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Cocina
 

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    Cocina Cocina Presentation Transcript

    • COCINA Cocina, zona destinada a la manipulación y preparación de alimentos. a) Establecimientos de restauración que ofertan eventos (banquetes, bodas, convenciones) con servicios simultáneos a más de 100 personas. Existirá un cuarto frío que como mínimo cumpla los siguientes requisitos. • Temperatura inferior a 18 AC • Puntos de agua, uno de los cuales será un lavamanos de uso exclusive de accionamiento no manual, dotado con jabón y papel de secado. • Recipiente de basura con tapa y bolsa en su interior. b) Resto de establecimientos. • Estarán dotados de timbres o cubetas refrigeradas. • El tiempo de exposición de los alimentos a temperatura superior a 18 AC será estrictamente inferior a 20 minutos.
    •  1. Modelo tradicional Las tareas se dividen por partidas, produciéndose la continuidad en el tiempo entre la preparación y el servicio. Por ejemplo, en un restaurante a la carta donde el cliente solicita un plato y es elaborado por la cocina en ese momento. 2. Modelo de separación de funciones Es un sistema mucho más racional que consiste en separar la preparación y la terminación. Las ventajas que supone la aplicación de este sistema son principalmente dos: la racionalización del trabajo que permite una mejor distribución del tiempo y la mayor rapidez del servicio. Así, el restaurante de un hotel vacacional con una oferta muy estan-darizada donde se preparan los platos posponiendo su finalización al momento de su solicitud por el cliente. Modelo de producción Se diferencian totalmente la elaboración y el servicio. Los platos se encuentran prácticamente terminados y una vez que el servi-cio es solicitado solo restarían labores de calentamiento, regeneración, etc. Tareas realizadas por cada partida: 1. Cuarto frío: unidad independiente de la cocina cuyas tareas son la preparación de bufes, carne y pescados. Es el centro distribuidor de toda la cocina y las cámaras frigoríficas están bajo su rútela: Confección de fondos, salsas calientes, salteados y estofados, guarniciones de legumbres, etc. 2. Entrometer: preparación de platos a base de huevos, legumbres, hortalizas, caldos, pastas, etc. 3. Rotisseur: asados de carnes, fritos, etc, 4. Pescadero: todos los platos de pescado y mariscos. 5. Repostería/pastelería: toda la gama de postres
    • PERSONAL DE LA COCINA Jefe De Cocina: máximo responsable frente al director de alimentos y bebidas del correcto funcionamiento del departamento de cocina: 1. Se responsabilizara del personal a su cargo en todo lo relativa a: organización, distribución del trabajo, horarios, vacaciones, promociones, selecciones, etc. supervisando que se realice el trabajo de acuerdo con la política de las empresas. 2. Controlara el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene en la cocina. 3. Asesorara, junto con el director de comedor, al director de alimentos y bebidas en todo lo relativa a confección de menús, cartas, banquetes, al igual que en la definición del precio de venta al público. 4. En relación con las previsiones, confeccionara diariamente la minuta que pasara al director de alimentos y bebidas para su aprobación, intentando conseguir el máxima rendimiento de los géneros. 5. Establecerá los menús del personal. Camarero Jefe Es el último responsable del servicio de comida y bebidas en el comedor y restaurante del crucero. Camarero Las funciones propias de este tipo de trabajo en relación a la comida y descripción de platos, etc. Es un puesto que presenta una clara posibilidad de ascenso a camarero jefe. Asistente De Camarero Este Se encarga de tareas de ayuda y asistencia a los camareros, haciendo recomendaciones, tomando las órdenes sobre el menú, sirviendo los diferentes platos, etc., con posibilidad de ascenso a camarero. Aprendiz De Camarero Colaboran en servir las comidas con posibilidad de ascenso a asistente de camarero.
    • MAQUINARIA Y UTENSILLOS DE COCINA Fogones Salamandras profesionales de gama alta, útiles para calentar, gratinar y hornear. Freidoras Asador Hornos Marmitas es un recipiente cilíndrico con asas laterales provista de una de una tapa y cuya altura es más o menos igual a su diámetro. También se aplica la palabra a los guisos que se cocinan en este recipiente. Batidora Amasadora Picadora Cortadora Balanza Ralladora
    • GENERADORES DE FRIO Grandes cámaras Antecámara Cámara de refrigeración Cámara de congelación
    • BAR Que es? Un bar (del inglés bar, barra) es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas y aperitivos, generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra
    • TIPOS DE BARES a.- Bar de Cocteles:Los Bares de Cocteles deben ofrecer una ampliavariedad de tragos internacionales. Bar de Expendio de Banquetes o Servicio:Su función principal es servir al cliente a través deterceras personas. Bar de Vinos:Normalmente ofrecen únicamente vinos o bebidaspreparadas a base de ellos. También proporcionanpiqueos fríos y calientes.
    • Bar de Restaurante:Bar exclusivo para los comensales de un restaurante. Ofrecencocteles clásicos internacionales, y un stock de vinos de mesa yfortificados.Normalmente está en la entrada del restaurante, al que sirvetambién como zona de recepción. Bar de Piscina:Están situados en el área de la piscina o dentro de ella. Esfrecuente que no utilice vasos de vidrio, pues las roturasrepresentan riesgo para los pies descalzos. Bar Público:Está abierto al público en general, ofrece una gama de cervezas ybebidas alcohólicas limitadas en marcas. Raramente ofrececocteles preparados.En algunos países se acostumbra servir con los licores un menúligero o bocaditos ("tapas").
    • CAFETERÍA Una cafetería, es un despacho de café y otras bebidas. Las personas Encargadas de manejar las cafeteras complementan las funciones de los meseros.
    • La tradición del café como lugar dereunión, para discutir, pasar eltiempo, y no sólo un sitio paraconsumirLa cafetería es un lugar tranquilo yacogedor tanto para tomar un cafécomo para hablar.