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Cocina francesa

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  • 1. COCINA FRANCESA 1. Barigoule de alcachofas y verduras a la Provenzal 2. Bogavante Bretón 3. Brandada de bacalao 4. Cacou de Paray 5. Citron confit 6. Crema de erizos 7. Escalopes de Foie a la Richelieu 8. Fondue bourguignonne 9. Fondue bourguignon 10. Gallo al vino 11. Gratín dauphinois 12. Gratín dauphinois 13. Mantequilla de erizos 14. Muselina de erizos 15. Pastel francés de naranjas 16. Pato con Cerezas de Ceret 17. Piperrada vasco-francesa 18. Poule au pot a la bearnesa 19. Ratatouille (Variante Francesa de nuestro pisto manchego) 20. Solomillo al estilo bourguignon 21. Sopa Bouillabaisse 22. Sopa bullavesa (UN LUJO DE RECETA) 23. Tarta de almendra alsaciana 24. Tarta Tatin de piqa, albaricoque y jengibre 25. Tarte tatin 26. Torta de patata 27. Tortilla francesa de Francia 28. Ttoro 29. Vichyssoise 30. Vichyssoise 31. Vichyssoise 32. Vichyssoise 33. Vichyssoise --- Ratatouille ---Según su autora, se pone igual cantidad de cada verdura, salvo para el tomate queserá un 20% más. Es una receta típica de Provenza.Ingredientes para 4: • 2 cebollas • 2 zapallitos • 2 berenjenas
  • 2. • 3 tomates • 1 pimiento colorado • 1 pimiento verde • 4 dientes de ajo • bouquet garni • aceite de oliva virgenPrealables:Cortar las berenjenas en cubos de unos 2 cm; ponerlos en un colador yespolvorearlos con bastante sal gruesa o fina. Este procedimiento permitirá que laberenjena largue su agua. Dejaremos un buen rato así. Cortar los calabacines encubos de mismo tamaño que los de berenjena. Pelar y cortar las cebollas por la mitady después picarlas en trozos regulares. Evitaremos hacer rodajas.Cortar los pimientos en trozos o en tiras, como le guste a uno.(a). Pelar y picar losajos.Preparación:Pondremos una sarten grande y no muy profunda al fuego con 1.5 dl. de aceite deoliva sin que llegue a humear. Echar la cebolla y dejarlos que frían sin dorar. Cuandolleguen a un punto de transparencia sacarlos con una espumadera, escurrirlos bien yponerlos en una ensaladera lo suficientemente grande en espera.En el mismo aceite pondremos entonces los pimientos y procederemos de la mismamanera que con la cebolla. Freir con cuidado, removiendo con espátula de madera ycuando estén listos, a la ensaladera con la cebolla. Continuaremos con loscalabacines y si a esta altura del partido se ha consumido el aceite, pues agregaremosun chorro. Cuando los calabacines estén transparenteando, los sacamos, escurrimos ya la ensaladera. Idem de Idem con las berenjenas, pero antes de arrojarlas al aceite,convendrá estrujarlas entre las manos para extraerles bien el agua. Para freirlas, espreferible remover muy a menudo, casi en continuo . Una vez listas, a la ensaladeracon ellas. Tambien agregaremos el ajo picado y crudo.Llegados aquí, volcaremos el contenido de la ensaladera en la sartén. No seránecesario agregar más aceite, pues todos los ingredientes están bien embibidos conél. Taparemos y dejaremos murmurar suavemente. Llega el momento de pelar lostomates (en agua hirviendo), sacarles la tripita si preferís -yo no lo hago, me gustancon tripa y todo su suquet- picarlos groseramente y salarlos. Los echaremos en lasartén removiendo bien todo, agregaremos el bouquet garni y taparemos de nuevo.La " ratatouille" deberá murmurar, que dig, bisbisear, susurrar durante una hora ymedia bajo vigilancia continua pues hará mucho jugo y no conviene que quedemucho. Cuando ocurra, levantarmos el calor y haremos evoporar con mucho cuidadopara que no queme. En cocina eléctrica conviene utilizar 2 placas simultáneamente,una fuerte y una suave para poder pasar de un grado de calor al otro rápidamente.>Después de una fase de evaporación pasaremos otra vez a los susurros.Salpimentaremos solamente cuando consideremos que la ratatouille esté lista.La ratatouille recalentada está riquísima.
  • 3. Enviada a fr.rec.cusine, traducida por Pedro Luis --- BOGAVANTE BRETON ---Se trata de una receta usual en BretañaCortar los bogavantes -vivos- en pedazos, generalmente de esta forma : separar lasdos pinzas, dar un corte detrás de la cabeza, trocear luego la cola en tres porciones.En un "bowl" conservar su jugo y su "coral", que a estas alturas tendrá un colorverdoso.En una "poele", echar mantequilla previamente batida y salada, y saltear a fuego vivolos trozos de bogavante que, como es lógico,habremos antes sazonado, hasta que se pongan rojos. Reservarlos.En la misma mantequilla, pochar -sin que llegue a tomar color- una cebolla cortadaen rodajas finas y añadir dos chalotas picadas muyfino. Regar con 200 ml de Muscadet (un vino francés blanco seco : N. del T.) y de100 ml de un "fumet" de pescado.(De hecho yo utilizo un caldo obtenido a partir de la cocción de 3 o 4 nécorascortadas en 4 trozos, en agua hirviendo, que reduzcodespués su cocción.)Añadir dos cucharadas soperas de brandy, 100 ml de concentrado de tomate, 3ramitas de estragón, un pellizco de pimienta de Cayena. Cocer luego, a fuego suave,durante 25 - 30 minutos. Añadir los trozos de bogavante y vigilar la cocción,removiendo a menudo. No "pasarse", sobre todo, en la cocción. Al final de la misma,añadir un poco de perejil cortado muy fino.Pasar por la batidora la salsa así obtenida, y añadir el jugo del bogavante y el coral.Ligar la salsa con 30-40 gramos de mantequilla. Pasarla, por último, por el chino : espesado, pero resulta mucho más agradable para los invitados."Receta de fr.rec.cuisine traducida por guiguillermo zambombo@arrakis.es --- Poule au pot a la bearnesa ---INGREDIENTESPara 8 personas, • 1 pollo de 2,300 kg o dos de 1,500 kilos. • Ramillete de hierbas • 1 cebolla pequeña, con dos clavos pinchados • 1 diente de ajo, picadito • 4 zanahorias, peladas y por la mitad
  • 4. • 2 puerros, lo blanco sólo • 1 tallo de apio • Sal y pimienta negra recién molida • 1 repollo de 1 kg. • 3 nabos pequeños, pelados y por la mitadPara el relleno • 1 hígado de pollo, picado • 75 g. de ternera o pollo picados • 50 g. de jamón, picado • 75 g. de tocino entreverado, picado • 15 g. de mantequilla • 1 cebolla mediana, picadita • 75 g. de pan recién rallado • Leche • 15 ml. (1 c. sopera) de perejil picadito • 15 ml. (1 c. sopera) de brandy • 1 pellizco de pimienta molida • 1 huevo pequeño, batido • 25 ml. (5 c. de té) de nata liquida • Sal y pimienta negra recién molidaPREPARACIÓN:1. Limpiar el pollo por dentro y por fuera con un paño húmedo. Ponerlo en una cacerolagrande y cubrirlo con 1 3/4 litros de agua fría. Agregar el ramillete, cebolla con clavos, ajopicadito, zanahorias, puerros y apio. Llevar a ebullición. Salpimentar bien. Reducir el fuego,tapar la cacerola y cocer el pollo despacito durante 1 1/4 horas o hasta que esté casi cocido.Dejarlo enfriar y refrigerarlo en su cacerola.2. Mientras, preparar el relleno: en un cuenco, combinar el hígado de pollo, carne picada,jamón y tocino.3. En un cacito, calentar la mantequilla a fuego medio y rehogar la cebolla picadita 7-10minutos o hasta que esté tierna, removiendo alguna vez. Dejarla enfriar.4. En un cuenco limpio, remojar el pan rallado en la leche. Apretarlo para escurrirlo y añadiral picadillo de carnes, junto con la cebolla sofrita, el perejil, el brandy, un pellizco depimienta, el huevo batido y la nata. Salpimentar con generosidad.5. Preparar el repollo: llevar a ebullición bastante agua con sal en una olla. Sumergir elrepollo, boca abajo, taparlo y cocerlo 7 minutos o hasta que las hojas externasestén tiernaspero enteras. Escurrir el repollo y quitar 16 hojas externas que pondréis a escurrir sobrepapel absorbente. Dividir el relleno entre estas hojas, poniéndolo bien en el centro. Doblarsobre él los lados de las hojas y luego enrollarlas bien, sujetándolas con cuerdecita. Tapecon plástico de cocina y refrigerar las hojas rellenas. Tape el resto del repollo y refrigere.6. Unos 40 minutos antes de servir, ponga la cacerola con el pollo a fuego moderado y llevara ebullición. Agregar las hojas de repollo rellenas y deje cocer suavemente 10 minutos.7. Mientras, cortar en cuartos el resto del repollo y agregarlo a la cacerola con los nabospreparados. Cueza 20-30 minutos, aproximadamente.8. Para servir, sacar los rollitos de repollo con una espumadera y quitarles las cuerdecitas.Colocarlos en una fuente de servicio, por el borde. Escurrir el pollo y ponerlo en el centro dela fuente. Rodearlo con las hortalizas. Sirva el caldo aparte, de primer plato, silo desea.Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.esIncorporada el día 27-09-97 --- Gallo al vino ---
  • 5. INGREDIENTESPara 6 personas: • 1 gallo de 2 kg • 20 cebollitas blancas • 100 gr de panceta • 3 dientes de ajo • 300 gr de champiñones • 1 botella de vino tinto (los franceses aconsejan que sea de Borgoña, pero un buen Rioja le va de cine) • 5 cl de coñac • 1 bouquet garni (tomillo, perejil, laurel) • 10 gr de harina • 2 c. sopera de aceite • 40 gr de mantequilla • Perejil • Sal, pimientaPREPARACIÓNHaz que te troceen el gallo en la pollería. Pela las cebollitas y blanquea la panceta 1 minutoen una cacerola con agua hirviendo. Calienta el aceite en un gran cocotte, añade la tocinetay ceboliitas y retira cuando estén dorados, añade en su lugar los trozos de gallo, dóralos yflambéalos con el coñac caliente. Añade el vino tinto, el bouquet, los dientes de ajo peladosy aplastados, salpimenta y ponlo a hervir bajando el fuego cuando comience el burbujeo,ponle la tapa y déjalo cocer a fuego muy lento durante 1h 10 minutos removiendo de vez encuando.Durante este tiempo, pela, limpia y corta los champiñones en dos, saltéalos durante5 minutos en una sartén con mantequilla, añádelos al cocotte y prolonga la cocción otros 15minutes. Añade las cebollitas y la panceta y déjalo cocer otros 10 minutos. Extrae delcocotte un cucharón de jugos de la cocción y añádelo lentamente a la harina mezclandobien. Echa la mezcla en el cocotte y deja que siga cociendo ahora a fuego descubiertodurante 15 minutos removiendo constantemente sin parar. Rectifica de sal y pimienta,añade el perejil picado y sirve muy caliente.Receta de fr.rec.cuisineIncorporada el día 9-11-97 --- Fondue bourguignonne ---INGREDIENTES: • 1,2 kg de buey de primera calidad (solomillo o filetes tiernos) • Aceite de cacahuete • 1 ramita de tomillo • 1 hoja de laurel. • Varias salsas según gustosPREPARACIÓN:Corta la carne en cubitos. Calienta el aceite en una cacerola junto con el tomillo y el laurel.Cuando esté caliente pero sin humear, retira los elementos aromáticos y saca el aceitecaliente a la mesa junto con las salsas seleccioadas.Salsas para la FondueEstas son válidas también para las fondues de legumbres. Para hacer las salsas siguientes
  • 6. en todas ellas partiremos de salsa mahonesa.Tártara: Añadiremos a un bol de mahonesa dos cucharadas soperas de alcaparras, perejil ypepinillos finamente picados.Ajo: Añade a la mahonesa 2 dientes de ajo picados muy finamente.Mostaza: Añadiremos al bol de mahonesa 3 cucharadas soperas de mostaza y 2 yemas dehuevo duro picaditas.Curry: Añadir al bol de mahonesa 1 cucharada sopera de curry en polvo y 1 cucharadita decafé de ketchup.Para las siguientes salsas se utiliza como base la nata, yogur o queso blanco.Verde: Añádele al bol de nata 1 cucharada sopera de finas hierbas (perejil, cebollino,astragón), sal, pimienta y una rodaja de limón.Rábano: Añade 3 cucharadas soperas de rábano finamente picado mezclado con un pocode miga de pan mojada en leche y escurrida, sal, pimienta y una rodaja de limón.Apio: Añade 3 cucharadas soperas de apio picado, 2 cucharadas de nuez picada y unarodaja de limón.Cocktail: Añade 2 cucharadas soperas de ketchup y otra de whisky.Las salsas siguientes tienen como base la salsa de tomate.Picante: Añade al tomate pimienta molida y unas gotas de Tabasco.Anchoas: Añade al tomate 3 ó 4 filetes de anchoa picados y algunas alcaparras.Pimiento: Añade un pimiento asado y finamente picadoRECETA DE Odile Pukall --- Solomillo al estilo bourguignon ---INGREDIENTESPara 6 personas • Un trozo de solomillo de 2 kg • 200 gr de tocineta • 60 gr de mantequilla • 40 gr de harina • 4 cebollas • 1 botella de vino tinto • 1/2 l de caldo de carne • 1 ramillete de bouquet garni (perejil, laurel, tomillo, apio y verde de puerro) • Sal • PimientaPREPARACIÓNCorta el solomillo en gruesos filetes. Pica la tocineta. Funde la mantequilla en una cazuela yañade la tocineta y la cebolla groseramente picada. Retira cebolla y tocineta y reserva. Dorala carne. Espolvorea de harina y removiendo añade el vino tinto y el caldo, añade cebolla ytocineta así como el bouquet garni, salpimenta, tapa la cazuela y deja reducir a fuego muylento durante 3 horas.Incorporada el día 2-07-97. --- Tortilla francesa de Francia ---Uno de mis recuerdos más felices e intensos -en lo gastronómico- del país vecino estáasociado también a los huevos. La primera vez que visité esa maravilla que es el Mont-St.Michel, en el corazón de Normandía, a la mitad de mi ascensión a la Abadía por la cuestatan pina que a ella lleva, empecé a oir un "taca-taca-taca-taca", rítmico y dominante sobre
  • 7. los demás sonidos. El sonido provenía de un restaurante que se llama "La Mere Poulard"(algo así, en castellano, como "La Tía Gallineja") y famoso -según luego supe- en todaFrancia por la calidad de su tortilla -digamos- francesa. El ruido se producía al batir, en unperolillo de cobre, las yemas de los huevos, para hacer aquella conforme a la receta que osvoy a facilitar. Viene -albarda sobre albarda- a reforzar la idea de Fernando de que laexquisitez de los platos a base de huevos es un hecho, pero también de que -como casisiempre y casi todo en la vida- la perfección exige trabajo. De llegar y besar el santo, nadade nada. Ya me diréis qué tal.INGREDIENTESPara 4 personas • 8 huevos (es importantísimo que sean de gallina y no de huevifactoría) • 1 cucharada sopera de nata líquida • Sal • Pimienta blanca recién molida • 50 grs. de mantequillaPREPARACIÓN:Cascad los huevos y poned por separado las yemas y las claras, batid con una minipimerlas yemas (lo digo para evitaros el "taca-taca-taca-taca", aunque eso es lo ortodoxo) ysalpimentad como Dios manda. Montad por otro lado las claras, añadiendo una pulgaradade sal, a punto de nieve (pero nieve, no nevisca, o sea solidito)En una sartén honda poned la mantequilla, fundidla, y echad las yemas batidas Añadid lacucharada de nata. Cuando empiecen a cuajarse, añadid las claras en tres golpecitossucesivos (no todo de una vez). Subid el fuego y rematad la coción.. El resultado essorprendente.Vive la France!Receta de Guillermo zambombo@arrakis.esIncorporada el día 28-01-98 --- Gratín dauphinois ---Entre Lyon y Grenoble (máomeno) hay, en el país vecino, una región que se denomina elDelfinado (Dauphinois), por aquello del "Dauphin" que era el título que correspondía antañoal primogénito del Rey de Francia. Esta recetilla es típica de aquellos pagos y -¡a fé!- dignade la mesa del Rey Nuestro Señor (Juan Carlos, claro, que Dios guarde)INGREDIENTES • 4/5/6 patatas (Bintje, si es posible) hermosas • 1 litro de leche entera • 1/4 de litro de nata líquida • 1 diente de ajo • 1 nuez de mantequilla • Sal • PimientaPREPARACIÓNTomad, pillad, procuraos (no digo "coged" por si hay argentinos que me lean) un recipientede barro susceptible de ir al horno. Frotad las paredes del susodicho con el ajo cortado pormitades (que apeste a ajo, sí : que apeste). Con las manitas, embadurnadme de mantequillalas citadas paredes. Las patatejas, cortádmelas en lascas finitas, cubriendo por completo elfondo del cacharro. Salpimentad generosamente. Ahora montadme otra capa de patatas y
  • 8. volved a salpimentar. Así -salpimentando siempre- hasta que terminéis con las patatas.En un cacharrete independiente me batís con la minipimer la leche y la nata líquida hastaque veáis que la cosa presenta una cierta tendencia a tomar cuerpo. Verted el conjuntolácteo sobre la estructura patatera e introducid el todo en el horno, precalentado a unos 180grados (¿posición 6-7?). Dejadlo allí cosa de 75 minutos (pero ¡ojo a partir de la hora!). Elúltimo cuarto de hora, gratinad.Este sabroso platillo os puede servir como acompañamiento de una carnecita asada o, si lopreferís, como plato principal de vuestro humilde conducho, en cuyo caso lo acompañaréisde una ensaladita verde (cuidado : aunque es muy rico, es también muy contundente). Para"homenajearos" en lo báquico, acudid a un blanco patrio, frutado de preferencia (¿puedosugeriros un Somontano oscense y así, quienes no conozcáis esos vinos, os podéis morirde gusto y de orgullo patrio al ver lo buenísimos -que no baratísimos, ojo- que son?Receta de Gillermo zambombo@arrakis.esIncorporada el 15-01-98 --- Torta de patata ---INGREDIENTES • 350 gr de pasta quebrada • 1,5 kg de patatas • 4 dl de nata fresca • Sal, pimienta, hiervas de Provenza • 60 gr de mantequilla • 1 yema de huevoPREPARACIÓN:Pela las patatas y córtalas en finas láminas de 1 ó 2 mm de espesor. Pásalas por agua a finde eliminar el máximo de fécula. Cuecelas en agua hirviendo salada. Pásalas por agua fríapara parar la cocción. Divide la pasta en dos bolas, una de 150 gr y otra de 200. Aplasta labola de 150 gr y córtala en un circulo del mismo diámetro que el molde, puedes dar la vueltaal molde y presionar con su canto contra la pasta para cortar esta. Esta lámina servirá comocubierta para la torta. Lámina la bola de 200 gr y disponla en el molde, tanto en fondo comoen paredes. Pica el fondo con un tenedor. Pon en el fondo de la tarta un lecho de patata yecha encima la mitad de la nata y de la mantequilla. Salpimenta y añade las hiervas deProvenza. Pon encima una segunda capa de patata y repite la operación añadiendo el restode nata, mantequilla y hiervas de Provenza. Iguala los bordes exteriores de pasta de la tortadando sobre ellos un poco de yema. Cúbrela con la tapa de pasta adhiriendo las bordeshaciéndo una pequeña presión sobre ellos. Con un pincel recubre enteramente la pasta deyema. Haz un pequeño agujero en el centro de la torta y decorala con la ayuda del reversodel filo de un cuchillo. Pónla al horno de 180º-210º durante un mínimo de 35 minutos.Receta de fr.rec.cuisineIncorporada el 2-07-97 --- Pastel francés de naranjas ---INGREDIENTES • 1 cucharada de azúcar • 2 cucharadas de azúcar glas • 4 Huevos
  • 9. • 175 gr de Azúcar • 1 Naranja • 75 gr de Harina 75 • 75 gr de maicena • 1/2 cucharadita de Levadura • 75 gr de Mantequilla derretida • 50 gr de Almendras Fileteadas • 1/2 l. de zumo de Naranja • Zumo de 1 LimonPREPARACIÓN:Separe las yemas de la claras. Bata las yemas con el azucar hasta que esten espumosas.Lave la naranja en agua caliente, ralle la corteza y mezclela con la harina, la maizena y lalevadura en polvo, luego incorporelo a las yemas. Bata las claras a punto de nieve ymezclelas con la pasta y la mantequilla derretida. Precaliente el horno a 180º C, engrase labase del molde, revistala de papel sulfurizado, unte este con mantequilla y esparza lasalmendras fileteadas. Llene el molde con la pasta y alisela. Hornee la tarta 50 minutos ydejela luego reposar 10 minutos con el horno apagado. Pase el zumo de naranja por eltamiz, mezclelo con el del limon y el azucar y hieva la mezcla. Voltee la tanta y retire elpapel. Pinche el pastel con un palillo y distribuya el zumo por encima. Esparza también porencima el azucar glas poco antes de servirlo.Receta enviada por alimoto alimoto@arrakis.esIncorporada el 12-03-98 --- Tarta de almendra alsaciana ---INGREDIENTES:Para 8 personas • 100 g. de mantequilla y algo más para engrasar • 1 huevo grande • 225 g. de azúcar fino • 225 g. de harina, y algo más para enharinar • 225 g. de almendra molida • 120 ml. (8 c. soperas) de mermelada de frambuesaPREPARACIÓN:1. Engrasar ligeramente de mantequilla una placa de horno.2. En un cuenco, combinar el huevo con el azúcar. Batir con varillas eléctricas, o manual,hasta que quede pálido y ligero.3. Poner la mantequilla en un cacito y fundirla a fuego suave. Dejar que se temple (tiene queseguir líquida) y agregarla despacio, batiendo. a la mezcla de huevos y azúcar. Batir muybien durante 2-3 minutos.4. Tamizar la harina sobre la mezcla y batir para incorporarla. Espolvorear por encima laalmendra molida y batir bien. Si la pasta estuviera muy espesa, aclararla con 1-2cucharadas de agua y trabar bien.5.Sobre una mesa ligeramente enharinada, extienda la pasta dándole 1,5 cm. de espesor.Corte un disco de 22 cm. y reserve los recortes. Ponga el disco sobre la placa de horno..6. Extender los recortes y cortarlos en cintas finas. Colocar una o dos sobre el borde deldisco. Con el resto, hacer un enrejado sobre el disco, tiene que quedar como un enrejado derombos.7. Con una cucharita, ponga montoncitos de mermelada de frambuesa dentro de losrombos, tapar con plástico de cocina y refrigerar.8. Para servir, caliente el horno a 180 grados C. Hornear la tarta 25-30 minutos.
  • 10. 9. Sacar del horno la tarta y dejarla enfriar un poco: cuando esté tibia, pasarla a una fuentede servicio y servir.Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.esIncorporada el día 27-09-97 --- Tarte tatin ---Esta tarta es de las denominadas "invertidas", es decir que es una tarta cocida al revés, bajouna tapa de pasta, para servirla <al derecho>, es decir, con la corteza debajo y la frutaencima.La tarte tatin, fue "inventada" por dos solteronas, hermanas ellas, las señoritas Tatin queregentaban un hotel restaurante en Lamotte-Beuvron lugar de encuentro de los cazadoresde París.Las tartas invertidas, se crearon antes de que los hornos fueran indispensables en la cocinay el pastel se cocía en una cazuela sobre el fuego, con su tapa, por eso, la capa de masa secocía arriba de las manzanas, y no debajo, para que quedara crujiente mientras el azúcar secaramelizaba en el fondo. A la tapa se le ponían unas ascuas encima para cocer la partealta del postre. Cuando he puesto "inventada" ha siso debido a que la tarta invertida es unaantigua especialidad de Solgne y se conoce de antigua en todo la zona de Orleans. Ahorabien las que le dieron carta de naturaleza, fueron las hermanas Tatin, que según unos afinales del XIX y a tenor de lo que dicen otros, principios del XX, cuando la oficiaron porprimera vez en el Maxin´s donde continua siendo una especialidad de la casa.Este suculento pastel, que aúna el gusto del caramelo al sabor de las manzanas cocidas enmantequilla bajo una corteza dorada y crujiente, no lo he oficiado nunca, pero no creo quetarde en hacerlo ya que no le veo ninguna dificultad y sera una novedad en mis citasgastronomicas.INGREDIENTES • 75 gramos de mantequilla • 225 gramos de azúcar • de dos a tres quilos de manzana de postre, de fuerte • textura para que conserven la forma) • Masa quebrada hecha con 225 gramos de harina.PREPARACION:Calentar el horno a 190 grados C. Cortar la mantequilla en lonchitas y colocarlas en el fondode un molde de Tarte Tatin (ver nota), Espolvorear con el azúcar uniformemente. Pelar lasmanzanas, cortarlas por la mitad y quitarles el corazón. Colocar las mitades de pie encírculos, llenando el molde. Si vais a tardar en la preparación bañarlas en agua aciduladacon limón para que no se pongan negras. Poner el molde a fuego moderado y caliente de10 a 15 minutos, se tiene que formar caramelo en el fondo. Pasar el molde al horno y déjelo10/15 minutos hasta que las manzanas estén tiernas. Retirar del horno y dejar enfriar unpoco. Cuando ya no salga vapor de las manzanas las taparemos con el disco de pasta bienfrio, metemos todo el conjunto al horno y horneamos por 15 minutos o hasta que la pastaeste bien dorada. Dejar enfriar la tarta y cuando este templada la volcaremos, sobre un platorefractario, de manera que la pasta quede debajo. Si durante el desmolde alguna manzanase quedase pegada al caramelo, retirarla con cuidado y ponerla en su lugar. Para servirinmediatamente con nata montada o se puede conservar a temperatura ambiente 8 horas yluego recalentarla ligeramente antes de servir.Notas: El molde para la tarte tatin tiene la misma forma que el moule à manqué, es decircomo una flanera aplastada. Es de materia resistente a la llama para poderlo usar sobre elfuego y en el horno.Para el desmolde la tarta tiene que estar templadita, ya que si no se quedarian pegadas las
  • 11. manzanas al recipiente de coccion.La fecha exacta de cuando fue oficiada por primera vez en el Maxim´s, tarde o temprano latendré y la pasaré. El Maxim´s se abrio en 1891 en los locales de la antigua heladería, sitaen la rue Royale, de un napolitano llamado Imola, os voy a contar como nacio elrestaurante: Durante la fiesta nacional francesa el 14 de julio de 1890 al señor Imola, se leocurrió adornar su establecimiento con banderas, yo no sé si seria daltónico, pero el asuntoes que entre las banderas que puso unas cuantas eran alemanas. El pueblo patriótico, sesintió ultrajado, saqueo y destruyo el local, con lo cual el Sr. Imola no vendió mas un helado.Tuvo que vender el local y lo hizo a un barman llamado Maxime Gallard, este se asocio conotros para explotar el pequeño negocio, originariamente el establecimiento estaba dirigido aobreros y cocheros. El Señor Gallard, murió en el 91 ó 92 y con los 100.000 francos de suseguro de vida, sus compañeros tiraron adelante, al nombre del local le añadieron un "s"sajona y así nació el Maxim´s que años mas tarde durante la exposicion de 1900seconsagro como uno de los lugares mas refinados del mundo. Así que tal vez tengan razónlos que dicen que el plato se hizo famoso a principios de este siglo. Actualmente unacomida corriente, para el Maxim´s, cuesta 25.000 pesetas, sin incluir la propina. El despistede mi investigación inicial fue debida a una interpretación errónea por mi parte, ya quecuando lei tarta Tatin, manzanas, Asturias interprete como un postre nuevo de la regiónasturiana y por ahí fueron mis tiros, con resultados totalmente negativos. (la verdad que tatinva muy bien para un postre asturiano).Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.esIncorporada el día 2-10-97 --- Sopa Bouillabaisse ---INGREDIENTES: • 1 Kg de pescado, preferiblemente de roca, pero cualquier pescado que no se deshaga al cocerlo puede servir. • 1 cebolla. • 4 tomates sin piel ni pepitas. • el tallo blanco de un ajo puerro. • perejil. • 5 o 6 cucharadas de aceite de oliva. • una pizca de apio. • 3 dientes de ajo. • una pizca de corteza de naranja. • hinojo. • 1 hoja de laurel. • 1 vaso de vino blanco. • según lo grandes que sean una o dos patatas. • 1 cucharadita de pimentón. • unas briznas de azafrán. • sal y pimienta al gusto.PREPARACIÓN:Limpiar bien y cortar a trozos el pescado. Rehogar en una cazuela con el aceite la cebolla,los ajos, los tomates, el apio, el puerro, el perejil, la corteza de naranja, el hinojo , la sal, lapimienta y el laurel. Seguidamente añadimos el pescado y lo dejamos al fuego durante unos2 o 3 minutos. Después cubrimos el todo de agua, añadimos el vino blanco y removemosbien. Lo dejamos cocer todo a fuego medio durante unos 20 minutos. Cinco minutos antes,le añadimos el azafrán y le damos el punto de sal.Se puede servir tal cual, pero en Marsella lo que hacen es servir el pescado aparte en unabandeja. Además, pasan por un pasa puré el resto para comérselo como si fuera una sopa.
  • 12. En un plato de sopa ponen una o dos rebanadas de pan, cubren de sopa, un poquito deperejil picado por encima y luego cada uno se añade el pescado que quiera.Receta enviada por Hugo Varvaro Marcinek huvarmar@inf.upv.esIncorporada el 06-03-98 --- Sopa bullavesa ---La bullabesa, plato de pescados hervidos y aromatizados, típico de la cocina provenzal. Esla eterna y perfumada sopa de pescado del Mediterráneo, "Caldo de sol" que decía Escoffiero "Sopa de oro" según Curnonsky, que ha alcanzado quizá su máxima perfección enMarsella, la bullabesa nos evoca la costa provenzal, pero en otras regiones del litoralfrancés y español existen también otras muchas sopas de pescado que no desmerecen enabsoluto y pueden competir muy dignamente con la bullabesa.En palabras de Alvaro Cunqueiro: "La bouillabaisse, es la caldeirada del Mediterráneo, masilustre, aunque no mas importante, que la caldeirada atlántica......"la palabra, en provenzal es masculina (bouiabaisso); es una contracción de dos verbos,"bouillir" y "abaisser" (hervir y reducir), según unos filólogos, pero para otros viene de"bouillir" hervir y de "baisse" desechos. Yo particularmente me quedo con esta segunda.Sin discusión sobre hervir, ya que esta sopa es de cocción alegre. Al ser en sus orígenesesta sopa, un plato de pescadores, que se cocinaba en la playa al regreso de la pesca, enun gran caldero colocado sobre un fuego de leña, con los pescados menos dignos de serllevados al mercado, como la "rascasse" ( cabracho indispensable en toda auténticabullabesa), en Francia sólo se consume, prácticamente, de este modo; Pescadosmachacados o aquellos que habían capturado pero de poco beneficio económico etc. etc.es decir el desecho.A veces, añadían algunos otros peces o mariscos que no habían logrado vender el díaanterior. La adición de langosta es relativamente de nuestros días y dicen que impuesta lamoda por gentes adineradas de la ciudad, ya que las langostas capturadas en el golfo deLeón o al norte de Menorca, son un regalo para el paladar insuperable, ya que son, sinduda, al menos para mí, unas langostas de primerísima calidad, ¡asi tienen el precio!.Para explicar el origen de esta especialidad mediterránea se han inventado historias de lomás fantásticas: desde que Venus empleó la sopa para adormilar a Vulcano o que unaabadesa la inventó para comer los viernes y no romper la vigilia, hasta que la especialidadse debe a un monsieur Baysse de Burdeos. Esta última teoría la narra Robert J. Courtine,pero Andre Domine cree que esta procedencia es realmente peregrina y escribe: ¿cómo ibaa inventar el plato más famoso del Mediterráneo francés justamente alguien de la costaatlántica?.El bueno de Domine es nacido en Hamburgo, actualmente vive en el sur de Francia y es unbuen conocedor y escritor de temas gastronómicos, pero atreverse a decir lo que dice, yo sique lo encuentro peregrino. Tal vez el señor Baysse, conocedor de las calderetas atlánticas,lo único que hizo fue trasladar estas a la Provenza y oficiarlas con los pescados eingredientes de la zona.Aunque no será todo más sencillo y simplemente la bullabesa actual es el fruto de laevolución de un plato sencillo, proveniente del pueblo y que ha llegado a lo que conocemosestos días? Una prueba de su origen humilde es la rebanada de pan que se sirve con cadaplato, sobre la que se vierte caldo. Pero la fama de la bullabesa viene del siglo pasado: valigada, hasta cierto punto, al descubrimiento de Cannes como lugar invernal. Un aristócratainglés, lord Brougham, (1778-1868), vagaba por la actual Costa Azul. Lord Brougham nopudo entrar en Niza, que entonces pertenecía al principado del Piamonte, porque se habíadeclarado en la región epidemia de cólera. Decepcionado, fue a hospedarse a un pequeñopueblo de pescadores y en una diminuta hostelería que estaba al lado del mar. Allí, esteinglés acostumbrado a la monotonía del buey y de las mostazas de la gastronomía británica,descubrió la bullabesa. En aquella modesta fonda la dueña oficio la bullabesa con los trecepescados que exigen los más estrictos cánones y la acompañó con el delicioso vino del Var,que liga tan perfectamente con este plato.Los estudiosos del tema le dan a Lord Brougham, que fue ministro del gobierno ingles, el
  • 13. reconocimiento de su divulgación europea. He leído que en 1980, los restauradores deMarsella firmaron una carta de la bullabesa destinada a proteger y a defender la recetaauténtica, hasta la fecha no he tenido ocasión de leer este acuerdo completo. Según elacuerdo, el nombre de "bouillabaisse" sólo se puede usar con autoridad si se empleanexclusivamente pescados mediterráneos y como mínimo media docena de variedadesdistintas.Existen tantas bullabesas «auténticas» como maneras de asociar y combinar los pescados.Como dicen propiamente los marselleses: se echan los pescados y mariscos convenientes,ajo, bastante aceite, el perejil, pimienta, corteza de naranja desecada y el azafrán, "et le toutbaullie et baisse". Una vez ha terminado de cocer la sopa, se colocan los pescados ymariscos en una bandeja, mientras que el caldo se sirve en una cazuela.En 1895, J. B. Reboul, en "La cocina provenzal", enumera cuarenta pescados adecuadospara la bullabesa, entre ellos la caballa y la sardina, que otros expertos rechazantajantemente por demasiado grasos Lo tradicional es servir los pescados y el caldo porseparado. El caldo es vertido sobre unas rebanadas de pan casero seco (ni frito, ni tostado),también puede servirse con cuscurros frotados con ajo o con salsa rouille. Hay restoranesturísticos que sirven el caldo y pescado juntos. En Marsella, que reivindica hacer la versiónrealmente clásica de la bouillabaisse, se emplea pan rústico, que se denomina marette yque ni se tuesta ni se unta con ajo, no se emplean mejillones, ni tampoco mantequilla. Lacocina provenzal cuenta también con otras sopas de pescado que son variantes de labullabesa.En Martigues, a unos 60 km. de Marsella, a la orilla del lago Berre, (agua salada) escostumbre presentar esta última con patatas (cocidas aparte) y hacen, asimismo, unabullabesa «negra» (con sepias y su tinta). También son típicas las bullabesas de sardinas yde bacalao, lo mismo que la bourride, (el caldo una vez colado es ligado con un ali-oli, la"autentica" de Sete se hace solo con mero), y el revesset, (bullabesa verde del puerto deTolón).Ahora unas recetas BULLABESAEste plato hay que oficiarlo para un mínimo de 8/10 personas.INGREDIENTES • Se necesitan unos 3 kg de pescados y de crustáceos. • Poner en una marmita grande y alta 300 g de cebollas picadas (o 100 g de • puerros y 200 de cebollas), • 3 tomates grandes triturados, • 40 g de ajo majado, • 1 rama de hinojo, • 1 ramita de perejil, • 1 brizna de tomillo, • 1 hoja de laurel • Hebras de azafrán (Tostarlas un poco antes de añadir al guiso) • 1 trozo de corteza seca de naranja. • 2 dl. aceite de oliva afrutado.PREPARACIÓN:Poner en una marmita grande y alta a rehogar con 2 dl. de aceite de oliva, las cebollaspicadas, los tomates triturados, los ajos majados, las hierbas aromáticas y la corteza denaranja. Una vez a punto los ingredientes anteriores añadiremos primero los crustáceos, ydespués los pescados de carne firme, sazonar con sal y pimienta recién molida. Agregar elazafrán y dejar que macere todo el conjunto, tapado y al fresco, durante algunas horas.Pasado el tiempo de reposo, añadir agua en cantidad suficiente para que los pescadosqueden cubiertos, tener en cuenta los pescados blandos que se añadirán al final de la
  • 14. cocción, (también puede hacerse con un fumet preparado con las cabezas y los desechosde los pescados elegidos). Tapar y dejar cocer en una intensa ebullición durante 7 u 8minutos. Añadir entonces los pescados de carne blanda y proseguir la cocción, siempre enviva ebullición, unos 5 minutos más. Colocar los pescados y los crustáceos en una granfuente redonda y honda. Poner en una sopera trozos de pan casero y colar sobre ellos elcaldo. Espolvorear la sopa y el pescado con perejil toscamente cortado y servirlo todo almismo tiempo, el pescado acompañarlo con una salsa rouille.ROUILLESalsa de la cocina provenzal, cuyo nombre (que significa «herrumbre», «orín») se refiere alcolor, debido a la presencia de guindilla roja y, a veces, de azafrán. La guindilla es trituradacon ajo y miga de pan, o con pulpa de patata, y luego desleída en aceite de oliva y caldo. Larouille acompaña la bullabesa, los pescados her-vidos o el pulpo. SALSA ROUILLE (receta de Raymond Oliver).Triturar 2 pequeñas guindillas rojas y 1 diente de ajo (si son guindillas secas, remojarlasprimero en agua fría durante algunas horas). Añadir 1 cucharadi-ta de aceite de oliva si asíse desea, pero no es indispensable y puede des-naturalizar el sabor de la salsa. Triturar 2hígados de cabracho, 1 patata pe-queña, cocida en la bullabesa o en un poco de fumet;agregar las guindillas. Cuando la mezcla esté bien homogé-nea, añadir, poco a poco, caldode la bullabesa pasado por el chino hasta obtener una consistencia adecuada. Lassiguientes son de libro y no las he oficiado. BULLABESA CRIOLLA.Marear con aceite de oliva, en una cazuela, 1 cebolla gran-de en rodajas, unos tomatescortados en cuatro partes, 1 diente grande de ajo majado y 1 pequeña guindilla de lasAntillas también majada. Añadir to-millo, laurel, nuez moscada, sal Y Pi-mienta. Añadirfinalmente los pesca-dos de las islas (pejesapos, sargos, etc.), así como 1 langostapequeña (o 1 cola de langosta) y 3 cangrejos. Ta-par y dejar que cueza durante 20 minutosdespués del comienzo de la ebullición si se trata de pescadas frescos, y 15 minutosdespués de la descongelación si se trata de pescados congela-dos, 5 minutos antes definalizar la cocción, agregar un poco de curry y unas hebras de azafrán.Servir con unas rebanadas de pan secadas en el horno. También pueden servirse porseparado: el cal-do con rebanadas de pan casero, y el pescado dispuesto en una fuentehonda. BULLABASA DE BACALAO.Desalar to-talmente 750 g de filetes de bacalao, cambiando el agua varias veces; des-pués,cortarlos en trozos cuadrados. Marear en aceite, sin dejar que se do-ren, 100 g de cebollasy 50 g de pue-rros (parte blanca) picados. Cuando esas hortalizas estén bien fundidas,añadir 2 tomates pelados, despepita-dos y triturados, y 1 diente de ajo maja-do. Cocer 5minutos a fuego vivo. Ana-dir 1 dl de vino blanco y 5 dl de agua o de fumet de pescado, másunas hebras de azafrán. Hacerlo hervir. Poner el ba-calao ya escurrido en esa cocción, re-gándolo con 3 cucharadas grandes de aceite. Sazonar con pimienta recién molida, continuarhirviendo a fuego vi-vo, con la cacerola tapada, durante unos 25 minutos. En el últimomomento, añadir una cucharada grande de perejil cortado. Disponer en una sopera labullabesa. Servir con unas rebanadas de pan secadas en el horno. También puedenservirse por separado: (el cal-do con rebanadas de pan casero, y el pescado dispuesto enuna fuente honda.) BULLABESA DE SARDINAS.En una sal-teadora, marear con aceite de oliva 1 cebolla y 2 blancos de puerro pica-dos.Añadir 1 tomate grande (sin piel y sin pepitas) triturado, 2 dientes de ajo majados, 1 hoja de
  • 15. laurel, 1 rama de hinojo y 1 trozo pequeño de corteza seca de naranja. Añadir 3/4 de litro deagua. Sazonar con sal, pimienta y unas hebras de azafrán. Añadir 6 patatas cortadas enrodajas no demasiado delgadas. Ta-par y cocer durante 25 minutos. Durante ese tiempo,vaciar y descamar las sardinas bajo el grifo de agua fría. Lavarlas y secarlas. Cuando laspatatas estén casi cocidas, colocar encima las sardinas y cocer 7 u 8 minutos Verter elcaldo sobre unas rebanadas de pan duro colocadas en una fuente honda. Disponer en otrafuente las sardinas y las patatas. Echar sobre ellas perejil cortado.Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.esIncorporado el 08-02-98 --- Vichyssoise ---INGREDIENTES • 4 puerros grandes solo lo blanco • 1 cebolla grande • 2 cucharadas mantequilla 40 gr • 5 patatas medianas 1 kgr • 4 vasos de los de vino de caldo se puede hacer con cubitos tipo de gallina blanca • 3 vasos de los de vino bien llenos de leche • 1/4 de crema liquida. • 2 Cucharadas de cafe de perejil picado.PREPARACIÓN:En una cacerola se pone la mantequilla a derretir, primero se echa la cebolla y al ratito lospuerros cortados menudos. Cuando esta ligeramente dorado se añaden las patatas peladasy cortadas en rebanaditas finas, el caldo (si es de cubitos se pone el agua fría y cuando secaliente se añaden estos, y se dejan cocer durante 40 minutos muy despacio. Se retira delfuego y se deja enfriar un poco. Se pasa entonces por la batidora, se agrega la leche y sevuelve a pasar por la batidora. Se vierte la sopa en una ensaladera (que no sea de metal),se rectifica la sal y se añade la crema, se tapa y se deja en la nevera, mínimo 12 horas ymejor 24. Al servir se espolvorea con perejil y se sirve frío.RECETA DE Jose Maria Villanueva villanue@charo.iic.uam.es --- Vichyssoise ---INGREDIENTESPara 4 personas • 1 cl de aceite y otro tanto de mantequilla • 2 cebollas blancas • 6 puerros • 4 patatas • Caldo o agua • Nata • Sal y pimienta • Cebollino picadoPREPARACIÓN:Se pican las cebollas y los puerros. No importa si picamos un poco las hojas verdes delpuerro. Incluso acentúa el sabor. Se rehogan en el aceite y la mantequilla. Se cubren con el
  • 16. caldo y se deja que comiencen a hervir. Se les da el punto de sal y se incorporan las patatasque habremos preparado cortadas en trozos no muy grandes cascándolas en el momentode cortar. Se deja cocer suavemente durante 1/2 hora. Al cabo de ese tiempo, se tritura o sepasa por el pasapurés y se cuela. Se deja en el frigorífico hasta que esté bien fría. Alsacarla, se mezcla con un poco de nata muy fresca en crudo. Se pone a punto desazonamiento y se le da un toque de pimienta. Se sirve en un plato sopero o en una taza.Se adorna espolvoreando cebollino picado.Receta de "Menú del día" de Pedro Subijana editado por E.T.BIncorporada el día 21-06-07 --- Vichyssoise ---INGREDIENTESPara 4 personas • 50 gr de mantequilla • 3 partes blancas de puerros finamente picadas • 1 cebolla grande pelada y muy picada • 3 cucharadas rasas de fécula de patata • 5 dl de caldo desgrasado • 2 dl de nata líquida • 2 cucharadas rasas de perejil picado • Sal y pimienta blanca.PREPARACIÓN:1·Poner en la bandeja de dorar la mantequilla, la cebolla y el picadillo de puerros. Llevar almicroondas y cocinar al máximo 8 minutos, removiendo una vez.2·Agregar el caldo hirviendo y la fécula de patata. Remover e introducir de nuevo en elmicroondas. Cocinar 5 minutos.3·Triturar la mezcla en una batidora o robot, hasta obtener una crema fina.4·Incorporarle la nata líquida, la sal y la pimienta. Dejar en el frigorífico hasta el momento deservir. Espolvorear con el perejil picado.Receta de ANNA jcarreras@tinn.netIncorporada el día 22-07-97 --- Vichyssoise ---INGREDIENTESPara 8 personas: • 4 puerros grandes (solo lo blanco) • 1 cebolla grande (150 grs) • 2 cucharadas de mantequilla (40 grs) • 5 patatas medianas • 4 vasos(de los de vino) de caldo • 3 vasos (de los de vino)de leche • 2 cucharadas pequeñas de perejil picado • salPREPARACIÓN:Ponemos la mantequilla a derretir en una cacerola,primero se echa la ceboilla y al poco los
  • 17. puerros cortados menudos.Cuando se dore se añaden las patatas ,el caldo,y se deja cocer40 minutos,mas o menos.Se retira del fuego y se deja enfriar un poco.Lo pasamos por labatidora.Se agrega la leche y se vuelve a pasar todo por la batidora.Se rectifica de sal yañadimos la nata.Se mete en la nevera para que este bien fria.Al momento de servir entazas de consome,espolvorearemos con perejil picado.Se puede tomar fria o caliente.Receta de Alfonso alfonso@bbvnet.comIncorporada el día 21-11-97 --- Barigoule de alcachofas y verduras a la Provenzal ---INGREDIENTES • 8 PIEZAS DE ALCACHOFAS • 300 gr. DE ZANAHORIAS • 300 gr. DE CALABACÍN • 150 gr. DE CEBOLLITAS FRANCESAS (PREFERIBLEMENTE PEQUEÑAS) • 1 BULBO DE HINOJO • 300 gr. DE CHAMPIÑONES • 150 gr. DE BACON (AHUMADO Y NORMAL) • 100 gr. DE CEBOLLA • HIERBAS AROMÁTICAS; CEBOLLINO, PEREJÍL, ALBAHACA, TOMILLO, LAUREL • PEREJIL • 15 cl. ACEITE DE OLIVA • 1/4 L. VINO BLANCO • 1/2 L. DE CONSOMÉ DE CARNE. • AJO • SAL Y PIMIENTA.La barigoule mejora de VISPERA, para ello, lo dejaremos sin cocer del todo y le habremosañadido las verduras cocidas aparte.Blanqueamos los dos tipos de panceta. Arrancamos a mano el tallo de la alcachofa,quitamos las hojas exteriores y con un cuchillo pelamos la alcachofa (como si fuera unamanzana), cortamos en cuartos y rebanamos los pelos y todo aquello que esté duro.En una sartén aparte, ponemos la cebolla picada (si las cebollitas francesas son pequeñaslas pondremos aquí también) a sudar con aceite de oliva, hasta que pierda el agua,entonces, pondremos las pancetas (no mucha en realidad) y lo salteamos todo hasta que lacebolla esté transparente. Cortamos los ajos por la mitad para quitarles el germen (porquees indigesto) que machaca (2.5 ajos) y pone en la sartén (evitando que se quemen porqueamargan) junto con los champiñones a saltear hasta que éstos pierdan agua y añadimos lasalcachofas. Añadiremos después; tomillo, laurel, una rama grande de perejil, pimienta, sal(pellizco), 2 cebollitas francesas enteras (si no era objeto saltearlas antes), cebollino (1sopera rasa), perejil picado (1 sopera rasa), vino blanco (2 chorros generosos) y caldo oconsomé hasta cubrir. TAPAMOS.Aparte, coceremos con consomé y un trocito de ajo ( sobraba) el resto de las verduras,primero la zanahoria y luego los calabacines, menos las verduras verdes (judías otirabeques si procede) - ni la cebolleta- (que coceremos aparte con agua para que nopierdan el color), y lo último serán los hinojos (porque son lo que tiene más sabor). Una vezhayamos cocido las cebolletas (que lo hacíamos aparte), las vamos a pasar un momentopor el caldo y las secamos. Después pondremos los hinojos en el caldo, y las verduras en lacocotte. Los hinojos los taparemos para que cuezan rápido durante 3-4 min. y luegodestapamos. Añadimos a la cocotte, una cucharada de aceite batido de albahaca (siempreal final).
  • 18. Para la presentación ponemos dos tirabeques haciendo un bucle y una cebolleta con unnudo.CONCASSÉ DE TOMATES (aguanta hasta 1 semana)Pelamos los tomates (escaldamos), los cortamos en mitades y los estrujamos sobre elfregador, quitando las pepitas, cortamos muy fino. Ponemos en un cazo cebolla picada, ajoscon piel y golpeados, aceite de oliva, pimienta, el tomate y un ramillete de hierbas. Cocemos15-20-25 min.(según el agua del tomate). Para conservarlo quitaremos los ajos y el ramilletede hierbas. Lo colocamos en un bote y, sobre un paño, lo golpeamos para que se vaya todoel aire. Ponemos un poco de oliva por encima, esperamos que se enfríe para taparlo y loguardamos en la nevera.CONSEJOS Y MISCELÁNEAEste plato se puede presentar también en frío.Como es un plato rústico, podemos presentarlo en la cocotteEnviante anónimoIncorporado el día 8-11-97 --- Piperrada vasco-francesa ---INGREDIENTESPara 4 raciones • 4 tajadas de jamón serrano sin grasa • 7 huevos • 50 gr de tocino de jamón • Sal • Pimienta • 1/2 kg de tomates • 2 pimientos verdes • Miga de pan (aproximadamente una taza de desayuno llena) • LechePREPARACIÓNEn una sartén derretir el tocino de jamón y freír en él los tomates sin piel y partidos entrozos junto con los pimientos son semilla y cortados en tiras. Echar sal y pimienta, bajar elfuego y dejar que se haga lentamente unos 25 minutos.Receta de La cocina vasca Editorial "La gran enciclopedia vasca"Incorporada el día 8-06-97 --- Citron confit ---Partimos de tener un bote que puedas cerrar herméticamente. Calcula, entonces, cuántoslimones te caben dentro y esos serán los que prepararemos (si son muchos, luego regalasalgunos a tu suegra, a tus cuñadas, a tus vecinas e, incluso, también, a algún ser querido). Lava bien los limones y tenlos en remojo en agua fría durante un par de días.Con un "sacacorazones" de manzana reineta haz una incisión de parte a parte en el limón(pero no en el sentido de su eje longitudinal pues los "pezones" -para entendernos- han dequedar intactos).Pon, en cada extremo del "bujero", 1/2 cucharada -de las de café- de sal gorda. Mete ellimón así relleno en el bote. Añade el zumo de 1 limón por cada 2 limones "confit" que estés
  • 19. preparando. Añade asimismo 1 cucharada sopera de sal gorda por cada uno de los limones"confit". Completa con aceite de oliva virgen (también lo puedes hacer con aceite desemillas de guayaba, pero te no te quedará tan bien : 8-)))))) ) .Cierra el bote herméticamente y déjalo en maceración durante un mínimo de 3 semanas.Enviado por Guillermo zambombo@arrakis.esIncorporada el 13-03-98 --- Escalopes de Foie a la Richelieu ---Ahora que es mas fácil conseguir Foie, ya que lo están comercializando las grandessuperficies de alimentación y establecimientos especializados, os mando esta recetilla.La formula ya la he oficiado y queda muy bien, es rápida de oficiar, así que va muy bienpara los que no quieran liarse mucho, pero a la vez quieran obsequiar/se con una deliciapara el paladar.El único inconveniente que tiene es el precio, ya que el foie fresco esta a mas de 5000 elkilo.La recetilla que sigue es muy similar a una que mando el amigo Morter haciendo unoscomentarios (acertados) a una formula de foi que edite hace unos meses, la única diferenciaes que el no usaba la salsilla de trufas.INGREDIENTES: • 1 hígado de oca fresco de medio Kilo como mínimo. • 2 trufas picadas • 1 decilitro de vino Madeira • 1 huevo • 2 cucharadas de harina • pan rallado • 125 gramos de mantequilla • sal y pimienta.PREPARACIÓN:Cortar el hígado de oca en 4 escalopes bien iguales, salpimentarlos. Pasarlos por la harina,sacudiéndolos para que caiga el exceso, pasarlos por el huevo batido y pan rallado.Calentar 50 gramos de mantequilla en una sartén y una vez caliente, (cuidado que no sequeme la mantequilla), cocéis los escalopes durante 4 minutos, el fuego moderado ya queno se tiene que quemar el pan. Colocar los escalopes en una fuente y verter encima el vinode Madeira, mantener la fuente caliente.Tirar la grasa de la cocción, poner el resto de la mantequilla, calentarla, cuando empieza aespumar le añadir las trufas picaditas y dejar cocer durante 1 minuto.Cubrir los escalopes con esta salsa. Servir inmediatamente.Receta enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.esIncorporada el 21-12-97 --- Crema de erizos ---(cocina provenzal)INGREDIENTES: • 250 gramos de coral de erizos, tamizados
  • 20. • 30 centilitros de salsa holandesa espesa.PREPARACIÓN:Incorporar los corales bien tamizados a la salsa holandesa, batir con una batidora devarillas.La incorporación de los corales se hace a la salsa, cuando esta la hayamos retiradodel fuego y haya enfriado un poco, la mezcla no se vuelve a hervir. Servir inmediatamente.Receta enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.esIncorporada el 21-04-97 --- Mantequilla de erizos ---INGREDIENTES • 4 erizos sin cocer, separar los corales y tamizarlos. • 50 gramos de mantequillaPREPARACIÓN:Los corales bien tamizados mezclarlos con la mantequilla ablandada. Servir con filetes depescado cocido o langosta.Receta enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.esIncorporada el 21-04-97 --- Muselina de erizos ---INGREDIENTES • 400 gramos de lomos de merluza. • 32 erizos de mar. • 2 huevos • 4 decilitros de crema de leche. • 70 gramos de mantequilla • 50 gramos de harina • 3/4 litro de leche • 3 cucharadas de caldo, el de marisco el mas apropiado, sino de pescado. • Sal y pimienta blanca recién molida.PREPARACIÓN:Sacar los corales a los erizos y escurrirlos bien. En una picadora poner la merluza y loscorales, hasta obtener un puré fino. Poner este puré en un bol y mantenerlo refrigerado ennevera o sobre una cama de hielo. Una vez el puré frío, se sazona con sal y pimienta algusto De los huevos incorporar al puré las claras, removiendo vigorosamente con cucharade madera, una vez obtenida una mezcla homogénea, ir añadiendo la crema cucharada acucharada, removiendo siempre vigorosamente. siempre antes de añadir la siguientecucharada de crema, la anterior deberá estar bien incorporada. Al final de añadir la crema,la mezcla deberá estar bastante elástica y firme.Untar con mantequilla un molde que acomode la mezcla o tantos individuales quenecesitemos. Rellenarlos con la mezcla y poner el/los molde/s en una fuente que tenga ya elagua muy caliente y los coceremos al baño María en el horno, por unos 25 minutos si sonindividuales y unos 40 si el molde es grande.Comprobar con una aguja que la/las muselinas están bien cocidos.
  • 21. La salsa la oficiaremos de la siguiente manera: Derretiremos la mantequilla en unacazuela, añadiremos la harina y haremos un roux, sin dejar de remover conforme vayacociendo, el roux no tiene que tomar color. Mojar con leche y seguir cociendo a fuegosuave. Cuando la muselina este cocida, sacarlas del horno y dejar que se enfríe durantecinco minutos en el ambiente de la cocina. Desmoldar la muselina/s, bañarlas con la salsa yservir muy calientes.Receta enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.esIncorporada el 21-04-97 --- Brandada de bacalao ---La palabra brandada forma parte del idioma culinario mundial, y como paella, matelote yotras, no tiene traducción a ninguna lengua.El francés la ha adoptado tomándola del provenzal brander, <remover>. El plato es unbacalao emulsionado con aceite de oliva y leche. Esta especialidad pertenece a las regionesfrancesas del Languedoc y Provenza y era uno de los platos mas estimados en todo elMediodía francés, (hoy algo menos).La ciudad de Nimes se enorgullece de poseer las verdaderas recetas de esta preparación,la cual la ofician sin ajo, sin embargo en Marsella y Tolon se le incorpora ajo triturado, y lospicatoste que la acompañan son frotados con ajo.Algunos cocineros han enriquecido la preparación con trufas e incluso con un ragú decangrejos de río a la Nantua, mientras que la cocina común suele incorporarle puré depatatas, pero entonces ya no se trata de la «auténtica» brandada.El plato con la denominación «brandada a la piedra de fusil» figura ya en el recetario "Elcocine-ro Durand", de Nimes (1830).Alphonse Daudet fundó <las cenas de la brandada> en un café de la plaza del Odeón deParís: la comida costaba 6 francos e incluía una brandada y dos discursos.El barón de Brisse (1813-1876), en el diario "La liberte" escribía cada día una receta, estasfueron recapituladas en 1868. Una de ellas fue la manera de condimentar la Brandade deBacalao, es una forma clásica y a la vez de cierta antigüedad de oficiar este plato."Se mantiene el bacalao a remojo durante dos días completos, renovando el agua por lomenos seis veces; se pone al fuego el pescado con agua fría, que le cubra completamente;al primer hervor retírese el pescado de la lumbre, se echa un vaso de agua fría en la olla ocacerola, y se mantiene tapada durante un cuarto de hora. Transcurrido este, se escurre elpescado, se le quita la piel, se pone en otra cacerola, se rocía con zumo de limón y sevoltea constantemente el bacalao, es decir, se le imprime un movimiento continuo derotación, mientras un ayudante va derramando aceite de la mejor calidad posible, (de olivaof couse), gota a gota, sobre el guiso hasta que concluya por trabarse y espesar a punto depegarse en la cacerola, aunque esta continúe agitándose. En este estado, se le agrega, sindejar de remover, medio vaso de leche, y el pescado se despegara por si mismo. Secontinua echando pausadamente aceite, y cuando haya adquirido el aspecto de crema, sele adicionan algunos trozos de trufas, perejil picado y naranja agria, puesto todo esto alfuego con anticipación en un poco de aceite. También se puede agregar un poco de ajo.Esta preparación, que tiene por objeto separar las fibras del bacalao, naturalmentecoriaceas y duras, (no conocían los bacalaos actuales), depende principalmente delmovimiento que se imprime a la cacerola; y aun cuando ha de mantenerse muy calientedurante la operación, no debe hervir nunca. Al concluir la operación se sazona con sal ypimienta, si resultase indispensable esta adición"(Transcrito del Nuevo tratado de cocina editado en Madrid en 1892)En 1915 Teodoro Bardají escribió:"Para la brandade se precisa bacalao muy blanco, grueso y jugoso; después de biendesalado y escamado, se pone en una cacerola sobre el fuego con agua fría abundante,
  • 22. dejándolo sin que llegue a hervir unos minutos escalfando, luego se escurre y se desmiga,retirando todas las espinas y la piel negra, la blanca se deja, pues sus cualidadesgelatinosas ayudan a la trabazón de la pasta. Una vez desmigado se machaca el bacalaoen un mortero, añadiéndole al machacarlo unas gotas de aceite crudo, de calidadinmejorable, en cantidad que no sea excesiva. Luego se saca este puré y en una cacerolase coloca sobre fuego lento, trabajándolo vigorosamente con una espátula mientras se lesigue mezclando aceite, igual que se hace con una salsa mayonesa; de cuando en cuandomezclar a la pasta un cacillo de leche caliente, o mejor aún, nata, siendo las proporcionesaproximadas para medio Kilogramo neto de bacalao, dos decilitros de aceite y uno de lecheo nata; terminada la mezcla debe quedar la pasta muy blanca, lisa, esponjosa y jugosa, deuna consistencia parecida al puré de patatas, antes de servirla se añade un poco depimienta molida, unas gotas de limón y sal si fuese necesario. Este puré se sirve enlegumbreras, festoneado con costrones de pan fritos, y también se emplea para rellenarvolovanes, timbales, pastelitos, etc. Hay mucha costumbre de frotar el mortero con ajo antesde machacar el bacalao, con objeto de que comunique a éste algo de gusto del que tanamantes son los naturales del Midí. También en muchos casos se mezcla al bacalao,mientras se está machacando, una patata cocida o un poco de salsa bechamel; ambascosas tienen por objeto facilitar la trabazón de la masa, pero clásicamente no sonrecomendables.Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.esIncorporado el 22-04-98 --- CACOU (o sea, pastel de cerezas) DE PARAY ---Hay un pueblo en Borgoña (Francia) que se llama Paray-le-Monial. Produce cerezas aesgalla (casi como en algunospueblecitos de nuestra provincia de León : vg., Mieza, cuya "Code" cantara Unamuno, o denuestro cacereño/abulense Valle del Jerte). Quizá no tan buenas como las nuestras, peromuchas muchísimas. Y han desarrollado una "Hermandad" ( cuya dirección es :Confrérie des Francs Cacous - Office de Tourisme- 25, Ave. deJean-Paul II - B.P. 119 - 71603 Paray-le-Monial - FRANCE) para la divulgación de losmétodos de su utilización gastronómica.Dicen que, hacia el año 1.000, los íncolas del referido pueblo se salvaron de una epidemiade hambruna gracias a conocer la receta que a continuación posteo ... (¿Será verdad?)INGREDIENTES • 500 grs. de cerezas (negras, preferentemente) sin deshuesar • 100 grs. de harina • 3 huevos de gallina (no valen de huevifactoría) • 150 grs de azúcar en polvo (machacadla, si no la encontráis) • 1 vaso de leche de vaca entera (la leche, no la vaca) • Un pellizco de sal • 50 grs. de mantequilla de vacaOFICIACION (¡viva el neologista Fernando Villanueva!) Desleid, despacito, la harina con loshuevos, el azúcar y la sal. Sin dejar de trabajar la mezcla, id añadiendo progresivamente laleche. Embadurnad con mantequilla el interior de un molde circular susceptible de ir alhorno, y enharinadlo. Sacudid el exceso de harina (la que no se haya pegado a lamantequilla). Poned las cerezas (sin deshuesar, aunque sí -claro- desrabadas) en el fondodel molde. Verted sobre ellas la masa. Poned el molde al horno, precalentado a eso de 180grados y mantenedlo en él cosa de 45 minutos.La Cofradía recomienda consumirlo acompañado de un vino "Mâcon-Viré" fresquito. Yorecomiendo que sea -fresquito, eso sí- un verdejo de la zona de Pozáldez (Valladolid) -D.O.Rueda- y veréis qué alegría.
  • 23. ¡O la Cofradía en cuestión, o yo : Decidid!En todo caso, el "Cacou" está de muerte.P/S Los gabachos llaman "clafoutis" a los pasteles hechos con cerezas. Entre éstos, los deParay (¡pá chasco!) dicen que es el mejor. La receta, en todo caso, está incluída en el"Inventario del Patrimonio Culinario Francés". Me la probéis y me digáis.Enviada por Guillermo zambombo@arrakis.esIncorporada el 01-06-98 --- Pato con Cerezas de Ceret ---El clafoutis borgoñés de Guillermo --he probado una receta parecida y es genial-- me hadecidido a enviar otra recetilla con cerezas, pero salada. Se trata del Aneguet a la Ceretana(patito al modo de Ceret). Esta receta sale de un libro que se llama "Vida i Costums delsCatalans". En él, hay un apartado llamado "Lart de menjar a Catalunya" de Manuel VázquezMontalbán.Ceret es una comarca de la llamada Catalunya Nord, es decir que está más allá de losPirineos, en territorio galo. Transcribo:«Es una variante del Pato con Cerezas de Ceret.Mechad el patito --¿hay algún otro modo de nombrar a los patos pequeños? me sientoCruella-- con tiras de jamón poco salado o de tocino y metedlo en el horno durante trescuartos de hora. Trascurrido ese tiempo, echadle por encima una taza de caldo, para que semezcle con el jugo que haya soltado, y dejad que la salsa reduzca un poco. Cortad el patoen trozos y flambeadlo con kirsch.Por otro lado, quitad los huesos de las cerezas (un cuarto de kilo por comensal) y ponedlasa cocer con azúcar molida (una cucharada por cuarto de kilo de cerezas y por comensal).Dejadlo en el fuego unos cinco minutos y luego que se enfríen. Colad las cerezas. El sucoque haya quedado se mezcla con una copa de vino y con pieles ralladas de naranja y delimón. Poned a fuego suave hasta que reduzca a la mitad. A media cocción reincorporad lascerezas, un poco de jamón muy finamente cortado y el jugo que haya quedado del patito.Poned el pato en una fuente, salseadlo y rodeadlo con las cerezas.Los nativos aconsejan acompañar este plato con un Banyuls bien seco, perocualquier vinotinto bien seco sirve.»Vázquez Montalbán dixit...He hecho la receta tal y como está aquí descrita y también substituyendo el pato por pollo(de corral). En ambos casos el resultado es espectacular.Pese a que quitar los huesos a lascerezas es un poco entretenido, se trata de una receta muy sencilla que tiene un éxitoasombroso. Ah, y para el vino, Priorato.Enviada por "carme" mcagudo@mundivia.esIncorporada el 01-06-98 --- Gratín dauphinois ---Queridos contertulios, he aquí una receta (LA VERDADERA) del Gratin Dauphinois.Siento mucho decepcionar a quien la haya descrito de otro modo, pero es la auténtica,genuina y original:MATERIAS PRIMERAS PARA 25 PERSONAS:ELEMENTOS PRINCIPALES:
  • 24. • 4 Kg de Patata de Holanda de talla media • 4 litros de Leche • 0.4 litros de Nata líquida • 0.4 Kg de Mantequilla • 0.5 Kg de Gruyère rallado • 4 dientes de AjoESPECIAS: • Sal fina • Pimienta molida • Nuez Moscada.... QSPROCEDIMIENTO DE FABRICACION:1.-Preparaciones preliminares: Pelar, lavar las patatas - Frotar los moldes a gratin de ajo,untarlos con mantequilla groseramente - Hacer hervir la leche, dejar enfriar un poco - Cortarlas patatas en rodajas de 2 mm y disponerlas en una fuente, salar, pimentar, añadir unapizca de nuez moscada - Añadir la leche, luego la nata, luego el resto de la mantequillacortado en trocitos, mezclar - Rectificar - Repartir el aparato en los moldes a gratin, juntocon el gruyère rallado.2.-Cocción: Arrancar la cocción al fuego y terminar en el horno, a fuego moderado (160ºC),aproximadamente una horaEste clásico de la cocina francesa se suele servir como acompañamiento de carnes opescados y es enseñado tal cual en todos los centros de formación de aprendicescocineros.Enviada por "Luis de la Fuente" luis.dlf@svalero.esIncorporada el 06-06-98 --- Ttoro de Ciboure---Os envío una receta de Ttoro que es una magnífica sopa de pescado tradicionalmentepreparada en el País Vasco-Francés.A decir de Jose María Busca Isusi "De entre todas la sopas de pescados, quizás, la quemás divulgación universal ha tenido, haya sido, la llamada Ttoro, típica preparación de SanJuan de Luz y de Ciboure.Estas ciudades vascas son visitadas en época estival, por turistas de todo el mundo, queson quienes propagan esta sopa vasca. Muy poco conocida en la parte meridional del Paísy si mucho por los buenos gastrónomos de Norte.Hay muchas fórmulas para hacer esta preparación; se puede decir que una por cada familiade Lapurdi. Donibane Loitzun (San Juan de Luz) y Socoa, son los lugares de Lapurdi quemás presumen de sus Ttoros.Los gastrónomos franceses se aferran a su boullabaisse que ciertamente es magnífica; perooriginalmente hecha con productos del mar Mediterráneo, más insípidos, salvo excepciones,que los del Cantábrico."Para confeccionar esta sopa, debemos de tener en cuenta que necesitaremos 1 kg bruto sepescado y marisco por comensal, pudiendo emplearse los que nos ofrezca el mercado,procurando que entre a formar parte algún pescado de roca y, a ser posible, especies decarne dura.INGREDIENTESPara 6 personas
  • 25. • 500 gr. de perlón o nezkarra • 500 gr. de congrio • 1 hermosa krabarroka • 1 cabeza de rape • 6 langostinos • 1 litro de mejillones (en Lapurdi se emplea esa medida para el marisco) • 1/2 litro de vino blanco seco • 2 cebollas • 1 ramito de perejil • 2 cucharadas de tomate concentrado • Pimiento de Ezpeleta • Ajos • Aceite • SalPREPARACIÓN:En una cazuela se pone el aceite a calentar, se echan los ajos aplastados, las cebollascortadas en finas láminas, la o las cabezas de pescado troceadas y la rama de perejil y sesaltea unos minutos para, seguidamente, mojarlo con el vino blanco, dejando que estereduzca a la mitad, Luego se incorpora 1 1/2 litro de agua, el tomate concentrado, unpimiento de Ezpeleta, un poco de pimentón, pimienta y sal, y se deja hervir durante 1 hora.Al cabo de ese tiempo se pasa todo por el chino procurando extraer la máxima sustancia delas cabezas, de forma que resulte un caldo espeso.Al tiempo que hacemos el caldo, habremos limpiado todos los pescados y los habremostroceado en cachos grandes que una vez salados se enharinan y doran en aceite caliente,dejándolos escurrir. Una vez escurridos se ponen en un recipiente, junto con los langostinoscrudos, y se vierte sobre ellos el caldo, dándosele un hervor de unos 5 minutos, luego seincorporan los mejillones con las conchas bien limpias y se mantienen a fuego hasta que seabran. Al momento se servir se fríen unos panes que se frotan con ajo y se colocan en elplato, sobre ellos el trozo de pescado frito que le corresponda, se echa el caldo y seespolvorea todo con perejil picadoLa receta está sacada de "Cocina Vasca" de Editorial Sendoa Los comentarios de BuscaIsusi de "La Cocina Vasca de los pescados y mariscos" de Editorial Txertoa.Incorporada el 08-06-98 --- Vichyssoise ---INGREDIENTES • 4 puerros grandes • 3/4kg de patatas • 1 cebolla • ¼ l de leche • ¼ l de caldo(yo uso de vegetal o de pollo flojo) • ¼ l de nata liquida • 50gr de mantequilla • unas ramitas de perejil • sal y pimientaPREPARACIÓN:Se limpian los puerros, retirando las raíces y los tallos verdes y se cortan en trozospequeños(solo se usa la parte blanca).Se pelan las patatas y se trocean. Se hace lo mismo con la cebolla, pero picándolafinamente.
  • 26. Se derrite la mantequilla en una cazuela al fuego, y se dora la cebolla picada, cuando estéblanda se agregan los puerros.Se continua rehogando y a los diez minutos se incorporan las patatas.Se deja unos minutos más y se vierte el caldo, cociéndolo en la olla a presión ocho minutos.Se sazona con sal y pimienta, retirándola del calor. Se agrega la leche y se bate con labatidora hasta que se desaparece todos los trozos(tiene que quedar muy suave y singrumos).Se vierte la nata liquida y se mezcla.Se guarda en la nevera como mínimo 4 horas.En el momento de servir espolvorear con un poco de perejil trinchado y voila !!Enviada por Jose Antonio jamartin@redestb.esIncorporada el 19-07-98 --- Fondue bourguignon ---Con este nombre a nadie se le puede ocurrir que esta receta sea originaria de Tanzania deloeste. Bueno el caso es que la fondue Bourguignon es una fondue de carne, por lo que nosconseguiremos un buen pedazo de carne muy tierna, lomo, por ejemplo, o alguna otra devuestra preferencia elegida por factores de gusto, económicos, religiosos o por que se lescanta y chau.Lo importante es que esté bien limpia de grasa, tendones, aponeurosis, venas, arterias ycualquier otro elemento anatómico igualmente detestable. Una vez limpia la carne, lacortaremos en cubos del tamaño de un bocado (la medida final dependerá del tamaño delorificio bucal de sus invitados, pero pensamos que unos 2 o 3 cms de lado estará perfecto)(tampoco dije nada de la cantidad de carne, pero ese factor, como siempre, dependerá de lavoracidad de los comensales así como del número de los mismos, por lo que arréglensecomo puedan pero que nadie quede con hambre, porque si no, hablarán durante meses; elmejor cosejo que les puedo dar es que mas vale que sosobre y no que fafalte). Para elcocimiento de los cubos de carne pueden usarse dos métodos, o se lleva la cazuela conaceite sobre un mechero a la mesa y cada comensal cocina su propio cubo pinchado en untenedor, o se los va fritando en la cocina, por tandas pequeñas, para que no se enfríen, y selos lleva a la mesa en fuentecitas.Estos trozos fritos de carne, por uno u otro procedimiento, son pasados, por cada comensalpor una cualquiera de las varias salsas que tendrán que preparar. Estas salsas deberán sermuchas y variadas y, sobre todo, sorprender el paladar de vuestros invitados. La mayoría delas salsas que están en este recetario bajo el rótulo de mojos servirán para dicho efecto,pero, por las dudas, aquí van unas cuantas especialmente pensadas para dicho propósito(aclaramos que a veces no damos las proporciones porque ellas dependerán de cuantasalsa quieran preparar y porque también es conveniente dejar una puerta abierta a lacreatividad y, en tren de aclarar, diremos que todas estas salsas irán a la mesa en estadofrío, a temperatura hambiental).1) Una cebolla picada y una cucharadita de ajo picado se doran en aceite de oliva, luego sele agrega un par de cucharadas deMaizana disuelta en un cucharón de caldo y una cucharadita de curry picante. Se cocinahasta que la Maizena haya espesadola salsa.2) Una taza de mermelada de ciruelas, mas 2 o 3 cucharaditas de mostaza de Dijon, o enpolvo o cualquier otra, mas 1 vasode vino blanco seco. Todo junto lo hervimos unos pocos minutos hasta que espese.3) Una taza de mayonesa, más una taza de ketchup, más 5 cucharadas de ron, mas mediataza de nueces picadas. Revolvertodo bien.
  • 27. 4) Mayonesa más aceitunas picadas. En este tema de las mayonesas, hay varias en elsector Mojos del recetario del MaestroJosé Luis Polo Arana, sección Uruguay.5) Ajo picado (1 o 2 cucharadas), más sal y machacar hasta hacer una pasta, se le agregará2 yemas de huevo y aceite deoliva. Se revuelve muy bien y se obtiene un pastiche riquísimo.6) Mayonesa más apio molido, o sal de apio, o apio pasado por la licuadora o procesadora.7) Salsa blanca más queso Roquefort.8) Medio litro de un buen vino tinto, 1 zanahoria rallada, una cebolla picadísima, tomillo,laurel, romero fresco, sal y pimienta.Hervir 1/2 hora y enfriar.Todas estas salsa se colocarán en cazuelitas de barro y se llevarán a la mesa, rodeando lacazuela grande con el aceite caliente,o rodeando las fuentecitas con la carne. Poner una canasta grande con trozos de pan frescopara acompañar. Se deberá contarcon cantidades inconmensurables de vino tinto, el que se consumirá con gran contento (elcontento será cada vez más grande amedida que avanza la consumición del vino), a grandes buches y se deberá contar,además, y como imprescindible condición,con una barra de amigotes íntimos con los que se pueda bromear, conversar en vozaltísima, si no a los gritos, defundamentalísimas banalidades, superimportantes en el momento, y que despuésolvidaremos, pero de lo que nos acordaremoses de los amigos y nuestro cariño por ellos. Buen provecho.Enviada por Roberto García garmor@adinet.com.uyIncorporada el 20-07-98 --- Tarta Tatin de piqa, albaricoque y jengibre ---INGREDIENTES • 60 g de mantequilla • 1/4 taza de azucar • 2 yemas de huevo • 3/4 taza de harina de fuerza • Caramelo • 60 g de mantequilla • 1/3 taza de azucar • 2 cucharadas de nata liquida • 450 g de piqa en lata en rodajas, escurrida • 1 albaricoque escarchado laminado • 1 cucharada de jengibre escarchado picadoPREPARACIÓN:1. Precalienta el horno a 210:. Bate la mantequilla y el azucar hasta que esten ligeros ycremosos. Aqade las yemas de huevoy bate hasta que la mezcla sea homogenea. Con una cuchara de metal disuelve la harina.Pasa la mezcla a una superficie enharinada y amasala hasta que quede homogenea.Envuelvela en un film transparente y refrigerala 20 minutos.2. Para el caramelo : funde la mantequilla y el azucar en una cacerola a fuego lento. Cuando
  • 28. la primera este del todo fundida, lleva la mezcla a la ebullicion, reduce el fuego y dejalahervir 2 minutos, sin dejar de remover, hasta que la mezcla este bien mezclada, espesa ydorada. Retirala del fuego, dejala enfriar e incorpora la nata. (Si se forman grumos calientala mezcla). Vierte el caramelo en la base de un molde redondo de unos 20 cm.3. Coloca la piqa sobre el caramelo y cubrela con el albaricoque y el jengibre. Forma uncirculo de 24 cm. con la masa extendida y ponlo sobre la piqa, entrando la pasta en loslados del molde. Hornea 20 minutos o hasta que la masa este dorada.Retirala del horno, pasa un cuchillo por los bordes y vuelvela. Servir.Enviada por "Jose Antonio" jamartin@redestb.esIncorporada el 23-07-98Volver a página inicial