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DIPLOMADO EN GERENCIA        DE ALIMENTOS Y BEBIDASBogotá, Septiembre 2010
MODULO TECNICO           DEESTRATEGIAS DEL SERVICIO DE   ALIMENTOS Y BEBIDAS NELSON CADENA SANCHEZ
ORGANIZACIÓN DE ÁREAS PARA EL          SERVICIO
OBJETIVO• Reconocer la importancia de laorganización interna de las áreas  para el servicio de alimentos  y bebidas en las...
ÁREAS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y               BEBIDAS  Son aquellas que proporcionan un servicio de alimentos y     bebi...
ÁREAS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y               BEBIDAS    Las diversas áreas de servicio de alimentos y bebidas se   pued...
ÁREAS DE RESTAURANTE Y BARSon los lugares o espacios destinados por las empresas para llevar a cabo la prestación de los s...
ÁREAS DE RESTAURANTE Y BAR  Son todos los espacios diseñados y distribuidos para laprestación del servicio de alimentos y ...
ÁREAS DE RESTAURANTE Y BAR
ÁREAS DE PRODUCCIÓNSon aquellas secciones donde se procesan, mezclan y preparan   alimentos y bebidas, como: Cocina fría, ...
ÁREAS DE SERVICIOSon los espacios diseñados para los clientes, huéspedes, socios e invitados, donde reciben la atención ef...
ÁREAS COMPLEMENTARIASSon las secciones que apoyan o complementas las labores delas áreas de producción y servicio como las...
ÁREAS ADMINISTRATIVASSon las oficinas o dependencias en las cuales se planea,organiza, controla y evalúa la operación del ...
ÁREAS DE BODEGASSon los depósitos, almacenes o locales donde se guardan las provisiones de alimentos y bebidas, material p...
EQUIPOSSon los aparatos y maquinaria requerida para la operación del   servicio de alimentos y bebidas. Pueden ser mecánic...
EQUIPOS MECÁNICOS   Son los aparatos que funcionan manualmente y son  accionados con la fuerza del operario o del personal...
EQUIPOS MECÁNICOS
EQUIPOS ELÉCTRICOS  Son los equipos se requieren de la fuerza eléctrica para sufuncionamiento, cafeteras, máquinas de espr...
EQUIPOS ELÉCTRICOS
EQUIPOS DIGITALESSon los aparatos y equipos que requieren ser accionados con   dispositivos o mecanismos electrónicos, com...
EQUIPOS DIGITALES
MISE EN PLACEEl término mise en place es de origen francés y significa puesto en el lugar, pre-alistamiento para el servic...
MISE EN PLACE EN COCINA
MISE EN PLACE EN COCINA
MISE EN PLACE EN COMEDOR
MISE EN PLACE EN COMEDOR
MISE EN PLACE EN BAR
MISE EN PLACE EN BAR
PROTOCOLOS DE SERVICIOSon los pasos o procedimientos organizados y establecidosbasados en normas de forma lógica con miras...
PROTOCOLOS ABIERTOSSon las normas establecidas en restaurantes, clubes y hotelescon flexibilidad en el manejo y criterio d...
PROTOCOLOS CERRADOSSon las normas establecidas en restaurantes, clubes y hotelescon rigidez en su aplicabilidad, limitando...
NORMAS Son los lineamientos, parámetros o conjunto de reglas que establecen las empresas respecto a varios aspectos como: ...
NORMAS DE HIGIENE, MANIPULACIÓN Y   CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS       Son todas las reglas establecidas para la limpieza,tra...
NORMAS DE HIGIENE, MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE                    ALIMENTOS
NORMAS MEDIOAMBIENTALESSon las reglas o lineamientos definidos por los gobiernos y las     cuales están relacionadas con l...
NORMAS MEDIOAMBIENTALES
NORMAS DE HIGIENE Y SALUD             OCUPACIONALSon las reglas o lineamientos establecidos por el gobierno y de  aplicabi...
NORMAS DE HIGIENE Y SALUD OCUPACIONAL
• Organización  de Áreas para el Servicio. Módulo de Formación  SENA. CNHTA.•Servicio de alimentos y bebidas. D.R.Lillicra...
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  1. 1. DIPLOMADO EN GERENCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDASBogotá, Septiembre 2010
  2. 2. MODULO TECNICO DEESTRATEGIAS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS NELSON CADENA SANCHEZ
  3. 3. ORGANIZACIÓN DE ÁREAS PARA EL SERVICIO
  4. 4. OBJETIVO• Reconocer la importancia de laorganización interna de las áreas para el servicio de alimentos y bebidas en las empresas del sector.
  5. 5. ÁREAS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Son aquellas que proporcionan un servicio de alimentos y bebidas confiable y están dirigidas hacia un sectordeterminado de la comunidad. Todas son áreas importantes ytienen la finalidad de atraer la atención de aquellas personas que comen y beben fuera de su residencia.
  6. 6. ÁREAS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Las diversas áreas de servicio de alimentos y bebidas se pueden encontrar en: Hoteles de primera clase o de lujo, restaurantes de primera categoría o tenedores, clubes sociales, centros nocturnos, bares, casinos, hipermercados,cafeterías, café bar, tiendas delicatesen, comidas rápidas, etc.
  7. 7. ÁREAS DE RESTAURANTE Y BARSon los lugares o espacios destinados por las empresas para llevar a cabo la prestación de los servicios de alimentos y bebidas a los clientes, huéspedes, socios e invitados, para obtener una la plena satisfacción de ellos.
  8. 8. ÁREAS DE RESTAURANTE Y BAR Son todos los espacios diseñados y distribuidos para laprestación del servicio de alimentos y bebidas, los cuales se clasifican en los siguientes: • Producción •Servicio •Complementarias •Administrativas •Bodegas
  9. 9. ÁREAS DE RESTAURANTE Y BAR
  10. 10. ÁREAS DE PRODUCCIÓNSon aquellas secciones donde se procesan, mezclan y preparan alimentos y bebidas, como: Cocina fría, cocina caliente,pastelería y bar, para ser despachados a los comedores u otras áreas de servicio o de ventas.
  11. 11. ÁREAS DE SERVICIOSon los espacios diseñados para los clientes, huéspedes, socios e invitados, donde reciben la atención eficiente y le sirven los alimentos procesados y bebidas, como son los restaurantes, cafeterías, bares y casinos.
  12. 12. ÁREAS COMPLEMENTARIASSon las secciones que apoyan o complementas las labores delas áreas de producción y servicio como las siguientes: Office, almacén, cava, vestier, cuarto de aseo, cafetería de empleados, etc.
  13. 13. ÁREAS ADMINISTRATIVASSon las oficinas o dependencias en las cuales se planea,organiza, controla y evalúa la operación del servicio dealimentos y bebidas, como: Gerencia, compras, costos, contabilidad, auditoría, etc.
  14. 14. ÁREAS DE BODEGASSon los depósitos, almacenes o locales donde se guardan las provisiones de alimentos y bebidas, material profesional, papelería, lencería de comedor y mantenimiento.
  15. 15. EQUIPOSSon los aparatos y maquinaria requerida para la operación del servicio de alimentos y bebidas. Pueden ser mecánicos, eléctricos y digitales.
  16. 16. EQUIPOS MECÁNICOS Son los aparatos que funcionan manualmente y son accionados con la fuerza del operario o del personal deservicio, como exprimidor de naranjas, descorchador, etc.
  17. 17. EQUIPOS MECÁNICOS
  18. 18. EQUIPOS ELÉCTRICOS Son los equipos se requieren de la fuerza eléctrica para sufuncionamiento, cafeteras, máquinas de espresso, licuadoras, batidoras, etc.
  19. 19. EQUIPOS ELÉCTRICOS
  20. 20. EQUIPOS DIGITALESSon los aparatos y equipos que requieren ser accionados con dispositivos o mecanismos electrónicos, como hornos microondas, datafonos, computadores, pos, etc.
  21. 21. EQUIPOS DIGITALES
  22. 22. MISE EN PLACEEl término mise en place es de origen francés y significa puesto en el lugar, pre-alistamiento para el servicio. Se emplea en el sector gastronómico y hotelero para definir el conjunto de operaciones realizadas, bien sea en las áreas de la cocina, elcomedor o el bar, justo antes de la elaboración de un alimento o una bebida.
  23. 23. MISE EN PLACE EN COCINA
  24. 24. MISE EN PLACE EN COCINA
  25. 25. MISE EN PLACE EN COMEDOR
  26. 26. MISE EN PLACE EN COMEDOR
  27. 27. MISE EN PLACE EN BAR
  28. 28. MISE EN PLACE EN BAR
  29. 29. PROTOCOLOS DE SERVICIOSon los pasos o procedimientos organizados y establecidosbasados en normas de forma lógica con miras a prestar un excelente servicio. Los protocolos se definen por áreas y servicios para los restaurantes, clubes y hoteles.
  30. 30. PROTOCOLOS ABIERTOSSon las normas establecidas en restaurantes, clubes y hotelescon flexibilidad en el manejo y criterio de los empleados para actuar en la prestación de un servicio.
  31. 31. PROTOCOLOS CERRADOSSon las normas establecidas en restaurantes, clubes y hotelescon rigidez en su aplicabilidad, limitando el manejo y criteriode los empleados para actuar en la prestación de un servicio.
  32. 32. NORMAS Son los lineamientos, parámetros o conjunto de reglas que establecen las empresas respecto a varios aspectos como: Presentación personal, manipulación de alimentos,conservación de alimentos, sistema HACCP, en concordancia con los decretos 3075 de 1997 y 60 de 2002. Entre las normas más importantes tenemos: Normas dehigiene, manipulación y conservación de alimentos, normasmedioambientales y normas de higiene y salud ocupacional.
  33. 33. NORMAS DE HIGIENE, MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Son todas las reglas establecidas para la limpieza,transformación y protección de los alimentos en la industria de alimentos y empresas gastronómicas, con el propósito que llegan al cliente en las mejores condiciones de inocuidad.
  34. 34. NORMAS DE HIGIENE, MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
  35. 35. NORMAS MEDIOAMBIENTALESSon las reglas o lineamientos definidos por los gobiernos y las cuales están relacionadas con las ISO (International Organización for Standardization) con el fin de alcanzar ymantener la calidad de los productos y servicios en la industria de alimentos y la gastronomía, evitando la degradación del planeta.
  36. 36. NORMAS MEDIOAMBIENTALES
  37. 37. NORMAS DE HIGIENE Y SALUD OCUPACIONALSon las reglas o lineamientos establecidos por el gobierno y de aplicabilidad en la industria de alimentos y la gastronomía para ejercer el control de riesgos que atentan contra la salud de los trabajadores y contra los recursos materiales yfinancieros evitando los accidentes de trabajo y enfermedades profesionales.
  38. 38. NORMAS DE HIGIENE Y SALUD OCUPACIONAL
  39. 39. • Organización de Áreas para el Servicio. Módulo de Formación SENA. CNHTA.•Servicio de alimentos y bebidas. D.R.Lillicrap. Editorial Diana. México.•Técnicas de servicio y atención al cliente. Francisco García Ortiz, Mario Gil Muela y Pedro Pablo García Ortiz. Editorial Paraninfo. España.• Conceptos y Memorias cursos Nelson cadena Sánchez.• www.google.com•www.wikipedia.com•www.imagenesgoogle.com•http://www.mincomercio.gov.co/econtent/documentos/turismo /Normas Técnicas/NTS-USNA006.pdf•http://www.natureduca.com/coc_higiene_riesgosal01.php 
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