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  • 1. SEMINARIO TALLER HABILIDADES PARA MESEROS   FONTUR – COTELCO BOGOTÁ CUNDINAMARCA NELSON CADENA SÁNCHEZ Zipaquirá, Septiembre 26 y 27 de 2013
  • 2. HABILIDADES PARA MESEROS   BIENVENIDOS
  • 3. HABILIDADES PARA MESEROS   PROGRAMA
  • 4. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 1.Mise en place 2.Conocimiento de la carta de restaurante 3.Montajes a la carta 4.Montajes para desayunos 5.Conocimiento del menú 6.Montajes para almuerzos y cenas en restaurante 7.Recepción del cliente 8.Orientación del cliente 9.Acomodación del cliente 10.Presentación de la carta de licores 11.Oferta y recomendación de licores
  • 5. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 12.Toma de pedidos de licores 13. Servicio de licores y bebidas 14. Presentación de la carta de restaurante 15. Oferta y sugerencias de alimentos 16. Toma de pedidos de alimentos 17. Consideraciones y recomendaciones del cliente 18. Servicio a la mesa 19. Transportar y servir a la mano – Plateado 20. Transportar y servir en bandeja 21. Conocimiento del portafolio de banquetes 22. Montajes para Banquetes
  • 6. II - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIO 1.Servicio Americano - Tradicional - Modificado 2.Servicio Inglés - Directo - Indirecto 3. Servicio francés - Directo - Indirecto 4. Servicio Ruso 5. Servicio Mixto o Combinado 6. Servicio de Gueridon y Flambeo
  • 7. II - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIO 7. Servicio de Buffet 8. Servicio de Rodizio 9. Servicio de Teppanyaki 10. Servicio de Sushi 11. Servicio de Wok 12. Room Service 13. Otras Técnicas de Servicio
  • 8. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 1. Mise en Place: Alistamiento para el servicio, preparativos o pre alistamiento. Se utiliza en el sector hotelero y gastronómico para identificar el conjunto de operaciones realizadas, bien sea en las áreas de la cocina, el comedor o el bar, justo antes de la elaboración de un alimento o una bebida.
  • 9. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 1. Mise en Place:
  • 10. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 1. Mise en Place: Radica está en que al tener listo todo lo necesario no hay tropiezos durante el servicio, ni se presentan retrasos ni confusiones, dará impresión de orden y organización creando un ambiente de trabajo agradable y ordenado. No solo implica alistar simple y llanamente sino que conlleva una serie de fases o pasos a seguir dentro del eslabón de trabajo en el comedor, todos los componentes de la brigada tienen que colaborar y realizar labores adecuadas a su puesto de trabajo.
  • 11. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 1. Mise en Place:
  • 12. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 1. Mise en Place para las áreas de Servicio: Asear, limpiar equipos, utensilios, según manuales de funcionamiento y seguridad Hacer pre alistamiento necesario para el servicio de acuerdo con las necesidades de operación Alistar áreas de trabajo según procedimientos establecidos por la empresa Organizar el área de trabajo de acuerdo al volumen y lógica del flujo de producción y los estándares de calidad de la empresa.
  • 13. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 1. Mise en Place para las áreas de Servicio:
  • 14. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 1. Mise en Place para las áreas de Servicio: Organizar la materia prima y el material profesional para la preparación de bebidas Manejar equipos requeridos para el desempeño, según manuales de funcionamiento y seguridad Montar el área de servicio de acuerdo a los procedimientos establecidos Controlar elementos del área con base en el inventario. Verificar el funcionamiento de equipos y utensilios, según el manual y procedimientos técnicos.
  • 15. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 1. Mise en Place para las áreas de Servicio:
  • 16. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 2. Conocimiento de la Carta del Restaurante: El Maître, el Capitán de Meseros, el Mesero, deben conocer a la perfección la carta de Restaurante; la forma en que se preparan los platos, sus garnituras; los cubiertos adecuados, con que se acompañan y el servicio para poder asesorar al cliente.
  • 17. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 2. Conocimiento de la Carta del Restaurante:
  • 18. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 3. Montajes a la Carta: Dependiendo de los platos a la carta solicitados por el cliente, se montaran los cubiertos adicionales que se requieran al del montaje básico establecido en el restaurante, además se montarán y surtirán las mesas auxiliares, aparadores y exhibidores con el mise en place necesario.
  • 19. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 3. Montajes a la Carta: Para el servicio a la carta, deberá tenerse en cuenta el material que se va a utilizar durante el servicio, como elementos para el servicio de infusiones, cubiertos para casos en que se requieran, copas, jarras con agua, bandejas con el pan y fuentes con la mantequilla. Estas mesas deberán ser muy bien presentadas en su decoración pues deberán resaltar en forma agradable a la vista del cliente.
  • 20. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 3. Montajes a la Carta:
  • 21. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 4. Montajes para Desayunos: De acuerdo a la oferta del establecimiento se realizarán los montajes respectivos de éste servicio. TIPOS DE DESAYUNOS: Hay gran variedad de tipos de desayunos. Entre los más importantes tenemos: Desayuno continental, americano, típico, inglés, francés, etc.
  • 22. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 4. Montajes para Desayunos:
  • 23. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 5. Conocimiento del Menú: El Personal de Servicio, debe ser conocedor del Menú; su composición, su método de preparación e ingredientes, para poder orientar al Cliente adecuadamente y así ofrecer las bebidas que acompañan mejor la opción para el día.
  • 24. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 5. Conocimiento del Menú:
  • 25. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 5. Conocimiento del Menú:
  • 26. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 6. Montajes para Almuerzos y Cenas en el Restaurante:
  • 27. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 6. Montajes para Almuerzos y Cenas en el Restaurante:
  • 28. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 7. Recepción del Cliente: El cliente deberá sentirse en confianza, cómodo agradable y bien situado. En este momento se pueden hacer el servicio inicial.
  • 29. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 7. Recepción del Cliente:
  • 30. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 8. Orientación del Cliente:
  • 31. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 9. Acomodación del Cliente:
  • 32. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 10. Presentación de la Carta de Licores:
  • 33. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 11. Oferta y Recomendación de Licores:
  • 34. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 12. Toma de Pedido de Licores:
  • 35. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 12. Toma de Pedido de Licores:
  • 36. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 13. Servicio de Licores y Bebidas:
  • 37. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 14. Presentación de la Carta de Restaurante:
  • 38. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 14. Presentación de la Carta de Restaurante:
  • 39. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 15. Oferta y Sugerencias de Alimentos:
  • 40. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 15. Oferta y Sugerencias de Alimentos:
  • 41. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 16. Toma de Pedido de Alimentos: Corresponde a la persona encargada de dicha función la cual deberá especificar términos de cocción y gustos particulares de los clientes si es el caso. Indispensable estas dos características puesto que en la cocina o el bar donde reciben la orden para la preparación deberán interpretarla para despacharla luego al servicio. En otro sentido en la caja deberán también interpretarla para elaborar la cuenta del cliente.
  • 42. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 17. Consideraciones y Recomendaciones del Cliente:
  • 43. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 18. Servicio a la Mesa:
  • 44. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 18. Servicio a la Mesa: NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS:  Dar al cliente un trato amable y cortes porque de este depende en gran parte que este vuelva a utilizar el servicio.  Presentan el debido respeto por todos los clientes como personas sin importunar sin cometer imprudencias.  No hacer comentarios sobre los gustos particulares de los clientes pues es falta de respeto hacia estos.  Ofrecer en primera instancia los servicios a las damas esto por caballerosidad y normas de etiqueta.  Consultar con el anfitrión sobre asuntos de servicio y cuando se va a comenzar a servir para que se sienta importante y que las cosas se hacen a su gusto.
  • 45. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 18. Servicio a la Mesa: NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS:
  • 46. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 18. Servicio a la Mesa: NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS:  A la hora de servir los alimentos y bebidas se sirve primero a las damas tratando de hacerlo por la de más edad e importancia. En caso del vino que acompaña una comida deberá darse la degustación al anfitrión para que este lo apruebe y comenzar a servir.  No se debe levantar el material de la mesa del cliente hasta tanto no se constate que todos los comensales hayan terminado; de lo contrario hace parecer que unas personas comen mas rápido que otras y afana a los que aun no han terminado.  Cuando se va a servir a varias personas, se servirán los alimentos al tiempo para q las personas no comiencen primero que otras o tengan que esperar a que se sirva a los demás.
  • 47. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 18. Servicio a la Mesa: NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS:
  • 48. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 18. Servicio a la Mesa: NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS:  La mesa deberá mantenerse limpia, para esto si es necesario después de cada plato la deberá limpiar el mesero con la servilleta de servicio y un plato para recoger algunas pequeñas sobras de pan o alimento; o por lo menos después del plato fuerte.  En el momento en que se retire el material utilizado para el plato fuerte deberán retirarse el salero y el pimentero pues en este momento ya se servirán platos dulces y no son necesarios estos elementos.  Todas las bebidas a excepción del vino de mesa vendrán servidas en la mesa a los clientes por el lado derecho.
  • 49. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 18. Servicio a la Mesa: NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS:
  • 50. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 18. Servicio a la Mesa: NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS:  El vino de mesa se presentara al cliente anfitrión, se esperara su aprobación, se descorchara delante de este y se le servirá una pequeña porción para que deguste y apruebe el vino, se servirá a los demás comensales y por ultimo al anfitrión.  Como una norma especial el Maître establece en que momento, el plato de base se retirara de la mesa del comensal.  No se colocaran mas de 3 servicios de cubiertos a la izquierda o a la derecha, o dos para el postre y nunca dos cuchillos grandes en un mismo montaje.  Las copas o vasos se recogerán después de terminar el servicio de bebidas a excepción de la copa para el agua que se retirara al salir el cliente del salón.
  • 51. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 18. Servicio a la Mesa: NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS:
  • 52. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 18. Servicio a la Mesa: NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS:  Todo alimento que se presenta al cliente debe hacerse por la izquierda.  Todo material que esta puesto y debe levantarse se hará por la derecha a excepción del plato para pan y mantequilla.  No se pasara la mano por delante del cliente cuando se va a agregar o quitar algún cubierto del puesto.  No se deben colocar mas de 4 cristales en la mesa para un servicio.  No colocar en la mesa para el servicio 2 copas o cristales iguales en tamaño.  Los cristales se servirán a ¾ de su capacidad por elegancia y comodidad del cliente.
  • 53. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 18. Servicio a la Mesa: NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS:
  • 54. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 18. Servicio a la Mesa: NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS:  En lo posible el pan, mantequilla y agua se servirán en presencia del cliente.  Durante el servicio el mesero deberá guardar un comportamiento ético hacia los clientes y otras normas de conducta tales como:  No masticar chicle, no comer durante el servicio, no formar grupos evadiendo la atención hacia el cliente, no discutir con los clientes ni con los compañeros, obedecer las instrucciones que se tengan como norma del establecimiento para evitar accidentes y en a fines todos aquellos que conllevan a la prestación de un servicio eficiente y agradable.
  • 55. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 18. Servicio a la Mesa: NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS:
  • 56. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 19. Transportar y Servir a la Mano - Plateado:
  • 57. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 20. Transportar y Servir en Bandeja:
  • 58. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 21. Conocimiento del Portafolio de Banquetes: El Personal de Servicio de Banquetes debe conocer ampliamente el Servicio de Reuniones Especiales que ofrece el Establecimiento a través de su Portafolio de Banquetes; la capacidad de los salones, los diversos tipos de montajes, los tipos de reuniones, las técnicas de servicio de alimentos y bebidas utilizadas.
  • 59. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 22. Montajes para Banquetes:
  • 60. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 22. Montajes para Banquetes:
  • 61. I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS 22. Montajes para Banquetes:
  • 62. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 1. Servicio Americano: A - Tradicional: • • • • • • Servicio menos formal. Los alimentos vienen servidos y presentados desde la cocina en el plato a servir al cliente. El mesero lo transporta de la cocina a la mesa del cliente y lo sirve a este por el lado izquierdo. La pieza principal del plato debe quedar frente al cliente. Para retirar el material utilizado por el cliente se hará por el lado derecho. Excepción de los platos para el pan y la mantequilla.
  • 63. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 1. Servicio Americano: A - Tradicional:
  • 64. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 1. Servicio Americano: B - Modificado: • Adaptación de este servicio al medio hotelero y gastronómico colombiano. • Sistema de servicio adoptado por la Escuela Hotel SENA. • Respuesta a la necesidad de este medio dentro de la industria hotelera y gastronómica. • El mesero transporta y sirve por el lado derecho del cliente. • Para retirar el material utilizado lo hará también por el lado derecho.
  • 65. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 1. Servicio Americano: B - Modificado: • Para retirar el material utilizado lo hará también por el lado derecho.
  • 66. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 2. Servicio Inglés: A - Directo: • • • • Se utiliza en restaurantes elegantes donde las personas tienen suficiente tiempo para comer. También en banquetes con un tipo de menú apto para ser servido conforme a las normas de este tipo de servicio. Es mas dispendioso y por tanto demorado, pero elegante. Requiere conocimientos y habilidades especiales por parte de la persona quien lo va a realizar.
  • 67. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 2. Servicio Inglés: A - Directo:
  • 68. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 2. Servicio Inglés: A - Directo: • • • • Los alimentos salen de la cocina muy bien decorados y porcionados en fuentes o bandejas de electro plata o acero inoxidable. Se presentan al cliente por el lado izquierdo y el mesero sirve el alimento pinzado o cuchareado con el tenedor y cuchara de servicio, de la bandeja al plato del cliente. El plato ha sido dispuesto momentos antes por el ayudante de mesa o mesero. El mesero deberá tener en cuenta la posición a tomar en el momento de servir no deberá tomar una postura muy rígida.
  • 69. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 2. Servicio Inglés: A - Directo: • • • • En caso contrario no deberá inclinarse demasiado puesto que la bandeja quedara sobre la mesa y prácticamente pegada al plato que se va a servir. Deberá tener en cuenta cucharear el alimento no regar salsa ni sobras sobre el mantel o platos que estén montados en la mesa. Para este servicio se necesita el concurso de dos meseros y un ayudante. El ayudante de mesa colocara los platos en los puestos del cliente en el momento en que se va a servir.
  • 70. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 2. Servicio Inglés: A - Directo:
  • 71. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 2. Servicio Inglés: A - Directo: • • • • Un mesero servirá la pieza principal en los platos dispuestos y otro mesero servirá las garnituras. Para recoger el material se hace como en todo servicio, guardando las normas esenciales del servicio. Se recoge por la derecha del cliente, con la mano derecha, se transportan a la mano, dos platos en la mano izquierda y un plato en la mano derecha. No se emplea bandeja para recoger.
  • 72. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 2. Servicio Inglés: A - Directo:
  • 73. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 2. Servicio Inglés: B - Indirecto: Este tipo de servicio también es conocido como inglés indirecto, se caracteriza porque los alimentos vienen de la cocina en fuentes o bandejas para ser presentados al cliente anfitrión para que éste de su aprobación y luego servirlo en la mesa auxiliar. Existen 3 alternativas a seguir las cuales son: Al Gueridon Trinchado Flambeado
  • 74. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 2. Servicio Inglés: B - Indirecto: Al Gueridon:  El alimento es preparado y porcionado en la cocina sale en fuentes o bandejas muy bien decoradas. • El mesero las transporta y las presenta al cliente anfitrión por el lado izquierdo de este, esperara su aprobación. • Luego trasladara la bandeja a los platos previstos con anterioridad, toda esta operación se hace a la vista del cliente, una vez dispuestos los alimentos en los platos del cliente el mesero los servirá como en el servicio americano o su modificación.
  • 75. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 2. Servicio Inglés: B - Indirecto: Al Gueridon:
  • 76. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 2. Servicio Inglés: B - Indirecto: • • • • • Trinchado: El alimento sale de la cocina entero en bandejas. Se presentara al cliente anfitrión por el lado izquierdo. Se esperara su aprobación para proceder a servirlo. Se traslada al gueridon y se porciona a la vista de los clientes. Se servirá en los platos previstos anteriormente, el alimento con sus garnituras. Los platos dispuestos con los alimentos se sirven a la mesa como en el servicio americano en sus dos modalidades.
  • 77. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 2. Servicio Inglés: B - Indirecto: Trinchado:
  • 78. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 2. Servicio Inglés: B - Indirecto: • • • • Flambeado: Se presenta el alimento en su forma natural al cliente, por el lado izquierdo. Se procede a darle termino de cocción requerido, se flambea y se sirve en los platos que se tiene previstos para el efecto. Se hace a la vista del cliente, luego los alimentos en los platos se sirven a la mesa, como en el servicio americano. Para retirar el material utilizado por los clientes se realiza esta operación como en todos los servicios.
  • 79. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 2. Servicio Inglés: B - Indirecto: Flambeado:
  • 80. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 2. Servicio Inglés: B - Indirecto: Flambeado:
  • 81. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 3. Servicio Francés: A - Directo: • • • • • Servicio poco utilizado dentro de los restaurantes. Conlleva mucho tiempo en el servicio. Conocimiento del cliente para su manejo. Su mayor utilización es en embajadas, clubes privados, y familias por excelencia. El mesero se convierte en asesor para los clientes. Los alimentos vienen de la cocina porcionados y presentados en fuentes o bandejas.
  • 82. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 3. Servicio Francés: A - Directo:
  • 83. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 3. Servicio Francés: A - Directo: El mesero lo transporta hasta la mesa de los clientes y los presentara cada uno por el lado izquierdo para que estos se sirva la porción que deseen de la bandeja o fuente que sostiene el mesero al plato que ha sido montado en el puesto del cliente con antelación. • El mesero deberá tener en cuenta que los cubiertos de servicio deberán permanecer en una forma adecuada para que cada cliente lo pueda utilizar con facilidad en su turno. •
  • 84. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 3. Servicio Francés: A - Directo:
  • 85. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 3. Servicio Francés: B – Indirecto o Familiar: • Conocido también como Servicio sobre la Mesa. • En este tipo de servicios el cliente mismo se sirve los alimentos traídos por el mesero. • Desde la cocina vienen los alimentos porcionados y decorados en fuentes o bandejas. • El mesero los transporta a la mesa de los clientes presentándolos al anfitrión por el lado izquierdo y colocándolos sobre la mesa.
  • 86. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 3. Servicio Francés: B – Indirecto o Familiar:
  • 87. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 3. Servicio Francés: B – Indirecto o Familiar: • Los clientes se servirán la porción deseada de la bandeja o fuente al plato colocado en su puesto para el servicio. • Luego pasaran la bandeja o fuente a la siguiente persona para que también se sirva de este modo hasta completar todos los clientes. • La bandeja o fuente deberá permanecer en la mesa hasta que ordenen retirarla o hasta que se vaya a realizar el siguiente servicio.
  • 88. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 3. Servicio Francés: B – Indirecto o Familiar:
  • 89. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 3. Servicio Francés: B – Indirecto o Familiar: • Este tipo de servicio es muy cómodo tanto para el mesero como para el cliente. • El mesero podrá mantener su atención sobre todos los clientes y podrá asesorarlos en la utilización de los cubiertos de servicio. • El cliente puede servirse a su gusto. • Para retirar el material lo hará el mesero como todo el servicio.
  • 90. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 3. Servicio Francés: B – Indirecto o Familiar:
  • 91. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 4. Servicio Ruso: • Se conoce también como Servicio a la Rusa. • Es similar al Servicio Inglés Indirecto Trinchado. • Solo se utilizaba en grandes banquetes donde se presentaban piezas completas. • En la actualidad No está en uso por problemas de movilidad del personal, de clientes, por costos de operación y por calificación de alto nivel de los meseros que lo deben realizar. • Este servicio es similar al servicio gueridón o mesa auxiliar.
  • 92. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 4. Servicio Ruso:
  • 93. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 4. Servicio Ruso: • • • • • El mesero transporta en carro gueridón la pieza de carne completa (Pavos enteros, perniles de cerdo, roast beef, etc). El mesero presenta la pieza de carne al anfitrión y demás comensales. Asegura la pieza de carne con un trinche de cocina o servicio y corta tajadas con un cuchillo de cocina. Sirve primero al anfitrión y luego a los demás comensales. Emplea un mesero auxiliar, quien sirve a los comensales.
  • 94. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 4. Servicio Ruso:
  • 95. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 4. Servicio Ruso: Las garnituras pueden ser servidas al plato en el carro gueridón o ser pinzados a cada comensal por el lado izquierdo  El mesero recoge por el lado derecho. •
  • 96. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 5. Servicio Mixto o Combinado: • Este tipo de servicio es muy generalizado puesto que por su mezcla o combinación de varios tipos de servicio lo hacen muy manejable y versátil. • También se puede utilizar en el servicio de banquetes donde se tiene determinado menú, el tiempo, y se sirve en forma simultánea por lo cual no se presta atención individual como en otras tipos de servicio. • Es empleado frecuentemente en servicio de banquetes de gala.
  • 97. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 5. Servicio Mixto o Combinado: • Por lo general se utiliza donde hay un menú más o menos extenso. • Se puede emplear el Servicio Americano Modificado, para entradas y postres y el Servicio Inglés directo (Pinzado) para platos Principales. • Eventualmente se presenta la necesidad de un flambeado o un trinchado y de otros platos sencillos para grupos de comensales muy reducidos.   
  • 98. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 5. Servicio Mixto o Combinado:
  • 99. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 6. Servicio de Gueridon y Flambeo: • • • • Generalmente se utiliza en los restaurantes de los hoteles de categoría. Se emplea para especialidades del día, entremeses, ensaladas y postres. Consiste en trasladar un carrito especial para alimentos (Gueridón) hasta la mesa de los clientes y servir pinzado en platos que también están en el carro auxiliar los alimentos solicitados por lo clientes. Se utiliza el carro auxiliar también para el Servicio de Cocina de Comedor.
  • 100. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 6. Servicio de Gueridon y Flambeo:
  • 101. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 6. Servicio de Gueridon y Flambeo: • • En el carro Gueridón se preparan platos delante del cliente. Pueden ser entremeses calientes, platos principales como: Pescados y mariscos, carnes, aves y también postres que se queman con un licor al finalizar la preparación.
  • 102. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 7. Servicio de Buffet: El buffet es una técnica de servicio y a la vez una comida servida y dispuesta generalmente sobre una mesa con faldones y manteles, junto con su cubertería, que consiste principalmente en que los comensales se sirven a discreción de los alimentos. Se trata de un método muy general para servir a un gran número de personas, proporcionando al comensal elegir libremente la cantidad y el detalle de los alimentos.  
  • 103. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 7. Servicio de Buffet:
  • 104. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 7. Servicio de Buffet: También recibe el mismo nombre en los restaurantes, hoteles, clubes y centros de convenciones la propia mesa en la que se ofrecen los diferentes platos y bebidas, etc. Existen muchos tipos de buffet, por ejemplo:  Buffet de mañana (desayuno),  Brunch (típico de los países anglosajones)  Buffet de tarde  Buffet de noche o de gala.
  • 105. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 8. Servicio de Rodizio: El servicio de rodizio es una técnica de servicio brasilero. En la mesa de los clientes o comensales está dispuesto el plato base, un vaso de agua, un cuchillo, un tenedor y una pinza y se sirve al estilo brasilero: el cortador o mesero coloca la espada sobre la mesa por el lado izquierdo del cliente y hace el corte de la carne y a su vez el comensal toma la pinza y baja la carne al plato para consumirla y así sucesivamente con todas las variedades de carnes que se ofrezca en éste servicio.
  • 106. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 8. Servicio de Rodizio:
  • 107. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 8. Servicio de Rodizio: El cliente puede repetir carnes hasta su satisfacción, con la única condición que sea dentro del restaurante, o sea que la costumbre colombiana de llevar lo que sobra a la casa no es permitido en este tipo de establecimientos. Las ensaladas frías o las legumbres calientes se encuentran ya dispuestas en la mesa antes de servir las carnes, igualmente que la papa y la yuca. Esto quiere decir que una de las estrategias de este tipo de restaurantes es ir llenando a los clientes antes del plato fuerte para así evitar el consumo excesivo de las carnes.
  • 108. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 8. Servicio de Rodizio:
  • 109. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 9. Servicio de Teppanyaki: El servicio de teppanyaki, es además la preparación de excelentes platos de pescados y arroces, en la gastronomía japonesa. El “Teppan” es una plancha de hierro donde se asa “yaki”, la carne y las verduras, en ausencia de productos como el aceite. Es conocido su servicio en Estados Unidos teniendo un gran número de referencias en el cine. Alrededor del cocinero se sientan los comensales mientras éste prepara la cocina frente a sus ojos. El cocinero (planchero) corta, asa y finalmente, ofrece la comida a los invitados.
  • 110. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 9. Servicio de Teppanyaki:
  • 111. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 9. Servicio de Teppanyaki: Su introducción tuvo origen gracias a la cadena de restaurantes Misono cuyo concepto fue influenciado por la cocina occidental. Este servicio además de ofrecer unos platos deliciosos ofrecían un espectáculo donde los turistas podían ver y participar en la elaboración del plato. Entre ingredientes comunes en el teppanyaki destacan la carne de res, milanesa, langosta, pollo y diversos vegetales. También se acompaña de otros condimentos como diversas salsas.
  • 112. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 10. Servicio de Sushi: El sushi es un servicio y es un plato de origen japonés a base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Este servicio y plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente. El servicio de sushi se puede preparar delante de los clientes o comensales, en barras dispuestas de mesones en acero inoxidable y refrigeradores.
  • 113. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 10. Servicio de Sushi: El sushero va preparando en esterillas, va armando, cortando y montando en platos de diversas formas geométricas (platos cuadrados, triángulos, rectangulares) y va sirviendo a los comensales de frente. Aunque normalmente se asocia el servicio del sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo la preparación. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas.
  • 114. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 10. Servicio de Sushi:
  • 115. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 11. Servicio de Wok: El servicio de wok es también una clase de comida y es una sartén. Este servicio se puede prestar frente al cliente o en una cocina abierta. El cocinero puede servir directamente al cliente o el mesero. En cuanto al instrumento de cocina, la mayoría de la cocina asiática usa wok para cocinar: Indochina, Tailandia... pero procede de China. La característica principal de este utensilio es su gran versatilidad: no se limita, como otras sartenes, a la fritura. Su fondo redondeado es también el responsable de que el calor se reparta de forma uniforme por toda la superficie, y que adquiera la misma temperatura, permitiendo que todos los
  • 116. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 11. Servicio de Wok:
  • 117. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 11. Servicio de Wok:
  • 118. I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA MESEROS 12. Room Service: Es el servicio de Alimentos y Bebidas que suministran los Hoteles de categoría, a los huéspedes, mediante una carta diseñada para tal fin. Se toma la orden telefónicamente. Cuando el pedido está listo el mesero de Room Service lo transporta en Bandejas o en Carro de Servicio.
  • 119. BIBLIOGRAFIA  Norma De Competencia Laboral. SENA – Servicio Nacional de Aprendizaje. Dirección del Sistema Nacional de Formación para el Trabajo. Versión avalada por Mesa Sectorial de Turismo.  GARCÍA ORTÍZ, Francisco; GIL MUELA, Mario; GARCÍA ORTÍZ, Pedro Pablo. Hostelería y Turismo: Técnicas de servicio y atención al cliente. La preparación del servicio. España. Thompson Paraninfo.  BOJACÁ VARGAS, Julián J. Conocimiento y manejo del material de servicio de alimentos y bebidas. Bogotá: Artes gráficas del SENA, 1987.  D.R. LILLICRAP. Servicio de alimentos y bebidas. Editorial Diana. México.  NELSON CADENA SÁNCHEZ. Conceptos y memorias cursos.
  • 120. BIBLIOGRAFIA  Norma De Competencia Laboral. SENA – Servicio Nacional de Aprendizaje. Dirección del Sistema Nacional de Formación para el Trabajo. Versión avalada por Mesa Sectorial de Turismo.  El Servicio de alimentos y bebidas. Módulo de Formación 3. Mesa. SENA. CNHTA.  Servicio de banquetes. Módulo de Formación 4. Mesa. SENA. CNHTA.  Técnicas Básicas de Mesa. Módulo Servicio de Desayunos 5. SENA. CNHTA.

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