La conservazione degli
       alimenti

       Prima parte



          by S. Nocerino
Sommario
1   Classificazione dei prodotti conservati e dei metodi di
    conservazione

    Conservazione con il calore
2 ...
Classificazione dei prodotti conservati
Per alimento conservato s’intende qualunque prodotto
sottoposto a processi tesi a ...
Classificazione dei metodi di conservazione




                  by S. Nocerino
Pastorizzazione
           Alte temperature
                                     Sterilizzazione
                         ...
Conservazione con il calore
    Azione delle alte temperature su enzimi e microrganismi
1

2   T.D.T.

3   Penetrazione de...
Azione delle alte temperature su enzimi e microrganismi

Gli enzimi (proteine) sono inattivati in pochi minuti a
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T.D.T.
Il rapporto tra la temperatura e il
tempo necessario ad uccidere ogni
specie microbica è espresso tramite
il T.D.T....
Penetrazione del calore
L’efficacia di un trattamento termico dipende anche:
•dalla  conducibilità termica dell’alimento
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Pastorizzazione
È il trattamento termico capace di
distruggere le forme patogene e la maggior
parte di quelle vegetative, ...
Tipi di pastorizzazione
La durata del trattamento varia in funzione del tipo di tecnologia,
del tipo di alimento e del suo...
Sterilizzazione
È un trattamento più drastico della pastorizzazione, che conduce
alla distruzione di tutti i microrganismi...
Tipi di sterilizzazione

    Tipo di
                Temperatura Durata                           Osservazioni
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Tecnologia dei prodotti inscatolati
        Appertizzazione
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        Confezionamento asettico
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Appertizzazione
Ha avuto origine agli inizi del secolo XIX° grazie al cuoco francese
F. Appert che riscaldava gli alimenti...
Fasi del processo di appertizzazione
1 Preparazione        Per i vegetali: lavaggio, cernita, sbucciatura o pelatura,
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CONFEZIONAMENTO ASETTICO
È una delle tecnologie innovative “delicate” (mild
technologies), che si propongono di mantenere ...
Contenitori
Possono essere destinati:
 ai semilavorati (sacchi di plastica, di capacità notevole, sorretti
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Riassunto
Gli alimenti conservati si distinguono in : conserve, semiconserve
e prodotti trasformati.
I metodi di conservaz...
La sterilizzazione distrugge tutti i microbi, comprese le spore. Si
ottiene così una conserva che si può conservare per al...
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La classifcazione degli alimenti conservati e dei metodi di conservazione. La conservazione con il calore: pastorizzazione, sterilizzazione, appertizzazione, confezionamento asettico.

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La Conservazione Degli Alimenti Prima Parte

  1. 1. La conservazione degli alimenti Prima parte by S. Nocerino
  2. 2. Sommario 1 Classificazione dei prodotti conservati e dei metodi di conservazione Conservazione con il calore 2 Azione delle alte temperature su enzimi e microrganismi Penetrazione del calore Pastorizzazione Sterilizzazione APPERTIZZAZIONE CONFEZIONAMENTO ASETTICO
  3. 3. Classificazione dei prodotti conservati Per alimento conservato s’intende qualunque prodotto sottoposto a processi tesi a difenderne le caratteristiche nutritive ed organolettiche per un periodo più o meno lungo. Essi si distinguono in: conserve = prodotti confezionati in contenitori ermetici, che si mantengono a lungo a temperatura ambiente o a basse temperature (prodotti sterilizzati, congelati, liofilizzati, essiccati, concentrati o addizionati con sostanze chimiche conservanti). semiconserve = prodotti stabilizzati per un periodo limitato mediante processi meno forti (prodotti pastorizzati, refrigerati, conservati in atmosfera controllata o modificata). prodotti trasformati = che hanno subito profonde trasformazioni (alimenti fermentati, salati, stagionati). by S. Nocerino
  4. 4. Classificazione dei metodi di conservazione by S. Nocerino
  5. 5. Pastorizzazione Alte temperature Sterilizzazione Refrigerazione Congelamento Basse temperature Surgelazione Metodi Concentrazione fisici Disidratazione Essiccazione Radio-pastorizzazione/sterilizzazione Radiazioni Antigermogliamento Stoccaggio in atmosfera controllata Modifica atmosfera Confezionamento sottovuoto o in atmosfera modificata Salagione Uso di zucchero Conservanti naturali Metodi Conservazione sott’olio o sott’aceto chimici Antiossidanti Conservanti artificiali Antimicrobici Metodi fisico - chimici Affumicamento Metodi biologici Fermentazioni
  6. 6. Conservazione con il calore Azione delle alte temperature su enzimi e microrganismi 1 2 T.D.T. 3 Penetrazione del calore 4 Pastorizzazione 5 Sterilizzazione by S. Nocerino
  7. 7. Azione delle alte temperature su enzimi e microrganismi Gli enzimi (proteine) sono inattivati in pochi minuti a temperature di 50 - 80° C, per denaturazione. I microrganismi sono molto sensibili alle alte temperature, specie se associate all’umidità. Il calore umido, infatti, ha un effetto più energico e rapido del calore secco. La resistenza dei microbi al calore dipende dai seguenti fattori : Grado di acidità dell’alimento. •Negli alimenti con pH < 4,5 non si sviluppano i microbi sporigeni. •Negli alimenti con pH > 4,5 gli sporigeni si sviluppano e perciò la loro conservazione richiede trattamenti più forti. Natura dei microrganismi. I lieviti e le muffe sono più resistenti dei batteri. Fattori esterni (tempo di esposizione e temperatura). by S. Nocerino
  8. 8. T.D.T. Il rapporto tra la temperatura e il tempo necessario ad uccidere ogni specie microbica è espresso tramite il T.D.T. (Thermal Death Time) o “Tempo di Morte Termica”. Sui diagrammi del T.D.T. di ogni microbo si possono ricavare due valori chiave: F = minuti richiesti per inattivare le spore a 121° C; Z = gradi di aumento della temperatura necessari a diminuire il T.D.T. di 10 volte. Uno stesso aumento della temperatura accelera molto di più la velocità di distruzione dei microbi e molto meno la denaturazione delle proteine: il rapporto è di 10 a 2. Perciò la moderna industria conserviera preferisce trattamenti sempre più brevi a temperature maggiori. by S. Nocerino
  9. 9. Penetrazione del calore L’efficacia di un trattamento termico dipende anche: •dalla conducibilità termica dell’alimento •dal contenitore. Il calore si trasmette in tre modi: conduzione, convezione ed irraggiamento. In un prodotto inscatolato, ad esempio, si trasmette per conduzione se l’alimento è solido, per convezione se è liquido, in entrambi i modi se l’alimento è formato da particelle solide sospese in un liquido. C’è sempre una zona in cui il calore arriva più tardi, il punto freddo. È importante anche dalla forma del contenitore: i migliori sono quelli cilindrici bassi (tipo scatolette di tonno). Per i cibi liquidi è utile anche l’agitazione dei contenitori, almeno entro certi limiti. by S. Nocerino
  10. 10. Pastorizzazione È il trattamento termico capace di distruggere le forme patogene e la maggior parte di quelle vegetative, nonché di disattivare gli enzimi. Con essa non si distruggono i microbi termofili né le spore, perciò l’alimento pastorizzato è una semiconserva da conservare in frigorifero e da consumare entro pochi giorni. Si abbina alla refrigerazione, all’aggiunta di conservanti ed al confezionamento sottovuoto. by S. Nocerino
  11. 11. Tipi di pastorizzazione La durata del trattamento varia in funzione del tipo di tecnologia, del tipo di alimento e del suo grado di contaminazione. Tipo di pastorizzazione Temperatura Durata Osservazioni Si usa per vino, birra, Pastorizzazione bassa 60 - 65° C 30' latte per caseificazione. Pastorizzazione alta 75 - 85° C 2 - 3' Un tempo usata per il latte. Condotta su alimenti liquidi che scorrono in strato sottile tra due Pastorizzazione rapida o HTST pareti metalliche scaldate da (High Temperature Short Time = 75 - 85° C 15 - 20quot; acqua calda che scorre tra altre alta temperatura e tempo breve) due pareti (scambiatori a piastre o a tubi). Di solito è seguita da un rapido raffreddamento del prodotto. by S. Nocerino
  12. 12. Sterilizzazione È un trattamento più drastico della pastorizzazione, che conduce alla distruzione di tutti i microrganismi, comprese le spore. Si ottiene così una conserva che può mantenersi per alcuni mesi, a temperatura ambiente. Il prodotto, però, non è completamente asettico e non può conservarsi all’infinito: si ottiene, infatti, una “sterilità commerciale”. Per alimenti acidi (pH  4,5), in cui non si sviluppano sporigeni e quindi non vi sono spore, bastano circa 100° C, mentre per gli altri occorrono 115 -120° C, per almeno 20 minuti. by S. Nocerino
  13. 13. Tipi di sterilizzazione Tipo di Temperatura Durata Osservazioni sterilizzazione Si effettua su alimenti solidi o Sterilizzazione liquidi già inscatolati, in bagno classica 100 - 120° C ≥ 20 aperto (alimenti acidi) o in o appertizzazione autoclave (per superare i 100° C). U.H.T. indiretto Pochi Si effettua sull’alimento sfuso 140 - 150° C (scadenza: 180 giorni) secondi in scambiatori di calore. U.H.T. diretto o Si effettua con iniezione di Pochi Uperizzazione 140 - 150° C vapore surriscaldato nel secondi (scadenza: 90 giorni) prodotto sfuso micronizzato. by S. Nocerino
  14. 14. Tecnologia dei prodotti inscatolati Appertizzazione 1 Confezionamento asettico 2 by S. Nocerino
  15. 15. Appertizzazione Ha avuto origine agli inizi del secolo XIX° grazie al cuoco francese F. Appert che riscaldava gli alimenti chiusi in contenitori di vetro . Fu perfezionata introducendo i contenitori metallici e l’uso dell’autoclave, che permette di superare i 100° C. Attualmente trova largo impiego nella conservazione di alimenti vegetali (ortaggi, legumi e frutta) ed animali (carni bovine e suine, prodotti ittici) nonché di pietanze pronte (sughi, minestre ecc.). La buona riuscita di queste conserve dipende dai seguenti fattori:  igiene dei prodotti di partenza e degli impianti di lavorazione;  caratteri organolettici degli alimenti, che devono essere ottimali;  corretti trattamenti preliminari;  perfetta tecnica di appertizzazione. by S. Nocerino
  16. 16. Fasi del processo di appertizzazione 1 Preparazione Per i vegetali: lavaggio, cernita, sbucciatura o pelatura, del prodotto denocciolatura, calibratura, cubettatura ecc.; Per la carne scongelamento, poi disossamento e taglio. Per il pesce eviscerazione e filettatura. 2 Pretrattamento. Precottura di carne e legumi; scottatura o “blanching” dei vegetali per diversi scopi. 3 Confezionamento All’interno del contenitore si deve creare una depressione o un vuoto parziale, in modo che sia allontanata l’aria. 4 Trattamento Per alimenti con pH < 4,5 (derivati del pomodoro e frutta) 90 - termico 100° C. Per alimenti con pH ≥ 4,5 (ortaggi, carne e pesce) 120° C. Gli impianti possono essere: •Discontinui, nella forma di bagni aperti oppure di autoclavi a doppia parete, orizzontali o verticali; •Continui (autoclavi a doppio portello e nastro trasportatore.) 5 Raffreddamento Se le scatole sono convesse (bombaggio) sono da scartare. 6 Stoccaggio. Etichettatura , imballaggio ed eventuale periodo di maturazione . by S. Nocerino
  17. 17. CONFEZIONAMENTO ASETTICO È una delle tecnologie innovative “delicate” (mild technologies), che si propongono di mantenere il valore nutritivo ed i caratteri organolettici del prodotto . Si basa sulla sterilizzazione (o pastorizzazione) in continuo dell’alimento sfuso seguita dal confezionamento a freddo, in ambiente asettico, in un contenitore sterilizzato o semplicemente pulito. Le principali fasi del processo sono: 1. Sterilizzazione dell’impianto. 2. Trattamento termico in continuo dell’alimento. 3. Raffreddamento immediato. 4. Trasporto asettico del prodotto tramite pompe e tubazioni fino alla macchina confezionatrice. 5. Riempimento 6. Chiusura ermetica dei contenitori. by S. Nocerino
  18. 18. Contenitori Possono essere destinati:  ai semilavorati (sacchi di plastica, di capacità notevole, sorretti da supporti rigidi di cartone, chiamati “bag in box”).  ai prodotti di diretto consumo e possono essere: • Recipienti in plastica termoformati (usati per yogurt, budini, dessert ecc.) • Recipienti in metallo (sistema “Dole”) • Contenitori flessibili in triplice strato, costituiti da carta vergine non sbiancata e polietilene (Tetra pak). Nei contenitori asettici per le conserve è interposto un sottile film di alluminio, assente nei contenitori destinati alle semiconserve (latte e panna pastorizzati). by S. Nocerino
  19. 19. Riassunto Gli alimenti conservati si distinguono in : conserve, semiconserve e prodotti trasformati. I metodi di conservazione sono diversi e si classificano in: fisici, chimici, fisico-chimici e biologici. Le alte temperature inattivano gli enzimi e combattono efficacemente i microbi, specie sotto forma di calore umido e In rapporto al pH degli alimenti e alla durata del trattamento. La penetrazione del calore fino al punto freddo è influenzata anche dalla forma del contenitore ed è favorita dall’agitazione. La pastorizzazione disattiva gli enzimi, distrugge i patogeni e gli altri microbi, ma non le spore, producendo una semiconserva conservabile per alcuni giorni in frigorifero. Può essere bassa (60-65° C x 30), usata per vino, birra e latte per caseificazione, alta oppure rapida o HTST (75 - 85° C x 15- 20), usata per alimenti liquidi (latte per il consumo diretto ecc.) by S. Nocerino
  20. 20. La sterilizzazione distrugge tutti i microbi, comprese le spore. Si ottiene così una conserva che si può conservare per alcuni mesi a temperatura ambiente. Per prodotti acidi (pH  4,5 ) come le conserve di pomodoro bastano 100° C, per gli altri occorrono 120° C per almeno 20. Vi è la sterilizzazione classica o appertizzazione (su alimenti solidi o liquidi già inscatolati, in bagno aperto o in autoclave), il metodo U.H.T. indiretto (sull’alimento sfuso in scambiatori di calore) e il metodo U.H.T. diretto o Uperizzazione (con iniezione di vapore sul prodotto micronizzato). I prodotti inscatolati si possono ottenere con l’appertizzazione, che prevede: preparazione del prodotto, pretrattamento, confezionamento, trattamento termico continuo o discontinuo, raffreddamento e stoccaggio oppure mediante il confezionamento asettico del prodotto sterilizzato in contenitori asettici o puliti di plastica e cartone (bag in box), di metallo, termoformati di plastica o di triplice strato di carta e polietilene, con o senza strato di alluminio (Tetra pak).
  21. 21. Fine qui http://digilander.libero.it/s_noce1957 by S. Nocerino
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