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El Material Profesional - EAN

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  • 1. DIPLOMADO EN GERENCIA DEALIMENTOS Y BEBIDASBogotá, agosto 2010
  • 2. MODULO TECNICO DEESTRATEGIAS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS NELSON CADENA SANCHEZ
  • 3. EL MATERIAL PROFESIONAL PARA ELSERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
  • 4. LENCERÍA DE COMEDOREn este grupo se encuentra el material en tela queayuda en la presentación, decoración y elegancia delrestaurante, también se le conoce como Blancos delComedor o simplemente como la Mantelería. Tenemoslos siguientes elementos:•Muletón•Mantel•Cubremantel•Individual•Servilletas•Caminos•Faldón• Limpión•Repasadores
  • 5. Primera pieza que va sobre lasuperficie de la mesa, es de telagruesa o acolchada y se sujetamediante unos cauchos que van enlas esquinas de la mesa, tiene lossiguientes objetivos:•Evitar que el mantel se resbale.•Amortiguar los ruidos que segeneran al colocar la loza sobre lamesa.•Ayuda a absorber los líquidoscuando alguna bebida se riega poraccidente.
  • 6. En telas apropiadas yresistentes pero de texturassuaves, deben cubrirtotalmente las mesas y colgarde forma equidistante por cadalado de la mesa 30 cm.Los hay cuadrados, redondos yrectangulares para mesas decomedores, eventos y buffet.Su planchado debe ser técnicopues las líneas del mismo songuía para el montaje simétricoy equidistante.
  • 7. Conocido también como tapa, es un mantel más corto y en telamás suave, puede ir en color diferente al mantel para lograrcontraste decorativo de color. Se ubica sobre el mantel en formadiagonal, esquinado o de diversas maneras. Tiene como funciónproteger o cubrir al mantel de pequeñas manchas dejadas por losalimentos.
  • 8. Elemento en tela de 30 x40 cm. que se coloca alfrente de cada clientesobre la mesa, se usamás que todo paraservicio de desayunos.Según la decoración yclase de restaurante, elindividual puede ser enpapel (desechable),plástico o de corcho. Seutiliza para mesas sinmantel.
  • 9. En tela del mismo color del mantel, colores diversos, conestampados, logotipos o grabados y de 40 x 40 cm. Se coloca alfrente del cliente en el plato base. El cliente la abrirá y colocarásobre sus piernas hasta cubrir parte de la cintura. Esta servilletadebe ser higienizada y aséptica, el mesero que la manipule lodeberá hacer con guantes higienizados a fin de nocontaminarlas.
  • 10. CAMINO DE MESAEs de diversas formas, medidas y dimensiones. Se empleanpara decorar las mesas de restaurantes o eventos. Pueden serelaborados en telas como: Seda, organza, gamuza, poliéster,etc. Son diseñados con grabados, pinturas o estampados.
  • 11. CAMINO DE MESA
  • 12. CAMINO DE MESA
  • 13. CAMINO DE MESA
  • 14. CAMINO DE MESA
  • 15. CAMINO DE MESA
  • 16. CAMINO DE MESA
  • 17. Material en telas suaves quese utiliza para cubrir loslaterales de las mesas enforma total, desde el bordede la mesa hasta uncentímetro antes del suelo.Se elaboran con plieguescontinuos a manera decortinas. Se usanespecialmente para mesasen buffet, mesas decorativasy mesas principales paraeventos.
  • 18. Es de color blanco de 40 x 60 cm. utilizado por el personal demeseros para diversos aspectos: coger platos calientes, auxiliar alcliente, entre otras tareas. El mesero la debe cargarconstantemente sobre su bandeja de servicio. Es conocido tambiéncomo lito.
  • 19. Especie de limpión grande de 60 x 60 cm., ó de 1 mt. x 1 mt., entela absorbente, suave, que no suelte motas. Se usa para elsecado y brillado del material como vajilla, cubertería, cristalería,electroplata. Puede ser en tela alemanisco blanca ó bayetillablanca prelavada. Los hay también con bordes de colores.
  • 20. Son todos los elementos donde se sirven la mayoría de losalimentos. Se elaboran en porcelana o pedernal o según elestilo del restaurante en cerámica y otros diseños, este grupocomprende:•Platos•Tazas•Tazones•Pocillos•Cafeteras•Lecheras•Azucareras , etc.
  • 21. Conocido también como plato long plate, presentación obajo plato, de bienvenida, o de respeto, se utiliza en elmontaje de mesa. Es bastante plano y suele medir entre 30 y32 cm. de diámetro. Puede ser de loza, porcelana, cerámicao metálico.
  • 22. En este se sirven los alimentos principales como cárnicos,farináceos y vegetales. Mide 25 cm de diámetro.
  • 23. Se utiliza para servir platos en general, acompañamientosespeciales como ensalada, arroces, porción de fruta y varios.Mide 17 cm de diámetro.
  • 24. Se utiliza para colocar la variedad de pan que lleva el pan.Tiene 14 cm de diámetro.
  • 25. Es utilizado para servir las porciones de mantequilla y/omermelada. Su diámetro es de 8 cm.
  • 26. Se usa para servir variedad de caldos y sopas. De 22 cm dediametro y 300 cm cúbicos de capacidad.
  • 27. De la misma medida que el anterior pero sin bordes amanera detazón, donde se sirven espaguetis, tallarines, macarrones yvariedad de pastas.
  • 28. Compuesto por una taza con oreja y el plato que la soporta, sucapacidad es de 220 cm cúbicos.
  • 29. Compuesto por una taza mas pequeña con su plato soporte, su capacidad esde 130 cm cúbicos.
  • 30. Con orejas laterales y capacidad para 250 cm cúbicos.
  • 31. En porcelana, con tapa, en diferentes tamaños dependiendo el numero declientes a servir, las hay grandes, medianas y pequeñas.
  • 32. Recipiente doble compartimiento para huevos hervidos, secoloca un huevo en la parte superior cuya concavidad esmas pequeña y en donde encaja el huevo cuya cascara seha de romper en la concavidad de abajo.
  • 33. La azucarera clásica tiene forma redondeada, con o sin asas, conuna abertura en la parte superior lo suficientemente grandecomo para poder introducir la cuchara y endulzar la bebida conesta, en vez de hacerlo directamente con el azucarero
  • 34. Es un recipiente que no sólo se coloca en la mesapara servir sal al gusto, sino que se emplea en lacocina para sazonar los alimentos.
  • 35. Una sopera es un recipiente amplio y profundo generalmentecubierto con tapa que se usa para servir alimentos tales comosopas o guisados. Su material más común de fabricación es laloza aunque también existen soperas metálicas
  • 36. Este grupo esta compuesto por los elementos que utiliza elcliente para porcionar y llevar los alimentos a la boca, sonfabricados en acero inoxidable. Tenemos los siguientes:• Cuchillo para carne•Cuchillo para T – Bone steak•Cuchillo para entradas•Cuchillo para quesos•Cuchillo para postres•Pala para pescado•Pala para mantequilla
  • 37. •Tenedor para carne•Tenedor para pescado•Tenedor para postre•Tenedor para caracol•Tenedor para ostras•Cuchara para sopa•Cuchara para café•Cuchara para tinto•Cuchara para helados•Cuchara de bar•Cucharón para sopa
  • 38. El Cuchillo de carne es el que se monta en la mesa comoparte de la cubertería específica para cortar carnes de cerdo,ave, cordero o res. Se considera un cuchillo de mesa habitual.
  • 39. Especial para cortar, es puntudo y éste cuchillo tiene sierra,para desprender la carne en lugares difíciles.
  • 40. Cubierto de mesa de dimensiones más pequeñas que el cuchillo paracarnes y que se utiliza en el servicio de entremeses, que requieren sercortados.
  • 41. Es pequeño, de punta alargada se usa para cortar quesosmaduros de consistencia sólida como: Gruyere, emmental, tilsit,holandés, etc.
  • 42. Es pequeño, de sierra y se usa para cortar y porcionar postresde masa hojaldrada, crepes, frutas etc.
  • 43. Mas amplia que la pala para mantequilla, no tiene un filo cortantesino un ángulo suave para separar la carne del pescado.
  • 44. Cuchillo mas pequeño de forma plana exclusivo para untar lamantequilla o la mermelada en el pan.
  • 45. De cuatro dientes, lo utilizamos como tenedor base, sirve paratrinchar carne y otros alimentos.
  • 46. De igual tamaño que el tenedor para carne, también con cuatrodientes pero con un orificio en el centro para llevarlo hasta la espinadorsal del pescado y poder asegurarlo bien para sacar de unamanera adecuada la carne.
  • 47. Es un tenedor mas pequeño, con tres dientes, es utilizado parapostres de consistencia blanda como tortas ponqués osimilares.
  • 48. Tenedor pequeño que se usa exclusivamente para extraer la carnedel caracol que se encuentra dentro de la concha.
  • 49. Tenedor mediano en forma cóncava y con tres dientes que hacemas fácil entrar y retener la ostra para llevarla a la boca.
  • 50. Es la cuchara grande que debe colocarse cuando el cliente va a consumirsopas cremas o consomés.
  • 51. Mas grande que la anterior, se utiliza para revolver el azúcar enel café, té o chocolate, especialmente en servicio de desayunos.Se emplea también para el servicio de postres.
  • 52. Cucharita muy pequeña, se usa para revolver el azúcar cuando sehace servicio de tinto o aromáticas.
  • 53. De tamaño mediano tiene forma de pala lo cual facilitarecoger la porción de helado.
  • 54. Se utiliza en el bar para mezclar bebidas, la parte cóncavaes pequeña pero el mango es muy largo
  • 55. Del diseño de cucharón para sopa, ayuda a servir alimentoscalientes como: Consomés, sopas, caldos, cremas y bisques osemisólidos o también salsas.
  • 56. El agua acompaña a todos los alimentos, por esto es la copamas grande, de 300 c.c., de los cuales se sirven las tres cuartaspartes. El agua se servirá durante todo el servicio hasta cuandoel cliente se retire.
  • 57. Diseño clásico en forma ovalada, boca semicerradapara que hacia los laterales se retenga el aroma delvino. Capacidad total de 200 cc de los cuales se sirventres cuartas partes
  • 58. De forma cóncava, con una capacidad de 120 c.c., se llenatres cuartas partes de su capacidad total.
  • 59. De pata larga y semialta, boca muy abierta, se utilizapara servir cocteles muy clásicos como el Margarita,con capacidad de 80 c.c.
  • 60. Copa pequeña para servir bebidas dulces llamadas póusse caféo cordiales, al final de un menú y que por su alto contenido deazúcar ayudan a la digestión. Con capacidad total de 30 c.c. delos cuales se sirven 25 c.c. Hay de diversas formas.
  • 61. Copa alta de boca abierta en donde cabe el contenido total de300 c.c., el diseño permite que el gas carbónico se escapeprogresivamente del liquido. Existen distintos tipos de copas.
  • 62. Copa clásica para Champagne o vinos espumosos, es de pataalta y boca muy abierta que permite fácilmente la salida delgas carbónico. Conocida como tipo cáliz.
  • 63. La copa flauta es de pata muy alta y angosta, ahorra espacioen la mesa. Tienen una capacidad total de 120 c.c. de lascuales se sirven 100 c.c.
  • 64. El jerez, vino maderizado especialmente se sirve en esta copacóncava de boca cerrada y tamaño mediano con capacidadtotal de 100 c.c. de los cuales se sirven 60 c.c.
  • 65. La forma característica de ésta copa tipo balón resalta el bouquetdel cogñac y permite mayor contacto de la mano con la copa paramantener caliente la bebida.
  • 66. Copa baja de pata corta y en forma de balón o globo. Estediseño permite que se mantenga dentro de la palma de lamano y la bebida se tibie suavemente para que con el calorligero suelte aroma fino y característico. De tamaño pequeño.
  • 67. Copa baja de pata corta y en forma de balón. Se sirve unamedida de 45 c.c., de la bebida.
  • 68. Vaso alto y de gran capacidad, 400 c.c., de los cuales se sirven300 c.c. Se usan para algunas familias de còcteles que llevanalta cantidad de ingredientes, como los Collis y cooler.
  • 69. El mas utilizado en la operación de bebidas ya que cumple múltiplesfunciones en servicio de gaseosas, jugos y bebidas alcohólicas conuna capacidad total 300 c.c., de los cuales se sirven 250 cc.
  • 70. Vaso bajito destinado al servicio de bebidas alcohólicas.Cuando el cliente lo solicita en las rocas que quiere decir: labebida pura con dos a tres cubos de hielo.
  • 71. Fabricado a prueba de fuego, este vaso tiene un uso muylimitado: servir los cocteles calientes; tiene una manija, cuyodiseño puede variar considerablemente.
  • 72. Copa o vaso pequeño, se utiliza para el servicio de bebidasdestiladas y aguardientes puros. Capacidad total 60 c.c de loscuales se sirven 45 c.c.
  • 73. En diseño alto y vidrio grueso que ayuda a mantener lacerveza fria, con oreja lateral. Hay de un litro y de 450 c.c.
  • 74. En presentaciones pequeñas, medianas o grandes contapas. Se utilizan para conservar elementos líquidoscalientes como sopas, cremas y consomés.
  • 75. Los hay en diferentes tamaños y en formas redondas,ovaladas o rectangulares. Es una especie de baño demaría que ayuda a mantener calientes los alimentos.
  • 76. Elemento compuesto por una base, un quemador, una ollacon tapa y unos trinches pequeños. Se utilizan parapreparar el fondue, de origen suizo.
  • 77. Elemento compuesto de una base, un quemador, unaparrilla y un sartén. Sirve para cocinar alimentos enpresencia del cliente, especialmente flambeados. Seenciende el quemador y en el sartén se ubica el alimento acocinar.
  • 78. Consta de dos cuerpos, una copa base que se rellena conhielo picado y el recipiente cóncavo en donde se ubica unacama de lechuga con los langostinos, el hielo mantiene ellangostino fresco.
  • 79. El balde se rellena con hielo picado y en este se introduce labotella de champaña o vino, a fin de que se mantenga a latemperatura adecuada durante el servicio.
  • 80. En diferentes tamaños y formas: rectangulares, redondas yovaladas. Sirven para transportar el material como vajilla,cubertería, cristalería, entre otros.
  • 81. En tamaños pequeños, medianos o grandes, tienen tapa y seutilizan en el servicio de bebidas calientes como café, te ochocolate y aromáticas.
  • 82. Sirven para cubrir los alimentos de un plato fuerte a fin deque estos no se enfríen. El orificio del centro permite sumanipulación y la salida de vapor que se genera.
  • 83. En ella se dejan reposar los vinos tintos a medida que serequiere el servicio para cada cliente.
  • 84. Taza pequeña con plato de soporte que se ubica enrestaurantes de alto nivel con agua tibia y limón, para quecuando se sirvan pescados el cliente remoje en ella las yemasde los dedos.
  • 85. Con cinco orificios en donde encajan las conchas del caracol,para que se facilite la manipulación por parte del cliente, estetoma el caracol con las pinzas especiales y con el tenedor dedos puntas extrae la carne dentro del caracol.
  • 86. Conjunto de elementos pequeños compuestos por el salero,pimentero, aceitera y vinagrera. El salero y el pimentero seubican en el centro de la mesa. La aceitera y la vinagrera sellevan a petición del cliente
  • 87. Recipiente en el que se mezclan los componentes delcóctel. Consta de un vaso grande de cristal o metal y unatapa que se ajusta perfectamente.
  • 88. Es un operador técnico consistente en una espiral metálicacon un mango o una palanca que se inventó para poderquitar los tapones de corcho a los frascos y botellas de vino yjarabes embotellados.
  • 89. • Servicio de alimentos y bebidas. D.R.Lillicrap. Editorial Diana. México.• Técnicas de servicio y atención al cliente. Francisco García Ortiz, Mario Gil Muela y Pedro Pablo García Ortiz. Editorial Paraninfo. España.• Conceptos y Memorias cursos Nelson Cadena Sánchez.• www.google.com•www.wikipedia.com•www.imagenesgoogle.com