BỘ CÔNG THƯƠNG   ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH           --------------o0o--------------ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM ...
GIỚI THIỆU CHUNGMỤC ĐÍCH CỦA KHÓA HỌC NÀY?                      Cảm quan là gì?            Là kỹ thuật sử dụng các cơ     ...
TÍNH CHẤT CỦA THỰC PHẨM Tính chất cảm quan của thực phẩmMàu sắc: Trong thực phẩm, màu sắc thể hiệntính cảm quan cho người ...
Mùi vị: Gồm vị mặn, ngọt, đắng và chua,các vị này bị ảnh hưởng bởi công thức phachế và ít bị ảnh hưởng trong quá trình chế...
GIỚI THIỆU MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP THỬNhóm phép thử trực tiếp đánh giá sự khác biệt.-Phương pháp so sánh cặp-Tam giác-Phép thử ...
Phép thử định tính và định lượng-Phép thử mô tả-Phân loại-Đánh giá chất lượngCác trường hợp áp dụng cho nhóm phép thử-Phát...
Phép thử người tiêu dùng-Xác định mức độ sai khác của 2 sản phẩm,xem xét liệu có thể thay thế sản phẩm nàybằng 1 sản phẩm ...
Bài tập khảo sát sở thích của sinh viên   dùng sản phẩm sôcôla1. Bạn học khoa nào? Khoa kinh tế      Khoa CN TT Khoa cơ kh...
Các yếu tố ảnh hưởng đến phép thửYếu tố sinh lý-Tuổi tác-Giới tính-Sức khỏe-Sự thích nghiYếu tố tâm lý-Lòng nhiệt tình-Thá...
Các yếu tố khác-Nhiệt độ mẫu thử-Ánh sáng nơi thử-Chất kích thích gây khó chịu chongười thử                               ...
Phân loại thực phẩm               Thực phẩm      Ăn                          UốngĂn liền Không ăn           Có        Khôn...
Quy trình đánh giá cảm quan chung    Chọn đối tượng cảm quanXác định mục đích cảm quan    Lựa chọn phương pháp thử     Xây...
Phép thử so sánh cặp   Tình huốn áp dụng phương pháp      A                        B- Người thử xác định sự khác nhau giữa...
Chuẩn bị phiếuKế hoạch thửMã hóa mẫuTrình bày mẫuTiến hành thửThu kết quả      14
PHIẾU TRẢ LỜI               Phép thử so sánh cặp   Ngày thử:………… Người thử:…………..Bạn nhận được 2 mẫu có các ký hiệu cho sẵ...
Kế hoạch cảm quanThời        Công           Yêu cầu Ghi chúgian        việc                                     16
Mã hóa mẫu-Mã hóa bằng 3 ký tự số, các số chọn ngẫunhiên-Các mẫu phải đồng nhất-Trình bày mẫu theo trật tự-Không cho người...
Xử lý kết quảTính tổng số lần mỗi sản phẩm A hoặc Bmà người thử chọn trên phiếu.Kết quả phép thử được xử lý theo khi bìnhp...
tra χ2tc theo bậc tự do của mẫu và mức ýnghĩa-Bậc tự do = số mẫu – 1-Mức ý nghĩa chấp nhận: 0.05 hoặc 0.01Báo cáo thí nghi...
Phép thử cho điểmPhép thử này dùng xác định xem mức độkhác nhau về 1 tính chất cảm quanNgười thử nhận được tất cả các mẫuN...
Chuẩn bị phiếuKế hoạch thửMã hóa mẫuTrình bày mẫuTiến hành thửThu kết quả      21
Phòng thí nghiệm cảm quan    PHIẾU TRẢ LỜI (Phép thử cho điểm)Họ và tên:. . .    ngày thử:. . .Bạn nhận được 3 mẫu, kí hiệ...
Phương pháp phân tích phương sai ANOVA1). Giới thiệu-Dùng chuẩn fisher kiểm định sự khác nhaugiữa các mẫu-Dùng chuẩn tstud...
2). Các bước thực hiện    - Số liệu được sắp xếp theo cột hoặctheo hàng, ô đầu tiên ghi tên mức, cácô tiếp theo ghi số liệ...
3). Phân tích kết quả    Kết quả được máy tính xuất racho các kết quả thống kê cơ bảntương ứng với từng mức và bảngphân tí...
Phép thử A Không A                  A A          KA          A            KADùng xác định 1 sản phẩm bất kỳ có giốngvới 1 ...
Quy trình phân thử         Chọn đối tượng      Xác định mục đích thử      Chọn phương pháp thử           Mã hóa mẫu  Cho n...
Phiếu trả lời    Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan      PHIẾU TRẢ LỜI (Phép thử A/KA)Họ và tên:…        ngày thử:…Bạn nh...
Phép thử cho điểm thị hiếu người tiên dùng-Dựa trên các tiêu chí do người thựchiện đưa ra-Tổng kết số câu trả lời trên từn...
Phòng thí nghiệm cảm quanPHIẾU TRẢ LỜI (Phép thử cho điểm thị hiếu)Họ và tên:. . .      ngày thử:. . .Bạn nhận được 3 mẫu,...
Bài tập khảo sát sở thích của sinh viên   dùng sản phẩm sôcôla1. Bạn học khoa nào? Khoa kinh tế      Khoa CN TT Khoa cơ kh...
Ví dụ: câu hỏi SV mua sôcôla vào dịp nào?Chỉ tiêu   8/03   20/10   14/02        BTSố phiếu 100      100     100          1...
2). Các bước thực hiện    - Số liệu được sắp xếp theo cột hoặctheo hàng, ô đầu tiên ghi tên mức, cácô tiếp theo ghi số liệ...
3). Phân tích kết quả   Kết quả được máy tính xuất racho các kết quả thống kê cơ bảntương ứng với từng mức và bảngphân tíc...
Anova: Single FactorSUMMARY                                 Avera Varian  Groups        Count     Sum      ge    ceS? phi?...
Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp   của sản phẩmPhép thử này dùng đánh giá chất lượng sảnphẩm so với tiêu chuẩn trên t...
Tiêu chuẩn TCVN3215-79Tiêu chuẩn này, tính theo thang điểm 0-5, 6bậc.Điểm 0 sản phẩm bị hỏngĐiểm 1- dưới 5 ứng với khuyết ...
Bảng hệ số trọng lượng một số sản phẩm                      Nước giải                      khát có                    Quả ...
Bảng hệ số trọng lượng một số sản phẩmBánh ngọt Kẹo                         Trà        Đông lạnh            Hình          ...
Các mức chất lượngMức       Điểm       Mức       ĐiểmTốt      18.6-20     Kém      7.2-11.1khá     15.2-18.5   Rất kém   4...
41
42
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Bai giang cam quan

10,354

Published on

0 Comments
2 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total Views
10,354
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
142
Comments
0
Likes
2
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Transcript of "Bai giang cam quan"

  1. 1. BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH --------------o0o--------------ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM Người hướng dẫn: Nguyễn Văn Ninh 1
  2. 2. GIỚI THIỆU CHUNGMỤC ĐÍCH CỦA KHÓA HỌC NÀY? Cảm quan là gì? Là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để nhận biết, mô tả và định lượng các tính chất cảm quan của một sản phẩm. 2
  3. 3. TÍNH CHẤT CỦA THỰC PHẨM Tính chất cảm quan của thực phẩmMàu sắc: Trong thực phẩm, màu sắc thể hiệntính cảm quan cho người tiêu dùng. Trong quátrình chế biến nhiều sắc tố tự nhiên dễ bị pháhuỷ bởi nhiệt hoặc có sự thay đổi pH. Trongkhi đó, sắc tố nhân tạo bền nhiệt hơn và đượcdùng trong thực phẩm rất lớn.Trạng thái: Mô tả tình trạng của thực phẩm,đối với chất rắn thì biểu hiện tính kết cấu, cònthực phẩm lỏng thì biểu hiện tính đồng nhất.Tính chất này liên quan đến hàm lượng ẩm,hàm lượng chất béo, phụ thuộc vào thành phầncấu tạo thực phẩm. Sự thay đổi của tính chấtnày, ảnh hưởng bởi các quá trình tác động côngnghệ. 3
  4. 4. Mùi vị: Gồm vị mặn, ngọt, đắng và chua,các vị này bị ảnh hưởng bởi công thức phachế và ít bị ảnh hưởng trong quá trình chếbiến trừ quá trình lên men làm tăng vịchua hay ngọt.Thực phẩm tươi chứa nhiều chất dễ bayhơi tạo đặc trưng mùi, quá trình chế biếnlàm mất các chất này, cường độ mùi giảmhoặc tạo thành mùi mới. Các chất thơm tạonên bởi các quá trình nhiệt ion hoá oxy hoáhay hoạt động của enzym lên protein, chấtbéo và carbohydrat. 4
  5. 5. GIỚI THIỆU MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP THỬNhóm phép thử trực tiếp đánh giá sự khác biệt.-Phương pháp so sánh cặp-Tam giác-Phép thử hai ba Nhóm phép thử này giúp chúng ta trả lời -Có thể thay đổi cách xử lý nguyên liệu mà không có sự thay đổi ở sản phẩm -Xem xét bao bì có ảnh hưởng tới tính chất cảm quan? -Đưa ra 1 sản phẩm cạnh tranh tương tự 5
  6. 6. Phép thử định tính và định lượng-Phép thử mô tả-Phân loại-Đánh giá chất lượngCác trường hợp áp dụng cho nhóm phép thử-Phát triển 1 sản phẩm mới dựa trên 1 sảnphẩm tương tự-Tìm ra tính chất cảm quan nào bị biến đổi khithay đổi phương thức công nghệ-So sánh để mô tả sự khác nhau giữa các sảnphẩm-Xem tính chất cảm quan nào có thể phân biệtsản phẩm của bạn với 1 sản phẩm cạnh tranh 6
  7. 7. Phép thử người tiêu dùng-Xác định mức độ sai khác của 2 sản phẩm,xem xét liệu có thể thay thế sản phẩm nàybằng 1 sản phẩm khác mà không phản ứngbất lợi nào của người tiêu dùng-Dùng xác định mức độ ưa thích của ngườitiêu dùng so với 1 sản phẩm tương tự-Tham khảo ý kiến người tiêu dùngChú ý, nhóm phép thử này yêu cầu số lượngngười tham gia lớn.Cần xác định các tiêu chỉ (câu hỏi) mangtính đại diện đúng mục tiêu 7
  8. 8. Bài tập khảo sát sở thích của sinh viên dùng sản phẩm sôcôla1. Bạn học khoa nào? Khoa kinh tế Khoa CN TT Khoa cơ khí khoa khác2. Bạn thường mua loại sôcôla nào?kẹo sôcôla Bánh sôcôla thườngKem sôcôla Bánh sôcôla sữa3. Bạn thường mua sản phẩm sôcôla vào dịp nào? 8/03 20/10 14/02 ngày thường 8
  9. 9. Các yếu tố ảnh hưởng đến phép thửYếu tố sinh lý-Tuổi tác-Giới tính-Sức khỏe-Sự thích nghiYếu tố tâm lý-Lòng nhiệt tình-Thái độ đối với sản phẩm-Sự chán nản 9
  10. 10. Các yếu tố khác-Nhiệt độ mẫu thử-Ánh sáng nơi thử-Chất kích thích gây khó chịu chongười thử 10
  11. 11. Phân loại thực phẩm Thực phẩm Ăn UốngĂn liền Không ăn Có Không liền cồn cồn-Bánh -Thịt -Bia -Nước-Kẹo giải -Thủy sản -Rượ-V.v khát ĐL u -Sữa -V.v 11
  12. 12. Quy trình đánh giá cảm quan chung Chọn đối tượng cảm quanXác định mục đích cảm quan Lựa chọn phương pháp thử Xây dựng kế hoạch thử Thành lập hội đồng thử Chuẩn bị mẫu Tiến hành thử Thu kết quả và xử lý số liệu 12
  13. 13. Phép thử so sánh cặp Tình huốn áp dụng phương pháp A B- Người thử xác định sự khác nhau giữa 2mẫu về 1 tính chất cảm quan- Hai mẫu A &B, Bạn thích mẫu nào hơn 13
  14. 14. Chuẩn bị phiếuKế hoạch thửMã hóa mẫuTrình bày mẫuTiến hành thửThu kết quả 14
  15. 15. PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử so sánh cặp Ngày thử:………… Người thử:…………..Bạn nhận được 2 mẫu có các ký hiệu cho sẵn là………...và…………. Bạn hãy nếm từng mẫu vàcho biết mẫu nào có vị ngọt mạnh hơn? Chú ý: Dùng nước thanh vị sau mỗi lần thử. Trả lời: - Tôi nhận thấy mẫu ………………là mẫucó mùi thì là mạnh hơn mẫu …………… - Sự khác biệt giữa 2 mẫu này là:Không nhận thấy đượcNhận thấy đượcRất rõ ràng 15
  16. 16. Kế hoạch cảm quanThời Công Yêu cầu Ghi chúgian việc 16
  17. 17. Mã hóa mẫu-Mã hóa bằng 3 ký tự số, các số chọn ngẫunhiên-Các mẫu phải đồng nhất-Trình bày mẫu theo trật tự-Không cho người thử biết trước thông tinmẫu thửTiến hành thửKhi thử, người thử nhận từ cặp mẫu vàphiếu trả lờiTrong khi thử, người thử cần hỏi ý kiếnngười điều hành thử 17
  18. 18. Xử lý kết quảTính tổng số lần mỗi sản phẩm A hoặc Bmà người thử chọn trên phiếu.Kết quả phép thử được xử lý theo khi bìnhphương (Q −T ) 2 χ =∑ 2 TQ: Giá trị người thử quan sát đượcT: Giá trị lý thuyết tính cho số người thử(tổng cột x tổng hàng)/tổng chungNếu χ2tc > χ2 2 sản phẩm không có sự khác 18nhau và ngược lại
  19. 19. tra χ2tc theo bậc tự do của mẫu và mức ýnghĩa-Bậc tự do = số mẫu – 1-Mức ý nghĩa chấp nhận: 0.05 hoặc 0.01Báo cáo thí nghiệmMẫu báo cáo trang 65 19
  20. 20. Phép thử cho điểmPhép thử này dùng xác định xem mức độkhác nhau về 1 tính chất cảm quanNgười thử nhận được tất cả các mẫuNgười thử là các chuyên giaThang điểm và thuật ngữ mô tả do ngườiđiều hành thí nghiệm lựa chọn A B C 20
  21. 21. Chuẩn bị phiếuKế hoạch thửMã hóa mẫuTrình bày mẫuTiến hành thửThu kết quả 21
  22. 22. Phòng thí nghiệm cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI (Phép thử cho điểm)Họ và tên:. . . ngày thử:. . .Bạn nhận được 3 mẫu, kí hiệu …hãy cảm quanvà cho điểm theo thang điểm như sau:0: Không đắng 3: Đắng1: Đắng rất nhẹ 4: Đắng mạnh2: Đắng nhẹ 5: Rất đắngTrả lời: Mẫu 257 356 844 Điểm 22
  23. 23. Phương pháp phân tích phương sai ANOVA1). Giới thiệu-Dùng chuẩn fisher kiểm định sự khác nhaugiữa các mẫu-Dùng chuẩn tstudent xác định mẫu nào khácmẫu nào?-Các thành viên cho điểm có khác nhau haykhông? 23
  24. 24. 2). Các bước thực hiện - Số liệu được sắp xếp theo cột hoặctheo hàng, ô đầu tiên ghi tên mức, cácô tiếp theo ghi số liệu. - Chọn Tools Data Analysis Anova: Single Factor và khai báonhư sau: - Input range: Chọn vùng dữ liệu vào - Grouped by: Chọn số liệu theo cộthoặc theo hàng - Label in First column: Đánh dấu đểchọn nhãn - Alpha = 0.05: mức ý nghĩa - Output range: chọn nơi xuất ra dữliệu 24
  25. 25. 3). Phân tích kết quả Kết quả được máy tính xuất racho các kết quả thống kê cơ bảntương ứng với từng mức và bảngphân tích phương sai. - Nếu giá trị xác suất P-value <alpha (hoặc F thực nghiệm lớn hơn Flý thuyết) thì các yếu tố có tác độngđến kết quả. Ngược lại, các yếu tốkhông tác động đáng kể. - Nếu các yếu tố có tác động đếnkết quả thì cần tiến hành bước tiếptheo để so sánh yếu tố nào có tácđộng lớn nhất. 25
  26. 26. Phép thử A Không A A A KA A KADùng xác định 1 sản phẩm bất kỳ có giốngvới 1 mẫu chuẩn hay khôngVí dụ mẫu A là chuẩn, KA là mẫu khôngchuẩn, cần kiểm tra xem mẫu KA có giốngvới mẫu A? 26
  27. 27. Quy trình phân thử Chọn đối tượng Xác định mục đích thử Chọn phương pháp thử Mã hóa mẫu Cho người thử nhận biết mẫu ASắp xếp dãy mẫu xen kẻ A và KA…Người thử kiểm tra mẫu nào là A/KA Ghi kết quả vào phiếu trả lời Tiến hành xử lý số liệu Kết luận 27
  28. 28. Phiếu trả lời Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI (Phép thử A/KA)Họ và tên:… ngày thử:…Bạn nhận được 1 mẫu Sôcôla A, bạn hãy làmquen mẫu A và nhớ mẫu này. Bạn nhận 12mẫu sôcôla tiếp theo. Bạn hãy chỉ ra mẫu nàolà A, mẫu nào là mẫu KA, ghi theo phiếu sau: Mẫu 345 214 856 …. A x KA x x Xử lý số liệu giống pp so sánh cặp đôi 28
  29. 29. Phép thử cho điểm thị hiếu người tiên dùng-Dựa trên các tiêu chí do người thựchiện đưa ra-Tổng kết số câu trả lời trên từng tiêuchí-Thường mỗi tiêu chí là một câu hỏi-Phép thử này thường được tổ chứctại các nơi bán sản phẩm hoặc gởiphiếu đến tận gia đình 29
  30. 30. Phòng thí nghiệm cảm quanPHIẾU TRẢ LỜI (Phép thử cho điểm thị hiếu)Họ và tên:. . . ngày thử:. . .Bạn nhận được 3 mẫu, kí hiệu …hãy cảm quanvà cho điểm theo thang điểm như sau:1: cực kỳ không tích 5: Không thích, k ghét2: Rất không thích 6: tương đối thích3:không thích 7: thích4: tương đối không thích 8: rất thíchTrả lời: Mẫu 257 356 844 Điểm 30
  31. 31. Bài tập khảo sát sở thích của sinh viên dùng sản phẩm sôcôla1. Bạn học khoa nào? Khoa kinh tế Khoa CN TT Khoa cơ khí khoa khác2. Bạn thường mua loại sôcôla nào?kẹo sôcôla Bánh sôcôla thườngKem sôcôla Bánh sôcôla sữa3. Bạn thường mua sản phẩm sôcôla vào dịp nào? 8/03 20/10 14/02 ngày thường 31
  32. 32. Ví dụ: câu hỏi SV mua sôcôla vào dịp nào?Chỉ tiêu 8/03 20/10 14/02 BTSố phiếu 100 100 100 100phátSố câu 45 29 17 60trả lờiTỷ lệ (%) 45 29 17 60 32
  33. 33. 2). Các bước thực hiện - Số liệu được sắp xếp theo cột hoặctheo hàng, ô đầu tiên ghi tên mức, cácô tiếp theo ghi số liệu. - Chọn Tools Data Analysis Anova: Single Factor và khai báonhư sau: - Input range: Chọn vùng dữ liệu vào - Grouped by: Chọn số liệu theo cộthoặc theo hàng - Label in First column: Đánh dấu đểchọn nhãn - Alpha = 0.05: mức ý nghĩa - Output range: chọn nơi xuất ra dữliệu 33
  34. 34. 3). Phân tích kết quả Kết quả được máy tính xuất racho các kết quả thống kê cơ bảntương ứng với từng mức và bảngphân tích phương sai. - Nếu giá trị xác suất P-value <alpha (hoặc F thực nghiệm lớn hơn Flý thuyết) thì sự khác nhau đó là có ýnghĩa. Ngược lại, sự khác nhaukhông có ý nghĩa. 34
  35. 35. Anova: Single FactorSUMMARY Avera Varian Groups Count Sum ge ceS? phi?u phát 4 400 100 0S? câu tr? l? 351.58 i 4 151 37.75 33ANOVA Source of P- Variation SS df MS F value F critBetween 7750.1 Groups 25 1 7750.1 44.08 0.0005 5.987Within 1054.7 Groups 5 6 175.79 8804.8Total 75 7       35  
  36. 36. Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩmPhép thử này dùng đánh giá chất lượng sảnphẩm so với tiêu chuẩn trên tất cả 4 tínhchất cảm quan.Mỗi sản phẩm có 1 tính chất đặc trưng, tínhchất đặc trưng đó được tính theo hệ số đãđược xác định trước. Hệ số đó thường gọi làhệ số trọng lượngKhi đánh giá, các thành viên của hội đồngcho điểm, điểm trung bình của hội đồng.Điểm trung bình nhân với hệ số trọnglượng gọi là điểm chất lượng. Điểm này,quyết định mức chất lượng của sản phẩm. 36
  37. 37. Tiêu chuẩn TCVN3215-79Tiêu chuẩn này, tính theo thang điểm 0-5, 6bậc.Điểm 0 sản phẩm bị hỏngĐiểm 1- dưới 5 ứng với khuyết tật giảm dầnĐiểm 5 ứng với sản phẩm không có khuyếttật.Cách tổ chứcHội đồng đánh giá 5-12 người, thường số lẻKhi đánh giá, các thành viên làm việc độclậpThư ký tính điểm trung bình của thànhviên và điểm chất lượng 37
  38. 38. Bảng hệ số trọng lượng một số sản phẩm Nước giải khát có Quả nướcRượu Bia gas Nước quả đườngĐộ Độ Màutrong 0.8 Bọt 0.8 trong 0.6 Màu 1.2 quả 0.8 Độ Mùi - TrạngMùi 1.2 trong 0.4 Màu 0.4 vị 2 thái 1.2 Trạn Mùi -Vị 2 Mùi 0.8 Mùi 1.2 g thái 0.8 vị 1.6 Vị 2 Vị 1.8 Nước 0.4 38
  39. 39. Bảng hệ số trọng lượng một số sản phẩmBánh ngọt Kẹo Trà Đông lạnh Hình NgoạiMàu 0.6 dạng 0.8 hình 0.8 Băng 0.5Hình Trạngdạng tháingoài 0.4 trong 1 Mùi 1.2 Tạp 0.5Hìnhdạng Mùitrong 1 vị 2.2 Vị 1.2 Màu 0.8 MàuMùi 0.5 nước 0.4 Mùi vị 1.2 KếtVị 1.5 Bã 0.4 cấu 1 39
  40. 40. Các mức chất lượngMức Điểm Mức ĐiểmTốt 18.6-20 Kém 7.2-11.1khá 15.2-18.5 Rất kém 4.0-7.1TB 11.2-15.1 Hỏng 0.0-3.9 40
  41. 41. 41
  42. 42. 42

×