Bagian inti dan bagian akhir
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

Bagian inti dan bagian akhir

on

  • 1,335 views

 

Statistics

Views

Total Views
1,335
Views on SlideShare
1,330
Embed Views
5

Actions

Likes
0
Downloads
80
Comments
0

1 Embed 5

http://nega-chemilan.blogspot.com 5

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Microsoft Word

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

Bagian inti dan bagian akhir Bagian inti dan bagian akhir Document Transcript

  • BAB 1 LEMAKSetelah mempelajariBab ini, anda dapat:Memahami pengertian lemakMengetahui rumus struktur dan tata nama lemakMengetahui sifat dan ciri-ciri lemakMengetahui fungsi lemakMemahami karakteristik dan jenis-jenis asam lemak A. Pengertian LemakMengetahui lemak Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok penggunaan lemak yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa dalam kehidupan organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang Nova Dwi Yanti | Saturated Fat & Interesterified Fat 1
  • sama dengan pelaut alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen,tersebut (Herlina, netti dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol,dan Ginting, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnyaHendra.S:1). A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan Lemak (bahasa steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadiInggris: fat) merujuk sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepaspada sekelompok dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapatbesar molekul-molekul pada jaringan tubuh yang disebut adiposa. Gambar 1Jaringan lemak yang terdapat dalam tubuh. Pada jaringan adiposa, sel lemak mengeluarkan hormon leptin dan resistinyang berperan dalam sistem kekebalan, hormon sitokina yang berperan dalamkomunikasi antar sel. Hormon sitokina yang dihasilkan oleh jaringan adiposa secarakhusus disebut hormon adipokina, antara lain kemerin, interleukin-6, plasminogenactivator inhibitor-1, retinol binding protein 4 (RBP4), tumor necrosis factor-alpha(TNFα), visfatin, dan hormon metabolik seperti adiponektin dan hormon adipokinetik(Akh). Gambar 2 Struktur kimia untuk trimiristin, sejenis trigliserida. Nova Dwi Yanti | Saturated Fat & Interesterified Fat 2
  • B. Rumus Struktur dan Tata Nama Lemak Lemak dan minyak sering kali diberi nama derivat asam-asam lemaknya, yaitudengan cara menggantikan akhiran at pada asam lemak dengan akhiran in,misalnya: tristearat dari gliserol diberi nama tristearin, tripalmitat dari gliserol diberinama tripalmitin. selain itu , lemak dan minyak juga diberi nama dengan cara yang biasa dipakaiuntuk penamaan suatu ester, misalnya: triestearat dari gliserol disebut gliseriltristearat, tripalmitat dari gliserol disebut gliseril tripalmitat (Herlina, netti dan Ginting,Hendra.S:1).` Ada beberapa aturan penamaan dan simbol telah dibuat untuk menunjukkankarakteristik suatu asam lemak. Nama sistematik dibuat untuk menunjukkanbanyaknya atom C yang menyusunnya (lihat asam alkanoat). Angka di depan namamenunjukkan posisi ikatan ganda setelah atom pada posisi tersebut. Contoh: asam9-dekanoat, adalah asam dengan 10 atom C dan satu ikatan ganda setelah atom Cke-9 dari pangkal (gugus karboksil). Nama lebih lengkap diberikan dengan memberitanda delta (Δ) di depan bilangan posisi ikatan ganda. Contoh: asam Δ9-dekanoat. Simbol C diikuti angka menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya;angka di belakang titikdua menunjukkan banyaknya ikatan ganda di antara rantai C-nya. Contoh: C18:1, berarti asam lemak berantai C sebanyak 18 dengan satu ikatanganda. Pada lambang omega (ω) menunjukkan posisi ikatan ganda dihitung dariujung (atom C gugus metil). Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi.Asam penyusun lemak disebut asam lemak. Asam lemak yang terdapat di alamadalah asam palmitat (C15H31COOH), asam stearat (C17H35COOH), asam oleat(C17H33COOH), dan asam linoleat (C17H29COOH). Pada lemak, satu molekul gliserolmengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. Nova Dwi Yanti | Saturated Fat & Interesterified Fat 3
  • Gambar 3 struktur umum molekul lemak. Pada rumus struktur lemak di atas, R 1–COOH, R2–COOH, dan R3–COOHadalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Nama lazim dari lemak adalah trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengankata gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak. Contoh :C. Sifat dan Ciri-Ciri Lemak Sifat dan cirri-ciri lemak yaitu: 1) Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan lemak dari tumbuhan berupa zat cair. 2) Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat) mempunyai titik lebur 71 °C, sedangkan triolein (ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur –17 °C. Nova Dwi Yanti | Saturated Fat & Interesterified Fat 4
  • 3) Karena struktur molekulnya yang kaya akan rantai unsur karbon (-CH2 -CH2 -CH2-) maka lemak mempunyai sifat hydrophob. Maka lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air. 4) Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panas merupakan pelarut lemak yang baik.D. Fungsi lemak Secara umum dapat dikatakan bahwa lemak memenuhi fungsi dasar bagimanusia, yaitu: 1) Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak. 1 gram lemak menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal. 2) Lemak mempunyai fungsi selular dan komponen struktural pada membran sel yang berkaitan dengan karbohidrat dan protein demi menjalankan aliran air, ion dan molekul lain, keluar dan masuk ke dalam sel. 3) Menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal, seperti pada prostaglandin dan steroid hormon dan kelenjar empedu. 4) Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K yang berguna untuk proses biologis. 5) Berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan melindungi tubuh dari suhu luar yang kurang bersahabat. 6) Lemak juga merupakan sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dan komponen utama yang membentuk membran semua jenis sel.E. Karakteristik dan Jenis-jenis Asam lemak 1) Karakteristik Asam Lemak Nova Dwi Yanti | Saturated Fat & Interesterified Fat 5
  • Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat dengan rumus kimia R-COOH or R-CO2H. Contoh yang cukup sederhana misalnya adalah H-COOH yang adalah asam format, H3C-COOH yang adalah asam asetat, H5C2-COOH yang adalah asam propionat, H7C3-COOH yang adalah asam butirat dan seterusnya mengikuti gugus alkil yang mempunyai ikatan valensi tunggal, sehingga membentuk rumus bangun alkana.2) Jenis-jenis Asam Lemak Asam lemak merupakan asam lemah, yang apabila berada di dalam air akan terdisosiasi sebagian. Umumnya asam lemak berfase cair atau padat pada suhu ruang (27 °C). Semakin panjang rantai karbon penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut. Asam lemak dapat bereaksi dengan senyawa lain membentuk persenyawaan lipida. Persenyawaan lipida tersebut sering dijumpai di dalam tubuh organisme yang memiliki fungsi khusus dalam penyusunan sel organisme. Beberapa jenis persenyawaan lipida tersebut antara lain prostaglandin, wax, trigliserida, gliserofosfolipida, sfingolipida dan glikofosfolipida. Gambar 4 Penggolongan Lipida Molekul lemak terbentuk dari gliserol dan tiga asam lemak. Oleh karena itu, penggolongan lemak lebih didasarkan pada jenis asam lemak Nova Dwi Yanti | Saturated Fat & Interesterified Fat 6
  • penyusunnya. Berdasarkan jenis ikatannya, asam lemak dikelompokkan menjadi dua, yaitu:a) Asam lemak jenuh (saturated fatty acids=SFAs) Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai karbonnya berupa ikatan tunggal, dimana asam lemak ini tidak memiliki ikatan rangkap. Lemak jenuh sering disebut lemak jahat. Gambar 5 Struktur Asam Lemak Jenuh Dimana asam lemak ini yang berusaha dihindari oleh orang Amerika - bukanlah penyebab penyakit modern kita. Sesungguhnya, mereka memainkan peranan penting dalam fungsi kimiawi tubuh: a. Asam lemak jenuh memenuhi sedikitnya 50 persen membran sel. Mereka memberikan sel-sel kita integritas dan kekentalan yang diperlukan. b. Mereka memainkan peranan penting terhadap kesehatan tulang. Agar kalsium dapat bersatu dengan struktur tulang kerangka secara efektif, sedikitnya 50 persen lemak makanan seharusnya mengandung lemak jenuh. c. Mereka menurunkan Lp (a), substansi dalam darah yang mengindikasi kecenderungan penyakit jantung. d. Mereka melindungi hati dari alkohol dan racun lainnya, seperti Tylenol. e. Mereka meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Nova Dwi Yanti | Saturated Fat & Interesterified Fat 7
  • f. Mereka diperlukan untuk penggunaan asam lemak penting dalam jumlah tepat. Asam lemak omega-3 bertahan lebih lama di dalam jaringan ketika makanan yang masuk kaya akan lemak jenuh. g. Asam 18-carbon stearic dan asam 16-carbon palmitic adalah jenis asam lemak jenuh yang baik bagi jantung, itulah mengapa di sekitar otot jantung kaya akan lemak jenuh. Jantung mengambil cadangan lemak ini saat mengalami depresi. h. Asam lemak jenuh dengan rantai pendek dan medium merupakan antimikroba penting. Mereka melindungi kita agar mikroorganisme berbahaya tidak masuk ke dalam pencernaan. Tidak ada bukti ilmiah yang mendukung anggapan yang menyatakan bahwa "penyumbatan arteri" menyebabkan penyakit jantung. Sesungguhnya, evaluasi lemak pada penyumbatan arteri menunjukkan bahwa hanya sekitar 26 persen lemak yang dijenuhkan. Sisanya adalah lemak tidak jenuh, dan lebih dari setengahnya adalah lemak tak jenuh ganda. Lemak jenuh terdapat di hewan dan produk-produk makanan olahan, seperti daging, produk susu, kripik, dan yang merusak. Struktur kimia dari lemak jenuh adalah sepenuhnya dengan atom hidrogen, dan tidak mengandung dua rantai ikatanantara atom-atom karbon. Lemak jenuh tidak menyehatkan jantung, karena mereka adalah yang paling dikenal untuk meningkatkan kolesterol LDL anda (kolesterol yang buruk).b) Asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acids) Asam lemak tak jenuh yaitu asam lemak yang memiliki ikatan rangkap, Contohnya asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat. Asam lemak tak jenuh ini masih dibedakan lagi menjadi dua kelompok besar yaitu Monounsaturated fatty acids (MUFAs), dimana ikatan- ikatan rangkapnya hanya satu, dan Polyunsaturated fatty acids (PUFAs) dimana ikatan rangkapnya lebih dari satu. Nova Dwi Yanti | Saturated Fat & Interesterified Fat 8
  • PUFAs dibedakan lagi menjadi dua bagian besar yaitu : asam lemak Omega-6 Cis dan asam lemak Omega-3 Cis (berdasarkan letak ikatan rangkapnya pada ikatan karbon nomor berapa dilihat dari gugus omega ). Lemak tak jenuh,di sisi lain, ditemukan makanan seperti kacang, avocado, dan zaitun(olive). Mereka cair pada suhu kamar dan berbeda lemak jenuh dalam struktur kimia yang berisi dua rantai ikatan. selan itu, peneliti telah menunjukkan bahwa lemak tak jenuh juga menyehatkan jantung mereka mempunyai kemampuan untuk menurunkan kolesterol LDL dan meningkatkan HDL kolesterol (kolesterol baik). Asam lemak tak jenuh mempunyai fungsi yang lebih kompleks , antara lain: sebagai bioregulator endogen, misalnya dalam pengaturan homeostasis ion, transkripsi gen, signal transduksi hormon, mensintesis lemak, serta mempengaruhi pembentukan protein. Gambar 6 Struktur Asam Lemak Takjenuh Adapun rumus struktur dan rumus molekul beberapa asam lemak dapat dilihatpada tabel di bawah ini: Nova Dwi Yanti | Saturated Fat & Interesterified Fat 9
  • Tabel 1 Rumus Struktur dan Rumus Molekul Asam Lemak Kedua asam lemak tersebut jelas memiliki perbedaan sifat fisik dan kimianya,beberapa struktur dan sifat dari kedua senyawa tersebut disajikan dalam Tabel dibawah ini: Tabel 2 Sifat fisik dan struktur asam lemak jenuh dan tidak jenuhF. Penggunaan Lemak dalam Kehidupan Sehari-hari Lemak atau minyak dapat dimanfaatkan untuk beberapa tujuan, di antaranyasebagai berikut: a) Sumber energi bagi tubuh Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai cadangan makanan atau sumber energi. Lemak adalah bahan makanan yang kaya energi. Pembakaran 1 gram lemak menghasilkan sekitar 9 kilokalori. b) Bahan pembuatan mentega atau margarine Lemak atau minyak dapat diubah menjadi mentega atau margarin dengan cara hidrogenasi. c) Bahan pembuatan sabun Sabun dapat dibuat dari reaksi antara lemak atau minyak dengan KOH atau NaOH. Sabun yang mengandung logam Na disebut sabun keras (bereaksi dengan keras terhadap kulit) dan sering disebut sabun cuci. Sedangkan sabun yang mengandung logam K disebut sabun lunak dan di kehidupan sehari-hari dikenal dengan sebutan sabun mandi. Nova Dwi Yanti | Saturated Fat & Interesterified Fat 10
  • Gambar 7 Bentuk lipida dalam kehidupan sehari-hari Nova Dwi Yanti | Saturated Fat & Interesterified Fat 11
  • RANGKUMANLemak (bahasa Inggris: fat) merujuk pada sekelompok besar molekul- molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain.Lemak dan minyak sering kali diberi nama derivat asam-asam lemaknya, yaitu dengan cara menggantikan akhiran at pada asam lemak dengan akhiran -in. Selain itu , lemak dan minyak juga diberi nama dengan cara yang biasa dipakai untuk penamaan suatu ester.rumus struktur lemak di atas, R1–COOH, R2–COOH, dan R3 –COOH adalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol.Fungsi lemak adalah menjadi cadangan energy, fungsi selular dan komponen struktural pada membran sel, menopang fungsi senyawa organic, Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K, sebagai penahan goncangan, sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dan komponen utama yang membentuk membran semua jenis sel.Karakteristik asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat dengan rumus kimia R-COOH or R-CO2H.Berdasarkan jenis ikatannya, asam lemak dikelompokkan menjadi dua, Nova Dwi Yanti | Saturated Fat & Interesterified Fat 12
  • BAB SATURATED 2 FATSetelah mempelajariBab ini, anda dapat:Memahami pengertian lemak jenuhMengetahui contoh asam lemak jenuhMengetahui asosiasi lemak dengan penyakit Nova Dwi Yanti | Saturated Fat & Interesterified Fat 13Mengetahui deskripsi lemak jenuh
  • A. Pengertian Lemak Jenuh Lemak jenuh / saturated fat adalah lemak yang terdiri dari trigliserida yang hanya mengandung asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap antara atom karbon individu dari rantai asam lemak. Artinya, rantai atom karbon sepenuhnya "jenuh" dengan atom hidrogen. Ada banyak jenis yang terjadi secara alami asam lemak jenuh, yang berbeda terutama dalam jumlah atom karbon, dari 3 karbon (asam propionat) untuk 36 (hexatriacontanoic asam). Berbagai lemak mengandung proporsi yang berbeda dari lemak jenuh dan tak jenuh. Contoh makanan yang mengandung proporsi yang tinggi lemak jenuh termasuk lemak hewani seperti krim, keju, mentega, dan ghee, lemak, lemak, lemak babi, dan daging berlemak, serta produk nabati tertentu seperti minyak kelapa, minyak biji kapas, kernel kelapa sawit minyak, coklat, dan makanan siap saji banyak. B. Contoh asam lemak jenuh Beberapa contoh umum asam lemak:a) Butirat asam dengan 4 atom karbon (yang terkandung dalam mentega)b) Asam laurat dengan 12 atom karbon (yang terkandung dalam minyak kelapa, minyak inti sawit, dan air susu ibu) Nova Dwi Yanti | Saturated Fat & Interesterified Fat 14
  • c) Miristat asam dengan 14 atom karbon (yang terkandung dalam susu sapi dan produk susu) d) Asam palmitat dengan 16 atom karbon (yang terkandung dalam minyak kelapa dan daging) e) Stearat asam dengan 18 atom karbon (juga terkandung dalam daging dan mentega kakao) C. Asosiasi Lemak dengan Penyakit Lemak yang tinggi asam lemak jenuhnya (termasuk lemak daging, lemak susu,mentega, gajih, minyak kelapa, minyak sawit, dan minyak sawit kernel) biasanyadianggap berpotensi lebih menyehatkan daripada lemak dengan proporsi yang lebihrendah dari asam lemak jenuh dan proporsi yang lebih tinggi dari asam lemak takjenuh seperti minyak zaitun, minyak kacang, minyak canola, alpukat, safflower,jagung, bunga matahari, kedelai, dan minyak biji kapas. 1) Penyakit Kardiovaskular Penyakit kardiovaskular atau penyakit jantung adalah kelas penyakit yangmelibatkan pembuluh jantung atau darah (arteri dan vena)]. Sementara istilah teknismengacu pada setiap penyakit yang mempengaruhi sistem kardiovaskular (sepertiyang digunakan dalam MESH C14), biasanya digunakan untuk merujuk kepadamereka yang berhubungan dengan aterosklerosis (penyakit arteri). Kondisi inibiasanya memiliki penyebab serupa, mekanisme, dan perawatan. Medis, kesehatan jantung, dan otoritas pemerintah menyarankan bahwa lemakjenuh merupakan faktor risiko untuk penyakit kardiovaskular (CVD). Sementarabanyak penelitian telah menemukan bahwa termasuk lemak tak jenuh ganda dalammakanan di tempat lemak jenuh lebih bermanfaat menghasilkan hasil CVD, efek darimengganti lemak tak jenuh tunggal atau karbohidrat tidak jelas. Saran diet inimerekomendasikan membatasi lemak jenuh, meskipun dasar ilmiah dan kegunaandari rekomendasi ini telah dipertanyakan. Accurso et al. atribut temuan bertentangandengan kegagalan untuk membedakan antara mengganti lemak jenuh dengan lemaktak jenuh baik atau karbohidrat dan menyarankan bahwa sementara mantan telahmengakui manfaat kesehatan, "Penggantian lemak jenuh dengan karbohidrat, Nova Dwi Yanti | Saturated Fat & Interesterified Fat 15
  • bagaimanapun, adalah hampir selalu merusak." Frank Hu juga percaya bahwakarbohidrat olahan adalah risiko kesehatan lebih besar dari lemak jenuh, terutamauntuk populasi obesitas dan menetap, merekomendasikan asupan rendah jenuh danlemak terhidrogenasi sebagian daripada rekomendasi selimut untuk mengurangiasupan lemak total. a. Dislipidemia Konsumsi lemak jenuh umumnya dianggap sebagai faktor risiko dislipidemia,yang pada gilirannya merupakan faktor risiko untuk beberapa jenis penyakitkardiovaskular. Ada yang kuat, hubungan yang konsisten dan dinilai antara asupan lemakjenuh, kadar kolesterol darah, dan terjadinya massa penyakit kardiovaskular.Hubungan kausal diterima sebagai kadar lipid darah yang abnormal, yang totalkolesterol tinggi, kadar trigliserida yang tinggi, tingginya tingkat low-densitylipoprotein (LDL, kolesterol "jahat") atau tingkat rendah high-density lipoprotein (HDL,kolesterol "baik") semua kolesterol meningkatkan resiko penyakit jantung dan stroke. 2) Kanker Kanker / kænsər / (mendengarkan), medis dikenal sebagai neoplasma ganas,adalah kelompok besar penyakit yang berbeda, semua pertumbuhan sel yangmelibatkan tidak diatur. Pada kanker, sel-sel membelah dan tumbuh tak terkendali,membentuk tumor ganas, dan menyerang bagian tubuh dekatnya. Kanker juga dapatmenyebar ke bagian yang lebih jauh dari tubuh melalui sistem getah bening ataualiran darah. Tidak semua tumor adalah kanker. Tumor jinak tidak tumbuh takterkendali, tidak menyerang jaringan tetangga, dan tidak menyebar ke seluruh tubuh. Menentukan apa yang menyebabkan kanker adalah kompleks. Banyak haldiketahui meningkatkan risiko kanker, termasuk penggunaan tembakau, infeksitertentu, radiasi, kurangnya aktivitas fisik, diet yang buruk dan obesitas, dan polutanlingkungan. Hal ini secara langsung dapat merusak gen atau menggabungkandengan kesalahan genetik yang ada dalam sel menyebabkan penyakit, Sekitar 5-10persen kanker. seluruhnya turun-temurun. Nova Dwi Yanti | Saturated Fat & Interesterified Fat 16
  • Kanker dapat dideteksi dalam sejumlah cara, termasuk adanya tanda-tandatertentu dan gejala, tes skrining, atau pencitraan medis. Setelah kanker yangmungkin terdeteksi itu didiagnosis dengan pemeriksaan mikroskopis dari sampeljaringan. Kanker biasanya dirawat dengan terapi kemoterapi, radiasi danpembedahan. Kemungkinan bertahan hidup penyakit sangat bervariasi menurut jenisdan lokasi dari kanker dan luasnya penyakit pada awal pengobatan. Sementarakanker dapat mempengaruhi orang-orang dari segala usia, dan beberapa jeniskanker yang lebih umum pada anak-anak, risiko terkena kanker umumnya meningkatdengan usia. Pada tahun 2007, kanker yang disebabkan sekitar 13% dari semuakematian manusia di seluruh dunia (7,9 juta). Harga meningkat karena lebih banyakorang hidup sampai usia tua dan sebagai perubahan gaya hidup massa terjadi dinegara berkembang. a. Kanker Payudara Sebuah meta-analisis diterbitkan pada tahun 2003 menemukan hubunganpositif yang signifikan dalam kontrol dan studi kohort antara lemak jenuh dan kankerpayudara. Namun dua ulasan berikutnya telah menemukan hubungan yang lemahatau tidak signifikan asupan lemak jenuh dan risiko kanker payudara, dan perhatikanprevalensi faktor pembaur. Meta-analisis telah menemukan hubungan yang signifikan antara kadarkolesterol lemak jenuh dan serum. Kadar kolesterol tinggi total, yang dapatdisebabkan oleh banyak faktor, yang berhubungan dengan peningkatan risikopenyakit kardiovaskular. Namun, indikator lain mengukur kolesterol total yang tinggiseperti / HDL rasio kolesterol lebih prediktif dibandingkan kolesterol total serumdalam sebuah studi tentang infark miokard di 52 negara., yang ApoB/ApoA1 (terkaitdengan LDL dan HDL, masing-masing) adalah rasio terkuat prediktor CVD di antarasemua faktor risiko. Ada jalur lain yang melibatkan tingkat obesitas trigliserida,,sensitivitas insulin, fungsi endotel, dan thrombogenicity, antara lain, yang memainkanperan dalam CVD, meskipun tampaknya, dalam ketiadaan sebuah merugikan darahprofil lipid, faktor risiko lain yang dikenal hanya memiliki efek aterogenik yang lemah.berbeda asam lemak jenuh memiliki perbedaan efek pada berbagai tingkat lipid. b. Kanker Kolorektal Nova Dwi Yanti | Saturated Fat & Interesterified Fat 17
  • Sebuah tinjauan literatur sistematis diterbitkan oleh Dana Penelitian KankerDunia dan American Institute for Cancer Research pada tahun 2007 menemukanbukti terbatas namun konsisten untuk hubungan positif antara lemak hewani dankanker kolorektal. c. Kanker Ovarium Sebuah meta-analisis diterbitkan pada tahun 2001 menemukan hubunganpositif yang signifikan secara statistik antara lemak jenuh dan kanker ovarium. d. Kanker Prostat Beberapa peneliti telah menunjukkan bahwa asam miristat serum dan asampalmitat dan miristat makanan dan palmitat asam lemak jenuh dan palmitat serumdikombinasikan dengan alfa-tokoferol suplementasi yang dikaitkan denganpeningkatan risiko kanker prostat dengan cara tergantung dosis. Asosiasi inimungkin, namun, mencerminkan perbedaan dalam asupan atau metabolisme asamlemak antara kasus prakanker dan kontrol, daripada menjadi penyebab sebenarnya. e. Kecil usus kanker Sebuah penelitian prospektif data dari NIH-AARP Diet dan Health Studymenjelaskan kanker dari usus kecil mungkin sebagian berkorelasi dengan asupanlemak jenuh 3) Tulang Mounting bukti menunjukkan bahwa jumlah dan jenis lemak dalam makanandapat memiliki efek penting pada kesehatan tulang. Sebagian besar bukti ini berasaldari studi hewan. Data dari satu studi menunjukkan bahwa kepadatan mineral tulangyang negatif terkait dengan asupan lemak jenuh, dan bahwa manusia mungkinsangat rentan. D. Deskripsi Molekul Lemak Jenuh Perlu dicatat, karena ini adalah faktor yang menentukan lemak jenuh, bahwailustrasi dua dimensi memiliki hidrogen implisit terikat satu sama dari atom karbon Nova Dwi Yanti | Saturated Fat & Interesterified Fat 18
  • dalam ekor polycarbon dari molekul asam miristat (ada 13 karbon dalam ekor, 14karbon dalam molekul keseluruhan). Atom karbon juga implisit ditarik, karena mereka digambarkan sebagaipersimpangan antara dua garis lurus. "Jenuh," secara umum, mengacu pada jumlahmaksimum hidrogen terikat satu sama karbon dari ekor polycarbon sebagaimanadiizinkan oleh Aturan oktet. Ini juga berarti bahwa hanya ikatan tunggal (sigmaobligasi) akan hadir antara atom-atom karbon yang berdekatan ekor. Gambar 8 Representasi dua dimensi dari asam lemak jenuh asam miristat Gambar 9 Sebuah model mengisi ruang-asam lemak jenuh asam miristat Nova Dwi Yanti | Saturated Fat & Interesterified Fat 19
  • RANGKUMANLemak jenuh / saturated fat adalah lemak yang terdiri dari trigliserida yanghanya mengandung asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh tidak memilikiikatan rangkap antara atom karbon individu dari rantai asam lemak.Asosiasi lemak dengan penyakit, yaitu:Penyakit Kardiovaskular: DislipidemiaKanker: Kanker Payudara, Kanker Kolorektal, Kanker Ovarium, KankerProstat, Kecil usus kanker.Tulang Nova Dwi Yanti | Saturated Fat & Interesterified Fat 20
  • BAB LEMAK 3 INTERESTERIFIEDSetelah mempelajariBab ini, anda dapat:Mengetahui mengenai lemak interesterifiedMengetahui mengenai begaimana proses interesterifikasi lemakMengetahui lemak interesterified pada bidang kimia Nova Dwi Yanti | Saturated Fat & Interesterified Fat 21Mengetahui interesterified lemak dalam makanan
  • A. Pengertian Lemak Interesterified Lemak Interesterified adalah jenis minyak di mana asam lemak telah dipindahkan dari satu molekul trigliserida yang lain atau proses menata ulang asam lemak dalam molekul trigliserida. Interesterifikasi tidak mengubah asam lemak. Hal ini umumnya dilakukan untuk memodifikasi titik leleh, rancidifikasi lambat dan membuat minyak lebih cocok untuk digoreng atau membuat margarin dengan selera yang baik dan konten yang rendah asam lemak jenuh. Ini tidak seperti hidrogenasi parsial yang menghasilkan asam lemak trans, tapi lemak interesterified digunakan dalam industri makanan dapat berasal dari lemak terhidrogenasi, untuk kesederhanaan dan alasan ekonomi. B. Proses Interesterifikasi Lemak Proses interesterifikasi lemak mengeras, mirip dengan proses hidrogenasi, tetapi tanpa menghasilkan minyak yang mengandung lemak trans. Produk akhir, seperti lemak trans, kurang mungkin untuk pergi tengik dan cukup stabil untuk digunakan untuk menggoreng makanan.Ada tiga cara untuk memodifikasi lemak alami: 1. Fraksinasi 2. Hidrogenasi (proses yang digunakan dalam produksi lemak trans) 3. Antar-ester-ification Nova Dwi Yanti | Saturated Fat & Interesterified Fat 22
  • Interesterifikasi bekerja pada senyawa dalam minyak yang dikenal sebagaiester. Proses ini menggabungkan minyak nabati alami dengan asam stearat dankatalis alkylinic. Entah enzim atau bahan kimia yang digunakan untuk memodifikasistruktur molekul minyak dalam rangka untuk membuatnya melakukan seperti lemak.Hasil akhirnya adalah kaya lemak dalam asam stearat. Interesterifikasi mirip dengan proses yang menciptakan lemak trans. Sepertihidrogenasi, yang menghasilkan lemak trans yang tidak wajar, interesterification jugamenghasilkan molekul yang tidak ada di alam. Proses yang sangat maju dari interesterification dapat menghasilkan produkyang trans-gratis, tapi produk yang masih mengandung residu kimia, heksana, danproduk limbah berbahaya penuh radikal bebas yang menyebabkan kerusakan sel.C. Lemak Interesterified pada Bidang Kimia. Lemak seperti minyak kedelai terutama terdiri dari trigliserida berbagai yangterbuat dari tulang punggung gliserol diesterifikasi dengan tiga molekul asam lemak.Trigliserida mengandung campuran jenuh, asam lemak tak jenuh tunggal dan takjenuh ganda. Interesterification dilakukan dengan pencampuran minyak yangdiinginkan dan kemudian menata ulang asam lemak melalui tulang punggung gliseroldengan, misalnya bantuan katalis atau enzim lipase, asam lemak tak jenuh ganda(PUFA) menurunkan titik leleh lemak secara signifikan. Sebuah trigliseridamengandung tiga asam lemak jenuh umumnya padat pada suhu kamar dan tidaksangat diinginkan untuk banyak aplikasi. Menata ulang ini dengan minyak yangmengandung tryglycerides asam lemak tak jenuh menurunkan titik leleh danmenciptakan lemak dengan sifat lebih cocok untuk produk makanan sasaran. Selainitu, pencampuran minyak interesterified dengan minyak cair memungkinkanpengurangan asam lemak jenuh dalam banyak produk makanan asam trans lemakbebas. Lemak interesterified dapat dipisahkan melalui kristalisasi terkontrol, jugadisebut fraksinasi. Nova Dwi Yanti | Saturated Fat & Interesterified Fat 23
  • Sebuah trigliserida dengan PUFA (asam linolenat) pada posisi sn-2 yangdigantikan oleh asam lemak jenuh (asam stearat) melalui interesterification. Dalam minyak nabati tak jenuh ganda, yang PUFA umumnya ditemukan padaposisi tengah (Sn2) pada gliserol. Asam stearat tidak biasanya ditemukan di Sn2 diminyak nabati yang digunakan dalam makanan manusia.D. Interestified Lemak dalam Makanan Sementara konsumen yang sedang teratur diinformasikan oleh manufakturmakanan dan restoran yang transfats sedang dihapus dari menu mereka, sangatsedikit yang dikatakan tentang lemak yang menggantikan transfats. Kelas lemakinteresterified menyediakan salah satu pilihan yang paling murah untuk lemak yangdigunakan dalam memanggang dan menggoreng. Ada dua jenis interestification -salah satu yang menggunakan katalis-biasanya kimia logam atau garam, dan lainyang menggunakan katalis enzymic. Penggunaan bahan kimia katalis lebih murahdaripada menggunakan katalis enzymic, tetapi katalis kimia membutuhkan langkah-langkah manufaktur untuk memurnikan dan menghilangkan bau produk jadi. RANGKUMAN Lemak Interesterified adalah jenis minyak di mana asam lemak telah dipindahkan dari satu molekul trigliserida yang lain atau proses menata ulang asam lemak dalam molekul trigliserida. Ada tiga cara untuk memodifikasi lemak alami: Fraksinasi, Hidrogenasi (proses yang digunakan dalam produksi lemak trans), dan Antar-ester-ification. DAFTAR ISTILAHAlkohol Dalam kimia istilah yang umum untuk senyawa organik apa pun yang memiliki gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada atom karbon, yang ia sendiri terikat pada atom hidrogendan/atau atom karbon lain. Nova Dwi Yanti | Saturated Fat & Interesterified Fat 24
  • Asam asetat Senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan.Asam format Asam karboksilat yang paling sederhana (nama sistematis: asam metanoat)Asam lemak Berasal dari bahasa Inggris yaitu fatty acid, fatty acyls adalah senyawa alifatik dengan gugus karboksil.Asam linolenat Asam lemak tak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acid, PUFA) yang tersusun dari rantai 18 atom karbon.Asam oleat Asam Z-Δ9-oktadekenoat merupakan asam lemak tak jenuh yang banyak dikandung dalam minyak zaitun.Benzena Juga dikenal dengan nama C6H6, PhH, dan benzol, adalah senyawa kimia organikyang merupakan cairan tak berwarna dan mudah terbakar serta mempunyai bau yang manis. Benzena adalah sejenis karsinogen.Depresi Suatu kondisi yang lebih dari suatu keadaan sedih, bila kondisi depresi seseorang sampai menyebabkan terganggunya aktivitas sosial sehari-harinya maka hal itu disebut sebagai suatu Gangguan Depresi.Enzim Biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia organic.Ester Suatu senyawa organik yang terbentuk melalui penggantian satu (atau lebih) atom hidrogen pada gugus hidroksil dengan suatu gugus organik (biasa dilambangkan dengan R)Faktor nekrosis tumor-α Dari bahasa Inggris: Tumor necrosis factor alpha, cachexin, cachectin, DIF; TNFA, TNFSF2, TNF-alpha, Nova Dwi Yanti | Saturated Fat & Interesterified Fat 25
  • TNF-α adalah sitokina yang banyak disekresi oleh makrofaga dan memiliki banyak peran metabolisme seperti proliferasi sel, differensiasi,apoptosis, metabolisme lipid, dan koagulasi.Fosfolipid (bahasa Inggris: glycerophospholipid) merupakan golongan senyawa lipid dan merupakan bagian dari membran sel makhluk hidup; bersama dengan protein, glikolipid dan kolesterol.Hidrogenasi Istilah yang merujuk pada reaksi kimia yang menghasilkan adisi hidrogen (H2).Hormon Berasal dari bahasa Yunani, όρμή: horman - "yang menggerakkan" adalah pembawa pesan kimiawi antarsel atau antarkelompok sel. Semua organisme multiselular, termasuk tumbuhan (lihat artikel hormon tumbuhan), memproduksi hormon.Inhibitor Zat yang menghambat atau menurunkan laju reaksi kimia. Sifat inhibitor berlawanan dengan katalis, yang mempercepat laju reaksi.Katalis Suatu zat yang mempercepat laju reaksi reaksi kimia pada suhu tertentu, tanpa mengalami perubahan atau terpakai oleh reaksi itu sendiri (lihat pula katalisis).Kloroform Nama umum untuk triklorometana (CHCl3). Kloroform dikenal karena sering digunakan sebagai bahan pembius, meskipun kebanyakan digunakan sebagai pelarut nonpolar di laboratorium atau industri. Wujudnya pada suhu ruang berupa cairan, namun mudah menguapKolesterol Metabolit yang mengandung lemak sterol (bahasa Inggris: waxy steroid) yang ditemukan pada membran sel dan disirkulasikan dalam plasma darah. Nova Dwi Yanti | Saturated Fat & Interesterified Fat 26
  • Lemak sterol Berasal dari bahasa Yunani: stereos, padat) adalah steroid tak jenuh dengan kerangka kolestana yang mengandung gugus hidroksil-3b dan rantai sisi alifatikdengan minimal 8 atom karbon yang terikat.Leptin Berasal dari bahasa Yunani: lepton, tipis) adalam sebuah hormon dengan massa sekitar 16 kDa yang sangat berperan dalam mengatur berat tubuh, fungsi metabolisme dan reproduksi.Malam Berasal dari bahasa Inggris: wax adalah suatu zat padat yang diproduksi secara alami. Dalam istilah sehari-hari orang menamakannya "lilin".Manufaktur Suatu cabang industri yang mengaplikasikan peralatan dan suatu medium proses untuk transformasi bahan mentahmenjadi barang jadi untuk dijual.Membran Selaput, kulit tipis, atau lembaran bahan tipis, yang berfungsi sebagai pemisah selektif.Molekul Sekelompok atom (paling sedikit dua) yang saling berikatan dengan sangat kuat (kovalen) dalam susunan tertentu dan bermuatan netral serta cukup stabil.Pelarut Benda cair atau gas yang melarutkan benda padat, cair atau gas, yang menghasilkan sebuah larutan.Racun Zat padat, cair, atau gas, yang dapat mengganggu proses kehidupan sel suatu organisme.Resistin Bahasa Inggris: cysteine-type endopeptidase, cysteine- type peptidase, ADSF, RSTN, xylem cysteine peptidase 1, XCP1, FIZZ3, RETN1, MGC126603, MGC126609, resistin, RETN) adalah protein kaya akan asam amino berjenis sisteina yang disekresi oleh adiposit, dan Nova Dwi Yanti | Saturated Fat & Interesterified Fat 27
  • merupakan hormon yang disebut-sebut menyebabkan obesitas dan NIDDM.Sitokina Berasal dari bahasa Yunani: cyto, sel; dan -kinos, gerakan adalah sejumlah senyawa organik hasil sekresi sel yang berpengaruh pada sel lain atau berfungsi sebagai sinyal komunikasiSteroid Senyawa organik lemak sterol tidak terhidrolisis yang dapat dihasil reaksi penurunan dari terpena atau skualena.Suhu Menunjukkan derajat panas benda.Suspensi Berasal dari bahasa inggris: suspension adalah suatu campuran fluida yang mengandung partikel padat. Atau dengan kata lain campuran heterogen dari zat cair dan zat padat yang dilarutkan dalam zat cair tersebut.Titik lebur Suhu di mana benda tersebut akan berubah wujud menjadi benda cair. Ketika dipandang dari sisi yang berlawanan (dari cair menjadi padat) disebut titik beku.Trigliserida Sebuah gliserida, yaitu ester dari gliserol dan tiga asam lemak. DAFTAR PUSTAKAAdmin. 2009. Perbedaan lemak jenuh dan tak jenuh. Http://www.perbedaan %20Lemak%20Jenuh%20dan%20tak%20Jenuh_files/lol.gif. [25 Desember 2011] Nova Dwi Yanti | Saturated Fat & Interesterified Fat 28
  • Anonym. 2008. Lemak jenuh dan lemak tidak jenuh, apa ini?. http:www.GKI Surya Utama.htm. [26 Desember 2011]Anonym. 2011. Asam Lemak. http:www./Asam lemak - Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas.htm. [26 Desember 2011]Anonym. 2011. Interesterified fat. http:www. /Interesterified fat - Wikipedia, the free encyclopedia.htm. [26 Desember 2011]Anonym. 2011. Lemak. http:www. /Lemak - Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas.htm. [26 Desember 2011]Kateran,s. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit UI-PressMulyani, Mumul. 2010. Makalah Kimia (Karbohidrat, Protein, Lemak). http:www. /mulmul- Mulyani makalah kimia (karbohidrat, lemak, protein).htm. [26 Desember 2011]Herlina, netti dan Ginting, Hendra.S. 2002. Lemak dan Minyak. Medan: USU digital LibraryPollick, Michael. 2011. What is Interesterified Fat?. http:www./What is Interesterified Fat 2.htm. [26 Desember 2011]Times, epoch. 2009. Manfaat lemak jenuh. http://www.Manfaat%20Lemak %20Jenuh_files/4-satfat-big27jul09.jpg. [25 Desember 2011]Vian. 2011. Fungsi Lemak Sehat dan Tidak Sehat - Jumlah Konsumsinya. http: www. tdwclub - Fungsi Lemak Sehat dan Tidak Sehat - Jumlah Konsumsinya.htm. [26 Desember 2011]Zulfikar. 2010. Asam lemak. Http://www.Asam%20Lemak%20%20%20Chem-Is- Try.Org%20%20%20Situs%20Kimia%20Indonesia %20%20_files/gambar-14.371-300x258.jpg. [26 Desember 2011] Nova Dwi Yanti | Saturated Fat & Interesterified Fat 29
  • INDEKSA I Alkohol Inhibitor 2 Asam asetat 4 K Asam format 4 Asam lemak 2 Katalis 13 Nova Dwi Yanti | Saturated Fat & Interesterified Fat 30
  • Asam linolenat 13 Kloroform 13 Asam oleat 11 Kolesterol 9B L Benzena Lemak sterol 12 Leptin 13D M Depresi 6 Malam 1E Manufaktur 13 Ester 12 Membran 6 Enzim 13 Molekul 13 F P Faktor nekrosis tumor-α 11 Pelarut 13 Fosfolipid 11H P Hidrogenasi 11 Resistin 1 Hormon 2 S T Sitokina 2 Titik lebur 3 Steroid 6 Trigliserida 3 Nova Dwi Yanti | Saturated Fat & Interesterified Fat 31
  • Suhu 5 Suspensi 4 RINGKASAN BUKU Lemak (bahasa Inggris: fat) merujuk pada sekelompok besar molekul-molekulalam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asamlemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E,dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk didalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Untuk penamaan lemak yaitu simbol Cdiikuti angka menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya; angka dibelakang titikdua menunjukkan banyaknya ikatan ganda di antara rantai C-nya. Nova Dwi Yanti | Saturated Fat & Interesterified Fat 32
  • Pada rumus struktur lemak di atas, R1–COOH, R2–COOH, dan R3–COOHadalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Fungsi lemak itu sendiriadalah menjadi cadangan energy, fungsi selular dan komponen struktural padamembran sel, menopang fungsi senyawa organic, Menjadi suspensi bagi vitamin A,D, E dan K, sebagai penahan goncangan, sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dankomponen utama yang membentuk membran semua jenis sel. Karakteristik asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asamkarboksilat dengan rumus kimia R-COOH or R-CO2H. Berdasarkan jenis ikatannya,asam lemak dikelompokkan menjadi dua, yaitu: asam lemak jenuh dan asam lemaktak jenuh. Penggunaan lemak dalam kehidupan sehari-hari adalah sumber energibagi tubuh, bahan pembuatan mentega atau margarine, Bahan pembuatan sabun. Lemak jenuh / saturated fat adalah lemak yang terdiri dari trigliserida yanghanya mengandung asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatanrangkap antara atom karbon individu dari rantai asam lemak. Asosiasi lemak dengan penyakit, yaitu: 1) Penyakit Kardiovaskular: Dislipidemia 2) Kanker: Kanker Payudara, Kanker Kolorektal, Kanker Ovarium, Kanker Prostat, Kecil usus kanker. 3) Tulang Lemak Interesterified adalah jenis minyak di mana asam lemak telahdipindahkan dari satu molekul trigliserida yang lain atau proses menata ulang asamlemak dalam molekul trigliserida. Ada tiga cara untuk memodifikasi lemak alami:Fraksinasi, Hidrogenasi (proses yang digunakan dalam produksi lemak trans), danAntar-ester-ification. Nova Dwi Yanti | Saturated Fat & Interesterified Fat 33
  • BIOGRAFI PENULIS Nova Dwi Yanti | Saturated Fat & Interesterified Fat 34H
  • Nova Dwi Yanti,lahir di Bengkulu padatanggal 08 Oktober1991. Riwayatpendidikan TK. NurulHuda di Jakarta Baratangkatan 1996, SDN.Srengseng 06 pagi diJakarta Barat angkatan1997, MTsN Ganting diPadang Panjang-Padang angkatan2003, MAN 1 Model diBengkulu angkatan2006, dan MahasiswiUniversitas Bengkulu diBengkulu angkatan2009 sampai sekarang. Nova Dwi Yanti | Saturated Fat & Interesterified Fat 35