Fome Zero Criatividade 10
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    Fome Zero Criatividade 10 Fome Zero Criatividade 10 Document Transcript

    • FOME ZERO CRIATIVIDADE DEZ Rio de Janeiro 2003
    • Coordenação Técnica Maria Lúcia Telles Siqueira Farias - SENAI/RJ Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas Ficha Técnica Elaboração: Shelley Schueler e Valéria de Fátima Ribeiro Revisão técnica: Marcia Cruz Losso Revisão gramatical Digitação Normalização Bibliográfica: Coordenadoria de Informação Tecnológica Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas do SENAI/RJ Ficha Catalográfica Coordenadoria de Informação Tecnológica - Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas do SENAI/RJ Projeto Gráfico e Diagramação Núcleo de Design Gráfico Centro de Tecnologia Gráfica e Design do SENAI/RJ Catalogação-na-Publicação (CIP) - Brasil F 44 f FIRJAN. SENAI. Fome zero criatividade dez/ SENAI.RJ. Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas; Coord. Técnica Maria Lúcia Telles Siqueira Farias. — Rio de Janeiro: [s. n.], 2003. 48 p. : 21 cm. 1. Nutrição. I. Título. CDD: 613.2 Setor de Informação Tecnlógica SENAI/RJ-CETEC Gráfica e Design cfp.agrafica@rj.senai.br TelFax:(21) 2567-6482 © SENAI - Departamento Regional do Rio de Janeiro Todos os direitos dessa obra são reservados e protegidos pela Lei de Direitos Autorais 9.610/98, não podendo a mesma ser reproduzida ou publicada, em parte ou no todo, sem a prévia autorização, por escrito, da Diretoria de Tecnologia do Departamento Regional do SENAI/RJ.
    • Sistema FIRJAN Eduardo Eugenio Gouvêa Vieira Presidente Luiz Chor Presidente do Conselho de Responsabilidade Social Augusto César Franco de Alencar Diretor Operacional Corporativo Fernando Guimarães Diretor Regional SENAI/RJ e Diretor Superintendente SESI/RJ Andréa Marinho de Souza Franco Diretora de Educação Osvaldo Luis Guimarães Fernandes Diretor de Tecnologia Alexandre dos Reis Diretor de Operações Maria Lúcia Telles Siqueira Farias Gerente de Produtos Alimentos e Bebidas
    • A prioridade absoluta de um projeto de futuro para o Brasil deve ser o combate à desigualdade social. Para reduzir a desigualdade, a sociedade precisa atuar em conjunto, somando recursos e ações que proporcionem resultados a curto e médio prazos. E um dos problemas mais urgentes é a fome, como destaca o programa Fome Zero do governo federal. O Sistema FIRJAN, além de diversas ações estruturantes, lança a cartilha Fome Zero, Criatividade 10, com informações sobre higiene, valores nutricionais, dicas para melhor aproveitamento dos alimentos e diversas receitas especiais com ingredientes que, normalmente, são desperdiçados. A cartilha Fome Zero, Criatividade 10 está alinhada ao projeto Educação para o Consumo Alimentar, que integra o Programa Fome Zero, e contribuirá para a melhoria da qualidade da alimentação de famílias de baixa renda. Eduardo Eugênio Gouvea Vieira Presidente do Sistema FIRJAN
    • SUMÁRIO Apresentação ........................................................... 9 Higiene é saúde e economia .................................. 11 Aproveite tudo! ....................................................... 15 O valor dos alimentos alternativos ........................... 21 Receitas muito especiais ........................................ 25 Compra e armazenamento ...................................... 45 Referências Bibliográficas ...................................... 48
    • 8
    • Apresentação Por mais que a ciência avance, é sempre através da alimentação que o ser humano obtém os recursos essenciais à sobrevivência. Uma alimentação saudável começa no melhor conhecimento dos alimentos. Itens muitas vezes desprezados - como talos, folhas e cascas de vários vegetais - podem construir importantes fontes de nutrição. Com receitas atraentes e boa apresentação, eles podem ser incorporados ao menu. Aproveitando de forma segura todos os alimentos - inclusive as sobras, que muitas vezes vão para o lixo - podemos com criatividade, evitar o desperdício e ganhar a luta contra a fome! Bom apetite! 9
    • 10
    • Higiene é saúde e economia Você vai reparar que muitas dicas e receitas deste livro se baseiam nas normas de higiene alimentar. É mais fácil e seguro organizar um cardápio sadio e econômico quando se praticam essas regras. Isso não quer dizer que você precise estudar biologia para evitar a pre- sença de contaminantes (substâncias estranhas ao alimento) na cozinha. Mas que deve adotar cuidados de manipulação, desde o armazenamento até o preparo e reaproveitamento, para garantir a segurança alimentar e prevenir riscos como o da intoxicação. Estes procedimentos são utilizados em todas as superfícies que entram em contato direto ou indireto com o alimento (pias, banca- das, utensílios, equipamentos). Porém, é muito importante que após a higienização sejam tomados cuidados para que essas superfícies não sejam recontaminadas. Portanto, para se conseguir um alimento seguro à mesa, tudo se resume em seguir os princípios da higiene alimentar: – Destruir ou inibir a multiplicação, nos alimentos, de todas bacté- rias e substâncias prejudiciais à saúde; – Proteger os gêneros e os pratos prontos de qualquer tipo de contaminação. Trocando em miúdos, você deve praticar as seguintes regras: – Prepare os alimentos o mais próximo possível do horário de servi-los, evitando deixá-los à temperatura ambiente por mais de duas horas; – Esfrie os pratos rapidamente, numa cuba com gelo, antes de levá-los à geladeira; – Mantenha os alimentos cobertos, mesmo na geladeira; – Cozinhe os ingredientes a temperatura alta, certificando-se de que estejam bem cozidos, para eliminar as bactérias; 11
    • – Cuidado com o pano de prato, ele é uma das maiores fontes de contaminação. Só utilize-o bem limpo. E ao lavá-lo, deixe-o de molho em água com água sanitária; – Sempre que sobrar algum alimento pronto, guarde-o imediata- mente na geladeira e antes de reutilizá-lo, aqueça-o na temperatu- ra de cozimento; – Tome os cuidados necessários ao manipular um alimento cozi- do, como higienizar as mãos e os utensílios; – Descongele corretamente, passando o alimento do freezer para a geladeira, nunca direto para a temperatura ambiente; – Previna a contaminação cruzada: não utilize um instrumento que foi usado em um ingrediente cru em outro cozido; higienize equipa- mentos, mesas e utensílios antes de reutilizá-los; – Cuidado com as pragas. Moscas, baratas, gatos e outros ani- mais transmitem microrganismos. Por isso, não podem estar pre- sentes nos locais de preparo e estoque de alimentos. – Sempre que abrir uma lata e houver sobra, esta deve ser acondici- onada em uma vasilha plástica com tampa, e mantida na geladeira; – Não utilize latas estufadas, enferrujadas ou amassadas; – Evite preparações em que os ovos não são cozidos (mousse, mai- onese caseira). Certifique-se sempre de que ele esteja bem cozido. – Lave latas, sacos de leite, caixas de alimentos prontos etc., antes de abri-los; – Dessalgar alimentos em água corrente: • com troca de água a cada 4 horas • em água sob refrigeração até 10º C • através de fervura – não recongele um alimento descongelado, a menos que ele esteja cru e passe por cozimento antes de voltar ao freezer. 12
    • Vegetais pedem atenção especial • Antes de mais nada, remova folhas velhas, talos endurecidos, pedaços deteriorados, cascas que não forem aproveitáveis etc., pois representam uma perda do peso inicial. • Lave os vegetais sempre em água potável. Os que forem consu- midos crus merecem atenção especial: lave parte por parte, folha por folha, em água corrente. Em seguida, deixe-os de molho em água com produto à base de hipoclorito de sódio, encontrado em farmácias e supermercados (na diluição indicada pelo fabricante) , por 10 a 15 minutos. • Ao descascar, preserve ao máximo a polpa dos vegetais, raspan- do-os ao invés de descascá-los. Uma rotina de cuidados pessoais Nenhuma intoxicação alimentar acontece por acaso, ela resulta de maus hábitos de higiene. Os organismos que a causam estão pre- sentes em todas as pessoas, em um momento ou outro, independen- temente da atenção que elas dediquem à higiene pessoal. Assim, quem prepara refeições precisa evitar a contaminação dos alimentos que manipula a partir de alguns cuidados, indicados a seguir. Mãos – É essencial mantê-las tão limpas quanto possível, o tempo todo. Não basta lavá-las antes de começar a trabalhar ou toda vez que se interrompe a atividade para ir ao banheiro, fumar, pentear o cabelo ou jogar o lixo fora. Mesmo sem sair da cozinha, lave-a sempre que mudar de ocupação, ao ligar um equipamento, ou principalmente para manipular alimentos cozidos depois de lidar com gêneros crus. Uma dica importante é manter as unhas curtas. Cabelos – Procure usar uma proteção na cabeça, de modo a co- brir completamente os cabelos, para evitar a contaminação atra- vés de queda de algum fio na comida. 13
    • Nariz e boca – Leve em conta que há um tipo de bactéria encon- trada no nariz e boca que pode causar intoxicação alimentar. Evite tossir, espirrar ou falar muito perto dos alimentos. E atenção... Não fume na cozinha – Evite o cigarro no ambiente em que se manipulam alimentos, porque enquanto fuma a pes- soa pode tocar na boca, nariz e, além disso, cinzas podem cair nos alimentos. Nem use jóias – Cozinhar não combina com o uso de brin- cos, relógio, anéis, pulseiras, broches etc., que podem trazer poeira e disseminar bactérias prejudiciais à saúde. Troque de roupa – Evite preparar alimentos usando roupas com que esteve na rua. Proteja cortes e feridas – Qualquer tipo de ferimento na pele é um local próprio para a multiplicação de bactérias. Todos os ferimentos devem ser cobertos com algum tipo de proteção à prova d’água. 14
    • Aproveite tudo! Um princípio básico para incorporar ao dia-a-dia: valorizar ao máxi- mo os alimentos e evitar qualquer desperdício. Para começar, é preciso eliminar pequenos maus hábitos, como o de deixar a ge- ladeira aberta ou o de esquecer a luz acesa, ou ainda o de conviver com problemas como o vazamento de gás. Quando o assunto chega à cozinha, vale observar como enrique- cemos o lixo ao jogar dinheiro fora em forma de comida. Preste mais atenção e adote critérios cautelosos na compra, na conser- vação, no preparo e no aproveitamento dos alimentos. Veja as su- gestões a seguir, uma série de idéias econômicas para uma culi- nária mais criativa. Lembrete 1- Quando utilizar a metade de um abacate, deixe a outra com o caroço. Isso evita que ela se deteriore com rapidez. 2- Sobras de bolacha não devem ir para o lixo. Despedace-as e guar- de-as em vidro fechado, para usar em cobertura de bolos ou na farofa. 3- O vinho que azedou pode ser aproveitado como vinagre. 4- Se sobrou purê de batata, forme pequenas bolinhas, polvilhe com farinha de rosca e frite como croquetes. 5- Cascas de batatas bem lavadas, temperadas e cortadas em tiras, cozidas no forno ou fritas são nutritivas e gostosas. 6- Não jogue fora os talos do agrião, pois eles contêm muitas vitami- nas. Limpe-os, pique-os e refogue-os com temperos e ovos batidos. 7- Folhas de nabo, rabanete e beterraba têm maior concentração de carboidrato, cálcio, fósforo e vitaminas A e C que a raiz – que estamos acostumados a comer – desses vegetais. Pique-as bem e sirva-as em salada, refogadas ou em conserva. 15
    • 8- Cozinhe talos e folhas verdes de couve-flor até ficarem macios e sirva regados com manteiga derretida ou molho branco. Além de ficarem saborosos, são muito nutritivos. 9- Use as folhas do salsão secas e esfareladas como condimento em sopas, molhos de saladas ou em refogados. 10- Sobras de verduras podem dar ótimos suflês e omeletes. 11- Alho é sempre muito caro. Evite as perdas, transformando-o em pasta, que pode ser preparada sem sal mas deve ser mantida num vasilhame fechado. 12- Para evitar que a carne do peixe assado fique seca e dura, deixe para tirar a cabeça depois de retirá-lo do forno. 13- Rale sobras de queijo e use em molhos e sopas. 14- Se a maionese talhar, não jogue fora: pingue água quente até que ela volte ao ponto. 15- Ao cozinhar batatas para utilizá-las aos poucos, durante al- guns dias, acrescente uma cebola à água do cozimento para evitar que elas escureçam. 16- A água do cozimento das batatas acaba concentrando todas as vitaminas do alimento. Aproveite-a, juntando leite em pó e man- teiga para fazer um purê. 17- Adicione batatas cruas cortadas a sopas ou ensopados que tenham ficado salgados demais, deixando cozinhar mais um pouco. 18- A casca de laranja fresca pode dar sabor especial a pratos doces à base de leite, como arroz-doce e cremes. 19- Para conservar a metade do limão ainda não utilizada, dei- xe-a num pires com água, com a parte cortada para baixo, e leve à geladeira. 20- Uma forma de aproveitar melhor o suco do limão é socar a fruta com um martelinho antes de cortá-la. 21- Adicione cebola ao cozimento para tirar o gosto de queimado do feijão. 16
    • 22- Se quiser guardar a farinha de trigo por muito tempo, deixe-a na geladeira ou no congelador, para que não fermente. 23- A sobra de pão fresco pode ser embalada em filme plástico e guardada no freezer. 24- Para tornar fresco o pão amanhecido ou congelado, basta umedecê-lo levemente com água ou leite e levar ao forno quente por alguns minutos. 25- Pão dormido torrado no forno e ralado vira farinha de rosca. Já amolecido com leite, serve para recheio de frango, liga para boli- nhos ou de recheio de tortas de carne etc. 26- Se o tomate estiver mole, deixe de molho na água fria ou gela- da por uns 15 minutos. Ele ficará mais rijo e fácil de ser cortado. 27- Para evitar que o macarrão grude, regue-o com um fio de óleo depois de lavá-lo e escorrê-lo. 28- Faça o óleo render mais: filtre a quantidade utilizada e aprovei- te-a numa segunda fritura. 29- Frite uma cebola em pedaços no óleo utilizado para fritura de peixes. Assim você poderá reutilizá-lo. 30- Caroços de abóbora torradas com sal tornam-se um bom ape- ritivo. A mesma dica vale para a soja. 31- Para renovar o sabor do bolo feito há poucos dias, experimente mergulhá-lo em leite frio e assá-lo novamente em forno médio. 32- Frutas que foram cortadas pela metade permanecem frescas se pinceladas com limão na área do corte. 33- O fermento biológico não perde sua ação se for congelado; nem o fermento em pó, se guardado na geladeira . 34- Ao preparar um suco de maçã, cozinhe a fruta antes, ligeira- mente, para evitar que a bebida escureça. 35- Sirva a salada separadamente do molho. Assim, as sobras podem ser guardadas, servindo para outros pratos. 17
    • 36- A salada dura mais tempo se guardada em recipiente de plás- tico na parte baixa da geladeira. 37- O mocotó dos ossos serve para encorpar um molho ou caldo de carne. 38- Remova a maionese depositada no fundo do vidro com suco de limão. A mistura rende um ótimo molho para salada. 39- Para que as frutas durem mais, lave-as antes de levá-las à geladeira. Assim, você estará eliminando boa parte da flora microbiológica responsável pela deterioração. 40- Experimente pôr alguns grãos de arroz cru no saleiro: eles evitam a umidade e mantêm o sal soltinho. Aproveitando as sobras Não despreze as sobras dos alimentos preparados. Em primeiro lugar, aprenda a guardá-las adequadamente, para evitar que estra- guem, obedecendo aos seguintes cuidados: 1- Conserve-as em geladeira e procure utilizá-las logo; 2- Deixe esfriarem um pouco antes de guardá-las; 3- Tampe as sobras apenas depois que estiverem frias, e mante- nha-as em vasilhas limpas e secas; 4- Durante o verão, examine muito bem os alimentos antes de reaproveitá-los: se apresentarem vestígios de mau cheiro, bolor ou espuma, jogue-os fora. Veja algumas sugestões para dar um toque novo às sobras: De carnes e aves: assadas ou cozidas, podem ser desfiadas e aproveitadas em ensopados. Quando moídas dão ótimas saladas ou recheio de croquetes, pastéis, omeletes. 18
    • De peixes: as sobras dos ensopados podem ser aproveitados num cuscuz salgado. As de filé de peixe frito podem incrementar a maionese. De feijão: podem converter-se em tutu, mexido, sopa. De lentilha e grão-de-bico: os grãos escorridos e temperados transformam-se em saladas. De macarrão: experimente converter o que sobrou da macarronada em bolinhos, fritada ou sopa. De verduras: incrementam farofa, mexido, sopa, suflê ou podem virar bolinhos. De leite: uma vez talhado, ele pode ser misturado com açúcar e aproveitado em bolo de fubá, creme de maisena ou doce de leite. De mandioca: vale transformar uma porção de aipim em bolinhos. De frutas: quando elas estiverem começando a estragar, remova as áreas danificadas e faça uma compota ou uma salada de frutas. Maçã e/ou banana picadas também podem ser empregadas em bolos, deixando-os mais encorpados. 19
    • 20
    • O valor dos alimentos alternativos Embora sejam chamados alternativos, certos alimentos pouco uti- lizados no nosso dia-a-dia têm alto valor nutritivo. Aprenda a reconhecê-los: Ao cozinhar, valorize ao máximo os alimentos • Na hora de planejar as refeições, lembre que muitos gêneros, principalmente frutas e hortaliças, podem ser utilizados em sua totalidade, incluindo cascas, talos, folhas e sementes, freqüentemente desprezados. Jogá-los no lixo é abrir mão de uma alimentação mais completa, pois esses elementos têm alto valor nutritivo, igual ou maior do que as partes dos alimentos que estamos acostumados a comer. • Não se esqueça de que aquelas sobras de arroz, carnes, legu- mes e outras também podem ser aproveitadas para incrementar novos pratos. Com criatividade, você poderá variar e dar um toque pessoal às refeições de sua família, atendendo às preferências de cada um. Além disso, é uma forma de economizar, aproveitando os alimentos ao máximo. Portanto, transformar cascas, talos, fo- lhas e sementes em pratos saborosos e nutritivos é evitar o des- perdício, proporcionando à família uma alimentação equilibrada. Farelos Resultam do polimento do grão de trigo e do arroz, feito para deixar a farinha e o arroz bem branquinhos. Justamente durante esse processo, são retirados do grão o olho (ou germe) e a camada que recobre o grão, uma casquinha fina, que é o farelo. Este, ao ser eliminado, leva os elementos mais nutritivos do trigo e do arroz: os minerais, as vitaminas e boa parte das proteínas. Em países ricos como o Japão, os Estados Unidos e outros, da Europa, o farelo é muito consumido pela população, que conhece 21
    • suas qualidades. Lá, ele é vendido em qualquer supermercado, além de enriquecer alimentos prontos, como biscoitos, balas, tira- gostos, cereais para o café da manhã. Como empregar no cardápio Cada pessoa deve consumir 1 a 2 colheres de sopa rasas por dia de farelo. O ideal é distribuir essa quantidade por todas as refei- ções, adicionando o alimento a sopas, mingaus, leite, arroz, fei- jão, bolo, cuscuz salgado, pão caseiro, molho de macarrão, farofa. Folhas verde-escuras Como o Brasil é um país imenso e tem vegetação específica em cada região, se você conversar com as pessoas mais velhas de uma comunidade, vai aprender muito sobre alimentos bastante utili- zados antigamente que podem enriquecer o cardápio do dia-a-dia. Um bom exemplo são as folhas da mandioca, da batata-doce, da cenoura, do chuchu, da abóbora, da uva, do pimentão, além das consideradas mato (taioba, caruru, dente-de-leão, língua de vaca, alfavaca, entre outras), ricas fontes das vitaminas A, C e do com- plexo B, além de conterem ferro e cálcio. Como preparar Deixe as folhas secarem à sombra, até se tornarem crocantes. Depois, soque no pilão ou bata no liquidificador, peneire e guarde em vidros separados, de acordo com a qualidade. Como empregar no cardápio Procure adicionar uma pitada do pó de folhas nos pratos da refeição. Canjiquinha Também conhecida como quirera, xerém ou quebradinho de milho, ela é um resíduo do beneficiamento do alimento, mas é uma rica fonte de energia e contém os mesmos nutrientes do fubá. 22
    • Como empregar no cardápio Experimente utilizá-la como base da polenta, em sopas ou como acompanhamento de costela. Sementes As da abóbora (gerimum), do melão, da melancia, do girassol, além da castanha-do-pará, são alimentos de grande valor, que con- centram muitos sais minerais, vitaminas e proteínas. Como preparar Separe as sementes da polpa e deixe secarem à sombra, torradas no forno ou no vapor de panelas (sobre a tampa virada, enquanto cozinha outro alimento). Depois de secas, podem ser saboreadas com sal, como aperitivo, ou piladas ou liquidificadas, empregadas nas sugestões a seguir. Como empregar no cardápio Você pode enriquecer várias receitas com as sementes moídas, como, granola, paçoca, farofa, mingau, bolo, cuscuz salgado. Casca de ovo A casca de qualquer tipo de ovo é riquíssima em cálcio. Como preparar Lave bem as cascas. Ferva por 20 minutos. Leve para secar ao sol. Depois, bata no liqüidificador ou triture com o pilão. Finalmen- te, peneire e passe por um pano bem fino, obtendo um pó seme- lhante ao talco. Como empregar no cardápio Adicione uma colher de chá por pessoa em suco de limão ou vina- gre (que ajudam na absorção pelo organismo), deixe por algumas horas e utilize misturado aos pratos da refeição. 23
    • Cabeças de peixe e de camarão Partes normalmente desperdiçadas, cabeças de peixe e de cama- rão são fontes de nutrientes e realçam o sabor dos pratos. Como empregar no cardápio Depois de uma boa limpeza, cozinhe bastante na água fervente e utilize o caldo obtido em molhos ou pirão. 24
    • Receitas muito especiais As sugestões a seguir reúnem vários ingredientes. Use-os em maior ou menor variedade, de acordo com as sobras disponíveis em sua geladeira. Um cuidado essencial: lave bem as verduras, os legu- mes e as frutas utilizados, pois muitas sugestões aproveitam cas- cas, talos e folhas dos vegetais Bebidas Chá de casca de maçã Ingredientes: 1 xícara de chá de casca de maçã Água e açúcar a gosto Preparo: Depois de bem lavadas, deixe as cascas secarem ao sol. Guarde- as (bem secas) em vidro fechado. Na hora de fazer o chá, ferva as cascas por três minutos, com água. Desligue o fogo, tampe e dei- xe em infusão por cinco minutos. Coe e sirva. Suco de abóbora Ingredientes: 1 copo de abóbora cozida 3 copos ou mais de leite, água ou leite de coco 1 colher de sopa de farelo de arroz torrado Açúcar a gosto Canela em pó Preparo: Bata todos os ingredientes no liqüidificador. Sirva gelado. 25
    • Suco de casca de abacaxi Ingredientes: 1 abacaxi Água e açúcar a gosto Preparo: Bata bem a casca do abacaxi no liqüidificador com água suficiente para cobri-la. Coe e adoce. Dilua em água gelada, a gosto, para servir como refresco. Suco de cascas de frutas Ingredientes: 2 xícaras de chá de cascas de fruta a escolher: pêra, goiaba, man- ga e/ou caqui ½ litro de água açúcar a gosto Preparo: Bata as cascas no liqüidificador com o açúcar e a água. Coe e sirva o suco gelado. Suco de couve com limão Ingredientes: 3 limões (com casca) 2 folhas de couve 1 litro de água Açúcar a gosto Gelo à vontade 26
    • Preparo: Bata todos os ingredientes no liqüidificador. Peneire. Sirva com gelo. Dica: Pode-se substituir o limão ou acrescentar a ele suco de caju, de abacaxi (ou de sua casca), de laranja etc. Xarope de cascas de frutas diversas Ingredientes: 5 copos de casca de frutas (maçã, pêra, goiaba) 2 litros de água Açúcar a gosto Preparo: Ferva as cascas na água durante 30 minutos. Coa, meça e junte parte igual de açúcar. Acrescente água gelada e sirva como refresco. Salgados Arroz com folhas de abóbora ou de quiabo Ingredientes: 1 xícara de arroz cru 1 xícara de chá de folhas Alho, cebola e óleo para refogar Sal a gosto Preparo: Selecione o arroz, lave e leve para refogar. Adicione as folhas bem picadinhas. Acrescente água em quantidade necessária e cozinhe em fogo brando. 27
    • Assado de cascas, talos ou folhas Ingredientes: 4 xícaras de chá de cascas (de abóbora japonesa ou chuchu); ou folhas (de beterraba, cenoura, nabo, rabanete); ou talos (de agrião, beterraba, couve, brócolis) 2 colheres de sopa de queijo ralado 1 xícara de chá de pão amanhecido molhado no leite 1 cebola pequena picada 1 colher de sopa de óleo 2 ovos batidos Cheiro verde e sal a gosto Preparo: Pique e refogue as cascas (ou folhas ou talos). Bata no liqüidifica- dor, derrame a pasta obtida numa tigela e misture com os demais ingredientes. Unte um pirex com óleo ou margarina. Despeje a massa e leve para assar até dourar. Sirva quente. Batata frita com casca Ingredientes: Batata-inglesa, óleo e sal Preparo: Lave bem as batatas, enxugue e corte em rodelas bem finas. Frite em gordura quente. Tempere com sal. Bolinhos de talos, folhas ou cascas Ingredientes: 1 xícara de chá de talos (de acelga, couve, agrião, brócolis, couve- flor) e/ou folhas (de cenoura, beterraba, rabanete, nabo) e/ou cas- cas (de chuchu) 28
    • 2 ovos 5 colheres de sopa de farinha de trigo ½ cebola picada 2 colheres de sopa de água Sal a gosto Óleo para fritar Preparo: Pique bem os talos, folhas e/ou cascas. Bata bem os ovos e mis- ture os demais ingredientes. Frite os bolinhos às colheradas, em óleo quente. Escorra em papel absorvente. Dica: se usar os talos da couve, couve-flor e brócolis, submeta- os antes a uma pré-fervura. E aproveite a água desse cozimento para outras receitas (arroz, sopa etc.) Carne moída com talos Ingredientes: 1 xícara de chá de carne moída 3 xícaras de chá de talos de beterraba, brócolis, couve 2 tomates sem peles e sementes 1 cebola picada 2 colheres de sopa de óleo Cheiro verde e sal a gosto Preparo: Corte os talos em pedacinhos de 3cm. Frite no óleo, ligeiramente, com a cebola e o tomate. Acrescente a carne e os outros ingredi- entes. Deixe cozinhar até que a carne e os talos estejam macios. Dica: para variar, experimente substituir os talos por cascas de chuchu, cortadas em tiras finas. 29
    • Croquetes de casca de batata-inglesa Ingredientes: 2 xícaras de cascas de batata Temperos a gosto Óleo suficiente Farinha de trigo para dar liga Farinha de rosca para empanar Preparo: Depois de uma rápida fervura, esmague e refogue as cascas com os temperos. Acrescente a farinha aos poucos, mexendo sempre, até formar uma massa. Faça bolinhas da massa, passe na farinha de rosca e frite. Farofa de folhas e talos Ingredientes: 1 xícara de chá de folhas e/ou talos de beterraba, rabanete, nabo, couve-flor, brócolis 2 colheres de sopa de margarina ou óleo 2 colheres de sopa de cebola ralada 2 xícaras de chá de farinha de mandioca torrada ou farinha de milho Sal a gosto Preparo: Doure a cebola no óleo ou margarina. Junte as folhas ou talos picados e refogue. Acrescente aos poucos a farinha e o sal. Mexa bem. Sirva em seguida. 30
    • Feijão com folhas de batata-doce Ingredientes: Feijão pronto 1 xícara de folhas de batata-doce para cada meio litro de feijão Preparo: Faça o feijão como de costume. Pouco antes de tirá-lo do fogo, adicione as folhas lavadas, delicadamente picadas. Dica: experimente variar utilizando folhas de aipim. Folhas refogadas Ingredientes: 3 xícaras de chá de folhas de beterraba, brócolis, rabanete, nabo, couve-flor 1 cebola pequena picada 1 dente de alho amassado 2 colheres de sopa de óleo Sal a gosto Preparo: Frite no óleo a cebola e o alho até dourarem. Junte o sal e as folhas bem lavadas e picadas. Misture bem e deixe cozinhar em fogo baixo e panela tampada, no próprio suco, até que estejam cozidas. Se necessário, acrescente água aos poucos, para não queimar. Dica: experimente usar como recheio de tortas, omeletes, pas- téis etc., ou servir com molho branco. Para preparar o molho bran- co, toste 1 colher de sopa de margarina com a mesma quantidade de farinha de trigo. Junte 1 xícara de chá de leite morno, aos pou- cos, mexendo sempre, para não formar grumos. Salgue a gosto e despeje sobre as folhas refogadas. A mesma alternativa pode incrementar cascas de chuchu cozidas. 31
    • Forminhas de casca de batata-inglesa Ingredientes: 2 xícaras de chá de casca de batata-inglesa 2 ovos 1 colher de sopa de manteiga 1 xícara de café de farinha de trigo Sal a gosto Preparo: Lave as cascas e cozinhe com sal. Escorra e passe no liqüidifica- dor ou numa peneira, adicione a manteiga e os ovos. Misture com a farinha até ligar e despeje em fôrma untada. Asse no forno. Friturinhas de talos Ingredientes: 1 xícara de chá de talos de beterraba e/ou brócolis 2 xícaras de chá de farinha de trigo 2 ovos 2 colheres de sopa de cachaça Sal a gosto Óleo para fritar Preparo: Pique e cozinhe os talos. Bata no liqüidificador. Misture tudo numa tigela. Estenda a massa, corte em rodelas e frite em óleo quente. Massa para panquecas verdes Ingredientes: 1 xícara de chá de talos de agrião, brócolis, espinafre ¾ xícara de chá ou 7 colheres de sopa rasas de farinha de trigo 32
    • 1 xícara de chá de leite 2 ovos ½ colher de chá de sal 1 colher de sopa de margarina Preparo: Corte os talos e cozinhe no leite. Bata no liqüidificador e peneire. Junte os demais ingredientes e bata tudo novamente no liqüidifica- dor. Unte uma frigideira com óleo e frite usando uma medida pa- drão (concha ou colher de arroz) que cubra o fundo da frigideira. Recheie a gosto e sirva com molho de tomate ou branco. Dica : se quiser obter uma massa rosa, substitua os talos por beterraba. Pão de legumes e folhas Ingredientes: ½ beterraba ½ chuchu 2 xícaras de chá de folhas de beterraba, cenoura, nabo, rabanete 1 xícara de chá de caldo dos legumes e folhas cozidas 1 ovo ½ xícara de chá de água 1 colher de chá de açúcar 3 colheres de chá de sal 15g ou 1 tablete de fermento biológico ou de padaria 3 colheres de sopa de óleo 4 e ½ xícaras de chá de farinha de trigo Preparo: Lave bem os vegetais. Ponha as folhas picadas, a beterraba e o chuchu picados, todos crus, no liqüidificador com a água e o caldo 33
    • dos legumes e folhas. Bata bem. Junte em seguida o ovo, o açú- car, o sal, o fermento e o óleo, e continue batendo. Ponha em uma vasilha a farinha de trigo e acrescente a mistura do liqüidificador. Amasse até desgrudar das mãos. Deixe a massa crescer até do- brar o volume. Amasse novamente e forme os pães, arrumando-os em assadeira untada. Deixe crescer novamente. Leve para assar em forno moderado, por aproximadamente 40 minutos. Polenta com folhas Ingredientes: 3 xícaras de chá de folhas de beterraba, couve-flor, nabo, rabanete 3 xícaras de chá de fubá Sal a gosto 1 dente de alho picado 1 cebola pequena picada 2 colheres de sopa de óleo Preparo: Em uma panela funda ponha o óleo, o alho, a cebola e o sal. Leve ao fogo para fritar, juntando em seguida as folhas, picadas e cozi- das. Acrescente 1 litro de água fria. Quando abrir fervura, junte o fubá previamente umedecido. Deixe cozinhar por uns 10 minutos, sempre mexendo. Sirva quente ou fria. Se quiser, corte a polenta e frite em óleo quente. Refogado de melancia Ingredientes: Polpa branca de 1 melancia Cebola, alho, tomate, coentro, orégano e sal a gosto 34
    • Preparo: Faça um refogado com cebola, alho e tomate. Acrescente a polpa da melancia picada, o sal, o coentro e o orégano e cozinhe. Salada de mamão verde Ingredientes: 1 mamão verde Vinagre, sal, azeite, orégano e alho a gosto Preparo: Descasque o mamão e rale a polpa em tirinhas. Tempere e sirva. Sonho de folhas Ingredientes: 1 xícara de chá de folhas de beterraba, rabanete, cenoura ou nabo Sal, cebola, salsa 1 ovo Farinha de trigo suficiente para dar liga 1 colher de chá de fermento Preparo: Lave bem e pique as folhas miudinhos, tempere com sal, cebola, salsa. Adicione o ovo inteiro e misture tudo com a farinha e o fer- mento, forme os bolinhos e leve-os para fritar. Suflê de folhas Ingredientes: 2 xícaras de chá de folhas de beterraba, cenoura, nabo, rabanete 1 xícara de chá de leite 35
    • 2 colheres de sopa de farinha de trigo 1 colher de sopa de margarina ou óleo 3 ovos Preparo: Misture o leite, a farinha de trigo e a margarina. Leve ao fogo e mexa até engrossar. Retire do fogo, acrescente as gemas e as folhas, cozidas e picadas, misturando bem. Adicione as claras em neve mexendo cuidadosamente. Despeje em fôrma untada e leve ao forno para assar até dourar. Torta de casca de abóbora Ingredientes: 4 ovos 2 xícaras de café de cascas de abóbora cozidas 2 xícaras de café de açúcar 1 xícara de café de água Manteiga para untar 2 colheres de chá de fermento em pó Preparo: Bata as cascas de abóbora cozidas no liqüidificador. Despeje numa vasilha, acrescente os ovos batidos e misture o fermento. Faça uma calda em ponto de fio com o açúcar e a água e junte a pasta. Ponha numa travessa refratária untada com a mantei- ga. Leve ao forno para assar. Torta salgada Ingredientes para a massa: 2 xícaras de chá de leite 3 ovos 36
    • 1 xícara de chá de óleo 1 ½ xícara de chá de farinha de trigo 1 colher de sopa de fermento em pó 1 colher de sobremesa de sal Ingredientes para o recheio: 2 xícaras de chá de folhas de beterraba, brócolis, rabanete, nabo, couve-flor, tomate, óleo, cebola, alho e sal suficientes para um refogado Preparo: Para fazer a massa, bata todos os ingredientes no liqüidificador ou misture-os bem em uma tigela. Unte uma fôrma, despeje metade da massa, em seguida o recheio de folhas (refogadas com os tempe- ros) e, por fim, o restante da massa. Leve para assar até dourar. Doces Bolinhos fritos de casca de batata-doce Ingredientes: 1 copo de casca de batata-doce 2 copos de farinha de trigo ½ copo de leite 2 colheres de sopa cheias de açúcar 1 colher de café de bicarbonato de sódio 1 ovo 1 pitada de sal 1 pitada de erva-doce Canela e açúcar para polvilhar Preparo: Cozinhe as cascas em pouca água e bata no liqüidificador. Junte 37
    • os outros ingredientes e bata. Frite pequenas porções em gordura quente. Sirva os bolinhos polvilhados com canela e açúcar. Bolo de cascas de frutas Ingredientes: 2 ovos 1 colher de sopa de fermento em pó 2 xícaras de chá de farinha de trigo 2 xícaras de chá de caldo de cascas de frutas (maçã, pêra, man- ga, goiaba, caqui, abacaxi, mamão) 2 xícaras de chá de açúcar Preparo: Bata as claras em neve, misture as gemas e continue batendo. Misture aos poucos o açúcar, e, depois, a farinha de trigo, sem parar de mexer. Acrescente o fermento e 1 xícara do caldo de cascas de frutas. Mexa bem e asse em fôrma untada em forno moderado. Depois de assado, vire em um prato enquanto quente, fure com um garfo e despeje a outra xícara de caldo de cascas de frutas adoçado. Dica: se usar cascas de mamão, para obter 2 xícaras de caldo, deixe de molho, de um dia para o outro, as cascas picadas de 4 mamões. Submeta-as a três fervuras, sempre trocando a água. Numa quarta fervura, deixe cozinhar durante 10 minutos. Escorra e deixe esfriar. Bata no liqüidificador adicionando 2 xícaras de chá de açúcar e peneire. Em seguida, adicione 1 xícara de chá de água para cada xícara de casca de mamão batida e peneirada. Cocada de casca de melancia Ingredientes: 1 e ½ kg de polpa branca de melancia 1 coco médio 38
    • 2 copos de leite (ou de água) 7 xícaras de chá de açúcar Cravo e canela a gosto Margarina para untar Preparo: Faça uma calda dourada com 4 xícaras de açúcar, o cravo e a canela. Depois, cozinhe nessa calda polpa de melancia ralada, por 10 minutos. Junte uma mistura previamente liquidificada, feita com um coco médio ralado, 2 copos de leite (ou água) e 3 xícaras de açúcar. Leve novamente ao fogo, mexendo com 1 colher até que a massa solte do fundo da panela. Unte com margarina uma superfície lisa e nela jogue a massa, às colheradas. A receita ren- de cerca de 40 cocadas. Doce de casca de banana Ingredientes: 5 xícaras de chá de cascas de banana-nanica 2 e ½ xícara de chá de açúcar Preparo: Lave e pique bem as cascas de bananas. Cozinhe-as em pouca água, até amolecerem. Retire do fogo, escorra, reserve a água e deixe esfriar. Bata as cascas e a água no liqüidificador e passe por peneira grossa. Junte o açúcar e leve novamente ao fogo, mexen- do sempre, até que a massa desprenda do fundo da panela. Dica: se desejar fazer docinhos de enrolar, acrescente, após pas- sar pela peneira grossa, 2 colheres de sopa de farinha de trigo e leve ao fogo, mexendo sempre, até que a massa desprenda do fundo da panela. Deixe esfriar um pouco e acrescente uma colher de sopa de margarina, misturando bem. Deixe esfriar totalmente, enrole e passe por açúcar. 39
    • Doce de casca de laranja-pêra Ingredientes: Cascas de 9 laranjas ½ copo de suco de laranja ½ copo de água 2 xícaras de chá de açúcar Preparo: Corte as laranjas ao meio, no sentido horizontal, e espremas. Re- serve ½ copo de suco (utilize o restante como refresco). Retire as polpas das cascas com a ajuda de uma colher. Leve as polpas, os bagaços e os caroços para ferver com água por 5 minutos. Passe por peneira e junte ao suco de laranja reservado e ao açúcar. Mis- ture e reserve. Corte as cascas de laranja em tiras finas. Leve ao fogo uma panela com bastante água, e, quando levantar fervura, despeje as cascas. Deixe ferver por 5 minutos, escorra na peneira e repita a operação três ou quatro vezes. Passe a mistura de suco de laranja em outra peneira e leve ao fogo para apurar em ponto de calda. Junte as cascas. Mexa continuamente até que estejam bem macias. Conserve em vidros (de preferência esterilizados). Dica: experimente preparar esta receita com casca de tangerina. Doce de casca de mamão Ingredientes: Cascas de 6 mamões maduros 3 e ½ xícara de chá de açúcar Preparo: Descasque os mamões e deixe as cascas de molho na água, de um dia para o outro. Pique e ponha numa panela e dê três fervuras, somente acrescentando as cascas quando começar a ferver. Tro- 40
    • que a água a cada fervura. Na quarta fervura, deixe cozinhar durante 10 minutos. Deixe esfriar, bata no liqüidificador, adicionando 1 xícara de chá de água e passe por peneira. Leve ao fogo com o açúcar e mexa até dar o ponto (quando desprender do fundo da panela). Doce de casca de maracujá azedo Ingredientes: Cascas de 6 maracujás azedos (firmes) 2 xícaras de chá de açúcar 3 xícaras de chá de água ½ xícara de chá de suco de maracujá 2 pauzinhos de canela Preparo: Lave bem e descasque os maracujás, mantendo toda a polpa branca. Deixe as cascas de molho em água, de 1 dia para outro. Escorra e ponha numa panela. Junte o açúcar, a água, o suco de maracujá e a canela. Leve ao fogo e cozinhe tudo até obter uma calda meio grossa. Doce de casca de melancia Ingredientes: Polpa branca de 1 melancia 1 xícara de chá de água para cada xícara de açúcar Preparo: Tire uma casca bem fininha da melancia. Corte a polpa branca em tirinhas ou rale e mergulhe-a numa calda previamente feita com a água e açúcar, deixando ferver até ficar transparente. Se quiser, adicione cravo e canela. 41
    • Dica: experimente fazer um doce de casca de chuchu seguindo a mesma receita. Em qualquer alternativa, se quiser transformar o doce em geléia, deixe cozinhar até desmanchar. Docinhos de casca de abóbora Ingredientes: 2 xícaras de café de cascas 2 xícaras de café de açúcar cravo-da-índia (para enfeitar) canela moída a gosto Preparo: Cozinhe em água as cascas. Escorra bem e passe na máquina de moer ou no liqüidificador. Misture o açúcar com a pasta de abóbora e leve ao fogo. Mexa até ficar no ponto. Adicione a canela. Despeje em uma travessa refratária untada e deixe esfriar. Corte em quadradinhos e enfeite com cravo-da-índia. Geléia de cascas de frutas Ingredientes: Cascas de 1 kg de frutas maduras a escolher Açúcar 3 xícaras de chá de água Preparo: Ponha a água numa panela, junto com as cascas de frutas, bem lavadas. Deixe ferver por 20 a 30 minutos. Passe tudo por peneira ou bata no liqüidificador. Meça o sumo, despeje-o novamente em uma panela, acrescentando a metade desta medida em açúcar, misture e leve ao fogo brando. Deixe ferver até tomar o ponto de geléia. 42
    • Obs.: Para saber se está no ponto, pegue um pouco da geléia com 1 colher e incline-a: ela deverá cair em gotas grossas, da beirada do talher. Pudim de cascas de frutas Ingredientes: 1 copo de suco de cascas de frutas (siga a receita do Suco de cascas de frutas) 2 colheres de sopa de açúcar 2 colheres de sopa de maisena 1 copo de água Preparo: Cozinhe o suco de cascas de frutas com a água, a maisena e o açúcar, até engrossar. Despeje em fôrma previamente umedecida e leve para gelar. 43
    • 44
    • Compra e armazenamento O aproveitamento racional dos alimentos começa na compra dos gêneros. Antes de colocá-los no carrinho, verifique as condições da embalagem, a data de produção ou fabricação e a validade. • Ao comprar um produto, verifique detalhes da aparência que fun- cionam como verdadeiros sinais de alerta. Preste atenção à con- sistência, à forma, à cor e ao odor dos alimentos. • Dê preferência aos produtos da safra, que representam lucro em preço e qualidade. A seguir, cuidados específicos para alguns itens: Carne bovina - quando própria para consumo apresenta tom ver- melho vivo, brilho sem viscosidade, é firme ao toque e tem odor característico. Enlatados e conservas - Certifique-se de que as latas não estão enferrujadas, estufadas, amassadas, sem rótulo ou apresentando vazamentos. Nos vidros, observe o líquido, que deve estar transpa- rente, sem resíduo ou aspecto desagradável. Frutas e legumes - Veja se estão íntegros, sem áreas machucadas, podres ou com mofo. A fruta amolecida pode estar velha; já um corte ou uma lesão na casca de legume ou fruta pode significar prejuízo na qualidade e no bolso, porque representa o acesso para o micror- ganismo que acelera o processo de apodrecimento. Ovos - Certifique-se que as cascas não estão rachadas. Grãos e farinhas - Observe se a embalagem não apresenta rasgos e furos e se o conteúdo está livre de carunchos, mofo, resíduos. 45
    • Laticínios - Observe as embalagens: se a lata do leite em pó não está amassada e o conteúdo apresenta boas condições, sem umidade; se o iogurte está com a embalagem íntegra; se a mantei- ga não está rançosa. Massas frescas e pães - Verifique se não há pontos de mofo. Um cuidado fundamental é o armazenamento correto dos produ- tos. Devem ser mantidas condições adequadas de temperatura, limpeza e ventilação para evitar o apodrecimento, descoloração, bolor e até infestação por insetos e mesmo roedores. Observe os cuidados a seguir: • Procure manter os alimentos no local certo, pois gêneros diferen- tes não se adaptam às mesmas condições. E não os misture com produtos de limpeza. • Nenhum alimento deve ser guardado diretamente sobre o chão. • Qualquer produto derramado deve ser imediatamente removido, mantendo-se a área limpa. • Sempre que sejam acrescentados novos itens à despensa, os mais antigos devem ser trazidos para a frente das prateleiras, de forma a serem utilizados primeiro. • Cereais (arroz, trigo), leguminosas (feijão, lentilha), enlatados e outros gêneros que não se estragam facilmente devem ser guarda- dos em local seco e arejado. • Na geladeira, os pratos prontos devem ser mantidos nas pratelei- ras superiores, longe dos alimentos crus. • Frutas, verduras e legumes devem ser mantidos na geladeira, em temperatura de 4 a 10 ºC . Os produtos devem ser separados por tipo, e as embalagens originais devem ser desprezadas. • Laticínios, frios (presunto, mortadela), ovos, frutas, hortaliças (ver- duras e legumes) e carnes são alimentos que se estragam facil- 46
    • mente e devem ser conservados na geladeira. As carnes que não serão usadas em dois dias, assim como laticínios e frios que leva- rão um período maior do que uma semana para serem consumidos, devem ser conservados no freezer, mantendo-se na geladeira ape- nas a quantidade suficiente para o consumo imediato da família. Temperaturas de conservação por refrige- ração: - Pescados, maionese e produtos com maionese - até 4º C por 24 horas - Produtos cárneos (boi e aves), sobremesas, laticínios, ali- mentos cozidos - até 4ºC por 72 horas - Folhosos e frutas sensíveis - até 10º por 72 horas - Outras frutas e legumes - até 10º C por 1 semana - Ovos - até 10º C por 14 dias 47
    • Referências Bibliográficas ELEMENTOS de apoio para o Sistema APPCC Mesa. Brasília: SENAI.DN, 2003.. il. tab. (Qualidade e Segurança Alimentar). Por. Convênio SENAI/SESI/SEBRAE/SENAC/SESC EVANGELISTA, José. Alimentos; um estudo abrangente. São Paulo: Atheneu, (1997) GRANDE livro ilustrado da cozinha. São Paulo: Abril Cultural e Industrial (1980) HAZELWOOD, David; MCLEAN, Auria. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. São Paulo: Varela, 1996. 140 p. il. Por. ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica dietética. São Paulo: Atheneu, (2000) TUDO sobre congelados. São Paulo: Nova Cultura, (1990) 48