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Servicio de Mesa y Bar - Estelar Santamar Hotel & Centro de Convenciones

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  • 1. CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR ESTELAR SANTAMAR HOTEL & CENTRO DE CONVENCIONES NELSON CADENA SÁNCHEZ INSTRUCTOR CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS SENA – REGIONAL DISTRITO CAPITAL
  • 2. CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR
  • 3. ¿QUÉ ES SERVICIO? SERVICIO : De la palabra latina SERVITIUM Acción y efecto de servir Beneficio Favor Gracia Organización y personal destinados a satisfacer necesidades
  • 4. EL SERVICIO AL CLIENTE: Es la puesta a disposición del cliente de una competencia humana, representando un hecho de marcado carácter relacional y por lo tanto intangible y variable. El Servicio al Cliente satisface necesidades y éstas varían según los momentos y los individuos. Esta relación entre el cliente y el personal, puede y debe representar un valor agregado en la satisfacción que obtenga el primero a cambio del pago de los bienes o productos consumidos y los servicios obtenidos, al margen de las circunstancias y la categoría del establecimiento o de la empresa. RECUERDE : EL SERVICIO SOY YO
  • 5. SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Al Departamento de Alimentos y Bebidas A&B, en un hotel o Centro de Convenciones se le conoce como el de los Servicios de Alimentos y Bebidas, es decir que cubre todo lo relacionado con el servicio gastronómico, desde su producción hasta el servicio o la venta. El tamaño de la operación del servicio de Alimentos y Bebidas depende del tamaño de la organización y los servicios prestados. SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS http://www.mindomo.com/es/mindmap/servicio-de-alimentos-y-bebidas- 39dc21d4aceb4ab0932538b6817a9d6f
  • 6. CARACTERÍSTICAS DEL PROFESIONAL DE SERVICIO
  • 7. CARACTERÍSTICAS DEL PROFESIONAL DE SERVICIO EMOCIONALES: •Emotividad • Perseverancia • Buena presentación • Madurez • Reflexión • Respeto
  • 8. CARACTERÍSTICAS DEL PROFESIONAL DE SERVICIO
  • 9. CARACTERÍSTICAS DEL PROFESIONAL DE SERVICIO EMOCIONALES: • Sinceridad • Organización • Imaginación • Lealtad • Actitud Vencedora • Entusiasmo
  • 10. CARACTERÍSTICAS DEL PROFESIONAL DE SERVICIO
  • 11. CARACTERÍSTICAS DEL PROFESIONAL DE SERVICIO EMOCIONALES: • Sociabilidad • Atención • Decisión • Iniciativa • Prevención
  • 12. CARACTERÍSTICAS DEL SERVIDOR
  • 13. CARACTERÍSTICAS DEL SERVIDOR FÍSICAS: •Practicar algún tipo de ejercicio físico o deporte •Tomar alimentos balanceados •Descanso oportuno •Practicas reglas de higiene necesarias •Propender por las diversiones sanas •Utilizar prendas de vestir apropiadas
  • 14. CARACTERÍSTICAS DEL SERVIDOR
  • 15. CARACTERÍSTICAS DEL SERVIDOR PREPARACIÒN MENTAL: 1. Conocimientos Comerciales Generales: •Cultura general •Consulta de literatura profesional •Suscripción a una revista profesional
  • 16. CARACTERÍSTICAS DEL SERVIDOR
  • 17. CARACTERÍSTICAS DEL SERVIDOR 2. Conocimientos del sector a trabajar: •Donde es necesario buscar los clientes •Donde se encuentran las más grandes posibilidades de venta •Análisis de las posibilidades de venta (en los hogares, industria hotelera, gastronómica, lugares turísticos de temporada, hospitales, centros educativos, empresas, entidades del gobierno, campiña, ciudad, montaña, mar, etc.…)
  • 18. CARACTERÍSTICAS DEL SERVIDOR Conocimientos del sector a trabajar:
  • 19. CARACTERÍSTICAS DEL SERVIDOR 3. Conocimiento profundo del producto: •Su siembra (cultivo) •Recolección, transporte e higienización •Su utilización (consumo) •Sus posibilidades y sus límites •Su superioridad sobre los productos competitivos •Sus servicios •Sus beneficios
  • 20. CARACTERÍSTICAS DEL SERVIDOR Conocimiento profundo del producto:
  • 21. CARACTERÍSTICAS DEL SERVIDOR AL CONOCER SU PRODUCTO: •Suprime la aprehensión, da seguridad •Permite dar respuestas exactas a la mayoría de las preguntas del cliente •Nos confiere un papel del consejero (nosotros merecemos la confianza del cliente) •Nos da elementos preciosos para poner de relieve los argumentos y rechazar las objeciones
  • 22. CARACTERÍSTICAS DEL SERVIDOR AL CONOCER SU PRODUCTO:
  • 23. CARACTERÍSTICAS DEL SERVIDOR 4. Conocimiento de la competencia (sus productos, sus ofertas): •Seguir la actividad de los competidores, la estructura de sus precios, sus condiciones, sus nuevos productos, sus métodos de trabajo •Conocer la variedad de los competidores (listas de precios, ofertas y promociones) •Recoger sistemáticamente las observaciones de los clientes sobre los competidores y tenerlas en cuenta
  • 24. CARACTERÍSTICAS DEL SERVIDOR Conocimiento de la competencia (sus productos, sus servicios, sus ofertas):
  • 25. CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR I - OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 1. Satisfacer al cliente El personal de servicio debe cerciorarse que los clientes, los huéspedes tengan todo lo que ordenaron y están completamente satisfechos. Si están cómodos es debido a la atmósfera cálida y amigable que rodea el área de Alimentos y Bebidas.
  • 26. CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR I - OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 1. Satisfacer al cliente
  • 27. CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR I - OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 2.Conocimiento del servicio de platos a la carta El Maître, el Capitán de Meseros, el Mesero, deben conocer a la perfección la carta de Restaurante; la forma en que se preparan los platos, sus garnituras; los cubiertos adecuados, con que se acompañan y el servicio para poder asesorar al cliente.
  • 28. CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR I - OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 2.Conocimiento del servicio de platos a la carta
  • 29. CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR I - OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 3. Conocimiento del servicio del menú El Personal de Servicio, debe ser conocedor del Menú; su composición, su método de preparación e ingredientes, para poder orientar al Cliente o Huésped adecuadamente y así ofrecer las bebidas que acompañan mejor la opción para el día.
  • 30. CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR I - OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 4. Conocimiento del servicio de banquetes El Personal de Servicio de Banquetes debe conocer ampliamente el Servicio de Reuniones Especiales que ofrece el Establecimiento; la capacidad de los salones, los diversos tipos de montajes, los tipos de reuniones, las técnicas de servicio de alimentos y bebidas utilizadas.
  • 31. CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR I - OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 4. Conocimiento del servicio de banquetes
  • 32. CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR I - OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 4. Conocimiento del servicio de banquetes
  • 33. CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR I - OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 5. Conocimiento del servicio de bebidas y licores El Personal de Servicio, debe conocer ampliamente todo lo relacionado con las bebidas y licores que ofrece el establecimiento; el origen, las materias primas, la cristalería , la temperatura de servicio, el protocolo de servicio.
  • 34. CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR I - OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 5. Conocimiento del servicio de bebidas y licores
  • 35. CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR I - OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 6. Peticiones, Quejas y Reclamos. El Personal de Servicio debe conocer los procedimientos para el manejo de Peticiones, Quejas y Reclamos de los Clientes o Huéspedes del Hotel, Centro de Convenciones o cualquier establecimiento gastronómico.
  • 36. CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR I - OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 7. Sugerencias El Personal de Servicio debe estar dispuesto a escuchar y considerar las recomendaciones de los Clientes o Huéspedes; así como a brindar oportunamente las Sugerencias adecuadas para que hacer la estadía más placentera con Servicios de Calidad.
  • 37. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Americano (Tradicional - Modificado) A. Servicio Americano o a la Americana: • Servicio menos formal. • Los alimentos vienen servidos y presentados desde la cocina en el plato a servir al cliente. • El mesero lo transporta de la cocina a la mesa del cliente y lo sirve a este por el lado izquierdo. • La pieza principal del plato debe quedar frente al cliente. • Para retirar el material utilizado por el cliente se hará por el lado derecho. • Excepción de los platos para el pan y la mantequilla.
  • 38. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Americano (Tradicional - Modificado) A. Servicio Americano o a la Americana:
  • 39. II - TECNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Americano (Tradicional - Modificado) A. Servicio Americano o a la Americana:
  • 40. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Americano (Tradicional - Modificado) B. Modificación del servicio Americano o Servicio Americano Modificado: • Adaptación de este servicio al medio hotelero y gastronómico colombiano. • Sistema de servicio adoptado por la Escuela Hotel SENA. • Respuesta a la necesidad de este medio dentro de la industria hotelera y gastronómica.
  • 41. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Americano (Tradicional - Modificado) B. Modificación del servicio Americano o Servicio Americano Modificado: • El mesero transporta y sirve por el lado derecho del cliente. • Para retirar el material utilizado lo hará también por el lado derecho. • La excepción como es debido de los platos para pan y mantequilla que van al lado izquierdo.
  • 42. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Americano (Tradicional - Modificado) B. Modificación del servicio Americano o Servicio Americano Modificado:
  • 43. 1. Servicio Americano (Tradicional - Modificado) B. Modificación del servicio Americano o Servicio Americano Modificado: II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS
  • 44. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Inglés (Directo - Indirecto) A. Servicio Inglés Directo: •Se utiliza en restaurantes elegantes donde las personas tienen suficiente tiempo para comer. •También en banquetes con un tipo de menú apto para ser servido conforme a las normas de este tipo de servicio. •Es mas dispendioso y por tanto demorado, pero elegante. •Requiere conocimientos y habilidades especiales por parte de la persona quien lo va a realizar.
  • 45. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Inglés (Directo - Indirecto) A. Servicio Inglés Directo:
  • 46. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Inglés (Directo - Indirecto) A. Servicio Inglés Directo: •Los alimentos salen de la cocina muy bien decorados y porcionados en fuentes o bandejas de electro plata o acero inoxidable. •Se presentan al cliente por el lado izquierdo y el mesero sirve el alimento pinzado o cuchareado con el tenedor y cuchara de servicio, de la bandeja al plato del cliente. •El plato ha sido dispuesto momentos antes por el ayudante de mesa o mesero.
  • 47. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Inglés (Directo - Indirecto) A. Servicio Inglés Directo: •El mesero deberá tener en cuenta la posición a tomar en el momento de servir no deberá tomar una postura muy rígida. •En caso contrario no deberá inclinarse demasiado puesto que la bandeja quedara sobre la mesa y prácticamente pegada al plato que se va a servir. •Deberá tener en cuenta cucharear el alimento no regar salsa ni sobras sobre el mantel o platos que estén montados en la mesa.
  • 48. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Inglés (Directo - Indirecto) A. Servicio Inglés Directo: •Para este servicio se necesita el concurso de dos meseros y un ayudante. •El ayudante de mesa colocara los platos en los puestos del cliente en el momento en que se va a servir. •Un mesero servirá la pieza principal en los platos dispuestos y otro mesero servirá las garnituras. •Para recoger el material se hace como en todo servicio, guardando las normas esenciales del servicio.
  • 49. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Inglés (Directo - Indirecto) B. Servicio Inglés Indirecto o Servicio de gueridón o Mesa Auxiliar: Este tipo de servicio también es conocido como inglés indirecto, se caracteriza porque los alimentos vienen de la cocina en fuentes o bandejas para ser presentados al cliente anfitrión para que éste de su aprobación y luego servirlo en la mesa auxiliar. Existen 3 alternativas a seguir las cuales son:
  • 50. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Inglés (Directo - Indirecto) Servicio Inglés Indirecto o Servicio de gueridón o Mesa Auxiliar: a. Al Gueridón: • El alimento es preparado y porcionado en la cocina sale en fuentes o bandejas muy bien decoradas. • El mesero las transporta y las presenta al cliente anfitrión por el lado izquierdo de este, esperara su aprobación. • Luego trasladara la bandeja a los platos previstos con anterioridad, toda esta operación se hace a la vista del cliente, una vez dispuestos los alimentos en los platos del cliente el mesero los servirá como en el servicio americano o su modificación.
  • 51. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Inglés (Directo - Indirecto) Servicio Inglés Indirecto o Servicio de gueridón o Mesa Auxiliar: a. Al Gueridón:
  • 52. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Inglés (Directo - Indirecto) Servicio Inglés Indirecto o Servicio de gueridón o Mesa Auxiliar: b. Trinchado: •El alimento sale de la cocina entero en bandejas. se presentara al cliente anfitrión por el lado izquierdo. •Se esperara su aprobación para proceder a servirlo. • Se traslada al gueridon y se porciona a la vista de los clientes. •Se servirá en los platos previstos anteriormente, el alimento con sus garnituras. •Los platos dispuestos con los alimentos se sirven a la mesa como en el servicio americano en sus dos modalidades.
  • 53. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Inglés (Directo - Indirecto) Servicio Inglés Indirecto o Servicio de gueridón o Mesa Auxiliar: b. Trinchado:
  • 54. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Inglés (Directo - Indirecto) Servicio Inglés Indirecto o Servicio de gueridón o Mesa Auxiliar: c. Flambeado: •Se presenta el alimento en su forma natural al cliente, por el lado izquierdo. •Se procede a darle termino de cocción requerido, se flambea y se sirve en los platos que se tiene previstos para el efecto. •Se hace a la vista del cliente, luego los alimentos en los platos se sirven a la mesa, como en el servicio americano. •Para retirar el material utilizado por los clientes se realiza esta operación como en todos los servicios.
  • 55. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Inglés (Directo - Indirecto) Servicio Inglés Indirecto o Servicio de gueridon o Mesa Auxiliar: c. Flambeado:
  • 56. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 3. Servicio Francés (Directo - Indirecto) a. Servicio Francés Directo: • Servicio poco utilizado dentro de los restaurantes. • Conlleva mucho tiempo en el servicio. • Conocimiento del cliente para su manejo. • Su mayor utilización es en embajadas, clubes privados, y familias por excelencia. El mesero se convierte en asesor para los clientes. • Los alimentos vienen de la cocina porcionados y presentados en fuentes o bandejas.
  • 57. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 3. Servicio Francés (Directo - Indirecto) a. Servicio Francés Directo: • El mesero lo transporta hasta la mesa de los clientes y los presentara cada uno por el lado izquierdo para que estos se sirva la porción que deseen de la bandeja o fuente que sostiene el mesero al plato que ha sido montado en el puesto del cliente con antelación. • El mesero deberá tener en cuenta que los cubiertos de servicio deberán permanecer en una forma adecuada para que cada cliente lo pueda utilizar con facilidad en su turno.
  • 58. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 3. Servicio Francés (Directo - Indirecto) a. Servicio Francés Directo:
  • 59. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 3. Servicio Francés (Directo - Indirecto) b. Servicio Francés Indirecto o Familiar: •Conocido también como Servicio sobre la Mesa. •En este tipo de servicios el cliente mismo se sirve los alimentos traídos por el mesero. •Desde la cocina vienen los alimentos porcionados y decorados en fuentes o bandejas. •El mesero los transporta a la mesa de los clientes presentándolos al anfitrión por el lado izquierdo y colocándolos sobre la mesa.
  • 60. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 3. Servicio Francés (Directo - Indirecto) b. Servicio Francés Indirecto o Familiar: •Los clientes se servirán la porción deseada de la bandeja o fuente al plato colocado en su puesto para el servicio. •Luego pasaran la bandeja o fuente a la siguiente persona para que también se sirva de este modo hasta completar todos los clientes. •La bandeja o fuente deberá permanecer en la mesa hasta que ordenen retirarla o hasta que se vaya a realizar el siguiente servicio.
  • 61. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 3. Servicio Francés (Directo - Indirecto) b. Servicio Francés Indirecto o Familiar: •Este tipo de servicio es muy cómodo tanto para el mesero como para el cliente. •El mesero podrá mantener su atención sobre todos los clientes y podrá asesorarlos en la utilización de los cubiertos de servicio. •El cliente puede servirse a su gusto. •Para retirar el material lo hará el mesero como todo el servicio.
  • 62. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 3. Servicio Francés (Directo - Indirecto) b. Servicio Francés Indirecto o Familiar:
  • 63. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 4. Servicio Ruso: • Se conoce también como Servicio a la Rusa. • Es similar al Servicio Inglés Indirecto Trinchado. • Solo se utilizaba en grandes banquetes donde se presentaban piezas completas. • En la actualidad No está en uso por problemas de movilidad del personal, de clientes, por costos de operación y por calificación de alto nivel de los meseros que lo deben realizar. • Este servicio es similar al servicio gueridón o mesa auxiliar.
  • 64. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 4. Servicio Ruso: •El mesero transporta en carro gueridón la pieza de carne completa (Pavos enteros, perniles de cerdo, roast beef, etc). •El mesero presenta la pieza de carne al anfitrión y demás comensales. •Asegura la pieza de carne con un trinche de cocina o servicio y corta tajadas con un cuchillo de cocina. •Sirve primero al anfitrión y luego a los demás comensales. •Emplea un mesero auxiliar, quien sirve a los comensales.
  • 65. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 4. Servicio Ruso: •El mesero transporta en carro gueridón la pieza de carne completa (Pavos enteros, perniles de cerdo, roast beef, etc). •El mesero presenta la pieza de carne al anfitrión y demás comensales. •Asegura la pieza de carne con un trinche de cocina o servicio y corta tajadas con un cuchillo de cocina. •Sirve primero al anfitrión y luego a los demás comensales. •Emplea un mesero auxiliar, quien sirve a los comensales.
  • 66. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 4. Servicio Ruso: •Las garnituras pueden ser servidas al plato en el carro gueridón o ser pinzados a cada comensal por el lado izquierdo El mesero recoge por el lado derecho.
  • 67. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 5. Servicio Mixto o Combinado: •Este tipo de servicio es muy generalizado puesto que por su mezcla o combinación de varios tipos de servicio lo hacen muy manejable y versátil. •También se puede utilizar en el servicio de banquetes donde se tiene determinado menú, el tiempo, y se sirve en forma simultánea por lo cual no se presta atención individual como en otras tipos de servicio. •Es empleado frecuentemente en servicio de banquetes de gala.
  • 68. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 5. Servicio Mixto o Combinado: •Por lo general se utiliza donde hay un menú más o menos extenso. •Se puede emplear el Servicio Americano Modificado, para entradas y postres y el Servicio Inglés directo (Pinzado) para platos Principales. •Eventualmente se presenta la necesidad de un flambeado o un trinchado y de otros platos sencillos para grupos de comensales muy reducidos.
  • 69. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 5. Servicio Mixto o Combinado:
  • 70. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 5. Servicio de Gueridón y Flambeo: •Generalmente se utiliza en los restaurantes de los hoteles de categoría. •Se emplea para especialidades del día, entremeses, ensaladas y postres. •Consiste en trasladar un carrito especial para alimentos (Gueridón) hasta la mesa de los clientes y servir pinzado en platos que también están en el carro auxiliar los alimentos solicitados por lo clientes. •Se utiliza el carro auxiliar también para el Servicio de Cocina de Comedor.
  • 71. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 5. Servicio de Gueridón y Flambeo: •En el carro Gueridón se preparan platos delante del cliente. •Pueden ser entremeses calientes, platos principales como: Pescados y mariscos, carnes, aves y también postres que se queman con un licor al finalizar la preparación.
  • 72. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 6. Otras Técnicas o Tipos de Servicio: • Autoservicio •Servicio de Buffet •Servicio de Rodizio •Servicio de Sushi •Servicio de Teppanyaky •Drive in •Drive Thru
  • 73. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificación General de las Bebidas A. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS Son aquellas bebidas que no presentan contenido alcohólico ya sea en su proceso de transformación o su proceso natural. Tenemos: Clasificación de las Bebidas no alcohólicas: Se dividen en naturales y artificiales. a. Bebidas Naturales: Aquellas que en su proceso o transformación no ha intervenido ninguna técnica humana. Tenemos: Agua Leche Jugo de Frutas
  • 74. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificación General de las Bebidas A. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS AGUA: Cuerpo conformado por la combinación de un volumen de Oxigeno y dos de Hidrógeno H20. Se emplea en la elaboración de bebidas alcohólicas. Debe ser inodora, transparente e incolora. Debe ser pura para la fabricación de bebidas alcohólicas, pero debe ser sometida a tratamiento y análisis químicos.
  • 75. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificación General de las Bebidas A. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS LECHE: Se obtiene principalmente de la vaca, aunque también en menor cantidad de la oveja y la cabra. Sus componentes son: Agua, sales minerales, lactosa, grasa, vitaminas. Las sustancias proteínicas de las leche son proteínas y enzimas. Las proteínas son la albumina, la caseína y la globulina. Las enzimas son fosfatosa, peroxidasa, renocidosa, catalasa, lipasa y xantinoxidasa. Para el consumo humano se aconseja el tratamiento de Pasteurización.
  • 76. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificación General de las Bebidas A. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS JUGO DE FRUTAS: Se consideran naturales cuando se obtienen de frutas y no se conservan en largo tiempo, lo que obligaría al uso de aditivos, tampoco se les debe agregar azúcar. Aunque en el Bar se utilizan los jugos procesados, es mejor emplear los jugos naturales que le dan a las bebidas mezcladas el punto ideal de sabor.
  • 77. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificación General de las Bebidas A. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS b. Bebidas procesadas: Aquellas bebidas naturales que han pasado por un proceso técnico para lograr su obtención y que son derivadas de las naturales. Tenemos: YOGURT: Se elabora a partir de la leche entera o la leche descremada colocándola en un cultivo lácto el Streptococus thermophilus y el lactoiacillis bulgarius, en proporciones iguales a una temperatura de 38 y 44 . Hoy en día los procesos son sencillos y tecnificados.
  • 78. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificación General de las Bebidas A. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS KUMIS: Producto obtenido a partir de la fermentación ácida alcohólica de una leche a temperatura de incubación entre 25 y 30 . Se utiliza la Levadura Torula (Candida Utilitis), la cual se encuentra en todo el mundo y puede crecer en la madera, pulpa de celulosa, hojas secas, y sustratos que son ricos en celulosa. La leche empleada debe ser pasteurizada, y puede ser o no entera, su proceso de fermentación se da en 4 horas. Se le puede agregar azúcar o dejarlo ácido.
  • 79. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificación General de las Bebidas A. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS AROMÁTICAS: Se obtienen a partir de procesos muy sencillos y naturales tales como la ebullición, maceración, etc., se emplean plantas de las cuales se usan sus hojas, tallos, raíces verdes o secas. La más común es la ebullición por un corto tiempo.
  • 80. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificación General de las Bebidas A. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS c. Bebidas Artificiales o Fabricadas: Aquellas preparadas con aromas y colorantes sintéticos mezclados para para obtener bebidas similares a las naturales. Entre otras tenemos: LA SODA: Son compuestos de agua destilada y gas carbónico. No contienen azúcar ni aromas. Se usa como mezclador o también se toma sola.
  • 81. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificación General de las Bebidas A. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS GASEOSA: Son compuestos de agua destilada, azúcar, sabores artificiales y gas carbónico, se toman como refresco y alguna de ellas como acompañantes para bebidas alcohólicas fuertes.
  • 82. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificación General de las Bebidas A. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS GINGER ALE: Es una gaseosa especial a base de jengibre, agua destilada y gas carbónico. Se usa como refresco y para acompañante de bebidas alcohólicas y cocteles.
  • 83. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificación General de las Bebidas A. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS AGUA TÓNICA: Es una gaseosa especial a base de jarabe de quina, agua destilada y gas carbónico. Se usa como mezclador, es de sabor poco amargo.
  • 84. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificación General de las Bebidas B. BEBIDAS ALCOHOLICAS 1. POR SU GRADUACIÓN ALCOHÓLICA: Solamente para licores. Se clasifican así: a. Ordinarias: Contiene de 20 a 25% Alcohol en volumen) y 10 a 12% de azúcar. b. Semifinas: Contienen de 25 a 35% (Alcohol en volumen) y 25 a 35% de azúcar. c. Finas: Contiene de 35 a 40% (Alcohol en volumen) y de 35 a 40% de azúcar. d. Extrafina: Contiene 45% (Alcohol en volumen) y de 45 a 55% de azúcar.
  • 85. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificación General de las Bebidas B. BEBIDAS ALCOHOLICAS 2. POR SU USO: Se refiere esta clasificación a la utilización dada a las bebidas alcohólicas en referencia con la conjugación con las comidas. Se clasifican así: a. Aperitivos: Son bebidas estimulantes del apetito, como: Los vermouths, los bitters, los anisados (Ricard, Pernod), los vinos fortificados (Jeréz), los cocteles aperitivos (mezclas preparadas). b. Vinos de Mesa: Los que acompañan las comidas: Los vinos secos (Blancos, Rosados y Tintos), los vinos dulces (De postre) y los vinos especiales. c. Aguardientes: Son bebidas destiladas que se pueden consumir a cualquier hora. Tenemos: Whisky, Bourbon, Vodka, Ginebra, Tequila, Ron, Pisco,
  • 86. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificación General de las Bebidas B. BEBIDAS ALCOHOLICAS 2. POR SU USO: d. Digestivos: Son bebidas que se sirven después de las comidas para facilitar la digestión. Como: Drambuie, Benedictine, Cointreau, Parfait Amour, Frangellico, Amaretto Di Saronno, Chartreause Vert, Chartreause Jeune, Curacao, cremas, etc. e. Bebidas refrescantes: Son bebidas largas, sin alcohol generalmente o con graduación alcohólica reducida, como: los jugos, las bebidas lácteas, las gaseosas, las cervezas y bebidas mezcladas como la sangría.
  • 87. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificación General de las Bebidas B. BEBIDAS ALCOHOLICAS 3. POR SU COMPOSICIÓN: Se refiere a las materias primas utilizadas y formas de elaboración. Tenemos: a. Naturales: Son obtenidas de materias primas vegetales sin llevar a cabo tratamientos en laboratorios ni utilizar aromas o esencias sintéticas. Tenemos: - Bebidas Fermentadas: Los vinos, las cervezas, las sidras, etc. - Bebidas Destiladas: El Whisky, el Cognac, la Ginebra, el Tequila, el Bourbon, etc. b. Bebidas Artificiales o Sintéticas: Son elaboradas con aromas, esencias y productos obtenidos a partir de plantas, raíces, flores, frutos y cortezas para tratamientos en laboratorios.
  • 88. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Servicio De Cócteles
  • 89. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Servicio De Cócteles Grupos o Familias de Bebidas Mezcladas 1. Cobblers:Trago largo generalmente no muy alcohólico, servidos en vasos llenos de hielo picado o en escarcha y adornado con frutas. 2. Collins: Bebida largan en cuya composición entre siempre jugo de limón y soda y como base un aguardiente. 3. Cooler: Bebida larga poco alcohólica, refrescante y algo tonificante en su composición lleva ginger ale, jugo de limón y como base un aguardiente. 4. Crusta: Trago más bien corto, con un aguardiente como base, generalmente servido en vasos con borde impregnado de azúcar (escarchado).
  • 90. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Servicio De Cócteles Grupos o Familias de Bebidas Mezcladas 5. Cobblers:Bebida larga con base de vino blanco o sidra, preparado en un bowl o ponchera con anticipación, se adicionan trocitos de fruta. Es una bebida agradable y refrescante. 6. Daisies: Bebida preparada en copas para champagne del estilo tradicional con base a un aguardiente, jugo de limón, soda y fruta picada. 7. Eggnogs: Bebida larga de alto valor nutritivo cuya base es la leche ya sea caliente o fria, yema de huevo, nuez moscada y una bebida alcohólica. Se puede utilizar para su batido, la coctelera o batidora eléctrica.
  • 91. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Servicio De Cócteles Grupos o Familias de Bebidas Mezcladas 8. Fizz: Bebida larga con base en un aguardiente, jugo de limón y una bebida gaseosa a presión. Se puede agregar clara o yema de huevo. 9. Flips: Es una bebida más bien corta, con base en un vino o un licor, huevos y azúcar. Se sirve recubierto de una tenue capa de canela en polvo o nuez moscada. 10.Grogs: Son bebidas calientes especiales para paises donde hay estaciones, es muy popular en épocas de invierno. Su base es un aguardiente, jugo de limón y agua caliente.
  • 92. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Servicio De Cócteles Grupos o Familias de Bebidas Mezcladas 11.Juleps: Bebidas largas que como particularidad llevan en su composición hojas de menta fresca, azúcar con aguardiente y son servidas en vasos collins con hielo picado. 12.Punch: Es una bebida larga, con base a un aguardiente, generalmente Ron, jugo de limón, azúcar, jugo de fruta. Son bebidas tropicales, refrescantes y bien decoradas. 13.Rickeys: Son bebidas largas con base en un aguardiente, jugo de limón y una bebida gaseosa. No lleva azúcar. 14.Smash: Bebida corta similar a los Juleps, pues en su composición también lleva menta.
  • 93. Cócteles ESTELAR SANTAMAR HOTEL & CENTRO DE CONVENCIONES
  • 94. RECETAS COCTELES NOMBRE : CABEZA DE JABALI Ingredientes Unidad de medida Cantidad Ginebra Onza 0,75 Tequila Batallón Onza 0,75 Triple Sec Onza 0,75 Vodka Smirnoff Onza 0,75 Aguardiente Onza 0,75 Jugo de Limón Onza 0,5 Granadina Onza 0,2
  • 95. NOMBRE DEL COCTEL: MOJITO CUBANO Ingredientes Unidad de medida Cantidad Hoja de Hierbabuena Cantidad 7 azúcar Cucharadita 2 Zumo de limón Onza 1 Ron Medellín Onza 1 1/2 Limón Rodaja 1 Soda Onza 3
  • 96. NOMBRE DEL COCTEL: CAIPIRIÑA Ingredientes Unidad de medida Cantidad Ron Medellín Onza 1 1/2 Zumo de Limón Onza 1 Cucharita de Azúcar Cucharitas 2
  • 97. NOMBRE DEL COCTEL: CHOLAZO Ingredientes Unidad de medida Cantidad Ron Onza 1 1/2 Crema de Café Onza 1 Crema de Leche Gr 5 Leche Condensada Gr 5
  • 98. NOMBRE DEL COCTEL: MARGARITA Ingredientes Unidad de medida Cantidad Tequila Batallón Onza 1,25 Triple Sec Tayrona Onza 0,7 Zumo de Limón Ml 30 Sal
  • 99. NOMBRE DEL COCTEL: CUBA LIBRE Ingredientes Unidad de medida Cantidad Ron Blanco Onza 1,4 Bebida Cola ml 100 Limón Rodaja 1 Hielo ALGUSTO
  • 100. NOMBRE DEL COCTEL: LIMONADA (Coctel de Bienvenida) Ingredientes Unidad de medida Cantidad Crema de Coco grms 197 Crema de Leche grms 130 Leche Entera grms 200 Azúcar grms 10 Limón Cc 56
  • 101. RECETAS COCTELES NOMBRE DEL COCTEL: BLOODY MARY Ingredientes Unidad de medida Cantidad Vodka Smirnoff Onza 1 Salsa Inglesa Onza 1 Pimienta y Sal Onza Al gusto zumo de limón Onza 1 Salsa de Ají Gotas 3 Jugo de Tomate Onza 7
  • 102. NOMBRE DEL COCTEL: DRY MARTINI Ingredientes Unidad de medida Cantidad Cinzano Blanco Onza 1,25 Ginebra Onza 1,25 Zumo de Aceituna Cucharadita 1 Aceituna para decoración unidad 3
  • 103. NOMBRE DEL COCTEL: GING TONIC Ingredientes Unidad de medida Cantidad Ginebra Onza 1,25 Limón Onza 1 Agua de Tónica Onza 4
  • 104. NOMBRE DEL COCTEL: RON PUNCH Ingredientes Unidad de medida Cantidad Ron Blanco Onza 1 Zumo de Limón Onza 1 Jugo de Piña Onza 3 Jugo de Naranjas Onza 3 Granadina Onza 1 Azúcar Cucharadita 2
  • 105. NOMBRE DEL COCTEL: COCO LOCO Ingredientes Unidad de medida Cantidad Vodka Smirnoff Onza 1/2 Triplesec Onza 1/2 Ron Blanco Onza 1/2 Granadina Cucharadita 1/2 Coco Unidad 1 Limón Cucharadita 1
  • 106. NOMBRE DEL COCTEL: TOM COLLINS Ingredientes Unidad de medida Cantidad Ginebra Onza 1,25 Granadina Cucharadita 1/2 Soda Onza 4 Zumo de Limón Cucharadita 1
  • 107. NOMBRE DEL COCTEL: PIÑA COLADA Ingredientes Unidad de medida Cantidad Crema de Leche Onza 4 Crema de Coco Onza 1 1/2 Leche Condensada Onza 1 Jugo de Piña Onza 4 Ron Blanco Onza 1,5
  • 108. COCTELES OFICIALES I.B.A. AMERICANO Pre dinner (old fashioned glass) 3.0 cl. Campari 3.0 cl. Sweet Red Vermouth Mezcle los ingredientes directamente en el old fashioned glass lleno de cubos de hielo; agregue Soda. Decore con una media luna de naranja y piel de naranja.
  • 109. NEGRONI Pre dinner (old fashioned glass) 3.0 cl. Gin 3.0 cl. Campari 3.0 cl. Sweet Red Vermouth Sirva directamente los ingredientes en el old fashioned glass lleno de hielo, mezcle y decore con una media luna de naranja Opcional Splash de Soda. COCTELES OFICIALES I.B.A.
  • 110. COCTELES OFICIALES I.B.A. BRONX Pre dinner (cocktail o martini glass) 3.0 cl. Gin 3.0 cl. Sweet Red Vermouth 3.0 cl. Dry Vermouth 15 cc jugo de naranja Sirva en la coctelera con hielo todos los ingredientes, tape y agite colando y sirviendo en una copa fría de cóctel o Martini glass.
  • 111. COCTELES OFICIALES I.B.A. ROB ROY Pre dinner ( cocktail glass ) 4.5 cl Scotch Whisky 2.5 cl Red Vermouth 1 Dash Angostura Bitter Sirva en el vaso mezclador con hielo todos los ingredientes, sirva en una copa fría de cóctel. Decore con una cereza marraschino.
  • 112. COCTELES OFICIALES I.B.A. MANHATTAN Pre dinner (martini o cocktail glass ) 5.0 cl. Rye o Canadian whiskey 2.0 cl. Red Vermouth 1 Dash Angostura Bitter Sirva en el vaso mezclador con hielo todos los ingredientes, sirva en una copa fría de cóctel. Decore con una cereza marraschino
  • 113. COCTELES OFICIALES I.B.A. ROSE Pre dinner (cocktail glass ) 45 ml Dry Vermouth 15 ml Kirsch 10 ml Cherry Brandy Sirva en el vaso mezclador con hielo todos los ingredientes, sirva en una copa fría de cóctel. Decore con una cereza marraschino
  • 114. COCTELES OFICIALES I.B.A.  BACARDI COCKTAIL Pre dinner (cocktail glass) 4.5 cl. Ron Bacardi superior 2.0 cl. jugo de limón o de lima. 0.5 cl. Granadina Sirva en la coctelera con hielo todos los ingredientes, tape y agite colando y sirviendo en una copa fría de cóctel o martini glass.
  • 115. COCTELES OFICIALES I.B.A.  DAIQUIRI Pre dinner (cocktail glass) 4.5 cl. Ron blanco 2.0 cl. Jugo de limón o de lima 0.5 cl. Jarabe de azúcar (syrup) Sirva en la coctelera con hielo todos los ingredientes, tape y agite colando y sirviendo en una copa fría de cóctel o martini glass.
  • 116. COCTELES OFICIALES I.B.A.  FROZEN DAIQUIRI Pre dinner ( goblet ) 45 ml Ron blanco 20 ml Jugo de limón o de lima 05 ml Jarabe de azúcar (syrup) En la licuadora sirva una pala de hielo, agregue los demás ingredientes licue hasta homogenizar, sirviendo en una copa goblet.
  • 117. COCTELES OFICIALES I.B.A. MARTINI ( DRY ) Pre dinner ( martini glass ) 5.5 cl. Gin 1.5 cl. Dry Vermouth Sirva en el vaso mezclador con hielo todos los ingredientes, sirva en una copa fría de martini. Squeeze (exprima) la corteza de un limón en la bebida o decore con una aceituna. (Vodka Martini – reemplace la gin con vodka)
  • 118. COCTELES OFICIALES I.B.A. GIBSON Pre dinner (martini glass ) 60 ml Gin 10 ml Dry Vermouth Sirva en el vaso mezclador con hielo todos los ingredientes, sirva en una copa fría de martini. Decore con una cebollita cóctel.
  • 119. COCTELES OFICIALES I.B.A. MARTINI PERFECT Pre dinner ( martini glass ) 55 cc Gin 10 cc Dry Vermouth 10 cc Red Vermouth Sirva en el vaso mezclador con hielo todos los ingredientes, sirva en una copa fría de martini. Decore con una espiral de limón o cereza.
  • 120. COCTELES OFICIALES I.B.A. MARGARITA Pre dinner (cocktail glass) 35 cc Tequila 20 cc Cointreau 15 cc Jugo de limón o de lima Sirva todos los ingredientes en la coctelera con hielo, tape y agite colando y sirviendo en una copa escarchada con sal. (Margarita de frutas – licue la fruta elegida con el resto de
  • 121. COCTELES OFICIALES I.B.A. WHISKEY SOUR Pre dinner (old fashioned or cobbler glass) 1.5 oz fl. Bourbon whiskey 1 oz fl. jugo de limón 0.5 oz fl. Jarabe de azúcar (Syrup) Dash de clara de huevo opcional Sirva todos los ingredientes en la coctelera con hielo, agite y cuele en un old fashioned o cobbler glass. Con hielo. Decore con una media luna de naranja y una cereza marraschino.
  • 122. COCTELES OFICIALES I.B.A. OLD FASHIONED Pre dinner (old fashioned glass ) 40 cl Bourbon , Scotch or Rye whiskey 1 Cubo de azúcar 2 Dashes Angostura Bitter 1 Splash Soda. Coloque el cubo en el interior del vaso old fashioned moje el cubo con el bitter, agregue el dash de soda y macere hasta disolver. Llene con hielo el vaso y sirva el whisky. Decore con una media luna de de naranja, una espiral de limón y dos cerezas marraschino.
  • 123. COCTELES OFICIALES I.B.A. PARADISE Pre dinner (cocktail glass) 5 partes Gin 3 partes Apricot Brandy 2 partes Jugo de naranja Sirva todos los ingredientes en la coctelera con hielo, tape y agite vigorosamente colando y sirviendo en una copa fría de cóctel.
  • 124. COCTELES OFICIALES I.B.A. KIR Pre dinner (flute o wine glass) 9 partes de vino blanco seco 1 parte de Crème de Cassis Sirva la crema de cassis en una copa flute complete con el vino. KIR ROYALE Sustituya el vino por vino espumoso o Champaña.
  • 125. COCTELES OFICIALES I.B.A. BRANDY ALEXANDER After dinner (cocktail glass) 2.0 cl. Cognac 2.0 cl. Créme de Cacao (oscura) 2.0 cl. crema de leche. Sirva todos los ingredientes en la coctelera con hielo, tape y agite vigorosamente colando y sirviendo en una copa fría de cóctel. Espolvoree con nuez moscada fresca.
  • 126. COCTELES OFICIALES I.B.A.GOLDEN C GOLDEN CADILLAC After dinner (cocktail glass) 20 ml Liquore Galliano 20 ml Créme de cacao (blanca) 2.0 cl. crema de leche. Sirva todos los ingredientes en la coctelera con hielo, tape y agite vigorosamente colando y sirviendo en una copa fría de cóctel
  • 127. COCTELES OFICIALES I.B.A. GRASSHOPPER After dinner (cocktail glass) 2.0 cl. Créme de menthe (verde) 2.0 cl. Créme de cacao (blanca) 2.0 cl. crema de leche Sirva todos los ingredientes en la coctelera con hielo, tape y agite vigorosamente colando y sirviendo en una copa fría de cóctel 
  • 128. COCTELES OFICIALES I.B.A. BLACK RUSSIAN After dinner (old fashioned glass) 50 ml Vodka 20 ml licor de café Sirva los ingredientes en el old fashioned glass lleno con hielo, mezcle lleno con hielo.
  • 129. COCTELES OFICIALES I.B.A. FRENCH CONNECTION After dinner (old fashioned ) 5/10 Cognac 5/10 Amaretto Sirva los ingredientes en el old fashioned glass lleno con hielo, mezcle lleno con hielo,.
  • 130. COCTELES OFICIALES I.B.A. GOD MOTHER After dinner ( old fashioned glass ) 1 ¼ oz fl. Vodka 1 ¼ oz fl. Amaretto Sirva los ingredientes en el old fashioned glass lleno con hielo, mezcle con el hielo. GOD FATHER Sustituya el vodka por scotch whisky
  • 131. COCTELES OFICIALES I.B.A. WHITE RUSSIAN After dinner ( old fashioned glass ) 1 ¼ oz fl. Vodka 1 ¼ oz fl. Amaretto Sirva los ingredientes en el old fashioned glass lleno con hielo, mezcle con el hielo. Con base en la receta, agregue de manera que flote 20 ml de crema de leche.
  • 132. COCTELES OFICIALES I.B.A. RUSTY NAIL After dinner ( old fashioned glass) 45 cc Scotch whisky 25 cc Drambuie Sirva los ingredientes en el old fashioned glass lleno con hielo, mezcle y decore con un twist (espiral de limón).
  • 133. • El Servicio de alimentos y bebidas. Módulo de Formación 3. Mesa. SENA. CNHTA. •Servicio de banquetes. Módulo de Formación 4. Mesa. SENA. CNHTA. •Servicio de alimentos y bebidas. D.R.Lillicrap. Editorial Diana. México. •Técnicas de servicio y atención al cliente. Francisco García Ortiz, Mario Gil Muela y Pedro Pablo García Ortiz. Editorial Paraninfo. España. • Conceptos y Memorias cursos Nelson cadena Sánchez. • www.google.com •www.wikipedia.com •www.imagenesgoogle.com
  • 134. •Técnicas básicas de Bar. Módulo de Formación 2. Las bebidas y su clasificación. SENA. CNHTA. •Bar. Módulo de Formación 1. Bebidas mezcladas. SENA. CNHTA. •Bar- Módulo de Formación 2. Formulación y Preparación de Bebidas mezcladas. SENA. CNHTA. •Cócteles Estelar Santamar Hotel & Centro de Convenciones. •Cócteles IBA.

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