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  • 1. NUTRICIONConjunto de procesos biológicos, mediante los cuales determinadas formas de materia y de energía delmedio externo son captadas, transformadas y utilizadas por el organismo viviente a través de una incesanteactividad, en virtud de la cual el organismo puede crecer, mantenerse, reproducirse y reponer las perdidasmateriales y energéticas ligadas al desarrollo de sus diversas actividades funcionales”La nutrición como ciencia se encarga de: - Estudiar los nutrientes que constituyen los alimentos - Función de esos nutrientes - Reacciones del organismo a la ingestión de los alimentos y nutrientes, e interacciones de estos, respecto a la salud y a la enfermedad - Investigar las necesidades nutricionales del ser humano, sus hábitos y consumo de alimentos, y la composición y valor nutricional de esos alimentosDigestión: BocaEs en la cavidad oral donde se mastica, proceso que permite hidratar, lubricar y dividir los alimentos parainiciar su degradación, con la formación del bolo alimenticio.En la cavidad oral encontraremos enzimas cuya función es iniciar la degradación de moléculas complejasque provienen de los alimentos para facilitar su paso a través del sistema digestivo. Es un ejemplo de ellas:Amilasa salival y Ptialina que actúan sobre carbohidratosDigestión: EstomagoEl estómago contiene en su interior HCl otorgándole un pH ácido, que facilita continuar con la digestión de losalimentos, contribuye a la desinfección de alimentos.Además contiene enzimas adaptadas a ese medio ácido que contribuyen a degradar los alimentos amoléculas más sencillas de absorber intestinalmente. Ejemplos de ellas son: renina (niños), pepsina, lipasagástrica.Digestión: Intestino DelgadoRecibe la mezcla producida por el estómago, en el intestino se vierten secreciones alcalinas que permiten laneutralización de ácidos estomacales, ocurre a su vez la emulsificación, hasta llegar a la absorción denutrientes.Elevada motilidad que garantiza el transito intestinal.Las enzimas que se encuentran son: tripsina, erepsina, lipasa intestinal, lipasa y amilasa pancreática,Digestión: Intestino GruesoAquí ocurre la absorción de agua, que permite la deshidratación de la materia fecal, sus movimientosperistálticos son estimulados por la presencia de fibra que aporta volumen y presiona el intestino para que semueva y permita el avance de las heces, hasta su eliminación por el ano.No segrega enzimas, pero si presenta una flora bacteriana que actúa sobre la materia fecal, produciendofermentación y putrefacción
  • 2. ABSORCIÓN DE NUTRIENTES:Estómago: Etanol y acidos grasos de cadena corta y media.Yeyuno: Mono y disacáridos, MAGs, AG, colesterol, AA, vitaminas y electrolitos.Ileon: Acidos biliares, vitamina B12, electrolitos.Una dieta balanceada, debe estar compuesta por: CARBOHIDRATOS (energéticos y fibra) PROTEÍNAS (Estructura y energía) LÍPIDOS (Estructura y energía) VITAMINAS (Coenzimas) MINERALES (Grupos prostéticos, equilibrio osmótico) AGUA (Disolución y transporte)CARBOHIDRATOSTienen un efecto ahorrador de proteínas, constituyen la base de la pirámide alimentaria, constituyendo así elgrupo de mayor consumo en una dieta balanceada.1 g de CHO nos provee de 4 Kcal, de los cuales se recomienda el consumo de los que son complejos y limitarel uso de los azucares refinados.Representa el 45-65% del aporte calórico total en la dieta.Para calcular el requerimiento de carbohidratos asumiendo una dieta de 2100 Kcal diarias:El 10% va a ser aportado por las proteínas (210 Kcal)El 27% va a ser aportado por los lípidos (567 Kcal)Entonces el 63% restante corresponde al aporte de los lípidos (1323 Kcal);1323 Kcal/4 Kcal = 330,75 g de CHO que deben ser ingeridos diariamente.Si bien eso es cierto, no todos los carbohidratos tienen la misma calidad. Esta dependerá de dos parámetrosque son:El índice glicémico (calidad)La carga glicémica (calidad y cantidad)ÍNDICE GLICÉMICOEs una clasificación basada en el potencial de los carbohidratos para aumentar la glicemia, se define como elárea del incremento bajo la curva de respuesta glicémica en una porción de carbohidratos de un alimentode ensayo, expresado en % de respuesta a la misma cantidad de un alimento estándar.*Sobre esta respuesta glicémica inciden: la naturaleza de los monosacáridos, la naturaleza del almidón, lacocción de los alimentos y otros componentes alimenticios.Los alimentos amiláceos con IG bajo son digeridos y absorbidos mas lentamente que los de IG alto.Algunos efectos del consumo de alimentos con IG bajo son: reducir la insulina y glicemia PP, aumentar lafermentación en colon y producción de ácidos grasos de cadena corta)Aunque es importante incluir alimentos con IG altos en la dieta
  • 3. CARGA GLICÉMICASe basa en el IG, pero usando tamaño de raciones más que 100 gramos de carbohidratos. CG = (IG xcantidad de carbohidratos)/100. Entonces, si un vaso de 8 onzas (240 mL) de leche descremada, quecontiene 12 gramos de carbohidratos tiene un índice glucémico de 46, la carga glucémica seria:CG = 46 x 12 ÷ 100 = 5.52 La categorización para la carga glicémica es: Baja = 10 o menos .. Media = 11-19Alta = 20 o masFIBRARepresentada por CHO no digeribles por los humanos, por ende carentes de valor energético. Estáncontenidos en azúcares complejos que forman parte de las paredes vegetales, y pueden ser solubles(hemicelulosa, mucilagos, polisacáridos de algas) o insolubles (celulosa y lignina). Tienen diversas funciones enel organismo:♣ Aumento del volumen y suavidad de deposiciones♣ Disminución de niveles sanguíneos del colesterol♣ Mejora la tolerancia a la glucosa en diabéticos y reduce la respuesta insulínica♣ Prevención de algunos cánceres y enfermedades crónicas.PROTEÍNASLas proteínas cumplen diversas funciones en el organismo y su importancia en la dieta varia según sucomposición, se requiere 1,3 g/Kg, aproximadamente (10% de la dieta).
  • 4. Su función principal no es energética, más bien es orientada a funciones estructurales (reparación de tejidos,crecimiento)Encontramos proteínas en productos de origen animal y vegetal, aunque su calidad varía entre ellosCALIDAD DE PROTEÍNASLa calidad de las proteínas, en la actualidad es determinada por la calificación de aminoácidos corregidapara la digestibilidad de la proteína (PDCAAS) y se basa en:♣ El contenido de aminoácidos de una proteína alimentaria♣ La digestibilidad de la misma♣ La capacidad de suministrar aminoácidos esenciales en cantidad suficiente para cubrir los requerimientosEl valor más alto que una proteína puede llegar a alcanzar es 1.0.Esta puntuación significa que tras su digestión proporciona por unidad de proteína, el 100% o más de losaminoácidos indispensables.Cualquier aminoácido que exceda los requerimientos para construir y reparar los tejidos no se usará para lasíntesis de las proteínas, sino que será catabolizado y eliminado del organismo o bien será almacenado enforma de grasasAlta calidad:Proteínas de huevo y de leche, gran cantidad de aminoácidos esencialesCalidad media:Carne, pescado, aves y otros tejidos animales, levadura y soyaBaja calidad:Cereales, legumbres y nueces}LÍPIDOSLos lípidos representan una fuente energética, ya que 1 g aporta 9 Kcal, proveen protección mecánica yácidos grasos esenciales.Es recomendable usarlos en pequeña cantidad entre 15 y 35% del aporte diario a la dieta, siendo las mejores,las de origen vegetal y las provenientes de pescado, ya que son ricos en ácidos grasos insaturados, quecontribuyen a la prevención de enfermedades cardiovascularesEjemplos de la cantidad máxima recomendada de grasas totales y saturadas (% y g) en planes dealimentación con distinto aporte calóricoPara una dieta de 2100 kcal diarias se debe aportar de 25-35% de lípidos, por ejemplo asumiendo elrequerimiento de 27%, entonces:2100 x 27% = 567 kcal567kcal/9kcal= 63 g de lípidos
  • 5. MINERALES:Iones orgánicos presentes en la dieta.MACROELEMENTOSCALCIO Y FOSFORO:Ca: tiene función estructural, necesaria para excitabilidad neural y muscular, coagulación.P: forma parte de intermediarios y moléculas energéticas.AZUFRE:Componente aminoacídico, Coenzima A, Ácido lipóicoSODIO, POTASIO Y CLORURO:Principales iones de líquidos biológicos. Procesos enzimáticos, función muscular y neural.MAGNESIOAntagonista del Ca, estabiliza ATP, deprime el SNOLIGOELEMENTOS MAYORESHIERRO:Pincipal oligoelemento, componente del HEM y de proteínas no hémicas. Almacenamiento con ferritina.Transporte con transferrinaYODO:Componente de hormonas tiroideasFLÚORMantenimiento de huesos y dientes
  • 6. VITAMINASAGUAEs un elemento esencial para la salud, entre sus funciones están:♣ Mantener la temperatura corporal♣ Transportar nutrientes a las células♣ Eliminar los elementos de desecho Se recomienda diariamente consumir 1,5 – 2,5 litros por díaREQUERIMIENTO ENERGÉTICO BASAL (TMB)Conjunto de procesos que constituyen los intercambios de energía en reposo de una persona en relajaciónmuscular absoluta, después de 8 horas de sueño y 12 horas después de la última comida, en ambientetérmico neutro (20ºC).Representa la energía necesaria para mantener funciones respiratorios, circulatorios, tono muscular,temperatura corporal y funciones viscerales
  • 7. FACTORES QUE MODIFICAN LA TMBREQUERIMIENTO ENERGÉTICO BASAL (TMB) Y POR ACTIVIDAD FÍSICAREQUERIMIENTO ENERGÉTICO POR ENFERMEDADCALCULO DEL RED: Calcule el RED y el IMC, para un estudiante, de sexo masculino, 25 años de edad, pesode 80 Kg y 1,79 mts de estatura que tiene fiebre en 39 ⁰C .TMB: 24Cal/Kg/día => 24 Cal x 80Kg x día = 1920 Cal/díaEn digestión se emplea 10% de la TMB:1920 Cal x 10 / 100 = 192 CalGasto por actividad1920 Cal x 30 / 100 = 576 CalRequerimiento por fiebre1920 Cal x 24 / 100 = 460, 8 CalEl RED = TMB + Rdig + Rac + RfiebreRED = 1920 + 192 + 576 + 460,8= 3148,8 Cal / día
  • 8. IMC :Se calcula dividiendo el peso en kilogramos, por la altura en metros, elevada al cuadrado. Por ejemplo:Calcular el IMC de una mujer de 23 años, con peso de 50 kg y estatura de 1,60 mts.IMC = 50 Kg /(1,6mts)2 IMC = 19,5 Kg/m2La desnutrición puede ser causada por:♣ Ingesta deficiente de energéticos (Marasmo)♣ Ingesta proteica deficiente (Kwashiorkor)♣ Deficiencia mixta (Kwashiorkor marasmático) Existen otras causas como son síndromes de mala absorción odesequilibrios en la absorción intestinal Entre las causas sicosociales encontramos: Abandono social,depresión, pobreza, deterioro funcional y sensorial.MARASMO Es producido por ingesta deficiente de energía (CHO) y proteínas (INANICIÓN). Las característicasde este tipo de desnutrición son:♣ Interrupción completa del crecimiento♣ Pérdida total del tejido graso subcutáneo♣ Atrofia de la musculatura: brazos y piernas en “palo de escoba”♣ Cara arrugada♣ Sin edema♣ Sin hepatomegaliaKWASHIORKOR Es producido por ingesta proteica deficiente, a pesar de ser normal la ingesta de energéticos(CHO). Las características de este tipo de desnutrición son:♣ Apatía♣ Edema periférico♣ Aumento del tejido graso subcutáneo♣ Hepatomegalia♣ Hipoalbuminemia♣ Cabellos con bandas despigmentadas e hiperpigmentadas.
  • 9. OBESIDAD Es una condición donde el amacenamiento de grasas es excesivo, que puede ser causado por unaingesta excesiva de nutrientes, como respuesta a la depresión o stress y por factores endocrinos (lesiónhipotalámica) Representa un riesgo elevado de padecer enfermedades crónicas, ejemplo:♣ Enfermedades cardiovasculares y Diabetes tipo 2♣ Enfermedades cutáneas♣ Transtornos metabólicos♣ Transtornos ginecológicos