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Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

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  • 1. SERVICIO DE VINOS – CATA DE VINOS• CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA,TURISMO Y ALIMENTOS• SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJESENA• NELSON CADENA SANCHEZ
  • 2. ¿QUE ES SOMMELIER? ORIGEN DEL TERMINO SOMMELIER SINONIMOS DE SOMMELIER CONOCIMIENTOS DEL SOMMELIER FUNCIONES DEL SOMMELIER CARACTERISTICAS DEL SOMMELIER CAMPO DE TRABAJO DEL SOMMELIER
  • 3. SOMMELIER:• Palabra de origen francés.• Deriva de otra palabra que es “somme” y significa“carga”.• La carga era transportada por mulas que llevaban losvinos a los chateau (Castillo).• La persona que conducía el transporte se le llamaba“sommier”. De ésta palabra proviene finalmente la hoyconocida “sommelier”.• La palabra “sommelier” tiene origen en la Edad Media.
  • 4. ORIGEN DEL TERMINO SOMMELIER• En esa época coexistían distintos sommelier.• Habían Sommelier de vinos, de armas, de panadería.• Siempre eran los encargados del transporte, elabastecimiento y el consolidado de stock en las almacenesde los castillos.• La tarea del sommelier con el correr de los siglos se fuecentrando pura y exclusivamente en el servicio del vino.• Para el servicio del vino se fueron dictando eimplementando las distintas normas o formas de servirlo, deconservarlo, de combinarlo con las comidas y los postres.
  • 5. SINONIMOS DE SOMMELIER• Cellar Master (Inglaterra)• Sommelier (Francia)• Sommelier (Italia)• Sumiller (España)• Weinkellner (Alemania)• Wine Waiter (Estados Unidos)
  • 6. CONOCIMIENTOS DEL SOMMELIERDebe poseer una sólida formación académicaen temas como:• Ampelografía (estudio de la vid y el viñedo)• Enología.• Crianza de vinos.• Geografía vitivinícola. Aspectos legales de las"Denominaciones de Origen Controlado",funcionamiento de la industria,• Comercio internacional, productores, y lasdiferentes cosechas en cada región.• Idioma inglés, por su universalidad.• Idioma francés, por ser "la langue du vin".
  • 7. FUNCIONES DEL SOMMELIER• Armar las cartas de vinos.• Asesorar la compra y selección de vinos del Restaurante.• Ordenar las cartas por varietales, cosechas, estilos devinos, precios, regiones geográficas o continentes.• Supervisar el correcto servicio del vino.• Revisar la temperatura de los vinos.• Establecer el estibaje adecuado.• Elaborar el inventario de los productos.• Llevar una estadística de cuales vinos se piden más ocuales es conveniente no seguir comprando.• Orientar, asesorar y sugerir los vinos a los clientes.
  • 8. FUNCIONES DEL SOMMELIER• Capacitar al personal de meseros acerca de los vinosaperitívos, vinos de mesa, vinos champagne, vinosespumosos, vinos de postre, etc.• Promover e incrementar las ventas de vinos en elRestaurante.• Realizar la oferta y el adecuado maridaje entre las comidasy los vinos.• Dirigir las catas y degustaciones de los vinos que ofrezca elestablecimiento.• Organizar los festivales del vino que promueva el negocio.• Asistir al cliente en lo relacionado con el servicio de vinos.
  • 9. FUNCIONES DEL SOMMELIER• El sommelier debe ser capaz de "leer" la mesae interpretar los signos que permiten inferir silos comensales están en una reunión detrabajo, en una cena con amigos o una salidafamiliar, o celebrando la concreción de algúnnegocio, para poder sugerir vinos que seadecuen a la situación y por supuesto a losplatos.
  • 10. CARACTERISTICAS DEL SOMMELIER• Un buen Sommelier, contagia pasión cuando habla.• En su labor aplica la docencia pues enseña a amar el vino.• Suele tener estilo.• Posee un buen nivel de cultura general.• Desarrolla cierta sensibilidad hacia las artes y elhumanismo, que son producto de una posición filosófica devida.• Hace de cada comida un rito y de cada sobremesa un cultoantes que una mera necesidad fisiológica.• Es educado y cortés.• Se dirige a los clientes e invitados con respeto.• Es un vendedor profesional. No es un toma pedidos.
  • 11. CARACTERISTICAS DEL SOMMELIER• Mantiene aspecto cuidado y aseado.• Ofrece una acogida cordial.• Presta un servicio inmediato, es atento.• Escucha con atención e interés.• Satisface las necesidades del cliente y hace sugerencias.• Ofrece ayuda o servicios adicionales.• Protege la intimidad del cliente.• Agradece la visita del cliente y le invita a volver.
  • 12. CARACTERISTICAS DEL SOMMELIER• Demuestra satisfacción y orgullo de si mismo.• Se preocupa por su formación y por ofrecer lomejor de si mismo.• Analiza las situaciones desde el punto de vista delos clientes.• Intenta solucionar problemas.• Es un Líder.• Es un gran Comunicador.• Es un Motivador
  • 13. EL SOMMELIER EN EL RESTAURANTE PAPEL A DESEMPEÑAR LA BODEGA DE VINOS EN EL RESTAURANTE LA ELABORACION DE LA CARTA DE VINOS ASESORAMIENTO Y VENTA DE VINOS EL MARIDAJE:LA ARMONIA ENTRE ALIMENTOS Y VINOS EXHIBICION Y PROMOCION DE VINOS
  • 14. ASESORAMIENTO Y VENTA DE VINOS
  • 15. EL VINO DEFINICION HISTORIA DEL VINO OBTENCION DEL VINO CARÁCTER BOTANICO DE LA VID LOS COMPONENTES DE LA VID EL CICLO BIOLOGICO DE LA VID
  • 16. VARIEDADES DE UVAS CEPAS O CEPAGES TIPOS O VARIEDADES CEPAS BLANCAS CEPAS TINTAS UVAS EUROPEAS UVAS AMERICANAS
  • 17. CEPAS TINTAS
  • 18. VINOS DE ALEMANIA
  • 19. • Se encuentra entre las comarcas del norte de Europa.• Existen trece zonas vinícolas reconocidas condenominación de origen• Aunque es reconocida por la producción de cerveza existeen el suroeste de Alemania (zona fronteriza con Francia) unaamplia cultura asociada al cultivo de la vid y degustación delvino.• Es regulado por las leyes alemanas del vino (Weingesetz)acerca de la denominación, composición, elaboración yembotellado del vino.• Alemania según datos del 2000 ocupa la posición décimoquinta (15) en el ranking de superficie dedicada a cultivo dela vidCARACTERÍSTICAS
  • 20.  Las primeras plantaciones fueron en las cuencas del Rin y del Moselapor los romanos. Aunque con el frío del norte de Europa, la menorinsolación hacía difícil la maduración de la uva, pero que corrigieron. Hoy en día casi no se recuerda que el Riesling de la región Rheingaufue una vez en el siglo XIX los vinos más caros del mundo. Tras la II Guerra Mundial se vivió una lenta y dulce decadencia convinos de baja calidad y con muy poco renombre como el"Liebfrauenmilch" o el "Kröver Nacktarsch“ En los 70 y 80 se fue mejorando con el "boom del Riesling" o el "elmilagro del vino alemán", cosechando buenos vinos blancos y rojos. Apartir de 1962 los alemanes duplicaron el consumo de su vino yproyección internacional, como en Estados Unidos que se rinde cultoal Riesling. Los vinos blancos de los 90 en Alemania no procedían de barrica hastaque la fuerte demanda hizo que se empezara a producir este tipo devino.ANTECEDENTES
  • 21. • Deutscher Tafelwein (Vinos de mesa)• Deutscher Landwein (Vino de la tierra, mínimo 9-10%)• Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA)• Qualitätswein mit Prädikat (QmP). Calidad superior y segúnla función del azúcar del mosto se dividen en:• Kabinett• Spätlese• Auslese• Beerenauslese• Trockenbeerenauslese• Eiswein (Vino de hielo)CATEGORIZACIÓN
  • 22. 1. Ahr.2. Baden.3. Franconia4. HessischeBergstraße5. Mittelrhein6. Mosel-Saar-Ruwer7. Nahe d8. Palatinado9. Rheingau10.Rheinhessen11.Saale-Unstrut12.Sajonia13.WürttembergREGIONES VINICOLASQUALITÄTSWEIN – DE CALIDAD
  • 23. • AHR: 500 hectáreas. 80% delas cepas son tintas, laSpätburgunder, Portugiesery Dornfelder,. Predominanlos vinos tintos y rosadosconsumida por loshabitantes.• BADEN: 16,000 hectáreas.Vinos intensos y baja acidezcomo el Kaiserstuhl. Lasuvas blancas incluyen laRuländer, bastante deMüller-Thurgau,Gewürztraminer y laRiesling. Dentro de las uvastintas predomina laSpätburgunder.
  • 24.  FRANKEN: Famosa por laBocksbeutel (botella decuello estrecho y achatada)y por el mejor Silvaner quese produce en Alemania.6000 hectáreas por el ríoMain. HESSISCHEBERGSTRASSE: 400Hectáreas. Produce vinosRiesling sorprendentes, perodifíciles de encontrar ya quela mayoría son consumidoslocalmente. MITTELRHEIN: 700hectáreas. Se cultivaRiesling, Müller-Thurgau yKerner donde sedesempeñan muy bien porsuelos con alto contenido depizarra, vinos de calidad.
  • 25. • MOSEL-SAAR-RUWER:13,000 hectáreas. Se divideen la parte baja del Mosel, laparte media, Saar y Ruwer.Los microclimas producenvino extraordinario todo elaño.• NAHE: 4,800 hectáreas.Produce vinos desde laelegancia del Mosel hasta larobustez del Rheinhessen.Incluyen la Riesling,Silvaner y la Müller-Thurgau. Se aprecianpaisajes creados por riscos,colinas y valles de los riosNahe y Alsenz.
  • 26.  RHEINHESSEN: 26,000 ha.Vinos de variedad Riesling, yalgunos de Müller-Thurgau ySylvaner. Cerca al Rhin le damayor complejidad e interés alos vinos. FamososLiebfraumilch y Silvanersecos, con la etiquetaRheinhessen-Silvaner. RHEINGAU: 3,000 ha.Producen vinos Rieslingclásicos. En esta regiónqueda Hochenheim, cuyaabreviación ‘Hock’ representael término tradicional eninglés para referirse a losvinos del Rhin. También laSpätburgunder. Sede de laAcademia Alemana del Vino.
  • 27. • PFALZ: 24,000hectáreas. Sus vinos desabor intenso reflejan elclima templado del surde Alemania. La partenorte es la sede de losviñedos más famosos dePfalz.• SACHSEN: 300hectáreas. Sus vinoscultivados en viñedospequeños incluyen laMüller-Thurgau,Weissburgunder y laTraminer que también espreferida en esa zona.
  • 28.  SAALE-UNSTRUT: 400 h4.En algunos casos, los vinospresentan una extrañaacidez con sabor a tierra queno son para cualquierpaladar. Las variedadesMüller-Thurgau y Silvanerson las más extendidas. WÜRTTEMBERG : 11,000 ha.Vinos tintos de Trollinger,Lemberger, Spätburgunder yPortugieser como blancosde Riesling, Müller-Thurgau,Kerner y Silvaner, difíciles deconseguir fuera de Alemaniao incluso en el mismoWürttemberg.
  • 29. • Albrechtsburg• Bayern (Zona del Danubio, Lindau y Main)• Neckar• Oberrhein (Zona de Burgengau y Römertor)• Rhein-Mosel (Zona Mosel y Rhein)• Comarca del StargarderREGIONES VITINICOLASTAFELWEIN – VINOS DE MESA
  • 30. Existen cerca de 140 variedades40 uva de vino tinto100 uva vino blanco.20,2 % es Riesling14.7% Müller-Thurgau11.1% uvas tintasBlauer Spätburgunder8% Dornfelder46% entre SilvanerBlauer PortugieserKernerGrauer BurgunderWeißer BurgunderVARIEDADES DE UVA
  • 31. Riesling produce los vinoselegantes del carácter ricocon una fragancia y ungusto incomparables, amenudo evocadores demelocotones, o cuandojóvenes a manzanas.UVAS BLANCAS Riesling (Klingelberger): Es el más noble pues puedesubsistir en un mínimo de humedad. Resistente a lasheladas y un portador muy confiable de las uvas de laalta calidad con un nivel de acidez que da al vino unafrescura duradera. La maduración es muy atrasada.
  • 32. Vinos ligeros, con un ramoflorido y menos acidez queRiesling. Se consumenmientras que están frescos yjóvenes. Las versiones secasse ponen cada vez más bajosinónimo Rivaner. Se crece através de país alemán delvino.UVAS BLANCAS• Müller-Thurgau, o Rivaner: Es la segunda uvaextensamente plantada en Alemania. Requiere menossol y hace pocas demandas del clima, necesita máslluvia que Riesling, así como suelo con buen drenaje.
  • 33. • Silvaner• Bacchus• Grauer Burgunder o• Ruländer• (Uva Pinot Gris)• Faberrebe• Huxelrebe• Ortega• GewürztraminerUVAS BLANCAS• Kerner• Scheurebe• Weisser Burgunder• (Uva Pinot Blanc)• Morio – Muskat• Gutedel• Elbling• Chardonnay
  • 34. • Spätburgunder y Frühburgunder (Uva Pinot Noir):Sensible al clima y al suelo, necesita calor y hace bienen suelos cretáceos. El pinot negro llamado en Francia,esta uva produce los vinos elegantes, aterciopeladoscon un ramo distintivo evocador de almendras amargaso las zarzamoras.UVAS TINTASEs más ligero en color, cuerpo yacidez tánica que suscontrapartes de climas máscalientes. Los vinos adquierenmás profundidad y complejidad yun tono ligero de la vainilla.
  • 35. • Dornfelder: Esta nueva variedaddemuestra gran promesa. Es unvino fragante, complejo con unaacidez bastante tánica. Los vinosde Dornfelder en Barriquesparticularmente de precioselevados.UVAS TINTAS• Portugieser• Trollinger• Schwarzriesling• Blauer Lemberger• Domina
  • 36. ETIQUETA DE VINO ALEMAN
  • 37. VINOS DE ARGENTINA
  • 38. VINOS DE ARGENTINAHISTORIALas uvas se empezaron a cultivar cuando llegaron losespañoles, colon no logro la introducción de las uvasen Centroamérica debido al clima. También fueron losconquistadores quienes en el siglo XVI introdujeronlas vides en argentina, los caldos obtenidos eranutilizados por los jesuitas españoles con fines tantoreligiosos como medicinales.
  • 39. • La industria solo adquirió su forma presente enel siglo XIX como resultado de inmigranteseuropeos que trajeron consigo vides mejores,como son: las de cabernet, pinot noir, malbec,syrah, barbera y sangiovese para los tintos ychenin, riesling y torrontés para los blancos. losfranceses aportaron uvas syrah, se encuentranprácticamente en todos los climasVINOS DE ARGENTINA
  • 40. VINOS DE ARGENTINACEPAS• BLANCAS: Sauvignon Blanc, Chardonnay,Chenin Blanc.• TINTAS: Torrontés, Merlot, Syrah,Carmenere, Cabernet Sauvignon, Malbec.
  • 41. VINOS DE ARGENTINAMAPA VINICOLA
  • 42. VINOS DE ARGENTINA• ARGENTINA produce vinos blancos y tintos de muyalta calidad y reconocimiento, producidos en la zonacordillerana de las zonas de Mendoza, San Juan y LaRioja.• Gran evolución en la producción de espumantes.• Tiene vinos con mucho sabor a fruta y a roble.• Sus vinos son de alta calidad.• Es el cuarto país en la producción de vinos. Hadesafiado la tercera posición de España
  • 43. REGIONES DE ARGENTINA• ANDINA DEL NORTE: Se caracteriza porque en ella lasvides ascienden por los valles que forma la cordillera,llegando a alturas 1.000 y 1.500 metros esto quieredecir que las temperaturas son excesivas para lasupervivencia de la planta. Sus subregiones :Calchaquíes, Catamarca, La rioja.• ANDINA CENTRAL: es la zona vitivinícola por excelencia,pues se reúne el 91% del viñedo argentino. En MENDOZApredomina las cepas tintas.• SAN JUAN variedad de blancas.• PATAGONICA: Crecen viñedos australes y nacen los vinosmas singulares ,comprende provincias de Neuquén yRionegro.
  • 44. VINOS DE ARGENTINAVINOS• PALO ALTO MALBEC• FIN DEL MUNDO• BLUE DOG• MONTE SANTA MARIA• GENERICO RED• ANASTACIA MALBEC• TRONADOR• ANASTACIA CHARDONAY• ORFEVRE ROSE• ODYSSEA NOBLE
  • 45. VINOS DE ARGENTINABODEGAS:• Santa Julia• Zuccardi• Fin del Mundo• Valentin Bianchi• Trivento• Michel Torino• Campos de la Pampa• Etchart• Trapiche• Graffigna• Talacasto
  • 46. LEY VINICOLA ARGENTINA• Todo establecimiento vinícola que elabore y expendavino quedara obligado a contar con la dirección detécnicos en enología.• El instituto nacional de viticultura (INV) encargado develar por la calidad y el control de los vinos del paísArgentina contara con un sistema de Denominaciónde Origen Y también D.O.C(denominaciones de origencontrolada)
  • 47. CATEGORÍAS LEY DENOMINACIÓN DEORIGEN EN ARGENTINA.• (IP) Indicación de Procedencia: reservadaexclusivamente para los vinos de mesa .• (I.G) Indicación Geográfica: Identifica al vino decalidad procedente de una región deproducción delimitada.• (D.O.C)Denominacion de Origen Controlada:Exclusivamente para vinos de variedadesselectas de calidad superior .
  • 48. AÑO DE LACOSECHA.NOMBRE DELVINOCATEGORIADEL VINOSEGÚNLEGISLACIONGRADUACIONALCOHOLICAPAIS DE ORIGENSELLO DEL CONCEJODENOMINACION DEORIGENCONTENIDODE LABOTELLA.(ml)ETIQUETA DE VINO ARGENTINO
  • 49. VINOS Y VIÑEDOS EN ARGENTINA
  • 50. VINOS DE AUSTRALIA
  • 51. VINOS DE AUSTRALIA• AUSTRALIA ES RECONOCIDA POR SU PRODUCCIÓNDE VINOS TINTOS FERROSOS DEBIDO AL ALTOCONTENIDO DE ESTE MINERAL EN SUS SUELOS. (APESAR DE ESTE DETALLE, SU SABOR NO DENOTAGUSTO METÁLICO).• FUERON LOS INGLESES LOS QUE, EN 1836, PRIMEROSE ASENTARON EN EL VALLE DE BAROSSA, EL DEMAYOR PRODUCCIÓN VITIVINÍCOLA.
  • 52. REGIONES VINICOLAS DE AUSTRALIA• NUEVA GALES SUR• VICTORIA• AUSTRALIA MERIDIONAL• TASMANIA• AUSTRALIA OCCIDENTAL
  • 53. MAPA VINICOLA DE AUSTRALIA
  • 54. LAS VIÑAS Y CAVAS EN AUSTRALIA• CABE DESTACAR QUE LOSAUSTRALIANOS SIGUEN ELSISTEMA DE LAS VIÑAS ENESPALDERA, LA IMPORTANCIA QUELE DAN A LAS VIÑAS VIEJAS PARAOBTENER MAYOR CALIDAD, ELRIEGO POR GOTEO, LA APUESTAPOR LA ALTA CALIDAD ENDETRIMENTO DE LA CANTIDAD DECEPAS, EL USO DE CUBAS DEACERO INOXIDABLE, USO DECÁMARAS FRIGORÍFICAS PARAFERMENTAR LOS VINOS.
  • 55. CEPAS EN AUSTRALIA• VINOS TINTOS: shiraz,cabernet sauvignón, merlot,barbera, sangiovese,pinotnoir y colombard.• VINOS BLANCOS: secultiva principalmente lachardonnay, semillón, pinotgris, pinot grigio y riesling.• ESPUMOSO DE SHIRAZ:es una gran especialidadaustraliana.• Es también un dato adestacar el que el 75% delvino que se produce, esexportado a otros países,principalmente a EstadosUnidos.
  • 56. SHIRAZ• LOS VINOS AUSTRALIANOS ENGENERAL, SON MEJORES PARATOMAR JÓVENES, YA QUECONSERVAN TODA SUFRESCURA Y AROMAS, PEROHABLAR DE VINOAUSTRALIANO, ES HABLAR DEVINO DE LA CATEGORÍA SHIRAZLA UVA SHIRAZ POSEE UNCOLOR PÚRPURA PROFUNDOCARACTERÍSTICO QUE SEREFLEJA EN SU VINO• EL SYRAH HOY EN DÍA SECULTIVA EN FRANCIA, YTRASLADADA AL NUEVO MUNDOADQUIRIO RESIDENCIA ENARGENTINA,
  • 57. CABERNET SAUVIGNON• EL VINO CABERNETSAUVIGNON QUE AQUÍ SEPRODUCE ES FRESCO YPURO, CON INTENSOSAROMAS FRUTALES Y CONUNA GRADUACIÓNALCOHÓLICA MEDIA YEQUILIBRADA, SEDESTACAN POR SUCUIDADOSA ELABORACIÓNY SU REGULARIDAD EN LASCOSECHAS CONSECUTIVAS.
  • 58. CHARDONNAY• LA UVA CHARDONNAY SEORIGINÓ EN LAS REGIONESFRANCESAS DE BORGOÑA YCHAMPAÑA. HOY EN DÍA ESUN TIPO DE VID CLÁSICA QUESE COSECHA EN PAÍSES DETODO EL MUNDO. SEDIFERENCIA DEL RESTO DELAS UVAS BLANCAS PORQUEREQUIERE DE UNAFERMENTACIÓN Y UNENVEJECIMIENTOESPECIALES.
  • 59. SHIRAZ Y CHARDONNAYVINOS FAMOSOS DE AUSTRALIA
  • 60. CARACTERISTICAS• ES UNO DE LOS PRINCIPALES PAÍSES DE VINOS DECALIDAD DEL MUNDO Y TIENE 140.000 HECTÁREAS DECULTIVO DE VIÑEDOS REPARTIDAS EN 55 REGIONES.• PARA QUE ESTA ALTA PRODUCCIÓN SEA POSIBLE, HADE DARSE UNA SERIE DE CONDICIONES CLIMÁTICASDE ESTACIONES DIFERENCIADAS Y UNABIODIVERSIDAD DE SUELOS, ASÍ COMO UN RÉGIMENPLUVIOMÉTRICO ADECUADOS.
  • 61. ETIQUETAS DE VINOS AUSTRALIANOSVINOS TINTOS Y BLANCOSBodega: Jim Barry WinesPaís: AustraliaPara acompañar: Venado de MillbrookeRegión: South Australia (Clare)Año: 1996Tipo: TintoCastas: Syrah (100%)Alcohol: 14.00ºColor oscuro.En nariz predominan curiosas aromas"CocaCola"/zarzaparrilla/"cherry Coke".Bodega: Parker Coonawarra EstatePaís: AustraliaRegión: N/D (Otros Australia)Año: 1996Tipo: TintoCastas: Cabernet Sauvignon (100%)Alcohol: 13.00ºPara acompañar: Solomillo de atún a laplan.Nariz de fruta muy madura. Color cubierto.Aromas tostados de un vino "de diseñoBodega: Weingut FranzHirtzbergerPaís: AustriaRegión: N/D (Otros Austria)Año: 1999Tipo: BlancoCastas: Grüner Veltliner (100%)Alcohol:12.00ºAromas dominantes de pera,acompañados de plátano y piñaBODEGA: Weingut SchlossGobelsburgPaís: AustriaRegión: Baja Austria (Kamptal)Año: 1999Tipo: BlancoCastas: Riesling (100%)Alcohol: 12.00ºNotas tostadas ennariz, sensaciones cítricas, conuna buena vivacidad en boca
  • 62. VINOS DE CALIFORNIA
  • 63. HISTORIAA partir de la Independencia predominaron las cepas de origen francés y desdeel Porfiriato, descontado el interregno de la Revolución, los vinos franceses sevolvieron sinónimo de prestigio.La Misión de San Francisco Javier queda en manos del padre Juan Ugarteconsiderado en fundador del a vinicultura californiana al introducir en 1699 laVitis Vinifera. En 1791 Fray Jose Loriente fundo la misión de Santo Tomas,posteriormente este vino se comercializo.California es la región Vinícola mas conocida en Estados Unidos con la mayorproducción de vino de todos los estados. Cada año produce muchos millonesde litros de vinos de mesa de buena calidad y un volumen cada vez másimportante de vinos añejos de alta calidad. Las regiones más conocidasdedicadas a la producción de vinos son los Valles Sonoma y Napa, junto con lasregiones vecinas del Condado de Mendocino y el Condado Lago. Todas están auna distancia de entre 50 y 150 millas al norte de San Francisco. Las Regionesde Viñedos de la Costa Central están sobre las colinas y los valles de lasmontañas costeras desde Monterrey, en el norte, hasta Santa Bárbara, en elsur. Hay otras zonas de viñedos menos conocidas esparcidas por el resto delestado.
  • 64. REGIONES VINICOLASHacer una visita a la Región de Viñedos de California puede serbastante interesante y muy divertido. Muchos de los viñedos ofrecenrecorridos catación de vinos gratuitos.El paisaje de la zona de viñedos es muy pintoresco y hay un buennúmero de restaurantes finos especializados en la cocina típicacaliforniana con una gran variedad de vinos locales. Podrá pasar un díamuy agradable recorriendo algún distritos de viñedos, visitando lasplantaciones de uvas y tomándose el tiempo para probar los vinosañejos producidos en la zona.
  • 65. • EL VALLE DE S• VALLE NAPA• VALLE MENDOCINO• VALLE DE SAN LUIS OBISPO• VALLE DE SANTA BARBARA
  • 66. QUE SON VARIETALESPara la segunda entrega de nuestra serie "Vinos y Citas",tenemos una concisa guía sobre algunos de los máspopulares vinos varietales. En caso de que te lo estéspreguntando, un vino "varietal" es un vino hechoprincipalmente de una variedad de uva, como el CabernetSauvignon, el Merlot o el Chardonnay. Mucha gente nosabe que el vino puede hacerse con muchas clases defrutas, como moras, duraznos o fresas. Es decir, decualquier cosa que fermente. Sin embargo, las uvas son labase más tradicional del vino. Dado que existen literalmentemiles de vinos varietales , aquí te ofrecemos una muy útillista de los más comunes
  • 67. Chenin BlancEsta uva ha representado por mucho tiempo a losvinos de Ensenada. Sus características la haceninconfundible. En algunos casos se mezcla conColombard para aumentar su gama aromática.Pueden encontrarse vinos desde secos hasta dulces.En la uva de la región es característico un ligerotoque amargo (carácter toronja).Sauvignon BlancControvertida uva que en los valles de Ensenadaalcanza un carácter varietal bien definido. Susaromas van desde muy vegetativos hasta florales -casi amoscatelados- lo que permite a los productoreshacer diferentes propuestas en los estilos que vandesde vinos suaves y frescos hasta robustos,inclusive con toques de maderas finas. En algunoscasos esta uva se mezcla con semillón.
  • 68. ChardonnayLe llaman la reina de las uvas blancas; su fama la iniciaron los grandes vinos deBorgoña y Champaña. En general, se utiliza para elaborar vinos formales quepueden pasar por madera durantesu añejamiento. En Baja California se elabora una amplia gama de estilos comoresultado del terruño y de la personalidad que le imprimen los enólogos.Altamente difundida en el mundo vitivinícola y con muy buena presencia en losvinos de Baja California.OTRAS VARIEDADES BLANCASLos productores de la localidad siguen experimentando con diferentesvariedades. Aunque algunas están presentes en la zona, desde hace algúntiempo no han alcanzado la proyección deseada (Palomino y Riesling). Otras,en cambio, son nuevas propuestas para vinificación en la zona (Viognier).
  • 69. Pinot Gris/GrigioComo el Pinot Blanc -una de las uvas blancas de la familia Pinot- y como elRiesling, el Pinot Grigio ama los climas fríos. Los más renombrados Pinot Grigioprovienen de las regiones del extremo norte de Italia, especialmente aquellaszonas que bordean los Alpes, como también Alsacia, donde se lo conoce comoPinot Gris. En los Estados Unidos, Oregon está surgiendo como el estadoprincipal donde se produce un delicioso y vivaz Pinot Gris con sabores livianosa almendra, lima y vainilla.RieslingLa Riesling es la reconocida uva blanca de Alemania, Austria y la región deAlsacia en Francia, aunque también es popular en el estado de Washington, elestado de Nueva York, ciertas partes de California y Australia. A esta uva leencanta crecer en climas fríos y, cuando lo hace, es posible que exhiba unaexquisita delicadeza y elegancia con ligeros sabores a durazno y levementeminerales.
  • 70. VARIETALES TINTOS Cabernet SauvignonLa variedad originaria de Burdeos, Francia, fue plantada en BajaCalifornia a finales de los 60 s.Es quizá la uva tinta más cosmo-polita. Su presencia en un gran número deviñedos en el mundolo confirma. En los valles de Ensenada estauva desarrolla características muy"varietales"que hacen a sus vinos fácilmenteidentificables como Cabernet Sauvignon. Seobtienen en general vinos con muy buenacapacidad de añejamiento. Es costumbre dela zona el añejamiento en pequeñasbarricas de roble. Además de sus uso enmezclas bordalesas actualmenteencontramos propuestas para mezclarla conotras variedades.
  • 71. MerlotDe la familia de uvas de origen bordalés, ha adquirido un importantedesarrollo en la última década, gracias a su adaptación a los vallesvitivinícolas de Ensenada y a sus sabores que alcanzan la plenitud enun periodo menor al requerido por el Cabernet Sauvignon.Cabernet FrancOtra uva de origen bordalés que ha venido a complementar las mezclas devinos con Cabernet Sauvignon y Merlot, agregando complejidad de saboresy suavidad a la mezcla.BarberaA fines de los 50 s y principios de los 60 s, los enólogos de la época -en subúsqueda por incorporar nuevos estilos a Baja California- introdujeron a losviñedos de la región un importante número de variedades de origen italiano.Desde su introducción, la uva Barbera ha mostrado un magnífico potencialen la zona. Sus vinos frescos de mediana corpulencia son muy apreciados.
  • 72. ZinfandelAunque su presencia en la zona es añeja,esta uva ha ido aumentando su importanciadía con día en nuestros vinos. Suscaracterísticas la hacen extremadamenteversátil en la obtención de vinos que vandesde rosados ligeros hasta tintosformales, que se comercializan puros omezclados.Pinot NoirCalifornia produce vinos de gran riqueza,con fasinates aromas y sedosidad difícilesde conseguir con esta cepa. Se cultiva encarneros, russianriver, monterey, santabárbara y santa maria. Casi todos seconsumen jóvenes; pero los de santabárbara pueden envejecer 8 años enbotella.
  • 73. Moscatelcaldos opulentos y dulces, en cuyo olorcabe apreciar, además de la uvamoscatel, atisbos de albaricoques,melocotones y peras maduras. Amenudo se sirve en California con foiegras, pero resulta mas adecuado comoacompañamiento de un portre de fruta;temperatura de degustación: 6 y 8 CºOTRAS VARIEDADES TINTASNo menos importantes, al igual que enlas otras variedades blancas. Incluyenvariedades como Nebbiolo,Tempranillo, Grenache, Malbec, PetitVerdot, Syrah y Petit Syrah. Sonutilizadas puras o mezcladas comopropuestas de vinos por los diferentesproductores.
  • 74. VINOS DE ESPAÑA
  • 75. VINOS DE ESPAÑAHISTORIANo existe una claraunanimidad sobre el lugar enel que comenzaron arealizarse los primeros cultivosde vid en España y quienesfueron los que introdujeron lastécnicas de elaboración delvino. Diversas fuentes apuntanque los primeros viñedos sehabrían asentado en el litoralsudoccidental andaluzconstituyendo el punto deentrada y el lugar de las viñasmás antiguas de España.
  • 76. • La presencia de los feniciosen la península hacealrededor de 3.000 años.• Fundaron un puerto en elsudoeste al que llamaronGadir (Cádiz, actualmente).• Xera ahora (Jerez).• En la era cristiana, los vinosespañoles se convirtieranen una de las mercancíasmás comunes en losintercambios comercialesdel Mediterráneo y norte deÁfrica.• Los romanos continuaron laproducción de vinos en lapenínsula, para lo queincorporaron sus métodosparticulares de elaboración.VINOS DE ESPAÑA
  • 77. • INVASION BARBARA: Desarrollo.• VISIGODOS: Civilización.• ARABES: Dificultades para el desarrollo de lavid y la elaboración del vino.• RECONQUISTA: Los reyes católicos, lascomunidades religiosas y los monasterios quese fueron restableciendo jugaron un importantepapel ya que serían los monjes y frailes los quemás se afanaron en recuperar la tradiciónvinícola.VINOS DE ESPAÑA
  • 78. VINOS DE ESPAÑAJEREZ• La ciudad de Jerez dela Frontera es unmunicipio españolsituado en laprovincia de Cádiz,en la Comunidadautónoma deAndalucía.
  • 79. VINOS DE ESPAÑAHISTORIA• Las primeras videsfueron traídas por losfenicios a la zona deJerez en torno al1.100 A.C. Seelaboraba un vinomuy imperfecto, quese cocía para que nose estropeara con eltransporte. Tenía unagraduación muy alta.
  • 80. • Es el tipo de vino propio del Marco deJerez. Se cría en las ciudades españolasde Jerez de la Frontera, El Puerto deSanta María y Sanlúcar de Barrameda,todas pertenecientes a la provincia deCádiz, en Andalucía.JEREZ (SHERRY)
  • 81. VINOS DE ESPAÑACARACTERISTICAS DEL JEREZ• El jerez es un vino fortificado alrededor del 17%de alcohol por volúmen.• PRODUCIDO CON 3 TIPOS DE UVAS: Palomino,Pedro Ximénez y Moscatel.
  • 82. VINOS DE ESPAÑATIPOS DE JEREZ• Fino: sabor almendrado. Se toma con aperitivos, tapas, sopas, marisco,pescados blancos y quesos suaves• Manzanilla: Color dorado más claro, 15º, parecido al fino pero criado más cercadel mar, en Sanlúcar de Barrameda. Se toma con los mismos platos que el fino.• Amontillado: Color ámbar, 17,5º, sabor avellanado, suave y ligero al paladar. Setoma con carnes blancas, pescado azul y quesos curados.• Oloroso: Color ámbar a caoba (más oscuro), aroma fuerte, de ahí su nombre,18º, mucho cuerpo (aroma a nuez). Se toma con caza y carnes rojas.• Palo cortado: Color caoba, seco, 18º. Combina características del amontillado ydel oloroso. Difícil de encontrar ya que las uvas idóneas para su crianzadesaparecieron con la filoxera de 1894.• Pale cream: Color pálido (dorado), suave y dulce, 17,5º. Se toma con foie y frutafresca.• Cream: Color oscuro, se obtiene del oloroso pero es dulce. 17,5º. Se toma conrepostería• Pedro Ximénez: Color caoba oscuro, con olor a pasas. Suave y dulce, pero muyaromático. Se elabora con uvas de la variedad Pedro Ximénez expuestas al solpara que maduren. Se toma con repostería y quesos azules.• East India Sherry• Brown Sherry
  • 83. TIPOS DE VINOS• El vino es el resultado de la fermentaciónbiológica y natural de la uva entera o de sumosto, llevada a cabo por microorganismospresentes en el medioambiente de la bodega oen la superficie de la propia uva", se ha debidoandar mucho camino.
  • 84. MEJORES VINOS BLANCOS DEESPAÑA• VINO BLANCO VINO NUEVO1 AÑO VINO JOVEN• Abadal chardonnay/Cristiari jovenJosPariente joven/Palacio de Muruzábalf/bAlbariño Do Ferreiro/Ctònia barrica/LesSorts /Pazo de Barrantes "vendimiatardía"
  • 85. PREPARACION1- Recepción2- Separación de mostos3- Escurrido4- Prensado5- Fermentación6- Trasiego y clarificación7- Embotellado
  • 86. MEJORES VINOS TINTOS DE ESPAÑA• El método tradicional, que consiste en que la vendimia unavez despalillada y estrujada es sometida directamente a unproceso de fermentación alcohólica con una segundafermentación posterior (maloláctica).• El método de maceración carbónica, que consiste enencubar directamente la vendimia, es decir con el granoentero, de forma que mediante el aporte inicial de gascarbónico para acelerar el proceso, se produce primero unafermentación intracelular hasta alcanzar los 3 o 4º dealcohol, posteriormente ya que no quedan bayas enteras elproceso de elaboración es muy similar al anterior. No sesometen a proceso de envejecimiento, los vinos demaceración carbónica (vinos de cosecha) son los masjóvenes y los primeros en salir al mercado.
  • 87. PREPARACION1- Recepción2- Estrujado3- Fermentación4- Prensado5- Crianza en barrica6- Crianza en botella7- Salida al mercado
  • 88. MEJORES VINOS ROSADOS YCLARETES DE ESPAÑA• Los Rosados proceden principalmente de uvas tintas o dela mezcla de uvas blancas y tintas; las uvas rosadas sonuna rarísima excepción, como la uva denominada Poulsard,que tiene jugo y piel rosados.• Los Claretes: se elaboran con parte de uva blanca y partede uva tinta. El mosto fermenta con el hollejo dando un vinode bajo color ya que la uva blanca no colorea. El rosado sevinifica como un blanco, el clarete como un tinto, por ello sepuede decir que el clarete es un tinto de bajo color. Laactual normativa prohíbe la antigua practica de mezclar vinotinto con blanco para obtener claretes. Tanto los rosadoscomo los claretes han de ser consumidos en el mismo añode su embotellado y a una temperatura que oscila entre los8 y 12º C.
  • 89. • Aceviño/Enate/Murviedro/Señorío deSarríaBodega /Pirineos /GranCausOchoa /garnacha/Torrents &Carbó.• ELABORACION• 1- Recepción2- Estrujado3- Prensado4- Fermentación5- Trasiego y clarificación6- Embotellado
  • 90. VINOS ESPECIALES• Vinos dulces naturales• Vinos generosos• Vinos licoroso-generoso• Vinos aromatizados, vermuts y aperitivos vínicos• Vinos de aguja• Vino gasificado• Vinos espumosos• Vinos enverados y chacolíes• Vino amistelado
  • 91. ENVEJECIMIENTO Y CRIANZA DELOS VINOS• a) Primera fase de envejecimiento: laimportancia de la madera• b) Segunda fase del envejecimiento: crianzaen botella• c) Clasificación de los vinos:• VINO JOVEN-VINO DE CRIANZA-VINO DERESERVA-VINO GRAN RESERVA
  • 92. ELABORACION DEL CAVA• Los vinos espumosos,conocidos en Españacon el nombre decavas, son aquellos quecontienen gascarbónico de origenendógeno, es decir, quese crea en el vinogracias a un segundoproceso defermentación.
  • 93. CAVA• Brut natural o brut nature: De 0 a 3 gramosde azúcar residual (sin adición de licor deexpedición).• Extra brut: Vino espumoso con un contenidoen azúcares de menos de 6 gramos por litro.• Brut: De 0 a 15 gramos por litro.• Extra seco: De 12 a 20 gramos por litro.• Seco: De 17 a 35 gramos por litro.
  • 94. VINOS GENEROSOS• Un vino generoso esaquel que posee unagraduación alcohólicacomprendida entre los 15y los 23º y que se haobtenido mediantesistemas de crianzapeculiares y específicosque le aportan unascaracterísticas propias.
  • 95. VINOS DE FRANCIA
  • 96. Los Vinos franceses corresponden a uno de los más antiguoscultivos de la vid, su origen encuentra sus fuentes en la época delImperio Romano. Se les considera parte fundamental de cocinafrancesa, y algunas marcas han logrado un reconocimientomundial.En el año 2004 se trataba aún deuna economía esencialmentebasada en explotaciones familiares.Durante mucho tiempo, la enologíade Francia abarcaba a casi sólo 450nombres y unas decenas de millaresde pueblos de pequeño tamaño, apesar de su potencial fabuloso, sehizo poco esfuerzo en vender elvino, a excepción de los clubeselitistas de las "Grandes vendimias"(Grands crus) o de la "Champaña".HISTORIA DE LOS VINOS DE FRANCIA
  • 97. REGIONES VINÍCOLAS DE FRANCIA• Francia elabora vinos paratodo el mundo y los producedesde hace más de dos milaños. Sus vinos son elresultado de las grandesvariedades de uva tales como:• Cabernet Sauvignon• Pinot Noir• Syrah• Chardonnay• Sauvignon Blanc• Frutas que maduran poco apoco y consigue el sabor másdelicioso; el equilibrio entre elazúcar, la acidez y el perfumeson perfectos. Las ventajasnaturales de ubicación deFrancia siempre hanconstituido las condicionesperfectas para la elaboracióndel mejor vino.
  • 98. TIPOS DE UVAS FRANCESAS• En esta parte encontramos dos variedades de uvas: Uvas Tintas yUvas Blancas.Cabernet SauvignonCultivada esencialmente en la región de Burdeos, se encuentratambién en el Suroeste, Loira, Languedoc-Roussillon y Provenza.Pinot NoirVariedad a la que deben su fama los grandes vinos tintos deBorgoña. Se caracteriza por aromas a pequeñas frutas rojas si sebebe joven y después de algunos años desarrolla aromas másfuertes. Tiene mucha importancia en la mezcla del Champagne yestá también presente en Alsacia.UVAS TINTAS
  • 99. MerlotVariedad de Bordeaux que da un vino con bastantecuerpo y flexibilidad. La Merlot evoluciona másrápidamente que la Cabernet y es particularmenteimportante en las regiones de Saint-Emilion yPomerol.SyrahDa un vino potente, muy colorado. Es la cepa másimportante de la parte norte de las Côtes-du-Rhône y se cultiva cada vez más en el Languedoc-Roussillon.
  • 100. TIPOS DE UVAS FRANCESASUVAS BLANCASChardonnayComponente de los vinos blancos de Borgoña y elcomponente esencial del Champagne. La uva Chardonnayda vinos amplios y finos que se pueden conservar muchosaños según el viñedo de origen.Chenin BlancOriginaria del Valle del Loira, se utiliza para hacer vinossecos dulces. Los vinos hechos de Chenin Blanc tienenuna marcada acidez y son de larga crianza.
  • 101. • Sauvignon BlancEs cultivada esencialmente en la región de Burdeos, se mezcla conla Semillón y Muscadelle para elaborar los mejores vinos blancosde esta región. Es la única cepa de los vinos de Sancerre y otrosvinos blancos de la región Este del Loira.• Ugni BlancLa cepa principal de la región de Cognac, la Ugni Blanc es tambiénutilizada por su frescura y acidez en algunos vinos blancos enLanguedoc, Provenza y Córcega.
  • 102. VIÑEDOS
  • 103. VIÑEDOSVal de Loire La Ruta Turística de losViñedos en el Valle del Loiraconduce a aficionados yneófitos de bodegas aviñedos, para realizardescubrimientos enológicossalpicados con visitas decastillos famosos, abadías,trogloditas y jardines que seextienden a lo largo del Loira,en adelante inscrito en elpatrimonio mundial de lahumanidad por la Unesco
  • 104. MARCAS DE VINOS FRANCESESLos vinos Franceses más reconocidos son de las marcas:Chateau MauracChateau BridoireChateau Monlot CapetChateau La MagineChateau Tour de CastillonMarca del vino Tipo del vino Año Región de crianzaChateau Bridoire Bourdeaux Superieur 1997 BourdeauxChateau Maurac Cru Burgeois 1999 Haut-MédocChateau Monlot Capet Grand Cru 2002 Saint EmilionChaetau La Magine Vin de Bourdeaux 2000 GravesChateau Tour deCastillonMedóc 1998 Bordeaux
  • 105. Cognac et PineauVerdadero néctar de los Dioses segúnVíctor Hugo, el coñac es el más famosoembajador de la gastronomía de Poitou-Charentes. Formado por un conjunto devarios aguardientes, es originario de unadoble destilación que concentra sabores yaromas de los más delicados.El Pineau des Charentes es,según la leyenda, el fruto de lamezcla del mosto de la uvavertido por error en una barricade aguardiente de coñac.
  • 106. BordeáisDesde la antigüedad, la vid haformado parte de los paisajes deGironda, según su tipo de suelo:grava, caliza o arcilla.A la orilla, los hombres seinstalaron a lo largo de los siglos,desde Médoc hasta Entre-Deux-Mers, castillos y bodegas para criarsus vinos y en Burdeos, unaciudad de prestigio paraintercambiar y cultivarse.
  • 107. El viñedo se extiende desde los alrededores de Nîmes y del Pont du Gardhasta más allá de Narbona y Carcasona.Senderos de marcha, museos del viñedo y circuitos turísticos invitan a sudescubrimiento. Los viticultores proponen estancias en torno al vino y alpatrimonio que lo rodea. Numerosas bodegas «Relais des grands vins duLanguedoc Roussillon» (Paradas de los grandes vinos del LanguedocRoussillon) están abiertas a la visita.Languedoc
  • 108. ProvenceLa naturaleza y los hombres han dado formaen Provenza a paisajes magníficos ytradiciones profundas. Fue allí, donde seissiglos antes de Jesucristo, los griegosplantaron el primer viñedo francés eintrodujeron el arte del vino. Actualmente,los vinos de Provenza tintos, rosados oblancos, herederos de esta tradición se críanen esta tierra del Mediterráneo, con carácterfuerte y bien templado como sus viñedos.Formidable terreno de descubrimiento paralos aficionados a la buena vida, el viñedoprovenzal está salpicado de magníficos yprestigiosos lugares.
  • 109. CorseImplantada por los Griegos hacemás de 2000 años, la vid haencontrado también en Córcega unterreno propicio para su expansión.Aquí los vinos representan cadauno a su manera el patrimonioinsular y le permiten descubrir otraCórcega, radiante, apasionada yembrujadora.
  • 110. BourgogneLos vinos de Borgoña están presentesen las bodegas y en las mesas de losaficionados del mundo entero.El viñedo de Borgoña cubre unasuperficie de 25 000 hectáreas yse extiende por 3 departamentos,5 grandes regiones de producción,allí descubrirá las rutas del vino,bodegas abiertas a la visita,cursillos de iniciación alconocimiento de los vinos deBorgoña, numerosas fiestasvitícolas y todas las tradicionesdel vino y de la mesa.
  • 111. AlsaceAl pie de las pendientes arboladas de losVosgos dominadas por misteriososcastillos, Alsacia descubre sus más bellospueblos vitícolas.Con más de 170 kilómetros, la Ruta de losVinos de Alsacia serpentea de norte a sura través de las colinas del viñedo.Senderos vitícolas, winstubs y bodegas dedegustación frescas y acogedoras leinvitan a descubrir las siete cepasalsacianas, con muchos maticesaromáticos de las tierras a las que hanestado vinculadas.
  • 112. VINOS DE PORTUGAL
  • 113. LA HISTORIA DE VINICULTURA ENPORTUGAL.• Las raíces de cepa de la uva portugues pasan en la profundidad histórica,brotando en los años 2000 antes de nuestra era. En aquellos tiempos en lapenínsula Ibérica vivían los tarteses que cultivaban la uva y hacían el vinoespecialmente para vender y cambiar.• Un siglo después los celtas llevaron a la península sus tipos de uva. Juntocon lo otro se desarrollaba la técnica de vinicultura dejando muchostestimonios artísticos y materiales que probaron la importancia de lacultura de producción y de consumo de vino para aquel tiempo.• El vino fue tomado en ceremonias y fue como la sangre de Dios. Lasiguiente etapa larga en al historia de vinicultura del país fue su conquistapor moros. La relaciones con el pueblo musulmán que empezaron en elsiglo VIII no podían pasar sin problemas en esta rama, porque Coránprohibió el consumo del vino.
  • 114. La gran calidad y la variedad que distinguela producción de vino en Portugal son elresultado de múltiples factores : videsnobles, microclimas, características de latierra y métodos tradicionales utilizados ;aunque el modernismo conveniente seencuentra por todas partes en el país.VINO ROJO = vinho tinto : Vidigueira -Dao - Bucelas - Colares - Borba J.VINO BLANCO = vinho branco : Dao -Grao Vasco - Bucelas - Maria de Fonseca.La mayoría de las regiones producen supropio vino.Y la más famosa de todas es por supuestoOporto.
  • 115. CLASES DE UVA PORTUGUESASALVARINHOANTПÃO VAZARINTOAVESSOFERNÃO PIRESLOUREIROARAGONEZBAGACASTELÃOJAEN
  • 116. PRODUCTORES DEL VINOCasa de Darei Caves Messias Herdade das ServasQuinta da BoavistaQuinta do Ferro ROQUEVALE
  • 117. RUBI – TINTO - ALOIRADODeriva su nombre de rubí del maravillosocolor del Oporto sin madurar. Un Oportorubí envejece almenos durante tres añosen botas de robles y luegoinmediatamente embotellado. El sabor sepresenta pleno, redondo y sobre todo,afrutadoBAIRRADALos viñedos de Bairrada no lejos de la costa se encueran al nortede la ciudad de Coimbra y al sur del territorio del vino verde , elclima esta altamente influido por el océano Atlantico.El nombrebairrada procede del termino portugués bairro ( barro).
  • 118. VINOS VERDESEl territorio de los vinos verdes estasituado en le noreste de Portugal,justo bajo la Galicia española y alnorte la ciudad de Oporto. El área seextiende entre el rió Miño, que formauna frontera natural con España, y elDuero en el sur, desde la costa a lospies de los montes orientales; Poseela apariencia de un anfiteatro natural,en donde vides y vinicultoresinterpretan los papeles principales deuna representación mitológica.
  • 119. EL VINO DE OPORTO (PORTUGUÉS VINHODO PORTO), PERTENECE AL GÉNERODE VINOS CONOCIDO COMO VINOSFORTIFICADOS. ESTOS VINOSNACIERON EN LOS SIGLOS XVI Y XVII,COMO PRODUCTO DE LA ADICIÓN DEBRANDY AL VINO CUANDO ESTÁ ENPROCESO DE FERMENTACIÓN.EL VINO DE OPORTO SE PRODUCE ENLOS VIÑEDOS DEL VALLE DEL RÍODOURO, EN PORTUGAL. EN 1678,INGLATERRA Y FRANCIA ENTRAN ENGUERRA, OCASIONANDO ESCASEZ DEVINO EN EL REINO BRITÁNICO. PARAHACER FRENTE A LA ESCASEZ,INGLATERRA RECURRIÓ A LOS VINOSDE PORTUGAL, SU ALIADO DE TRESSIGLOS. EL VINO DEL VALLE DELDOURO COMENZÓ A HACERSEPOPULAR EN GRAN BRETAÑA, MÁSQUE NADA POR SU UBICUIDAD ENTIEMPOS DONDE EL VINO FRANCÉSERA ESCASO O INEXISTENTE.VINO DE OPORTO
  • 120. VINO MADEIRAEl Madeira se consideraun vino fortificadoprocedente de las IslasMadeira de Portugal,este vino es famosotanto por su uso comobebida como por suuso en la cocina paraelborar diversos platosde la cocinaportuguesa.
  • 121. TERMINOLOGIA ENOLOGICA• AARGAVER : Vino blanco suizo, procedente principalmente de Villingen,Wettingen y Schiznaach.• ABBAYE - SKINNER : Vino tinto francés, procedente de Médoc, departamentode Gironda.• ABBE-GORSSE- DE-GORSSE : Vino tinto francés, procedente de Margaux(comuna de Médoc).• ABEL- LAURENT, CH : Vino tinto francés, procedente de Margaux (médoc).• ABEJAR : Variedad de uva de pellejo duro, de grano más grueso y menosjugoso.• ABIET - LANDAT : Vino tinto francés, procedente de Cissac (Médoc).• ABOCADO : Denominación que se da a los vinos de sabor azucarado, a losque se le ha añadido vino dulce o arrope de mosto (mosto concentrado osometido a fuego directo), por haber quedado incompleta su fermentación.Dícese del vino agradable por su suavidad.• ABRAU : Vino blanco ruso, procedente de Crimea (península en el mar negro,en Ucrania).• ABRAU - DURSO: Vino espumoso ruso.
  • 122. TERMINOLOGIA ENOLOGICA• ABRIGAR : Expresión que se emplea cuando a un vino se le añade alcohol conel fin de evitar su deficiente grado alcohólico.• ABSTBERG : Vino blanco alemán, procedente de la zona de Graach.• ABSTEMIO, MIA: adj. y s. Que se abstiene de bebidas alcohólicas.• A.C. : Abreviatura de la expresión francesa Apellation Controlée. También es laabreviatura Bíblica que se refiere a la época Antes de Cristo.• ACETICO : Dícese de un ácido producido de la oxidación del alcohol vínico y alcual debe principalmente su acidez el vinagre.• ACETIFICACION : Proceso consistente en convertir el alcohol etílico envinagre.• ACHKARREN : Vino blanco alemán, procedente de Kaiserstuhl.• ACHTMORGEN : Vino blanco alemán, procedente de Ruppertsberg.• ACIDE : Acido. Vino más ácido que lo normal.• ACIDO ACETICO : Dícese del ácido del vinagre y sus combinaciones. Lafermentación acética es la que da nacimiento al vinagre, como producto del vinoo soluciones alcoholizadas.
  • 123. TERMINOLOGIA ENOLOGICA• ADLERSBERG : Vino tinto húngaro, procedente de Afen - Pest.• AFFENTHALER : Vino tinto alemán, procedente de Baden.• AGROS : Vino de postre, de Chipre (Isla del Mediterráneo).• AGUACHIRLE : Nombre dado al vino o licor de ínfima calidad.• AMONTILLADO : Un jerez de gran calidad, entre seco y semiseco.• APELLATION CONTROLEE : Frase que suele hallarse en las etiquetas debebidas francesas. Significa que el gobierno francés garantiza el origen y lacalidad de la bebida. Se aplica al Vino, el Coñac, el Armañac, el Vermut deChambéry y el Calvados.• APERITIVO : Trago que se toma antes de comer, para estimular el apetito.• BITTERS : Bebidas hechas con hierbas; frecuentemente sus orígenes sonmedicinales; se toman como aperitivos o digestivos.• BOUQUET : Denominación francesa que se aplica generalmente para calificarel aroma de un vino a aguardiente.• BOUQUET : Perfumado. Aromatizado. Indica que los principios odoríferos delvino son acentuados.• BOUQUEYRAN : Vino tinto francés, procedente de Médoc.
  • 124. TERMINOLOGIA ENOLOGICA• CATA: Acción de valorar el vino por medio de los sentidos deforma técnica, analítica y objetiva.• CHAMPAGNE GLASS : Copa de cristal para servirChampañas o vinos espumosos. Su capacidad es de 5 a 6Onzas.• FREIXENET, S. A. : Bodega de San Sadurní de Noya(Barcelona), fundada en 1.914 por Pedro Ferrer Bosch. Susprincipales productos son : Brut Nature Freixenet y ExtraFreixenet.• GLASSWARE : Cristalería. Artículos de cristal. Material devidrio para beber, como vasos, copas, Jarros, etc.
  • 125. TERMINOLOGIA ENOLOGICA• UVA BODOCAL : Variedad de uva negra de granos gordos y racimos grandes.• UVA CIGUETE : Variedad de uva blanca parecida a la albilla.• UVA HEBEN : Variedad de uva blanca, gorda y vellosa, parecida a la moscatel.• UVA HERRIAL : Uva palomina.• UVA LIGERUELA : Uva temprana.• UVA MOSCATEL : Variedad de uva, blanca o morada, de grano redondo y muy liso ygusto sumamente dulce.• UVA PALOMINA : Variedad de uva gruesa y tinta, cuyos racimos son muy grandes.• UVA TEMPRANILLA : Uva temprana.• UVA TETA DE VACA : Variedad de uva que tiene gruesos y largos los granos.• UVA TORRONTES : Variedad de uva, blanca y muy transparente y que tiene el granopequeño y el hollejo muy tierno y delgado, por lo cual se pudre pronto.• UVA TORTOZON : Variedad de uva de grano grueso y racimos grandes.• UVA VINIFICABLE : Es la uva fresca madura o sobremanera cuando está en la mismaplanta o soleada después de la vendimia, que haya de entrar en el proceso deelaboración el mosto o el vino.• UVA VERDEJA : Variedad de uva de color muy verde, aunque esté madura.• VINO : Bebida alcohólica resultante de la fermentación total o parcial de la uva fresca ode su mosto.
  • 126. TERMINOLOGIA ENOLOGICA• VINOS CHACOLIES : Son vinos ligeros y algo agrios que se hacen en las provincias vascongadas(Álava, Guipúzcoa y Vizcaya), en Santander y en Chile.• VINOS DE AGUJA : Son los que por las variedades de uvas de que proceden, o por prácticasespeciales de elaboración, conservan al ser embotellados parte del anhídrido carbónico de lafermentación o azúcares propios o añadidos; y que al ser abierta la botella se desprende lentamente enburbujas, sin que llegue a formar espuma. El producto terminado deberá tener como máximo unapresión de tres atmósferas.• VINO DE MESA : Es el procedente de variedades de uva de vinificación autoriza- da, elaboradosegún prácticas que cumplan con lo dispuesto por la legislación vigente a este respecto.• VINOS DULCES NATURALES : Los que por proceder de mostos de alta riqueza en azúcar, superior a272 gramos por litro, fermentan parcialmente. Su graduación alcohólica no deberá ser inferiora 8º .• VINOS ENVERADOS : Son los que proceden de uva que por las condiciones climáticas propias dedeterminadas comarcas no maduran normalmente. Su graduación alcohólica puede ser inferior a losnueve grados.• VINOS ESPUMOSOS NATURALES : Son los procedentes de variedades de uva adecuada, quecontienen, como consecuencia de su especial elaboración, gas carbónico de origen endógeno, y que alser descorchada la botella y escanciado el vino forma espuma de sensible persistencia, seguida de undesprendimiento continuo de burbujas. El gas carbónico habrá de proceder de una segundafermentación de los azúcares agregados o naturales del vino base, realizada en un envase cerrado. Elproducto terminado deberá tener una presión mínima de cuatro atmósferas.
  • 127. TERMINOLOGIA ENOLOGICA• VINOS ESPUMOSOS DE CAVA : Son aquellos cuya fermentación se realiza enbotella, en la que deberá transcurrir todo el proceso de elaboración y crianza.Dicho proceso deberá efectuarse en cavas o lugares de condiciones térmicasadecuadas.• VINOS ESPUMOSOS DE GRANDES ENVASES : Son aquellos cuya segundafermentación se realiza en grandes envases de cierre hermético, de los que setrasladan a las botellas para su comercialización.• VINOS GENEROSOS : Son los vinos secos, abocados o dulces, producidos porvariedades selectas de uva, que siguiendo las normas tradicionales oparticulares, (incluidas la adición de alcohol vino en determinadas fases de suelaboración, y la de vinos dulces naturales) les dan características distintas, ycuya graduación alcohólica está comprendida entre 14 y 23º. La mayor parte desu grado alcohólico deberá proceder de la fermentación del mosto inicial.• VINOS LICOROSOS : Los elaborados a partir de uva de variedadesadecuadas, con la adición de alcohol vínico autorizado, vinos dulces naturales ode mostos y mistelas; su graduación alcohólica estará comprendida entre los13,5 y los 23º y• su contenido de azúcar será superior a 50 gramos por litro debiendo proceder lamayor parte de su grado alcohólico de la fermentación del mosto inicial.
  • 128. TERMINOLOGIA ENOLOGICA• VINOS LICOROSOS GENEROSOS : Los elaborados segúnprácticas tradicionales y específicas a partir de uva devariedades adecuadas con la adición de alcohol vínicoautorizado; vinos dulces naturales, o de mostos y mistelas. Sugraduación alcohólica estará comprendida entre 13,5 y 23º, y sucontenido de azúcar será superior a 100 gramos por litro,debiendo proceder la mayor parte de su grado alcohólico de lafermentación del mosto inicial.• VINOS NOBLES : Son los elaborados con variedadespreferentes de uva y vinificación, con riqueza alcohólicaexclusivamente natural, y criados con prácticas esmeradas quedeterminan su calidad.• ZUMO DE UVA : Es el mosto natural obtenido de la uva sana ylimpia, con o sin tratamientos posteriores, exento de hollejos ysemillas y especialmente apto para el consumo directo.
  • 129. BIBLIOGRAFIA• www.wikipedia.com• www.sommeliers.com.ar• www.diccionariodelvino.com.co• Manual de Enología y Bebidas Alcohólicas.Oscar Vergara. SENA. Regional Bogotá. Tomo I.1.973.• Guía del Vino. Carrefour 2.007. Club del vinoCarrefour. Legis. 2.006.