificaciones de β-D-Glucosa y se distingue del almidón por tener grupos -CH 2 OH alternando por arriba y por debajo del plano de la molécula.
    • La ausencia de cadenas laterales permite a las moléculas de celulosa acercarse unas a otras para formar estructuras rígidas.
  • 34. Celulosa
    • es el material estructural más común en las plantas. La madera consiste principalmente de celulosa, y el algodón es casi celulosa pura.
    • La celulosa puede ser desdoblada (hidrolizada) en sus glucosas constituyentes por microorganismos que residen en el sistema digestivo de las termitas y los rumiantes.
  • 35.
    • La celulosa se puede modificar en el laboratorio tratándola con ácido nítrico ( HNO 3 ) para reemplazar todos los grupos hidroxilos con nitratos ( -ONO 2 ) y producir el nitrato de celulosa ( nitrocelulosa o algodón explosivo ) que es un componente de la pólvora sin humo. La celulosa parcialmente nitrada, piroxilina , se usa en la producción del colodión, plásticos, lacas, y esmaltes de uñas.
  • 36. Hemicelulosa
    • Son polisacáridos que, constituyen las paredes celulares de las plantas y se pueden extraer con soluciones alcalinas diluidas.
    • Forman aproximadamente una tercera parte de los carbohidratos en las partes maderosas de las plantas.
    • La estructura química de las hemicelulosas consiste de cadenas largas con una gran variedad de pentosas, hexosas, y sus correspondientes ácidos úronicos.
    • Las hemicelulosas se encuentran en frutas, tallos de plantas, y las cáscaras de granos .
  • 37. Pectina
    • Las pectinas son polisacáridos que sirven como cemento en las paredes celulares de todos los tejidos de las plantas. La parte blanca de las cáscaras de limón o naranja contienen aproximadamente 30% de pectina.
    • La pectina es un éster metilado del ácido poligalacturónico, y consiste de cadenas de 300 a 1000 unidades de ácido galacturónico conectadas por enlaces 1α->4. El grado de esterificación (GE) afecta las propiedades gelificantes de la pectina.
  • 38.
    • La estructura ilustrada aquí tiene tres metil ésteres ( -COOCH 3 ) por cada dos grupos carboxilos ( -COOH ). Esto corresponde a un 60% de esterificación o una pectina GE-60. La pectina es un ingrediente importante para conservas de frutas, jaleas, y mermeladas.
  • 39.