1. DINH D NG VÀ AN TOÀNƯỠ
TH C PH MỰ Ẩ
Đ tàiề :Ô NHI M TH C PH MỄ Ự Ẩ
DO VI KHU NẨ
GVHD: LÂM XUÂN THANH
SV TH C Hi N:Ự Ệ
PH M TH CHÂM 20122900Ạ Ị
BÙI TH DÂNG 20122945Ị
CAO TH DUYÊN 20122965Ị
NGUY N TH H NG 20123192Ễ Ị ƯƠ

2. Ô
nhiễm
thực
phẩm
Vi khu
nẩgây b
nh
ệ

3. 1 www.thmilk.vn
1. Vi khuẩn gây bệnh1. Vi khuẩn gây bệnh
2. Nguyên nhân thực phẩm bị ô nhiễm do VK2. Nguyên nhân thực phẩm bị ô nhiễm do VK
3. Ví d m t s lo i vi khu n gây b nhụ ộ ố ạ ẩ ệ3. Ví d m t s lo i vi khu n gây b nhụ ộ ố ạ ẩ ệ
4. C ch gây b nh c a VK gây b nhơ ế ệ ủ ệ4. C ch gây b nh c a VK gây b nhơ ế ệ ủ ệ
6. Tác h i c a vi khu n gây b nhạ ủ ẩ ệ6. Tác h i c a vi khu n gây b nhạ ủ ẩ ệ
NỘI DUNG
CHÍNH
5.Giải pháp hạn chế sự ô nhiễm TP do VK gây b nhệ5.Giải pháp hạn chế sự ô nhiễm TP do VK gây b nhệ

4. I. VI KHUẨN GÂY BỆNH
1. Khái quát v vi khu nề ẩ
Vi khu n là t bào s ng h tẩ ế ố ế
s c nh bé mu n quan sátứ ỏ ố
đ c ph i dùng kính hi n vi,ượ ả ể
có c u t o đ n gi n, t bàoấ ạ ơ ả ế
ch a hoàn thi n chia thànhư ệ
th nhi m s c, ch a có màngể ễ ắ ư
nhân,thành t bào là l pế ớ
peptidoglucan.
Ph ng th c sinh s n đi nươ ứ ả ể
hình là t nhân đôự i.

5. Vi khuẩn là nhóm hiện diện đông đảo nhất
trong sinh giới. Chúng hiện diện khắp nơi
trong đất, nước, chất thải phóng xạ, suối
nước nóng và ở dạng cộng sinh và ký sinh
với các sinh vật khác.

6. 2.Phân lo i vi khu nạ ẩ

7. Salmonella Campylobacter
3. Một số loại vi khuẩn gây bệnh
Các vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm như:

8. Proteus Escherichia coli

9. Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus

10. Ngoài ra còn có các vi khu n gây b nh nh là:ẩ ệ ư
-Yersilia enterocolitica
- Listeria
- Brucella
- Clostridium botulinum
- Clostridium perfringens
- Bacillus cereus.

11. II. Nguyên nhân th c ph m b ô nhi mự ẩ ị ễ
do vi khu nẩ
1. Do môi tr ngườ
không đ m b o vả ả ệ
sinh, vi khu n tẩ ừ
đ t, n c b n,ấ ướ ẩ
không khí, d ng c ,ụ ụ
v t d ng khácậ ụ
nhi m vào th cễ ự
ph m.ẩ

12. trong quá trình chế
bi n, v sinh cá nhânế ệ
không đ m b o, ti pả ả ế
xúc v i th c ph mớ ự ẩ
trong th i gian đangờ
m c các b nh nhi mắ ệ ễ
trùng c p tính, th cấ ứ
ăn đ c n u khôngượ ấ
chín k , ăn th c ănỹ ứ
s ng.ố

13. 3. Do b o qu n th cả ả ự
ph m không v sinh,ẩ ệ
không che đ y đ cônậ ể
trùng, v t nuôi…ti pậ ế
xúc vào th c ăn, mangứ
theo các vi khu n gâyẩ
b nh.ệ

14. 4. B n thân th c ph m, gia súc, gia c m đã bả ự ẩ ầ ị
b nh tr c khi gi t m th t c a chúng mangệ ướ ế ổ ị ủ
theo các vi khu n gây b nh.ẩ ệ
B n thân th c ph m, gia súc gi t m hoàn toànả ự ẩ ế ổ
kh e m nh, không ch a vi khu n gây b nh, nh ngỏ ạ ứ ẩ ệ ư
trong quá trình gi t m , v n chuy n, b o qu n, chế ổ ậ ể ả ả ế
bi n, th c ph m đã b nhi m vi khu n và các ch tế ự ẩ ị ễ ẩ ấ
đ c h i khácộ ạ .

15. III. Ví dụ
1. Vi khuẩn Salmonella
• Salmonella là trực khuẩn gram âm, hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, không có
bào tử, dễ mọc trên các môi trường thông thường.
• Nhiệt độ phát triển từ 5-47 °
C, thích hợp nhất là từ 35-37 °
C
• pH có thể phát triển được từ 4,5-9,0, thích hợp nhất ở 6,5-7,5. Khi pH dưới
4,0 và trên 9,0 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt
• Vi khu n Salmonella gây b nh th ng hànẩ ệ ươ

16. Nguyên nhân th c ph m nhi m salmonellaự ẩ ễ
- Gia súc, gia c m b b nh tr c khi gi t m .ầ ị ệ ướ ế ổ
- Lây nhi m trong quá trình gi t m .ễ ế ổ
- Lây nhi m chéo do ti p xúc gi a tp chín và s ng.ễ ế ữ ố
- Th i gian ch bi n tr c khi ăn quá lâu, khi ăn ko đun l i.ờ ế ế ướ ạ

17. - Đối với gia súc và gia cầm: trong chăn nuôi cần chú ý đề
phòng bệnh tật cho chúng. Phải kiểm tra thú y khi giết súc
vật, điều này càng làm tốt thì càng ít cơ hội bán hoặc xuất ra
các loại thịt đã nhiễm salmonella. Trong khi giết thịt phải
đảm bảo tính riêng rẽ, tránh sự lây lan của vi khuẩn, chú ý tới
các loại dụng cụ dùng khi giết thịt.
- Trong bảo quản thực phẩm: đảm bảo thời gian cất giữ
thức ăn đã chế biến và các nguyên liệu.
- Thực hiện đúng quy trình trong chế biến.
- Đun sôi thức ăn trước khi ăn là biện pháp tốt nhất. Thịt đã
ướp lạnh thời gian đun nấu phải dài hơn bình thường. Tùy
theo loại thực phẩm mà thời gian đun sôi có thể kéo dài hơn.
Thức ăn còn thừa, thức ăn dự trữ phải đun lại trước khi ăn.
Biện pháp phòng bệnh nhiễm Salmonella

18. Tác hại : ảnh hưởng đến tính
chất của thực phẩm, gây ngộ
độc thực phẩm:
phụ thuộc vào liều lượng và tình trạng
sức khỏe:
-Thời kỳ ủ bệnh: thường từ 12-24h,
nhưng có thể kéo dài vài ngày có thể
tới 6-7 ngày.
-Phát bệnh: các dấu hiệu đầu tiên là
bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu
choáng váng khó chịu, sốt, đau
bụng. Sau đó xuất hiện nôn mửa và
tiêu chảy nhiều lần, phân toàn nước.
Đại đa số các bệnh nhân trở lại bình
thường sau 1-2 ngày và không để lại
di chứng.

19. 2. Vi khu n Bacillus cereusẩ
• Bacillus cereus là VK hình que,
gram d ng, có bào t , có khươ ử ả
năng phát tri n trong đi u ki nể ề ệ
y m khí.ế
• Nhi t đ phát tri n t t nh tệ ộ ể ố ấ
c a vi khu n là 30-35ủ ẩ °
C, nó có
th phát tri n nhi t đ th pể ể ở ệ ộ ấ
nh t là 4ấ °
C và t i đa là 48-50ố °
C
đ i v i Mesophiles và 43ố ớ °
C đ iố
v i Psychrophiles, pH t 4,9-ớ ừ
9,3,n c ho t tính là 92%.ướ ạ
Trong đi u ki n đóng băng nóề ệ
s ng d i d ng bào t .ố ướ ạ ử
• Li u gây ng đ c:10^8VK/gề ộ ộ
th c ph mự ẩ

20. Nguyên nhân:
Các th c ph m hay b nhi m Bacillus cereus nh ngũự ẩ ị ễ ư
c c, rau qu khô, khoai tây, s a, bánh có kem. G o, giaố ả ữ ạ
v và các th c ph m đã ch bi n nh các s n ph m th tị ự ẩ ế ế ư ả ẩ ị
n ng, th t khô, xúp, lòng đ tr ng khô, xôi, c m bướ ị ỏ ứ ơ ị
nhi m vi khu n nhi t đ môi tr ng s sinh đ c tễ ẩ ở ệ ộ ườ ẽ ộ ố
ho c trong quá trình ch bi n m t v sinh.ặ ế ế ấ ệ

21. Bi n phápệ :
• Đ m b o v sinh khi ch bi n th c ph mả ả ệ ế ế ự ẩ
• B o qu n l nh th c ph m khi ch a ăn ngay vàả ả ạ ự ẩ ư
không nên ch bi n th c ph m quá lâu tr cế ế ự ẩ ướ
khi ăn.

22. nh h ng đ n ch t l ng, tính ch t c aẢ ưở ế ấ ượ ấ ủ
th c ph m; và ph thu c vào li u l ng màự ẩ ụ ộ ề ượ
con ng i ăn ph i và y u t s c kh e s gâyườ ả ế ố ứ ỏ ẽ
nên ng đ c th c ph mộ ộ ự ẩ .
Tri u ch ng lâm sàng:ệ ứ
- Th i gian b nh: t 1-14h đ i v i h i ch ngờ ủ ệ ừ ố ớ ộ ứ
tiêu ch y ho c 4-16h, đ i v i h i ch ng nôn.ả ặ ố ớ ộ ứ
- Th i kì phát b nh: th ng kéo dài 12-24h đ iờ ệ ườ ố
v i h i ch ng tiêu ch y bao g m các tri u ch ngớ ộ ứ ả ồ ệ ứ
nh đau b ng, tiêu ch y và choáng váng, th ngư ụ ả ườ
kéo dài 6-36h đ i v i h i ch ng nôn.ố ớ ộ ứ
Tác hại do nhiễm Bacillus cereus

23. T c u khu nụ ầ ẩ
• T c u là các c u khu nụ ầ ầ ẩ
gram d ng, không t oươ ạ
bào t .ử
• Không di đ ng, đ ng tộ ứ ụ
l i v i nhau thành t ngạ ớ ừ
đám nh chòm nho.ư
• K khí tùy ti n, ch gâyỵ ệ ỉ
ng đ c khi hình thànhộ ộ
đ c t ru t (Enterotoxin).ộ ố ộ
• T c u s n sinh ra đ c tụ ầ ả ộ ố
là t c u vàngụ ầ
( Staphylococcus aureus).

24. Nguyên nhân nhi m t c u khu nễ ụ ầ ẩ
• Ng i có b nh v mũi h ng, viêm đ ng hôườ ệ ề ọ ườ
h p… ti p xúc tr c ti p v i th c ph m nh t làấ ế ự ế ớ ự ẩ ấ
th c ăn đã n u chín.ứ ấ
• B o qu n th c ph m đã ch bi n không t t.ả ả ự ẩ ế ế ố
• Quy trình th c hi n ch bi n th c ph m ch aự ệ ế ế ự ẩ ư
đúng, ch a nghiêm ng t.ư ặ

25. T c u khu nụ ầ ẩ
Bi n pháp phòng b nhệ ệ
• Khám tuy n và khám đ nh kì nh ng ng i cóể ị ữ ườ
b nh v mũi h ng, ngoài da…ệ ề ọ
• Hàng ngày ki m tra tay công nhân.ể
• B o qu n th c ph m, nh t là th c ăn đã n uả ả ự ẩ ấ ứ ấ
chín, t t nh t đ c ăn ngay, n u không ph iố ấ ượ ế ả
b o qu n l nh. V i các lo i bánh có kem s aả ả ạ ớ ạ ữ
c n th c hi n nghiêm ng t các quy ch vầ ự ệ ặ ế ệ
sinh n i s n xu t và n i bán hàng.ơ ả ấ ơ
• Đi u ki n vi khí h u h p lí n i s n xu t, đề ệ ậ ợ ơ ả ấ ề
phòng c m l nh cho nhân viên.ả ạ

26. T c u khu n làm nh h ng đ n tínhụ ầ ẩ ả ưở ế
ch t th c ph m, gây ng đ c th cấ ự ẩ ộ ộ ự
ph mẩ .
Tri u ch ng lâm sàng:ệ ứ
- Th i gian b nh: ng n, t 1-6h. Đây là d uờ ủ ệ ắ ừ ấ
hi u quan tr ng đ ch n đoán phân bi t v iệ ọ ể ẩ ệ ớ
ng đ c th c ph m do Salmonella.ộ ộ ự ẩ
- Th i kì phát b nh: b nh nhân th y chóngờ ệ ệ ấ
m t, bu n nôn, r i nôn m a d d i, đau b ngặ ồ ồ ử ữ ộ ụ
qu n và tiêu ch y, đau đ u, m ch nhanh,ặ ả ầ ạ
nhi t đ v n bình th ng ho c h i s t doệ ộ ẫ ườ ặ ơ ố
m t n c. B nh s kh i hoàn toàn sau 1-2ấ ướ ệ ẽ ỏ
ngày, ít khi t vong.ử

27. IV.C CHƠ Ế
GÂY B NHệ
C A VIỦ
KHU N ??Ẩ

29. V. Các gi i pháp h n ch s ô nhi m do viả ạ ế ự ễ
khu n gây b nhẩ ệ
1. Ch n th c ph m t i, s ch; th c hi n ăn chín u ng chín;ọ ự ẩ ươ ạ ự ệ ố
không đ th c ăn s ng l n v i th c ăn đã đ c ch bi n; ănể ứ ố ẫ ớ ứ ượ ế ế
ngay khi v a n u xong (trong 2 gi đ u); không ăn th c ănừ ấ ờ ầ ứ
ngu i đ lâu, th c ph m khi b o qu n c n đ t l nh.ộ ể ự ẩ ả ả ầ ể ủ ạ

30. -Gi tay s ch s và móng tay phai c t ngắn.. N c uống nênữ ạ ẽ ̉ ắ ướ
đ c lấy t ngu n sach và đ c đun sôi đầy đu.ượ ừ ồ ̣ ượ ̉
- L u tr th c ph m d h h ng trong t l nh, đ c bao bocư ữ ự ẩ ễ ư ỏ ủ ạ ượ ̣
kín.
- X lý và l u tr th c ph m s ng và chín riêng (ngăn trên c aử ư ữ ự ẩ ố ủ
t l nh cho th c ph m n u chín và ngăn th p h n cho th củ ạ ự ẩ ấ ấ ơ ự
ph m t i s ng) đ tránh lây nhi m chéo.ẩ ươ ố ể ễ
- Vê sinh s ch và rã đông t l nh th ng xuyên và gi chọ ạ ủ ạ ườ ữ
nhi t đ b ng ho c th p h n 4ệ ộ ằ ặ ấ ơ °
C .
2. Gi n i ch bi n s ch s . Th c hi n đúng các quy trìnhữ ơ ế ế ạ ẽ ự ệ
trong ch bi n và b o qu n th c ph m:ế ế ả ả ự ẩ

31. VI. Tác h i c a vi khu n gây b nhạ ủ ẩ ệ
Ngộ độc
thực
phẩm
nh h ngẢ ưở
t i ch tớ ấ
l ngượ
thực
phẩm
Tùy theo liều lượng ăn vào nhiều hay ít và các
yếu tố khác như tình trạng sức khỏe, giới
tính… mà gây ra tác hại khác nhau.

32. nh h ng t i ch t l ng th cẢ ưở ớ ấ ượ ự
ph mẩ
- Vi khu n gây b nh và đ cẩ ệ ộ
t c a chúng đ u gây nhố ủ ề ả
h ng x u đ n ch t l ngưở ấ ế ấ ượ
th c ph m, gây h h ngự ẩ ư ỏ
th c ph m. H u h t đ uự ẩ ầ ế ề
khó phát hi n vì nó khôngệ
gây nh h ng nhi u đ nả ưở ề ế
ch t l ng c m quan (trấ ượ ả ừ
C.botulilum gây ph ng h pồ ộ
th t).ị

33. Ng đ c th c phộ ộ ự m ng iẩ ở ườ
Triệu chứng:
Bu n nôn, nh cồ ứ
đ u,choáng váng, khóầ
ch u, s t, đau b ng, tiêuị ố ụ
ch y….có th d n đ nả ể ẫ ế
t vong.ử

34. Ng đ c th c phộ ộ ự ẩm súc v tở ậ
Triệu chứng
Campylobacter jejuni
gây nên s y thai c u.ả ở ừ
Trên chó và mèo cũng gây
nên tiêu ch y doả
campylobacter và nó có
th lan truy n sangể ề
ng i n u đi u ki nườ ế ở ề ệ
v sinh kém.ệ

35. Nhi mễ
salmonella
Nhi m shigellaễ
Nhi m yersiniaễ
Viêm đ ng m ch ch , viêm túi m t, viêm màngộ ạ ủ ậ
não, viêm c tim, viêm t y x ng, nhi m khu nơ ủ ươ ễ ẩ
huy t, ……ế
Viêm kh p, phát ban đ , viêm ph i, viêm đ tớ ỏ ổ ố
s ng…ố
Phát ban đ , h i ch ng tan máu-urê huy t, b nhỏ ộ ứ ế ệ
th n kinh ngo i biên….ầ ạ
Gây bệnh

36. Nhi mễ
campylobacter
Nhi m brucellaễ
Nhi m khu nễ ẩ
E.coli
Nhi m listeriraễ
Viên đ ng m ch ch , viêm màng não, viêm đ tộ ạ ủ ố
s ngố ,
Viêm màng não, s y thai…ả
Phát ban đ , h i ch ng tan máu ure huy t, viêmỏ ộ ứ ế
kh p huy t thanh âm tính..ớ ế
Viêm kh p, viêm tim..ớ

38. TÀI LiỆU THAM KHẢO:
-DINH D NG VÀ V SINH ANƯỠ Ệ
TOÀN TH C PH M_ ĐH Y HÀ N IỰ Ẩ Ộ
-Vi sinh h c đ i c ng- TSọ ạ ươ
Tr n Liên Hà.ầ
-GOOGLE