Lenologia Prima Parte
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Lenologia Prima Parte Lenologia Prima Parte Presentation Transcript

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  • Sommario
    • La vendemmia
    • L’uva
    • Il mosto
    • L’ammostamento
    • La composizione del mosto
    • La correzione del mosto
    • L’aumento del grado zuccherino
    • I microrganismi del mosto
    • La fermentazione alcolica
    • Le altre fermentazioni
    by S. Nocerino
  • La vendemmia
    • L’epoca va scelta in base all’ indice di maturazione (rapporto tra il grado zuccherino in % e l’acidità totale in g/l). Per i vini rossi si effettua alla maturazione piena, quando il grado zuccherino è al massimo; per i vini bianchi, invece, viene un po’ anticipata per mantenere un buon contenuto in acidi.
    • Il grado zuccherino si può misurare anche nella vigna, con un rifrattometro portatile. In cantina si può usare il Mostimetro di Babo .
    • Si può effettuare a mano o a macchina, con grande risparmio di manodopera.
    • È opportuno separare attentamente le uve sane da quelle ammuffite.
    • Evitare lo schiacciamento dell’uva.
    by S. Nocerino
  • L’uva
    • I grappoli d’uva sono infruttescenze formate dal graspo o raspo (ricco di tannini) e dai singoli frutti della vite, gli acini.
    • L’acino o chicco d’uva è una bacca formata da:
      • Epicarpo (buccia), ricca di tannini e pigmenti rossi ( antociani ) o gialli ( flavoni )
      • Mesocarpo (polpa), incolore, abbondante e ricco di zuccheri ed altre sostanze, che poi diventa il mosto
      • Semi ( vinaccioli ), di solito 2 o 4, ricchi di tannini e di olio.
    • Durante la maturazione compare sulle bucce una sostanza cerosa bianca ( pruina ), che protegge gli acini e trattiene i lieviti trasportati dal vento.
    • Le uve possono essere da tavola o da vino . In base al colore della buccia possiamo distinguere uve rosse ed uve bianche .
    by S. Nocerino
  • Il mosto
    • È il liquido ottenuto dall’uva mediante pigiatura, torchiatura o pressatura: dopo la fermentazione diventa vino.
    • Dal mosto si possono ricavare i seguenti derivati, usati per correggere i mosti carenti di zucchero:
      • mosto parzialmente fermentato ;
      • mosto concentrato (riscaldando o raffreddando il mosto si elimina parte dell’acqua);
      • mosto concentrato rettificato o MCR (privato di tutte le sostanze non zuccherine);
      • mosto muto (per aggiunta del 12-15 % di alcol etilico o di 1000 mg/l di SO 2 );
      • filtrato dolce (con ripetute filtrazioni si allontanano i lieviti e le sostanze azotate).
    by S. Nocerino
  • L’ammostamento
    • Il mosto può essere preparato mediante diversi procedimenti.
    • Pigiatura : schiacciamento dei grappoli tra rulli scanalati. Il mosto contiene anche graspi, bucce e vinaccioli.
    • Pigia-diraspatura : i raspi sono allontanati subito dopo la pigiatura. Il mosto è adatto per produrre vini più morbidi .
    • Diraspa-pigiatura : prima si separano i raspi dagli acini e dopo si pigiano questi ultimi. Il mosto produce vini ancora più morbidi .
    • Torchiatura : l’uva immessa nella gabbia del torchio è compressa da un piatto che scende su un asse verticale. La parte liquida fuoriesce dalle doghe ed è usata per produrre vino bianco o rosè ; le vinacce vergini rimangono dentro al torchio.
    • Pressatura : è una torchiatura continua ottenuta con presse orizzontali, a gabbia o a polmone .
    by S. Nocerino
  • La composizione del mosto
    • Il mosto d’uva contiene:
    • Acqua : 70-85 %
    • Zuccheri : dal 15 al 30 %, secondo il clima, la forma d’allevamento e il vitigno. Sono presenti soprattutto glucosio e fruttosio , in quantità uguali, pochissimo saccarosio e pochi pentosi che non fermentano e si ritrovano nel vino.
    • Sostanze pectiche (pectine), gomme e mucillagini: colloidi intorbidanti che vanno allontanati.
    • Acidi : da 10 a 15 g/l, importanti per il sapore del vino, soprattutto quello bianco. I più presenti sono l’acido tartarico e l’acido malico . Il mosto ha un pH acido (3-3,5).
    • Polifenoli : danno aroma, colore e sapore al vino. Comprendono i flavoni (gialli) delle uve bianche e gli antociani (rossi), per lo più nelle bucce. Poi vi sono i tannini (nei vinaccioli, nei raspi e nelle bucce) che sono astringenti ed intorbidanti.
    • Sostanze azotate , indispensabili per i lieviti.
    • Vitamine , importanti per i lieviti.
    • Elementi minerali , formano i sali che danno sapore al vino e sono necessari ai lieviti.
    • Enzimi , tra cui la zimasi alcolica, il complesso di enzimi della fermentazione alcolica.
    • Aromi
    by S. Nocerino
  • La correzione del mosto
    • È un intervento utile o necessario per migliorare, prima che inizi la vinificazione, un mosto che, sottoposto ad analisi, evidenzia un difetto. La correzione può riguardare:
    • gli zuccheri , che in certe annate sono troppo pochi;
    • l’ acidità : la correzione in aumento si fa aggiungendo acido tartarico (1,2-1,3 g/l per aumentare di 1 g/l l’acidità); la correzione in diminuzione conviene effettuarla sul vino;
    • il colore : per eliminare residui di colore si usa carbone attivo ad uso enologico (100 g/hl);
    • le sostanze azotate , necessarie ai lieviti: se sono carenti la fermentazione stenta a partire o si ferma troppo presto. Si effettua aggiungendo un sale ammoniacale .
    by S. Nocerino
  • L’aumento del grado zuccherino
    • A volte viene deciso per esigenze qualitative, talvolta è imposto dalla legge. In base a norme europee, infatti, un vino deve avere almeno 9° alcolici per essere commercializzato. Poiché il grado alcolico è pari al 60 % del grado zuccherino, il mosto dovrebbe contenere almeno 15 gradi zuccherini.
    • In Italia, l’aumento massimo del grado zuccherino è del 3,3 % e lo zuccheraggio (aggiunta di zucchero) è consentito solo per i vermouth e gli spumanti. Per gli altri vini è possibile:
      • aggiungere un mosto più ricco di zuccheri ( taglio );
      • aggiungere un mosto concentrato o un MCR ( arricchimento );
      • la concentrazione mediante riscaldamento o raffreddamento .
    • Nei primi due casi, la quantità di mosto da aggiungere si calcola con il metodo della croce di S. Andrea , come nell’esempio, in cui: A = mosto iniziale; B = mosto da aggiungere; C = mosto finale.
    • A: 15 7 (= 25 -18) parti del mosto A di partenza
    • C: 18
    • B: 25 3 (= 18 -15) parti del mosto B da aggiungere
    • I quintali del mosto B da aggiungere sono pari ai 3/7 dei quintali del mosto A:
    • quintali di B = 3/7 x quintali di A
    by S. Nocerino
  • I microrganismi del mosto
    • Sono i lieviti, i batteri e le muffe, trattenuti sugli acini da una sostanza cerosa, la pruina , oppure provenienti dalla cantina o dai contenitori vinari.
    • I lieviti sono funghi unicellulari che, in mancanza d’ossigeno nel mosto, trasformano lo zucchero in alcool e anidride carbonica: sono gli agenti della fermentazione alcolica , che trasforma il mosto in vino. I più diffusi sono:
      • saccaromiceti o lieviti ellittici , a forma d’ellisse, detti anche “buoni vinificatori ” ;
      • lieviti apiculati , a forma di limone, che sono i primi a partire, ma producono anche acido acetico;
      • cocchi , di forma tondeggiante.
    • Nella vinificazione si possono sfruttare i lieviti indigeni o selvaggi oppure sostituirli con dei lieviti selezionati .
    • I batteri sono microrganismi unicellulari ancora più piccoli dei lieviti e privi di nucleo, quasi tutti dannosi perché possono causare varie malattie al vino; solo i batteri agenti della fermentazione malo-lattica operano un processo utile, per i vini rossi.
    • Le muffe più importanti sono Peronospora , Oidio e Muffa grigia . Sono funghi pluricellari parassiti dell’uva; passando nel vino possono provocare intorbidamenti e soprattutto odori e sapori sgradevoli.
    • In alcune valli asciutte, la Botrytis cinerea , agente della muffa grigia, può diventare “ muffa nobile ” consumando acqua ed acidi e, quindi, aumentando indirettamente il grado zuccherino dell’uva ed apportando nuovi composti (es. glicerina). Si producono così vini particolari, come il Tokaj ungherese e il Sauternes.
    by S. Nocerino
    • E’ operata dai lieviti che, in assenza di ossigeno, trasformano lo zucchero in alcol etilico , secondo l’equazione seguente:
    • Se la fermentazione è completa, si produce vino con un grado alcolico pari al 60 % del grado zuccherino del mosto.
    • I prodotti secondari ( glicerina , ecc.) sono importanti per il profumo e il gusto del vino.
    • L’ anidride carbonica per lo più si disperde nella cantina ed occorre favorirne l’allontanamento, poiché è nociva per l’uomo.
    • Il calore aumenta la temperatura del mosto: se questa supera i 37° C prendono il sopravvento i batteri, che danneggiano il vino. E’ quindi importante disporre di sistemi di raffreddamento del mosto (bagnature del tino o intercapedini con liquidi freddi).
    La fermentazione alcolica by S. Nocerino
  • Le altre fermentazioni
    • La fermentazione alcolica degli amminoacidi è operata sempre dai lieviti, che traggono da essi l’azoto e li trasformano in alcoli superiori, che danno profumo al vino.
    • Con la fermentazione malo - lattica i batteri lattici trasformano l’acido malico in acido lattico e CO 2 , facendo diminuire l’acidità del vino.
    • Essa avviene nella primavera successiva alla vendemmia. E’ utile nei vini rossi , che perdono il tipico gusto acerbo; è dannosa nei vini bianchi e negli spumanti, ai quali l’acidità conferisce freschezza, un pregio fondamentale.
    by S. Nocerino
  • Fine
    • Per suggerimenti, critiche, opinioni o scambi di materiali didattici puoi scrivermi qui .
    • Per visionare o scaricare altri materiali didattici di Scienze agrarie puoi visitare il mio sito .