• Share
  • Email
  • Embed
  • Like
  • Save
  • Private Content
Sóc celíac, i ara què  guía!
 

Sóc celíac, i ara què guía!

on

  • 822 views

 

Statistics

Views

Total Views
822
Views on SlideShare
764
Embed Views
58

Actions

Likes
1
Downloads
2
Comments
0

2 Embeds 58

http://socceliac.wordpress.com 46
http://www.scoop.it 12

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Adobe PDF

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

    Sóc celíac, i ara què  guía! Sóc celíac, i ara què guía! Document Transcript

    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? Neus Casals Daunis 1
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS Sóc celíac, i ara què? ÍNDEX Pròleg ........................................................................... 3 1. Introducció .......................................................... 7 2. Recordatori dels coneixements bàsics sobre la celiaquia............................................................... 10 3. Passos a seguir després de la diagnosi ................ 17 4. Recordatori dels preceptes bàsics de la dieta “sense gluten” ..................................................... 27 5. Guia del celíac al mercat ...................................... 37 6. Guia del celíac a la cuina ...................................... 46 7. Guia del celíac i la restauració .............................. 59 8. Associacions de celíacs ......................................... 67 Epíleg ............................................................................ 73 2
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS PRÒLEG Als sis anys em van d diagnosticar la malaltia celíaca. Encara que els ncara metges l’anomenen ai així, a mi m’agrada més parlar d’intolerància al intolerància gluten, no de malaltia malaltia. Quan era petita, igual que la majoria de la gent, menjava habitualment aliments amb gluten, com el pa, pastissos, pasta... pasta..., components importants de la nostra dieta. Això, sense saber nse saber-ho, em va anar lesionant la flora intestinal i acabaria provocant digestions difícils, gasos excessius, malestar, cansament, mal d’ossos, des desgana, ... entre d’altres símptomes. Amb el temps, les molèsties van a anar a més, les gastroenteritis eren freqüents i es feia evident que no creixia el que tocaria per l’edat. Jo sempre era la més baixeta i prima de la classe, tenia els bra s braços i les cames molt prims i la panxa sempre inflada. No tenia la mateixa energia que la resta. Em van estar fent vàries proves i anàlisis. Finalment els indicis vàries portaven a aquesta intolerància i el diagnòstic es va confirmar amb una biòpsia. Encara recordo que era per les vacances de N Nadal, el metge em va dir que aprofités per menjar tots els torrons i neules aprofités que volgués, perquè quan s’acabessin les vacances començaria la ’acabessin dieta sense gluten. He de reconèixer que al principi ho vaig portar malament. Quan veus que no pots menjar un bon pa torrat amb tomàquet o, simplement, quan passes pel davant d’una pastisseria i percep aquella oloreta de avant perceps croissant acabat de fer sabent que no t’ho pots permetre, fa que et ssant permetre,... sigui difícil adaptar-te. te. 3
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS També va ser un problema important per a la família: al cuinar, a : l’hora dels àpats, decidir si fer tots dieta sense gluten, l’organització a organització la cuina... No només canvia la vida del malalt, també afecta a tots els del seu entorn immediat. Cal r reaprendre a comprar els aliments mirant les etiquetes, emmagatzemar-los per separat, c los canviar la manera de cuinar els aliments, evitant les contaminacions creuades; acions comprar una torradora, un forn petit i una sandvitxera, per evitar omprar forn contaminar el pa sense gluten amb les molles del pa amb gluten etc. b gluten, De seguida ens posàr rem en contacte amb altres famílies conegudes conegudes, o no tant conegudes, amb el mateix problema des de feia més temps. La solidaritat va ser molt gran, compartint experiències pràctiques i útils vam aprendre més ràpid i l’adaptació va ser més fàcil. Sempre diguem que aquestes mostres d’amistat són de les coses bones que coses ens ha aportat la celiaquia. Unir-se a l’Associació de Celíacs de Catalunya va ser un altre encert. se Proporciona una gran ajuda, molta informació útil en el moment de començar amb la nova dieta. Publiquen un llibret amb la gran majoria de marques i productes “aptes” que es fa imprescindible a l’hora de ues fer la compra, sobretot al principi. Actualment, hi ha una varietat molt àmplia de productes sense gluten, i fins i tot alguns supermercats comencen a comercialitzar supermercats comercialitzar-ne amb marques blanques Però fa 10 anys, quan jo vaig començar a fer blanques. la dieta, era més complicat. Per exemple, per aconseguir un bon pa nseguir sense gluten, ens havíem de desplaçar fins a Figueres, a 40 minuts gueres, en cotxe (també s’hi desplaçava gent des de Vic o de Barcelona Barcelona). Fèiem una compra al mes i congelàvem, no era estrany pagar més de 60 Euros només en pa. Posteriorment també comprarí compraríem una panificadora domèstica i aprendríem a fer-nos el pa. De mica en mica anàvem descobrint productes aptes, uns quants fins n i tot tenien bona pinta, però, quan els tastaves, pocs, massa pocs, a 4
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS eren decents. Per sort això ha canviat molt en els últims anys. C nviat Cada vegada hi ha més varietat de productes sense gluten, i la seva qualitat és millor, tot i que el preu també és molt més alt que el dels , productes amb gluten. Inicialment, els familiars i amics, quan ens convidaven, no sabien què amiliars cuinar ni com. Fent un esforç carregat de bones intencions intentaven preparar alguna cosa més o menys segura. El més problemàtic eren les festes d’aniversari dels amics. Al principi, o no hi anava o ho , passava malament, perquè havia de mirar com els altres menjaven els pastissos, les coques, les llaminadures, ... mentre jo menjava el que portava de casa preparat especialment per a mi. També era molt difícil anar de restaurant, pràcticament no n’hi havia ant, cap que tingués la carta adaptada i sovint el personal no tenia la formació adequada per saber evitar les contaminacions creuades. Cada cop havíem de donar moltes explicacions. Recordo que el primer bon restaurant conscient de la problemàtica que vam conèixer e va ser a Andorra, una gran alegria. Per sort, en els últims anys això er ha canviat una mica. Alguns restaurants tenen cartes adaptades o, si t Alguns més no, la majoria saben de què va el tema o estan disposats a ferjoria te alguna cosa especial, per exemple fregir unes patates a part (no a la fregidora on han cuit croquetes, per exemple), si els hi demanes. exemple), També grans cadenes de menjar ràpid com McDonald’s o Viena han afegit a les seves cartes productes sense gluten. Les vacances i l’allotjament de la família també es complicaven, el s més pràctic era triar sempre anar a apart-hotels, per poder prep preparar el meu menjar. De mica en mica, hi van havent força hotels -més aviat de nivell alt, 4 o 5 estrelles creuers també, on contemplen el estrelles-, n menjar sense gluten o s’atreveixen a fer menús especials especials. I les colònies d’estiu? Anar a les habituals, si és que era possible, era ? complicat, tant per les molèsties als organitzadors, com pels dubtes als 5
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS dels pares pel que fa als àpats. Una solució: les colònies específiques es per a celíacs que organitza l’Associació de C Celíacs de Catalunya. A part del que es fa normalment en aquestes trobades, parlem i mengem amb el mateix idioma, i suposa un reforçament de la idioma, conscienciació sobre l nostra problemàtica. la Sempre dic que, afortunadament, em van diagnosticar la malaltia fortunadament, quan era molt petita i, dintre de tot, em vaig adaptar bastant ràpid. Malgrat això, amb la curta descripció de la meva peripècia vital que acabo de fer, queda clar que la celiaquia ha condicionat de moltes a maneres diferents i des de molts punts de vista, la meva vida i la de la meva família. I crec que, en termes generals, seria una descripció vàlida del què ha passat a la gran majoria d’afectats. Així doncs, justament perquè sóc conscient del tràngol que suposa ustament aquest diagnòstic, i perquè crec que és important adaptar adaptar-s’hi el més ràpidament possible i amb seguretat, va sorgir la idea de fer aquesta guia pràctica per a la “immersió” en la celiaquia, per facilitar l’adaptació als celíacs i a les seves famílies líacs famílies. Neix de la meva experiència personal, no com a exemple de com s’han de fer les coses, sinó com a prova de la necessitat i utilitat d’una guia com aquesta. Penso que, si a casa meva l’ l’haguéssim tingut quan em van diagnosticar l malaltia, tot hagués estat més la fàcil, assumir la nova situació i adaptar adaptar-s’hi. És una guia feta amb amor i desig de servei. Bon profit!!! 6
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS 1. INTRODUCCIÓ L’Anna és una nena de 4 anys i mig. Després d’anys de problemes digestius, de no créixer ni guanyar el pes previst a la seva edat, de menjar poc i malament durant els àpats,... a finals de la primavera de 2013, li van acabar fent una sèrie de proves mèdiques que han donat un diagnòstic clar: és celíaca. Els seus pares, després d’informar-se elementalment sobre la malaltia i el seu tractament, s’adonen de que no han d’estar especialment preocupats perquè la gravetat de la malaltia és relativa 7
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS si es segueix correctament la dieta. I sorgeix una primera pregunta que s’ha fet tothom en aquest cas; una pregunta que ,en la seva simplicitat, resumeix molt bé la confusió que segueix a la sorpresa després del diagnòstic: “I ARA QUÈ?” . Com a punt de partida és una bona pregunta. Tot seguit en vindran moltes més que concretaran fins al més mínim detall la preocupació inicial. Per exemple: -Sempre més caldrà el tractament, o sigui, la dieta sense gluten? -És possible que només amb la dieta desapareguin tots els símptomes? -S’adaptarà bé el malalt a la nova dieta? -Serà difícil trobar productes alimentaris específics? Com puc saber quins triar? -Com canviarà la forma de cuinar? Com obtenir receptes de cuina especials? Com fer pa sense gluten? -És aconsellable que tots els membres de la família mengin sense gluten? -Com puc conèixer altra gent afectada i intercanviar experiències sobre la malaltia? -Serà complicat mantenir la vida social, per exemple, anant a festes d’aniversari i altres àpats convidats? -S’ha acabat poder anar a menjar de restaurant? -S’han acabat les sortides de cap de setmana o vacances d’hotel? -Serà possible mantenir l’activitat normal del nen a l’escola, inclosos casals, excursions, colònies, menjador escolar? -Es transmetrà genèticament als fills la malaltia? (.............) 8
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS Els pares de l’Anna encara no coneixen ben bé el problema que se’ls presenta, els canvis que comportarà a la seva vida, i com afrontarho. Aquesta guia és un recull d’informacions, consells i recomanacions pràctiques que els permetran adaptar-se a la nova situació, assumint més ràpidament el canvi en aspectes tan sensibles com la salut, la vida social, la cuina i els àpats quotidians. A més, com que l’alimentació és una de les claus del tema, s’ofereixen les pistes per obtenir la informació sobre receptes de cuina, restaurants recomanats i establiments on es poden trobar productes sense gluten. Tot el que segueix s’ha fet pensant en com ajudar-los (a ells i a qualsevol persona a qui acaben de diagnosticar la celiaquia) a trobar respostes a les seves preguntes, esvair dubtes, calmar neguits,... 9
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS 2. RECORDATORI DELS CONEIXEMENTS BÀSICS SOBRE LA CELIAQUIA Què és? La celiaquia es defineix com la intolerància permanent al gluten que provoca una lesió intestinal, implica la pèrdua de bona part de les seves vellositats o mucosa (plecs o capes que recobreixen l’intestí prim i s’encarreguen de l’absorció dels nutrients continguts en la dieta, una vegada han estat digerits pels enzims digestius). 10
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS (Veure imatge) Com es manifesta? Els efectes de la lesió intestinal varien segons la persona, per això la malaltia es pot manifestar de formes molt diferents. Hi ha, però, uns símptomes comuns, els més freqüents són: -La pèrdua de gana i de pes -Diarrea amb deposicions toves i voluminoses -Distensió abdominal (ventre inflat) -Alteració del caràcter -Retard en el creixement del nen i Anèmia -Alteració de l’esmalt dental -Aparició d'aftes (feridetes de forma arrodonida que apareixen a la boca, com llagues o úlceres) Símptomes menys freqüents són: -El restrenyiment -Vòmits -Anèmia ferropènica Podem observar algun del símptomes més típics: la distensió abdominal (panxa inflada), alteració del caràcter (el nen no fa bona cara, sembla trist i cansat) i malnutrició (tot i tenir la panxa inflada, té les cames i els braços molt prims). 11
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS -Avortaments, infertilitat, -Retard en la pubertat en els adolescents -Osteoporosi (malaltia dels ossos que condueix a un major risc de fractura ) -Polineuropaties ( és un trastorn neurològic que es produeix quan diversos nervis perifèrics s'afecten al mateix temps.) Una altra forma de manifestació és la Dermatitis Herpetiforme que està directament relacionada amb la malaltia celíaca, ja que es troba vinculada al gluten. És una alteració de la pell en la qual es produeix una erupció crònica caracteritzada per grups de vesícules i lesions semblants a la urticària. És considerada la malaltia celíaca de la pell. No obstant això tan en el nen com en l'adult els símptomes poden estar absents, dificultant el diagnòstic. Com es diagnostica? 1- S'inicia en la observació dels símptomes , en especial quan es tracta dels símptomes típics de malabsorció intestinal. 2- Per tal de confirmar la malabsorció de les substàncies nutritives, es fan anàlisis de les matèries fecals. En cas de malaltia celíaca, contenen quantitats elevades de proteïnes i greixos. 3- Es fan anàlisis de sang i d’orina, on s’observa que la persona té un nivell alt d'anticossos contra certes proteïnes al revestiment intestinal. 4- Per confirmar la diagnosi, es realitza una biòpsia de jejú, la prova definitiva per establir biòpsia de jejú el diagnòstic. Consisteix en l’extracció d’una 12
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS mostra del teixit de l’intestí prim. S’introdueix un tub llarg i prim a través de la boca i l’estómac fins a l’intestí prim. Aquesta sonda, té a l’extrem una pinça metàl·lica amb la qual s’extreu una minúscula mostra de la mucosa intestinal. 5- L’examen de la mostra al laboratori permet determinar-ne amb certesa la diagnosi quan s’hi observen les alteracions típiques d’aquesta malaltia. Què és el gluten? El gluten està format per un grup de proteïnes que es troben a alguns cereals com el blat (representa un 80% de les seves proteïnes), l’ordi, el sègol, i els seus derivats (espelta, kamut i triticale). Aquestes proteïnes són les gliadines i les glutamines. Quan entren en contacte amb l’aigua s’obté una massa homogènia i forta que dóna origen al gluten. BLAT ORDI CIVADA SÈGOL KAMUT TRITICALE El gluten és molt apreciat en la indústria alimentària ja que permet a les masses que el contenen distendre’s sota la pressió dels gasos de fermentació, permetent així, amb la cocció, que adquireixin elasticitat i extensibilitat. D’aquesta manera s’aconsegueixen substàncies esponjoses i amb una estructura porosa del producte. Per això podem trobar gluten en molts productes insospitats, on no hi és naturalment, sinó afegit com a ingredient o com a additiu, o com a conseqüència d’una contaminació creuada en els processos productius. En la cuina s’utilitza per donar consistència als aliments. 13
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS Però no tots els cereals contenen gluten, n’hi ha molts que poden ser consumits pels malalts celíacs, per exemple: arròs, blat de moro. Perquè parlem d’intolerància i no d’al·lèrgia ? No hem de confondre al·lèrgia als aliments amb intolerància als aliments. Les al·lèrgies provoquen una resposta del sistema immunològic, tot activant la immunoglobulina E (tipus d’anticòs, efectiu contra diversos agents patògens; les persones al·lèrgiques acostumen a tenir-ne en nivells bastant alts) o altres mecanismes immunes. Les intoleràncies, en canvi, afecten al metabolisme però no al sistema immunològic. Es deuen en general a la falta d’enzims (molècules que faciliten l’organisme) que impedeixen reaccions químiques de l’adequada absorció d’alguns nutrients. Quin és el tractament? La DIETA SENSE GLUTEN estricta i de per vida és l'únic tractament per a aquesta malaltia crònica. Realitzar correctament la dieta, suposa una espectacular recuperació clínica i funcional, i també la normalització de la mucosa intestinal. No seguir la dieta sense gluten, pot comportar complicacions males digestions, com malnutrició, infertilitat, avortaments i una i probabilitat més alta de patir certs tipus de càncers. 14
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS Per què permanent? Perquè el cos d’una persona celíaca és incapaç de digerir el gluten tota la vida. Si et diagnostiquen la malaltia hauràs de seguir una dieta estricta sense gluten sempre. Per això es diu que és una malaltia crònica. Quants afectats hi ha? Es calcula que una de cada 100 persones és celíaca, això vol dir 70.000 a Catalunya, unes 450.000 a l’Estat Espanyol; d’aquestes només un 10% aproximadament han estat diagnosticades, 7.000 a Catalunya, 45.000 a l’estat. Per tant, la gran majoria de persones no són celíaques, o ho són i no ho saben, i d’aquestes només una petita part coneix la malaltia i les seves implicacions amb detall. En determinats grups de població aquesta incidència es multiplica. Per exemple, en familiars de primer grau (pares, germans,..). També els casos augmenten en persones amb diabetis i amb síndrome de Down. Es presenta tan en nens com en adults. Recordeu: - El diagnòstic requereix, en la majoria dels casos, la confirmació mitjançant la realització d’una biòpsia intestinal. - Dieta exempta de gluten de per vida. - El no seguiment de la dieta pot comportar complicacions greus de salut. 15
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS Per a més informació us recomano que consulteu: Webs: “Enfermedad Celíaca -MANUAL DEL CELÍACO”: http://www.celiacossevilla.org/imagenes/ManualDelCeliaco.pdf?t=18 http://www.celiacossevilla.org- “Cuaderno de la enfermedad celíaca” http://www.celiacossevilla.org/imagenes/CUADERNO_CELIACOS_2A_ EDICION.pdf?t=18 www.wikipedia.org – Celiaquia: http://es.wikipedia.org/wiki/Celiaqu%C3%ADa www.enbuenasmanos.com- “Llistat de símptomes, fitoteràpia per celíacs (infusions que poden desinflamar l’intestí)” : http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=313 www.eufic.org- “Diferencia alergias y intolerancias alimentarias”: http://www.eufic.org/article/es/expid/basics-alergias-intoleranciasalimentarias/ http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/medlineplus.html“Enfermedad celíaca” : http:www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/000233.htm Llibres: -ENCICLOPÈDIA CATALANA, Enciclopèdia de Medicina i Salut. Barcelona: Enciclopèdia Catalana, 1990 -LAUTER, Hartwig i WALLRAFEN, Andrea, Las alergias. Gräfe und Unzer, München: Everest, 1996 -MURTRA, Laura i BLANCH, Marta, Celíaca? Quina paraula tan estranya!. Sant Vicenç dels Horts: Espai Gràfic Anagràfic, 2011 16
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS 3. PASSOS A SEGUIR DESPRÉS DE LA DIAGNOSI Des del moment en què el metge et deixa anar: "Ets celíac. A partir d'ara has de seguir una estricta dieta sense gluten per a la resta de la teva vida "; el teu cap comença a omplir se d’un munt de dubtes. omplir-se Amb l’objectiu d’ajudar d’ajudar-te, aquests són els primers passos que ón recomanaria: 17
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS 1- Mentalitzar-se: El primer és tranquil·litzar-se i agafar-s’ho amb mentalitat positiva perquè no es pot anar contra la realitat. Tot seguit, quan abans millor, fer-te a la idea, que la vida et canviarà, però serà per bé!! De seguida que comencis la dieta sentiràs una gran millora en la teva salut i recuperaràs aquesta energia que et falta. Tindràs limitacions, però podràs menjar gairebé de tot, viatjar, menjar fora de casa, anar a casaments i aniversaris, prendre unes canyes amb els amics ... 2- Informar-se: Evidentment, pel teu bé, serà fonamental que t’informis suficientment de la Malaltia Celíaca i la Dieta Sense Gluten. Pots començar coneixent el bàsic per no cometre errors de la mà del mateix metge o un nutricionista, i poc a poc anar aprofundint en aquest nou món amb moltes altres fonts que se t’oferiran: aquesta pròpia guia o similars, internet, amics i coneguts, associacions, etc. Però no cal que t’hi obsessionis perquè un excés d’informació pot ser contraproduent i portar-te a la confusió. 3- Associar-se: Una manera molt planera, fàcil i efectiva d’informar-te i assessorar-te és adherir-te a l’associació de celíacs més propera ( l’Associació Celíacs de Catalunya). Per una quota mòdica (60 euros / any) estaràs puntualment informat de tot el que afecta a la malaltia: investigacions i avenços, la dieta sense gluten i els aliments aptes, cursos de cuina, conferències i trobades, colònies per a nens i nenes, restaurants i hotels amb atenció especial, etc. 18
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS 4- Implicar família i amics: La teva família i amics han de conèixer que ets celíac, què pots menjar o com poden cuinar sense gluten per a tu. La seva adaptació sí que pot ser gradual, millor que ho prenguin amb calma i assimilin, començant pel més elemental. És primordial que els que viuen amb tu coneguin la malaltia celíaca i la dieta sense gluten igual que tu, sobretot per evitar la contaminació creuada dels aliments. A la resta: amics, familiars, companys de feina, personal de bars o al restaurants on acostumes a anar, etc., serà suficient anar-los introduint progressivament en les qüestions bàsiques. Explica la importància de seguir la dieta de forma estricta i sense excepcions. Presta especial atenció als avis, si són els que cuinen, pregunta com s'ha elaborat el menjar i assessora’ls. No tinguis por d’insistir. També s’han de vigilar els germans petits que no comprenen la problemàtica. Tingues en compte que sempre hauràs de explicar què és ser celíac, el que pots i no pots menjar, què és la contaminació creuada ... i en moltes celebracions i reunions seràs el tema de conversa, al menys al principi. 5- Adaptar casa teva: convisquin persones Com que el més normal és que celíaques i no celíaques, serà molt important prendre algunes mesures pràctiques d’organització de la casa per evitar contaminacions d’aliments i facilitar al màxim l’adaptació a la dieta. Caldrà separar aliments al rebost, armaris o congelador; diversificar estris i electrodomèstics; decidir quins aliments compartir i quins no. Es tracta d’una feina que té més importància de la que inicialment pot semblar i que, a part de dedicació, requerirà una despesa que pot ser considerable. (Veure capítol 6, “Guia del celíac a la cuina”) 19
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS 6- Al fer la primera compra: Abans d’anar a comprar és millor fer una planificació del que necessitem, d’aquesta manera estalviarem temps. Cal comprovar l’etiqueta o la llista d’aliments sense gluten, abans de posar qualsevol producte al nostre cistell. No tardaràs en adonar-te que els productes específics per a celíacs són cars i no tenen el mateix sabor, olor ni textura que els que tenen gluten. Per això és prudent que compris en petites quantitats, provis i vagis augmentant la varietat de productes i marques a mesura que els trobes al teu gust. També és recomanable que en primer lloc revisis els productes habituals que sols comprar (maioneses, tomàquet fregit, iogurts, melmelades, xoriço ....). Aquells que siguin sense gluten els pots seguir consumint, aquells que no siguin aptes pots substituir-los per una altra marca que ho sigui, en general serà bastant fàcil. Recorda que la majoria dels aliments bàsics no processats, són sense gluten: carns, peixos, ous, arròs, llet, llegums ... (Veure capítol 5, “Guia del celíac al mercat”) 7-Al Cuinar: Es pot dir que caldrà reaprendre a cuinar, en aquest cas sense gluten. En general, la majoria dels plats es poden elaborar igual que abans, simplement seguint uns consells molt bàsics i comprovant que tots els productes siguin sense gluten. Durant la feina, si ja has revisat els aliments, armaris, estris de cuina, torradora ... simplement hauràs de seguir unes normes bàsiques per evitar contaminacions 20
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS creuades d’aliments. (Veure capítol 6, “Guia del celíac a la cuina”) Per exemple: per fer un guisat, pots utilitzar els mateixos productes que abans: xoriço, botifarra, pebre vermell, pastilles de brou ... havent revisat que siguin sense gluten. Com més natural cuinis millor, de manera que millor prescindir de les pastilles de brou, colorants o altres additius. Recorda ... Has de tenir molta cura amb la manipulació dels aliments a la cuina per evitar contaminacions creuades. 8-Per sortir a menjar fora de casa: És la principal barrera del celíac, perquè a casa ho controlem tot i no hi ha problema però quan es vol menjar fora de casa, i més a l'estranger, la cosa pot complicar-se. Anticipa’t i, quan vagis a un restaurant / bar , parla amb el responsable de l'establiment per saber el coneixement que té de la cuina sense gluten. Si no ho veus clar, sobre la malaltia sobre quins informa'l celíaca productes i es poden consumir i quins no, així com de les tècniques culinàries a emprar: olis nets, farines de blat de moro per espessir salses, etc. 21
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS En molts països, en el nostre per exemple cada cop més, tenim bastants restaurants amb opcions sense gluten, molts d'ells amb gran experiència i formació pel que és un autèntic plaer menjar-hi. Abans de viatjar o sortir a menjar pots consultar algunes pàgines web (més endavant i dedicarem un apartat). Sabies que ... El celíac pot fer una vida socialment activa. En tots els restaurants hi ha plats que no contenen gluten, només cal tenir la precaució d’estudiar bé la carta i no deixar de solucionar qualsevol dubte consultant al responsable l'establiment. 9-Quan ens Conviden a una Festa o Àpat Casolà: En l’àmbit estrictament familiar, és de suposar que el coneixement és suficient perquè una invitació a menjar no representi cap mal de cap. Però en cercles més amplis: a casa d’amics o companys de feina, a festes d’aniversari o altres celebracions casolanes o públiques,... la cosa es pot complicar. Un cas específic, habitual i problemàtic: La Festa d’Aniversari Infantil: Sol ser el primer escenari fora de l’entorn familiar on al nen o nena celíac se li fa evident la seva diferència. Normalment no pot menjar ni el pastís, ni els entrepans, ni les llaminadures que mengen els altres. Cal informar als amfitrions, però, malgrat la seva bona voluntat, sempre és aconsellable portar el propi menjar; si la presa de consciència ha estat prou bona, no ha de ser cap inconvenient i dóna seguretat als pares. En la resta de convits, quan el celíac és més adult i responsable, potser es pot consensuar el menú amb el 22
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS convidant i, en qualsevol cas, sempre podrà fer les preguntes necessàries per decidir què pot o no menjar. Quan et pregunten que vols que et facin o què pots menjar sobretot recomanaria, que demanessis plats que per naturalesa no porten gluten, com per exemple arròs, verdura, carn a la planxa, amanides, etc. d’aquesta manera no compliques la vida a la persona que et convida i tens garanties de que allò que t’estàs menjant és lliure de gluten. També és important recalcar que no utilitzin salses processades, i si les utilitzen que estiguin ben etiquetades. 10- Quan Viatges: consultar webs i A l'hora de viatjar és recomanable fòrums per emportar-te un llistat de restaurants i hotels amb opcions sense gluten. Pots apuntar al mapa els restaurants sense gluten al costat dels monuments o llocs que vols visitar. Hi ha agències especialitzades en viatges per a celíacs que ajuden amb l'allotjament i els restaurants sense gluten a destí. Però, a mesura que augmenta el coneixement global del problema, cada cop hi ha més paquets turístics estàndard que contemplen la possibilitat de menús especials com el nostre. Al fer una reserva de vol d’avió, creuer, estada d’hotel,... val la pena fer la petició perquè moltes companyies i cadenes mundials comencen a ser sensibles al problema plantejat. Pots contactar amb l'Associació de Celíacs del teu lloc de destí. T’informaran d’on comprar pa i productes especials sense gluten, restaurants,... Has de tenir en compte que no tots els països coneixen per igual la malaltia; hi ha llocs on, perquè és poc comuna o pel seu grau de desenvolupament econòmic baix, 23
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS no és un problema que mereixi l’atenció i serà més difícil aconseguir-hi aquesta informació. hi Sempre és recomanable portar a la maleta aliments sense gluten, pans, galetes, embotits ... per solucionar algun àpat en cas de problemes. Recorda que la fruita fresca no té gluten i es pot comprar al moment a qualsevol lloc. comprar Una bona opció, depenent de la destinació i la durada del viatge, és allotjar se en un apartament allotjar-se on podràs cuinar sense risc, per exemple la teva pròpia pasta que pots portar a la maleta o comprar allà. Si no es domina l'idioma és útil portar un traductor l'idioma al mòbil o un text traduït on digui que ets celíac i el que pots i no pots menjar. 11-Quan reps Atenció Sanitaria Quan - A l’hospital: Comunica al personal sanitari i al responsable de cuina la necessitat de seguir una dieta sense gluten. - A la consulta del metge: Atenció als medicaments! - Recorda indicar al metge que ets celíac. - Recorda que els medicaments també poden contenir glute gluten. Si has de seguir un tractament farmacològic, consulta al teu farmacèutic o llegeix la composició del medicament abans de prendre'l. - No prenguis comprimits ni fórmules magistrals que no tinguin el corresponent registre sanitari. - Evita els medicament genèrics. medicaments Tingues molt clar que no hi ha cap medicament ni preparat alimentari que permeti a un celíac menjar gluten. 24
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS 12-Quan es Menja a l’Escola: Si penses utilitzar el menjador escolar, tingues en compte els següents punts: - Informar al nen. L'aprenentatge és l’èxit per seguir la dieta correctament. És imprescindible que els pares informin al nen de manera clara, concisa i adaptada a la seva edat. El nen ha d'aprendre a distingir el que pot o no menjar i a dir no als aliments amb gluten. - Informar la direcció del centre de la malaltia. -Informar els professors i companys. Els professors han de conèixer la malaltia celíaca i els aliments que el nen no pot ingerir. També és important que els companys coneguin la situació per aconseguir la integració del nen. - Informar els responsables de cuina. Parlar amb el cuiner per elaborar conjuntament plats alternatius i proposar solucions. L'adaptació del menú del nen celíac al de la resta dels nens pot ser positiu per a la seva integració social. Cal evitar el menú diferenciat sempre que sigui possible. 25
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS - Informar els monitors de menjador. Convé vigilar al nen els primers dies per veure si segueix bé la dieta. - Facilitar a l'escola aliments sense gluten per aniversaris i festes: bosses de llaminadures, galetes, etc. Així evitarà que el nen se senti discriminat. Si el menjador està gestionat per una empresa externa o càtering, contacta amb el responsable, la dietista i / o amb el departament de qualitat de la mateixa. 13- Posicionar-se sobre les (inevitables) llaminadures: - Tria les llaminadures que són aptes per celíacs. Informeu-vos a les Associacions de Celíacs o consulteu la "Llista d'Aliments sense Gluten" - Elabora una llista amb els gustos del nen. - Localitza els punts de venda dels productes. - Recordeu que el consum de llaminadures serà sempre de manera ocasional. MAI han de substituir una ingesta, per exemple: berenar, postres de fruita. Recorda ... Renova els teus coneixements sobre la malaltia celíaca, les associacions estan per informar i ajudar. 26
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS 4. RECORDATORI DELS PRECEPTES BÀSICS DE LA DIETA “SENSE GLUTEN” Actualment, una dieta estricta sense gluten és l’únic tractament efectiu pel celíac. L'objectiu és aconseguir la recuperació clínica i funcional, i també la normalització de la mucosa intestinal del malalt. Els resultats solen ser molt ràpids i espectaculars. El seguiment d'una dieta sense gluten requereix la col·laboració del celíac, que necessita tenir un coneixement clar, tant de la malaltia tant 27
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS com dels aliments que pot o no menjar. Des del punt de vista pràctic la dieta es basa fonamentalment en l'eliminació de: -Qualsevol producte que tingui com a ingredient blat, ordi, sègol, civada, triticale (cereal que s’obté a partir del creuament entre blat i sègol) i kamut. -Els productes derivats d'aquests cereals: midó, farines, pans, pastissos, pastes alimentàries, sèmoles, etc. Són recomanacions que, en principi, semblarien senzilles de seguir. Però la cosa es complica si tenim en compte que també poden contenir gluten les matèries primeres amb què s'elaboren productes tan comuns com: carns processades i embotits, brous o sopes concentrades, farcits, productes marinats, amaniments, arrebossats, salses, conserves, llaminadures, fruits secs processats, gelats, patates xips, etc. Cal estar atents a les etiquetes dels productes alimentaris per detectar la presència de substàncies, additius, colorants, espessants, etc. que contenen gluten. Quins aliments no contenen gluten? Si volem assegurar, la dieta sense gluten s'ha de basar, en aliments naturals: llet i derivats, carns, peixos i mariscs frescos, congelats sense arrebossar o en conserva en oli, ous, 28
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS fruites, verdures, llegums i els cereals permesos combinant combinant-los entre ells de manera variada i equilibrada. ra El sucre i la mel, els olis i mantegues, el cafè en gra o mòlt, infusions i refrescos, els vins i begudes escumoses, els fruits secs naturals i fregits, la sal, vinagre de vi i totes les espècies naturals no preparades, tampoc contenen gluten. La farina i tot el que se’n deriva és una de les famílies d’aliments clau que un celíac ha de conèixer bé. No cal que eviti tot tipus de farina, hi ha cereals i pseudo-cereals que no tenen aquesta proteïna: blat de cereals moro, mill, arròs, soja, sorgo, quino, fajol, amarant; també hi ha soja, farines que no són d’origen cereal: d’ametlla, nous, patates, tapioca, fesols, etc. Tot seguit ho veurem amb més detall. 29
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS Quines farines i cereals, no porten gluten? Midó o fècula de blat de moro Farina de blat de moro groc Farina de blat de moro blanc BLAT DE MORO Farina precuinada de blat de moro Polenta Cuscús de blat de moro MILL Arròs blanc CEREALS Farina d’arròs Arròs bomba Arròs glutinós ARRÒS Arròs arborio Arròs carnaroli Arròs vaporitzat Arròs basmati Arròs tailandès ARRÒS INTEGRAL PSEUDOCEREALS LLEGUMS TUBERCLES Arròs salvatge Arròs venere QUINOA FAJOL FARINA DE CIGRONS FARINA DE LLENTIES IUCA, MANDIOCA O TAPIOCA FARINA DE PATATA DESHIDRATADA FARINA D’AMETLLA FRUITS FARINA DE PLÀTAN FARINA DE CASTANYES PREMESCLA PANIFICABLE SENSE GLUTEN 30
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS AVÍS El midó de blat és un ingredient potencialment perillós que no s'hauria d'utilitzar en l'elaboració de productes etiquetats "sense gluten" especials per a celíacs. Els fabricants d'aquest ingredient assenyalen que tecnològicament és pràcticament impossible poder garantir un midó de blat amb uns nivells de gliadina per sota de les 100 ppm (aproximadament 200 ppm de gluten). Per això, la FACE desaconsella el consum de productes especials "sense gluten" per a celíacs, que continguin midó de blat. On és la dificultat? Fins aquí, tot semblaria prou clar: hi ha una llista d’aliments naturals i elaborats que contenen gluten per definició i uns altres que no. On és la dificultat, doncs? Podem trobar gluten en molts productes insospitats, on no hi és o no hi hauria de ser naturalment, afegit com a ingredient o com a additiu, o com a conseqüència d’una contaminació creuada en els processos productius. El gluten s’utilitza de forma habitual en la indústria alimentària, és molt apreciat per les seves propietats tecnològiques i el baix preu. Es calcula que el 80% dels aliments comercialitzats a la UE, contenen gluten i suposen un risc per al celíac. Això fa que la dieta sigui difícil de dur a terme i facilita la ingesta inadvertida de gluten. La informació de l'etiquetatge no garanteix l'absència de gluten. Tot i que el RD 2220/2004 de 26 de novembre, exigeix declarar en l'etiquetatge aquells ingredients que generen intoleràncies o siguin potencialment al·lergènics, no s’ha aplicat de forma eficient i generalitzada. L'aprovació d'aquesta legislació va ser molt positiva, 31
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS però encara no ha tingut l’efecte pràctic desitjat per facilitar la vida dels celíacs. Cal solucionar alguns problemes: 1- No hi ha una norma legal que estableixi la quantitat màxima de gluten (parts per milió) que ha d'estar present en el producte final per ser considerat com "Producte sense gluten". 2- En la norma actual s'obliga a declarar l'ús de gluten com a ingredient, però no té en compte el problema de les traces de gluten que puguin arribar a l'aliment a través de les contaminacions creuades en les línies de fabricació. 3- Moltes empreses incompleixen la norma i no declaren aquests ingredients encara que formin part del procés de fabricació (el que fa impossible diferenciar un producte sense gluten). Actualment l'Estat Espanyol ha presentat a Brussel·les una norma pionera a la Unió Europea, un projecte de Reial Decret que ha estat enviat a la Comissió Europea per a la seva aprovació i que entre altres punts: - Regula en 20 ppm la quantitat màxima permesa perquè un producte sigui considerat com sense gluten, ja sigui com a ingredient o com a traça. - Obliga a que l'etiquetatge esmenti explícitament la presència de gluten quan superi les 20 ppm com informació addicional, s'estableix la utilització voluntària per les empreses d’un pictograma expressiu de la absència / presència de gluten. 32
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS CONSELLS GENERALS PER A SEGUIR UNA DIETA EQUILIBRADA Una dieta equilibrada ens permet mantenir un perfecte estat de salut. Ha de ser el més variada possible, perquè ens aporti els nutrients que necessita el nostre organisme, i adequada a les necessitats de cada individu. És recomanable, tant per a una persona celíaca, com per a una persona que no pateix la malaltia. ALGUNES VEGADES AL MES ALGUNES VEGADES A LA SETMANA CADA DIA PIRÀMIDE DE L’ALIMENTACIÓ SALUDABLE És important seguir les següents recomanacions: 1. S'aconsella realitzar 4 àpats al dia. 2. Els cereals (blat de moro i arròs) juntament amb les patates han de constituir la base de la nostra alimentació. Han d'estar presents en tots els àpats del dia, incloent el "pa sense gluten". 33
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS 3. Consumeixi diàriament de 2 a 3 peces de fruita, una d'elles rica en vitamina C.( taronges, maduixes, kiwis,..). 4. Així mateix, s'han de prendre verdures i hortalisses 2 o 3 vegades al dia, una d’elles crua. 5. La ingesta de llet i derivats lactis varien segons l'edat i l'estat fisiològic de la persona. Es recomana prendre'ls de 2 a 4 vegades al dia, mínim 1/2 litre de llet al dia o el seu equivalent en iogurt i / o formatge. 6. Consumiu carn amb moderació i alterna el seu consum amb el de peixos. Quan prenguis carns, escull les peces magres i eviti els talls molt grassos. El consum de 3 o 4 ous per setmana és una bona alternativa a la carn i al peix. 7. És aconsellable el consum de llegums 2 o més vegades per setmana. Especialment recomanable per a celíacs, ja que els llegums contribueixen en l'aportació d'hidrats de carboni complexos que normalment tenen reduïts al no poder consumir cereals com el blat, ordi, i sègol. Variat equilibrat suficient 34
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS 8. Limiteu el consum de greixos d'origen animal (embotits, cansalada, etc) i utilitzi olis vegetals a l'hora de cuinar, preferentment oli d'oliva. 9. Modereu el consum de sucres, dolços, llaminadures, bolleria i alcohol. 10. No oblidis beure aigua diàriament. Es recomanen entre 1.5 i 2 litres al dia. 11. L'exercici moderat (caminar 30 -60 minuts / dia) és molt beneficiós. Recorda ... Si estàs pensant en "saltar-te la dieta per un dia", "per una mica que en mengi no passa res" o en fer petites trampes, tingues en compte que el preu que hauràs de pagar pot ser molt alt. La ingesta de petites quantitats de gluten (inadvertida o conscientment) de forma continuada pot danyar les vellositats intestinals i causar trastorns importants i no desitjats per el celíac. No cal manifestar símptomes perquè es produeixin lesions. Abans de decidir-se a abandonar la dieta, tingues molt present que: No seguir la dieta pot comportar complicacions molt greus, com malnutrició, depressions psíquiques, infertilitat, avortaments i major risc de patir determinats tipus de càncer,... 35
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS Per a més informació us recomano que consulteu: Webs: www.fisterra.com: “La dieta sin gluten para pacientes celíacos.”: http://www.fisterra.com/salud/2dietas/dietaSinGluten.asp www.singluten.com: Llistat de productes sense gluten: http://singluten.com/33-aperitivos-y-golosinas-?p=6 Llista d’aliments sense gluten 2013: http://www.infoceliaco.com/index.php?option=com_content&view=ar ticle&id=1182:la-face-publica-la-lista-2013-de-alimentos-aptos-paraceliacos&catid=87:organizaciones Associació de celíacs de Catalunya- Aliments amb gluten i sense: http://www.celiacscatalunya.org/index.php?lang=CA&content=alimen ts-amb-gluten-i-sense 36
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS 5. GUIA DEL CELÍAC AL MERCAT Hem vist la dificultat que pot tenir fer la compra de productes “aptes”, per això té tot el sentit una “Guia del celíac al mercat”. Perquè a la hora de la veritat, ens agradi o no, només una part dels aliments que consumim són naturals, i no en farem pro amb prou conèixer la llista bàsica que hem vist al capítol anterior, necessitarem anar al detall de les marques i els productes concrets. 37
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS Els membres d’associacions de celíacs –més endavant tractarem el treball immens que fan aquestes entitats per facilitar la vida dels malalts, associats o no- coneixen i aprofiten un dels serveis més coneguts que aquestes ofereixen: la publicació i actualització periòdica d’uns llibrets fàcils de manejar i transportar on s’apleguen, per marques i productes, la gran majoria dels aliments “aptes” que es comercialitzen al mercat. Són documents fàcils d’obtenir contactant amb les associacions. La “Guia de la Compra” que segueix es complementa perfectament amb aquestes publicacions: 38
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS Aliments a consultar al Aliments sense gluten per naturalesa llibret de les associacions -Tot tipus de fruites i verdures, en compota i deshidratades. FRUITA I SUCS -Fruita en almívar Melmelades i DE FRUITA -Fruites glacejades i fruites confitades. confitures -Sucs i nèctars de fruites naturals envasats. -Totes les verdures, hortalisses, bolets comestibles: frescs, assecats i deshidratats. -Conserves de verdures, hortalisses i TUBERCLES I llegums “al natural”, amb aigua, amb o cuinades, en sense sal conserva, -verdures i hortalisses congelades, congelades... sense cuinar -Patates prefregides -Olives i crudités congelades -Patates, moniatos, iuca,... -Puré de patata amb afegits. patates cuites i congelades. LLEGUMS I hortalisses -Conserves de patata “al natural”, VERDURA, -Verdures i -Llegums a granel PRODUCTES DERIVATS -Flocs de patata, puré de patata, puré de patata instantani sense afegits. - -Embotits fresques, congelades i en -Preparats càrnics conserva “al natural” (sense frescs: botifarra, cuinar) salsitxes, carn Bacó i cansalada: frescos, picada, salats, fumats, cuits o semicuits. CARN I AUS Tot tipus de carn, aus i vísceres, mandonguilles, - Pernil curat (tipus Jabugo, escalopes, Guijuelo, serrà del país,...) i arrebossades, cecina. - patés... -Tot el peix (blanc i blau) i marisc fresc, PEIX I MARISC -Peix arrebossat salat, assecat, fumat i cuit congelat, congelat sense arrebossar. -Potes de cranc -Conserves de peix i marisc “al natural” congelades 39
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS (amb aigua i sal; amb oli d’oliva, de -Surimi gira-sol o mescla d’olis vegetals). -Succedanis d’ous de peix. BROUS Brous casolans Brous comercials -Tot tipus d’ous frescs,, refrigerats i dessecats. OUS I DERIVATS -Derivats d’ou: ou en pols, rovell d’ou deshidratat, clara d’ou dessecada, ou -Ou filat -Liofilitzats líquid pasteuritzat -Tot tipus de llet fresca, higienitzada, certificada, conservada (esterilitzada, evaporada, condensada, en pols). Llets especials (concentrades, desnatades, enriquides, fermentades o acidificades). -Mantega LLET, PRODUCTES LÀCTICS I FORMATGES -Iogurts naturals, amb o sense sucre, sencers, desnatats i líquids. Iogurts de sabors (sense trossos de fruita ni afegits), sencers, desnatats o líquids. -Quallada, quall, mató i quefir -Tot tipus de formatges frescs, tendres, semicurats i curats (sense afegits), sencers i en talls ( mascarpone, mozzarella, burgos, Quark, manxego, -Crema de llet -Margarines -Iogurts amb trossos de fruita o afegits. -Formatges manipulats: formatge d’untar, formatgets en porcions, ratllats, rocafort, amb afegits, mousse,.. gruyère, camembert, edam, bola, parmesà, gouda,...) -Fruita seca fregida, amb sucre, Natural: crua, torrada o dessecada, excepte les figues (perquè el -Fiques dessecades recobriment pot ser de farina de blat). FRUITA SECA caramel·litzada. -Preparats d’aperitiu amb base de fruita seca. ESPÈCIES I CONDIMENTS -Espècies envasades: totes les naturals -Espècies mòltes en gra, sense moldre. -Espècies a granel -Colorants i aromes naturals, sense no es poden 40
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS moldre, safrà, tavelles de vainilla, utilitzar. canonets de canyella. -Condiments: Sal i vinagre -Regalèssia de pal -Farines que no portin el distintiu conforme són aptes per a celíacs: d’arròs, blat de -Arròs de qualsevol tipus -Blat de moro, fajol, mill, melca o sorgo, tef, quinoa, amarant, sèsam, soja, tapioca sense moldre. -Garrofí, goma de guar, goma aràbiga. CEREALS, -Farines aptes per a celíacs, que estan FARINES DE etiquetades com a tals. CEREALS, I -Pasta alimentària elaborada amb PRODUCTES farines especials sense gluten i farines DERIVATS aptes per a celíacs que estiguin etiquetades com a tals. -Pa, galetes, productes de pastisseria elaborats amb farines especials sense gluten i farines aptes per a celíacs, que estiguin etiquetades com a tal. moro, fajol, quinoa, amarant, cigrons, llenties, soja, castanya, iuca, chuño, plàtan, ametlla,... -Pastes alimentàries que no portin el distingiu conforme són aptes per a celíacs -Tahina (mantega de sèsam) -Blat -Sègol -Ordi -Civada -Espelta -Kamut -Triticale -Llevat fresc (Saccharomyces LLEVATS cerevisiae) -Gasificants com el bicarbonat sòdic i -Llevats químics l’àcid tartàric -Sucre blanc, morè SUCRE I -Almívar EDULCORANTS -Mel i melasses Edulcorants purs: acesulfam K, -Estevia -Sucre de llustre -Avainillat 41
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS aspartamo, fructosa i sacarina -Rajoles de xocolata, bombons, cremes de xocolata, CACAU Cacau pur en pols xocolata de cobertura, preparat per fer xocolata desfeta,... -Oli d’oliva (verge, refinat, pur), oli de pinyolada d’oliva, Oli de llavors (soja, OLIS I GREIXOS cacauet, gira-sol). Olis aromatitzats COMESTIBLES -Oli i llard de coco, oli de palma i de amb espècies palmist -Greixos animals : llard de porc. -Tota classe de vins (negres, blancs, rosats, amontillats i dolços), i tot tipus d’escumosos (caves i sidres) - Brandi, conyac i ginebra BEGUDES -Aiguardents de pinyolada de raïm, ALCOHÒLIQUES aiguardent de sidra, anís, cassalla, de Chinchón, gin de Maó, patxaran de -Licors cremosos - Cervesa sense especificar Navarra, ratafia catalana, rom, vodka i whisky. - Cervesa sense gluten - Refrescs de taronja, llimona, cola, tònica, soda, gasosa, difó, bíter. BEGUDES NO ALCOHÒLIQUES -Café (natural, torrefacte, mescla i descafeïnat), en gra, mòlt o soluble. - Infusions d’herbes naturals sense -Infusions en bosses o trossejades. -Cafè soluble aromes Utilitzo com a font d’aquesta part: Guia de mercat per a un celíac, CUINAR PER A CELÍACS- Sílvia Vicent 42
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS Altres aliments manufacturats industrialment que cal consultar a la llista d’aliments aptes per a celíacs de les associacions poden ser: -Aperitius i snacks; batuts; Caramels, xiclets i llaminadures; complements alimentaris; gelats i orxates; plats preparat i plats preparats congelats o en conserva; salses; xarops; sopes, consomés i pastilles de brou; substituts làctics; torrons i productes nadalencs. Consells pràctics per quan aneu a comprar: - Ja hi ha molts fabricants i supermercats que reflecteixen a l’etiqueta que l’aliment està lliure de gluten. Si el producte pot contenir traces de gluten, no el compreu. - Si volem comprar a talls, cal que la xarcuteria o el supermercat tinguin les precaucions per evitar les contaminacions creuades, sigui pel que fa a la neteja o a les eines de tall. - No compreu productes naturals als herbolaris o a granel sense tenir la garantia que són sense gluten i no estan contaminats. - Un dels primers impulsos en iniciar la dieta pot ser comprar tot tipus de bescuits, magdalenes, pans ...i altres productes sense gluten. Però no tardaràs en adonar-te que els productes específics per a celíacs són cars i no tenen el mateix sabor, olor ni textura que els que tenen gluten. Per això és prudent que compris en petites quantitats, provis i vagis augmentant la varietat de productes i marques a mesura que els trobes al teu gust. - Molts celíacs tenen dificultats per pair bé la lactosa, si notes excés de gasos per aquesta raó, millor consumir llet sense lactosa. - Comença a haver-hi bons productes sense gluten de “marques blanques”, especialment “Hacendado”, val la pena tenir-ho en compte per la diferència de preu. - Val la pena sondejar el teu carnisser o botiga de plats precuinats per veure si et poden fer embotits o cuinats (canelons, mandonguilles, lasagna, croquetes...) especials per a tu. Si cal comprar quantitats grans, valdrà la pena congelar. 43
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS Recorda ... Davant el dubte de si un producte conté o no gluten, NO EL CONSUMEIXIS. No s'ha d'abusar dels productes elaborats perquè encara que siguin sense gluten, poden tenir fins a 20 ppm de gluten. Per tant, encara que poc, sempre estarem consumint gluten. També cal recordar que la majoria dels productes de pastisseria sense gluten no són molt equilibrats i solen tenir massa sucre i greix. Distintius Especials dels Productes Sense Gluten: En l'actualitat podem trobar al mercat una àmplia varietat de productes especials "sense gluten" que substitueixen els que estan elaborats a partir del blat, ordi, sègol i civada. Aquests productes es poden identificar amb els següents símbols, que és important que coneguis i distingeixis: Fins a 200 ppm de gluten Aquest Símbol no Assegura al celíac l’absència de gluten, només indica que el Producte que el porta pot contenir fins a 200 ppm( parts per milió). Menys de 10 ppm de gluten Aquest símbol és una marca de garantia registrada a l'oficina de patents i marques i amb l'informe favorable del ministeri de sanitat i consum. El celíac que adquireix productes amb aquesta marca té una major seguretat i garantia per estar sotmesos a controls periòdics de detecció de gluten. El seu contingut és inferior a 10 ppm (parts per milió). 44
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS El Cost de la Dieta Sense Gluten: Encara que no sigui el tema central d’aquest capítol, si parlem de la compra d’un celíac, també hem d’esmentar un aspecte diferencial important que té: el seu cost molt més alt del que suposaria la mateixa compra escollint productes comparables “amb” gluten. Al fer la compra se’t farà evident des del primer moment. Segons una estimació de l’Associació de Celíacs de Catalunya, valorant la quantitat de menjar que pot consumir una persona en un any a preus de productes “amb” o “sense” gluten, el sobre cost del segon cas pot arribar a ser de 1.600 euros anuals per persona, això significaria un increment de més del 300%. Hi ha productes concrets, com la pasta, pels quals el preu es pot multiplicar per 10. És una despesa “extra” important que pot desequilibrar un pressupost familiar. Més si tenim en compte que no és gens estrany que coincideixin més d’un malalt a la mateixa família. Al problema del cost, cal sumar-hi la dificultat per localitzar aquests productes, tradicionalment no han estat a l’abast de tothom. Normalment es trobaven en diatètiques o botigues especialitzades, ara, per sort, cada vegada hi ha més supermercats que dediquen una secció a aquest tipus de productes. 45
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS 6. GUIA DEL CELÍAC A LA CUINA Igual que al mercat ha calgut un replantejament de la manera de fer, a la cuina caldrà reaprendre moltes coses: sobre organització, sobre mètodes i precaucions addicionals a prendre, sobre nous productes que no hem treballat mai, sobre cuinats o aliments que no hem preparat mai, per exemple el pa, o pastissos amb farina d’ametlla, arrebossats amb farina de blat de moro. 46
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS En general, la majoria dels plats es poden elaborar igual que abans, però ara sense gluten. Si hem fet bé la feina al comprar, la nova tasca més important a la cuina serà evitar les contaminacions creuades. Hem de tenir en compte que, si no tots els membres d’una família són celíacs, per raons econòmiques i de costum, conviuran en el mateix espai, i molts cops es cuinaran al mateix temps, aliments amb i sense gluten. Pel celíac és fonamental que no hi hagi contacte directe entre els dos tipus perquè, en cas contrari, hi ha contaminació, tots els aliments acaben tenint gluten, i no es compleix la dieta. Evitar aquesta contaminació creuada és qüestió d’organització i hàbits a la cuina, afecta tant als estris, electrodomèstics i armaris, com a la manera de cuinar, passant pels productes sense gluten que cal tenir sempre a disposició i emmagatzemats a part dels altres. Anem per parts... L’adaptació de la llar, en particular i molt especialment de la cuina: • Aliments en general: Revisa tot el que tens a la nevera, armaris i rebost per marcar els aliments que tinguin gluten, i els aliments sense gluten que estiguin oberts i poguessin estar contaminats (ex, melmelades, mantegues ...). Per descomptat que a casa pot haver-hi aliments amb gluten, però han d'estar perfectament envasats, tancats i etiquetats. • Farines i pa ratllat: Es recomana substituir totes les farines i el pa ratllat per farines i pa ratllat sense gluten, ja que és molt fàcil contaminar els aliments i estris amb ells. En aquests casos s’utilitzarà el mateix producte per a tothom, celíacs i no celíacs. • Armaris i rebosts: Reserva una zona per als aliments sense gluten (o a l'inrevés, una zona per als aliments amb gluten). 47
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS Dins de l'armari i el frigorífic és millor que els aliments sense gluten estiguin més amunt, i per descomptat envasats i tancats per evitar contaminacions, tot perfectament etiquetat. Existeixen unes bosses hermètiques que van molt bé per aïllar productes encetats. • Al congelador: Etiqueta perfectament els aliments cuinats o paquets encetats, i fins i tot millor si els guardes en calaixos diferents. • Estris de cuina: Es poden compartir, però cal netejar perfectament la batedora, cassoles, cullerots de fusta, etc. Si és possible, sempre serà més segur no compartir. • Torradora: Si ja ha estat utilitzada amb pa amb gluten, és millor no usar-la per a aliments sense gluten (encara que es poden usar unes bosses especials, paper d'alumini o netejar molt bé). El millor és tenir-ne una per als celíacs i una altra per a la gent que conviu amb ells. El mateix passa amb la sandvitxera, per exemple. • Olis: A la fregidora has de canviar l'oli i netejar-la perfectament, millor no fregir-hi coses amb gluten (croquetes, arrebossats...). Si fas servir setrills és millor que en tinguis dos perfectament indicats, un per a fregir o amanir aliments sense gluten i un altre per a aliments amb gluten. • Una adequada neteja de la cuina: armaris, calaixos, etc. per evitar restes de pa o farina. És molt fàcil que caiguin molles de pa al calaix dels coberts, o sobre la taula, o als marbres de la cuina,... tot això pot contaminar el menjar del celíac per més bé que s’hagin escollit i cuinat els aliments. 48
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS Hàbits i procediments que cal observar a la cuina per evitar contaminacions creuades: • Les taules de treball i els estris (culleres, cassoles, escorredors ...), així com les mans, han d'estar nets. Després de tocar un aliment amb gluten cal rentar-se les mans abans de tocar un aliment o una cullera que s'utilitzi per cuinar sense gluten. El mateix s’ha de fer amb tots els estris. • Per evitar contaminacions creuades es recomana cuinar primer els plats sense gluten i després els que puguin tenir gluten. • Al forn és millor cuinar per separat els aliments amb i sense gluten. En el cas que ho fem alhora, els productes sense gluten s'han de col·locar a la part superior i en envasos nets, sobre paper de forn o en envasos d'alumini d’un sol ús. • La fregidora, utilitzar-la només per a aliments sense gluten. Per fregir a la paella, per descomptat per separat dels aliments amb gluten i amb oli net o que només s'ha utilitzat abans amb aliments sense gluten. • Abans de pastar, netejar la taula i els estris. 49
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS CAS PRÀCTIC: COM CUINAR PASTA SENSE GLUTEN SENSE CONTAMINAR-LA? A casa meva soc la única celíaca, la única que menja sense gluten, per tant cal anar molt amb compte perquè es cuinen als mateixos fogons aliments amb gluten i sense. Com en el cas de la pasta, per exemple. Cal utilitzar dos recipients diferents, el de la pasta sense gluten es recomana que sempre sigui el mateix o que es renti molt bé abans d’utilitzar-lo. I a l’hora de remenar la pasta, mentre es cou, és molt important tenir els estris molt ben separats i millor marcats, per tal de no confondre’ns. També cal tenir present, que a l’hora d’escórrer la pasta, fem servir escorredores diferents. D’aquesta manera evitarem que es produeixin contaminacions creuades. Només ens queda, condimentar-ho amb ingredients lliures de gluten, i a gaudir de l’àpat! 50
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS Consell pràctics: -No coure la pasta sense gluten a la mateixa cassola que la pasta de blat, ni escórrer en el mateix recipient ni moure-la amb la mateixa cullera. -No utilitzar el mateix ganivet per tallar el pa de blat i després els productes sense gluten. -Si es tiren crostons a l'amanida, no serveix treure els crostons perquè l'amanida ja està contaminada. -No es pot fer un bullit amb xoriço amb gluten, i retirar després per al celíac, perquè tot el bullit està contaminat. -No es pot preparar pa amb tomàquet per a un celíac amb un tomàquet amb el que abans hem fregat amb pa amb gluten. Els productes específics per a celíacs, que recomano tenir a disposició perquè es faran imprescindibles a casa: • Farina sense gluten: No totes les farines, encara que siguin d'arròs o blat de moro, es poden consumir, han d'estar perfectament etiquetades. Sempre va bé tenir un paquet de farina d'arròs per als arrebossats i un preparat bàsic de farina sense gluten (exemple marca Beiker). Tingues en compte que els preparats de farines sense gluten contenen gasificants i espessidors per facilitar l'elaboració de pans, bescuits ... No es comporten igual que les farines de blat. Ja tindràs temps d'anar provant la marca que més t'agradi o fins i tot utilitzar directament els gasificants i espessidors a la teva elecció. En poc temps podràs elaborar les teves magdalenes, bescuits, croquetes ... Prova també la farina de cigró, blat sarraí, etc. • Pa ratllat: Si t'agraden els empanats compra un pa ratllat sense gluten (és closca de blat de moro) o substitueix-lo per flocs de puré de patates sense gluten. 51
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS • Pans, pa de pessic, galetes, magdalenes ... : Als supermercats i botigues especialitzades cada vegada tenen més varietat de productes sense gluten. La meva recomanació és comprar un parell de productes i anar provant. Al principi notaràs molta diferència quant a sabor, olor, textura ... però veuràs com t’hi acostumes i descobreixes les marques que més t'agraden. Després podràs provar a fer-ho tu mateix a casa, al forn o amb una màquina panificadora. Veuràs que la majoria dels pans específics milloren moltíssim quan són torrats, d’aquí ve la importància de tenir un forn o una torradora especial per al celíac. • Pasta: És un aliment indispensable i bàsic al rebost, que també el trobaràs sense gluten, per descomptat. Això sí, et recomano provar diverses marques perquè les diferències en qualitat i preu són considerables. També hi ha precuinats de bona qualitat que pots guardar al congelador i et solucionaran un àpat en qualsevol moment, per exemple: canelons, lassagna, raviolis, tortellinis,... • Pizza: Un altre precuinat fàcil de trobar, amb molta varietat d’opcions i preus, que es sol vendre congelat, i també soluciona qualsevol àpat. Exemple del que podries trobar avui al rebost de casa meva, tot sense gluten. Cereals: Si acostumes a esmorzar menjant cereals, hauràs de canviar-los per una marca que sigui sense gluten i, en aquest cas, no hi ha tanta varietat per escollir. 52
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS EL PA I ELS PASTISSOS, UN PROBLEMA ESPECÍFIC PELS CELÍACS A RESOLDRE A LA CUINA El pa és un dels productes més difícils de trobar sense gluten amb una qualitat comparable. A la majoria de celíacs, sobretot si els diagnostiquen ja de grans, els costa molt acostumar-se al pa sense gluten perquè és molt diferent en gust i textura (i preu!, és clar). Se’n comercialitzen moltes marques, es tracta d’anar-los provant i seleccionant els que més t’agraden. N’hi ha alguns que estan bastant ben aconseguits, però, tot i així, es nota molt la diferència. Cal tenirho present des del primer moment. Com en el meu cas, molts celíacs o pares de celíacs, no es donen per vençuts i proven de fer-se ells mateixos el pa, normalment s’assemblarà més al que porta gluten (i és més assequible). Però no us enganyaré, és un tema complicat, ja que depèn de la farina que utilitzis et sortirà d’una manera o d’una altra; pot ser que una farina faci que el pa llevi més i quedi millor que amb una altre, per tant, es tracta d’anar provant les diferents marques de farines fins a trobar la que et va millor. Comprar-se una panificadora és una bona opció, ja que només has de posar els ingredients en les proporcions exactes i esperar unes horetes. A més pots fer diferents tipus de pa: de nous, Pa sense gluten, fet amb la panificadora integral,... Segons la meva experiència personal, queden molt esponjosos i bons els pans de motlle fets amb al panificadora. 53
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS Una altre opció, pot ser utilitzar la Thermomix, un robot de cuina. Si la tens, pots provar de fer algun pa. La massa queda amb una textura molt esponjosa, la veritat és que dona molt bon resultat. A continuació t’explicaré, com faig el pa a casa meva, sense panificadora ni la Thermomix. Després de moltes proves i d’utilitzar molts ingredients diferents, crec que he aconseguit el meu objectiu, un pa millor que els de les marques específiques. La meva recepta et pot servir de referent, però jo penso que cadascú ha de seguir el seu camí en la investigació de les diferents farines i mètodes fins que trobar el millor, el que més li agrada. Jo ja l’he trobat, i et convido a provar-lo! PA BLANC SENSE GLUTEN (2 hores) Ingredients (per a vuit unitats) : -2 clares d’ou -350g d’aigua -1 cullerada de vinagre -20g d’oli d’oliva verge -1 culleradeta de sucre -40g de llevat premsat fresc -500g de farina sense gluten -1 culleradeta petita de sal 54
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS Procediment: 1- Barregem les clares d’ou amb unes gotes de vinagre, les batem a punt de neu i les separem. 2- Posem l’aigua, l’oli, el sucre i unes gotes més de vinagre en un bol i ho barregem. 3- Hi afegim el llevat i barregem una estoneta més. 4- Incorporem les clares muntades, la farina i la sal i ho amassem tot durant 10 minuts. 5- Posem la massa sobre una taula de treball, la dividim en dos o tres boles i ho deixem reposar en un lloc temperat fins que dobli el seu tamany, una hora aproximadament. 6- Fem unes marques amb un ganivet per sobre. 7- Pre-escalfem el forn a 190º. 8- Posem un petit vol amb aigua a l’interior del forn i ho fornejem durant 30 minuts aproximadament. I aquest és el Resultat Final!!! 55
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS TÍPICA TORTADA DE BANYOLES (50 minuts) Ingredients: -3 ous -2 cullerades superes de maicena -100g de farina d’ametlla -75g mantega (textura pomada) -25g sucre llustre (per la cobertura) -1 sobre de llevat sense gluten -1 pessic de sal -150g de sucre Preparació: 1- Barregem en un bol els rovells d’ou i el sucre, fins que quedi una pasta homogènia. 2- Seguidament hi afegim la farina d’ametlla, la “Maicena”, la mantega, el llevat i per últim les clares a punt de neu, que han estat preparades a part. 3- Posem la massa en un motlle, prèviament untat amb mantega. 4- Ho posem al forn 30 minuts a 160170ºC. 5- Ho desemmotllem quan estigui fred i posem el sucre llustre per sobre. 56
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS El cas dels pastissos és molt similar al del pa, cal provar-ho força vegades abans d’obtenir uns bons resultats (això també depèn de l’experiència i habilitat de cadascú). La Tortada típica de Banyoles que us he presentat, feta amb farina d’ametlla com la coneguda Tarta de Santiago, no l’he aconseguida a la primera, però és fàcil i dóna molt bon resultat. Per llepar-se els dits, proveu-ho!! L’esforç val la pena perquè permet resoldre un maldecap important per a les famílies en aniversaris i festes assenyalades en què el pastís és el postre central. Si amb un de sol pots satisfer tothom, representa menys feina i cap diferència entre comensals. També es pot experimentar amb farines d’avellana, arròs i blat de moro, que donen molts bons resultats. Saps que ...? - Els preparats de forn i rebosteria especials sense gluten admeten més hidratació (aigua, brou, etc.) que la farina de blat. - Els flocs de patata o l'ametlla mòlta poden substituir el pa ratllat sense gluten en els empanats, croquetes, etc. - Per modificar el sabor del pa elaborat amb farines especials sense gluten, es pot afegir a la massa all, ceba, anís, etc. - Afegint 25 g. d'oli, mantega o margarina a la massa per quilo de farina, el pa es conserva més temps tendre. - Es recomana utilitzar preparats panificables sense gluten per fer pa i bollaria. - Els bescuits, beixamel i croquetes queden millor amb preparats per rebosteria en quantitats similars a les farines convencionals. 57
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS Webs on pots torbar receptes aptes per a celíacs: http://cuinarsensegluten.blogspot.com.es/search?updated-max=2008-10-24T12:23:0007:00&max-results=7 http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir3562/doc33966.html- Receptes sense gluten, sense ou i sense llet- “Les receptes d’Alícia”. http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/listado-1403.html http://www.juntadeandalucia.es/salud/sites/csalud/galerias/documentos/c_3_c_1_vida_sana /alimentacion_equilibrada_actividad_fisica/material_ciudadano/alimentacion_problemas_salu d/mis_recetas_sin_gluten.pdf - CARMONA, Mª Teresa i NÚÑEZ José, Mis recetas sin gluten. Sevilla, 2007. http://www.llibretadecuina.com/ http://www.mis-recetas.org/recetas/search?text=sin+gluten http://www.pedresdegirona.com/gironaalplat/gluten.htm -Pa sense gluten http://100recetasparaceliacosynoceliacos.blogspot.com.es/ http://recetaseconomicassingluten.wordpress.com/ http://www.schaer.com/es/recetas-menusx http://www.slideshare.net/edogael58/cocina-singlutenparatodosconthermomix Et recomano els llibres de receptes següents: -COX, Michael, Comer bien sin gluten. Regne Unit : Carroll & Brown Publishers Limited, 2000 -MARQUARDT, Trudel i LANZENBERGER, Britta-Marei, Recetas sabrosas sin gluten. Gräfe und Unzer Berlag GmbH, Munich: Hispano Europea, 2005 -VICENT, Sílvia, Cuinar per a celíacs. Lleida: Pagès, 2012 58
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS 7. GUIA DEL CELÍAC I LA RESTAURACIÓ Un sopar d'aniversari, un dinar de feina, una trobada amb amics en un restaurant, o un viatge poden convertir-se en un problema pels , celíacs. A casa tens la protecció del coneixement i l’hàbit però en un l’hàbit, restaurant el risc d'intoxicació augmenta pel perill de la contamina contaminació creuada i el desconeixement de la malaltia. S’hi afegeix la sensació d’inseguretat perquè no controles els ingredients ni la preparació del controles que menges. 59
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS No és tan simple com demanar verdura o un filet de pollastre. Poden sorgir problemes si aquest filet s'ha cuinat en una paella on abans s'ha elaborat algun aliment amb gluten. Sóc conscient d'aquesta dificultat, per això intentaré facilitar-vos les millors webs i contactes per a trobar restaurants on la plantilla que treballa en cuina sàpiga quines mesures d'higiene han d'adoptar per a donar servei als celíacs de forma adequada. Actualment podem incloure a aquesta llista cadenes importants de restauració ràpida a l’abast de tothom i amb una gran implantació al territori, com Telepizza, Viena o Mc’Donald’s, que compten en la seva carta amb propostes amb el segell de l'espiga de blat que certifica la validesa de la seva proposta . Abans d’escollir el restaurant o els plats de la carta et recomano seguir una sèrie de passos: • Segueix els consells de l'experiència pròpia d'altres persones afectades, de llibres i d'internet, per exemple de les pàgines d'associacions o comunitats de celíacs, així pots estar relativament segur de no córrer riscos en triar el restaurant. (Més endavant et donaré alguns webs de referència) • Abans de la teva visita truca al restaurant per assegurar-te que, efectivament, ofereixen plats sense gluten, quina varietat... 60
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS En cas de que no tinguin una carta específica per a celíacs: • Informa't exactament sobre quins aliments pots menjar i quins no. En molts plats serà evident, però tots els que tenen un cert grau d’elaboració podrien no ser aptes. • Si és possible, intenta parlar personalment amb el xef, així pots plantejar la teva sol.licitud a la persona indicada i fer-te una idea de si realment poden respondre adequadament a les teves necessitats. • Hi ha cuines que són menys apropiades per a preparar aliments aptes per a celíacs que altres, per exemple cuines on normalment es preparen moltes salses i arrebossats. A l’hora d’escollir els plats, en cas de dubte, tria la opció amb menys risc. • Tria un plat i comenta la teva elecció amb el cambrer. Així pots evitar el perill que hi hagi ingredients amb gluten ocults. Una altra font de risc que s'haurà de descartar és la contaminació a causa de la preparació comuna d'aliments amb gluten i sense gluten. Per exemple, no seran aptes, les patates fregides si han estat fregides en un oli on anteriorment s’hi ha fregit croquetes, es convenient consultar-ho amb el cambrer. Què hauries d’evitar? • Els plats amb aliments que tenen o poden tenir gluten: arrebossats, beixamel, pastes, palets de cranc, embotits, adobats, fruits secs torrats, cervesa, farines com espessidor,... • Les cremes i plats amb salses o guisats perquè se sol usar farina com espessidor i potenciadors de sabor, pastilles de brou. Els plats més segurs són: • Amanides. Evitant que tinguin crostons, palets de cranc, gules i amaniments. 61
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS • Arrossos (Pregunta si utilitzen pastilles de brou i colorants artificials) • Verdures a la planxa, cuites ... • Llegums (compte amb les salses i embotits). • Carns i peixos a la planxa o graella. Són sempre una bona opció. • Podem acompanyar amb patates fregides, millor si tenen una fregidora només per a patates • Fruites i postres casolans sense gluten (arròs amb llet, flams) No tots els restaurants tenen el mateix grau de coneixement de la malaltia, ni l’afronten de la mateixa manera: -Hi ha restaurants que tan sols n’han sentit a parlar alguna vegada, i saben que no pots menjar els aliments que contenen farina d’una manera directe, com ara: el pa, la pasta, etc. Però en canvi no són conscients que moltes salses, embotits, i tot tipus d’aliments processats poden contenir gluten d’una manera no tan directe, a través de conservants, colorants,... D’aquests restaurants no te’n pots fiar, ja que cuinant tots els plats a la mateixa cuina és gairebé impossible que no es produeixin contaminacions creuades, o que no utilitzin alguna salsa que contingui gluten, per exemple. -Altres restaurants ja saben més de què va el tema, quines són les dificultats que comporta i quins aliments són els conflictius. Estan disposats a fregir-te unes patates a part si és convenient, o a adaptar-te algun plat a les teves necessitats. Si preguntes als cambreres 62
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS sabran indicar-te els plats de la carta que pots consumir o poden ser te adaptats. -En alguns restaurants, a la carta, marquen amb el segell de l'espiga En segell de blat els plats que no porten gluten, i que pots consumir tranquil·lament, sense preocupacions. Si posen aquest segell pots preocupacions. estar segur que no porta gluten, ja que els plats que el porten han estat inspeccionats i provats per membres d’associacions de celíacs i especialistes. -Finalment, els restaurants més d’agrair per a un Finalment, celíac, són aquells que tenen una carta específica per a celíacs, com també una cuina o una part de la cuina aïllada i especifica per a la preparació d’aquests plats sense gluten, contaminacions creuades. per evitar possibles Pots gaudir d’àpats amb la família o amics amb la seguretat que allò que cs t’estàs menjant és lliure de gluten i no et farà cap mal. Si ofereixen aquest servei vol dir que han estat supervisats per associacions de celíacs i experts. Pots estar tranquil. 63
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS De viatge. Els Hotels: La manera de procedir en els restaurants del hotels, quan estem de viatge, no variarà gaire del que acabem de comentar, però sí que hi ha algunes coses a tenir en compte: Hi ha agències especialitzades en viatges per a celíacs que ajuden amb l'allotjament i els restaurants sense gluten a destí. Però, a mesura que augmenta el coneixement global del problema, cada cop hi ha més paquets turístics estàndard que contemplen la possibilitat de menús especials com el nostre. Al fer una reserva de vol d’avió, creuer, estada d’hotel,... val la pena fer la petició perquè moltes companyies i cadenes mundials comencen a ser sensibles al problema plantejat. Pots contactar amb l'Associació de Celíacs del teu lloc de destí. T’informaran d’on comprar pa i productes especials sense gluten, restaurants,... Has de tenir en compte que no tots els països coneixen per igual la malaltia; hi ha llocs on, perquè és poc comuna o pel seu grau de desenvolupament econòmic baix, no és un problema que mereixi l’atenció i serà més difícil aconseguirhi aquesta informació. Sempre és recomanable portar a la maleta aliments sense gluten, pans, galetes, embotits ... per solucionar algun àpat en cas de problemes. Recorda que la fruita fresca no té gluten i es pot comprar al moment a qualsevol lloc. En cas de no trobar res adient, una bona opció, depenent de la destinació i la durada del viatge, és allotjar-se en un apartament on podràs cuinar sense risc, per exemple la teva pròpia pasta que pots portar a la maleta o comprar allà. 64
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS On trobar restaurants “APTES”? Descobreix tots els restaurants, pizzeries, fondes, arrossaries on poder menjar plats sense gluten. T’ofereixo un llistat complert de webs on pots trobar gran quantitat de restaurants aptes per a celíacs, que ofereixen plats sense gluten o amb opcions per a persones celíaques, amb informació útil: Adreces, mapes, fotos dels restaurants i per descomptat opinions d'altres usuaris. És clar que això caldrà anar-ho actualitzant amb el temps, però això és fàcil amb Internet. Consulta preus, menús amb plats sense gluten, ofertes i promocions: -Mc’Donald’s: http://www.mcdonalds.es/products/2?gclid=CKG5_6iY07kCFYSV3god NlsAsg -Telepizza: http://ayuda.telepizza.es/pregunta-cliente/pizza-sin- gluten/ -Viena http://www.viena.es/servei-autoviena/ -Guía de restaurants de Barcelona aptes per a celíacs: http://www.celiacscatalunya.org/pdfs/guia_ajuntament_bcn.pdf -“Viajar sin glúten”: http://www.viajarsingluten.com/restaurantessin-gluten/ (restaurants, bars, tapes i cafeteries, pastisseries, botigues sense gluten, hotels, cases rurals, càmpings, albergs). 65
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS -Buscorestaurantes.com : http://www.buscorestaurantes.com/restaurantes-idealespara/celiacos/en/Barcelona -BcnRestaurantes.com: http://www.bcnrestaurantes.com/restaurantesbarcelona.asp?lista=apto-para-celiacos - Barcelona sin gluten: http://barcelonasingluten.blogspot.com.es/ - Schär- Sin gluten fuera de casa: http://www.schaer.com/es/vidasin-gluten/sin-gluten-fuera-de-casa/essen-auswaerts En deixo moltes més de banda, afortunadament. També la informació que ofereixen les Associacions de celíacs perquè les comentarem tot seguit. Els celíacs no hem de renunciar en absolut al plaer de menjar en restaurants; prenent algunes mesures i seguint alguns consells és possible gaudir sense preocupacions del menjar als restaurants, cafès o fins i tot als restaurants de menjar ràpid. 66
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS 8. ASSOCIACIONS DE CELÍACS Saber que hi ha altra gent que ha passat pels mateixos problemes, que et pots valer de la seva experiència i que et poden ajudar, sempre dóna tranquil·litat i seguretat. Aquesta és l’aportació de les associacions de malalts, les de celíacs per exemple. En el nostre cas: malalts, ASSOCIACIÓ DE CELÍACS DE CATALUNYA Existeix una associació de celíacs a Catalunya que és molt activa i celíacs potent. És de les primeres que existeixen a Espanya, té 37 anys de . 67
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS servei, va ser fundada al novembre de 1976 per un grup de pares i metges de l’Hospital Universitari Sant Joan de Déu. Les seves actuacions van dirigides a protegir i millorar la qualitat de vida dels celíacs ja que el seu únic tractament, la dieta, haurà de ser de per vida. Edita uns llibres que els són de molta utilitat a les persones celíaques. Per exemple, un petit llibret de referència per a les famílies amb malalts on hi apareixen tots els productes i marques especificant els aliments que contenen gluten i els que no; aquesta guia es va actualitzant periòdicament. O també una guia amb els restaurants recomanats de Barcelona i Catalunya perquè tenen carta “sense gluten” o una sensibilitat especial pel tema. Celíacs de Catalunya edita la revista Tribuna Celíaca, amb les últimes novetats sobre temes mèdics, productes o establiments especialitzats i notícies d’interès per a celíacs. També produeix diverses publicacions destinades a centres sanitaris, escoles, restauració,... Organitza xerrades i conferències impartides per metges, psicòlegs, nutricionistes, tecnòlegs dels aliments. Fa Cursos de cuina sense gluten i grups d'ajuda mútua per tota la geografia catalana. Dona suport i col·labora amb investigadors en el camp mèdic i analític interessats en la malaltia celíaca. L’associació organitza nombroses activitats, com per exemple el dia internacional de la celiaquia, on tenen lloc actuacions, i tastets de nous productes i noves receptes sense gluten. La darrera edició es va fer el dissabte dia 19 de maig de 2013, a Sabadell, milers de celíacs hi van assistir. 68
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS Per altra banda, l’associació també organitza unes colònies d’estiu per nens de 7 a 17 anys, on tant monitors com nens són celíacs. A part de les típiques activitats d’aquest tipus de trobades, serveixen per conscienciar la mainada de la seva problemàtica, conèixer celíacs d’arreu de Catalunya amb qui intercanviar experiències, conèixer restaurants i establiments per celíacs, provar nous productes sense gluten que cedeixen les cases comercials. I donen a les famílies una opció tranquil·la i segura perquè els seus fills tinguin, com a mínim, colònies d’estiu amb normalitat. També s’ha convertit en un grup de pressió que defensa la causa de buscar solucions al cost excessiu dels aliments sense gluten, tot i que de moment sense èxit. Col·labora i té relació amb altres associacions internacionals que permeten coordinar actuacions conjuntes d’interès per al col·lectiu, a més d’oferir informació molt útil i suport per a aplicar la dieta sense problemes en cas de desplaçaments a l’estranger. 69
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS COM ARRIBAR A L’ASSOCIACIÓ DE CELÍACS DE CATALUNYA : L’ASSOCIACIÓ Pots contactar amb ells al web o l’adreça i telèfons següents: ontactar http://www.celiacscatalunya.org Balmes 109,pral. 2ª 08008 Barcelona Tel. 902 23 54 22 / 93 412 17 89 Fax. 93 487 58 58 La quota anual d’associat és de 60 Euros. WEBS DE DIFERENTS ASSOCIACIONS DE CELÍACS: Qualsevol sortida de viatge fora de la nostra zona justifica una consulta als diferents webs de les associacions de celíacs de la resta de l’Estat Espanyol o de l’estranger per obtenir informacions diverses, sobretot al voltant de com mantenir la dieta sense gluten de la millor sense manera. Només en poso una mostra, n’hi hauria moltes més: http://personales.mundivia.es/acecan/asociacionesp.htm “Asociaciones de celíacos de España” http://www.celiacos-ex.com/ - “Asociación de celiacos de ex.com/ Extremadura” http://www.celiacossevilla.org/imagenes/ManualDelCeliaco.pdf “Asociación de celíacos de Sevilla” ión https://www.celiacosmadrid.org/ -“Asociación de celíacos y sensibles “Asociación al gluten de la comunidad de Madrid” http://www.celiacsandorra.org/ 70
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS ASSOCIACIONS DE CELÍACS A L’ESTRANGER: ALEMANIA: http://www.dzg-online.de/ ARGENTINA: http://www.celiaco.org.ar ARGENTINA: http://www.acela.org.ar ARGENTINA (Neuquén): http://www.geocities.com/acelanqn AUSTRALIA: http://www.coeliac.org.au AUSTRALIA: http://www.nsw.coeliac.org.au AUSTRALIA: http://www.wa.coeliac.org.au AUSTRALIA: http://www.qld.coeliac.org.au AUSTRIA: http://www.zoeliakie.or.at BÉLGICA: http://www.coeliakie.be BÉLGICA: http://www.vcv.coeliakie.be BÉLGICA: http://www.coeliakie.be/prt BRASIL: http://www.acelbra.org.br CANADÁ: http://www.celiac.ca CANADÁ: http://www.penny.ca/Hamilton.htm CANADÁ: http://www.fqmc.org/ CANADÁ: http://www.celiac.edmonton.ab.ca CANADÁ: http://www.glutenfreecanada.com/ CROACIA: http://www.celiac.inet.hr/ DINAMARCA: http://www.coeliaki.dk/ ESLOVENIA: http://www.drustvo-celiakija.si ESTADOS UNIDOS: http://www.csaceliacs.org ESTADOS UNIDOS: http://www.celiac.org ESTADOS UNIDOS: http://www.celiac.com 71
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS ESTADOS UNIDOS: http://gluten.net FINLANDIA: http://www.sci.fi/~keliakia FINLANDIA: http://www.keliakia.org FRANCIA: http://www.afdiag.org/ HOLANDA: http://www.coeliakievereniging.nl HUNGRÍA: http://www.coeliac.hu IRLANDA: http://www.coeliac.ie/ ISRAEL: http://www.celiac.org.il ITALIA: http://www.celiachia.it LETONIA: E-mail: amlbo@acad.latnet.lv LUXEMBURGO: http://www.alig.lu MALTA: E-mail: edros@global.net.mt MÉXICO: http://www.acelmex.org/ NORUEGA: http://www.ncf.no PORTUGAL: http://www.celiacos.org.pt REINO UNIDO: http://www.coeliac.co.uk/ REPÚBLICA CHECA: http://www.celiac.cz REPÚBLICA CHECA: http://www.coeliac.cz RUSIA: http://www.celiac.ru SUECIA: http://www.scuf.net SUECIA: http://www.celiaki.se SUIZA: http://www.zoeliakie.ch SUIZA: http://www.coeliakie.ch SUIZA: http://www.celiachia.ch URUGUAY: http://www.acelu.org/ 72
    • SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ? NEUS CASALS EPÍLEG Tota la guia s’ha fet en positiu i vull acabar amb el mateix to: parlant del costat positiu de la celiaquia de la dieta “sense gluten. Ser celíac té inconvenients per les limitacions en el menjar, a l'hora de viatjar i menjar fora, a l'hora d'acudir a un casament, ani casament, aniversari o celebració ... però també té compensacions tant o més importants importants. Algunes de les coses positives que m'ha aportat la celiaquia són: • He reduït el consum de productes preparats, de greixos, sucres i menjar ràpid, pel que la meva salut ha millor millorat. • He descobert nous aliments com la quinoa, el blat sarraí, farina de cigró ... • He après a cuinar pans, coques i un munt de receptes més. • He guanyat en autoconfiança en superar reptes amb optimisme i humor. • He après a reduir despeses i cuinar de manera més econòmica per compensar els elevats preus dels aliments específics sense gluten. • He conegut a persones meravelloses que no hagués conegut si no fos celíaca, amb qui he anat formant forts lligams i amb qui comparteixo experiències, èxits, les receptes, les seves anècdotes ... receptes, • He après a apreciar més els detalls, valorar els gestos dels que m'envolten, treure importància a coses que realment no la tenen ... ... i el que em queda per guanyar. Per exemple, a partir d’aquesta guia, que he gaudit fent-la amb amor la i desig de servei, i de la satisfacció que hem donarà saber que he , pogut ajudar a l’Anna, els seus pares i moltes persones a immergir immergir-se en la celiaquia amb normalitat. 73