Procesamiento de productos lácteos

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Procesamiento de productos lácteos

  1. 1. AGENDA<br />8:00 a.m. <br />Saludo y presentación de docentes responsables de la Capacitación.<br />8:15 a.m.<br /> Inicio de capacitación. <br />Procesamiento de productos Lácteos. <br />Intervención de la Licenciada Ana Milagro Márquez.<br />10:15 a.m. Receso<br />10:35 a.m. Continuación de la capacitación en el<br /> Área de Inglés por el Licenciado Jaime Geovany Escobar<br />
  2. 2. AGENDA<br />12:00 m. Almuerzo.<br />1:00 p.m. <br /> Inicio Capacitación Procesamiento Productos cárnicos. (Licda. Márquez)<br /> 3:00 p.m. Receso<br />3:20 p.m. <br /> Continuación de la capacitación en el<br /> Área de Inglés por el Licenciado Jaime Escobar.<br />4:30 p.m. Cierre de capacitación.<br />Viernes 7 de Mayo de 2010.<br />
  3. 3. PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS.<br />
  4. 4. OBJETIVO<br />Describir las técnicas básicas y procedimientos para el procesamiento de la leche en la elaboración de productos lácteos.<br />
  5. 5. DEFINICIONES<br />Leche cruda: Calostro:<br />Leche reconstituida: Leche adulterada:<br />
  6. 6. PROPIEDADES DE LA LECHE<br />Apariencia. <br />Densidad.<br />Punto de congelamiento.<br />pH.<br />Acidez titulable.<br />
  7. 7. COMPOSICIÓN DE LA LECHE<br />
  8. 8. COMPOSICIÓN DE LA LECHE<br />
  9. 9. ESTADO FÍSICO – QUÍMICO DE LA LECHE<br />Emulsión.<br />Suspensión coloidal.<br />Solución verdadera.<br />
  10. 10. ORDEÑO<br />
  11. 11. Estructura de la ubre<br />
  12. 12.
  13. 13.
  14. 14. PROCESAMIENTO DE LA LECHE<br />RECIBO: <br />“ EL PRIMER ERROR ES EL MÁS BARATO”<br />
  15. 15.
  16. 16. RECOLECCIÓN<br />
  17. 17.
  18. 18. Recolección de la Leche:<br />Revisar el olor de la leche<br />Agitar la leche y conectar la manguera<br />Mientras se mezcla, tomar muestras<br />–Temperatura, Composición, Pruebas Bacteriológica<br />Juzgar el sabor y olor de la leche<br />Hacer la decisión<br />Pasar la leche al camión<br />
  19. 19. DOS FORMAS DE MEDICIÓN<br />VOLUMEN<br />PESO<br />
  20. 20.
  21. 21. RECIBO EN PLANTA<br />Seleccionar la leche nuevamente<br />Descargar la leche<br />Lavado de camión y equipo<br />Desinfectar y sellar equipo<br />
  22. 22. PRUEBAS DE SELECCIÓN<br />Sensoriales (sabor y olor)<br />Temperatura(< 8°C)<br />Antibióticos <br />Conteos Microbiológico<br />Acidez (<0.18)<br />Punto de Congelamiento (-0.53 °C)<br />Prueba de Sedimentos<br />Contenido de Proteína<br />Contenido de Grasa<br />
  23. 23. Deaireadores<br />Leche precalentada es alimentada a una cámara de expansión al vacío.<br />El cambio de presión provoca la salida de las burbujas de aire al hervir la leche. El vapor de leche pasa por un condensador mientras que el aire y otros gases no condensables son removidos de la cámara por la bomba de vacío.<br />
  24. 24. DESCREMADO<br />Puede ser:<br />Natural (Efecto profundidad y superficie)<br />Fuerzas Centrifugas <br />
  25. 25.
  26. 26. DESCREMADORAS<br />1. Semi-Abiertas (Menor capacidad, formación de espuma, menor grasa en crema)<br />2. Herméticas(Mayor capacidad, no formación de espuma, no aire en cono, más grasa en crema 70%, leche descremada 0.05%)(0.04 – 0.07%)<br />Sistema de Autolimpieza<br />Limpieza Manual<br />Sedimento 0.01%<br />
  27. 27. Descremadora semi-abierta Descremadora hermética<br />
  28. 28. ESTANDARIZACIÓN<br />Estandarización es el ajuste del contenido graso de la leche u otro producto, mediante la adición de leche descremada o crema según el porcentaje de grasa deseado.<br />
  29. 29. PASTEURIZACIÓN<br />Pasteurización es el tratamiento térmico de la leche cruda, en equipo debidamente aprobado y operado, a una temperatura suficientemente alta la cual debe ser mantenida por un tiempo definido de modo tal que todas las bacterias patógenas sean eliminadas.<br />
  30. 30. Objetivos de Pasteurizar:<br />Matar bacterias patógenas<br />Reducir carga microbiana de la leche lo mas bajo posible<br />Inactivación de enzimas de descomposición.<br />Puntos Claves Puntos Claves <br />Tratamiento térmico especifico por tiempo determinado.<br />Destrucción de todos los microorganismos patógenos.<br />Destrucción del 90-99% de todos los microorganismos en la leche.<br />Inactivación de algunas enzimas<br />
  31. 31. Requerimientos mínimos de pasteurización.<br />LECHE FLUIDA<br />LTLT -63 °C, 30 min.<br />HTST -72 °C, 15 s.<br />Ultra -140 °C, 2-4s.<br />UHT -140 °C, 4 s.<br />Tratamiento térmico mas alto para alargar la vida de anaquel.<br />Requiere practicas de higiene extremas para evitar la re-contaminación del producto después de pasteurizado.<br />140 °C por 4 segundos y enfriarla por debajo de 7 °C.<br />Deben permanecer refrigerados durante almacenamiento y distribución.<br />
  32. 32. DESVENTAJAS DE ALTAS TEMPERATURAS<br />Desnaturalización de proteínas<br />Bajos rendimientos en elaboración de quesos<br />Pérdida de minerales<br />Pérdida de vitaminas<br />Sabor a cocido<br />
  33. 33. Platos de intercambio de calor<br />
  34. 34. Sección de sostenimiento<br />
  35. 35. HOMOGENIZACIÓN<br />Es el proceso por el cual los glóbulos grasos de la leche son divididos y dispersados mecánicamente para hacer una emulsión mas estable entre la grasa y la leche descremada. <br />Demora la aparición de la línea de la crema<br />Es un proceso universal en la Industria Láctea para estabilizar la grasa en contra de la fuerza gravitacional.<br />Tres Efectos:<br />Impacto<br />Turbulencia<br />Presión<br />Una y dos etapas<br />
  36. 36.
  37. 37.
  38. 38. La homogeneización es mas eficiente cuando la fase de grasa esta en estado liquido y en concentraciones alrededor del 4%.<br />Homogeneización de leche fría o parcialmente solidificada es inefectiva ya que hay una dispersión incompleta<br />No antes de la pasteurización<br />Reposo 48 horas a 7 °C<br />Variación menor al 10%<br />
  39. 39. VENTAJAS<br />Aumenta la viscosidad<br />Mejor sabor y textura<br />Color mas blanco de la leche<br />Mejor estabilidad de productos fermentados<br />Aumenta digestibilidad<br />DESVENTAJAS<br />Leche homogenizada no puede ser descremada<br />Aumento de daño por luz solar<br />Menor estabilidad al calor (aglomeración)<br />Leche no se puede usar en producción de que duros y semiduros la cuajada seria muy suave y difícil de desuerar.<br />
  40. 40. Fabricación de productos lácteos<br />Leche fresca<br /> Recepción en frío<br /> Clarificación<br /> Pasteurización<br /> Homogeneización <br />Desodorización<br /> Envasado<br /> Leche líquida<br />
  41. 41. Queso.<br />Leche fresca<br />Recepción<br />Almacenamiento en frío<br />Clarificación<br />Pasteurización<br />Homogeneización<br />Coagulación<br />Moldeo y prensado<br />Maduración y envasado<br />Queso<br />
  42. 42. Yoghurt<br />1.Leche fresca<br />2.Recepción<br />3.Almacenamiento en frío<br />4.Clarificación<br />5.Pasteurización<br />6.Homogeneización<br />7.Mezcla<br />8.Maduración<br />9.Envasado<br />Leche en polvo<br />Leche fresca<br />Recepción<br />Almacenamiento en<br />frío<br />Secado Spray<br />Envasado<br />
  43. 43. Mantequilla<br />Leche fresca<br />Recepción<br />Almacenamiento en<br />frío<br />Clarificación<br />Pasteurización<br />Batido<br />Lavado<br />Amasado y envasado<br />Mantequilla<br />
  44. 44. PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO MADURADO<br />

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